Pengaruh Perbedaan Varietas dan Penambahan Larutan Garam terhadap Sifat Mutu Brondong Beras (Poprice)

(1)

PEMGWWUH

PER

AAN

VBRIETAS

M

LARUTBM-6ARAB

TEWHADAP SIFAT

MJBUTU

B R O N D Q N G

BEWAS

(POPRICE)

1989

F R K U L T A S T E K N O L O G l PERTANIAN

lNSTIPUT P E R T A W I U N B O G O R

(2)

T u y a s s e e r a n g i n t e 2 e k t u a 2

h u k a n

un

t u k m e n y u b a h d u n i a ,

m r i a i n k a n t e t a p s e t i a

k e p a d a s u a t u r i t a - r i t a

yan.3 g e i l u d i p r i t a h a n k a n

der!?i r , ? ( : i r a l i t a s u;i!at m a n u s i a

{ J u l i a f i E e n d a , d a l a t s La T r a h i i o n d e s C i e r e s )

Gust :

(3)

PENGAKUH PEREEDAAN VARIETAS DAN PENAMEAHAN LARUTAN GARAM

TERHADAP S I F A T MUTU ERONDONG EERAS (POPRICE)

C i l eh

ED1 NURYADI

I

0857

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pads Jurusan

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN,

INSTITUT PERTANIAN EOGOR

1989

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(4)

E d i I \ ! u r y a d i . F 21.0857. P e n g a r u h P e r b e d a a n V a r i t a r d a n P e n a m b a h a n L a r u t a n G a r a m t r r h a d a p S i f a t Mutu B r u n d o n g B e r a s ( P r r p r i r e ) . Dibawah b i m b i n g a n D r . I r . PI. Aman W i r a k a r t a k u s u m a h , MSc., D r . Ir. P j o k o S. D a m a r d j a t i , M S . d a n

I r .

B.

A. S u s i l a S a n t o s a , MS.

HINGKASAN

B r o n d a n g b r f a s anerupakan makanan r i n g a n ( m a c k f o o d )

y a n q s a n g a t p o p u l e r , k a r e n a s i f a t n y a y a n g r e n y a h d a n r i n q a n . S e l a i n makanan r i n g a n , T e p u n g n y a m e m i l i k i k a r a k t e r y a n g b a g u s s e b a g a i b a h a n c a m p u r a n b e r b a g a i p r o d u k o l a h a n .

L

Walaupun b e g i t u p o p u l e r , p r o d u k t e r s e b u t b e l u m b a n y a k mengalami p e r k e m b a n g a n d i I n d o n e s i a . T e k n o l o g i p e n g a l a h a n y a n q bh h:enal m a s i t 1 t e r b a t a r s a m p a i p r s d u k t r a d i s i o n a l ( k ~ t e

j i - p a n g ) . K e t e r b a t a s a n i n f o r m a s i t e n t a n g k o n d i s i n p t i m a l p r o s e s , v a r i e t a s y a n g c o c o k d a n r i f

a t

m u t u n y a !f isi k o - k i m i a , n u t r - i si d a n o r g a n o l e p t i k )

,

m e r u p a k a n p e n y e b a b u t a m a .

Kondi

si

o p t i m a l p r o s e s . c _do0 _g _{b e r a s} _{d i a t u r} _{k a d a r} +

a i t - n y a s a m p a i 1 4

-

2 p e r s e n d e n g a n m e t o d a p e n g a t i t r a n (.:adat-

a i r

l a m b a t ( p e n y i m p a n a n p a d a k e l e m b a b a n t i n g g i a t a t i r e n d a h ) d a n k e m u d i a n d i m a s u k k a n k e d a l a m s i l i n d e r a l a t b r o n d o n g y a n g t e l a h d i p a n a r k a n r e b e l u m n y a . S i l i n d e r d i t u t u p r a p a t d a n d i p u t a r ( k e c e p a t a n p u t a r a n 90 r p m ) d i a t a s a p i y a n g S a n g a t

+

i t u d t u n t ~ ! ? memanaskan bet-as selama 2.5

-

0.4 m e n i t i a m p a i t e k a n a n a k h i r 10 0.4 kg/rm2. Tictup s i l i n d e r d i b u k a d e n g a n c e p a t u n t u k m e l e p a s k a n t e k a n a n d a n b r o n d o n g d i k u m p u l k a n

d a l a m penampung. S u h u s i l i n d e r 245

7

1 4 O ~ .

F'enambahan 50

m l

l a r u t a n g a r a m 10 p e r s e n k e d a l a m 500 g b e r a s d i l a k u k a n s e t e l a h p e n i n g k a t a n k a d a r a i r d a n d i l k u t i p e n u r u n a n k a d a r a i r n y a d e n y a n m e t o d a p e n g a t u r a n kadat- a i r l a m b a t . P e n i n y k a t a n k a d a r a i r b e r a s d i l a k u k a n d e n g a n p e n y i m p a n a n p a d a k:elembaban t i n g g i (90-100 p e r s e n ) , s u h u

3ooc,

s e l a m a 1 2 jam a . t a u k e l e m b a b a n 70-80 p e r s e n , s u h u 3 0 O ~ ,

(5)

P e n u r u n a n k a d a r a i r d i l a k u k a n d e n g a n p e n y i m p a n a n p a d a 0

k e l e m b a b a n r e n d a h ( 4 0 - 5 0 p e r s e n ) , s u h u 30-33 C, s e l a m a b j a m

+

s a m p a i k:adar a i r k e s e t i m b a n g a n (14

-

2 p e r s e n ) .

IR-48, I R - 4 2 , C i s a d a n e , IR-64 d a n G e m a r m e n g h a s i l k a n

v o l u m e kamba b r o n d o n g a n t a r a 9 . 0 4 - 1 7 . 7 8 m l / g . V a r i e t a s

b e t - a s y a n g m e n g h a s i 1 k a n v o l u m e kamba b r o n d o n g p a d a k i s a r a n

t e r s e b u t d a p a t d i k a t a k a n b a i k u n t u k p r o d u k t e r s e b u t .

S i f a t - s i f a t f isi k n - k i m i a b e r a s s e p e t - t i k a d a r ami l o s a ,

s u h u g e l a t i n i s a s i

,

w a k t u g e l a t i n i s a s i , s u h u v i s k o s i t a s p u n c a k , v i s k o s i t a r p u n c a k , v i s k o s i t a s p a d a s u h u 95OC, v i s k : o s i

t a s

p a d a s u h u 5 0 " ~ ,

v i

s k ; o s i t a s b a l i k , k o n s i s t e n s i v i s k o s i t a s , d a y a s e r a p a i r d a n p r o t e i n t i d a k m e m i l i k i

A

k o r e l a s i y a n g n y a t a d e n g a n r a s i o pengembangan d a n k e k e r a s a n

b r o n d o n g . K o n s i s t e n s i g e l b e r a s b e r k o r e l a s i p a s i t i p d e n g a n

r a s i o pengembangan d a n b e r k o r e l a s i n e g a t i p d e n g a n k e k e r a s a n

b r o n d o n g . Daya l a r u t a i r dat-i b e r a z b e r k o r e l a r i p o s i t i p d e n g a n k e k e r a s a n brondorkg.

P r u s e s b r o n d o n g m e r u b a h s i f

a t

f isi k o - k i m i a b e r a s , Suhu d a n t e k a n a n y a n g t i n g g i d a r i u a p p a n a s d a l a m b e r a s t e l a h

m e n g g e l a t i n i s a s i , rnemecah g r a n u l a p a t i d a n membentuk r u a n g

u d a r a , s e d a n g k a n p r o t e i n , l e m a k d a n d i n d i n g sel t e r t u t u p p a t i d a n s a l i n g b e r i n t e r a k s i membentuk m a t r i ks f i l m .

S e h i n g g a s i f a t - s i f a t f i s i k b r o n d o n g s e p e r t i s u h u

g e l a t i n i s a s i

,

kgaktu g e l a t i n i s a s i

,

s u h u v i s k o s i t a s p u n c a k ,

v i s k o s i t a s p u n c a k d a n v i s k o s i t a s b a l i k s u l i t d i i d e n t i f i k a s i .

S i f a t - s i f

a t

f i s i k o - k i m i a b e r a s s e p e r t i v i s k o s i t a s p a d a s u h u 9 5 " ~ ~ v i s k : o s i t a s p a d a s u h u 5 0 O ~ d a n k o n s i s i t e n s i

v i s k o s i t a s m e n g a l a m i p e n u r u n a n s e l a m a p r o s e s b r o n d a n g .

S e d a n g k a n k o n s i r t e n s i g e l , d a y a s e r a p a i r d a n d a y a l a r u t a i r

m e n g a l a m i p e n i n g k a t a n . P e n u r u n a n k a d a r p r o t e i n a n t a r a 1-5

p r r s e n d e n g a n p e n u r u n a n r a t a - r a t a 2.5 pet-sen. P r o s e s

bt-ondong m e n g u r a n g i t i r o s i n (56 p e r s e n )

,

m e t i o n i n ( 4 9

p e r s e n ) , p e n i l a l a n i n

(JR

p e r s e n ) d a n g l i s i n (31 p e r s e n ) s e r a r a n y a t a . K e h i l a n g a n asam-amino r a t a - r a t a 25 p e r r r n

(6)

P e n a m b a h a n l a r u t a n g a r a m 10 p e r s e n ( b r a n d o n g a s i n )

n!e~iingl:atlc:an r j s a d a n i:erert)fahan s e r t a d a p a t n i e m p e r t a h a n l i a n k e r s n y a h a n n y a k e t i k a i i t a m b a h s u r u . T i d a k s e p e r t i b r o n d o n g

t a w a r y a n g r r p a t l u n a k k e t i k a d i t a m b a h s u s u .

p .-

~t -!?don2 h e r & ~ m r m k 1 i k i h : i ? r a k t e r y a n g b a i K , ufltni:

dil:embzngk:3n cr.enj;cfi b e r b a g a i p r ~ ~ d u k o l a h a n s ~ p e r t i rnslrsnan ri.ir_:an ? .

-

.=.-

,!

...

-

.,

--

> !.v:+d; -. ~ a n g a n a f i r a r s p a n p a g i y a n g s i r p

:

( r s s r J ?

t o r a t b r e a l . - f a s t

c e r e a l

p r c , d u r t )

,

prnduk:

ol

zni;it

5 P E ~ S ! - . & [ tecufig r e m p a h - r r m p a h , t e p u n g i k a n r

o b a t - s b i t a n rlzr: !n&l;s.r!an s a p i h a n i dart b e r b a g a i p r o d u k 0 1 a h a n

(7)

(8)

RIWAYAT

HIDUP

F e n u l i r d i l a h i r k a n d i D e s a M a r g a j a y a , K e c a m a t a n C i o m a s ,

K a b u p a t r n B o g u r

-

Jawa B a r a t , p a d a t a n g g a l 1 A p r i l 1 9 6 5 ,

F e n u i i r a d a l a h a n a k 1::s e n a m d a r i a y a h b e r n a m a

M.

T o h i r d a n

J

Jubs.edai?,

F ' e n u l i r 1 i r l u . s d a r i S e k o l a h Dasar N e y e r i I 1 D a r m a g a p a d 2

t a h u n 1977, S e k o l a h M e n r n g a h P e r t a m a N e g r r i 1 B o g o r p a d a

t a h u n I Y 8 1 , S e k o l a h M e n e n g a h A t a s N e g r i I B o g n r p a d a t a h u n

1984. T a h u n 1184, p e n u l i s m a s u k l n r t i t u t P e r t a n i a n B o g a r

r n ~ . l % l ~ ! i F'MDI:.:; S e l a n j u t n y y a p a d a t a h u r t 1985, p e n u l i s m e m a r u k i

(9)

KATA PENGANTAR

F u j i s y u k u r p e n c r l i s p a n j a t l . : a n k e h a d l i r a t A l l a h S. W.T.,

= . e h i ~ ? ~ g a p 2 n u l i z b e r h a s i 1 m e n y e l a s a i k a n t u l i s a n i n i ' .

U r a p 3 n

t ~ r i m

k a s i h y a n g s e d a l a m - d a l a m n y a p e n u l l s s a n i p s i L:sn k e p a d a :

-

1. dapak D r . I r . M. Aman W i r a k a r t a k u s u m a h , MSc., s e l a k u

p e m b i m b i n g u t a m a a t a s s e g a l s b i m b i n g a n d a n p e n g a r a h a n n y a .

2. B a p a k

Dr.

I r . D j n k o S a i d U a m a r d j a t i , MS., s e l a k u

p e m b i m b i n g

XI

d a n p e n y e d i a d a n a d a n f a s i l i t a s .

3. S a p a k i r . B . A . S u s i l a S a n t o s a , M S . , s e l a k u p e m b i m b i n g 1 1 1

s t a s i?.ir!?bingan d a n p e n g s r a h a n n y a .

4. S e l u r u h s t a f d a n k a r y a w a n k e l t i K i m i a d a n P e n g e m b a n g a n

M u t u , B a l i t t a n S ~ k a m a n d i , te m a n - t e m a n

s e r t a semua

p i h a k y a n g

J. -

~ r l a h b t n y a k membantu p e n u l i s d a l a m p e n e l i t i a n i n i .

P m u l i 5 m e n y a d a r i b a h w a t u i i s a n i n i m a s i h j a u h d a r i

s e m p u r n a , maka s e g a l a k r i t i k d a n s a r a n membangun s a n g a t

p e n e l is hai-aptran. R l r h i r n y a s e m u g a t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t

b a g i y a n g memer1uL;annya.

-

F < C L g a f ,

(10)

DAFTAR

IS1

H a l aman

!<AT2 t7'Eli!GANTA!?

...

v i i

D A F T A R T A H E L

...

- v i i i

D A F T A R GANBAR

...

'ix

DAFTAR

L A M F I R A N

...=...

..<

I . P E M D A H U L U A N

...

1

.

I 1

.

T I N J A U A N PUSTA!::A

...

1 7

...

A

.

TEI.<NOLOG1 P R O N D O N G

B

.

STRfJKTUR DAN F I S I K O - K I M I A B E R A S

...

9

.

...

2 K A P A R A M I L D S A 11

...

.

2 SUHL! G E L A T I N I S A S 1 13

-

. 2.. K O N S I S T E N S I G E L

...=...

13

...

.

4 DAY& SERFIF' DAIiI L A R U T A I R 14

5 - E f i O A R P G O T E I N

...

15

.

5 V I S K D S I T A S G E L

...

15

7

.

ASAI-i A M I N O

...=...

u n - s l t t %

.

S T R U K T U R M I M R D S K O P I S

...

17

9 . KGDAR A I R

...

18

10

.

PENAPIBAHAI'4 L A R U T A N GARAM

...

18

111; F A H A N DAN N E T O D A

...

. . 2 ! 3

A

.

B A H A N , A L A T DAN T E M P A T

...

20 1

.

R A H A N

...

..20

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

PEMGWWUH

PER

AAN

VBRIETAS

M

LARUTBM-6ARAB

TEWHADAP SIFAT

MJBUTU

B R O N D Q N G

BEWAS

(POPRICE)

1989

F R K U L T A S T E K N O L O G l PERTANIAN

lNSTIPUT P E R T A W I U N B O G O R

(123)

T u y a s s e e r a n g i n t e 2 e k t u a 2

h u k a n

un

t u k m e n y u b a h d u n i a ,

m r i a i n k a n t e t a p s e t i a

k e p a d a s u a t u r i t a - r i t a

yan.3 g e i l u d i p r i t a h a n k a n

der!?i r , ? ( : i r a l i t a s u;i!at m a n u s i a

{ J u l i a f i E e n d a , d a l a t s La T r a h i i o n d e s C i e r e s )

Gust :

(124)

PENGAKUH PEREEDAAN VARIETAS DAN PENAMEAHAN LARUTAN GARAM

TERHADAP S I F A T MUTU ERONDONG EERAS (POPRICE)

C i l eh

ED1 NURYADI

I

0857

SKRIPSI

Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pads Jurusan

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI,

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN,

INSTITUT PERTANIAN EOGOR

1989

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(125)

E d i I \ ! u r y a d i . F 21.0857. P e n g a r u h P e r b e d a a n V a r i t a r d a n P e n a m b a h a n L a r u t a n G a r a m t r r h a d a p S i f a t Mutu B r u n d o n g B e r a s ( P r r p r i r e ) . Dibawah b i m b i n g a n D r . I r . PI. Aman W i r a k a r t a k u s u m a h , MSc., D r . Ir. P j o k o S. D a m a r d j a t i , M S . d a n

I r .

B.

A. S u s i l a S a n t o s a , MS.

HINGKASAN

B r o n d a n g b r f a s anerupakan makanan r i n g a n ( m a c k f o o d )

y a n q s a n g a t p o p u l e r , k a r e n a s i f a t n y a y a n g r e n y a h d a n r i n q a n . S e l a i n makanan r i n g a n , T e p u n g n y a m e m i l i k i k a r a k t e r y a n g b a g u s s e b a g a i b a h a n c a m p u r a n b e r b a g a i p r o d u k o l a h a n .

L

Walaupun b e g i t u p o p u l e r , p r o d u k t e r s e b u t b e l u m b a n y a k mengalami p e r k e m b a n g a n d i I n d o n e s i a . T e k n o l o g i p e n g a l a h a n y a n q bh h:enal m a s i t 1 t e r b a t a r s a m p a i p r s d u k t r a d i s i o n a l ( k ~ t e

j i - p a n g ) . K e t e r b a t a s a n i n f o r m a s i t e n t a n g k o n d i s i n p t i m a l p r o s e s , v a r i e t a s y a n g c o c o k d a n r i f

a t

m u t u n y a !f isi k o - k i m i a , n u t r - i si d a n o r g a n o l e p t i k )

,

m e r u p a k a n p e n y e b a b u t a m a .

Kondi

si

o p t i m a l p r o s e s . c _do0 _g _{b e r a s} _{d i a t u r} _{k a d a r} +

a i t - n y a s a m p a i 1 4

-

2 p e r s e n d e n g a n m e t o d a p e n g a t i t r a n (.:adat-

a i r

l a m b a t ( p e n y i m p a n a n p a d a k e l e m b a b a n t i n g g i a t a t i r e n d a h ) d a n k e m u d i a n d i m a s u k k a n k e d a l a m s i l i n d e r a l a t b r o n d o n g y a n g t e l a h d i p a n a r k a n r e b e l u m n y a . S i l i n d e r d i t u t u p r a p a t d a n d i p u t a r ( k e c e p a t a n p u t a r a n 90 r p m ) d i a t a s a p i y a n g S a n g a t

+

i t u d t u n t ~ ! ? memanaskan bet-as selama 2.5

-

0.4 m e n i t i a m p a i t e k a n a n a k h i r 10 0.4 kg/rm2. Tictup s i l i n d e r d i b u k a d e n g a n c e p a t u n t u k m e l e p a s k a n t e k a n a n d a n b r o n d o n g d i k u m p u l k a n

d a l a m penampung. S u h u s i l i n d e r 245

7

1 4 O ~ .

F'enambahan 50

m l

l a r u t a n g a r a m 10 p e r s e n k e d a l a m 500 g b e r a s d i l a k u k a n s e t e l a h p e n i n g k a t a n k a d a r a i r d a n d i l k u t i p e n u r u n a n k a d a r a i r n y a d e n y a n m e t o d a p e n g a t u r a n kadat- a i r l a m b a t . P e n i n y k a t a n k a d a r a i r b e r a s d i l a k u k a n d e n g a n p e n y i m p a n a n p a d a k:elembaban t i n g g i (90-100 p e r s e n ) , s u h u

3ooc,

s e l a m a 1 2 jam a . t a u k e l e m b a b a n 70-80 p e r s e n , s u h u 3 0 O ~ ,

(126)

P e n u r u n a n k a d a r a i r d i l a k u k a n d e n g a n p e n y i m p a n a n p a d a 0

k e l e m b a b a n r e n d a h ( 4 0 - 5 0 p e r s e n ) , s u h u 30-33 C, s e l a m a b j a m

+

s a m p a i k:adar a i r k e s e t i m b a n g a n (14

-

2 p e r s e n ) .

IR-48, I R - 4 2 , C i s a d a n e , IR-64 d a n G e m a r m e n g h a s i l k a n

v o l u m e kamba b r o n d o n g a n t a r a 9 . 0 4 - 1 7 . 7 8 m l / g . V a r i e t a s

b e t - a s y a n g m e n g h a s i 1 k a n v o l u m e kamba b r o n d o n g p a d a k i s a r a n

t e r s e b u t d a p a t d i k a t a k a n b a i k u n t u k p r o d u k t e r s e b u t .

S i f a t - s i f a t f isi k n - k i m i a b e r a s s e p e t - t i k a d a r ami l o s a ,

s u h u g e l a t i n i s a s i

,

w a k t u g e l a t i n i s a s i , s u h u v i s k o s i t a s p u n c a k , v i s k o s i t a r p u n c a k , v i s k o s i t a s p a d a s u h u 95OC, v i s k : o s i

t a s

p a d a s u h u 5 0 " ~ ,

v i

s k ; o s i t a s b a l i k , k o n s i s t e n s i v i s k o s i t a s , d a y a s e r a p a i r d a n p r o t e i n t i d a k m e m i l i k i

A

k o r e l a s i y a n g n y a t a d e n g a n r a s i o pengembangan d a n k e k e r a s a n

b r o n d o n g . K o n s i s t e n s i g e l b e r a s b e r k o r e l a s i p a s i t i p d e n g a n

r a s i o pengembangan d a n b e r k o r e l a s i n e g a t i p d e n g a n k e k e r a s a n

b r o n d o n g . Daya l a r u t a i r dat-i b e r a z b e r k o r e l a r i p o s i t i p d e n g a n k e k e r a s a n brondorkg.

P r u s e s b r o n d o n g m e r u b a h s i f

a t

f isi k o - k i m i a b e r a s , Suhu d a n t e k a n a n y a n g t i n g g i d a r i u a p p a n a s d a l a m b e r a s t e l a h

m e n g g e l a t i n i s a s i , rnemecah g r a n u l a p a t i d a n membentuk r u a n g

u d a r a , s e d a n g k a n p r o t e i n , l e m a k d a n d i n d i n g sel t e r t u t u p p a t i d a n s a l i n g b e r i n t e r a k s i membentuk m a t r i ks f i l m .

S e h i n g g a s i f a t - s i f a t f i s i k b r o n d o n g s e p e r t i s u h u

g e l a t i n i s a s i

,

kgaktu g e l a t i n i s a s i

,

s u h u v i s k o s i t a s p u n c a k ,

v i s k o s i t a s p u n c a k d a n v i s k o s i t a s b a l i k s u l i t d i i d e n t i f i k a s i .

S i f a t - s i f

a t

f i s i k o - k i m i a b e r a s s e p e r t i v i s k o s i t a s p a d a s u h u 9 5 " ~ ~ v i s k : o s i t a s p a d a s u h u 5 0 O ~ d a n k o n s i s i t e n s i

v i s k o s i t a s m e n g a l a m i p e n u r u n a n s e l a m a p r o s e s b r o n d a n g .

S e d a n g k a n k o n s i r t e n s i g e l , d a y a s e r a p a i r d a n d a y a l a r u t a i r

m e n g a l a m i p e n i n g k a t a n . P e n u r u n a n k a d a r p r o t e i n a n t a r a 1-5

p r r s e n d e n g a n p e n u r u n a n r a t a - r a t a 2.5 pet-sen. P r o s e s

bt-ondong m e n g u r a n g i t i r o s i n (56 p e r s e n )

,

m e t i o n i n ( 4 9

p e r s e n ) , p e n i l a l a n i n

(JR

p e r s e n ) d a n g l i s i n (31 p e r s e n ) s e r a r a n y a t a . K e h i l a n g a n asam-amino r a t a - r a t a 25 p e r r r n

(127)

P e n a m b a h a n l a r u t a n g a r a m 10 p e r s e n ( b r a n d o n g a s i n )

n!e~iingl:atlc:an r j s a d a n i:erert)fahan s e r t a d a p a t n i e m p e r t a h a n l i a n k e r s n y a h a n n y a k e t i k a i i t a m b a h s u r u . T i d a k s e p e r t i b r o n d o n g

t a w a r y a n g r r p a t l u n a k k e t i k a d i t a m b a h s u s u .

p .-

~t -!?don2 h e r & ~ m r m k 1 i k i h : i ? r a k t e r y a n g b a i K , ufltni:

dil:embzngk:3n cr.enj;cfi b e r b a g a i p r ~ ~ d u k o l a h a n s ~ p e r t i rnslrsnan ri.ir_:an ? .

-

.=.-

,!

...

-

.,

--

> !.v:+d; -. ~ a n g a n a f i r a r s p a n p a g i y a n g s i r p

:

( r s s r J ?

t o r a t b r e a l . - f a s t

c e r e a l

p r c , d u r t )

,

prnduk:

ol

zni;it

5 P E ~ S ! - . & [ tecufig r e m p a h - r r m p a h , t e p u n g i k a n r

o b a t - s b i t a n rlzr: !n&l;s.r!an s a p i h a n i dart b e r b a g a i p r o d u k 0 1 a h a n

(128)

(129)

RIWAYAT

HIDUP

F e n u l i r d i l a h i r k a n d i D e s a M a r g a j a y a , K e c a m a t a n C i o m a s ,

K a b u p a t r n B o g u r

-

Jawa B a r a t , p a d a t a n g g a l 1 A p r i l 1 9 6 5 ,

F e n u i i r a d a l a h a n a k 1::s e n a m d a r i a y a h b e r n a m a

M.

T o h i r d a n

J

Jubs.edai?,

F ' e n u l i r 1 i r l u . s d a r i S e k o l a h Dasar N e y e r i I 1 D a r m a g a p a d 2

t a h u n 1977, S e k o l a h M e n r n g a h P e r t a m a N e g r r i 1 B o g o r p a d a

t a h u n I Y 8 1 , S e k o l a h M e n e n g a h A t a s N e g r i I B o g n r p a d a t a h u n

1984. T a h u n 1184, p e n u l i s m a s u k l n r t i t u t P e r t a n i a n B o g a r

r n ~ . l % l ~ ! i F'MDI:.:; S e l a n j u t n y y a p a d a t a h u r t 1985, p e n u l i s m e m a r u k i

(130)

KATA PENGANTAR

F u j i s y u k u r p e n c r l i s p a n j a t l . : a n k e h a d l i r a t A l l a h S. W.T.,

= . e h i ~ ? ~ g a p 2 n u l i z b e r h a s i 1 m e n y e l a s a i k a n t u l i s a n i n i ' .

U r a p 3 n

t ~ r i m

k a s i h y a n g s e d a l a m - d a l a m n y a p e n u l l s s a n i p s i L:sn k e p a d a :

-

1. dapak D r . I r . M. Aman W i r a k a r t a k u s u m a h , MSc., s e l a k u

p e m b i m b i n g u t a m a a t a s s e g a l s b i m b i n g a n d a n p e n g a r a h a n n y a .

2. B a p a k

Dr.

I r . D j n k o S a i d U a m a r d j a t i , MS., s e l a k u

p e m b i m b i n g

XI

d a n p e n y e d i a d a n a d a n f a s i l i t a s .

3. S a p a k i r . B . A . S u s i l a S a n t o s a , M S . , s e l a k u p e m b i m b i n g 1 1 1

s t a s i?.ir!?bingan d a n p e n g s r a h a n n y a .

4. S e l u r u h s t a f d a n k a r y a w a n k e l t i K i m i a d a n P e n g e m b a n g a n

M u t u , B a l i t t a n S ~ k a m a n d i , te m a n - t e m a n

s e r t a semua

p i h a k y a n g

J. -

~ r l a h b t n y a k membantu p e n u l i s d a l a m p e n e l i t i a n i n i .

P m u l i 5 m e n y a d a r i b a h w a t u i i s a n i n i m a s i h j a u h d a r i

s e m p u r n a , maka s e g a l a k r i t i k d a n s a r a n membangun s a n g a t

p e n e l is hai-aptran. R l r h i r n y a s e m u g a t u l i s a n i n i b e r m a n f a a t

b a g i y a n g memer1uL;annya.

-

F < C L g a f ,

(131)

DAFTAR

IS1

H a l aman

!<AT2 t7'Eli!GANTA!?

...

v i i

D A F T A R T A H E L

...

- v i i i

D A F T A R GANBAR

...

'ix

DAFTAR

L A M F I R A N

...=...

..<

I . P E M D A H U L U A N

...

1

.

I 1

.

T I N J A U A N PUSTA!::A

...

1 7

...

A

.

TEI.<NOLOG1 P R O N D O N G

B

.

STRfJKTUR DAN F I S I K O - K I M I A B E R A S

...

9

.

...

2 K A P A R A M I L D S A 11

...

.

2 SUHL! G E L A T I N I S A S 1 13

-

. 2.. K O N S I S T E N S I G E L

...=...

13

...

.

4 DAY& SERFIF' DAIiI L A R U T A I R 14

5 - E f i O A R P G O T E I N

...

15

.

5 V I S K D S I T A S G E L

...

15

7

.

ASAI-i A M I N O

...=...

u n - s l t t %

.

S T R U K T U R M I M R D S K O P I S

...

17

9 . KGDAR A I R

...

18

10

.

PENAPIBAHAI'4 L A R U T A N GARAM

...

18

111; F A H A N DAN N E T O D A

...

. . 2 ! 3

A

.

B A H A N , A L A T DAN T E M P A T

...

20 1

.

R A H A N

...

..20