Kajian Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Sargassum sp. Serta Aplikasinya Sebagai Penstabil Es Krim

KAJIAN EKSTRAKSI ALGINAT DARI RUMPUT LAUT

Sargassum sp. SERTA APLIKASINYA SEBAGAI PENSTABIL

ES KRIM

Oleh

:

JUNITA SISWATI

PROGRAM PASCA SARJANA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

ABSTRAK

JUNITA SISWATI. Kajian Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Smgassum sp. Serta Aplikasinya Sebagai Penstabil Es Krim. Dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan SOEWARNO T. SOEKARTO.

Rumput laut merupakan salah satu sumberdaya hayati laut Indonesia yang mempunyai potensi cukup baik untuk kebutuhan didalam negeri maupun ekspor. Salah satu rumput laut di Indonesia yang bernilai ekonomis adalah Sargussum sp.. Sargassunz sp. Sang at potensial untuk dikemb angkan dan dimanfaatkan sebag a i sumber alginat.

Alginat adalah suatu bahan yang dikandung oleh rumput laut kelas Phaephyceae (alga coklat) dan alginat mempunyai sifat sebagai pengental pembentuk gel, pengikat air dan penstabil. Sampai saat ini Indonesia masih mengimpor alginat dari beberapa negara seperti Perancis, Inggris,

RRC,

Philipina, Jerman, dan Jepang. Upaya kearah memproduksi alginat telah dilakukan namun masih belum tercapainya suatu optimasi dalam ekstraksi alginat. Tujuan umum penelitian ini adalah untuk meningkatkan daya guna rumput laut Sargassum sp sebagai bahan baku alginat dan tujuan khusus adalah (1) Mengetahui pengaruh konsentrasi CaC12 dan asam dalam proses ekstraksi rumput laut Sargussum sp. terhadap rendemen dan mutu asam, alginat, (2) Mengetahui pengaruh konsentrasi Na2C03 dalam proses ekstraksi rumput laut Sargassunt sp. terhadap rendemen dan mutu natrium alginat, dan (3) mengetahui pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap sifat-sifat fbngsional dan organoleptik es krim yang dapat diterima konsumen.

KAJIAN

EKSTRAKSI ALGINAT

DARI

RUMPUT LAUT

Sargassum sp.

SERTA APLIKASINYA SEBAGAI

PENSTABIL ES KRIM.

JUNITA SISWATI

Tesis

sebagai

salah

satu syarat untuk memperoleh gelar

Magister Sains pada

Program

Studi

Pascapanen

PROGRAM

PASCASARJANA

Judul Tesis : Kajian Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut Sargassum sp. Serta Aplikasinya Sebagai Penstabil Es Krim

Nama : Junita Siswati

NRP

: 99559

Program Studi : Teknologi Pascapanen

Menyetujui,

1. Komisi Pembimbing

9-M

Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, M S c

Anggota

2. Ketua Program Studi TPP

k

f

-

d

Prof. Dr. Hadi K. Purwadaria, IPm

RIWAYAT

HIDUP

Penulis dilahirkan di Sumatera Barat pada tanggal

15

Juni

1976

dari

pasangan Abdul Munaf dan Nurbayah. Penulis merupakan anak bungsu dari

enam bersaudara.

Pendidikan sarjana ditempuh di Program Studi Pemanfaatan

Sumberdaya Perikanan, Fakultas Perikanan, Universitas Bung Hatta Padang,

lulus pada tahun

1999.

Pada tahun yang sama penulis diterima di Program

PRAKATA

Puji dan Syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala

Karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Karya Ilmiah ini

berjudul Kajian Ekstraksi Alginat dari Rumput Laut

Sargassum

sp. Serta

Aplikasinya Sebagai Penstabil Es Knm

Terima kasih penulis sampaikan kepada Bapak Prof. Dr.

Rizal

Syarief,

DESS

dan

Bapak Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto, M.Sc selaku pembimbing,

serta Bapak Jana Anggadiredja dan Bapak Wisman

di

Badan Pengkajian dan

Penerapan Teknologi, yang telah membantu selama penelitian.

Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta

seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.

Semoga karya ilmiah

ini

bermanfaat.

Bogor, Oktober 2002

DAFTAR

IS1

Halaman DAFTAR IS1 ... v

DAFTAR TABEL

...

ix

DAFTAR GAMBAR

...

x

DAFTAR LAMPIRAN

...

xii

A

.

LATAR BELAKANG

...

1

...

B . TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

. .

3

1

.

Tujuan Penehtian ... 3

1.1. Tujuan Umum 3

1.2. Tujuan Khusus

. .

3

...

.

2 Manfaat Penehtian 3

I1

.

TJNJAUAN PUSTAKA

1

.

Jenis dan Produksi ... 2

.

Komposisi Kimia

...

...

3

.

Bentuk dan Penggunaan Rumput Laut

B

.

ALGJNAT

...

1

.

Cara Ekstraksi Alginat ...

...

.

2 Struktut Kimia

...

3

.

Sifat dan Standar Mutu Alginat

C . PENGGUNAAN ALGINAT ...

...

1

.

Sebagai Bahan Pengental

2

.

Sebagai Bahan Pensuspensi ...

...

3

.

Sebagai Pembentuk Gel

... 4

.

Menjaga Water Holding Capacity

1

.

Pengertian dan Macam-macam Penstabil ... ...

.

2 Penstabil dari Karbohidrat

...

.

3 Penstabil dari Protein

...

.

1 Pengertian

...

.

2 Proses Pembuatan Es Krim

...

.

3 SifatProduk

...

.

4 Peranan Penstabil

III

.

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

...

A . WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN

...

.

B BAHAN DAN ALAT

...

.

C METODE PERCOBAAN

1

.

Percobaan Pertama ; P e n g a d Konsentrasi CaClz dan Asam Dalam Proses Ekstraksi Asam Alginat

.

...

1.1. Tujuan

...

1.2. Perlakuan

...

1.3. Analisa

...

1.4. Rancangan percobaan

2 . Percobaan Kedua ; Pengaruh Konsentrasi NazC03 Dalam Proses Ekstraksi Natrium Alginat .

2.1. Tujuan ... 2.2. Perlakuan

...

2.3. Analisa ...

...

2.4. Rancangan Percobaan

3

.

Percobaan Ketiga ; Pengaruh Konsentrasi Natrium Alginat Terhadap Sifat-sifat Es Krim.

D

.

PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

...

1 . Rendemen ... 2 . Kadar Air ...

3 . Kadar Abu ...

4

.

Viskositas ...

... 5 . Derajat Putih

...

.

6 Logam Arsen

...

7

.

Logam Pb

...

.

8 Logam Hg

...

.

9 Nilai pH

...

10

.

Derajat Pengembangan

... 1 1 . Kecepatan Pelelehan

. .

...

.

12 Uji Organoleptik

IV.HASIL DAN PEMBAHASAN

A . PERCOBAAN PERTAMA ; PENGARUH KONSENTRASI

CaC12 DAN ASAM TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU

ASAM ALGINAT .

1 . Rendemen

...

... .

2 Kadar Air

3 . Kadar Abu

...

...

.

4 Derajat Putih

5.Viskositas ...

...

6 . Nilai pH

B

.

PERCOBAAN KEDUA ; PENGARUH KONSENTRASI

Na2C03 TERHADAP RENDEMEN DAN MUTU NATRIlTM

ALGINAT .

... 1 . Rendemen

2 . Kadar Air ... ...

3 . Kadar Abu

...

4

.

Viskositas

... 5 . Derajat Putih

...

6 . pH

...

C

.

PERCOBAAN KETIGA ; PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM ALGTNAT TERHADAP SIFAT-SEAT ES KRIM

...

.

1 Kecepatan Pelelehan

...

2.Derajat Pengembangan

3.pH.

...

...

4.Uji Organoleptik

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

B

.

SARAN

...

Halaman

...

1. Roduksi Rumput Laut Indonesia.. 5

2. Komposisi Rumput Laut Sargassum sp. Pada kepulauan

Seribu ... 6 o

3. Standar Mutu Asam Alginat dan Natrium Alginat Menurut Food

...

Chemical Codex.. 13

... 4. Rata-rata Hasil Rendemen dan Mutu Asam alginat.. 38

...

5. Rata-rata Rendemen dan Mutu Natrium Alginat.'. 50

6 . Rata-rata Pengaruh Konsentrasi Natrium Alginat Terhadap Sifat-sifat

...

DAFTAR GAMBAR

Halaman

1 . Struktur Asam D-Manuronat dan Asam L-Guluronat dan Alternatif

Segmen Polimernya ... 1 1

2

.

Rumus Bangun Molekul Natrium Alginat yang Tersusun dari

Alternatif Segmen Polimernya ... 1 1

3 . Tahapan Proses Pengendapan Asam Alginat ... 27

[image:133.593.74.511.84.813.2]

4 . Tahapan Proses Ekstraksi Natrium Alginat ... 29

...

5 . Tahapan Proses Pembuatan Es Krim 31

6

.

Grafik Rendemen Asam Alginat; (A) Menggunakan HCl Sebagai

Asamnya. (B) Menggunakan H2S04 Sebagai Asamnya

...

39

7

.

Grafik Kadar Air Asam Alginat; (A) Menggunakan HCl Sebagai

Asamnya. (B) Menggunakan H2S04 Sebagai Asamnya

...

41

8 . Grafik Kadar Abu Asam Alginat; (A) Menggunakan HCl Sebagai

Asamnya. (B) Menggunakan H2S04 Sebagai Asamnya

...

43 9 . Graiik Derajat Putih Asam Alginat; (A) Menggunakan HC1 Sebagai

Asamnya. (B) Menggunakan H2S04 Sebagai Asamnya

...

45

10

.

Grafik Viskositas Asam Alginat; (A) Menggunakan HCl Sebagai ...

Asamnya. (B) Menggunakan H2S04 Sebagai Asamnya 46

1 1 . Grafik pH Asam Alginat; (A) Menggunakan HC1 Sebagai Asamnya. ...

(B) Menggunakan H2S04 Sebagai Asamnya 48

...

12 . Grafik Kadar Abu Natrium Alginat 52

...

13 . Grafik Viskositas Natrium Alginat 54

...

14

.

Grafik Derajat Putih Natrium Alginat 55

16. Histogram Kecepatan Pelelehan Es Krim.

.

. . . .

. . . .

.

.

. . .

.

. . .

. . .

. . . .

. . .

60

17. Histogram Kecepatan Derajat Pengembangan Krim..

. .

, . . . .

.

. . .

. . . . ..

6 1

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

lb.

Data Rendemen Asam Alginat Dengan Menggunakan HCl Sebagai ...

Asamnya 70

Data Rendemen Asam Alginat Dengan Menggunakan HzS04 Sebagai ...

Asamnya 70

Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi CaClz dan Asam Terhadap

Rendemen Asam Alginat.. ... 70

Uji Duncan Faktor Asam (HC1 dan H2S04) Terhadap Rendemen

...

Asam Alginat.. 71

Uji Duncan Faktor CaC12 Tergadap Rendemen Asam Alginat ... _{7 1 .}

...

Uji Duncan Rendemen Asam Alginat 7 1

Data Kadar Air Asam Alginat Dengan Menggunakan HC1 Sebagai

Asamnya

...

72

Data Kadar

Air

Asam Alginat Dengan Menggunakan H2S04 Sebagai Asamnya

...

72

Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi CaClz dan Asam Terhadap

...

Kadar Air Asam Alginat.. 72

Uji Duncan Faktor CaC12 Tergadap Kadar

Air

Asam Alginat..

...

73

...

Uji Duncan Kadar Air Asam Alginat.. 73

Data Kadar Abu Asam Alginat Dengan Menggunakan HCl Sebagai ...

Asamnya 73

Data Kadar Abu Asam Alginat Dengan Menggunakan H2S04 sebagai Asamnya ... 74

Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi CaC12 dan Asam Terhadap ...

3d

.

Uji Duncan Faktor Asam (HCl dan H2S04) Terhadap Kadar Abu Asam Alginat

...

3e

.

Uji Duncan Faktor CaC12 Tergadap Kadar Abu Asam Alginat ...

...

3f Uji Duncan Kadar Abu Asam Alginat

4a

.

Data Derajat Putih Asam Alginat Dengan Menggunakan HC1 Sebagai

...

Asamnya

4b

.

Data Derajat Putih Asam Alginat Dengan Menggunakan H2S04 ... Sebagai Asamnya

4c . Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi CaC12 dan Asam Terhadap ... Derajat Putih Asam Alginat

...

.

4d Uji Duncan Derajat Putih Asam Alginat

5a

.

Data Viskositas Asam Alginat Dengan Menggunakan HCl Sebagai

...

Asamnya

5b . Data Viskositas Asam Alginat Dengan Menggunakan H2S04 Sebagai ... Asamnya

5c

.

Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi CaCl2 dan Asam Terhadap

...

Viskositas Asam Alginat

5d . Uji Duncan Faktor Asam (HCl dan H2SG4) Terhadap Viskositas ... Asam Alginat

5e

.

Uji Duncan Faktor CaC12 Tergadap Viskositas Asam Alginat

...

...

5f Uji Duncan Viskositas Asam Alginat

6a . Data pH Asam Alginat Dengan Menggunakan HCl Sebagai

... Asamnya

6b

.

Data pH Asam Alginat Dengan Menggunakan H2S04 Sebagai

... Asamnya

6c . Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi CaC12 dan Asam Terhadap pH

...

6d . Uji Duncan Faktor Asam (HC1 dan H2S04) Terhadap pH Asam

...

Alginat 80

...

6e . Uji Duncan Faktor CaC12 Tergadap pH Asam Alginat 80

...

6f. Uji Duncan pH Asam Alghat 80

...

.

7a Data Rendemen Natrium Alginat 81

7b . Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi Na2C03 Terhadap Rendemen ...

Natrium Alginat 81

...

.

8a Data Kadar Air Natrium Alginat 81

8b

.

Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi Na2C03 Terhadap Kadar Air

...

Natrium Alginat 81

...

.

9a Data Kadar Abu Natrium Alginat 82

9b

.

Analisa Statistik Pengaruh Konsegtrasi Na2C03 Terhadap Kadar Abu

...

Natrium Alginat 82

...

.

9c Uji Duncan Kadar Abu Natrium Alginat 82

...

10a

.

Data viskositas Natrium Alginat 82

lob . Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi Na2C03 Terhadap Viskositas

...

Natrium Alginat 83

...

10c

.

Uji Duncan Viskositas Natrium Alginat 83

...

.

1 la Data Derajat Putih Natrium Alginat 83

1 lb . Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi Na2C03 Terhadap Derajat ...

Putih Natrium Alginat 83

...

I 1 c

.

Uji Duncan Derajat Putih Natrium Alginat 84

...

12a . Data pH Natrium Alginat 84

12b

.

Analisa Statistik Pengaruh Konsentrasi Na2C03 Terhadap pH Natrium Alginat ... 84

... .

[image:138.585.84.496.72.809.2]

13

.

Data Logam As (ppm) Natrium Alginat ... 85

...

14 . Data Logam Pb (ppm) Natrium Alginat

...

.

15 Data Logam Hg (ppm) Natrium Alginat

...

.

16a Data Kecepatan Pelelehan Es Krim (2gr)

...

16b . Analisa Statistik Kecepatan Pelelehan Es Krim

... 17a . Data Derajat Pengembangan Es Krim (2gr)

... 1% . Analisa Statistik Derajat Pengembangan Es Krim

18a . DatapHEsKrim(2gr)

...

18b Analisa Statistik pH Es Krim ...

18c . UjiDuncanpHEsKrim ... ;

...

...

.

19a Data Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan Es Krim

...

.

19b Analisa Statistik Uji Hedonik Tingkat Kesukaan Es Krim

...

20a . Data Uji Organoleptik Tingkat Kecerahan Es Krim

...

.

20b Analisa Statistik Uji Hedonik Tingkat kecerahan Es Krim

...

.

20c Uji Duncan Tingkat Kecerahan Es Krim

...

2 la . Data Uji Organoleptik Tekstur Es Krim

... 2 1b

.

Analisa Statistik Uji Hedonik Tekstur Es Krim

...

22a . Data Uji Organoleptik

Rasa

Es Krim

... 22b . Analisa Statistik Uji Hedonik

Rasa

Es Krim

...

23 . Fomulir Uji Organoleptik Es Krim

...

.

24 Gambar Rumpu Laut Sargassum sp

...

25 . Gambar Tepung Natrium Alginat

...

1.

PENDAHULUAN

A. LATAR

BELAKANG

Rumput laut merupakan salah satu sumberdaya hayati laut Indonesia yang

mempunyai potensi cukup baik untuk kebutuhan di dalam negeri maupun ekspor.

Dari ratusan jenis rumpct laut yang ada di Indonesia, terdapat 5 jenis yang bernilai

ekonomis tinggi seperti Gracilaria

.

Gelidizmz, keduanya penghasil agar, Eucheunza,

Hypea, sebagai penghasil carrageenan, dan Sargassum, sebagai penghasil alginat.

Saat ini rumput laut tersebut belum dimanfaatkan secara maksimal di Indonesia.

Salah satu rumput laut di Indonesia yang bernilai ekonomis adalahsSargassum

sp. yang tersebar luas di perairan Indonesia, tumbuh di perairan yang terlindung dan

berombak besar pada habitat batu (Kadi dan Atmadja, 1988).

Data mengenai produksi rumput laut Sargassum sp secara kuantitatif belum

ada, tetapi rumput laut Sargassum sp ini hampir tersebar di seluruh perairan Indonesia

dan melimpah diperairan tropis. Daerah penyebaran rumput laut Sargasstrnz sp.

terbesar adalah Jawa, Sulawesi, P.kei, Sumatera Utara, Lombok, Kep. Aru. Kep.

Seribu dan Irian (Indriani dan Sumiarsih,l992)

Sargassunz sp. sangat potensial untuk dikembangkan dan dimanfaatkan

sebagai sumber alginat. Alginat adalah suatu bahan yang dikandung oleh rumput laut

kelas phaephyceae (alga coklat). Alginat banyak digunakan dan memegang peranan

penting dalam industri pangan maupun non pangan. Dalam industri pangan alginat

dibekukan, sebagai pengeras dalam industri roti berlapis gula, penambah busa pada

bir, pensuspensi dalam sirup dan penstabil es krim. _{Dalam industri non pangan,}

seperti pada industri farmasi alginat digunakan untuk pembuatan tablet, salep, kapsul,

dan plester, pada industri kosmetik digunakan untuk cream, lotion, dan shampo, dan

pada industri tekstil sebagai percetakan motif(Sujatmiko dan Noor, 1993).

Sampai saat ini Indonesia ma sih mengimpor alginat dari beberapa negara

seperti Perancis, Inggris, RRC, Philipina, Jerman, dan Jepang. Menurut data Badan

Statistik (1999) dari tahun 1997 sarnpai 2000, jumlah alginat yang diimpor bertuiut-

turut sebanyak 1.271.538 kg, 1.480.100 kg, 1.254.505 kg, dan 1.853.236 kg.

Manfaat alginat yang sangat bervariasi dalam berbagai bidang industri sangat

memungkinkan kebutuhan alginat semakin meningkat. Kondisi demikian memberi

peluang sekaligus tantangan untuk dapat mengembangkan industri alginat dalam

negeri.

Upaya kearah memproduksi alginat telah dilakukan melalui penelitian-

peneiitian, namun yang menjadi kendala adalah masih belum tercapainya suatu

optimasi dalam ekstraksi natrium alginat untuk menghasikan produk yang sesuai

dengan standar Internasional. Yani (1988): telah memodifikasi proses Le Gloahec-

Herter dan Proses Green Cold untuk menghasilkan tepung alginat, tetapi produknya

belum memenuhi standar FCC. Kombinasi metode yang dimodifikasi Yani (1988)

dan metode Okazaki (1974) telah pula docoba oleh Sari (1994) dengan mengoptimasi

konsentrasi NaOH dan jenis pemurni. Hasil yang terbaik diperoleh pada konsentrasi

NaOH 0.25% dengan jenis pemurni isopropanol. Semua proses ekstraksi di atas tidak

Penggunaan CaC12 akan mempermudah pencucian asam alginat dengan

aquades dan ca2+ dapat meningkatkan viskositas produk serta natxium alginat yang

diekstraksi dengan menggunakan metode CaClz akan lebih baik untuk industri

makanan.

B. TUJUAN DAN MANFAAT PENELITIAN

1. Tujuan Penelitian

1.1. Tujuan Umum

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk meningkatkan daya guna rumput

laut Sargassum sp. Sebagai bahan baku alginat.

1.2. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi CaClz dan konsentrasi asam dalam

proses ekstraksi rumput laut Sargassum sp. terhadap rendemen dan mutu asam

alginat.

2. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi Na2C03 dalam proses ekstraksi rumput

laut Sargassum sp. terhadap rendemen dan mutu natrium alginat

.

3. Untuk mengetahui pengaruh konsentrasi natrium alginat terhadap sifat-sifat

fungsional dan organoleptik es krim yang dapat diterima oleh konsumen.

2. Manfaat Penelitian

Manfaat dari penelitian ini adalah untuk penyempurnaan proses pengolahan

alginat (ekstraksi) dari rumput laut Sargassum sp.sehingga diharapkan dapat

mengurangi ketergantungan impor alginat dan memanfaatkan rumput laut Sargassunz

2. TINJAUAN

PUSTAKA

A. RUMPUT LAUT

Rumput laut, adalah biota laut yang tergolong tanaman tingkat rendah,

umumnya tumbuh melekat pada substrat tertentu tidak memiliki akar, batang, dan

daun sejati. Rumput laut terdiri dari jenis, produksi, komposisi kimia dan penggunaan

yang berbeda-beda.

1. Jenis dan Produksi

Pada umumnya rumput laut dapat dikelompokkan menjadi empat kelas yaitu

rumput laut merah (Rhodophyceae), rumput laut hijau (Clorophyceae), rumput laut

-

biru (Cymtophyceae), dan rumput laut coklat (Phaeophyceae). Rumput laut coklat

terdiri dari sekitar 1500 jenis (Dawes, 1981). Jenis-jenis rumput laut dari kelas ini

umumnya hidup di perairan subtropis seperti Macrocytis, Laminaria, Ascophyllum

dan lain-lain, sedangkan diperairan tropis termasuk Indonesia terdapat jenis-jenis

seperti Sargassum, Turbirmria, Padina, dan Diciyota.

Rumput laut coklat membutuhkan air bersih dengan suhu 4" sampai 18" C.

Rumput laut ini berfotosintesis dibatasi lokasi dan kondisi cahaya yang cocok dari

zona tidal sampai kedalaman 50 meter, tergantung pada spesies (Onseyen, 1992).

Alginat terdapat dalam semua rumput laut coklat @haephyceae) kerangka komponen

mereka adalah dinding sel, Sumber produksi industri utama adalah Macrocytis

Menurut Kadi dan Atmadja (1988) terdapat 12 jenis Sargassunt, yaitu:

Sargassunz duplicatum, S. histrix, S. echinocarpum, S. gracilimun~, S. birderi, S.

polycystunt, S. microphylunz, S. crassifoliunz, S .aquafolizmt, S.\rrlgare, dan S.

Sargassum mempunyai ciri-ciri sebagai berikut : bentuk thallus umumnya

silindris atau gepeng, percabangan rimbun meyerupai pepohonan di darat, bagun

daun melebar, lonjong atau menyerupai pedang mempunyai gelembung udara

(bladder) yang umumnya soliter, panjangnya dapat mencapai tujuh meter dan wama

thallus umumnya coklat, umur tanaman lebih dari satu tahun (Kadi dan Atmadja,

1988).

Berdasarkan data dari Departemen Kelautan dan Perikanan, produksi rumput

laut Indonesia cukup tinggi, dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Produksi Rumput Laut Indonesia

Tahun 1992

Volume (ton) 101.762

1998 47.515

2. Komposisi kimia

Komposisi kimia rumput laut sangat bervariasi, tergantung pada jenis

(spesies), masa perkembangan, dan kondisi tempat tumbuhnya (Zaitsev et al., 1969).

Salah satu komposisi kimia rumput laut coklat dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi Kimia Rumput Laut Sargassum sp. pada Kepulauan Seribu

Kandungan alginat dari masing-masing rumput laut sangat beragam. Hal ini

sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain spesies, daerah, dan iklim t e q a t

hidupnya (Soegiarto et al., 1978). Komponen penyusun alginat, yaitu asam

manuronat dan asam guluronat dan alginat merupakan nama umum untuk garam dari

asam alginat (McNelly dan Pettit, 1973). Komposisi Kimia

Kadar air (%)

Kadar abu (%)

Serat (%)

Kadar Karbohidrat (%)

Kadar Protein (%)

Kadar Lemak (%)

3. Bentuk dan Penggunaan Rumput Laut

Pada mulanya orang menggunakan rumput laut untuk makanan, baik dimakan

secara langsung maupun sebagai sayur atau lalap. Untuk makanan ternak atau

campuran makanan ternak, nilai gizi sebagai makanan ternak didasarkan pada

kandungan vitamin E, fukoxanthine, dan iodium. Pemakaian rumput laut sebagai

Sargassum sp. 11.71 34.57 28.39 19.06 5.53 0.74

pakan akan memperbaiki warna kuning telur dan melunakkan daging ternak. Rumput

laut juga bisa digunakan sebagai pupuk, ha1 ini disebabkan karena kandungan N, P,

K, dan iodium yang cukup tinggi (Satari, 1997).

Sebagai pangan, di Indonesia umumnya rumput laut dikonsumsi dalam bentuk

lalapan (dimakan mentah), dibuat acar dengan bumbu cuka, dimasak sebagai sayur

baik dengan air santan maupun tidak, dibuat urap dengan bumbu kelapa parut atau

dimasak dengan minyak dibuat tumis. Di beberapa daerah dibuat jadi penganan

dalam bentuk manisan dan umumnya dimasak dengan gula dan air kelapa atau air

santan serta didinginkan (Anggadiredja, 1992). Akhir-akhir ini dalam bentuk acar

atau asinan (pickled seaweed), manisan, salad dan bahan sup, sudah beredar di pasar

swalayan.

Senyawa polisakarida yang bersifat hidrokoloid yang terdapat dalam rumput

laut antara lain adalah agar, karaginan (iota, kappa, dan lamda), dan alginat. Senyawa

tersebut diperoleh dari ekstraksi beberapa jenis rumput laut seperti : Gracilaria spp.,

dan Gelidiunz sp. (agarophyta), Eucheuma sp., Gigartina sp, . Chondrus sp., Iridia sp.,

dan Hypnea sp. (carrageertaphyta), Lamirtaria sp.. Macrocytis sp., Sargassunr sp.,

dan Turbiriaria sp. (A lgiriophytes). Keemp at hidrokoloid di at as cukup lua s pemakaiannya dalam industri makanan, kosmetik, farmasi dan lain-lain.

B.

ALGINAT

Alginat merupakan bentuk garam dari asam alginat dan dapat diekstraksi

dengan beberapa metode. Standar mutu asam alginat maupun natrium alginat telah

1. Cara Ekstraksi Alginat

Alginat pertama kali diekstraksi oleh Stanford tahun 1881 dari rumput laut

coklat. Proses ekstraksi alginat adalah sebagai berikut : bahan bahu rumgut laut coklat

dicuci dengan air dingin atau asam untuk melarutkan garam-garam kalium, iodium

dan garam anorganik lainnya yang larut dalam air. Bahan ini dimasak dengan larutan

10% Na2C03 dingin atau panas selama 24 jam. Bahan-bahan selulosa dipisahkan

dengan cara penyaringan. Filtrat natrium alginat diberi HCl atau H2S04, sehingga

asam alginat mengendap. Pemucatan dapat dilakukan selama pengendapan

berlangsung. Pengeringan produk dilakukan pada bak terbuka dengan aliran udara

panas atau pada silinder berputar. Produk dapat dijual dalam bentuk garam natrium,

kalium atau amonium alginat (Tseng, 1946; Chapman dan Chapman, 1980).

Jepang telah memodifikasi proses ekstraksi Stanford dengan proses "Greeiz

Cold" dan ini telah diterapkan pada beberapa industri alginat di Jepang. Proses

ekstraksi alginat adalah sebagai berikut: rumput laut coklat tersebut direndam dalam

larutan HCl selama 4-8 jam yang bertujuan untuk melarutkan zat warna, iodium dan

manitol. Kemudian dilarutkan dalam 5-10% Na2C03 atau NaOH pada suhu 40

sampai 50°C dan dapat ditambahkan air untuk memudahkan penyaringan. Larutan

alginat kasar dipisahkan dari bagian lainnya dengan cara sentrifbs kemudian

dipucatkan dengan larutan NaClO yang mengandung 1% Clorine. Ekstrak tersebut

kemudian disentrifhs dan dapat ditambahkan HCl sampai pH mencapai 3, sehingga

Endapan asam alginat dapat ditambahkan NaOH untuk menghasilkan garam

natrium alginat, dan alginat dapat dimmilcan dengan menggunakan metanol

(Tanikawa, 197 1).

Metode ekstraksi "Green Col8' dan "Le Gloahec-Helter" telah dimodilikasi

oleh Yani ( 1988). Sebelum diekstraksi, rumput laut tersebut direndam dalam larutan

asam HCl 1% selama 2 jam, baru kemudian dicuci dan ditambahkan Na=C03

sebanyak 10 kali berat sampel rumput laut. Ekstraksi dilakukan pada suhu sekitar

70°C selama 1 jam. Setelah itu ekstrak alginat dapat dipisahkan dari selulosa dengan

menggunakan 'Flter press" dengan penambahan '%elite" 60 gram dan dapat

ditambahkan air untuk membilas sisa ekstrak. Pemberian NaClO 11.4% sebanyak 2.5

kali volume dapat dilakukan untuk memutihkan alginat yang dihasilkan. Filtrat

kemudian ditambahkan 5% HCI sebanyak 5 kali volume, untuk mengendapkan asam

alginat.

Endapan asam alginat tersebut kemudian dicuci dengan air dan disaring,

set elah itu ditambahkan Na2COs sebanyak 1 kali volume untuk mendapatkan natrium

alginat. Tahap pemurnian dilakukan dengan menggunakan isopropanol 95% (Yani,

1988).

Metode ekstraksi dengan menggunakan Na2C03 dan CaC12 juga telah

dilakukan oleh (Anggadiredja, 1992), proses ekstraksinya adalah sebagai berikut:

rumput laut (sampel) yang telah kering direndam dahulu dengan larutan HCl 0.5%

dilanjutkan dengan perendaman menggunakan larutan NaOH 0.5 % sebanyak 8-10

kali berat contoh selama 30 menit pada suhu 50°C.

Ekstraksi natrium alginat dilakukan dengan menggunakan larutan Na2C03 1%

selama 2 jam pada suhu 60-70°C. Selanjutnya penyaringan dengan menggunakan

"j?lter press" sebelum diekstrak ditambahkan ''$her ai8' dan air. Setelah itu

diperoleh filtrat, kemudian diputihkan dengan larutan NaClO 1 1%. Penambahan

CaC12 10% ke dalam filtrat dilakukan s a q a i pH larutan mencapai 9. Pengguan

CaC12 ini dimaksudkan untuk mengikat alginat dalam bentuk asam alginat yaitu

kalsium alginat. Selanjutnya ditambahkan HCl 4% sebanyak 2.5 kali berat

contoh untuk mendapatkan asam alghat.

Pengendapan natrium alginat dapat dilakukan dengan menggunakan NaOH

atau NazC03 10%. Pemurnian dapat dilakukan dengan penambahan isopropanol,

kemudian dikeringkan dengan oven pada suhu 50-60°C (Anggadiredj a, 1992).

3. Struktur Kimia

Alginat adalah fikokoloid atau hidrokoloid yang mempakan polimer linier

dengan stmktur dasar 2 unit monomeric yaitu P-D- ntaizuroizic acid (asam manuronat)

dan a-L- guluronic acid (asam guluronat) (McHugh, 1987). Alginat merupakan nama

k-D-MANNURONIC ACID a-L-GULURONIC ACID

Gambar 1. Struktur asam D-manuronat dan asam L-guluronat dan alternatif segmen polimernya (King, 1983)

[image:149.585.80.520.54.851.2]

COONa H H C q N a

Gambar 2. Rumus bangun molekul natrium alginat yang tersusun dari alternatif segmen polimernya (FAO, 1984).

4. Sifat dan Standar Mutu Alginat

Asam alginat merupakan senyawa organik komplek yang termasuk golongan

karbohidrat, yang dapat diekstrak dari rumput laut (Chapman dan Chapman, 1980).

Alginat dipasaran sebagian besar berupa natrium alginat, yaitu suatu garam

alginat yang larut dalarn air. Jenis alginat lain yang larut dalam air ialah kalium atau

ammonium alginat, sedang alginat yang tidak larut dalam air adalah kalsiurn alginat

dan asam alginat (Winarno, 1990).

Adanya kation, pelarut atau polimer lain pada umumnya mempengaruhi sifat-

sifat hidrokoloid terlarut, antara lain peningkatan viskositas, pembentukan gel dan

pengikatan air atau hidrasi dan dapat menyebabkan penurunan laju hidrasi (King,

1983).

Larutan alginat akan bereaksi dengan kation-kation gel divalen dan trivalen

untuk membentuk gel. Gel akan terbentuk pada suhu kamar sampai 100" C dan gel

tidak dapat mencair dengan pemanasan. Gel-gel ini dapat diaplikasikan pada

bermacam-macam industri khususnya Ca yang digunakan sebagai ion divalen.

Larutan asam alginat dapat membentuk gel dan bersifat lebih lunak daripada gel Ca

alginat. Gel dari asam alginat ini dapat mencair di dalam mulut sehingga dapat

diaplikasikan dalam industri makanan (McHugh, 1987).

Bila ion Ca 2' sedikit-sedkit ke dalam larutan natrium alginat 1%, pertama

kali cukup sejumlah ion ca2+ menggantikan beberapa ion Na' dan membentuk ikatan

silang. Penggantian sekitar 10% ion Na+ menghasillcan peningkatan viskositas

sebagai akibat pergerakan rantai molekul menjadi sempit. Lebih banyak penggantian

sekitar 35% ion Na+ akan mengimobilisasi sistem membentuk gel yang lemah. Pada

tahap ini terjadi suatu sistem sensivitas pergeseran molekul, bila pengadukan

dihentikan akan kembali membentuk larutan kental atau gel lemah. Pengadukan di

atas 35% ion Na+ akan menghentikan pergeseran ini dan terbentuk struktur gel, yang

tidak akan kembali lagi membentuk larutan yang homogen (Littlecott, 1982).

Standar mutu Internasional baik

untuk

_{asam alginat maupun natrium alginat}

yang telah ditetapkan sesuai dengan Food Chemical Codex (FCC) disajikan pada

Tabel 3. Standar Mutu Asam Alginat dan Natrium Alginat Menurut Food Chemical Codex

Karakteristik

I

Asam alginat

I

Natrium alginat

I

--

I

Kadar Pb

[logam Berat (Hg)

1

< 0.004%

I

< 0.004ppm

I

I

Kadar Susut Pengeringan

(

< 15%

1

< 15%

I

Kadar Abu

t I 1 I

Sumber: FCC (1981)

C. PENGGUNAAN ALGINAT

< 4%

Alginat mempunyai sifat sebagai pengental pembentuk gel, pengikat air dan

penstabil yang bersifat nontoksik, ha1 ini mengakibatkan alginat banyak digunakan

dalam industri makanan (Renli, 1986).

18-27%

1. Sebagai Bahan Pengental

Alginat membentuk garam yang larut dalam air dengan kation monovalen,

serta amin dengan berat molekul rendah, dan ion magnesium Alginat merupakan

molekul linear dengan berat molekul tinggi, maka mudah sekali menyerap air. Oleh

karena itu maka alginat baik sekali digunakan sebagai bahan pengental (Winamo,

Sebagai pengental alginat dapat dimanfaatkan dalam pembuatan shampoo

[image:151.589.83.477.141.329.2]

menghasilkan gambar dengan warna atau juga densitas yang diinginkan lebih baik

(Tseng, 1946).

2. Sebagai Bahan Pensuspensi

Alginat juga dapat berfkgsi sebagai senyawa peningkat daya suspensi

larutan (stabilisator) dengan proses pengentalan larutan itu sendiri. Di sistem lain

alginat mampu menjaga suspensi karena muatan negatifnya serta ukuran kalorinya

yang memunglunkan membentuk pembungkus bagi partikel yang tersuspensi

(Winarno, 1990).

Alginat banyak digunakan untuk bahan suspensi dan sebagai koloid atau

pelindung bagi bahan pharmaceutical seperti pada penicilin preparat sulfat,

pengkilap mobil, cat, kosmetik, insektisida, dan farmasi (Chapman dan Chapman,

1980).

3. Sebagai Pembentuk Gel

Pembentukan gel yang urzifornz (seragamlsama) hanya dimungkinkan bila

ramuan diaduk dengan baik sebelum pembuatan gel dicampuri dengan beberapa

asam. Contohnya, D-glucorzo- 1,5 laktorz, yang lambat sekali membentuk asam dalam

larutan air, akan lebih baik bila digabung dengan kalsium phospat dan natrium

alginat. Asam lain yang dapat membantu pembentukan gel adalah adipicacid, asam

&marat atau asam sitrat yang dikombinasikan dengan garam alginat yang larut,

kalsium karbonat, kalsium phospat atau kalsium tartat. Demikian pula halnya dengan

garam kalsium yang sedikit larut, seperti kalsium sulfat yang secara bertahan

membentuk kombinasi tepung yang mampu larut dalam air pada suhu kamar dan

mengental menjadi gel setelah dibiarkan beberapa saat (Winarno, 1990).

Sifat alginat sebag ai pemb entuk gel dapat diterapkan pada pembuatan pudding

irlstartt, pastryjillirtg dan dessert gel, serta pada berbagai pembuatan produk roti dan

kue (Renn, 1986).

4. Menjaga Water Holding Capasity

Alginat banyak digunakan pada produk roti-he karena sifatnya yang bagus

dalam mencekeraman air (water holding capasity) sehingga produk tersebut tida k

cepat kering pada udara dengan kelengasan yang rendah. Di samping itu dengan

penambahan alghat, tekstur yang halus dapat dipertahankan. Alginat dapat juga

digunakan dalam berbagai produk h e dan roti seperti cake Blling dan topping,

bakery jellies, meringues, glazes, danpiefillirzg (Winarno, 1990).

Selain fungsi di atas, alginat banyak digunakan sebagai jenis makanan untuk

pelangsing tubuh atau dietetic

fd

berkalori rendah. Alginat mememiliki nilai kalori

sangat rendah yaitu hanya sekitar 1.4 kkaVgam Karena penggunaan alginat dalam

makanan pelangsing, pada umumnya kurang dari 1%, maka kontribusi alginat dalam

total kalori sangatlah kecil. Oleh karena itu, dengan penambahan alginat akan dapat

membantu memperbaiki cita rasa produk dengan kadar gula rendah. Berbagai

susunan makanan (dietetic fh) yang terkenal'adalah bumbu salad (salad dressing)

kalori rendah, imitasi fiench dressing, dietetic jellies, selai (jam), sirup, puding,

D. PENSTABIL

Bahan penstabil adalah bahan yang berhngsi untuk mempertahankan

stabilitas emulsi. Bahan pentabil yang umum digunakan ada tiga yaitu, (1) gelatin

yang bersumber dari hewan, (2) sayur-sayuran (seperti alginat,karaginan dan agar-

agar), dan (3) gum (Marshall dan Arbuckle, 1996).

1. Pengertian dan Macam-macam Penstabil

Bahan penstabil digunakan untuk mencegah pembentukan kristal es yang

besar dalam produk es krim dan digunakan dalam jumlah yang kecil, sehingga

pengaruh terhadap nilai gizi pangan dan cita rasa dapat diabaikan. Bahan penstabil

mempunyai daya ikat air yang tinggi, sehingga efektif dalam membentuk tekstur yang

halus dan memperbaiki struktur produk es krim (Arbuckle, 1986).

Bahan penstabil bekerja dengan menurunkan tegangan permukaan melalui

pembentukan lapisan pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi, sehingga

senyawa yang tidak larut akan lebih terdispersi dan lebih stabil (Fennema, 1985).

Menurut Marshall dan Arbuckle (1996), bahan penstabil berfhgsi sebagai,

(1) memperbaiki kelembutan Baly, (2) mencegah pembentukan kristal es, (3)

memberikan keseragaman produk, (4) memberikan ketahanan untuk melelehlmencair,

dan (5) memperbaiki sifat produk.

2. Penstabil dari Karbohidrat

Algina t

Alginat merupakan senyawa polisakarida yang dihasilkan dari ekstraksi

getah selaput, sedangkan alginat adalah bentuk garam dari asam alginik (Afiianto dan

Liviawaty, 1987).

Alginat mempunyai pengaruh pemantapan penambahan adonan, karena

berinteraksi dengan kalsium, CMC menimbullcan pengaruh pada produk akhir, gelatin

akan menghasilkan adonan yang tipis dan memerlukan periode penuaan, pektin

digunakan kombinasi dengan gum, bahan penstabil untuk sherbets dan es (Marshall

dan Arbuckle, 1996).

Karaginan

Didasarkan pada struktur molekulnya dan posisi ion sulfatnya, karaginan

terdiri dari tiga macam yaitu: iota karaginan, kappa karaginan, dan lamda karaginan,

yang berbeda dalam sifat gel dan reaksinya terhadap protein dan masing-masing

dihasikan oleh jenis rumput laut yang berbeda.

Dalam industri makanan karaginan biasa diproduksi dalam bentuk jelly

sebagai dietetic foal. Dalam industri minuman sum-coklat dan yogurt berfhgsi

sebagai pensuspensi, sedangkan dalam industri es krim, sirop, dan beer sebagai

stabilizer. Dalam produksi selai, dan saos berfhgsi sebagai pengental. Untuk

aplikasi non makanan, karaginan digunakan dalam makanan ternak sebagai gelling

agent dan stabilizer, dalam produk pewangi ruangan sebagai gelling agent, sedangkan

dalam produk pasta gigi sebagai binder dan stabilizer serta dalam lotion dan cream

sebagai body agent.

Agar-agar

Agar-agar diproduksi dari rumput laut yang tergolong dalam kelas

merah memproduksi produk berupa agar-agar. Atas dasar kemampuannya

memproduksi agar-agar, Tseng ( 1944) dalam Winarno ( 1990) mengolongkan rumput laut merah menjadi dua kelompok yaitu, Agarophyte dan Agaroidophyte.

Agarophyte adalah kelompok rumput laut yang dapat digunakan sebagai

bahan baku pembuatan agar-agar, sedangkan Agaroidophyte merupakan kelompok

rumput laut merah yang memproduksi senyawa yang mempunyai sifat seperti agar-

agar, tetapi dengan daya gelasi dan viskositas yang berbeda (Winamo, 1990).

Di Eropa dan Amerika, agar-agar banyak digunakan sebagai bahan industri

jelly dan permen. Pada pembuatan serbet, es krim dan keju peranan agar disini

berfimgsi sebagai pengatur keseimbangan dan memberikan kehalusan. Hal ini

disebabkan daya buihnya yang rendah. Agar tidak larut dalam air dingin tapi larut

dalam air mendidih. Larutan dengan konsentrasi agar 1.5% tampak jernih dan jika

didinginkan sampai suhu 32B sampai 398 C akan membentuk gel yang keras tetapi elastis dan tidak akan meleleh di bawah suhu 8 5 e C (Selby dan Wynne, 1973).

Gum Arabik

Gum arabik adalah getah dari pohon species Acacia, Sumber komersial utama

gum arabik adalah Acacia senegal L. Willd juga disebut Acacia Verek.Gum arabik dengan mudah larut dalam air dingin dan panas dan cendrung untuk membentuk

gumpalan ketika ditambahkan air. (heson, 1992).

Gum arabik telah digunakan sebagai bahan penstabil untuk makanan beku

seperti es krim, "sherbets", karena kemampuannya untuk menyerap air. Selama

pembekuan, es krim mengalami pengembangan volume yang mengandung banyak

sehingga menyebabkan tekstur yang kasar. Perubahan suhu selama penyimpanan dan

pengangkutan dapat menyebabkan es krim meleleh dan membeku sehingga kristal es

lebih besar lagi. Penambahan gum arabik bertujuan untuk mencegah pembentukan

kristal es yang besar dengan cara mengikat sejumlah besar air. Cara ini disebut

hidrasi air (Glicksman dan Sand, 1973).

Gum Tragakan

Gum tragakan dihasilkan dari pohon species Astragahrs, terdiri dari 2000

species, lokasi terbesar terletak di barat-daya Asia. Tanaman ini kecil, bersemak dan

hidup lama (bertahun-tahun).Gum tragakan digunakan secara luas pada makanan,

sebagai pengental dan stabilizer. Gum tragakan mirip dengan xantan gum dan

beberapa aplikasinya pun sama (Imeson, 1992).

Pada manisan dingin, seperti serbet dan es pop gum tragakan bisa digunakan

dengan sederhana sebagai bahan penstabil dalam: (1) mengontrol pembentukan

kristal es, (2) mengurangi perpindahan kelembaban dan perkembangan kristal es

selama di penyimpanan, dan (3) melindungi flavor dan pembahan warna selama

dipenyimpanan dan selama distribusi (Imeson, 1992).

Gum Karaya

Gum karaya disebut juga Sterculia gum, didefinisikan getah kerifig dari

tanaman sterculia urem dan sterculio lainnya. Bahan komersil utama ditemukan dari

tanaman S.ureizs, dimana tumbuh liar di pusat dan utara India. Sumber siknifikan

lainnya dari S. setigera di Senegal dan Mali, dan sedikit dari Sudan, S.villosa di

Pada makanan pencuci mulut seperti "sherbets" dan Es, gum karaya

digunakan 0.2% sampai 0.5% untuk mengontrol perubahan kelembaban, mengurangi

perubahan warna dan flavor dan mengontrol ukuran kristal es (Robbins, 1987).

3. Penstabil dari Protein

Gelatin adalah molekul polipeptida (protein) yang dihasilkan dari kolagen dari

jaringan kulit, jaringan ikat, dan tulang hewan (Poppe, 1992). Dalam industri

makanan, gelatin adalah salah satu hidrokoloid atau polimer larut air bisa digunakan

sebagai gel pengental dan stabiliser.

Kecepatan pelarutan gelatin tergantung pada suhu. Suhu rendah akan

meningkatkan penyerapan air, sedangkan suhu tinggi akan menghambat penyerarapan

air. Pada suhu rendah gelatin akan menyerap air sehingga vohmenya bertambah

menjadi beberapa kali volume semula dan menjadi elastis seperti karet. Jika lamtan

gelatin dipanaskan dan didinginkan beberapa kali, maka akan terjadi p e n m a n

kekentalan yang diukur pada suhu tertentu (Bogue, 1922).

Penyerapan air atau pembentukan gel terjadi karena pengembangan molekul

gelatin pada waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan p ada molekul

gelatin dan cairan yang semula bebas mengalir menjadi terperangkap di dalam

struktur tersebut, sehingga larutan menjadi kental (Stainsby, 1977).

E.

ES KRIM

Es krim merupakan salah satu makanan bernilai gizi tinggi, mutu es brrim

sangat ditentukan oleh bahan yang digunakan, cara pengolahan serta bahan penstabil

1. Pengertian

Es krim adalah produk olahan susu yang dibekukan, terbuat dari kombinasi

susu dengan satu atau lebih bahan tambahan seperti telur, gula dan madu, dengan atau

tanpa bahan pencitarasa dan warna, dan dengan atau tanpa gelatin yang dapat

dimakan atau bahan penstabil nabati (Eckles et al., 1984).

Menurut Watt dan Merrill (1963) es krim mengandung 4.0% protein, 12%

lemak dan 20.6% karbohidrat. Sekitar 3.5-4.5 gram protein dapat dikonsumsi dari 130

gram es krim dapat menyediakan 250 kalori dan 15% Ca yang dianjurkan RDA

(Recommended Daily Allowance) (Campbell dan Marshall, 1975).

Komposisi es krim sangat bervariasi, menurut Arbuckle ( 1986) komposisi yang paling baik adalah 12% lemak, padatan susu tanpa lemak 11%, gula 15%, bahan

penstabil dan pengemulsi 0.3%, dan total padatan 38.3%.

2. Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim meliputi perhitungan adonan, persiapan adonan,

pencampuran, pasteurisasi, homogenasi, p enuaan, pembekuan dan pengerasan .

(penyimpanan) (Arbuckle, 198 1).

Arbuckle (1981) dan Eckles et al (1984) menyatakan bahwa pencampuran

adonan dilakukan dengan melarutkan bahan-bahan kering ke dalam bahan cair

kemudian dipanaskan. Pemanasan atau pasteuisasi adonan ini dapat dilakukan

dengan metode HTST (High Temperature Short Time) atau UHT (Ultra High

Temperature). Gula dan lemak yang terdapat

di

dalam adonan dapat melindungi

tinggi. Standar yang direkomendasikan oleh FDA adalah 68.3"C selama 30°C menit,

79.4"C selama 25 menit, atau 100" C selama beberapa menit.

Tujuan utama pasteurisasi adalah membunuh mikroba patogen, melarutkan

bahan-bahan kering, meningkatkan citarasa, memperbaiki mutu es krim dan

mengkasilkan produk yang seragam (Desrosier dan Tressler, 1977).

Homogenasi bertujuan memperkecil ukuran dan menyebarkan globula lemak

secara merata. Hal ini penting untuk mencegah bersatunya globula lemak sehingga

meningkatkan kekentalan dan menurunkan daya buihnya (Campbell dan Marshall,

1975).

Untuk mencegah globula lemak bersatu, homogenasi sebaiknya dilakukan

pada suhu tinggi, sekitar 63" C sampai 80°C. setelah pasteurisasi dan homogenasi,

adonan segera didinginkan pada suhu 4°C untuk mencegah pertumbuhan mikroba dan

reaksi-reaksi kimia yang mungkin terjadi (Chapbell dan Marshall, 1975).

Penuaan adonan dilakukan selama 4-24 jam pada suhu 4°C untuk

meningkatkan kekentalan dan memperbaiki tekstur serta penampakan produk (Eckles

et al, 1984).

Penuaan adonan ini sangat penting pada es krim yang menggunakan penstabil

gelatin, karena kemampuan gelatin untuk menyerap air lebih lambat daripada bahan

penstabil lainnya. Umumnya penuaan cukup dilakukan selama 3-4 jam (Campbell

Pembekuan bertujuan untuk memperbaiki penstabilitasnya dan untuk

mendapatkan efek rasa dingin pada makanan tersebut. Keuntungan lainnya dari

proses pembekuan adalah keawetan produk yang lebih tinggi.

Dalam proses pembekuan suhu diturunkan sampai mencapai titik beku

(-5°C sampai -8°C). selama proses ini berlangsung te jadi bembentukan kristal-

kristal es dan udara terperangkap di dalam adonan, sehingga menghasilkan tekstur es

krim

yang lembut. Menurut Winarno (1 993) pembenkuan hams dilakukan secepat

mungkin supaya tidak terbentuk kristal es yang besar yang akan mengakibatkan

tekstur yang kurang bermutu.

Campbell dan Marshall (1975) menyatakan bahwa semakin cepat proses

pengerasan te jadi maka kristal es yang terbentuk akan semakin kecil dan tekstur es

krim

semakin lembut. Proses pengerasan dianggap cukup bila suhu dibagian tengah

produk telah mencapai -18°C. suhu pengerasan tergantung pada (1) ukuran dan

bent-& kemasan, (2) luas permukaan kemasan, (3) suhu medium pendinginan, (4)

kecepatan pergerakan udara pendingin, dan (5) suhu awal produk. Menurut Winarno

(1993) suhu ruangan pengeras dijaga tetap -20°C sampai -30°C. selanjutnya, mutu es

krim

banyak tergantung pada suhu selama distribusi dan pemasaran.

3.Sifat Produk

Unsur-unsur pckok es krim adalah: sum, skim, gula, bahan flavor, bahan

penstabil dan pembentuk emulsi. Karena susu skim saja tidak cukup memberikan

padatan bukan lemak, maka bahan hams dilengkapi dengan padatan yang bukan

lemak kering. Lemak yang berasal dari krim dan susu memberikan flavor, masa dan

tekstur pada produk. Dengan bertambahnya kandungan lemak, tekstur menjadi lebih

baik dan es krim menjadi semakin tahan terhadap proses pencairan.

Lemak susu merupakan bahan baku utama untuk membuat es krim.

Kehalusan tekstur es krim ditentukan oleh lemak susu ini, karena lemak dapat

memp erkecil p embentukan kristal es pada saat pembekuan, dan terpusat pada

permukaan rongga udara serta cendrung melemahkan lamella rongga udara tersebut

sehingga memperkecil pengembangan es krim. Cita rasa es krim sangat dipengaruhi oleh jumlah lemak yang digunakan (Campbell dan Marshall, 1975),

Menurut Arbuckle ( 198 l), lemak susu berperan dalam pembentukan tubuh es

krim yang lembut, sebagai sumber citarasa dan kalori, meningkatkan nilai gizi, dan

mencegah pembentukan kristal es yang besar selama pembekuan es krim. Gula juga

merupakan penyumbang padatan yang relatif murah, selain itu gula dapat

meningkatkan tekstur dan memperkuat cita rasa es

krim.

Gula dipakai sebagai pemanis dan jumlahnya tergantung pada penerimaan

konsumen. Sukrosa, glukosa dan gula invert dapat digunakan sebagai pemanis, gula

semacam itu dapat menurunkan titik beku campuran sehingga campuran tidak

membeku pada suhu di lemari pembeku eeezer). Bahan penstabil dipakai dalam

pembuatan es krim supaya diperoleh tekstur yang selalu halus dalam es krim, dan

untuk membantu pembuatan emulsi yang stabil. Dapat juga digunakan senyawa

pembentuk emulsi untuk membantu kerja agar-agar atau bahan penstabil alginat.

Bahan yang paling sering digunakan adalah lesitin atau kuning telur yang dikeringkan

Kuning telur dapat berfimgsi sebagai sumber padatan dalam adonan es krim.

Komponen terbesar dalam kuning telur adalah lemak yang berada dalam keadaan

teremulsi dengan protein. Kuning telur mengandung kurang lebih 7- 10% lesitin dari

total kandungan lemaknya. Kuning tehu sering digunakan untuk meningkatkan

pembentukan krim dan memp erbesar adonan (Sultan, 198 1).

Sifat-sifat es krim yang dapat digunakan sebagai parameter untuk

menentukan mutu es krim ialah pH, kecepatan pelelehan, dan derajat pengembangan

(overran).

4. Peranan Penstabil

Bahan penstabil dipakai dalam pembuatan es

krim

supaya diperoleh tekstur

yang selalu halus dalam es krim, dan untuk membantu pembuatan emulsi yang stabil.

Gelatin (0.5%) dan alginat (0.2-0.3%) biasanya digunakan untuk tujuan ini.

Bahan penstabil adalah bahan yang berfimgsi untuk mempertahankan

stabilitas emulsi. Bahan penstabil es

krim

digunakan untuk mencegah pembentukan

kristal-kristal es yang kasar selama pembentukan dan penyimpanan, membentuk

tekstur yang lembut, menghasilkan produk yang seragam dan memberi daya tahan

yang lebih baik terhadap pelelehan serta memudahkan penangganan (Arbuckle,

1986).

Di dalam pemilihan bahan penstabil, hal-ha1 yang hams diperhatikan adalah

memudahkan pencaquran, pengaruhnya terhadap kekentalan dan sifat membuih,

karakteristik terhadap pelelehan, kemampuan untuk menghambat pembentukan

kristal es, jumlah yang dibutuhkan untuk menghasilkan stabilitas adonan yang baik,

3.

BAHAN

DAN METODE PENELITIAN

A. WAKTU

DAN

TEMPAT PENELITIAN

Penelitian dilakukan pada bulan September 2001 sampai dengan bulan Juni

2002 di Laboratorium Rumput Laut BPP-Teknologi-PUSPIPTEK Serpong dan

Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian

Bogor.

B. BAHAN

DAN

ALAT

Bahan baku rumput laut yang digunakan adalah rumput laut jenis Sargmsunr

sp. yang diambil dari Kepulauan Seribu tepatnya di Pulau Pari. Rumput laut yang

diambil adalah rumput laut yang tumbuh secara alami, karena rumput laut ini belum

dibudidayakan di Indonesia. Bahan kimia yang digunakan untuk proses ekstraksi

meliputi, bahan perendam (HCl dan NaOH), bahan pengekstrak (Na2C03), bahan

pembentuk kalsium alginat (CaClz), bahan pemutih (NaClO), bahan pembentuk asam

alginat (HCl dan H2S04), bahan pembentuk natrium alginat (Na2C03), bahan

pemurni natrium alginat (isopropanol) dan bahan-bahan lain untuk analisis kimia.

Bahan baku untuk pembuatan es krim yaitu, asam alginat dan natrium alginat (bahan

penstabil), yang berasal dari rumput laut Sargmsum sp., sum skim, dan gula.

Alat yang digunakan untuk ekstraksi natrium alginat dan pembuatan es krim

adalah oven, timbangan, gelas piala, pipet, ')?filter press", termorneter, pH meter,

blender, cawan petri, saringan plastik 'peezer", pengaduk, "homogenizer, 'totator"

C. METODE PERCOBAAN

1. Percobaan Pertama ;Pengaruh Konsentrasi CaC12 dan Asam Dalam Proses Ekstraksi Asam Alginat.

1.1. Tujuan

Percobaan ini bertujuan untulc mengetahui pengaruh konsentrasi CaC12 dan

konsentrasi asam (HCl dan HzSO4) dalam proses ekstraksi rumput laut Sargassum sp.

terhadap rendemen dan mutu asam alginat. Proses pengendapan asam alginat

dilakukan melalui beberapa tahap yaitu: perlakuan asam, perlakuan basa, ekstraksi,

pemutihan, pembentukan kalsium alginat, p engendapan asam alginat

.

Untuk lebih

jelas dapat dilihat Gambar 3.

Rumput laut kering

rn

HCl0.5% 3

I

Perlakuan asam

I

(suhu kamar. 30 menit)

NaOH 0.25% 3

(suhu kamar, 30 menit)

-

(70°C, 2 jam)

CaCl2

+

I

Pembentukan kalsium alginat

I

(3%,6% dan 9%) I I

HCl dan H2S04 3 Pengendapan as. Alginat

(4% dan 6%)

[image:165.591.83.473.91.805.2]

asam alginat

1.2. Perlakuan

Perlakuan pada penelitian ini terdiri dari dua faktor, yaitu konsentrasi CaCl2

dan konsentrasi asam (HCl dan HZSO~), Faktor A, yaitu konsentrasi CaC12 digunakan

3 taraf yaitu 3%, 6%, dan 9% dan Faktor B, yaitu konsentrasi asam (HCl dan H2SO4)

digunakan 2 taraf yaitu 4% dan 6%.

1.3. Analisa

Analisis Kimia yang dilakulcan dalam percobaan pertama ini meliputi: analisis

kadar rendemen, kadar air, kadar abu, viskositas, derajat putih, dan pH.

1.4. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam percobaan kedua adalah

Rancangan Acak Lengkap pola factorial dengan 2 faktor dan 2 kali ulangan. Rumus

matematikanya adalah sebagai berikut:

Keterangan:

Yijk = Nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j P = Nilai tengah umum

. Ai = Pengaruh perlakuan ke-i taraf factor A

B j = Pengaruh perlakuan ke-i taraf factor B

(AB)ij = Pengaruh interaksi antra taraf ke-i factor A dan taraf ke-j faktorB

2. Percobaan Kedua;Pengaruh Konsentrasi NazC03 Dalam Proses Ekstraksi Natrium Algina t.

2.1. Tujuan

Setelah mendapatkan hasil yang terbaik dari percobaan pertama, maka

diguna kan untuk percobaan kedua. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui

pengaruh konsentrasi Na2C03 dalam proses ekstraksi rumput laut Sargassum sp. terhadap rendemen dan mutu natrium alginat. Proses ekstraksi natrium alginat

dilakukan melalui beberapa tahap yaitu: asam alginat, pencucian dengan air,

pengendapan natrium alginat, pemurnian, pengeringan, dan penggilingan. Untuk

lebih jelas dapat dilihat Gambar 4.

HCl 4%

+

Asam Alginat

6

Pencucian dengan air

isopropanol

+

p G Z q

Na2C03

+

I

Pengeringan

I

(50°C-60°C)

Pengendapan natrium alginat

I

Penggilingan

I

(4%, 6%, dan 8%)

4

[image:167.588.80.435.99.818.2]

Natrium alginat murni

2.2. Perlakuan

Perlakuan yang dilakukan dalam penelitian ini adalah perlakuan A

(Konsentrasi Na2C03 4%), perlakuan B (konsentrasi Na2C03 6%), dan perlakuan C (konsentrasi Na2C03 8%).

2.3. Analisa

Analisis Kimia yang dilakukan dalam percobaan ini meliputi: analisis kadar

rendemen, kada