I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Pada umumnya setiap perusahaan memiliki tujuan utama yaitu mendapatkan laba maksimal bagi bisnisnya. Untuk mencapai tujuan tersebut maka produk yang ditawarkan kepada konsumen haruslah mempunyai mutu yang baik dan dapat memenuhi selera konsumen sehingga produk terjual sesuai dengan target yang diinginkan dan perusahaan mendapatkan keuntungan maksimalnya.
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi maka selera konsumen semakin berkembang dan konsumen tersebut terus mencari produk yang lebih baik, lebih bermanfaat, dan semakin sempurna yang dapat memenuhi kebutuhan primer, sekunder, serta aspek psikologisnya. Untuk itu penting bagi perusahaan untuk mempertahankan dan memperbaiki mutu produksinya dengan pengendalian mutu produksi yang tepat dan optimal. Secara umum tujuan pengendalian mutu menurut Prawirosentono (2004:76) adalah sebagai berikut:
2.Agar biaya desain produk, biaya inspeksi, dan biaya proses produksi dapat berjalan secara efisien.
Apabila mutu suatu produksi kerusakannya sudah berada diluar batas toleransi maka pihak manajemen produksi haruslah melakukan perbaikan pada pengendalian mutu yang menyangkut faktor-faktor produksi dan proses produksi yang menyebabkan hal ini terjadi. Sehingga perusahaan dapat menekan kerugian akibat kerusakan pada produk karena pasar tidak dapat menerimanya atau membelinya dengan harga rendah. Mengingat hal ini maka peranan pengendalian mutu yang tepat dan terencana sangatlah penting bagi suatu perusahaan demi terjaminnya keefektifan dan efesiennya proses produksi perusahan itu sendiri.
Salah satu perusahaan yang bergerak dalam industri makanan adalah CV Intan Bakery yang terletak di Jl. Ridwan Rais Gg. Ainan Bandar Lampung.
Perusahaan ini menghasilkan output berupa roti manis dengan 16 macam jenis isian dan kreasi bentuknya dan roti tawar namun dalam penelitian ini permasalahan dibatasi hanya pada pengendalian mutu roti manis karena menurut data dan pemilik perusahaan terjadinya cacat lebih sering dan hingga melebihi batas toleransi yaitu pada produksian roti manis. Dalam memproduksi roti manis pemilik CV Intan Bakery selalu berupaya menciptakan produk yang mutunya sesuai standar mutu roti manis yang telah ditetapkan perusahaan, yaitu:
1. Roti mengembang dengan baik, dan cukup lembut. 2. Memiliki rasa yang lezat (gurih tanpa rasa asam).
Namun walaupun pemilik dan tenaga kerja telah berupaya menjalankan tugasnya sebaik mungkin tapi dalam kenyatannya produksi CV Intan Bakery masih mengalami kegagalan/kerusakan yang melebihi ambang batas toleransi kerusakan sebesar 3,5 % dari total produksi. Kerusakan tersebut berupa:
1.Roti terlalu matang/hangus sehingga roti berwarna coklat tua sampai hitam, keras, dan terasa pahit.
2.Wujud roti tidak mengembang dengan baik (bantat) sehingga roti ukurannya menjadi lebih kecil.
3. Bentuk roti tidak sempurna (cacat) dan remuk.
Besarnya kerusakan yang terjadi pada CV Intan Bakery dapat dilihat dalam tabel berikut ini:
Dari tabel tersebut dapat diketahui bahwa jumlah kerusakan produksi tahun 2006 sering berada di luar batas standar toleransi 3,5 %. Tahun 2006 penyimpangan terjadi sebanyak sepuluh kali dengan rata-rata penyimpangan 0,74 % setiap bulannya, penyimpangan tertinggi terjadi pada bulan Oktober dengan produksi sebesar 91.200 dan kerusakan sebanyak 6.500 atau 7,13 %. Dengan adanya penyimpangan-penyimpangan yang terjadi seiring dengan peningkatan produksi perusahaan oleh karena itu penulis tertarik untuk menganalisis bagaimanakah pengendalian mutu produksi yang ada pada CV Intan Bakery.
1.2. Permasalahan
perusahaan karena produksi yang rusak dan tidak bermutu hanya dapat dibuang atau dijual dengan harga yang murah.
Berdasarkan latar belakang dan uraian di atas maka permasalahan yang dirumuskan
ialah: “Bagaimanakah pengendalian mutu produksi roti pada CV Intan Bakery. “
1.3. Tujuan dan Kegunaan Penulisan
1.3.1. Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan ini adalah:
1. Untuk mengetahui standar mutu produksi pada CV Intan Bakery.
2. Untuk mengetahui sejauh mana realisasi standar mutu CV Intan Bakery.
3. Untuk mengetahui pengendalian mutu produksi pada CV Intan Bakery.
1.3.2. Kegunaan Penelitian
Adapun kegunaan penelitian ini adalah:
1. Aspek Praktis
Sebagai sumbangan pemikiran yang bermanfaat dan sebagai bahan evaluasi bagi perusahaan dalam menerapkan dan melaksanakan kegiatan pengendalian mutu produksi.
2. Aspek Teoritis
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Manajemen Produksi dan Operasi
Dewasa ini persaingan dalam dunia bisnis dirasakan semakin ketat, teknologi berkembang semakin maju guna mendapatkan output secara optimal sehingga dapat mencapai sasaran secara tepat waktu, tepat jumlah, tepat mutu dengan biaya yang lebih efisien. Perkembangan tersebut merupakan perkembangan dalam cara-cara bagaimana mengelola usaha yang mentransformasikan masukan menjadi keluaran yang mana sering disebut sebagai manajemen produksi dan operasi. Pengertian manajemen produksi dan operasi menurut Assauri (1999:12) merupakan kegiatan untuk mengatur dan mengkoordinasikan penggunaan sumberdaya-sumberdaya yang berupa sumberdaya manusia, sumberdaya alat, sumberdaya dana, dan bahan, secara efektif dan efesien, untuk menciptakan dan menambah kegunaan suatu barang dan jasa.
untuk menjamin agar kegiatan produksi dan operasi yang dilaksanakan sesuai dengan apa yang telah direncanakan, dan apabila terjadi penyimpangan, maka penyimpagan tersebut dapat dikoreksi.
2.2 Pengertian Mutu dan Pengendalian Mutu
Menciptakan produk yang bermutu baik adalah cita-cita bagi perusahaan dalam melaksanakan kegiatan produksi. Dengan mutu yang baik diharapkan produksi yang dihasilkan dapat memenuhi selera dan kebutuhan konsumen dan tidak diragukan bahwa produk yang bermutu tinggi memiliki keunggulan tersendiri di pasar sehingga
market share dapat meningkat dan perusahaan memiliki keunggulan bersaingnya. Secara umum mutu merupakan spesifikasi-spesifikasi dari suatu produksi yang menyangkut penetapan standar dari bentuk, ukuran, fungsi, kenyaman dalam pemakaian guna memenuhi harapan dan kebutuhan pelanggan. Definisi mutu menurut Prawirosentono (2001:308) mutu suatu produk adalah suatu kondisi fisik, sifat, dan kegunaan suatu barang yang dapat memberi kepuasan konsumen secara fisik maupun psikologis, sesuai dengan nilai uang yang dikeluarkan.
1.Menurut Ahyari (1999:239) pengendalian mutu merupakan suatu aktivitas manajemen produksi dan operasi untuk menjaga dan mengarahkan agar kualitas barang dan jasa perusahaan dapat dipertahankan sebagaimana yang direncanakan.
2. Menurut Prawirosentono (2004:75) pengendalian mutu merupakan upaya untuk mencapai dan mempertahankan standar bentuk, kegunaan, serta warna yang direncanakan.
3. Menurut Assauri (1999:210) pengendalian mutu adalah kegiatan untuk memastikan apakah kebijaksanaan dalam hal mutu (standar) dapat tercermin dalam hasil akhir.
Melalui pengendalian mutu diharapkan perusahan dapat mengetahui sejauh mana manajemen produksinya sukses atau tidaknya dalam menghasilkan produksi yang bermutu sesuai dengan perencanaan. Melalui pengendalian mutu pula maka diharapkan perusahaan mampu memperkecil tingkat kerusakan yang terjadi sehingga dapat memperkecil biaya kerugian yang diderita.
2.3. Variasi Alamiah Sumber Daya Input
berbeda-beda pula. Adapun jenis variasi alamiah menurut Prawirosentono (2004:98) yang mempengaruhi mutu produksi sehingga menyebabkan penyimpangan ialah: 1. Variasi Bahan.
Variasi bahan disebabkan beberapa hal: a. Spesifikasi bahan yang buruk.
b.Pembelian mendadak, harga beli yang terlalu rendah dengan mengabaikan mutu.
c. Rendahnya mutu bahan yang dibeli akibat rendahnya pengetahuan pembeli terhadap bahan.
2. Variasi Mesin.
Terjadinya variasi mesin adalah presisi (ketepatan) mesin yang berubah (apalagi jika umur mesin telah lama). Dalam kondisi mesin di mana sulit terjadi presisi yang diharapkan terdapat 3 alternatif yang dapat dilakukan:
a. Membuang produk yang tidak sesuai.
b.Mengubah agar mesin berproses sesuai dengan presisi tinggi. c. Mengubah desain produk.
3. Variasi Manusia.
kondisi lingkungan kerja yang buruk dan tidak nyaman sehingga produk yang gagal akan lebih banyak tercipta yang dapat menambah kerugian perusahaan.
Pada intinya proses produksi yang ada harus disesuaikan dengan perencanaan mutu dengan mengadakan pengendalian mutu produksi sehingga variasi-variasi yang menyebabkan kegagalan dapat diperkecil kemungkinannya.
2.4. Standar Mutu Produksi
Standar mutu produksi merupakan langkah awal perencanaan produk dalam sistem produksi. Standar produksi adalah pedoman yang dapat dipergunakan untuk melaksanakan proses produksi (Ahyari, 1999:219). Dengan adanya standar mutu produksi di dalam pabrik, maka karyawan perusahaan bersangkutan akan dapat melaksanakan proses produksi dengan sebaik-baiknya. Hal ini disebabkan karena apa yang harus dikerjakan di dalam proses produksi sudah menjadi jelas dengan adanya pedoman yang merupakan petunjuk dalam melaksanakan proses produksi tersebut dan denganya perusahan dapat mengawasi atau mengendalikan mutu yang akan menjadi pedoman dasar penilaian. Menurut Prawirosentono (2004:71) ruang lingkup perencanaan standar mutu meliputi:
1. Standar mutu bahan yang akan digunakan.
4. Standar mutu barang jadi.
5. Standar mutu pengemasan dan pengiriman produk.
2.4.1. Standar Mutu Bahan yang Akan Digunakan
Penggunaan mutu bahan baku harus konsisten (tetap) sesuai dengan konsistennya mutu produk yang akan dibuat. Bila mutu bahan diubah dengan yang jelek kemungkinan penyimpangan akan semakin besar. Standar mutu bahan pada poduk roti terdiri atas bahan penunjang dan bahan baku (Makmoer, 2004:7), yaitu:
1. Standar mutu bahan baku
Bahan baku produk roti berasal dari tepung terigu. Standar baku tepung yang digunakan adalah tepung terigu yang memiliki kadar glutennya tinggi sekitar 13 % (Makmoer, 2004:7) fungsinya untuk membuat volume roti yang besar. Tepung terigu yang baik dicirikan dengan kondisi tidak menggumpal, bersih, kering, dan tidak berbau tengik. Tepung terigu yang bergluten seperti ini adalah tepung yang bermerek Cakra Kembar.
2. Standar mutu bahan penunjang
Bahan penunjang dalam pembatan roti manis adalah air, garam, ragi, gula, susu, telur, lemak dan mineral yeast food. Fungsi dan standar mutu bahan-bahan tersebut dijelaskan sebagai berikut:
a. Air
proses pengadukan adonan tidak cepat panas. Air yang baik adalah air yang bersih biasanya diperoleh dari air sumur dan bukan air PAM yang mengandung kaporit atau rembesan air laut yang mengandung garam karena akan dapat menghambat proses fermentasi adonan (Makmoer, 2004:9).
b. Garam
Fungsinya adalah penambah rasa gurih, pengontrol waktu fermentasi dan pencegah timbulnya bakteri. Syarat garam yang baik adalah harus jernih, bersih, bebas dari gumpalan, dan rasa pahit (Mudjajanto, 2005:23).
c. Ragi/yeast
Fungsinya untuk mengembangkan adonan, memudahkan pembentukan gluten, dan memberikan aroma khas roti. Ragi yang digunakan hendaknya yang bersifat konstan yaitu ragi instant sehingga pengunaanya efektif karena tidak perlu direndam dengan air (Mudjajanto, 2005:24).
d. Gula
Selain memberi rasa manis gula juga membuat tekstur roti lebih lembut, memperpanjang umur roti, memberi warna pada permukaan roti. Gunakan gula pasir yang bersih dan memiliki tekstur halus agar mudah terlarut (Makmoer, 2004:9).
e. Telur
f. Lemak
Yaitu minyak yang yang berbentuk padat. Fungsinya sebagai pelumas, mengempukan dan membuat tekstur tidak beremah. Biasanya lemak yang digunakan adalah prime cake margarine yang terbuat dari lemak nabati yang memiliki aroma butter dan akan lumer pada suhu 38o C (Makmoer, 2004:10). g. Susu
Susu selain menambah rasa juga menjadikan remah roti lebih baik dan halus, mempertinggi volume roti dan juga menambah nilai gizi yang tinggi. Terdapat dua macam susu yang digunakan dalam bakery (Makmoer, 2004:10), yaitu: 1. Susu bubuk: dalam roti manis susu bubuk yang digunakan adalah susu
bubuk full cream. Pemakaian susu bubuk yang berlebihan akan menyebabkan roti kering.
2. Susu evaporate: ialah susu segar yang telah diuapkan hingga 50 %, fungsinya sebagai pengganti susu bubuk dan tambahan agar roti tidak kering dan juga dipergunakan sebagai bahan untuk memoles adonan roti sebelum dipanggang.
h. Mineral yeast food
2.4.2. Standar Mutu Proses Produksi, Mesin dan Tenaga Kerja
Standar mutu proses produksi berkaitan dengan bagaimana proses pengolahan bahan baku hingga menjadi produk jadi, dengan menggunakan pedoman yang telah menjadi standar dalam industri pengolahan roti. Proses produksi harus mempunyai standar pelaksanaan yang baku, efektif, dan efisien sehingga produk yang dihasilkan mempunyai mutu yang baik. Untuk mencapai hal itu dibutuhkan mesin, peralatan produksi dan juga karyawan yang menunjang proses produksi.
1. Standar mutu proses produksi.
Dalam kesehariannya terdapat dua mutu roti manis yang kita kenal, yaitu roti manis spesial yang memiliki mutu terbaik dan roti manis ekonomis yang mutunya terutama rasa berada di bawah roti manis spesial. Perbedaan mutu tersebut dikarenakan komposisi bahan, mutu bahan yang dipakai, dan proses pengolahannya. Berikut ini menurut Makmoer (2004:12) merupakan perbedaan komposisi bahan yang membadakan mutu dari roti manis:
Tabel 2. Komposisi Adonan Roti Manis Spesial
Bahan % Gram
Tepung terigu gluten tinggi 100 1000
Instant yeast 1.5 15
M ineral yeast food 0.3 – 0.5 3 – 5
Gula pasir 22 220
Susu bubuk 3 30
Kuning telur 5 50
Telur 10 100
Susu evaporate 10 100
air es 35 350
Garam 1.2 12
Tabel 3. Komposisi Adonan Roti Manis Ekonomis
Bahan % Gram
Tepung terigu gluten tinggi 100 1000
Instant yeast 1.5 15
Mineral yeast food 0.3 – 0.5 3 – 5
Gula pasir 22 220
Susu bubuk * 1 10
Telur* 5 50
Air es 50 500
Garam 1.2 1.2
Prime cake margarine 5 50
*:boleh dipakai boleh tidak
Sedangkan dalam proses pengolahan menurut Mudjajanto (2005:37), terdapat tiga metode dalam pembuatan adonan roti yaitu:
a. Metode tidak langsung.
Dengan melalui dua tahap yaitu pengadukan pertama untuk membuat biang dan pengadukan ke dua untuk pencampuran biang serta bahan lainnya. dilakukan selama 2-3 jam dan roti dapat bertahan sekitar satu minggu serta hasil cukup bagus.
Keuntungannya: toleransi yang lebih baik terhadap waktu fermentasi, volume pengembangan lebih besar, umur roti lebih lama, aroma roti lebih kuat.
Kelemahannya: waktu pengadukan lebih lama, lebih banyak dibutuhkan peralatan, lebih banyak kehilangan berat karena fermentasi dua kali.
b. Metode langsung.
toleransi terhadap waktu fermentasi lebih sedikit sehingga jika terjadi kesalahan dalam pengadukan tidak dapat diperbaiki.
c. Metode cepat:
Cara ini hampir sama dengan metode langsung, perbedaanya terletak pada komposisi bahan yang memakai ragi lebih banyak setengah kali. Peragian hanya 45 menit, perlu ditambah pelunak roti jika tidak pori-pori roti akan lebih besar dan roti lebih alot, daya tahan roti hanya tiga hari aroma kurang tajam serta rasa agak asam.
Sebaiknya pergunakan metode tidak langsung mengingat manfaat yang dihasilkan. Yang terpenting dan perlu diingat dalam proses produksi agar roti yang dihasilkan memiliki mutu yang ideal (Mudjajanto, 2005:3) yaitu:
1. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis yaitu jika adonan tidak lagi
menempel di tangan dan dapat terbentuk lapisan tipis yang elastis.
2. Setiap adonan yang akan dibentuk harus ditimbang untuk menghasilkan
ukuran yang seragam.
3. Pembentukan roti harus rapi, isian tidak keluar adonan.
2. Standar Mutu Mesin.
atara suhu atas dan bawah dan stabil, pergunakan pula mixer listrik yang mempunyai kapasitas besar. Adapun mesin dan peralatan utama yng harus dimiliki oleh perusahaan roti yaitu: mixer, oven, timbangan, lemari fermentasi (proofing box), loyang/baking sheet, rak pendingin.
3. Standar mutu tenaga kerja.
Karyawan atau tenaga kerja merupakan input yang sangat penting bagi keberhasilan dalam produksi. Untuk keberhasilan produksi maka diperlukan tenaga kerja yang telah mahir dalam bidangnya terlebih dalam usaha pembuatan roti karena tenaga kerja harus mengejar waktu fermentasi yang telah ditentukan agar adonan tidak rusak dan terasa asam.
2.4.3. Standar Mutu Barang Setengah Jadi
proses fermentasi yang memenuhi syarat standar mutu roti adalah adonan kembangnya tidak melebar dan lembek dan roti permukaanya tidak kering. Sedangkan ukuran kembang yang baik adalah 3 kali dari ukuran awal (Mudjajanto, 2005:33).
2.4.4. Standar Mutu Barang Jadi
Standar mutu roti produk jadi dapat dilihat ketika roti selesai dalam prosesnya yaitu setelah selesai dioven dan sebelum dikemas. Standar mutu barang jadi tersebut berupa: standar kematangannya, volume, bentuk, rasa, dan tingkat kematangan yang baik dapat diperoleh dengan menggunakan oven yang khusus untuk roti atau sejenisnya. Ciri-ciri yang memenuhi standar kematangan adalah warna permukaan roti kuning kecoklatan tapi tidak hitam yang berarti roti terlalu matang atau berwarna kuning keputihan yang menandakan roti kurang matang. Setelah dioven maka volume roti akan mencapai 4 kali lipat dari adonan semula serta memiliki bentuk yang menarik dan sewajarnya.
2.4.5. Standar Mutu Pembungkusan dan Pengiriman Produk
tidak produk tersebut akan mudah rusak jika tertekan. Standar mutu pembungkusan dan pengiriman produk dalam suatu perusahaan yang memproduksi roti dapat ditentukan melalui:
1. Standar pembungkusan roti.
Pembungkusan suatu produk akan memberikan suatu ciri khas yang akan mempertinggi nilai produk. Pembungkus merupakan alat sebagai identifikasi bagi konsumen karena biasanya pada pembungkus juga tertera brand, isi produk, manfaat produk, cara penggunaan, serta jaminan dan waktu kadaluarsanya. Hal lain tentang manfaat pembungkus adalah sebagai alat untuk melindungi produk agar mutu dan kondisinya tetap baik. Syarat-syarat pembungkus yang baik menurut Prawirosentono (2004:157) adalah:
a. Menarik dan menciptakan “gengsi”. b. Dapat melindungi dari kerusakan.
c. Praktis dan baik ditinjau dari ukuran maupun bentuk.
Yang penting dalam membungkus yaitu roti harus benar-benar dingin ketika dimasukan kedalam plastik. Bungkus yang terbaik adalah plastik dan sebaiknya dalam membungkus pergunakan mesin press karena hasil lebih optimal.
2. Standar pengiriman produk.
pengaturan penempatan produk haruslah tidak menyebabkan pembungkus maupun produk menjadi tidak menarik atau rusak.
2.5. Klasifikasi Pengendalian Mutu
Menjaga mutu produksi bertujuan untuk selalu dapat memenuhi standar mutu utama dengan menekan tingkat kerusakan produk serendah mungkin melalui pengawasan dan seleksi terhadap inputserta output suatu produksi.Secara garis besarnya menurut Prawirosentono (2004:76) pengendalian mutu dapat diklasifikasikan/pendekatan yaitu: pengendalian mutu bahan baku dan penunjang, pengendalian mutu dalam proses pengolahan, dan pengendalian mutu produk akhir.
2.5.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Penunjang
Mutu bahan akan sangat mempengaruhi hasil akhir dari produksi. Bahan-bahan dengan mutu yang baik dapat menghasilkan barang yang baik juga sebaliknya mutu bahan yang jelek akan menghasilkan mutu yang jelek pula. Pengendalian mutu bahan baku dan penunjang meliputi:
1. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik dan tepat, serta sesuai dengan standar perencanaan merek.
Bahan yang baik dan tepat menghasilkan produk yang bermutu.syarat pertama bahan-bahan berkriteria bersih. Bahan-bahan tersebut dalam produksi roti memiliki kriteria lain sebagai berikut:
b. Air yang bersih, jernih, tidak mengandung kaporit, dan garam. Garam yang digunakan adalah garam halus, bersih, tidak menggumpal, dan tidak berasa pahit. Gunakan ragi instant yang berwarna muda serta tidak lembab. Gula bekristal kecil, telur yang dipakai haruslah segar dan tidak dipilih dari yang telah pecah. Pergunakan lemak nabati karena kandungan garamnya rendah, karena jika kandungan garam berlebih akan menghambat proses fermentasi. Susu yang dipergunakan adalah susu bubuk yang memiliki rasa gurih dan aroma yang harum dan penambahan susu evaporate agar roti tidak kering. 2. Pengawasan terhadap kelayakan gudang penyimpanan.
2.5.2. Pengendalian Mutu dalam Proses Pengolahan
Pengendalian mutu dalam proses pengolahan meliputi pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan, pengendalian dalam proses pengadukan adonan, pengendalian mesin, dan peralatan, serta pengendalian terhadap tenaga kerja.
1. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan.
Pengendalian ini dapat dilakukan dengan selalu mengarahkan, mempertahankan resep atau komposisi, dan takaran bahan baku serta penunjang yang menjadi standar perusahaan. Apabila komposisi bahan dirubah dengan memperbanyak atau mengurang suatu bahan sehingga menciptakan rasa dan mutu yang lebih buruk maka perusahaan dikatakan tidak konsisten terhadap mutu dan gagal dalam pengendalian ini.
2. Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan.
Pengendalian ini digambarkan dalam perencanaan standar mutu dengan membuat DAP (Diagram Alur Proses) yaitu diagram tentang urutan proses pengolahan suatu produk yang dibuat dimulai sejak bahan baku, barang setengah jadi sampai barang jadi dan memuat cara serta waktu yang diperlukan dalam proses produksi (Prawirasentono, 2004:63). Dari tiap jenjang dalam DAP dapat dibuat suatu rencana kerja pemantauan dan waktu yang ditentukan untuk setiap jenjang produksi agar produk yang dihasilkan sesuai dengan mutu yang diharapkan. Dalam pengendalian produksi roti yang peting untuk dilaksanakan:
c. Setiap adonan yang akan dibentuk harus ditimbang untuk menghasilkan ukuran yang seragam.
d. Pembentukan roti harus rapi, isi tidak keluar adonan. 2. Penyortiran barang setengah jadi.
Barang setengah jadi dalam produk roti yaitu ketika barang dalam masa fermentasi. Jika dalam tahap ini daya kembang adonan tidak baik yaitu dibawah 3 kali ukuran awal, kembangnya melebar ke samping, dan adonan lengket maka adonan tersebut harus disortir untuk tidak dilanjutkan ke proses berikutnya.
3. Pengendalian mesin dan peralatan.
Mesin dan peralatan kondisinya harus baik atau layak pakai, lengkap dan jumlahnya memadai. Pergunakan oven yang dapat mengontrol secara otomatis yaitu oven listrik serta mixer yang digunakan adalah mixer listrik otomatis dengan kapasitas besar.
4. Pengendalian mutu tenaga kerja.
2.5.3. Pengendalian Mutu Produk Akhir
Produk akhir harus diawasi mutunya sejak keluar dari proses produksi hingga tahap pembungkusan, penggudangan, dan pengiriman ke konsumen. Pengendalian mutu produk akhir meliputi:
1. Pemantauan pembungkusan.
Unit pengendali harus memantau tenaga kerja dalam perlakuan pembungkusan produk. Untuk itu tenaga kerja perlu memperhatikan bagaimana cara membungkus yang baik yang telah ditetapkan perusahaan sehingga produk kualitasnya tetap terjaga selama penyimpanan maupun pendistribusian. Membungkus roti harus dalam keadaan dingin, pembungkus harus rapih, kedap udara, dan dapat melindungi produk dari benturan ringan.
2. Pemilihan dan pengawasan alat angkut.
3. Pemisahan produk cacat/sortir.
Bila produk akhir bentuk, ukuran, dan mutunya tidak sesuai dengan yang direncanakan maka produk tersebut dianggap cacat dan harus dilakukan tindakan pemisahan dengan produksi yang sesuai mutunya.
2.6. Kerangka Pemikiran
Suatu pengendalian mutu produksi difungsikan untuk menjaga mutu produk agar hasil yang didapat memiliki keseragaman komposisi, desain maupun spesifikasi sama dengan standar mutu yang ditetapkan. Standar merupakan dasar ukuran untuk mengawasi apakah proses produksi berjalan semestinya atau tidak. Untuk dapat menghasilkan produk bermutu maka perusahaan haruslah mempunyai standar mutu yang baik yang mengacu pada standar mutu utama dan pengendalian yang ditetapkan para ahli serta membandingkannya dengan pelaksanaan pengendalian mutu perusahaan. Apabila standar yang direncanakan banyak tidak sesuai dengan standar mutu utama dan pengendalian mutu produksi perusahaan kurang terkontrol maka mutu produksi akan banyak mengalami kegagalan. Begitu pula sebaliknya perencanaan yang baik dan penerapan pengendalian mutu yang bijak maka akan menciptakan produksi yang mutunya sesuai harapan.
1. Standar Produksi
a. Standar mutu bahan.
Standar ini terdiri dari bahan baku dan penunjang, bahan yang dipergunakan adalah bahan yang bermutu baik dan tepat dengan kriteria tertentu sehingga akan menghasilkan produk yang bermutu tinggi.
b. Standar mutu proses produksi (mesin dan tenaga kerja).
Proses produksi harus mempunyai standar pelaksanaan yang tetap, komposisi jenis dan mutu bahan bahan haruslah konsisiten (tetap) ditunjang oleh mesin dan peralatan yang moderen dan lengkap serta tenaga kerja terampil, ulet dalam melaksanakan tugasnya agar keberhasilan menciptakan produk yang bermutu dapat tercapai.
c. Standar mutu barang setengah jadi.
Kesuksesan menciptakan produksi yang bermutu sudah dapat terlihat ketika produksi masih berupa produk setengah jadi, yaitu pada tahap fermentasi. Barang setengah jadi mempunyai standar ukuran yang baik ialah dengan ukuran kembang 3 kali dari ukuran awal yang menunjukan keberhasilan mutu.
d. Standar mutu barang jadi.
f. Standar mutu pembungkusan dan pengiriman produk.
Pengepakan atau pembungkusan dimaksudkan untuk melindungi roti selama penyimpanan dan pendistribusian. Untuk itu standar mengarahkan jenis dan cara pembungkusan dan pengiriman produk yang tepat untuk menjamin mutu produksi sesuai perencanaan. Pembungkusan lebih baik dilakukan dengan menggunakan mesin press khusus untuk mengemas.
Setelah standar produksi direncanakan maka untuk menjamin standar dapat dicapai maka perusahaan perlu mengadakan pengendalian dalam pencapaian mutu yang diharapkan. Pengendalian mutu produksi menurut Prawirosentono (2004:76) meliputi:
1. Pengendalian mutu bahan baku, terdiri dari:
a. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu, yaitu:
1. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik dan tepat dan sesuai perencanaan standar merek
2. Terigu berkriteria kering, dan kadar proteinnya 13 % (Cakra Kembar).
b. Pengawasan terhadap gudang penyimpanan: meliputi pengawasan kebersihan gudang, adanya sirkulasi udara yang baik agar gudang tidak lembab dan
peletakan bahan-bahan yang teratur.
2. Pengendalian mutu dalam poses pengolahan, yaitu: a. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan.
Pengendalian ini menyangkut bagai mana usaha perusahaan konsisten terhadap resep atau komposisi dan takaran bahan yang menjadi standar perencanaan mutunya.
b. Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan.
Pengendalian ini dapat dilakukan dengan menjaga agar hasil dari pengadukan adonan sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Dalam pengendalian
produksi roti yang peting untuk dilaksanakan yaitu: 1. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar.
2. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis.
3. Setiap adonan yang akan dibentuk beratnya harus seragam (harus ditimbang). 4. Pembentukan roti harus rapi, isi tidak keluar adonan.
c. Pengendalian barang setengah jadi.
Yaitu dilakukan dengan mengecek mutu barang. Barang yang tidak masuk standar mutu harus disortir.
c. Pengendalian mesin dan peralatan.
d. Pengendalian mutu tenaga kerja.
Adanya struktur organisasi yang lengkap dan di dalamnya terdapat fungsi pengawas untuk menjamin mutu yang diharapkan dan memiliki cara yang memandu pengawas dalam melaksanakan tugasnya. Tenaga kerja memiliki keahlian memadai dalam menunjang mutu yang baik bagi proses produksi. 3. Pengendalian mutu produk akhir, yaitu:
a. Pemantauan pembungkusan.
Membungkus merupakan salah satu cara agar produksi roti terhindar dari kerusakan. Untuk itu perlu diperhatikan bagi setiap tenaga kerja untuk membungkus sesuai dengan aturan yang ditetapkan peruahaan yaitu cara dan kerapihan dalam proses membungkus.
b. Pemilihan dan pengawasan alat pengangkut:
1. Kendaraan dipilih yang sesuai dengan jumlah produksi yang biasa didistribusikan.
2. Kondisi kendaraan yang baik agar dapat beroperasi dengan maksimal. 3. Pengaturan penyusunan produksi yang baik dan tepat di dalam baki pengangkut agar produksi tetap telindung selama dalam perjalanan.
c. Pemisahan produk cacat/sortir.
4. Kesesuaian mutu hasil produksi.
Kesuksesan dalam berproduksi dapat dilihat pada tingkat mutu yang dihasilkan. Apabila keseluruhan produksi memiliki mutu sesuai dengan perencanaan dan kerusakannya masih dalam batas toleransi maka pengendalian mutu yang diterapkan telah berhasil baik namun apabila mutu produk yang dihasilkan kurang memuaskan, tingkat kerusakan melebihi batas toleransi hal tersebut berarti mencerminkan pengendalian mutu yang diterapkan belum baik dan belum sesuai dengan pengendalian mutu yang seharusnya sehingga perusahaan harus memperbaiki metode pengendalian mutu produksinya.
III. METODE PENELITIAN
3.1. Tipe Penelitian
Tipe penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Menurut Mardalis (2004:26) penelitian deskriptif di dalamnya terdapat upaya mendeskriptifkan, mencatat, dan menginterprestasikan kondisi-kondisi yang sekarang ini terjadi. Dalam penelitian ini penulis berusaha menggambarkan permasalahan. Penelitian ini merupakan pengembangan konsep dengan menghimpun fakta yang ada.
3.2. Definisi Konseptual
Definisi konseptual merupakan penjelasan mengenai arti konsep. Di mana konsep adalah generalisasi dari sekelompok kejadian atau fenomena tertentu, sehingga dapat dipakai untuk menggambarkan berbagai fenomena yang sama (Mardalis, 2004:45).
1. Pengendalian mutu bahan baku merupakan pengendalian yang dilakukan terhadap mutu bahan mentah sejak penerimaan sampai menjadi output, yang kegiatannya meliputi pemakaian bahan yang bermutu baik, tepat,dan sesuai standar merek, serta kelayakan gudang penyimpanan.
2. Pengendalian dalam proses pengolahan merupakan pengendalian yang dilakukan terhadap mutu proses produksi dalam mengolah input menjadi output meliputi Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan, Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan, penyortiran barang setengah jadi, kelayakan dan kelengkapan mesin, dan tenaga kerja yang terampil.
3. Pengendalian mutu produksi akhir merupakan pengendalian yang dilakukan terhadap hasil akhir produksi atau output yang kegiatannya meliputi pemantauan pembungkusan, pengendalian pengangkutan, serta pemisahan produk cacat (sortir).
3.3 . Definisi Operasional
Dalam penelitian ini definisi operasional akan dijelaskan dalam tabel berikut: Tabel 4. Operasional Variabel
Variabel Sub Variabel Definisi Operasional Idikator
menggumpal, ragi instant berwarna muda serta tidak lembab. Gula bekristal kecil, telur segar dan tidak dari yang telah pecah. Pergunakan lemak nabati, susu bubuk full cream ditambah susu evaporate.
2. Kelayakan gudang penyimpanan: kebersihan gudang dan susunan peletakan bahan yang teratur.
b. Proses pengadukan adonan harus sampai kalis.
3. Pengendalian mutu
produksi akhir
Pengendalian yang dilakukan terhadap hasil akhir produksi atau output.
harus ditimbang.
d. Pembentukan roti harus rapi, isian tidak keluar adonan. 3. Penyortiran pada barang setengah jadi yang mengalami defect.
4. Kelayakan, kelengkapan mesin dan peralatan.
5. Struktur organisasi yang lengkap dan adanya fungsi pengawas. 6. Tenaga kerja yang terampil.
1. Roti harus benar-benar dingin, pembungkusan yang rapi, kedap udara dengan menggunakan mesin press, dan dapat melindungi produk.
2. Jenis kendaraan yang tepat, kondisi kendaraan yang baik, dan susunan barang dalam baki pengangkut yang baik dan teratur.
3.4. Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian merupakan sebuah Usaha Mikro, Kecil, dan Menengah (UMKM) yang terletak di Jl. Ridwan Rais Gg. Ainan Bandar Lampung, yang memproduksi roti yaitu CV Intan Bakery.
3.5. Sumber Data
1. Data Primer
Data primer diperoleh peneliti dari pertanyaan yang diajukan kepada sumber asli dan juga pengamatan peneliti di lokasi secara langsung. Data ini berupa penjelasan dari pemilik perusahaan dan para karyawan mengenai perencanaan produksi, realisasi, dan pengendalian produksi.
2. Data Skunder
Data skunder merupakan data yang diperoleh peneliti secara tidak langsung melalui media perantara berupa bukti-bukti catatan tentang volume produksi, kerusakan (defect), pembelian, standar mutu, dan prosedur pengendalian perusahaan.
3.6. Teknik Pengumpulan Data
1. Observasi
untuk mendapatkan data mengenai perencanaan produksi dan pengendalian mutu serta realisasi proses produksinya.
2. Wawancara
Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab secara langsung dengan pimpinan dan karyawan perusahaan dengan mengajukan pertanyaan lisan yang berhubungan dengan perencanaan standar dan pengendalian mutu perusahaan.
3.7. Teknik Analisis Data
Analisis data adalah proses pengorganisasian dan mengurutkan data ke dalam
pola kategori dari satuan uraian dasar. Analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis kualitatif, yaitu analisis yang digunakan untuk menganalisis permasalahan dengan menggunakan ketentuan-ketentuan teoritis terhadap pelaksanaan sesungguhnya. Sehingga akhirnya akan diperoleh jawaban yang diinginkan sesuai dengan tujuan penelitian. Teknik analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Pengelompokan data
Data yang dikumpulkan kemudian dikelompokan sesuai dengan data yang relevan dengan penelitian, yaitu data yang berkaitan perencanaan standar mutu produksi dan upaya pengendalian mutu produksi perusahaan.
2. Analisis data
3. Penafsiran data
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sejarah Berdirinya CV Intan Bakery Bandar Lampung
CV Intan Bakery didirikan pada tanggal 16 November 2003 oleh Bapak Sulkan dan istrinya Ibu Intan Triyanti. CV Intan Bakery berdiri atas Surat Izin Usaha Perdagangan (SIUP) dengan nomor 582/510/5/PK/2005 dan Izin Depkes RI Bandar Lampung dengan nomor 443.551.054. Perusahaan ini bergerak dalam bidang produksi makanan yaitu roti kualitas spesial dengan 16 aneka rasa isian, adapun jenisnya dapat dilihat pada tabel berikut ini.
Tabel 5. Jenis Rasa, Berat, dan Harga Produksi Roti pada CV Intan Bakery
Bandar Lampung, namun karena keuletan dan pengalaman yang baik dari pemilik maka usaha yang dikelolanya semakin berkembang. Karyawan yang bekerja pada perusahaan ini kini berjumlah 20 orang dan jangkauan pemasaran bertambah hingga ke wilayah Lampung Selatan, Lampung Tengah, dan Metro. Adapun struktur organisasi pada CV Intan Bakery dapat dilihat pada gambar berikut ini.
Gambar 2. Struktur Organisasi CV Intan Bakery
Sumber: CV Intan Bakery, 2008
1. Pemimpin.
Tugas dan tanggung jawab pemimpin perusahaan yaitu melaksanakan, mengawasi, dan mengontrol kegiatan perusahaan secara menyeluruh. Membuat perencanaan, mengambil keputusan, membuat kebijakan, mengangkat dan memberhentikan karyawan, serta bertanggung jawab penuh terhadap kelangsungan hidup perushaan.
2. Wakil pemimpin.
Wakil pemimpin bertugas membantu pemimpin dalam menjalankan perusahaan. Berfungsi pula sebagai bagian administrasi dan keuangan seperti mencatat bukti-bukti pengeluaran dan pemasukan kas serta barang, melaksanakan pembayaran gaji juga menerima order pesanan.
3. Kepala bagian produksi.
bertanggung jawab terhadap kegiatan dan mutu proses produksi, membuat rencana produksi, mengadakan controlling dan pengendalian mutu bahan baku, proses produksi serta aktivitas tenaga kerja.
4. Kepala bagian gudang.
bertanggung jawab terhadap stok barang digudang, membuat laporan persediaan bahan baku dan barang jadi, serta bertanggung jawab atas kebersihan dan keamanan gudang.
5. Kepala bagian pemasaran.
6. Bagian pengadukan.
Bertugas dalam proses pemixingan bahan baku dan penunjang, mengecek dan bertanggung jawab atas kekalisan adonan.
7. Bagian pembentukan.
Bertugas membentuk dan mengisi adonan roti, menjaga, mengawasi selama adonan dalam tahap fermentsi.
8. Bagian pengovenan.
Bertugas memanggang atau mengoven roti, mengawasi dan menjaga tingkat kematangan roti, mengeluarkannya dari oven dan cetakan.
9. Bagian pengemasan.
Bertugas membungkus atau mengemas roti yang telah dioven. memastikan roti dalam kondisi benar-benar dingin dan bertanggung jawab atas kerapihan kemasan.
10. Bagian gudang.
Bertugas menjaga kebersihan gudang, kerapihan susunan dan letak bahan-bahan.
11. Bagian pemasaran.
4.2. Perencanaan Standar Mutu CV Intan Bakery.
4.2.1. Perencanaan Standar Mutu Bahan yang Digunakan.
1. Standar mutu bahan baku dan penunjang serta realisasinya.
Dari tabel tersebut dapat disimpulkan bahwa CV Intan Bakery dalam pengguanaan bahan baku dan penunjang ternyata memakai bahan baku terigu dan bahan penunjang seperti ragi dan susu dengan merek/kriteria di luar standar mutu bahan yang ditetapkan oleh perusahaan.
4.2.2. Standar Mutu Proses Produksi, Mesin, dan Tenaga Kerja
1. Standar mutu proses produksi.
Standar mutu proses produksi meliputi:
Tabel 7. Jenis dan Ukuran Berat Bahan dalam Pembuatan Roti pada
Standar mutu proses pengolahan pada CV Intan Bakery menggunakan metode tidak langsung, menurut pemilik hal ini dikarenakan hasil yang diperoleh lebih lembut, volume lebih besar dan aroma serta rasa lebih baik. Adapun tahap-tahap pengolahan adonan dalam metode tidak langsung pada CV Intan Bakery yang dijabarkan dalam Diagram Alur Produksi (DAP) berikut ini.
Dipantau waktu dan
Adonan didiamkan selama 5 menit
2. Standar mutu mesin dan peralatan.
Standar mutu mesin dan peralatan merupakan jumlah, jenis, dan kondisi mesin dan peralatan yang diperlukan perusahaan dalam melaksanakan proses produksi agar berjalan baik. Adapun standar mutu dan realisasinya pada CV Intan Bakery dapat dilihat pada tabel berikut ini.
di lantai. CV Intan Bakery pun belum memiliki mesin press pembungkus untuk produksinya.
3. Standar mutu tenaga kerja.
Standar mutu tenaga kerja bagin produksi pada CV Intan Bakery meliputi jumlah, gender dan tingkat pengalaman atau kemahiran tenaga kerja.
Tabel 9. Standar Jumlah, Gender, Kemahiran Tenaga Kerja Bagian Produksi,
merupakan pilihan yang tepat. Dari tabel 9 pula dapat diketahui bahwa tenaga bagian pengovenan jumlahnya kurang dan hanya memiliki kemahiran pada level cukup, begitu juga pada bagian pengemasan. Sehingga tenaga kerja tersebut memungkinkan masih membuat kesalahan pada pekerjaan yang dilakukannya.
4.2.3.Standar Mutu Barang Setengah Jadi
Standar mutu barang setengah jadi yang ditentukan oleh pemilik perusahaan ialah dicirikan dengan adonan roti yang telah dibentuk dan diberi isi atau taburan dapat mengembang dengan baik yaitu standarnya 3 kali lebih besar dari adonan yang belum kembang, serta kembangnya tidak melebar dan lembek, dan dicirikan dengan kerapihan pada bentuknya.
4.2.4.Standar Mutu Barang Jadi
Standar barang jadi pada CV Intan Bakery mutunya dicirikan dengan:
1. Roti mengembang dengan baik yaitu 4 kali lebih besar setelah dioven dari adonan awal.
2. Bentuk roti tidak cacat, tekstur roti lembut, dan memiliki rasa yang lezat. 3. Tingkat kematangan yang cukup yaitu dicirikan dengan warna permukaan roti kuning kecoklatan.
Sedangkan toleransi kerusakan yang ada pada perusahaan yaitu: 1. Daya kembang minimal 3,5 kali dari adonan.
4.2.5. Standar Mutu Pembungkusan dan Pengiriman Produk
1. Standar pembungkusan roti.
Bungkus atau kmasan merupakan suatu alat sebagai identitas produk dan juga bermanfaat untuk melindungi produk dari kerusakan. Standar pembungkusan dalam produk roti dan realisasinya dapat dilihat pada tabel 10.
Tabel 10. Standar Pembungkusan Roti, Aktulisasi, dan Kelemahannya pada CV Intan Bakery. aktulisasi pembungkusan belum sesuai dengan standar mutu yang ada.
2. Standar pengiriman produk.
Tabel 11. Standar Pengiriman Produk, Jenis Kendaraan, dan Realisasinya pada CV intan Bakery Tahun 2008
4.3. Pengendalian Mutu CV Intan Bakery
4.3.1. Pengendalian Mutu Bahan Baku dan Penunjang
Pengendalian mutu bahan baku dan penunjang mengarahkan dan menjaga agar input yang dipergunakan memiliki mutu atau kriteria sesuai standar mutu bahan yang direncanakan. Pengendalian tersebut antara lain:
1. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik, tepat, dan bermerek sesuai standar.
Tabel 12. Daftar Perubahan Standar Mutu Bahan pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008
No
Realisasi Bahan Bahan Standar % Bahan Di Luar
Standar % Kriteria Bahan Di Luar Standar 1 Tepung terigu Cakra Kembar 0 a. Tali Emas
b. Beruang
95 - Harga lebih murah.
- Tingkat kekeringan kurang. - Roti yang dihasilkan volumenya. sedikit lebih kecil dan lebih keras.
CV Intan Bakery dalam realisasi mengubah standar input dengan merek lain yang mutunya lebih rendah dikarenakan terjadinya kenaikan harga yang cukup tinggi pada bahan-bahan tersebut. Sehingga untuk mengendalikan mutu bahan agar tetap sesuai standar secara keseluruhannya dirasakan sangat sulit karena dapat mengurangi perolehan laba akibat kenaikan ongkos produksi yang mengancam keberlangsungan hidup perusahaan. Kendatipun demikian CV Intan Bakery tetap berusaha mengendalikan mutu produksinya dengan cara: a. Mengganti terigu standar dengan merek lain (tali emas) yang mutunya
baik dan kadar glutennya sama (12-13 %).
b. Mencampur ragi standar dengan merek lain agar daya kerja tetap stabil. c. Memakai lemak nabati yang mutunya hampir sama dengan standar dan pemakaiannya hanya sekitar 30%.
d. Mencampur susu bubuk standar bercream dengan susu instant agar cita rasa susu dan warna tampilan yang baik dapat dipertahankan pada roti.
Akan tetapi walaupun panggantian merek diusahakan memiliki mutu mendekati standar namun hasil bahan-bahan tersebut mutunya tidak sebaik mutu standar sehingga berdampak pada hasil produksi yang menurun mutunya.
2. Kelayakan gudang penyimpanan.
Pengendalian mutu bahan baku bukan hanya sebatas mengarahkan pemakaian bahan agar selalu sesuai standar perencanaan mutu, tetapi juga menjaga bahan-bahan tersebut selama penyimpanan dan penempatan agar tidak rusak dan mutunya tetap terjaga.
a. Susunan dan peletakan bahan yang teratur.
cukup yaitu 34 m untuk menampung persediaan bahan baku terigu dan gula daam kemasan karung dan untuk bahan lainnya CV Intan Bakery memiliki gudang tersendiri dengan ukuran yaitu 33 m. Ke-2 gudang tersebut memiliki letak terpisah atau bersekat dengan ruang produksi, kondisi gudang juga cukup bersih, tidak lembab, dan baik karena telah direnovasi sehingga mutu bahan lebih terjaga. Susunan pada bahan terebut diatur sedemikian rupa dan berdasarkan kelompoknya sehingga terlihat rapih dan teratur juga dimaksudkan untuk mencegah kerusakan dan memudahkan untuk mengambilnya.
b. Kebersihan gudang dan pabrik.
Pemilik perusahaaan selalu menekankan kebersihan bagi produk rotinya karena dengan kebersihan berarti menjaga mutu kehigienisan produk roti. Pemilik menekankan kepada pekerja untuk selalu membuang sampah tidak di sembarang tempatnya. Setiap selesai bekerja pekerja harus membersihkan gudang maupun tempat produksi. Hal ini dikarenakan bahan bahan yang dipergunakan untuk membuat roti adalah bahan yang banyak mengundang hewan pengganggu yang dapat memakan dan merusak bahan serta produk roti itu sendiri. Pengendalian terhadap kebersihan gudang dilakukan dengan: 1. Gudang penyimpanan dan tempat produksi roti disapu setiap selesai bekerja.
2. Bahan bahan yang belum habis terpakai pembungkusnya dirapatkan.
3. Sampah pembungkus, sisa adonan, dan juga remah roti yang terbuang dikumpulkan dan dibuang pada tempat sampah yang tersedia. Alat-alat
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengendalian mutu bahan baku dan penunjang CV Intan Bakery belum cukup baik karena CV Intan Bakery ternyata tidak mampu mempertahankan standar mutu dan merek bahan yang ditetapkan dengan menggunakan bahan-bahan di luar standar yang tingkat mutunya lebih rendah. Sedangkan untuk kelayakan gudang penyimpanan CV Intan Bakery pengendaliannya sudah cukup baik karena susnan dan peletakan bahan sudah teratur sertka kebersihan gudang dan pabrik sudah cukup terjaga.
4.3.2. Pengendalian Mutu dalam Proses Pengolahan Produk CV Intan Bakery
1. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan.
Pengendalian ini merupakan usaha perusahaan agar tetap mempertahankan tingkat mutu produk dengan mempertahankan komposisi dan takaran bahan sesuai dengan standar yang ada, yaitu:
Menurut pemilik dan kepala bagian pengadukan, pada usaha roti komposisi dan takaran tidak boleh sembarangan dirubah. Apabila bahan ditambah atau dikurangi contohnya seperti ragi maka roti dapat tidak mengembang dan cepat asam, jika air terlalu banyak maka adonan terlalu basa dan daya kembangnya melebar ke samping. Jika komposisi dikurangi maka taste yang dihasilkan berkurang kelezatannya, jika demikian berarti perusahaan telah gagal dalam menjaga mutu produknya.
Untuk mengendalikannya maka pemilik perusahaan menempatkan karyawan (kepala bagian) pengadukan yang telah mahir dalam pengaturan komposisi bahan dan setiap bahan yang akan diproses terlebih dahulu ditimbang, dihitung, serta diawasi perkembangannya selama proses berlangsung. Setelah melakukan panelitian pada CV Intan Bakery maka dapat diperoleh fakta bahwa CV Intan Bakery telah dapat melakukan pangendalian mutu komposisi dan takaran dengan baik karena seperti pada table 7 (hal. 46) dapat dilihat bahwa realisasi komposisi dan takaran bahan telah konsisten dengan standar perecanaan yang ditetapkan.
2. Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan. a. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar.
Tabel 14. Jumlah Produksi, Jumlah Proses Produksi, dan Jumlah Kerusakan yang Terjadi dengan Menggunaan Metode Tak Langsung dan Metode Langsung pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008
Dari tabel 14 dapat diketahui bahwa CV Intan Bakery melaksanakan proses pengadukan dengan metode tak langsung yang merupakan standar mutu perusahaan rata-rata sebanyak 4 kali/hari di mana setiap pengadukan dapat membuat 200-300 buah roti. Namun karena kemangkiran dan apabila jumlah produksi lebih dari 2000 maka sisa pengolahan dilakukan dengan menggunakan metode langsung untuk dapat menghemat waktu produksi namun mengurangi mutu keempukan roti. pengadukn dengan metode langsung lebih memicu kerusakan akan volume buruk. Dari tabel 14 dapat disimpulkan bahwa kerusakan yang dihasilkan dengan menggunakan metode langsung lebih tinggi yaitu dengan rata-rata 4,2 % disbanding menggunakan metode tak langsung yaitu dengan rata-rata kerusakan sebesar 2 %. Dari tabel 14 pula dapat kita ketahui bahwa sebanyak 2128 buah roti hasil pengadukan dengan metode langsung memiliki mutu yang tidak selembut penggunaan metode tak langsung dan aroma kurang. Sehingga dapat disimpulkan pula bahwasanya CV Intan Bakery dalam pengendalian mutu proses pengadukan belum sepenuhnya baik.
b. Pengendalian terhadap kekalisan adonan.
1. Menjelang akhir pemixingan pemilik atau kepala produksi mengambil sampel adonan, adonan dibulatkan pelan agar adonan tetap mengembang. 2. Jika adonan tidak menempel pada telapak tangan, permukaan licin, halus, kering, dan aroma khas roti telah terasa maka hal tersebut
merupakan salah satu tanda adonan yang kalis.
3. Tahap terakhir pengecekan yaitu dengan melebarkan adonan, jika adonan dapat dilebarkan hingga terbentuk lapisan tipis yang elastis maka adonan telah benar-benar kalis.
c. Pengendalian terhadap keseragaman berat dan ukuran roti.
Setelah adonan selesai dalam proses mixing, maka untuk menjaga keseragaman berat pada produk, pemilik CV Intan Bakery mengharuskan karyawan produksi untuk selalu menimbang dan membagi-bagi adonan menurut ukuran berat yang dibutuhkan yaitu 60-80 gr untuk roti isi dan 250 gr untuk jenis bed. Dengan cara tersebut maka setiap produk memiliki keseragaman berat menurut jenisnya masing-masing. Sehingga pengendalian CV Intan Bakery dalam menjaga keseragaman berat telah baik.
d. Pembentukan roti harus rapi, isi tidak keluar adonan.
Kemudian dalam tahap pembentukan dan pengisian isi pada roti menurut hasil pengamatan yang diperoleh peneliti, karyawan CV Intan Bakery sudah bekerja dengan baik, karyawan memiliki keterampilan yang cukup baik untuk membentuk maupun mengisi adonan dengan rapih sehingga isian tidak keluar saat pengovenan.
3. Penyortiran barang setengah jadi yang mengalami defect.
CV Intan Bakery dalam mengendalikan barang setengah jadi yaitu dengan melakukan pengecekan. Apabila ditemukan barang rusak yang mutunya tidak standar, yaitu:
a. Daya kembang adonan tidak mencapai 2,5-3 kali dari adonan awal disebabkan oleh terigu yang dipakai masih muda atau kurangnya suhu akibat roti tidak dimasukan ke dalam lemari fermentasi.
Tabel 15. Jumlah Produksi dan Kerusakan serta Persen Kerusakan Barang Setengah Jadi pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008
Bulan/
a. Kerusakan I: Volume buruk jika daya kembang 2,5 kali dari adonan awal.
Pada tabel tersebut dapat diketahui total kerusakan I sebesar 521 atau rata-rata 52 buah/hari. Setelah dilakukan pengendalian dengan penambahan waktu fermentasi maka kerusakan dapat diperkecil hingga hanya sebesar 408 buah roti atau 41 buah/hari. Banyaknya kerusakan yang terjadi menurut pihak
perusahaan ialah karena terigu yang digunakan ialah “terigu muda”, yaitu terigu
yang kualitasnya belum maksimal atau belum boleh dipergunakan karena harus didiamkan terlebih dahulu (diperam) untuk beberapa hari sehingga dapat dipergunakan dengan semestinya. Kesalahan pada terigu muda tidak dapat diprediksi oleh perusahaan karena merupakan kesalahan yang berasal dari pihak produsen. Dari data pada tabel 15 perusahaan memperoleh defect yang cukup besar akibat pemakaian “terigu muda” yaitu pada tanggal 26 dan 29 Februari, juga tanggal 3 dan 4 Maret. Sebagai pengendaliannya perusahaan
apabila menemukan gejala “terigu muda”, maka terigu dalam kemasan yang
sama tidak dipergunakan kembali sebelum diperam sehingga hasil berikutnya tidak mengalami cacat dengan penyebab yang sama.
Dari cara penanganan pada kerusakan barang setengah jadi dan data kerusakan dapat disimpulkan bahwa pengendalian yang dilakukan CV Intan Bakery cukup baik karena telah melakukan penyortiran dan menghentikan pemakaian
“terigu muda” namun untuk pengendalian pada mutu dalam tahap belum baik
4. Kelayakan, kelengkapan mesin, dan peralatan produksi.
Kelayakan, kelengkapan mesin dan peralatan produksi sangat diperlukan untuk menunjang keberhasilan produksi. Dari standar mesin dan peralatan pada CV Intan Bakery kekurangan kelayakan dan kelengkapan mesin dan peralatannya dapat dilihat pada tabel berikut.
CV Intan Bakery hanya meletakan produk dilantai yang bersih untuk mencegah roti terkena debu dan kotoran hingga roti dingin dan siap dikemas.
5.Struktur organisasi yang lengkap dan terdapatnya fungsi pengawas.
CV Intan Bakery merupakan suatu UMKM sehingga struktur organisasinya masih bersifat sederhana dan kekeluargaan. Adapun struktur organisasi pada CV Intan Bakery dapat dilihat pada gambar 2 di halaman 39 menunjukkan bahwa wewenang mengalir dari pimpinan yang paling tinggi ke tingkat yang lebih rendah. Fungsi pengawas dalam struktur organisasi CV Intan Bakery seperti gambar sebelumnya memang belum diadakan secara khusus, mengingat perusahaan merupakan sebuah UMKM dimana organisasi masih bersifat kekeluargaan yang artinya setiap bagian pekerjaan terutama produksi dikerjakan bersama-sama antar bagian. Namun dalam usaha ini tugas pengawas tetap ada dan dijalankan oleh masing-masing kepala beserta dengan pimpinan perusahan yang juga masih terlibat dalam kegiatan produksi. Tugas controlling
yang masih tumpang tindih dengan tugas yang lain menyebabkan tugas ini sering diabaikan sehingga berakibat karyawan lalai dalam menjaga mutu produk CV Intan Bakery dan berdampak pada terjadinya kerusakan yang melebihi batas standar kewajaran.
6. Tenaga kerja yang terampil.
kualitas kerja yang dimilikinya kurang dan masih lambat dalam menjalankan tugas. Untuk mengendalikannya maka tenaga kerja baru tersebut diberikan pekerjaan yang sifatnya membantu tenaga kerja utama dan jika telah cukup mahir maka tenaga kerja tersebut akan diberi tanggung jawab penuh.
Secara umum kondisi tenaga kerja CV Intan Bakery telah memiliki kemahiran kerja dengan baik, namun dalam realisasi kerjanya terkadang masih melakukan kesalahan. Hal ini tidak dapat menutup kenyataan bahwasanya kondisi mental dan fisik manusia berubah sehingga dapat melakukan kesalahan dalam pekerjaannya. Untuk pemilik perusahaan berusaha mengendalikan kesetabilan kerja dengan selalu memberikan motivasi untuk memperbaiki cara kerja, teguran, waktu istirahat, rasa kekeluargaan, tempat inap, makan, air minum, dan sebagainya sebagai usaha menjaga kesiapan tenaga kerjanya.
4.3.3. Pengendalian Mutu Produksi Akhir
1. Pembungkusan yang rapi, kedap udara, dan dapat melindungi produk akhir. Sebelum dipasarkan maka setiap produk CV Intan Bakery terlebih dikemas
dengan menggunakan bungkus plastik transparan yang berlogokan CV Intan Bakery. Sebelum melakukan pembungkusan maka karyawan harus
memastikan bahwa produk roti kondisinya telah benar-benar dingin. Setelah itu roti dimasukan kedalam plastik, karyawan harus melipat-lipat kecil ( 1 cm)
pemasangannya maka udara akan dapat keluar dan masuk kemasan yang menyebabkan roti dapat kering, dan jika bungkus kempis maka roti lebih mudah mangalami keremukan akibat tertakan atau tertimpa. Pada tahap pengendalian dalam tahap pembungkusan sebaiknya CV Intan Bakery belum menggunakan alat press yang khusus untuk membungkus sehingga akan lebih rapi, mudah, cepat, kedap udara yang akan lebih melindungi produk itu sendiri. 2. Jenis kendaraan yang tepat, kondisi kendaraan yang baik dan susunan yang tepat dan teratur.
CV Intan Bakery untuk mengendalikan mutu produk selama pengiriman yaitu dengan:
a. Kondisi alat angkut berupa dua buah mobil box dan dua buah motor masih terawat dengan baik serta masih dalam masa ekonomisnya sehingga dapat mendukung kelancaran pendistribusian. Pemilik baru saja mengganti mobil box yang lama dengan yang lebih baru. Sedangkan pada alat angkut motor kondisinya pun masih layak pakai. Menurut karyawan yang mempergunakan kendaraan tersebut motor yang dipergunakan tidak pernah mengalami kerusakan yang berarti yang menyebabkan pendistribusian mengalami kegagalan, hal ini dikarenakan pemilik melimpahkan tanggung jawab apabila terjadi kerusakan dan karyawan tersebut harus turut pula bertanggung jawab memperbaikinya sehingga memacu karyawan untuk turut pula merawat dan menjaga kendaraan yang dipakainya.
baki khusus yang disusun rapih, bertingkat tanpa mengganggu mutu produk berada di bawahnya, dan kapasitas yang dijaga kemaksimalannya yaitu antara 15-36 buah roti/baki juga turut menjaga mutu produk yang dimuat dari kerusakan akibat benturan.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa pengendalian terhadap kendaraan dan cara penyusunan produk telah baik dan tepat. Dari pengendalian dan perlakuan tersebut maka perusahaan dikatakan telah dapat menjaga mutu produk dengan baik dari kerusakan selama dalam tahap pendistribusian.
3. Pemisahan produk cacat (penyortiran).
Dari hasil penelitian dan data pada tabel di atas dapat disimpulkan bahwa:
1. Kerusakan terbanyak pada produk jadi ialah kerusakan akibat hangus sebesar 220 buah, hal ini diakibatkan oleh kondisi kelayakan oven gas yang kurang baik, kurangnya kemahiran,dan jumlah tenaga kerja bagian pengovenan yang menyebabkan kelalaian hingga terjadinya kerusakan akibat terlalu lama di oven.
2. Kerusakan terbesar ke-2 diakibatkan volume buruk yaitu roti setelah dioven daya kembangnya tidak mencapai 3,5-4 kali dari adonan awal (bantat) sebesar 108, yaitu akibat penggunaan bahan baku, metode pengadukan yang tidak standar, proses fermentasi yang tidak dilakukan dalam lemari fermentasi, dan kurangnya waktu pengovenan.
3. Kerusakan terkecil ialah bentuk produk jadi yang cacat yaitu sebesar 84 buah. Hal ini disebabkan kelalaian kelalaian tenaga kerja akibat kurang teliti dan hati-hati dalam pembentukan, penangan hingga ketahap pembungkusan sehingga dalam tahap tersebut roti dapat berbentuk tidak normal selama pengovenan, serta tertimpa atu tertekan yang menyebabkan roti cacat.
memili rasa sedikit asam. Sehingga dapat disimpulkan pengendalian mutu produksi CV Intan Bakery belum cukup baik, dan perlu untuk diperbaiki kekurangan serta metode pengendaliannya.
4.4. Deskripsi Ringkas Perencanaan dan Pengendalian Mutu Produksi pada CV Intan Bakery di Bandar Lampung
4.4.1.Perencanaan Standar Mutu CV Intan Bakery
1. Perencanaan standar mutu bahan yang digunakan.
Perencanaan ini merupakan standar ketentuan merek dan kriteria bahan-bahan apa saja yang harus dipergunakan. CV Intan Bakery menggunakan beberapa bahan di luar standar pperencanaan mutu, yaitu terigu, ragi, lemak nabati, dan susu bubuk serta susu evaporate.
2. Standar mutu proses produksi, mesin, dan tenaga kerja. a. Standar mutu proses produksi.
1. Standar komposisi dan takaran bahan roti manis pada CV Intan Bakery. Yaitu seberapa banyak bahan baku dan bahan penunjang yang harus dipergunakan dalam satu kali produksi. CV Intan Bakery ternyata memakai komposisi bahan sesuai dengan perencanaan standar
2. Standar mutu proses pengolahan.
b. Standar mutu mesin dan peralatan
Standar mutu mesin dan peralatan merupakan jumlah, jenis, dan kondisi mesin dan peralatan yang diperlukan perusahaan. Kekurangan pada CV Intan Bakery yaitu CV Intan Bakery masih menggunakan oven gas yang kondisinya kurang baik, kekurangan oven satu unit oven listrik, satu unit lemari fermentasi, dan satu unit rak pendingin.
c. Standar mutu tenaga kerja.
Tenaga bagian pengovenan hanya memiliki kemahiran pada level cukup, begitu juga pada bagian pengemasan. Sehingga tenaga kerja tersebut masih membuat kesalahan.
3. Standar mutu barang setengah jadi.
Dicirikan dengan adonan roti dapat mengembang dengan baik yaitu 3 kali lebih besar dari adonan yang belum kembang, serta kembangnya tidak melebar dan lembek, dan baik bentuknya.
4. Standar Mutu Barang Jadi.
a. Roti mengembang, yaitu 4 kali lebih besar setelah dioven.
b. Bentuk tidak cacat, tekstur roti lembut, dan memiliki rasa yang lezat. c. Tingkat kematangan cukup dicirikan dengan warna permukaan roti kuning
kecoklatan.
5. Standar mutu pembungkusan dan pengiriman produk. a. Standar pembungkusan roti.
b. Standar pengiriman produk.
Standar pengiriman produk yaitu produk ditempatkan pada wadah khusus dan menggunakan alat angkut yang sesuai dengan kapasitas, jarak yang ditempuh, dan berkondisi baik. Realisasi pada CV Intan Bakry ternyata sesuai dengan standar.
4.4.2. Pengendalian Mutu CV Intan Bakery
1. Pengendalian mutu bahan baku dan penunjang
a. Pemakaian bahan baku dan penunjang yang bermutu baik, tepat, dan bermerek sesuai standar. CV Intan Bakery tetap berusaha mengendalikan mutu produksinya karena penggantian merek di luar standar, yaitu dengan cara:
1. Mengganti terigu standar dengan merek lain (tali emas) yang mutunya baik dan kadar proteinnya sama (12-13 %).
2. Mencampur ragi standar dengan merek lain agar daya kerja tetap stabil. 3. Memakai lemak nabati yang mutunya hampir sama dengan standar
dan pemakaiannya hanya sekitar 30%.
4. Mencampur susu bubuk standar bercream dengan susu instant agar cita rasa susu dan warna tampilan yang baik dapat dipertahankan pada roti.
b. Kelayakan gudang penyimpanan.
1. Susunan dan peletakan bahan yang teratur.
Gudang penyimpanan memiliki luas yang cukup. Susunan bahan terebut diatur rapih, teratur untuk mencegah kerusakan dan memudahkan untuk mengambilnya.
2. Kebersihan gudang dan pabrik.
Pengendalian terhadap kebersihan gudang dilakukan dengan cara:
a. Gudang penyimpanan dan tempat produksi roti disapu setiap selesai bekerja.
b. Bahan bahan yang belum habis terpakai pembungkusnya dirapatkan.
c. Sampah pembungkus, sisa adonan atau remah roti yang terbuang dikumpulkan dan dibuang pada tempat sampah yang tersedia. Alat-alat
harus dibersihkan setelah dipakai.
2. Pengendalian mutu dalam proses pengolahan produk cv intan bakery. a. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan.
Pengendalian dalam komposisi dan takaran bahan telah baik karena konsisten dengan standar perecanaan komposisi yang ditetapkan.
b.Pengendalian dalam proses pengadukan adonan.
1. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar.
langsung dan aroma kurang. Dapat disimpulkan bahwa CV Intan Bakery dalam pengendalian mutu proses pengadukan belum sepenuhnya sesuai perencanaan standar mutu.
2. Pengendalian terhadap kekalisan adonan.
Kekalisan adonan dapat dicek atau diketahui pihak perusahaan dengan melihat tanda-tanda kalis pada adonan yaitu dengan cara:
a. Menjelang akhir pemixingan pemilik atau kepala produksi mengambil sampel adonan untuk dibulatkan pelan.
b. Jika adonan tidak menempel pada telapak tangan, permukaan licin, halus, kering, dan aroma khas roti telah terasa maka hal tersebut merupakan salah satu tanda adonan yang kalis.
c. Tahap terakhir pengecekan yaitu dengan melebarkan adonan, jika adonan terbentuk lapisan tipis yang elastis maka adonan telah kalis. 3. Pengendalian terhadap keseragaman berat dan ukuran roti.
Untuk menjaga keseragaman berat pada produk, pemilik CV Intan Bakery mengharuskan karyawan produksi untuk selalu menimbang, membagi-bagi adonan menurut ukuran berat yang. Dengan cara tersebut maka setiap produk memiliki keseragaman berat menurut jenisnya masing-masing.
4. Pembentukan roti harus rapi, isi tidak keluar adonan.
