Bahan I dicampur dengan bahan II
4.3. Pengendalian Mutu CV Intan Bakery
4.3.2. Pengendalian Mutu dalam Proses Pengolahan Produk CV Intan Bakery
1. Pengendalian terhadap komposisi dan takaran bahan.
Pengendalian ini merupakan usaha perusahaan agar tetap mempertahankan tingkat mutu produk dengan mempertahankan komposisi dan takaran bahan sesuai dengan standar yang ada, yaitu:
Tabel 13. Standar Komposisi dan Takaran Bahan-bahan Roti pada CV Intan Bakery Bahan-bahan Standar Ukuran % Dari Keseluruhan Berat (gram) Bahan I a. Terigu b. Air c. Susu evaporasi d. Susu bubuk e. Kuning telur f. Ragi g. Bread mprover h. Gula 34 17,4 3,5 1,2 4,3 3,5 1,2 10,85 800 400 80 27 100 80 27 250 Bahan II a. Lemak nabati c. Terigu d. Garam Jumlah 11,7 8,6 3 100% 270 200 70 2304 gr Sumber: CV Intan Bakery, 2008
Menurut pemilik dan kepala bagian pengadukan, pada usaha roti komposisi dan takaran tidak boleh sembarangan dirubah. Apabila bahan ditambah atau dikurangi contohnya seperti ragi maka roti dapat tidak mengembang dan cepat asam, jika air terlalu banyak maka adonan terlalu basa dan daya kembangnya melebar ke samping. Jika komposisi dikurangi maka taste yang dihasilkan berkurang kelezatannya, jika demikian berarti perusahaan telah gagal dalam menjaga mutu produknya.
Untuk mengendalikannya maka pemilik perusahaan menempatkan karyawan (kepala bagian) pengadukan yang telah mahir dalam pengaturan komposisi bahan dan setiap bahan yang akan diproses terlebih dahulu ditimbang, dihitung, serta diawasi perkembangannya selama proses berlangsung. Setelah melakukan panelitian pada CV Intan Bakery maka dapat diperoleh fakta bahwa CV Intan Bakery telah dapat melakukan pangendalian mutu komposisi dan takaran dengan baik karena seperti pada table 7 (hal. 46) dapat dilihat bahwa realisasi komposisi dan takaran bahan telah konsisten dengan standar perecanaan yang ditetapkan.
2. Pengendalian dalam proses pengadukan dan pembentukan adonan. a. Proses pengadukan sesuai dengan perencanaan metode standar.
Metode standar yang ditetapkan CV Intan Bakery ialah metode tidak langsung karena hasil yang diperoleh dengan metode ini ialah kualitas roti yang lebih lembut dan aroma yang lebih harum. Selama penelitian dilaksanakan banyaknya penggunaan metode langsung dan tidak langsung yang dilakukan CV Intan Bakery dapat dilihat pada tabel 14.
Tabel 14. Jumlah Produksi, Jumlah Proses Produksi, dan Jumlah Kerusakan yang Terjadi dengan Menggunaan Metode Tak Langsung dan Metode Langsung pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008
Bulan/ Tanggal
Jumlah Produksi
Metode Tak Langsung Metode Langsung
Jumlah Pengadukan Hasil Produksi % Produksi Jumlah Kerusakan % Kerusakan Jumlah Pengadukan Hasil Produksi % Produksi Jumlah Kerusakan % Kerusakan Feb 25 2117 4 1811 85.5 22 1.2 1 306 14.5 8 2.6 26 2000 4 2000 100 110 5.5 - - 0 0 0 27 2302 4 1882 81.8 20 1.1 1 420 18.2 10 2.4 28 1950 4 1950 100 17 0.9 - - 0 0 0 29 1800 4 1800 100 67 3.7 - - 0 0 0 Mar 1 2520 5 2285 90.7 14 0.6 1 235 9.3 7 3 3 2200 5 1978 90 68 3.4 1 222 10 20 9 4 2650 5 1940 73.2 73 3.8 2 710 26.8 33 4.6 5 1780 4 1780 100 79 1.1 - - 0 0 0 6 2064 4 1829 88.6 15 0.8 1 235 11.4 9 3.8 Jumlah 21383 43 19255 425 7 2128 90.2 87 25.4 Rata-rata 2137 4 1926 91 43 2 0.7 213 15* 14.5* 4.2*
Sumber: CV Intan Bakery, 2008
Dari tabel 14 dapat diketahui bahwa CV Intan Bakery melaksanakan proses pengadukan dengan metode tak langsung yang merupakan standar mutu perusahaan rata-rata sebanyak 4 kali/hari di mana setiap pengadukan dapat membuat 200-300 buah roti. Namun karena kemangkiran dan apabila jumlah produksi lebih dari 2000 maka sisa pengolahan dilakukan dengan menggunakan metode langsung untuk dapat menghemat waktu produksi namun mengurangi mutu keempukan roti. pengadukn dengan metode langsung lebih memicu kerusakan akan volume buruk. Dari tabel 14 dapat disimpulkan bahwa kerusakan yang dihasilkan dengan menggunakan metode langsung lebih tinggi yaitu dengan rata-rata 4,2 % disbanding menggunakan metode tak langsung yaitu dengan rata-rata kerusakan sebesar 2 %. Dari tabel 14 pula dapat kita ketahui bahwa sebanyak 2128 buah roti hasil pengadukan dengan metode langsung memiliki mutu yang tidak selembut penggunaan metode tak langsung dan aroma kurang. Sehingga dapat disimpulkan pula bahwasanya CV Intan Bakery dalam pengendalian mutu proses pengadukan belum sepenuhnya baik.
b. Pengendalian terhadap kekalisan adonan.
Pengendalian yang dilakukan oleh CV Intan Bakery pada tahap ini yaitu berupa pengecekan terhadap kekalisan adonan. Setiap adonan pada akhir tahap pemixingan selalu dilakukan pengecekan kekalisannya. Apabila adonan belun cukup kalis maka pengadukan dilanjutkan sampai adonan benar-benar kalis. Kekalisan adonan dapat dicek atau diketahui pihak perusahaan dengan melihat tanda-tanda kalis pada adonan, yaitu dengan cara:
1. Menjelang akhir pemixingan pemilik atau kepala produksi mengambil sampel adonan, adonan dibulatkan pelan agar adonan tetap mengembang. 2. Jika adonan tidak menempel pada telapak tangan, permukaan licin, halus, kering, dan aroma khas roti telah terasa maka hal tersebut
merupakan salah satu tanda adonan yang kalis.
3. Tahap terakhir pengecekan yaitu dengan melebarkan adonan, jika adonan dapat dilebarkan hingga terbentuk lapisan tipis yang elastis maka adonan telah benar-benar kalis.
Selain itu juga untuk mengendalikan agar adonan selama proses pengadukan agar tidak cepat berfermentasi akibat suhu yang tinggi, maka adonan tersebut ditambahkan air es dan batu es sehingga ketika campuran telah rata didapat kekalisan yang sempurna. Dengan adanya pengendalian terhadap kekalisan adonan maka diharapkan hal tersebut menjadi salah satu faktor penting dalam memperoleh mutu barang setengah jadi yang sesuai dengan standar perencanaan mutu karena kekalisan pada adonan merupakan tanda bahwasanya adonan tersebut siap untuk difermentasikan. Namun CV Intan Bakery belum mampu melakukan seluruh prosesfermentasi di dalam lemari fermentasi yang dikarenakan CV Intan Bakery hanya memiliki 1 unit lemari fermentasi dengan kapasitas 120-150 buah roti (tabel 16, hal. 68). sedangkan untuk 1 kali produksi dihasilkan 200-300 buah roti. dengan demikian 150 roti fermentsinya dilakukan di luar lemari tyang menyebabkan hasil terkadang kurang standar. Dapat disimpulkan bahwa pengendalian terhadap pengawasan kekalisan adonan roti pada CV Intan Bakery telah dilakukan dengan baik namun pengendalian terhadap proses fermentasi belum baik.
c. Pengendalian terhadap keseragaman berat dan ukuran roti.
Setelah adonan selesai dalam proses mixing, maka untuk menjaga keseragaman berat pada produk, pemilik CV Intan Bakery mengharuskan karyawan produksi untuk selalu menimbang dan membagi-bagi adonan menurut ukuran berat yang dibutuhkan yaitu 60-80 gr untuk roti isi dan 250 gr untuk jenis bed. Dengan cara tersebut maka setiap produk memiliki keseragaman berat menurut jenisnya masing-masing. Sehingga pengendalian CV Intan Bakery dalam menjaga keseragaman berat telah baik.
d. Pembentukan roti harus rapi, isi tidak keluar adonan.
Kemudian dalam tahap pembentukan dan pengisian isi pada roti menurut hasil pengamatan yang diperoleh peneliti, karyawan CV Intan Bakery sudah bekerja dengan baik, karyawan memiliki keterampilan yang cukup baik untuk membentuk maupun mengisi adonan dengan rapih sehingga isian tidak keluar saat pengovenan.
3. Penyortiran barang setengah jadi yang mengalami defect.
CV Intan Bakery dalam mengendalikan barang setengah jadi yaitu dengan melakukan pengecekan. Apabila ditemukan barang rusak yang mutunya tidak standar, yaitu:
a. Daya kembang adonan tidak mencapai 2,5-3 kali dari adonan awal disebabkan oleh terigu yang dipakai masih muda atau kurangnya suhu akibat roti tidak dimasukan ke dalam lemari fermentasi.
b. Bentuknya tidak baik (cacat) yang diakibatkan isi roti keluar atau rusak akibat tertekan cetakan dan kelalaian pekerja.
Bila terdapat roti dengan kriteria tersebut maka dipisahkan dan dipilah. Jika kembangnya 3 kali dari adonan awal roti tersebut dikendalikan dengan menambahkan waktu fermentasi hingga 20 menit, jika setelah 20 menit daya kembang roti tidak mencapai 2,5-3 kali maka akan disortir atau dilanjutkan ketahap berikut namun dijual dengan harga rendah yaitu Rp. 1500-2500. Sedangkan roti yang daya kembangnya 2,5-3 kali akan dilanjutkan ketahapanberikutnya namun roti tersebut sedikit masam dan volumenya banyak yang kurang standar. Adapun jumlah kerusakan yang terjadi pada barang setengah jadi CV intan Bakery dapat dilihat pada tabel 15.
Tabel 15. Jumlah Produksi dan Kerusakan serta Persen Kerusakan Barang Setengah Jadi pada CV Intan Bakery 25 Februari-6 Maret, 2008
Bulan/ Tanggal Jumlah Produksi (buah) Kerusakan I Kerusakan II Volume Buruk Bentuk Cacat Total kerusakan Persen Keusakan (%) Volume Buruk Persen Keusakan (%) 2 25 2117 27 3 30 1.42 20 0.94 26 2520 110 7 117 4.64 96 3.81 27 2302 25 5 30 1.30 20 0.87 28 1950 15 2 17 1.87 13 0.67 29 1800 67 - 67 3.72 51 2.83 3 1 2000 20 1 21 1.05 18 0.90 3 2200 86 2 88 4.00 80 3.64 4 2650 95 11 106 4.00 83 3.13 5 1780 19 - 19 1.07 10 0.56 6 2064 22 4 26 1.26 17 0.82 Jumlah 21383 550 35 521 - 408 - Rata-rata 2137 55 4 52 2.44 41 1.91 Keterangan:
a. Kerusakan I: Volume buruk jika daya kembang 2,5 kali dari adonan awal.
Pada tabel tersebut dapat diketahui total kerusakan I sebesar 521 atau rata-rata 52 buah/hari. Setelah dilakukan pengendalian dengan penambahan waktu fermentasi maka kerusakan dapat diperkecil hingga hanya sebesar 408 buah roti atau 41 buah/hari. Banyaknya kerusakan yang terjadi menurut pihak
perusahaan ialah karena terigu yang digunakan ialah “terigu muda”, yaitu terigu
yang kualitasnya belum maksimal atau belum boleh dipergunakan karena harus didiamkan terlebih dahulu (diperam) untuk beberapa hari sehingga dapat dipergunakan dengan semestinya. Kesalahan pada terigu muda tidak dapat diprediksi oleh perusahaan karena merupakan kesalahan yang berasal dari pihak produsen. Dari data pada tabel 15 perusahaan memperoleh defect yang cukup besar akibat pemakaian “terigu muda” yaitu pada tanggal 26 dan 29
Februari, juga tanggal 3 dan 4 Maret. Sebagai pengendaliannya perusahaan
apabila menemukan gejala “terigu muda”, maka terigu dalam kemasan yang sama tidak dipergunakan kembali sebelum diperam sehingga hasil berikutnya tidak mengalami cacat dengan penyebab yang sama.
Dari cara penanganan pada kerusakan barang setengah jadi dan data kerusakan dapat disimpulkan bahwa pengendalian yang dilakukan CV Intan Bakery cukup baik karena telah melakukan penyortiran dan menghentikan pemakaian
“terigu muda” namun untuk pengendalian pada mutu dalam tahap belum baik
karena tidak semua volume buruk (sebesar 550 buah) pada kerusakan I disortir tetapi dilakukan penambahan waktu fermentasi sehingga roti yang lolos seleksi kerusakan II (sebesar 142 buah) memiliki rasa sedikit asam dan volume yang lebih kecil atau mengurangi mutu pada produk tersebut.
4. Kelayakan, kelengkapan mesin, dan peralatan produksi.
Kelayakan, kelengkapan mesin dan peralatan produksi sangat diperlukan untuk menunjang keberhasilan produksi. Dari standar mesin dan peralatan pada CV Intan Bakery kekurangan kelayakan dan kelengkapan mesin dan peralatannya dapat dilihat pada tabel berikut.
Tabel 16. Jenis Mesin, Peralatan, Kondisi, Standar Kebutuhan, Kekurangan Serta Kapasitasnya pada CV Intan Bakery,Tahun 2008
No Jenis Mesin dan Peralatan Kondisi Standar Kebutuhan Tersediaan Kekurangan (unit) Kapasitas /unit(buah) 1 2 3 4 Oven listrik Oven gas Lemari fermentasi Rak pendingin Baik Kurang baik Baik Baik 2 - 2 4 1 1 1 3 1 - 1 1 90-108 90-108 120-150 150-170
Sumber CV Intan Bakery, 2008
Ket: Standar jumlah berdasar tabel 8 (hal. 50).
Pengendalian yang dilakukan CV Intan Bakery untuk kekurangan pada oven listrik yaitu dengan mendahulukan penggunaan oven listrik dari pada oven gas serta mengawasi besarnya nyala api pada oven gas dan menghitung waktu pengovenan dengan menggunakan jam. Sedangkan untuk kekurangan lemari fermentasi maka roti yang masih dalam tahap fermentasi dan tak dimasukan pada lemari fermentasi maka fermentasi dilakukan dengan menyusun loyang ke atas dan di dekat oven sehingga udara di sekitarnya meningkat dan membantu proses fermentasi namun hasil yang diperoleh tidak sebaik produk yang dimasukan dalam lemari fermentasi. Untuk kekurangan rak pendingin maka
CV Intan Bakery hanya meletakan produk dilantai yang bersih untuk mencegah roti terkena debu dan kotoran hingga roti dingin dan siap dikemas.
5.Struktur organisasi yang lengkap dan terdapatnya fungsi pengawas.
CV Intan Bakery merupakan suatu UMKM sehingga struktur organisasinya masih bersifat sederhana dan kekeluargaan. Adapun struktur organisasi pada CV Intan Bakery dapat dilihat pada gambar 2 di halaman 39 menunjukkan bahwa wewenang mengalir dari pimpinan yang paling tinggi ke tingkat yang lebih rendah. Fungsi pengawas dalam struktur organisasi CV Intan Bakery seperti gambar sebelumnya memang belum diadakan secara khusus, mengingat perusahaan merupakan sebuah UMKM dimana organisasi masih bersifat kekeluargaan yang artinya setiap bagian pekerjaan terutama produksi dikerjakan bersama-sama antar bagian. Namun dalam usaha ini tugas pengawas tetap ada dan dijalankan oleh masing-masing kepala beserta dengan pimpinan perusahan yang juga masih terlibat dalam kegiatan produksi. Tugas controlling
yang masih tumpang tindih dengan tugas yang lain menyebabkan tugas ini sering diabaikan sehingga berakibat karyawan lalai dalam menjaga mutu produk CV Intan Bakery dan berdampak pada terjadinya kerusakan yang melebihi batas standar kewajaran.
6. Tenaga kerja yang terampil.
Tenaga kerja khususnya bagian produksi pada CV Intan Bakery yaitu kepala produksi merupakan orang yang telah berpengalaman pada bidangnya sehingga kemampuanya tidak diragukan lagi. Akan tetapi untuk bagian produksi akibat sering bergantinya karyawan karena berhenti maka pemilik terpaksa merekrut karyawan baru yang sehingga pada masa awal karyawan tersebut bekerja
kualitas kerja yang dimilikinya kurang dan masih lambat dalam menjalankan tugas. Untuk mengendalikannya maka tenaga kerja baru tersebut diberikan pekerjaan yang sifatnya membantu tenaga kerja utama dan jika telah cukup mahir maka tenaga kerja tersebut akan diberi tanggung jawab penuh.
Secara umum kondisi tenaga kerja CV Intan Bakery telah memiliki kemahiran kerja dengan baik, namun dalam realisasi kerjanya terkadang masih melakukan kesalahan. Hal ini tidak dapat menutup kenyataan bahwasanya kondisi mental dan fisik manusia berubah sehingga dapat melakukan kesalahan dalam pekerjaannya. Untuk pemilik perusahaan berusaha mengendalikan kesetabilan kerja dengan selalu memberikan motivasi untuk memperbaiki cara kerja, teguran, waktu istirahat, rasa kekeluargaan, tempat inap, makan, air minum, dan sebagainya sebagai usaha menjaga kesiapan tenaga kerjanya.