Ketahanan Pangan dan Kebiasaan Makan Rumahtangga pada Masyarakat yang Tinggal di Daerah Sekitar Lahan Gambut Kalimantan Tengah

KETAHAPIAN PAWGAN

DAN

KEBIASAAN

MAKAPI

RUMAHTAUGGA PADA MASYAMKAT Y A W

TIMGGAL

DI

DAERAH SEKXTAR LAHAN GAMBUT

KALIMANTAN

TENGAH

PROGRAM PASCASARJAWA

IMSTITUT PERTANIAN

BUGOR

ABSTUAK

EMMY

U f HANYA AMTANG. Ketahanan Pangan dan Kebsaan Maitan Rumah- tangga pada Masyarakat

yang

tinggal di Daerah

Sekir k h a n

Gambut Kalirnantan

Tengah. Dibimbing oleh

CURA

M.

KUSHARTO dan HARTUYO.

Ketahanan

pangan

masih menjad masafafi di Kalirnantan Tengah; walaupun

rata-rata

ketepsecliaan

snergi masih

lebih b s a r daripada

angka

kecukupan energi p n g

dianjuhn,

M i r 29 p e m n ketewiaan b r a s rnasih disuplai

dari

luar Kalimantan Tengah. Salah &u penyeba b rendahnya pduksi b r a s KalirnanQn Tengah adahh lahan garntsut yang memiliiti tingkat kesuburan yang relatif rendah, Tujuan pnsliian ini adatah untuk mengidentifritasi kebiasaan makm dan irdahanan pangan tumahtangga masyam@ Dayak, Jawa, dan Bli yang tinggal di sekitar lahan gambut; msnganalisis faktor-faktor yang msrnpmgaruhi tingktat ketaharsan pangan nrrnahtangga;

dan

mengandisis huubungan antara M u s gizi

anak

bewsia di -ah

lima

tahun

dengan

ketahanan pangan nrrnahtangga.

Penditian ini rnsnrpaican survei cross-sectiond yang dilaksanakan pada tiga lukasi, yaitu: Desa Bukit Rawi

untuk,

rnasyaralrat Dayak,

DEW

E3asarang Jaya untuit

rnasyarakat

Bali, dan Kefura han Kalampangan untuir rnasyarakat Jawa. Contoh pnaltiian

adahh nrmahtangga

petani yang mempunyai anak b r u s h di

bawah

tima tahun. Total contatr psnditian 103 nrmahtangga,

yang

tardifi dari 31 rumahtangga

Dayak,

35 rumaManggs Jawa, dan 37 nlmahtangga Bali. Wawanara dengan kuisianer difaku

km

ierbadap

kepala

dan ibu rurnahtangga. Pcansntuan rurnahtangga tahttn pangan menggunakan ctrt-uff 70 persen kecukupan energi nrrnahtangga. Analisis fakkor-faktor yang mempenganrhi ketahanan pangan ntrnahtangga dilakukan dengan menggunairan regresi bgistik, dan untuk menganalisis fiubungan antara status gki anak berusia di bawatr lima tahun dangan kehhanan pangan rurnahtangga dihkukan dengan rnenggunakan regresi linear kfganda.

Rurnahtangga

cantah

mernifiki rumahtangga k d f

dsngan

dua anak, befpsndiikan mlatif rendah, dan pendapatan relatif

rendah

dmgan rata-rata pendapatan

Rp.

600.000,OU; sumber pencdapatan brasal dari usaha pcarhnian.

RumaMangga

Jawa s e m r 40 persen pndapatan

krasal

di luar usaha

tani.

Hasil penslitian rnenunjukiran

sakitar

35 persen dad total rurnaMangga cantoh mengabmi rnasalah ketidaktahanan pangan. Proparsi mmaMangga Jaw8 yang mengalami tidak

fahan

pangan (51,4 %) lebih b a r daripsda rurnahtangga Dayak

(35,s %) dan Bali f18,9 %). Kemungkhan rumahlangga

mengalami

tatran pangan

signifiiran (p<Q,QS) dipengawk aleb b e a r nrmatrtangga, pendapatan rurnahtangga, dan dummy vaflakl untuk rumafitangga Bali; rurnahtangga dengan jumkfi anggota nrmahtangga lsbih

ksar

dan pndapatan yang lebih rendah, khususnya bukan dsfi furnahtanggs Bali mempakan rurnafihngga yang rawan dan memiliki piuang yang lebih W a r

u n W k

tidak tahan pangan. Pola konsumsi pangan pokoic rumahtangga

Dayair

dan jawa sxdabh bras, rfan rumahtangga Bdi adalah carnpuran b r a s

-

singkong. Rumshtangga Dayak lebih banyak

mengkmsuntsi

jsnis

pangan

lakal dibandingkan nrrnahtangga Jawa dan Bali; jsnis pangan lakal yang biasrtnyer dikonsurnsi ofeh rumamngga aclalah puhing , safuang, pantik,

bauung,

tapah, pa&%, sepat, gabus,

bet&, fambakan, lais,

bajey, kdakai, tenrng asam, !ampiflak, umBtrf

ABSTRACT

EMMY UTHANYA ANTANG. Household Food Secufity and Faad Habits among Communities Live Sumunding Peatland Areas

at

Central kalimsntan. Under the dimion of CtARA M. UUSHARTO and HARTOYO.

Hausebld food insecurity is still a major grubbrn in

Central

Kalimantan. Atthough

the

average of the

suppfy

of calorie is higher than the average of

energy

afbwana, but still a b u t 29 p t s m t

of

rice irnpumd from the amas oufside Central Kalimantan, It is indi-ed that food security, prticutarly ai household level might still tsecome a problem. The study was intended to identrfy hauseholds' food

s ~ u m t y

kvel and foacf h a b i of the communities live

at

sumunding peatland areas and to analyze sew4 factars

affecting

the households' food security level; and the relatian M e e n under-five children n w m n status and

household

food

seam.

Design of study was cross-sectional survey and cavered of three

villages,

i-e., BuKt Rawi, Basamng Jaya, and Ularnpangan village. Subjects were farmer's hausehdds who have an under-five child and were selected randomly. Subjects represent

three

different ethnic groups, i.s., Dayak tribe (Bukit Rawi), Balinese (Basarang), and Javanese (Kalampangan), Total subjects

were

103 households (31 Dayak tribe, 37 Baliness, and 35 Javanese). Structured Interview was condudd at eacb s u b j e s ham, A cuf-off paint 70 percent

of

energy allowance was used as an indicator

of

hauwhald fwd

sacunty,

Logisti= regmssion analysis was employed

to

predict the factors Meding the househoH food security, and multiple regression to analyze refatian b e e n under-five children nutrition status and household food

SQ?CUITty.

S e W & subjects are character&&

try

young tarnlies

with

two

children, befang to families with

less

educated (50% of household head

w m

graduated from junior high dioof), and have

lower

incame (the average of monthly income is about

Rg. 600,000.00). The s o u m of income is cume from an-farm activities, Javansw

hausetrolds are mare rely an M-farm activities. About 40 p m f Of their income is c o r n from off-farm activities.

The

study

found that abut 35 percent of total households faced with "fwd insecurity" problem. The proportion of Javanese hausehulds with fwd insecure (51.4 %) Is higher than Dayak Tdbe (35.5 %) and Bsalifiese (18.9 %). The probability

of

the Rousehofd being in food

security

is influenced significantly (p<O.Q5) by the household size, hausehald income, and dummy variable for Bafinese (positive influenoel.

Furthermore,

the finding i n d i e that hauseholds with

greater

household members and kss household i n m e , psrticularty WM ehnk

background

other

than Baliness tend to

be

considered as vulnerable groups and have a greafef likelihood far k i n g food insecure. Staple food

consumption

pattern

of

Dayak tribe and Javanese househdds is rice, whereas Balinese is

mixed

ricecassava. Dayak mmunities consumed mare indigenous f w d

as

cornpard to

Javanese

and

Balinsss.

Types d indigenous food that were usually consumed by the communities, i.e.,

puhing

,

saIudng, pant&,

baung, tapah, patin, sepaf, gabus, Betok,

tambakan,

lais,

bajey' kalakai,

ternfig

asam,

lilmpi~ak,

urnbut

mtan,

urnbut

keiapa,

S U M T

PERNYATAAN

Says rnsnyatakan cbngan wbenar-benarnya h h w a

wgah

pernyataan dahm ksis saya

yang

krjudul:

Ketahanan Pangan

dan

Kebhaan Morkan Rumalxtangga

pada

Masyaraket yang Tinggall di Daafah Sekitar L a h n Gambut bllman%an Tengah

Mewpaitan gagasan atau hasil pnefltian tesis saya wndiri, dengan pembimbingan )<ornisi Pembimbing, Irmati yang

dengan

jelas ditunjukkan rujukannya.

Tasis

ini M u m pernah diajukan untuk memperoleh gdar gada program sejsnis di pergunran tinggi lainnya.

Sernus

data dan infarmasi yang diigunakan tebh dinyatakan m r a jelss

dan dam

diperiksa kbensrannya.

KETAHANAN

PANGAN

DAN

KEBWSBAPI

MAKAN

RUMAHTANGEA PADA MASYARAKAT

YANG TtNGGAL,

Di 0AERAt.t SEKtTAR LAHAN

GAMBUT

KALIMANTAW TEPIGAH

EMMY UTHANYA ANTAPIG

Tesis

Sebagai s a b h satu syarat untuk mmpraleh g&r Magister Sains pada

Program Studi llmu Gid MasyaraM dan Sumbsrdaya Keluargs

PROGRAM

PASCASARJANA

Judul T s i s : Ketahanan Pangan dan Kebiasaan Maitan RumaMangga pa& Masyarakat

yang

Tinggeh di Daerah Sekitar Lahan Gambut Kalirnantan Tengatr

Nama

: Emmy UthafiyaArttang

NRP : 99476

Program Studi ; llmu Gizi MasyaraW dan Surnkrdaya Keluarga

Dr.

d ~ .

Kusharto. M.Sc Ketua

Dr.

Ir. Hartoyo, M.Sc Anggota

2.

Ketua

Program Studi lfmu Gizi Masysxtakat darr Sumberdaya Keluarga

&-

Prof.

Dr.

Ir. Ali khamsan, MS

Penufis dilahirican dl

8anjsmasin

pads tanggal 12 September 9962,

marupakan anak kedua

d a ~

Iima hrsaudara pasangan Hsndrik Cornie Antang dan

Unie Demn.

Lulus

Sskoiatr Detserr

dari

SD

Kristen Banjarmasin tahun 1974, lulus dafi 5MP

nqcsii I Banjarmasin tahun 1977, dan lulus dari SMA Negeri I Banjarmasin tahun

4981. Diterima sebagai rnahasiswa IPB mehlui jalur Program Parintis If

tahun

1984, pada tahun 1982 memifih Jurusan Gki Masyamkt

dan

Sumbrdaya Keluarga

dan

luius

pada tahun 4886.

Pada

tahun f 999 ditearima pacfa Program Studi llmu

Eizi

Mssyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Program Pawsajana IPB dengan

b i s w a pend'iikan pascasajana diperoleh dari BPPS Dirjen Dikti, Departemen

Pendidi kan Nssional.

Penulis bekeja wbagai st& pengajar

pa&

Jurusan Sasial Ekonomi

Peftanian, Fa kultas Pertmian Universitas Palanghraya, di Palang karaya sejak

tahun

1988 sampai sekrang.

Menikah dengan FrCt;z Robert {man dan dikaruniai

dua

orang anak, yaitu:

PUAKATA

Puji Tuhan, karena kasih karunia

dan

berkat yang t&h dianugerahkantdya

kepada penufis sehingga tesis yang berjudut: 'Ketahamn

Pangan

dan Kebiasaan

Mairan Rumahtangga

pada

Masyarakat

yang

Tinggal di Dmmh seKtar Lahan

Gambut Kalimantan TmgaK dapat disehsaikan.

Terimairasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr. Clara M.

Kusharto,

M.Sc dan

Bapak

Dr-Ir.

Hartayo,

M.Sc

sebagai Ketua dan AnggatEl kmisi pernbimbing yang

tehh membrikan bimbingan dan arahafi sejak persiapan sampai sefeasainya

penditian dan psnulsan teas. Terimakasih disampaiican kepada k g a k Dr. Ir.

Dm@# MaFtianto,

MS

atas gesediaannya sebagai

dosen

penguji Iuar komisi dan

rnasukan-rnasukan yang diberikan u&uk penympurnaan teesis.

Terimakersi h diucapkan pufa kepada ternan-temn pada ClMPTROP

Universitas Pabngbraya, khususnya kspada Bapak Ir. Suwido H.Lirnin, M.Si yang

telah msmberi kan motivasi,

masukan

,

dan

bantuan. Tak

Iupa

diucap kan terimairasi h

ketpada K&ua Jurusan wrta ternan-ternan staf psngtjjar dan asiesten pada Jurusan

Sosiaf E konarni Pertanian, Fapefta Universitas

Palang

karaya atas dukungan dan

kesediaannya mmbantu

penutis

=lama kuliah

dan

pnalitian di lapangan; mrta

penghargaan

kepada

Kepala Desa Buki Rawi, Kepala Desa 8asarang Jaya, dan

lufah Kslurahan Kabmpangan beset% serluruh masyarakat desa dan ireturahan

yang terlibat fangsung rnaupun Mak langsung

dahm

penetiian.

Kegada teman-$man GMK angkatan 1999 diumpkan brimakasih atas

kebe~maan selarna

menempufr

pdidikan, khususnya kepada Uswatun,

Ungkapan terimakasih disammikan kepada suami dan anak-anak

atas

kesempatan, pengarbanan, dan

dukungan

yang dibrikan =lama pnulis

msnmpuh pendidikan,

serta

ucapan

terima kasih kepada papie dan marnie, papah,

kakak dan adik-adik atas semngat

dan

dm yang diberiiran.

Akhirnya,

Kepada

m u a

pihak

yang

telsrh membantu dan tidak dapat

disebutkan satu pemtu pads

k e m p s t a n

ini pnufis msngucapkan terirnakasih.

Hataman

....

DAFTAR TABEL

...

...,...h... xi

DAFTAR IAMPIRAN

...

xiii

PENDAHULUAN

...

1 M rBelakang

... ....,...,....

...

1 Perurnusan Masala h

...

2

...

Tujuan Penelitian 4

...

...

Manfaat Pemlitian

....,...

5

TI NJAUAM PUSTAKA

...

Definisi dan Kunsep Ketahanan Pangan

...

Indikator dan Pengukuran

Kdahanan

Pangan

...

Indikatar Ketahanan Pangan

...

.. ...

Pengukuran Ketaknan Pangan

...

Faktor-faktor yang Mernpenganrhi Keta hanan

Pangan

...

...

U k u m Rumahtangga

...

,.

Tingkat Pendidikan

...

..,

...

Pandagatan

dan Pengsiuaran RumaMangga

...

Oefinisi dan Kunsep Kebiasaan Makan

...

Status Giii

...

Definisi

dan

Fairtor yang mempenganrhi Status Gizi

...

Penibin status G i i

...

KERANGKA PEMlKlRAN DAN HtPOTESIS

... ... ...

22

Kerangka Pernikiran

... ...

22 Hipateds

... .. ...

24

METODE

...

,..,

...

Disain,

Waktu. dan Tempt

...

...

...

Caw Pengambihn Contoh

...,..

Jenis dan

Cam

Fengumputan data

...

Jsnis Data

...

Cam Pengumpulan Dafa

...

,,

...

Pengokhan dan Analisa Data

...

Pengdahan Data

...

Analisis Data ...,...n...

...

Definisi Operasianal

HASIL DAN PEMBAMASAN

...

,.,,

..- ...

36

Karakteristik daerafi Penelitian

...

38

...

Topografi dan IWim Oaerah PeneIiiian

...

Pendudu k daefah Penslitin

...

Karakteristi k RurnaMangga Contah

Jurnbtr Anggata Rumahtangga

...

Umur Kepah Rurnahtangga dan Ibu RumaMangga

...,...

Pendidi kan Kepala nrmahtangga dan I bu Rurnahiangga

...

...

Sumbef dan

Ting

kaf Fendaptan rurnahtangga

Pengsluamn Rurnahtangga

...

...

Sistern Pmdu ksi Pangan

...

Sistern Pertanian

Masyarakat

Dayak

.

.

.

...

...

Sistem Pertanian

Mssyarakat

Jaws

Sistem Pemnian Masyarakat Bali

...

...

Kebiasaan Makan RumMangga

Pola

Konsurnsi Pangan

...

...

Frekuensi Pangan

...

Ma kanan Pantangan

...

Ketahanan Pangan Rumahtangga

Tingkat )(ecukupan Konsumsi Pangan RumaMangga

...

...

Tingkat Ketahamn Pangan Rumahtangga

Faktor-faktor yang Mernpengamhi Kefahanan fangan

...

...

Status Gizi Balita

Faktor-faktur yang Mernpcangaru hi Status G i Balifa

...

Hubungan antara

Kdhanan Pangan

rumahtangga

dan Status

...

Giii

Bath

KESIMPUUN DAN SARAN

...

...

Kesimpufan

...

...

1

.

Kategori

status kafisumsi rurnahtangga

dan

anak balita

30

2

.

Kategori

rumaMangga

terhan

pangan

dan

tidak

tahan pangan

berdasarkran

tingkat

kecukupan emrgi dan SSR

...

30

3

.

Kateguri Status Eizi Balita menurtA

2-skar

...

31

4

.

Luas wilayah. jumlah penduduk. jurnfah nrmahtangga. dan

jurnhh

Penduduk per rurnahtangga

...

38

5

.

Sebaran

nrrnahtangga menurut jumlah anggata nrmahtangga

...

39

6

.

Sebamn kepb mrnabngga (KRT)

dan

ibu rumakngga (IRT)

Herdasarkern kefomgok umur

... .,.

...

40

7

.

Sebaran kepala

nrrnahtangga

(KRT) dan ibu rumahtangga (IRT)

...

Berdasarkan tingkat pendidikan

... ,...

41

...

8

.

Surnber dan Ma-rata

pendarnan

~ m ~ i h b n g g a

p e r

buCn 43

9

.

Jenis dan Rats-Ma pengeluaran rumaMangga per buhn

...

45

12

.

Jenis ikan yang dikonsumsi rumaMangga

...

56

13

.

Jenis ikan yang dikomsurnsi rumahtangga

...

57

14

.

Jenis pangan dan alasan pantangan rnakanan rurnahtangga

...

61

...

15.

Rab-rata

tingkat kecukupan gM nrrnahtangga 62

16

.

Sebaran rurnshtangga fahsn pafigan dan tidak tahan pangan

Berdasarkan tingkat kecukupan energi

...

69

17

.

Sebamn rumahtangga tahan pangan dan tidak taban pangan

8erdasarkan nilai

SSR

...

70

...

1

.

Pertanyaan dan skor @a asuh rnakan 101

...

.

2 Partanyaan dan sitar sanitasi lingkungan 102

4

.

Jenis pangan yang dikansurnsi rumahngga masyaraicat Dayair. Jawa.

...

PENDAHULUAN

m r

blakang

Kalimantan Tengah msnrpakan

salah

satu dwrafi di Indonesia yang mernifiki

lahan garnbut,

luas

lahan gambut di

Ualirnantan

Tengah adalah 2.162.000 ha

(Saeitardi &

Hidayat,

1938). Tanah gambut tergofong fanah rnarjinal dengan tingkat

kesuburan yang rendah,

keadaan

ini diciriican oleh reaksi tanah masam hingga

sangat masam,

ktersediaan

ham

yang rendah, kpasitas tukar katian yang sangat

tinggi dan

kejenuhan

basa

yang

rendah.

Kondisi tersebut ticlak menunjang bagi

perkurnbuhan

tanaman

(Safarnpak, 7999). &Mian dengan kondisi ekologi

tersebut, rnasyarakat Dayak yang merupakn genduduk asfi yang rnendiami

Kalimantan

Tengah rnmproduksi pangan, terufarna beras, dengan sistem ladang

hrpindah. Narnun, sistem pruduksi pertanian %perti ini

sudah

tidak dapat lagi

menjamin keersecfisaan

pangan

yang cukup bagi rnasyarakat karma tingkat

produksi yang rendah, pertamkhan jurnfah penduduk airibat perturnbutran

penduduk lokal dan pertamkhan jumlah pndatang rnelalui pqrarn transmigrad,

maupun kamna

prubahan lingkungan yang menyebabitan tidait dapat

lagi

dipraktekkan sistem pertanian

tersebut.

Wafianan

pangan

&lam Undang-Undang Pangan Momor

7

tahun

1996

diartibn sebagai kondisi terpenuhinya pangan bagi

nrrnahtangga

yang tercrsrmin

dari tersediianya pangan yang cukup, baik jurnlah maugun rnutunya, aman,

msrata,

dan terjangkau (Kanfar

Menteri

Negara Urusan Pangan, 19%). Korrsekuensi dari

ketidaktahanan pangan pada ting)cat rurnahtangga

dan

indiidu adalah rendahnya

kansumsi pangan, yang apabila didukung dengan kmdaan rendahnya status

2

pada rendahnya status gki terutama pada golongan rawan, yaifu: anak balita, ibu

Ramil, dan ibu rnenyusui.

K-hanan pangan dipengaruhi obh

dua

falctar utarna, yaitu: ketersediaan

pangan, clan akses terbadag pangan

(Braun,

et

a/.,

? 992;

Kennedy

& Haddad, 1992;

Smith, ef a!., 2000). Ketersediaan

pangan

pacfa nrmahtangga mani subsisten bbih

ban yak ditentu kan ale h

produ

ksi pangan yang difiasil kan sendid, seolangkan

rumaMangga

yang ketersediiaaan pangannya

tergantung

pada pangan yang

temdia di

pasar

icetabanan

pangan nrmalrtangga tergantung @a

faktor

daya M i

rurnahtangga.

Sistern pmduksi peftanian akan berbeda menunit

prbdaan

ekologi, sasial,

dan budaya (Hartug, 8f a!., 19951, sehingga mmpengarutri ketersediaan pangan

dahm rumahtangga dan rnernpengaruhi

pula

jenis

pangan yang diironsumsi

afeh

rumahttangga ffbldhause, 1995). Olsh karenanya, khfianan pangan rurnahhngga

tidak hanya dipengaruhi oleh

ketemdikan

pangan akan t&pi merumkart integarasi

dad falrtor skologis, ekonorni, dan

budaya

yang rnembentuk kebiasaan rnakan

masyarakat

(Susanto,

1996;

GiehRn,

et d , 1998).

Perurnusan Masglah

Ktahanan

pangan pada tingkat Propinsi Kalimantan Tengah d a p t ditunjuk-

kan

dari tingkat

ketemdiaan energi, dimsnna pada tafrun 1998 rat8-rata keterwdiaan

energi sebesar 2.261 Kabri/kaprtalhari (BPS Kafteng, 2000). Angka

rat~Fata

ketemdiaan energi tersebut lsbih tinggi jika dibandingkan dsngan

angka

kecukupan

anergi yang dianjurkan yaitu - b e a r 2.450 Kaloiilkpitdhari {Mutribl, et

d ,

19981,

Walaupun dmikian, tingkal kdersetfiaan

ensrgi

ternbut masih tergantung

dari suphi pangan dari luar propinsl, dimana

&r

29 persen ketersediaan k r a s

rnasih

tergantung

pada

suplal pangan

dad

daarah lain

dl:

luar wihyah Kalimantan

Trangah

(BPS

Kafteng,

2000).

Kebrgantungan

terhadap suplai pangan dari fuar

wilayah msnunjukhn

rendahnya

produirsi pangan terutama bras di

blimantan

Tengah. Rendahnya produksi pangan disehbkan rendah ya

tingkat

kesubumn

fahan. Kalimantan Tengah

yang

didaminasi tahan basah msmitiki tingkat kwuburan

yang sang& rendah, dimana pada kondisi basah pelapubn

daun dan

w o n

h y u

yang sudah mati mengalami dekomposisi yang tidak sempurna

yang

pada akfiirnya

m b n t u k garnbut (Limin & Sarnan, 2000). fanah garnbut tergofong se-ei

tanah rnarjinal dengan tingkat kesubumn hhan

yaw

rendah (Salampak, 1999).

Keadslan pruduksi pangan lokal yang rendah dan

ketergantungan

supial

pangan

dari luar rnfanyebabkan akses individu dan rumahtangga terhadap pangan

k i k fislk maupun ekanmi rnmJacfi rendah, Rendahnya akses individu

dan

rumahtangga tertraclap

pangan

menyebabkan mndahnya tingkat kansurnsi pangan,

ha! ini tergambar dari *@a tingkat

konsumsi

snergi Kalimafitan Tengah sebesar

2.081 $4 Katorilkapitahari (Susenas, 19991, yang lebih rendah dibandingican kngan

angiia

irecukupan energi yang dianjuhn.

Kansurnsi pangan rumahtangga yang rendah dapat menyebabkan mamlah

gki pada kdompok

rawan

gbi, Pmvabnsi kurang

energi

dan pratein (KEP) pada

anak Balita di Kalirnantan Tengah pa& tahun 199811999 seksar 32,2

prsesn

(Lapran Program Peningkatan Gizi Kakeng, 1999f20013).

Dafam upaya rnengembangiran daerah dan mdaicsanakan program

prnbangunan, Kalimantan Texlgah yang rnemiliki fuas wifayah 153.650 Km2 menjadi

Kedua kelornpok rnasyarakal ini memifiki

latar

W k a n g fingkungan ekologis dan

budaya bedxda

dengan

masyarabt

Betyak yang mempakan penduduk asli di

Kalirnantan

Tengah, yang rnenyekbkan

perbeciaan

pula dalam mengusa hakan

lahan partanian untuk msmnuhi kebutuhan

pangannya

a n

mempengaruhi

pufa

pernilihafi

jenis

pangan yang dikonsurnsinya. Masyamkat Dayak

secara

tradisianaf

tinggat di ginggiran sufigai memenuhi icebututran hidupnya dengan sistm ladang

betpindah, mengusahakan pruduk

hutan wkunder,

dan rnsncari ikan m r a

tradisianal (Saman & tirnin, 2000); sedsngbn masyarakat Jawa dan Bali di

daerah

asalnya

mngusahakan

gadi sawah, disarnping palawija dan

fegabn

(Kodiran, 1999;

Bagus, 4999).

Perbedaan

latar W k a n g sosial

dan

budaya, Lngkungan ekalogi

yang

mendasad dilakuhnnya penefitian in#,

untuk

manjawab pertanyaan: Bagairnana

tingkat ketahanan pangan dan kebiasaan maitan rurnahtangga pada masyarakat

Daysir, Jawa, dan Bali yarrg mendiiami di daewh wkiar Iahan gambut Kalimantan

Tengaah ?

Tuiuan PmaiWcn

Trrluln Umum:

Untuk, mernpafajafl irebisaan

makan

dan tingkat katahanan pangan

rurnahtangga pada masyaraksat Dayair, Jaws, dan

8ali

yang tinggal di Kalimantan

Tenga h.

Tuiuan Khslgw:

a. Mengidentifikasi kebiasaan malran

pada

rumahhngga masyarakat Dayak, Jawa

b. Menganalisis ketahanan pangan nrrnahiangga yang difihat dari tingkat ironsurnsi

pangan twmahtangga pada masyarakat Dayak, J w a , dan 8ali.

c. Menganalisis faktor-iafttor yang mempengaruhi tingkat

ketahanan

pangan

nrmahtangga rnasyarakat Dayak, Jawa, dan Bafi,

d.

Msnganallsis

hubungan

antara

status gizi

anair

balita dsngan tingkat k&ah;anan

gangan rumahtangga pada masyarairat

Elayak,

Jawa, dan Bali.

Hasil penelitian ini diharapkan

dam

~ b e f i k a n gambaran

tentang

tingkat

ketahanan pangan

dan kebiasaan

makan

rurnahtangga

masyarakat Dayak, Jawa,

dan 8afi yang

tinggal

di Kalimantan Tengah, sehingga dopat digunaitan sebagai

k h a n masukan dalam upaya mempertahankan dan meningkatican k-hanan

TXhlJAUAN PUSTAKA

DeRnial

dan K a m e K-hanan Pannan

Ketahanan pangan yang dikembangkan

sejak

tahun 1970-an pads awalnya

dimuncutkan

karena adanya krisis pangan

dunia,

yang dititik-kdtkan pads suplai

pangan baik pada tingkat nasianaf maupun internasianal. Pada

tahun

1980-an

fokus perhatian

tidak hanya pa&

kecukupn supfai

pangan

saja akan tetapi kralih

pada air- pangan pada tingkat rurnahtangga

dan

individu (Maxwell & Smith, 1992)

Ketahanan

pangan didefinisikan ssbagai aitses m a p orang terbadap pangan

sepanjang waktu dalam jumlah yang cukup untuk dapat hidup sehat, akti,

dan

produirtif (ACCISCN, 1991; Braun,

ef

al., 1992; Maxwell & Smith, 1992). Pada

tingkat

ntrnah#angga,

keta hanan pangan didefrnisikan sebagai kernarnpuan

rumah-

tangga

untuk

menjamin pangern yang cukup

untuk

seluruh

anggotanya

untuk dapat

hidup what, kecukupan pangan h i k

dari

ssgi kuantitas, kualitas, iceamanan, dan

dapat diterima

rnenunrt budaya (ACCISCN, 3991 ; Braun, et a!,, 1992). Sslanjutnya,

Maxwell & Smith (1992) menyatakan t > a h ckfinisi di atas krhubungan dsngan

ernpat ha!, yaitu: kecukupan

(&Wncy),

a k s (access), keterjarninan fsecunty),

dan

wairtu

(time).

Konsep ketahanan pangan

dam

dilihat dari dua dimensi, yaitu dimensi mang

dan ciimmsi waMu. Dimsnsi ruang rnenunjukkan

pada

tingkat ketahanan pangan

tersebut dibitsanakan, h i k pad# tingkat nasional, daerah, rurnahtangga, maupun

individu, e n g k a n dimensi waktu manunjukkan pada kerangka waktu (Hoddinot,

4 999).

Dimensi warctu memkdakan dm tip@ ketidaktaharian pangan, yaitu:

pangan

rumaMangga &pat diceminkan &ri tingkat kenrsakan tanaman, tingkat

produ

kd,

ketersediaan

pangan, gengetuaran pangan, 8uktuasi

harga,

jumlatr

dan

mutu konsurnsi pangan, wrtza status gki (Suhardjo, 1996).

frankenberger (i992) mrnbagi indikator ke dalam dua enis, yagu: indikator

proses (process

indicafom)

yang rnenggamtsarkan suplai dan aksea gangan, dan

indikatar

Rasil

( o u t m e

indicatofs)

yang menjacji proxy

unfuk

kansurnsi pangan,

Indikator yang mnggarnbsrkan supfai pangan adatah: input dan ukuran produksi

pemnian

(data

agmeteombgi), a k w teriradap sumkrdaya atarn, pengembang-

an inMusi dan infrastukhr pasar,

wrta

acfanya konflik wilayah

dan

kunsekuensi-

nya. lndikator yang menggembaritan

akses

terhdap

pangan adalah befbagai cam

dan strategi yang ditakukan rumahtangga

untuk

memsnuhi ketahanan pangannya.

Stratwi ini bervariasi menurut daarah, m a s y a W , Was sosiat, dnik, rumahtangga,

gender, dan rnusirn, sehingga penggunaannya m a i indimor spesifik lakasi.

Selanjutnya, Frankenhrger (1 992) mernbagi indikator hasit rnenjsdi dua

bagian,

yaZtu indikator langsung

(dm&

outcome

indicafo~s) dan indikatar t idak

langsung (in@@

adcome

ifidicato~s). tndikator fangsung adalah inciikator yang

berhubungan fangsung dengsn kmsurnsi pangan akusl, seperti survei konsurnsi

pangan mmaMPmgga;

sedang

kan

yang

tennasu k indi katar tidair langsung adabh

psrkifaijin simpananlcadangan

pangan

dan

penilaian status gki.

Smith,

et a!. (2000) mnyebutiran tiga indikator yang dapat digunakan

dalam

menilai tingkat ketahanan pangan, yaitu: a) keseirnbangan

anfara

konsumsi

dan

ketrutuhan ensrgi per k a p a yang dapat dilihat dad

neraca

k h a n makanan (NBM);

b) pngukuran gendapatan yang

didasarkan

pada kerniskinan absulut; dan c)

keadaan gizi bunrk

pada

amk bnrsia di bawah

lima tatrun.

SFodangkan Haddad, et

a) b s a r ntmahtangga, rnsrupakan pmdiktur

yang

baik bagi kmkupan kalori, total

gengeluaran

ger

iraprta, &au

pendaman

per kaprfa; b) tingginya msio

ketergantungan

rumahtingga;

c)

pnggunaan

dan kepemilikan

khan;

d) jumtah

pangan

yang khas;

s)

pengezlurrran unfuk

pngan

per kapita labih baik daripada total

pngsluaran

per

kaprta dan pendapatan furnatrtangga.

Braun,

ef

a!, (1992) membdakan tingicat

k-hanan

pangan pada

tingkat

negara dan pada tingkat rumahtangga. Pada tingkat negara, ifidikatar yang

digunabn adafah: a) pemintaan dan p n m r a n pangan, yaitu jumlah pangan yang

tefseclia dan dibutuhkan; b)

kebututaan

impor

dan

kapasitas impor,

Sedsangkan

pada

tingk&

rumahtangga

digunakarr

indikatar-indikator seperti: a) intlk pangan

yang dibandingkan dsngan

angka

kmkupan gizi yang dianjurkan; b) tingkat upah

riif; c) pekerjaan; d) rasia

trarga;

dan

e)

migrasi.

Pengukuran antropom@trik

dapat

dijadihn pekngkap

yang

brguna,

karena

pengukurannya dilakukan parfa tingk& individu. Pfamun informasi ini tidak,

hanya

mefupakan hasil dari perubahan dari indikatar yang brhubungan

dengan

kewkupan

kansumsi

pangan

akan

€etapi juga mempakan hasif dari fakor

lingkungan kesehatan dan sanitasi,

serta

faktor-faktor hinnya.

Dan

yang kbih

penting addah

bahwa

informasi yang ctidapat dad

data

wntrogwnetrik ini men*

indiicasiiran

keadaan

setelah

t e w i

ketidaittahanan

pangan

atau

k-hanan pangan

(Braun,

et

ai.,

1992).

Pengukuran ketahanan pangan dapat dlfaitukan dengan dus cam, yaitu:

#&ode kuaiitatii dan mdc& kliantitatif. Metude kualitatif menrpakan pndekatan

dahm penggunaernnya dan

mudah

mmgsnalisa

clan

mengintefpretasikannya

dibandingkan m&&e

kuantitati

yang

teIah

bma diiunakan

untuk

mmgukur

tingkat

ketahanan

pangan

(Kennedy, 2002; Smith, 2002).

Metocfe kualMi yang digunakan

adalah

dengan mnggali dan mengukur

pgrsepsi furnahtangga tentang ketahanan pangan, freirusnsi dan kratnya

ke-

kurangan

pangan

yang dialami, serta cuping strategy yang dilakukan oleh rumah-

tangga

dakm msnghadapi masalah kekurangan pangan (Teklu, 1992;

M a m e l l ,

f 998; Maxwell, eta!., f 999; Kennedy, 20023.

Pengu kumn ketahanan gangan

dengan

menggunakan metasfe

kuantitatif

dapaf dibkukn dmgan menggunsakan survei pengeluaran nrrnahtangga atau

Househdd

Expenl3ifum Survey

(HES)

dan intik pangan individu atau !ndbidual FOOCf

Intak~

(fF1)

(Smith, 2002; Ferra-hrzi, 2002). Selanjutnya Smith (2002) rnenyatakan

h h w a ernpat variaki yang dapat diiunakan untuit rnengukur

icetahanan

pangan

deri survei petlgesluaran nrmahtangga

adalah:

a) jurnlah kanslrmsi energi

rumafitangga, 6) tingkat kecukupan ewrgi, c)

dkrersfikasi

pangan, clan

d)

persen

pengsluaran

untuk

pangan.

Pengukuran ketaRansn pangan yang ideat adafah

dsngan

mehkukan pe-

nilaian terhadap ketemdiaan pangan rumabngga dan tingkat rats-rats kunsurnsi

pangan rurnahtangga dibandingkan

dengan

kebutuhan

pangan

sepanjang

waktu

(ACCISCM,

1991; Lorenza & Sanjur, 1999).

Penilaian konsurnsi pangsn dapat dilakukan baik pada tingkat individu

mupun pada tingk&

rurnahtangga

(Cameron

& Staveren, 1988; Gibson, 1990).

Konsumsi pangan rurnahbngga acialah makanan dan minuman yang temdia

untuk

dikonsumsi aleh rumahtangga, kelarnpoir keluorga m u fernma selarna periode

sebagai jumlafi

total

pangan yang tersecfia dalam rumahtangga, tidak temasuk

pangan yang dikonsumsi di

luar

mmah

kecuafi

pangan

tersebut di bawEt dari nrrnah

(Gibson, 4

990).

Pengurnpufan informa4 konsurnsi pangan nrmahtangga dam dilakukan

dengan menggunakan bebrapa met&@, yaitu: &ud

accwnf

method,

list mcaIf

m t h d l invenfoty methud, huustdhdd bod m d mthud,

famiIy

lbod

scale

mathod, dan &Iephans sunrey

(Cameron

& Staveren, 1988;

Gibson,

1990).

Chung,

st a . (1 997) dan

Lomza

& Sanjur (1999) maggunakan dua metode

untuit mengukur tingkat k-hanan pangan, yak: pengukuran hrsifat kuantltatif dan

kualiatif. Pengukurtan kuantiif dengern mengesfimasi tingkat k e t d i a a n pangan

rumahtangga menggunakan fist

ma!!

mthod (Lormza & Sanjur, 1999) dan m a l l

24 jam (Chung,

ef

al., 1997)),

serh

pngukuran yang bersifat kualitEnti dangan

pandangan diri sendiri terhadap ketahanan pangan nrmabngga (Chung, et

d ,

1997;

Loren=

& Sanjur, 1999).

Pengukuran kefahamn pangan nrmahtangga dsngan rnmggunabn penilaiwn

konsumsi pangan dapat dibkukan berdasadan tingkat

kecukupan

energi, dan

brdasarkan kualbs konsumsi

pangan.

Penilaian bsrdasarkan kecukupan energi

difaitukan dsngan membanding ken tingkat kmsumsi

energi

lwmahtangga dengan

angica kewkupan energi yang dianjuhn, yang dissbuf

tingkat

kecuirupan energi

rumahtangga. Penentuan fingkat ketahanan pangan rumahhngga bedasarkan

titik

batas

(cut

off point) kecukupan kunsumsi snsrgi rumahtangga. Kennedy dan

Haddad (1 992) rnenysttsakan bahwa nrmahbnggs tergolang ke dalam kelarnpuk tidak

tahan pangan apatrila tingkat kecukupan konsumsi energinya c 80 persen dari

rnenggunakan titik batas < 75 persen AKG untuk rnensntukan rumahtangga

tidak

tahan pangan. Wangkan F A O M O (1992);

E&

(1994); Haddad, et a/. (1994);

Chung, et a/. (1997); Madianto (1999) merqgunakan titik

Mas

70 p e m n

untuk

rnsnsntukan rumahtangga Mak tahan pangan.

Sefanjutnya

Chung, et d (1997);

Martianto (1998) msnyatakan bahwa penggunaan titik batas ternbut didasarkan

pada

kebutuhan minimal energi, yaitu kebutuhm energi basal metabolisms (BMR);

dan

Pemerintah

R1

& W O f20UU) mnyatakan h h w a terjadi d&si? energi apabita

konsumsi energi kurang dad 70 persen dari kawrkupan energi.

Penilaian katahanan pangan rumahtangga kdasariiafl kuafis bnsumsi

pangan ditentukan

dad

bmarnya porsi sumbangan pangan serealia

-

umbi-umbian

-

akar terhadap total konsumsi energi (stamhy staph bod mfiolSSR). Rurnahtangga dikategarikan tahan pangan jib mmiliki SSR < 70 persen;

sekliknya, ntrnahtangga dikategorikan

tidak tahan

pangan j i b memiliki SSR 2 70

p e m (FAO, 2001).

Ketahanan pangan baik pada tingkat dunia, nasianal dan lakal, maupun pada

tingkat rumafitsngga dan individu dipenganrhi abh krbagai faktor yang dapat

dikebmpokkn ke dalarn

dua

faktor uhrna, yaitu: ketersediaan pafigan dan akses

terhadap pangan. Ketafranan

pangan

pada

tingicat makra (dunia dan nasianal)

kbih banyak dipengaruhi oleh ferktor ketersediaan pangan; sedangkan pad8 tingkat

rumahtaqga dan individu lebih banyak ditentukan abh faktar akses terhadap

pangan.

Olah krmanya, tifight ketatranan pangan pada tingkat makra tidak

menjamin keadaan kefahanan pangan pa& tingkat rumahtangga datl

mmahtafigga

dap&

saja tidak mmpunyai akses

terhadap

pangan walaupun pangan

temdia. Akan tetapi k&ersediaan

pangan

tingkat nasional maupun bkal mewpa-

kan Irondisi yang penting untuk ketahanan pengan fumafitangga

(Braun, ef

ad, 1992;

Kennedy & Haddad, 1992;

Smith,

eta!., 2000).

Kete~sediaan pangan pada tingw dun& dipngaruhi akh total produksi

pangan dunia, dan k&ersediaan pangan pada tingkat nasional dipenganthi oleh

produksi pangan -fa, stok

pangan,

i m p r pangan, dan kntmn pangan (Braun,

et d , 1992). Jika ket@rsediin pangan pada

tingkat

dun& hanya ditentuiran obh

produksi pangan, maka pada tingkat

nasional

pengaruh akses terhadap pangan

msnwtukan ketemdiaan pangan.

Pada

tingicat

nrmatrtangga, ketefsecfian pangan dapat dipenuhi dafi

produksi gangan sendiri dan membeli pangan yang tersedia di pasar. Kestersediaan

pangan p d a pasar bkal dan wihyah dipengaruhi oleh apsrasi

pasar,

infrastnrkhr,

dan aliran informasi (Brzrun,

et

ai.,

1992). Katamdiaan pangan lokai dan wihyah

akan

sangat

menentukan tingkat ketefsediaan pangan rurnahtangga yang her-

gantung sepenuhnya pacla

pangan

yang terseclia di pasar, sedangkan rurnahtangga

petani subsisten ketemdiaan pangannya

b&h

ditentukan okh p d u k s i pangan

sendiri (Suhardjo, 19961, dirnana p d u k s i

pangan

nirnahfangga

ditentuitan

&h

sumberdaya alam, fisik, dan manusia

(Chung,

eta!., 1997).

K&eMiaan pangan pada tingkat nasional -in dapat dipenuhi obh

produksi nasianal dapat juga dipenuhi dari ketersediaan pangan dunk, untuk itu

negara haws mmpunyai akses bthadap ketemdiaan pangan dunis. Akses

tertradap pangan ini dipengaruhi &h dua faktor, yaitu: tingkat harga pangan dunia

dan kemampuan n-ra untuk memkli

pangan

yang tergarnkr

dad

kemampuan

A k s s terhadap pangan pada tingkaf rumahtangga

ditenfubn

oleh

tingkat

pendapatafl rumahtangga, dimana p a n d a m n rumahtangga ini msrupaicran proxy

untuk

daya beti nrrnsnhtangga (Braun, et a/., 4992; Kennedy & Haddad, 1992;

tamnza

&

Sanjur,

1999;

Rose,

1999; Smith, et a!., 2200).

Menurn

Smith, et a!.

(2000) peningkatan a-

terhadap

pangan rurnabngga &pat krjadi melalui:

a) produksi dan rnengumpulkan pangan, b) m m M i pangan di pasar dengan

penclapatan tunai, c) dan rnewrima Mntuan

pangan

baik dari p m k r i a n pribadi,

pemerintah, ataupun lembaga intmasbnaf.

Maxwell (1990) rnsnyatakan bahwa

suatu

negara

dan

masyarakat

kmda

dalam keadaan

t a k n

pangan apabifa pmduksi pangan, p a w , dan sistm sosial

bekerja brsarna sehingga msnghrtsil kan keadaan yang dapat menjamin

terpenuhinya kebutuhan kmsumsi pangan.

Faktur-faktar yang rnernpngaruhi k&han;an pangan pada

fingkat

rurnahtangga adalah:

Uk~mn

nxmrrmxlaaa

Uku~an rumahtangga merupakan

salah

safu

fairtor yang mnmtukan tingkat

kefahanan pangan, nrmahtangga d a g a n ukuran yang lebih b e a r ysakni dengan

jurnhh anggota nrrnahtangga yang lebiln banyak mernerlukan kebutuhan kansurnsi

pangan yang lebih k s a r pula untuk m e n u h i kebutuhatl akan pangan (Alderman

8 Garcia, 1994; Ruse, 1999),

Ukumn

rurnaMangga

merupakan prediktur yang k i k bagi kecuitupan kalari,

total pengeluaran per hpt& atau penc%apatan per )capita (Haddad,

e4f

a/.,

1994).

TinsririsX Pandidclllran

Titrgkat pefididikan kepals rurnahtangga dan ibu nrmaMangga mempengaruhi

Smith,

@t

al.

(2000) menyatakan bahwa salah satu upaya untuk

m e n l n g b h n

k&ahanan

pangan

pada

negara sedang

bedambang adalah melaltri peningmn

human capfal, Bngan

semakin

tinggi tingkat pendidikan yang dmpai oleh angguta

rumahtmgga maka human

capHeI

a h n ltabih k i k

pula,

yang dilnarapkan

aican

dapat

meningkatkan

tingkat

pendamn dan pada akhirnya rnetlgufangi jumfah

rumahtangga miskin.

Tingkat gendidikan ibu rnempengaruhi pula kahanan pangan melalui

kansumsi pafigan

nrrnahtangga.

Pendidiktan irepala nrrnshtangga turut mem-

pengarwhi pula, akan tetapi tidak

sebesar

peran pendidikan ibu

(Alderman

&

Garcia,

1994).

P e n d a m n

dan

Pensreluaran Rumahnsraa

K o m p kebhamn pangan

termasuk

resiku tidak memiliki akses terhadap

pangan yzmg dibutuhhn, resiku in# hrkaitan dengan pndapatan

rumahbngga

f8auis &

Hunt,

1999).

Ketidaktahanan pangan yang banyak terjadi

m

a

negarmegam seciang

berkernbang

pada

umumnya diwbabkern oleh iremiskinan, yang menyebabkan

ketidakrnampuan

genduduk

u&uk mningkatitan terhadap pangan

(Fasef~r,

1992; Braun et el, 3992; Maweif, f 998; Smith, @t at!., 2000; FAO,

2UQf

).

Rose (9999) menyatakan

pula

htwa pendapiatan rumaMangga merupaican

detemrinan yang pentifig tertradap kWaktahanan pangan nrrnahtangga.

Jenis pangan yang dikansurnsi aleh suatu masyarairat dipengaruhi aleh

tiga

variabl utarna, yaitu: fisklagis, budaya, dm ekofogi. VariElbel fisiobgi

tumbuhan m r a atami tidak dapat dikonsumsi

dsn

diwrna cdeh manusia; vsnfiabl

buclaya rnembatasi

pangan

yang clapat dikmumsi &u tidair; dan varfakl ekofagi

mansrangkan h h w a icetersediaan pangan

sangat

ditentulran obh

faktor

tempat,

dirnana

hewan

afau

tumtwfian tertentu fianya &pat hidup

dan

k r k m h n g pada

ekologi yang tertentu

pula

(Fisldhouse, 1995).

Susanta (1991) menyataltan bahwa latar behkang -rang memilih pangan

yang dimakannya @a urnumnya

krasal

dari

tiga sumkr pengaruh, yaitu: a)

dari

lingkungan kduarga dimana sesearang hidup dan diksarkan; b) dad lingkungan di

luar sMem susial keluarga, baik

yang

msmpenganrhi

tangsung kepada dirinya

rnaupun mlslui

kduarganya;

dan c)

dad

domgan yang hrasai dad dalam dirinya

mdiri, biasanya

cfisebut

fakar internal,

yang

b e M a

antar indiiidu.

Sanjur (1982) menyatahn b a h ksnsep tentang pangan dan pmilihsn

pangan

sangat

dipenganrhi obh tiga jenis kebutuhan, yaitu: a)

kebutuhan

biugenik,

msnrpakan kebutuhan berdasafkan keadaan

tubuh

seperti msa lapar, ibu

haml

dan

mefiyusui mam butu hkan

pangan

yang Isbifr banyak; b) kebutuhan psi kogeni

k,

mefupakan kebutuhan yang b M i t a n dsngm aspek psiirolagb dsn

kesukaan

terhadap

pangan,

seprti

teicstur, rasa, aroma, detn wama makanan; c) kebutuhan

sosiogenik,

pmilihan

maitanan

yang

didasarkan

pada keyakinan hhwa pangan

yang

dikonsurnsi tMak

bedentangan

dewan

sistern sosital, budaya, dan mama.

Sshnjutnya,

fielcfhouse (1995) rnenyatakan bahwa dalam kahidupan

masyamkat pangan mempunyai bebefapa fungsi,

yaitu

sebagai: a)

fungsi

gastronomi; b)

identitas

budya; c) fungsi Mii dan kepemyaan; d) komunikasi; e)

ekspresi status kesejaMeraan ekonmi, dan f) menunjubn penganth dan

Keblasaan rnakan Etcialah cam -rang atau sekelompuk orang rnmilih,

rnsngkansumsi, dan rnmggunafran pangan yang tersedim

sehgai

tanggapan

terhadap faktur

swial,

budaya, dan skunomi (Hartog, et a!., 1995).

Kebiiasan

makan dipengarufii oleh bberapa variabEal lingkungan, yaitu: lingkungan

budaya,

populasi,

dan lingkungan alam, dimana

antara

ketiga variakl tersebut saling

mempnganthi dan hrsama-sama memgengaruhi keb'isaan makan pad# suatu

masyarairat.

Susantu

(1 991) menyatakan pula bahwa kebiasaan makan yang

tercermin dai prnitihan terhadap jenis pangan mempabn perpaduan

antatrr

faktor

biologi manusia dan fingkungan budaya temp& rnasyarakat hidup dan dibesarkan,

Wahupun

icebiasaan

makan sudah tertaentuk wjak k d l , akan tetapi

kebiasaan rnakan bukanlah wsuatu ysng statis. Kebiasaan

makan

d a m saja

benrkh, yang dipengaruhi bebefapa faklor. Faktor-falrtor yang mmpengamhi

p r u k h a n kebiasaan makan, adslah: a) Perubaban sistem

sdal

ekonami yang ada

dalam masyamkat,

dan

b)

Keterbatasern

ketemdiaan

pangan. Kedua faktor ini

menyebabkan

slratu rnasyarakat

brusaha

mlaku kan pnysuaian-peny~uaiafi,

yang dapat rnbnrpakan suatu

coping

strategy

dalam mengatasi kekurangan gangan

yang dihadapi (Hadog, et ai., i 995).

Sanjur (1 982) menjelasltan empa$ konsep

dasar

dafam msmpedajari

kebhsaan

makan. Kunsep pertama, yaitu pendebtan multidimensional, meneranglran

bahwa

kebiasaan rnaksan rnenipakan krngsi

dari parawer

kansumsi

pangan

(food

cummption), kesukaan akan pangan (food p r e f e m a ) , ideulogi pangan

(kod

idedogy), dan sosial-budaya (swbcuItum). Konsep icedua, yaitu envirunmen$alist,

melihat kebiasaan makn yang dirnulai

p d a

anak yang dipengaruhi obh lingkungan

sasialnya serta tingkungan rumah dan kduarganya. Uon- ketiga,

mefitrat

makan

mfuperhn

fungsi dari

kekuatan

subyew dan obyektif dirnana

ichuanya

muncut

karena

pengaruh ekonmi. Kansep terakhir, yaitu mativasi,

mnjslaskan b a h a

kebiasaan makan

digunakan untuk memenuhi kebutuhan susial

dimana

pangan rnerupakan sirnbl dari

nib!

dan hubungan

antar

manusia yang

mmberi kan

beberap

ksgunsan yang

bemifat

nonnutriti, e konomi,

dan

budaya.

Seclangican

Fieldhause (1 995) rnelihat kebiasaan mskan

dad dua

konsep, yaitu

rn&eriafist dan mentalist. Kansep materialist rnendefinisikan kebisaan m k a n

dad

Mat, biologi dan ekotogi, sadangkan kansep rnmtalist Iebih rnelihat keMasaan

makan yang berhubungan dengan arti simboliic

dan

pnggunaan

pangan.

Sehnjutnya Fieldhause (1995) menyatakan tiga

parameter

yang digunakan

untuk

menguiruf

aspek

sosial budaya

dad

kebiasaan makan, yaitu:

a) Parameter produksi pangan, penyirnpanan, distdbusi, prase§

dan

m a

pnyiapan pangan;

b) Param#t#r konsumsi pangan airtuat,

temasuk

flulctuasi musim dan

status

anggota keluarga;

c) ldealogi pangan, yaitu pandangan, arti, dan nifai khusus tentang pangsn.

I d d o g i pangan mefupahn kurnpufan dari sikap,

kepercayaan

dan

kebiasaan, serta

tabu

y a q msrnpenganrhi susunan pangan suatu

kelornpoir rnasyamM.

Sktubi

Gui

B @ l b

pefinf91

dan FaMor Yansr Wmwnnanrhi

%$us

Gizi

Keaderrjin tubuh yang diaklmtican ulah kansurnsi, penyerapan, dan

psnggunaan rnakanan disebut M u s gizi (Suhardjo, et a/., 1986). Sslanjutnya,

berlebihan dabm

&u

atau lebih gizi wensial dafam waHu

lama

disebut gki

salaah, Oi

negara

d a n g berbmbang jenis dams gizi d a h yang sangat

umum

adahh akiW

kekurangan

gM yang disebut gbi kumng. Penyebab

status

gbi

kurcdng

pada masyarairat di

negara

Wang

berkembang bersifprt

rnuttidirnensional,

yerng

dipengaruhi oleh fakfar pangan

rnaupun

non pangan yang berinteraksi

membentuk jaringan

yang

kompleks dari keadaan degrkfasi b'iolagis, sosiai-ekanami,

budaya

dan ling kungan fSMky, 2002).

Status gizi yang disebabkan ubfi

in€&

pangatl dipenganthi deh tiga Fdbr

&ma, yaitu:

pangan,

kesahahn,

dan pengersuhan

(ACCISCN, 4991 ; Mason, 2002;

Sh*,

2002).

Souis dan Hunt (1 999) msnyatakan b a l m gizi buruk mefupakkan

akibat yang paling serius dari keadaan tidak

tahan

pangan. Engle (1999)

m n y a h k a n

bahwa data

antopwnettik

memberikan pnifaian yang luas terhadag

akws penduduk terkadap pangan

datr

penggunaan biologis pangan yang

dikonsurnsi. Smith,

~t

a!. (2000) dan Shetty (2002) menyatakn hhwa status gizi

anak berusia di bawah fima

tatrun

yang

difentubn

detlgan berat

badan

menurut

umur rnentpakan salah satu indikator kdahanan

pangan.

Sdain

faittor

ketemdiaan pangan,

status

gbi dipengaruhi pula oleh

kesehatan. Kesefiatan

yaw

buruk mempengaruhi status gizi meQlui nahu makan,

manghamW

penyerapan

gizi

dalam

pangan, dan

penggunaan

ensrgi

dsn

;Eat-zal

gizi

lainnya

untuk

mslerwaxl pnyakit

dan

p m s penyembuhan dari ski, sehingga

snergi

dan

;rat-rat gizi bin yang

dipedukan

untuk pertumbuhan dan prkembangan

tubu h wrta p m d i h a m n b r a t M a n tidak dapat dipenu hi

(Smith,

st a/. ,2000).

Pengasukn

rnenunjuk kepada kebiasaan dan

prairtek-praktek

pmbrian

asuhan

yang

dibrikan anggata

Wuarga,

seperti: ibu, ayah, saudara,

mu

dukungan emosi

yang

psnting untuk kebhanan kesehatan, perturnbuhan dan

perkembangan anak (Engk, 1999). Selanjutnya pols asuh makern anak cfidefinisi-

kan

sebagai praktek-prakbk, pengasuhan yang diterapkan ibu

kepada

anaic,

brkahn

dengan

cam dan situasi m a k n (Karyadi, 1985).

Engb (5999) rnmyatakan m p a t a s p k yang mnrpakan kebiasaan

dasar

&ti

pembrian m a k n k e w a anak dan mempengaruhi intik pangan, yaitu: a)

adaptasi

metode makan yang m&&