Penggunaan susu sapi fries holland untuk pembuatan dali suatu produk susu olahan tradisional Sumatera Utara

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

DALI

'sUATU

PRODUK SUSU

OLAHAN

TRADlSlOMAL

SUMATERA UTARA

O l e h

CELLY HELENA

SlRAlT

FAKULTAS PASCASAR

JANA

INSTITUT PERTANIAN

BOGOR

(125)

RINGKASAN

CELLY HELENA SIRAIT. Penggunaan Susu Sapi F r i e s H o l - l a n d u n t u k Pembuatan D a l i s u a t u Produk Susu Olahan T r a d i s i o - n a l Sumatera U t a r a (Komisi Pembimbing A D 1 SUDONO, sebagai k e t u a , SOEWARNO T. SOEKARTO, D.T.H. SIHOMBING, MUHILAL dan AUNUDDIN sebagai anggota).

D a l i merupakan olahan susu t r a d i s i o n a l d a r i daerah Sumatera U t a r a berbentuk gumpalan p r o t e i n dengan t e k s t u r l u n a k menyerupai t a h u d i b u a t d a r i bahan baku susu kerbau. T u j u a n p e n e l i t i a n

i n i

a d a l a h m e n g k a j i s i f a t - s i f a t d a l i

o l a h a n susu t r a d i s i o n a l dan metigembangkan penggunaan bahan susu s a p i untuk pembuatan d a l i dengan bahan penggumpal getah buah pepaya. Untuk i t u t e l a h d i la k u k a n penel i t i a n lapangan d i daerah Porsea Tapanuli U t a r a dan percobaan d i l a b o r a t o r i - urn. Pelaksanaan penel i ti an i n i d i la k u k a n dalam empat tahap y a i t u :

P e n e l i t i a n pertama d i l a k u k a n d i Kecamatan Porsea, T a p a n u l i U t a r a , u n t u k mengetahui proses pengolahan d a l i ,

s i -

f a t - s i f a t d a l i dati penanganan produk d a l i

.

Penel i t i a n i n i d i l a k u k a n dengan metode s u r v e i dan p e n e n t u a n r e s p o n d e n s e c a r a acak d a r i p e t e r n a k kerbau s e k a l i g u s pengolah d a l i .

Percobaan kedua adalah pernbuatan d a l i d a r i susu s a p i detigan bahan penggumpal getah buah pepaya. Percobaan

i n i

(126)

pepaya dan e k s t r a k buah nenas d a p a t d i p a k a i sebagai bahan penggumpal. Dengan mengacu d a r i pembuatan d a l i d i lapangan maka pada percobaan kedua i n i d i l a k u k a n pembuatan d a l i d a r i susu s a p i dan susu kerbau dengan menggunakan bahan penggumpal e k s t r a k buah nenas dan dengan g e t a h buah pepaya. Masing-masing d a l i h a s i l percobaan d i p e r b a n d i n g k a n mengenai rendernen dan s i f a t - s i f a t s e r t a n i l a i g i z i d a l i n y a .

Percobaan k e t i g a u n t u k mengetahui penggunaan bahan penggumpal yang p a l i n g b a i k dalam pembuatan d a l i s a p i d i h u - bungkan dengan suhu pengolahan. Bahan penggurnpal yang d i g u - nakan a d a l a h e k s t r a k buah nenas dan g e t a h pepaya.

Percobaan d i l a k u k a n dengan Rancangan Acak Lengkap p o l a f a k t o r i a l , dengan dua f a k t o r yang diamat3 y a i t u pertama f a k - t o r suhu pengolahan dengan t i g a t a r a f y a i t u 6 5 O ~ , 80°c, 9 5 ' ~ dan yang kedua f a k t o r k o n s e n t r a s i bahan penggumpal, dengan masing-masing empat t a r a f . Untuk t a r a f k o n s e n t r a s i e k s t r a k buah nenas a d a l a h 2.00 %, 2.25 %, 2.50 % dan 2.75 %, dengan t i g a k a l i u l a n g a n percobaan. Untuk t a r a f k o n s e n t r a s i getah buah pepaya a d a l a h 0 . 4 %, 0.5 % 0 . 6 % dan 0.7 % dengan t i g a k a l

i

u l angan.

Percobaan keempat u n t u k mengetahui daya t a h a n simpan d a l i d a r i susu s a p i yang d i b u a t dengan proses t e r b a i k d a r i h a s i l p e n e l i t i a n sebelumnya y a i t u dengan suhu pengolahan

95Oc dan k o n s e n t r a s i getah buah pepaya 0 . 4 % ( v / v ) ,

(127)

3 x 3 x 7 dengan t i g a f a k t o r yang d i t e l i t i y a i t u f a k t o r pertama a d a l a h penggunaan garam (A) dengan t a r a f t a n p a garam ( A l ) garam j e n u h dengan pengenceran aquades 1:2 (A2) dan garam jenuh dengan pengenceran aquades 1 : l ( A 3 ) dan f a k - t o r yang kedua a d a l a h pengemasan ( B ) dengan t a r a f t a n p a d i - kemas ( E l ) , dikemas dengan p l a s t i k p o l i p r o p i l e n ( 6 2 ) dan d i k e m a s dengan aluminum f o i l ( B 3 ) d a n f a k t o r y a n g k e t i g a a d a l a h waktu pengarnatan (C) y a i t u penyimpanan 0 h a r i

( C l ) ,

s a t u h a r i

(C2),

dua h a r i (C3), t i g a h a r i (C4), empat h a r i ( C 5 ) , l i m a h a r i (C6), enam h a r i (C7) dan t u j u h h a r i (C8)

dengan ti ga k a l i u l angan percobaan.

(128)

aroma khas susu. Penanganan secara khusus terhadap produk d a l

i

be1 urn ada.

Dal

i

s a p i dan d a l i kerbau mempunyai rendemen dan n i l a i g i z i sama. D a r i u j

i

o r g a n o l e p t i k memperl i h a t k a n bahwa d a l i sapi l e b i h d i s u k a i o l e h p a n e l i s Batak maupun p a n e l i s bukan Batak.

Penggunaan bahan penggumpal e k s t r a k buah n e n a s yang t e r b a i k a d a l a h 2.0 p e r s e n dengan suhu p e n g o l a h a n 9 5 ' ~ . Sedangkan untuk bahan penggumpal getah buah pepaya 0.4

-

0.5 persen, dengan suhu pengol ahan 80-95O~ adal ah yang p a l

i

ng b a i k . D i a n t a r a kedua bahan penggumpal

i n i

yang t e r b a i k adalah bahan penggumpal getah buah pepaya.

Pengawetan dengan garam jenuh yang diencerkan dengan akuades dengan perbandingan 1 : 1 dan dengan pengemasan p l a s t i k p o l i p r o p i l e n adalah yang t e r b a i k dalam memper- panjang daya tahan simpan d a l i

.

(129)

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 30 Oktober 1945 d i Porsea Sumatera U t a r a , anak kedua d a r i enam b e r s a u d a r a d a r i Ayahanda Y.S. S i r a i t (Alrnarhum) dan I b u n d a T.D. H u t a b a r a t yang t i n g g a l d i J a l a n Pembangunan I I / 7 A J a k a r t a .

Pada tahun 1958 p e n u l i s menamatkan Sekolah Dasar Negeri Porsea, tahun 1961 menamatkan Sekolah Menengah Pertama N e g e r i X V I I . J a k a r t a dan tahun 1964 menamatkan Sekolah Menengah Atas Negeri I 1 J a k a r t a . Tahun 1964 masuk F a k u l t a s Peternakan IPB d i Bogor dan menuapatkan g e l a r S a r j a n a Peternakan pada tahun 1972. P e n u l i s menjadi tenaga honorer d i Lembaga P e n e l i t i a n Peternakan (LPP) d i Bogor d a r i tahun

1969-1972.

Sejak t a h u n 1975 p e n u l i s d i a n g k a t j a d i pegawai n e g e r i sebagai s t a f penel i t i d i bagian Pasca Panen Ternak sampai sekaratlg

.

Pada t a h u n 1972 p e n u l i s menikah dengan I r . Suhut Simamora, MS dan sampai sekarang d i k a r u n i a i t i g a o r a n g anak yang bernama Henry Sumurung Oktavian, I n g r i d Vera Mour dan Lambok T r i s a n d o C h a t t e r g y .

(130)

(131)

UCAPAN TERIMA KASIH

Puj

i

syukur penul i s sampai kan kehadapan Tuhan Yang

Mahapengasih, oleh karena kasihNya penulis mendapat bantuan dan dorongan m e l a l u i berbagai p i hak u n t u k menyelesai ken D i s e r t a s i i n i . Oleh sebab i t u dengan kerendahan h a t i yang t u l u s , pada kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada :

Bapak Prof. D r . Adi Sudono sebagai Ketua Komisi Pembimbing yang t e l a h banyak memberikan bimbingan s e r t a petunjuk, pengarahan dan nasehat sejak mulai h i ngga penye-

lesaian Disertasi i n i , juga kepada Bapak Prof.Dr.Soewarno T . Soekarto, Bapak Prof.Dr. D.T.H. Sihombing.Bapak D r . Muhilal, dan Bapak D r . Aunuddin sebagai Anggota Komisi Pembimbing yang t e l ah banyak member

i

kan petunj uk dan nasehat dal am penyelesaian D i s e r t a s i i n i .

Badan P e n e l i t i a n dan Pengembangan Pertanian Departemen Pertanian yang memberi beasiswa. I n s t i t u t Pertanian Bogor yang t e l a h memberi kesempatan untuk s t u d i d i Fakultas Pasca- sarjana. Kepada Kepal a Pusat Penel

i

ti an dan Pengembangan Peternakan, Kepala Balai Penel i t i a n Ternak beserta s t a f dan Kepala Balai Penel i t i a n Veteriner beserta s t a f , penul i s mengucapkan terimakasih atas kesempatan dan beasiswa s e r t a bantuan yang diberikan bagi p e n u l i s selama pendidikan dan sampai penyelesaian D i s e r t a s i i n i .

(132)

Pasca Panen B a l a i P e n e l i t i a n Ternak t e r u t a m a S u g i a r t o , Kusningsih, Drs. Nur Cahyadi dan Drs. Hadi Setianto

.

Teman

dan semua pihak khususnya Maijon Purba, Oloan Butar-Butar,

I r . Ronald Simamora, Elman S i r a i t , D r . I r . Desmayati Z dan Drh. Masniari Pulungan MS yang t e l a h membantu p e n u l i s dalam penyelesaian D i s e r t a s i i n i , dan masih banyak l a g i p i h a k walaupun t i d a k saya utarakan namanya s a t u - p e r s a t u dalam D i s e r t a s i i n i , t e t a p i t i d a k mengurangi h o r m a t dan penghargaan s a y a yang t u l u s b u a t semua yang membantu penul i s .

Untuk orang tuaku I b u dan juga kuingat Bapa (almarhum), hormat dan sujud saya atas doa dan nasehatnya yang s e l a l u menyertai penulis. Pada akhirnya adalah buat suamiku

I r . Suhut Simamora, MS dan anak-anakku t e r c i n t a , t i a d a l a g i ucapan d i atas terimakasih untuk segala pengertian dan pengorbanan kalian, dalam penyelesaian D i s e r t a s i i n i , oleh karena i t u mari k i t a s e l a l u berdoa bersama mengucapkan P u j i dan Syukur kepada A l l a h Bapa Yang Maha Pengasih karena kasih Nya jualah k a l i a n d i b e r i pengertian dan mau berkorban. D i s e r t a s i i n i adalah sebagai wujud d a r i semua i t u yang khusus penul i s tunjukkan untuk anak-anakku Henry, I n g r i d dan Sando, dengan harapan k a l i a n dapat l e b i h meningkatkan semangat didalam mencapai c i t a - c i t a .

(133)

PENGGUNAAN SUSU SAP1 F R I E S HOLLAND UNTUK PEMBUATAN D A L I SUATU PRODUK SUSU OLAHAN TRADISIONAL SUMATERA UTARA

O l e h

C e l l y H e l e n a S i r a i t

D i s e r t a s i s e b a g a i salah s a t u syarat u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r D o k t o r

p a d a

P r o g r a m P a s c a s a r j a n a , I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

FAKULTAS PASCASARJANA I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

(134)

Judul D i s e r t a s i : PENGGUNAAN SUSU SAP1 FRIES HOLLAND UNTUK PEMBUATAN DALI SUATU PRODUK SUSU OLAHAN TRADISIONAL SUMATERA UTARA

Nama Mahasiswa : CELLY HELENA SIRAIT. Nomor Pokok : 83512

Menyetujui

K e t u a

( ~ r o f . ~ r . ~ o e w a r n o T - S o e k a r t o )

Anggota Anggota

( D r . M u h i l a 1

1

Anggota ( D r . I r . _AnggotaAunuddin

2. Ketua Program Studi

(135)

DAFTAR I S 1

Halaman DAFTAR TABEL

...

x i i i DAFTAR GAMBAR

...

xv DAFTAR LAMPIRAN

...

x v i i i PENDAHULUAN

...

TINJAUAN PUSTAKA

...

.

A Perkembangan Sapi Perah d i ~ n d o n e s i a

1

.

Konsumsi dan Produksi Susu

...

2

.

S i f a t dan Komposisi Susu

...

B

.

Pengolahan Susu dengan Proses Penggumpalan

.

1

.

Pengolahan Susu T r a d i s i o n a l dengan

...

Penggumpalan d i Indonesia

a

.

Pengolahan D a l i d a r i Sumatera U t a r a

...

b

.

Pengolahan Dangke d a r i Sulawesi Selatan

...

c

.

Pengolahan Dadih d a r i Sumatera

...

B a r a t

d

.

Pengolahan Cologanti d a r i Nusa- tenggara Barat

...

2

.

Pengolahan Susu dengan Penggumpalan

d i Luar Negeri

...

.

a Yoghurt dan S e j e n i s Lainnya

...

.

b

Keju dan S e j e n i s Lainnya

.

C Enzim Protease

...

1

.

Enzim Rennin

...

.

(136)

...

.

3 E n z i m P a p a i n 40

...

.

D P e n g a w e t a n dan P e n g e m a s a n 4 8

...

.

t B a h a n P e n g a w e t G a r a m 5 0 2

.

B a h a n K e m a s a n P l a s t i k P o T i p r o p i l e n dan

...

A l u m i n i u m F o i l 5 2 BAHAN DAN METODE P E N E L I T I A N

...

5 4 A

.

B a h a n

...

5 4 B

.

P e r a l a t a n

...

5 4

...

C

.

P e n d e k a t a n M a s a l a h 5 5

...

D

.

M e t o d e P e n e l i t i a n 56 E

.

M e t o d e A n a l i s i s B a h a n

...

66

...

H A S I L DAN PEMBAHASAN 79

...

A

.

P e n g o l a h a n dan S i f a t - s i f a t D a l i K e r b a u 7 9

...

B

.

P e r b a n d i n g a n D a l i S a p i dan D a l i K e r b a u 91 C

.

P e n g a r u h B a h a n P e n g g u m p a l dan S u h u d a l a m

P e m b u a t a n D a l i

...

1 0 9 D

.

P e r b a i k a n D a y a A w e t D a l i

...

1 5 2

...

KESIMPULAN DAN SARAN 166

(137)

Tabel

DAFTAR TABEL

Teks

Hal aman

Perkembangan Produksi dan Konsumsi Susu pada Tahun 1984

-

1988

...

Perbedaan Komposisi dan K a r a k t e r i s t i k Susu

...

Kerbau dengan Susu Sapi

Perkembangan Populasi Sapi Perah dalam

Periode Tahun 1979

-

1983 dan 1984

-

1988.

...

Jumlah dan Peningkatan Produksi Susu dalam

~ e r i o d e Tahun 1979

-

1983 dan 1984

-

1988

...

Volume dan N i l a i Impor Komoditi Ternak

Tahun 1983

-

1986

...

Produksi, Penyerapan dan Kelebihan Susu

Segar Selama P e l i t a

I11

dan P e l i t a I V

...

Rataan K u a l i t a s Susu d i T i n g k a t Peternak d i

Beberapa Daerah

...

Grup Mikroorganisme Utama dalam Susu

...

Komposisi Susu Kerbau dan Dangke beserta Whey

....

K l a s i f i k a s i dan Nama T r a d i s i o n a l Susu Fermentasi.. Penggolongan Keju Berdasarkan K l a s i f i k a s i

Proses, Texture dan Pemeraman

...

A n a l i s i s Proksimat d a r i Beberapa Jenis Keju

...

Kandungan Bromelin dalam Tanaman Nenas

...

Deretan Asam Amino D i s e k i t a r Residu H i s t i d i n

A k t i f d a r i Ti01 Protease

...

Rasio Daya Gumpal Beberapa Protease terhadap

susu

...

(138)

1 7 . A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k dan Produksi Papain

...

Kasar dan Beberapa V a r i e t a s Pepaya 4 6 1 8 . Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sampel

P e n e l i t i a n

...

8 1 1 9 . A n a l i s i s K u a l i t a s Dal

i

Kerbau d a r i S e t i a p

...

Sampel P e n e l i t i a n 85

2 0 . Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke

...

d a r i Sulawesi Selatan 8 7

2 1 . Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau

...

untuk Pembuatan D a l i Percobaan 9 2 2 2 . Pengamatan V i s u a l dalam Pembuatan D a l i Sapi

dan Kerbau dengan Bahan Penggumpal Ekstrak

Buah Nenas maupun Getah Pepaya

...

9 3 2 3 . Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi

Buah Nenas dan Getah Pepaya

...

9 5 2 4 . Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sapi

dan Kerbau dengan Penggumpal E k s t r a k Buah

...

Nenas dan Getah.Pepaya 103

2 5 . Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya

...

107 2 6 . A n a l i s i s Proksimat Ekstrak Buah Nenas dan

Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease

...

1 1 0 2 7 . Rataan Rendemen D a l i Susu Sapi dengan Bahan

Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah

Pepaya

...

112 2 8 . Rataan pH D a l i dengati Bahan Penggumpal E k s t r a k

...

116 2 9 . Rataan Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Bahan

-

Pepaya

...

1 1 8 3 0 . Rataan Kadar A i r D a l i dengan Bahan Penggumpal

...

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya 1 2 0 3 1 . Rataan Kadar P r o t e i n D a l i dengan Bahan

(139)

17. A k t i v i t a s P r o t e o l i t i k dan Produksi Papain

...

Kasar dan Beberapa V a r i e t a s Pepaya 46 18. Rataan A n a l i s i s K u a l i t a s Susu Kerbau Sarnpel

P e n e l i t i a n

...

81 19. A n a l i s i s K u a l i t a s D a l i Kerbau d a r i S e t i a p

...

Sampel P e n e l i t i a n 85

20. Rataan K u a l i t a s D a l i P e n e l i t i a n dan Dangke

...

d a r i Sulawesi Selatan 8 7

21. Rataan K u a l i t a s Susu Sapi dan Susu Kerbau

untuk Pernbuatan D a l i Percobaan

...

9 2 22. Pengarnatan V i s u a l dalarn Pernbuatan D a l i Sapi

dan Kerbau dengan Bahan Penggurnpal Ekstrak

Buah Nenas maupun Getah Pepaya

...

9 3 23. Rataan Rendemen dan N i l a i G i z i D a l i Sapi

...

9 5 24. Rataan N i l a i P a n e l i s Batak terhadap D a l i Sapi

dan Kerbau dengan Penggumpal E k s t r a k Buah

Nenas dan Getah Pepaya

...

103 25. Rataan N i l a i P a n e l i s Bukan Batak terhadap

D a l i Sapi dan D a l i Kerbau dengan Penggumpal

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya

...

107 26. A n a l i s i s Proksimat Ekstrak Buah Nenas dan

Getah Pepaya s e r t a A k t i v i t a s Protease

...

110 2 7 . Rataan Rendernen D a l i Susu Sapi dengan Bahan

Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah

Pepaya

...

112 28. Rataan pH D a l i dengan Bahan Penggurnpal E k s t r a k

...

116 29. Rataan Jurnlah Koloni B a k t e r i D a l i dengan Bahan

-

Pepaya

...

118 30. Rataan Kadar A i r D a l i dengan Bahan Penggumpal

...

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya 120 31. Rataan Kadar P r o t e i n D a l i dengan Bahan

(140)

32. Rataan Kadar P r o t e i n Whey dengan Bahan

Penggumpal Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya

....

125 33. Rataan Kadar Lemak D a l i dengan Bahan Penggumpal

...

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya 127 34. Rataan Kadar Lemak Whey dengan Bahan Penggumpal

...

Ekstrak Buah Nenas dan Getah Pepaya 128 35. Rataan N i l a i Tekstur dan Rasa D a l i pada Suhu dan

Konsentrasi Ekstrak Buah Nenas yang Berbeda

...

145 36. Rataan N i l a i Tekstur dan Rasa D a l i Pada Suhu

Pengolahan dan Konsentrasi Getah Pepaya

...

146 3 7 . R e k a p i t u l a s i H a s i l d a r i Perlakuan Suhu dan

Bahan Penggumpal pada Pembuatan D a l i Sapi

...

150 38. Perbandingan N i l a i D a l i yang Menggunakan Bahan

(141)

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Teks

Hal aman

1. S t r u k t u r Misel Kasein, ( a ) Bentuk M i s e l

Kasein.

(b)

Susunan M i s e l Kasein

...

18 2. Urutan Asam Amino D i s e k i t a r Gugus A k t i f

SH d a r i Ti01 Protease

...

39

...

3. A l u r Proses Pembuatan D a l i Susu Sapi 6 1 4:Alur Persiapan Larutan Garam Jenuh yang

Diencerkan A i r dengan Perbandingan 1 : 2

dan 1 r ' 1

...

64 5. A l u r Proses Pembuatan D a l i dengan Pengawetan

dan Pengemasan

...

6 5

...

6. A l u r Proses Pembuatan D a l i d i Lapangan 8 2 7 . G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya

dengan Rendemen D a l i

...

114 8. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya

dengan Kadar A i r D a l i

...

1 2 1 9. G r a f i k Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap

Rendemen D a l i

...

:-..-..

130 10. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan

pH D a l i

...

132 11. G r a f i k Pengaruh Suhu terhadap Jumlah Kolon,i

B a k t e r i D a l i

...

134 12. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan Kadar A i r

D a l i d a r i Bahan Penggumpal Ekstrak Buah Nenas

dan dengan Bahan Penggumpai Getah Buah Pepaya.. 136 13. G r a f i k Hubungan Suhu Pengoiahan dengan Kadar

P r o t e i n D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Buah

Pepaya

...

141 14. G r a f i k Pengaruh Suhu Pengolahan terhadap Kadar

(142)

15. G r a f i k Hubungan Suhu Pengolahan dengan Tekstur

...

D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah Pepaya

,

.

147

16. G r a f i k Hubungan Konsentrasi Getah Pepaya dengan Kekenyalan D a l i d a r i Bahan Penggumpal Getah

Pepaya

...

148 17. G r a f i k Pengaruh Penggaraman dan Lama Penyimpanan

...

Terhadap Kadar A i r D a l i 155 18. G r a f i k Pengaruh Pengemasan dan Lama Penyimpanan

...

terhadap Kadar A i r D a l i 156 19. G r a f i k Pengaruh Penggaraman dan Lama Penyimpanan

Terhadap PH D a l i

...

158 20. G r a f i k Jumlah Koloni B a k t e r i D a l i pada Perlakuan

Penggaraman dan Pembungkusan Selama Penyimpanan. 161 21. G r a f i k Penerimaan P a n e l i s terhadap D a l i dengan

Perlakuan Penggaraman dan Pengemasan Selama

(143)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Teks

Hal aman

Perkembangan Populasi per J e n i s Ternak d i d i Sumatera U t a r a Sejak Tahun 1 9 8 4

-

1 9 8 8 Perkembangan Populasi Ternak Kerbau D a t i

XI

d i Sumatera Utara sejak Tahun 1 9 8 4

-

1 9 8 8

...

Jumlah Pemotongan Ternak Kerbau per DATI

XI

d i Sumatera Utara sejak Tahun 1 9 8 4

-

1 9 8 8

...

~ o p b l a s i Ternak Sapi, Kerbau dan Kambing per Kecamatan d i kabupaten Tapanuli U t a r a Sejak 1987

-

1 9 8 8

...

Data Peternak Sampel pada P e n e l i t i a n d i

Lapangan Tapanuli Utara

...

A n a l i s i s Ragam Pengaruh Perlakuan d a r i P e n e l i t i a n 2 terhadap Kadar Rendemen D a l i R e k a p i t u l a s i A n a l i s i s Ragam Pengaruh Per- lakuan P e n e l i t i a n 2 terhadap Kadar A i r , P r o t e i n dan Lemak G a l i

...

Anal i s i s Ragam N i l a i Tekstur D a l i Per- cobaan 2 o l e h P a n e l i s Batak

...

R e k a p i t u l a s i A n a i i s i s Ragam Pengaruh Per-

(144)

1 3 . Rekapi t u l a s

i

Hasi 1 Pengamatan Pengaruh

-

Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Eks-

t r a k Buah Nenas

...

187 1 4 . A n a l i s i s Ragam Rendemen D a l i dengan Suhu

Pengolahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak

Buah Nenas

...

1 8 8 1 5 . A n a l i s i s ragam pH D a l i dengan Suhu Pengo-

lahan dan Bahan Penggumpal Ekstrak Buah

Nenas

...

1 8 8 1 6 . Anal i s i s Ragam T o t a l K o l o n i B a k t e r i (Log)

D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan

Penggurnpal Ekstrak Buah Nenas

...

189 1 7 . U j i P o l i n o m i a l Orthogonal Pengaruh Suhu

Pengol ahan terhadap T o t a l B a k t e r i Dal i

. .

189 Anal i s i s Ragam ~ e r s e n t a s e Kadar A i r Dal

i

dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggum-

p a l Ekstrak Buah Nenas

...

190 A n a l i s i s Ragam Persentase P r o t e i n D a l i

pal Ekstrak Buah Nenas

...

191 A n a l i s i s ragarn Persentase Kadar Lemak

Dal

i

dengan Suhu Pengolahan dan Bahan

Penggumpal Ekstrak Buah Nenas

...

191 A n a l i s i s ragam Rasa dan Tekstur D a l i

pal Ekstrak Buah Nenas

...

192 Rekapi t u l a s i Hasi 1 Pengamatan Pengaruh

Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah

Pepaya terhadap Mutu D a l i

...

193 A n a l i s i s Ragarn Rendernen D a l i dengan Suhu

Pengolahan dan Bahan Penggumpal Getah

Pepaya'

...

1 9 4 A n a l i s i s Ragam pH D a l i dengan Suhu Peng-

olahan dan Bahan Penggurnpal Getah

-

Pepaya

...

195 Anal i s i s Ragam T o t a l B a k t e r i Dal

i

d a r i Per-

lakuan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal

(145)

26. A n a l i s i s Ragam Persentase Kadar A i r D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal

Getah Pepaya

...

196

27. A n a l i s i s ragam Persentase Kadar P r o t e i n D a l i dengan Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal

...

Getah Pepaya 197

28. A n a l i s i s Ragam Persentase Kadar Lemak D a l i dengan Suhu Pengolahan dan Bahan Penggumpal

...

Getah Pepaya 197

29. A n a l i s i s ragam Rasa dan T e k s t u r D a l i dengan Perlakuan Suhu dan Bahan Penggumpal Getah

Pepaya

...

198 30a. Hasi.7 U j i Visual D a l i Tanpa Penggaraman.. 199 30b. H a s i l U j i Visual D a l i yang Direndam dalam

Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r

dengan Perbandingan 1 : 2

...

200 30c. H a s i l U j i Visual D a l i yang Direndam dalam

Larutan Garam Jenuh yang Diencerkan A i r

dengan Perbandingan 1 : 1

...

201

...

31a. A n a l i s i s S i d i k Ragam Kadar A i r 202 31b. U j i Kisaran ~ e r g a n d a Duncan Kadar A i r D a l i

Pengaruh Penambahan Garam ( A ) , Pengemasan

...

(61, Lama Penyimpanan

( C )

202 31c. U j i Kisaran Berganda Duncan Kadar A i r D a l i

Pengaruh Penggaraman ( A ) , Pengaruh Penge-

...

masan (B) Lama Penyimpanan ( C ) 203

...

32a. A n a l i s i s S i d i k Ragam N i l a i pH D a l i 204 32b. U j i Kisaran Berganda Duncan N i l a i pH D a l i

Pengaruh Penambahan Garam ( A ) , Pengemasan

...

(B), dan Lama Penyimpanan (C) 204 32c. U j i Kisaran Berganda N i l a i .pH Dal i Penga-

ruh Penggaraman ( A ) dan Pengemasan (B) dan

...

Lama Penyimpanan ( C ) 205

...

33a. A n a l i s i s Ragam T o t a l Asam D a l i 205 33b. U j i Kisaran Berganda Duncan T o t a l Asam D a l i

Pengaruh Penambahan Garam (A) dan Pengemas-

(146)

33c

.

Uji Kisaran Berganda Duncan Total Asam Dali

Pengaruh Penggaraman (A). dan Pengemasan

( B )

...

207

34a

.

Analisis Sidik Ragam Angka

TBA

...

207

34b

.

Uji Kisaran Berganda Duncan Angka TEA Dali

Pengaruh Lama Penyimpanan

( C )

...

208

35

.

Rataan Nilai Penerimaan Panelis terhadap

(147)

I.

PENDAHULUAN

Sal ah satu sasaran pokok pembangunan peternakan

i

a1 ah memenuhi kebutuhan konsumsi pangan asal ternak, berupa daging, t e l u r dan susu dalam usaha memperbaiki g i z i dan kesejahteraan masyarakat.

Widya Karya Nasional Pangan dan G i z i oleh LIP1

( 1 9 8 8 ) secara nasional menganjurkan bahwa dalam P e l i t a V

kecukupan ketersediaan g i z i masyarakat Indonesia adalah

2500 k a l o r i dan 5 0 gram p r o t e i n per k a p i t a per h a r i . Dari p r o t e i n tersebut 10 gram adalah p r o t e i n hewani yang t e r d i r i d a r i : 6 gram p r o t e i n asal perikanan dan 4 gram p r o t e i n asal peternakan. Dengan mempertimbangkan keadaan produksi peternakan maka kebutuhan t e r s e b u t d i s e s u a i k a n dengan setara 6 . 5 kg daging; 3 . 0 kg t e l u r dan 4 . 2 kg susu per kapi t a per tahun. ~ e n u h u t p e r k i raan kebutuhan tersebut baru terpenuhi 5.44 kg daging, 2 , 4 4 kg t e l u r dan 3 . 3 9 kg susu per kapita per tahun atau rata-rata baru dicapai 2 . 8 1

gram p r o t e i n per kapita per h a r i . B e r a r t i baru k i r a - k i r a

70 persen d a r i t a r g e t kebutuhan p r o t e i n hewani asal ternak tersebut tercapai, dan d a r i kebutuhan akan susu baru d i - penuhi 80 persen dan masih kurang s e k i t a r 20 persen ( D i r j e n Peternakan, 1990).

Suplai susu ataupun produk-produk susu untuk memenuhi kebutuhan t a d i , sebagian besar masih impor. Akan t e t a p i

(148)

segar dalam negeri akan dapat terserap atau t e r j u a l habis, karena kenyataannya bahwa sampai saat i n i masalah susu segar yang t i d a k dapat terserap habis oleh konsumen atau dengan

kata l a i n tidak' dapat t e r j u a l , jurnlahnya masih puluhan r i b u ton setiap tahunnya.

Penyerapan susu segar yang p a l i n g besar adalah oleh I n d u s t r i Pengolahan Susu (IPS) y a i t u s e k i t a r 72 persen. Hanya sebagian k e c i l susu segar diserap oleh konsumen keluarga y a i t u s e k i t a r 18 persen, sedangkan selebihnya se-

k i t a r 10 persen (40.9 r i b u ton) adalah kelebihan susu yang

t i d a k terserap oleh konsumen ( D i t j e n Peternakan, 1987).

Beberapa f a k t o r yang mempengaruhi penyerapan susu i n i antara l a i n : k u a l i t a s , daya b e l i dan preferensi konsumen. 8 i 1 a d i ti n j a u d a r i segi preferensi maka masyarakat Indonesia

khususnya yang d i pedesaan belum suka mengkonsumsi susu se-

gar dan ternyata masih l e b i h rnenyukai mengkonsumsi produk- produk olahan susu.

Beberapa daerah d i Indonesia ada yang mempunyai cara pengolahan susu secara t r a d i s i o n a l , antara l a i n d i Sumatera Utara ( d a l i ) , Sumatera Barat (dadi) dan Sulawesi Selatan

(dangke) s e r t a Nusatenggara Barat (cologanti). Hasil- h a s i l olahan t r a d i s i o n a l i n i sangat disukai d i daerah-daerah tersebut, sehingga b i s a menjadi salah satu bentuk makanan olahan susu bagi masyarakat untuk memperbaiki gizinya.

(149)

r e l a t i p mahal. Penyebabnya antara l a i n karena ( 1 ) susu olahan t e r s e b u t . d i b u a t bukan d a r i susu sapi, melainkan d a r i susu kerbau. Sedangkan produksi susu kerbau sangat rendah dibandingkan produksi susu sapi;

(2)

usaha pengolahan d a l i i n i juga masih t e t a p t r a d i s i o n a l belum diusahakan secara komersial. Disamping i t u daya tahan simpan produk olahan i n i juga masih r e l a t i p pendek, sehingga usaha pemasaran ke l a i n daerah konsumen menjadi terbatas.

Berdasarkan uraian tersebut d i atas maka timbul pemi- k i r a n untuk melakukan p e n e l i t i a n pengolahan susu t r a d i s i o n a l i n i dengan menggunakan susu sapi dan bahan penggumpal getah pepaya. Adapun t u j u a n p e n e l i t i a n i n i adalah : ( 1 ) sejauh mana kemungki nan pengolahan t r a d i s i o n a l i n i dapat d i l a k u k a n dengan menggunakan bahan baku susu s a p i ; ( 2 )

Perbaikan cara pengolahan agar h a s i l olahan tersebut dapat disimpan, sehingga dapat memperluas pemasaran.

H a s i l p e n e l i t i a n yang diperoleh diharapkan dapat bergu- na untuk r ( 1 ) Memenuhi kebutuhan g i z i masyarakat dengan peningkatan konsumsi susu dalam bentuk olahan yang t e l a h lama dikenal dan disukai masyarakat ;

( 2 )

Membuka lapangan pekerjaan baru dengan i n d u s t r i pedesaan ;

(3)

Merangsang pertumbuhan usaha peternakan sapi perah bagi daerah-daerah yang memi 1 i k i pengolahan susu t r a d i s i o n a l ; ( 4 ) Sebagai

(150)

11. TINJAUAN PUSTAKA

A. Perkembangan Sapi Perah d i Indonesia

1.Konsumsi dan Produksi Susu

Dalam Pembangunan Bangsa I n d o n e s i a seutuhnya, maka s a l a h s a t u tugas pemerintah dalam bidang peternakan adalah meningkatkan produksi peternakan untuk memenuhi kebutuhan konsumsi masyarakat akan p r o t e i n hewani asal ternak. P r o t e i n hewani yang bersumber d a r i daging, t e l u r dan susu merupakan bahan psngan yang b e r n i l a i g i z i t i n g g i karena mempunyai kandungan p r o t e i n dengan susunan asam amino essensial yang sempurna.

Dalam Widya Karya Pangan dan G i z i tahun 1 9 8 8 t e l a h d i t e t a p k a n bahwa standar kebutuhan g i z i untuk masyarakat Indonesia adalah 2500 k a l o r i per k a p i t a per h a r i dan 50 gram p r o t e i n p e r k a p i t a p e r h a r i (Widya K a r y a N a s i o n a l Pangan G i z i , 1 9 8 8 ) . Untuk memenuhi kebutuhan p r o t e i n t e r s e b u t d i t e n - tukan 10 gram p r o t e i n hewani, dan diharapkan 4 gram/kapita/ h a r i d a r i p r o t e i n hewani asal ternak dan sisanya y a i t u 6 gram adalah p r o t e i n hewani a s a l ikan. Dengan mempertimbangkan produksi peternakan maka p r o t e i n hewani a s a l ternak yang 4 gram t e r s e b u t d i s e t a r a k a n dengan daging 6,5 Kg, t e l u r

3,O

Kg dan susu 4,2 Kg per k a p i t a p e r tahun.

Perkembangan konsumsi daging, t e l u r dan susu, t e r u s :

(151)

1988, konsumsi daging berkembang dari 744.4

ribu

ton menjadi

938.6

ribu

ton. telur dari 295.1

ribu

ton menjadi 364.5

ribu

ton, susu dari 622.8 ribu ton menjadi 729.6 ribu ton. Per-

kembangan konsumsi per kapita per tahun masing-masing adalah

untuk daging dari 4.6 Kg menjadi 5.4 Kg, telur dari 1.8 Kg

menjadi 2.1 Kg dan susu dari 3.9 Kg menjadi 4.2 Kg. Berarti

konsumsi

ini

telah dapat menyediakan protein hewani asal ter-

nak sebesar 2.5 gram per kapita per hari pada tahun 1984 men-

jadi 2.8 gram per kapi ta pada tahun 1988 (Dirjen Peternakan

1990).

Berarti sampai tahun 1988 tingkat konsumsi masih di

bawah norma gizi yang telah ditentukan Widya Karya Nasional

Pangan dan

G i z i

tahun 1988 yai tu

4

gram per

kapita per

tahun. Hal lain yang perlu mendapat perhatian dari konsumsi

protein hewani asal ternak adalah mengenai distribusi konsum-

sinya. Diduga bahwa tingkat konsumsi protein hewani asal

ternak terkonsentrasi pada golongan masyarakat berpenghasilan

menengah dan tinggi. Pada masyarakat berpenghasilan rendah

konsumsi protein hewani juga sangat rendah atau jauh di bawah

rata-rata. Keadaan ini diakibatkan karena harga bahan makanan

asal ternak relatip lebi h mahal di bandingkan bahan makanan

asal tanaman pangan.

Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi daging, telur dan susu

masih terdapat impor, khususnya untuk memenuhi kebutuhan

konsumsi susu. Impor daging dilakukan hanya untuk konsumsi

hotel-hotel dan perusahaan-perusahaan asing, tetapi penurunan

(152)

berkurang menjadi 0.17 % pada tahun 1987. Impor t e l u r t e r - nyata sangat s e d i k i t y a i t u 0.04 % pada tahun 1983 dan pada tahun 1984. Hingga sekarang dapat dikatakan bahwa seluruh kebutuhan konsumsi t e l u r bersumber d a r i produksi dalam ne- g e r i . Lain halnya dengan susu, dimana sebagian besar produk- produk susu, untuk mencukupi konsumsi dalam negeri dipenuhi d a r i impor. y a i t u sebesar 76.9 % pada tahun 1983 dan menu-

run rnenjadi 65.61 % pada tahun 1987.

Tabel 1. Perkernbangan Produksi dan Konsumsi Susu pada Tahun 1984-1 988

No Perincian 1984 1985 1986 1987 1 988')~ata-rata Kenai kan

( % I

1

.

Susu ( 0 0 0 ton)

-

Produksi DN 160.6 188.6 179.2 205.5 231.8 9.98

-

Impor 462.2 353.1 392.7 452.7 497.8 3.21

-

supply 622.8 541.7 571.9 658.2 729.6 4.62 2. Konsurnsi/kapita/tahun (Kg)

-

Dagi ng 4.64 4.95 5.37 5.27 5.40 3.94

-

Telur 1.84 1.88 2.13 2.20 2.10 3.55

-

SUSU 3.90 3.31 3.34 3.38 4.20 2.47

3. Konsumsi p r o t e i n (gram/kapita/hari)

-

Daging 1.55 1.63 1.70 1.74 1.76 3.24

-

Telur 0.58 0.64 0.67 0.74 0.70 5.02

-

SUSU 0.47 0.28 0.30 0.34 0.37 2.91

J uml ah 2.50 2.55 2.67 2.82 2.83 2.83 Surnber : Q i t j e n Peternakan 1990.

(153)

Pada Tabel 1 t e r l i h a t bahwa j u m l a h s u s u yang d i i m p o r masih cukup besar hingga tahun 1988 y a i t u 497.8 r i b u ton. B e r a r t i tugas bidang peternakan untuk menyediakan susu masih harus l e b i h d i t i n g k a t k a n , agar dapat meniadakan impor t e r - sebut.

Ternak penghasil susu untuk konsumsi manusia adalah s a p i , kerbau dan kambing. Peranan t e r n a k kerbau dalam memproduksi susu belum banyak d i p e r h i t u n g k a n demikian j u g a kambing perah ( S i r e g a r , 1990). Kemungkinan penyebab kurang berperannya kerbau dan kambing dalam memproduksi susu adalah a n t a r a l a i n karena : ( 1 ) Populasi kerbau masih rendah dan t i d a k ada usaha peningkatannya. ( 2 ) ~emampuan kerbau dan kambing untuk memproduksi susu sangat rendah dibandingkan dengan sapi perah. Menurut p e n e l i t i a n S i r e g a r (1975) yang d i l a k u k a n d i Kodya Medan, kemampuan kerbau Murrah dalam

,

rnemproduksi susu adalah r a t a - r a t a 3.75 l i t e r per ekor p e r h a r i . Kemampuan berproduksi i n i masih rendah b i l a dibandingkan dengan yang d i l a p o r k a n Gusman (1980) bahwa r a t a - r a t a produksi susu kerbau Murah d i Nepal adalah 5 k g sampai 8 Kg p e r h a r i . Dilaporkan j u g a bahwa d i negara t e r s e b u t peranan kerbau untuk penyediaan susu l e b i h besar dibandingkan dengan s a p i

.

Walaupun secara k e s e l u r u h a n u n t u k p e n y e d i aan s u s u dunia, hanya 5 X d a r i susu kerbau, t e t a p i ada beberapa k e i s - timewaan susu kerbau d i b a n d i n g k a n dengan s u s u s a p i . Susu kerbau mempunyai t o t a l bahan k e r i n g , kadar l a k t o s a dan kadar

?

(154)

Tabel 2. Perbedaan Komposisi dan K a r a k t e r i s t i k Susu Kerbau dan Susu Sapi

Uraian Kerbau Sap

i

T o t a l Bahan K e r i n g ( % ) 17.96

Lemak ( % ) 7.45

P r o t e i n ( % ) 4.36 Laktosa

pH

V i s c o s i t y (cP)

Besar g l o b u l a lemak (um) 5.01 3.85 Jumlah g l o b u l a lemak (juta/mm3) 3.20 2.96 Sumber : NRC ( 1981

Susu kerbau juga dapat d i o l a h s e p e r t i susu s e p i , a n t a r a l a i n menjadi mentega, " b u t t e r o i l " (ghee), k e j u keras dan lunak. susu k e n t a l , es cream, j o g h u r t (NRC, 1981).

D i beberapa daerah pulau Jawa ada j u g a yang memelihara kambing perah yang pada umumnya adalah kambing Peranakan Etawah (PE), dengan kemampuan berproduksi b e r k i s a r a n t a r a 1 hingga 2 l i t e r per ekor p e r h a r i ( D i t j e n Peternakan, 1981).

Dengan m e l i h a t kenyataan bahwa p o p u l a s i dan kemampuan rnenghasi 1 kan susu d a r i kerbau maupun kambing yang masi h rendah, maka peranannya mensuplai susu untuk memenuhi kebutuhan masyarakat juga rendah. Oleh karena i t u sapi perah me-

(155)

Sapi-sapi perah yang d i p e l i h a r a d i Indonesia umumnya

bangsa F r i e s Holland dan peranakannya ( S i r e g a r , 1990).

<

Perkembangan populasi sapi perah boleh dikatakan pesat sejak adanya P e l i t q , y a i t u r a t a - r a t a 1 7 . 0 % peningkatannya per tahun dalam periode tahun 1979

-

1983 dan untuk periode tahun

1984

-

1988 adalah 5 . 9 % per tahun (Tabel

3).

Tabel 3. Perkembangan Populasi Sapi Perah dalam Periode Tahun 1979

-

1983 dan 1984

-

1988

Jumlah populasi Rataan persentase T a h u n ( X I 0 0 0 e k o r ) peningkatan ( 8 )

Sumber Data: D i t j e n Peternakan, 1990.

Peningkatan populasi yang pesat i n i diantaranya didapatkan kan dengan cara impor, dan selama periode tahun 1979

-

1984 jumlah s a p i perah yang d i i m p o r mencapai 6 7 0 0 0 e k o r

(Danuwijaya, 1 9 8 6 ) . Akibat langsung d a r i peningkatan popula-

r s i i n i adalah peningkatan produksi, yang perkembangannya

(156)

Tabel 4. Jumlah dan Peningkatan Produksi Susu dalam Periode Tahun 1979

-

1983 dan 1984

-

1988

Jumlah produksi Peningkatan T a h u n susu ( ~ 1 0 0 0 Ton)

Jumlah Persentase ( ~ 1 0 0 0 Ton) ( X )

Sumber : D i t j e n Peternakan, 1990

Peningkatan produksi sap? perah yang t e l a h dicapai i n i t e r n y a t a belum mampu memenuhi kebutuhan masyarakat, o l e h sebab i t u impor susu maupun h a s i l o l a h a n n y a masih b e s a r jumlahnya, dapat d i l i h a t pada Tabel 5. D a r i t a b e l i n i dapat d i 1

i

h a t bahwa pengeluaran pemerintah untuk impor susu masih cukup besar yakni $ 76 677 700. Keadaan i n i sebenarnya dapat memberi peluang besar bagi peternakan sapi perah untuk l e b i h berusaha meningkatkan produksinya agar dapat menghenti-

r

(157)

Tabel

5.

Volume dan N i l a i Impor Komoditi Ternak Tahun

1984

-

1988

No. Komoditi

1984

1985

1986

1987

1 9 8 8 ~ )

Kenaikan(x1

1984-1 988

A. Volume (Ton)

1.

Daging (ton)

2376.4

1689.5

1487.7 1643.1 1654.4

-21.70

2.

Produk-Produk

Susu (Ton)

16833.9

45362.4 40603.1 39602.5 42283.7

24.27

3.

Mentega (ton)

9391.1

11028.2

8963.7 6649.5 8979.2

-26.30

4.

Keju (ton)

1711.0

1647.3

1755.9 1801.5 2381.2

-

2.39

5.

Telur

(000

buti r )

51.8

39.3

51.6

539.2

63.7

-19.57

B. Nilai

(000

US S)

1.

Daging

6614.1

5383.2

6320.2 6088.9 6327.7

-15.51

2. Produk-Produk

Susu

41650.9

43608.3 38615.8 39495.1 56692.3

-19.97

3.

Mentega

23378.3

17919.5 11872.8 10406.5 13461.4

-31.50

4.

Keju

2609.9

3201.6

3453.7 3514.3

4522.2

-

3.75

5.

Telur

190.0

102.0

245.7

210.1

48.1

-32.85

Surnber : pjtjen Peternakan.

1990

angka sementara

Ternyata keadaan yang masih d i a l a m i peternak s a p i perah t i d a k s e p e r t i yang diharapkan, karena masih adanya kasus pemasaran susu yang belum lancar. Keadaan i n i menunjukkan bahwa susu yang diproduks i peternak t e r s e b u t t i d a k habi s t e r s e r a p o l e h konsumen a t a u t i d a k d a p a t t e r j u a l h a b i s , ha1 i n i d a p a t d i 1 ih a t pada ~ a b s l 6.

Pemerintah dalam menanggulangi permasalahan susu

i n i ,

?

(158)

Tabel 6. Produksi, Penyerapan dan Kelebihan Susu Segar selama P e l i t a 111 dan P e l i t a I V

Penveraoan

r i

bu t o n

1

Tahun Produksi I n d u s t r i Rumah- Kelebihan ( r i b u Ton) Pengol ahan Tangga (Ribu Ton)

susu

Sumber: D i t j e n Peternakan (1989).

Susu Indonesia (GKSI). Pada Tabel 6 dapat d i l i h a t bahwa penyerapan susu o l e h I n d u s t r i Pengolahan Susu (IPS) semakin meningkat d a r i tahun ke tahun. B e r a r t i IPS sudah semakin banyak menggunakan susu dalam n e g e r i untuk bahan baku indus- t r i n y a . Hal i n i memang sudah d i a t u r dalam S u r a t Keputusan Tiga Menteri tanggal 12 J u l i I982 dan dengan Surat Keputuoan Menteri Perdagangan tanggal 7 November 1985 No. 1036./Kp/XI/1985 t e l a h mengatur perbandingan penggunaan susu impor dan susu produksi dalam negeri. Rasio penyerapan susu murni produksi dalam negeri dengan impor adalah 1 : 2, a r t i n y a s e t i a p penyerapan susu murni produksi dalam negeri sebanyak s a t u t o n akan d i b e r i k a n i z i n untuk impor bahan baku

r _{susu s e t a r a susu murni sebanyak dua ton.} _{Rasio penggunaan}

(159)

k e c i l , dimana pada akhirnya nanti t i d a k dilakukan impor susu

l a g i . Kenyataan yang t e r l i h a t sampai sekarang t i d a k sesuai dengan harapan karena dengan adanya pengaturan penyerapan

susu belum menjamin kelancaran pemasarannya. Keadaan i n i ditunjukkan dengan adanya susu yang masih sangat besar ( r i b u

ton), walaupun sudah ada 9

IPS

d i Jawa. Kasus kelebihan susu i n i (Tabel 6 ) seharusnya t i d a k t e r j a d i , b i l a f a k t o r - f a k t o r yang mempengaruhi kelancaran pemasaran t e l a h dikuasai.

Beberapa f a k t o r yang mempengaruhi kelancaran pemasaran

susu antara l a i n : daya b e l i , k u a l i t a s dan juga preferensi konsumen. Daya b e l i akan banyak ditentukan oleh pendapatan. Kenyataan bahwa harga susu yang r e l a t i p mahal dibandingkan dengan harga bahan makanan asal tanaman pangan, oleh sebab i t u pendapatan masyarakat akan sangat berperan dalam penen-

tuan pembelian j e n i s bahan makanannya. Semakin t i n g g i pendapatan masyarakat maka akan semakin menambah membelanjakan uangnya pada makanan-makanan h a s i l produksi peternakan seper-

t i t e l u r , daging dan susu.

Kualitas memang sangat mempengaruhi kelancaran pemasaran susu karena konsumen akan menuntut bahan yang mereka b e l i adalah berkualitas baik. Demikian juga pabrik-pabrik pengolah

susu sebagai konsumen i n d u s t r i t e l a h menentukan standar k u a l i t a s t e r t e n t u sebagai syarat untuk penerimaan susu.

Kenyataan yang sering t e r j a d i adalah k u a l i t a s susu yang

(160)

t e r n y a t a jumlah

i n i

m a s i h c u k u p b e s a r . Konsumen susu segar p a l i n g b e s a r a d a l a h I P S o l e h s e b a b i t u p e r s y a r a t a n - p e r s y a r a t -

an y a n g d i t e n t u k a n o l e h I P S seharusnya a d a l a h y a n g disepa-

k a t i bersarna antara p r o d u s e n ( p e t e r n a k ) dan I P S ( S l a m e t . 1984).

T a b e l 7. R a t a a n K u a l i t a s S u s u d i T i n g k a t P e t e r n a k

d i B e b e r a p a D a e r a h

Rataan K u a l i t a s ( X )

D a e r a h B.J. Lemak BKTL Kuman

Sumber Data

Sukaburni 1.0208 2.78 5.74 6.91 H a r t i n i n g s i h , (1983)

Lembang 1.0270 3.59 7.82 6.18 W i yono e t a1 (1980) Pengal engan 1.0267 3.38 7.79 7.03 W i yono

et a1 (19801 Kodya Solo 1.0266 3.29 7.75 6.03 S i r a i t e t a1

(1983)

Kodya Yogyakarta 1.0276 2.99 7.86 4.14 S i r a i t e t a1

(1983)

Kabupaten Bantu1 1.0273 3.07 7.90 4.62 S i r a i t e t a1

(1983) Kabupaten Sleman 1.0268 3.87 7.97 4.72 S i r a i t e t a1

(1983) P u j o n 1.0281 3.12 8.24 3.81 L u b i s

dan

Sabranl (1981) G r a t i 1.0282 3.71 8.29 3.90 L u b i s dan

Sabrani ( 1981 )

"Milk

Codex" 1.0280 2.80 8.00 10.00 Ressang dan

Nasution (1982) Keterangan: BKTL

=

Bahan Kering Tanpa Lemak

P e n a n g a n a n

susu

secara m e n y e l u r u h p e r l u diperhatikan karena p e r u b a h a n k u a l i t a s susu dapat t e r j a d i sejak d a r i

:

p e t e r n a k h i n g g a ke konsumen. D a r i beberapa

h a s i l

p e n e l i t i a n

(161)

s e t e l a h diperah) umumnya t e l a h memenuhi standard " M i l k Codex" s e p e r t i t e r l i h a t pada Tabel 7. Perubahan k u a l i t a s susu b e r a r t i t e r j a d i selama d i p e r j a l a n a n menuju IPS, karena perubahan k u a l i t a s susu memang cepat disebabkan k e r j a mikroba yang terdapat dalam susu, b i l a t i d a k d i lakukan tindakan pencegahan secara cepat dan tepat. Dalam ha1

i n i

Gabungan Koperasi Susu Indonesia (GKSI) t e l a h berusaha melakukan berbagai upaya untuk memperkecil kerusakan-kerusakan tersebut y a i t u antara l a i n dengan : menyediakan peralatan-peralatan penampungan dan pengangkutan susu yang l e b i h memadai dan mendirikan " m i l k treatment

".

Preferensi juga akan mempengaruhi kelancaran pemasaran susu, karena masyarakat akan membeli makanan yang s e s u a i dengan s e l e r a masing-masing. Preferensi masyarakat akan susu sangat berbeda-beda, masyarakat yang t i n g g a l d i pedesaan masih l e b i h menyukai mengkonsurnsi produk-produk olahan susu s e p e r t i susu kental manis, susu bubuk, atau h a s i l olahan susu t r a d i s i o n a l , dibandingkan dengan susu segar (Soekarto e t

a7.

1984). Dengan mempertimbangkan preferensi i n i , maka untuk pemanfaatan produksi susu semaksimal mungkin dalam usaha memenuhi kebutuan g i z i masyarakat, maka j e n i s makanan yang terbuat d a r i susu yang t e l a h d i m i l i k i dan disukai masyarakat sejak dulu p e r l u mendapat perhatian untuk dapat l e b i h dikem- bangkan. Hal i n i juga diutarakan dalam t u l i s a n Soekarto dan

(162)

sebab i t u s i f a t dan komposisi susu p e r l u d i k a j i karena ha1 i n i e r a t hubungannya dengan proses pengolahan susu.

2. S i f a t dan K o m ~ o s i s i Susu

Pengetahuan akan s i f a t dan komposisi susu adalah penting agar dapat memberikan tindakan atau perlakuan yang sesuai dalam pengolahan, sehingga mendapatkan h a s i l yang maksimal. K u a l i t a s susu ditentukan antara l a i n o l e h komposisi. Beberapa p e n e l i t i t e l a h membuat d e f i n i s i susu yang pada umumnya pe- ngertiannya sama. Menurut

"U.S.

Departement o f P u b l i c Health"

da7am Webb e t

a7.

(1983) mendefenisikan susu sebagai h a s i l sekresi k e l e n j a r susu yang hampir bebas d a r i kolostrum, diperoleh dengan pemerahan yang sempurna d a r i seekor atau l e b i h sapi yang sehat, dan mengandung t i d a k kurang 8.5 persen padatan tanpa lemak dan t i d a k kurang d a r i 3.5 persen lemak. Menurut Sudono (1984) susu adalah susu sapi yang diperoleh d a r i pemerahan sapi-sapi sehat dan t i d a k d i bubuhi atau t i d a k dikurangi sesuatu zat apapun; s e r t a susu mengandung semua bahan-bahan yang diperlukan untuk pertumbuhan anak hewan dan sebagai minuman manusia.

Komposisi susu manusia hampir sama dengan komposisi susu hewan lainnya terutama susu sapi. Oleh sebab i t u s e r i n g d i dengar bahwa minum susu sapi dapat sebagai pengganti susu i b u (Eakles e t

a l ,

1980).

(163)

standar n i l a i i n i t i d a k sama untuk semua negara. Standar k u a l i t a s susu untuk Indonesia dikenal dengan " M i l k Codex" yang dibuat pada tahun 1920, dan belum pernah d i r e v i s i sampai sekarang. Standard k u a l i t a s susu ditentukan antara l a i n kadar protein, lemak, vitamin, l a k t o s a dan jumlah bakteri.

Banyak f a k t o r yang p e r l u diperhatikan, yang dapat mempengaruhi k u a l i t a s susu antara l a i n : bangsa sapi, makanan. periode l a k t a s i , frekuensi pemerahan, estrus dan t a t a laksana

(Edward e t

a7..

1978, Bernard e t

a7.,

1978. Sudono, 1984, Siregar, 1990).

D i t i n j a u d a r i s i f a t k a r a k t e r i s t i k maka susu adalah merupakan emulsi lemak dalam a i r , dengan pH 6.5

-

6.6, b e r a t

j e n i s 1.027

-

1.035 pada suhu 15.s0c, t i t i k d i d i h 1 0 0 . 1 7 ~ ~ .

t i t i k beku -0 .50°c sampai - 6 . 6 1 ~ ~ dan mempunyai kekentalan 1.005 Centipoise. Karbohidrat, laktosa, garam dan vitamin l a r u t dalam a i r , sedangkan lemak, p r o t e i n dan dikalsium- phosphat t e r d i s p e r s i dalam bentuk k o l o i d a l atau mendekati bentuk k o l o i d a l (Meyer, 1976). S i f a t - s i f a t susu i n i nantinya menjadi dasar pertiGangan untuk menentukan perlakuan yang akan diberikan pada susu, baik i t u pengawetan maupun pengo-

lahan agar k u a l i t a s susu t i d a k menurun.

Protein merupakan zat g i z i yang utama d a r i bahan makanan asal ternak dan yang membuat makanan tersebut mempunyai kedudukan istimewa y a i t u karena p r o t e i n mengandung asam-asam

r amino essensial yang sempurna. P r o t e i n susu dibagi menjadi

(164)

enzim r e n n i n atau asam dan kelompok yang kedua adalah p r o t e i n "Whey" yang dapat mengalami denaturasi o l e h panas pada suhu k i ra - k i r a 6 5 ' ~ (Buckle e t

a'l.,

1985). Sebelumnya Beeby (1980) menyebutkan bahwa k a s e i n dapat dipisahkan menjadi t i g a bagian t e r p e n t i n g y a i t u a l f a kasein, b e t a kasein dan kappa kasein. A l f a kasein t e r d i r i l e b i h d a r i 50 %, beta kasein s e k i t a r 30 %

dan kappa kasein s e k i t a r 15 % d a r i senyawa komplek kasein. Buckle e t

a7.

(1985) mengatakan bahwa kasein terdapat dalam bentuk kasein kalsium, senyawa kompleks d a r i kalsium f o s f a t dan t e r d a p a t dalam bentuk p a r t i k e l - p a r t i k e l kompleks k o l o i d yang d i s e b u t misel. S t r u k t u r m i s e l kasein menurut Waugh dan Hippel (1956) dapat d i l i h a t pada Gambar 1.

(165)

Pada susu segar dengan pH

6.6

misel kasein terdispersi

secara

koloidal

dalam bentuk sol, tidak

akan

tetap

terdispersi secara koloidal bila pH susu di bawah

5 . 2

walaupun titik isoelektrik kasein adalah

4.6

(Jennes dan

Patton,

1981).

Pada titik ini kalsium fosfokaseinat yang

terdispersi secara koloidal dirubah dari bentuk

sol

menjadi

bentuk gel (gumpalan), akibat penurunan pH karena akumulasi

asam yang terbentuk dari aktivitas mikroba yang merusak

kestabilan misel. Seperti telah diutarakan terdahulu bahan

penggumpalan dapat disebabkan antara lain oleh asam, enzim

dan

panas. Gel (gumpalan) yang terbentuk bersifat kurang

elastis dan mudah pecah (Charley.

1982).

Menurut Eckles et

al.

(1980)

kasein secara komersial

merupakan substansi bentuk granular yang berwarna putih

kekuningan, tidak berbau dan tidak berasa. Kasein mengandung

sulfur yang terdapat dalam methionin dan,sistein.

Kandungan

asam amino methionin dan sistein dalam kasein masing-masing

0.69 %

dan

0 . 0 9 %.

Dalam proses pengolahan susu dengan peng-

gumpalan akan terdapat "whey" yai

tu

sisa

cairan setelah

memisahkan gumpalan. Buckle et

al.,

(1985)

menyatakan bahwa

kira-kira

0.5

-

0.7

%

dari bahan protein susu yang dapat

larut tertinggal dalam whey yaitu laktalbumin dan laktoglobu-

lin. Laktalbumin berjumlah kira-kira

10 %

dari protein susu

seluruhnya dan jumlahnya merupakan kedua terbesar setelah

r

kasein. Bedanya dengan kasein, laktalbumin tidak mengandung

(166)

amino s i s t i n . Menurut,Atherton dan Newlander (19821, l a k t a l - bumin dan l a k t o g l o b u l i n t i d a k terkoagulasi o l e h asam atau enzim pada suhu kamar, t e t a p i dapat mengendap b i l a dipanaskan pada suhu yang cukup t i n g g i .

Lemak terdapat dalam susu dalam bentuk jutaan bola k e c i l yang bergaris tengah antara 1

-

20 mikron dengan g a r i s tengah r a t a - r a t a 3 mikron (Buckle

et

a l . ,

1985). Biasanya dalam s e t i a p satu m l susu terdapat k i r a - k i r a

l o 9

b u t i ra