Mempelajari Fermentasi Laktat pada Pembuatan Bakasam

(1)

MEMPELAJARI FERMENTASI LAKTAT

PADA PEMBUATAN BAKASAM

Oleh

D E W 1 A T I K A F 23. 0 2 2 2

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

dihasilkan bakasam. Dan pada pengamatan terhadap total Volatil Base Nitrogen (TVB-N), Volatil Reducing Substance (VRS) dan total bakteri, ternyata jenis kultur, komposisi ikan : garam : nasi serta interaksi antara kedua perlakuan itu tidak mempengaruhi nilai TVB-N, VRS dan total bakteri yang dihasilkan. Sedangkan komposisi ikan : garam : nasi mempengaruhi total bakteri asam laktat yang dihasilkan bakasam.

Pada pengujian secara organoleptik terhadap rasa, bakasam dengan komposisi 100 : 20 : 50 dan tanpa penambahan kultur murni paling disukai panelis. Sedang pada pengujian organoleptik terhadap aroma dan penerimaan komposisi 100 : 20 : 20 dan tanpa penambahan kultur murni

-- --

paling disukai panelis.

(3)

MEMPELAJARI FERMENTS1

LAKTAT

PADA

PEMBUATAN BAKASAM

Oleh DEW1 ATIKA

F

23.0222

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas _{Tehologi Pertanian,}

Institut Pertanian Bogor

1990

FAKULTAS TEKN0UX;I PERTANIAN INSlTUT PERTANIAN BOGOR

(4)

INSTKUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

MEMPELAJARI FlERMENTASI LAKTAT

PADA PEMBUATAN BAKASAM

SKRI[PSI

Sebagai salah satu syarat untuk mernperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh DEW1 ATMA

F 23.0222

Dilahirkan pada tanggal 1 September 1967

di Tanjung Karang

al lulus : 27 Oktober 1990

(5)

KATA PENGANTAR

Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Yanq Maha Kuasa karena hanya denqan karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan studi di IPB.

Skripsi ini disusun sebaqai salah satu syarat untuk memperoleh qelar sarjana di Fakultas Teknoloqi Per tanian, Institut Pertanian Boqor, dan penyusunan skripsi ini didasarkan pada hasil penelitian yanq telah dilakukan selama kuranq lebih 4 bulan di linqkunqan IPB, Boqor.

Di dalam penelitian ini penulis mendapat banyak bantuan dari berbaqai pihak, dan pada kesenpatan ini perkenankan penulis menqucapkan terima kasih sebesar- besarnya kepada :

1. Drh. Djundjunq Daulay, MSc selaku dosen pembinbing utama yanq telah banyak membantu, mengarahkan, dan membimbinq penulis dalam penyelesaian Tugas Akhir ini.

2. Drh. Slamet Ma1oen dan Ir. Winati Pudji Rahaju, MS yanq telah bersedia menguji dan memberi masukan yanq berarti untuk perbaikan penulisan Tugas Akhir ini.

3. Seqenap staf dan karyawan laboratorium mikrobioloqi PUSBANGTEPA, BPPHP, dan Jurusan TPG yanq telah memberikan fasilitas yang sanqat diperlukan dalam penyelesaian penelitian ini.

(6)

doronqan yang berlimpah kepada penu-lis selama menyelesaikan studi di IPB.

5. Sahabatku Yayuk, Lenny, Jenny KT, Mbak Sinta, Jenny S, Lucy, Dede, K. Lieni dan teman-teman seangkatan lainnya serta teman-teman serumah penulis di VILLGA yang telah banyak memberikan bantuan dengan tulus hati dalam rangka penyelesaian Tuqas Akhir ini. Juga semua pihak yang tak munqkin penulis sebutkan satu per satu yang jasanya tak akan penulis lupakan.

Akhirnya penulis menqharapkan agar tulisan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Penulis juqa menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari sempurna, oleh sebab itu seqala kritik dan saran demi perbaikan tulisan selanjut- nya akan penulis terima dengan senang hati.

(7)

DAFTAR IS1

Ha laman

...

KATA PENGANTAR i

...

DAFTAR IS1 iii

...

DAFTAR TABEL V

...

DAFTAR GAMBAR vi

...

DAFTAR LAMPIRAN viii

I

.

PENDAHULUAN

...

1

.

...

I1 TINJAUAN PUSTAKA 3

. .

...

.

A IKAN MUJAIR 3 B

.

FISIOLOGI BAKTERI ASAM LAKTAT

...

5

...

C

.

PERANAN BAKTERI ASAM LAKTAT 7 D

.

FERMENTASI ASAM LAKTAT PADA IKAN

...

11

I11

.

BAHAN METODE PENELITIAN

...

17

.

...

A BAHAN DAN ALAT 17

.

...

B METODE PENELITIAN 18 1

.

Penelitian Pendahuluan

...

18

2

.

Penelitian Utama

...

18

3

.

Isolasi. Identifikasi Bakteri Asam Laktat pada Bakasam

...

19

4

.

Pengamatan

...

21

5

.

Urutan Tahapan Pembuatan Bakasam

...

22

C

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

22

D

.

ANALISA

...

23

(8)

.

...

2 TOTAL ASAM LAKTAT

3

.

TVB-N

...

4

.

VRS

...

.

5 TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT

.

...

6 TOTAL BAKTERI

7

.

ORGANOLEPTIK

...

E

.

IDENTIFIKASI BAKTERI PEMBENTUK ASAM

...

1

.

PEWARNAAN GRAM

...

2

.

UJI KATALASE

...

3

.

UJI OKSIDATIF

-

FERMENTATIF BAIRD PARKER

4

.

UJI PEMBENTUKAN SPORA

...

IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

A

.

PENGARUH JENIS KULTUR

...

B

.

PENGARUH KOMPOSISI IKAN : GARAM : NASI

...

C

.

PENGARUH INTERAKSI JENIS KULTUR DAN KOMPOSISI

IKAN : GARAM : NASI

...

D

.

ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PEMBENTUK

ASAM

...

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

...

A

.

KESIMPULAN

...

B

.

SARAN

...

DAFTAR PUSTAKA

...

(9)

DAFTAR TABEL

halaman Tabel 1. Kandungan Gizi Ikan Mujair Segar dalam ,

100 gram

...

4

(10)

DAFTAR GAMBAR

[image:10.616.85.526.126.718.2]

halaman

Gambar 1. Produksi asam laktat Oengan fermentasi .

glukosa secara homofermentatif (A) dan heterofermentatif (B)

...

9

Gambar 2. K U ~ C ~ Identifikasi Menurut Shewan et a1

(1970)

...

20

Gambar 3. Prosedur pembuatan bakasam

...

22

...

Gambar 4. Pengaruh jenis kultur terhadap pH 35

Gambar 5. Pengaruh jenis kultur terhadap total

asam laktat

...

36

Gambar 6. Pengaruh jenis kultur terhadap TVB-N 38

Gambar 7. Pengaruh jenis kultur terhadap organoleptik rasa

...

4 1

Gambar 8. Pengaruh jenis kultur terhadap organoleptik aroma

...

43

Gambar 9. Pengaruh komposisi ikan : garam : nasi terhadap pH

...

45

Gambar 10. Pengaruh Komposisi ikan : garam : nasi terhadap total asam laktat

...

46

Gambar 11. Pengaruh komposisi ikan : garam : nasi

terhadap TVB-N

...

47

Gambar 12. Pengaruh komposisi ikan : garam : nasi terhadap total bakteri asam laktat

....

48

Gambar 13. Pengaruh jenis kultur dan komposisi ikan: garam : nasi terhadap pH

...

5 1

Gambar 14. Pengaruh jenis kultur dan komposisi ikan : garam : nasi terhadap total asam laktat

...

52

Gambar 15. Pengaruh jenis kultur dan komposisi ikan : garam : nasi terhadap nilai TVB 53

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)