Pengaruh Formulasi dan Penambahan Antioksidan terhadap Produk Sosis Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersoni)

(1)

PRODUK

SOSIS

IKAN

TENGGIRl

_{(Scomberomorus commerroni~}

Oleh

J E N Y

F. 26. 1432

1 9 9 3

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

JENY

.

F 26.1432. Pengaruh Formulasi dan Penambahan Antioksidan terhadap Produk Sosis Ikan Tenggiri (Scom-

beromorus commersoni)

.

D i bawah. bimbingan Drh. Monang Manul lang

,

MSc

.

, PN) .

RINGKASAN

Dalam penelitian ini dipelajari pembuatan sosis ikan

tenggiri, sebagai salah satu alternatif penanganan pasca

panen, dengan dua macam formulasi, yaitu formulasi sosis

dan formulasi otak-otak, dua jenis tepung, yaitu tepung

tapioka dan tepung terigu, serta tiga tingkat kadar an-

tioksidan yaitu 0 ppm, 5 ppm, dan 1 0 ppm untuk melihat

pengaruhnya terhadap produk sosis yang dihasilkan.

Pengamatan terhadap produk sosis ikan tenggiri meli-

puti analisa proksimat, uji TVN/TMA, uji VRS, uji WHC, uji TPC, uji ketengikan (bilangan TBA dan bilangan peroksida),

serta uji organoleptik.

Hasil analisa proksimat menunjukkan kadar air berbe-

da nyata untuk perlakuan jenis tepung. Kadar abu, pro-

tein, lemak dan karbohidrat berbeda nyata untulc perlakuan

f ormulasi dan jenis tepung.

Hasil uji organoleptik pada awal penyimpanan (minggu

ke-0) menunjukkan rasa berbeda nyata untuk perlakuan

formulasi dan jenis tepung, penerimaan umum berbeda nyata

untuk perlakuan formulasi dan kombinasi antara formulasi

(3)

untuk jenis tepung, sedangkan aroma berbeda nyata untuk

formulasi.

Hasil uji organoleptik pada akhir penyimpanan (minggu

ke-12) menunjukkan adanya penurunan kesukaan panelis

terhadap produk. Perlakuan kadar antioksidan berpengaruh

positif terhadap rasa, aroma, dan penerimaan umum produk,

di samping perlakuan f ormulasi dan j enis tepung

.

Sedang-

kan warna dan tekstur tidak dipengaruhi oleh kadar antiok-

s idan.

Nilai TVN, TMA, VRS, WHC, TPC, bilangan Peroksida,

dan bilangan TBA meningkat selama penyimpanan. Hal ini

menunjukkan adanya penurunan mutu produlc selama penyimpan-

an.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk sosis ikan

tenggiri merupakan produk yang bisa diterima dan layalc

lconsumsi sampai dengan penyimpanan 3 bulan. Kombinasi

perlakuan yang dianjurlcan adalah dengan formulasi otzk-

otak, dan menggunalcan tepung terigu.

Penambahan antioksidan ke dalam produk terbukti dapat

menghambat ketengikan produk. Makin tinggi kadar antiok-

sidan, makin rendah ketengikan yang terjadi. Tetapi

sampai dengan penyimpanan 3 bulan, produk yang tidak memakai antioksidan pun masih layak konsumsi karena nilai

bilangan peroksida dan nilai TBA-nya masih di bawah batas

(4)

PENGARUH FORMULAS1 DAN PENAMBAHAN ANTIOKSIDAN TERHADAP

PRODUK SOSIS IKAN TENGGIRI ( S c o m b e r o m o ~ s conrmersoni)

Oleh

J E N Y

F 26.1432

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH FORMULAS1 DAN P E N A M B W ANTIOKSIDAN TERHADAP

PRODUK SOSIS IKAN TENGGIRI ( S c o m b e r 0 1 ~ ~ s commersoni)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

J E N Y

Dilahirkan pada tanggal 14 Juni 1970 di Malang

Tanggal lulus : 27 Ayustus 1993

(6)

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadirat Allah Bapa atas segala rahmat

dan kasihNya kepada penulis dalam menyelesaikan penelitian

dan penyusunan skripsi ini.

Skripsi ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang

dilaksanakan selama kurang lebih lima buian di Laboratori-

um Pusat Antar Universitas dan Laboratorium Jurusan Tek-

nologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih

yang sebesar-besarnya kepada :

1. Drh. Monang Manullang, MSc. PhD. yang telah memberikan

bimbingan dan dorongan selama penelitian sampai ter-

selesaikannya skripsi ini.

2. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MSc. dan Dra. Suliantari, MS. selaku dosen pengu j i

.

3 . Segenap laboran Laboratorium Jurusan Teknologi Pangar1

.

dan G ~ Z L serta Laboratori.um Pangan dan Gizi Pusat Antar

Universitas IPB.

4. Papa, Mama dan adik-adik tercinta atas segala dukungan

dan kasihnya.

5. Deanne dan tante Noni atas bantuannya.

6. Sepupuku Eka dan Aries yang bantuannya terlalu banyak

untuk disebutlcan.

(7)

7. Vivi dan Christina atas segala bantuan, dorongan, dan doanya

.

8. Nina dan pak Bambang, rekan seperjuangan selama pene-

litian

9. Fenny, Linda, Jeanny, Elly, Seni, Djaja, Alya, Alvin,

Rudy, dan Kus yang telah banyak memberikan bantuan,

baik dalam masa penelitian maupun selama penyusunan

skripsi

.

10. Semua pihak yang telah membantu selama penulis menye-

lesaikan tugas akhir ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari

sempurna, karena itu kritik dan saran sangat penulis

harapkan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang

memerlukannya

.

Bogor, Agustus 1993

(8)

DAFTAR IS1

Halaman

KATA PENGANTAR

. . .

iii

DAFTAR IS1

. . .

v

DAFTAR TABEL

. . .

viii

DAFTAR GAMBAR

. . .

ix

. . .

DAFTAR LAMPI RAN xii I

.

PENDAHULUAN

. . .

1

A

.

LATAR BELAKANG

. . .

1

B

.

TUJU AN

. . .

2

C

.

PEMANFAAT AN

. . .

3

I1

.

TINJAUAN PUSTA KA

. . .

4

A . SOSIS

. . .

4

1

.

Sistem Emulsi Sosis

. . .

4

2

.

Pembuatan Sosis

. . .

5

B . IKAN

. . .

7

1

.

Struktur Jaringan Daging Ikan

. . .

7

2

.

Komposisi Kimia Daging Ikan . . . 8

.

3

.

Ikan Tengglrl

. . .

10

C

.

BAHAN PENGIKAT

. . .

11

1

.

Tepung Tapioka

. . .

12

(9)

D

.

LEMAK

. . .

1

.

Santan Kelapa

. . .

2

.

Minyak Nabati

. . .

E

.

BAHAN PEMBUNGKUS (CASING)

. . .

F

.

ANTIOKSIDAN

. . .

111

.

METODOLOGI PENELITI AN

. . .

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

.

. . .

1 Bahan

.

. . .

2 Alat

.

. . .

B METODE PENELITI AN

1

.

Penelitian Pendahuluan

. . .

.

2 Penelitian Utama

. . .

C

.

PRINSIP PENELITI AN

. . .

.

. . .

1 Kadar Air

2

.

Kadar Lemak

. . .

3

.

Kadar Protein

. . .

4

.

Kadar Abu

. . .

.

5

.

U]1 WHC

. . .

. .

.

. . .

6 Uj1 VRS

7

.

Uji TVN dan TMA

. . .

8

. Uji Bilangan TBA

. . .

9

.

Uji Bilangan Peroksida

. . .

. .

U-JI TPC

. . .

.

(10)

D

.

RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

3 1

IV

.

HASIL DAN PEMBAHAS A N

. . .

34

A

.

PENELITIAN PENDAHULU AN

. . .

34

B

.

PENELITIAN UTAMA

. . .

40

1

.

Analisa Proksimat

. . .

40

2

.

Total Volatil Nitrogen (TVN)

. . .

46

3

.

Trimetil Amin (TMA)

. . .

51

4'. Volatil Reducing Substances (VRS) . . . 56

5

.

Daya Ikat Air (WHC)

. . .

61

6

.

Total Plate Count (TPC)

. . .

66

7

.

Bilangan Peroksida

. . .

71

8

.

Bilangan TBA

. . .

76

9

.

Uji Organoleptik

. . .

83

V

.

KESIMPULAN DAN SARAN

. . .

94

A

.

KESIMPUL AN

. . .

94

B

.

SARAN

. . .

95

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)