LAPORAN AKHIR
MIKROBIOLOGI INDUSTRI
OLEH :
MIA ANGRAINI SIMANJUNTAK
J1A214038
DOSEN PENGAMPU : DIAN WULANSARI , S.TP, M.Si
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2015
LAPORAN PRAKTIKUM I :
PEREMAJAAN STARTER NATA DE COCO
I. PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori
Starter nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon
dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Acetobacter xylinum merupakan spesies bakteri asam asetat yang pada permukaan cairannya mengandung gula, sari buah, atau ekstrak tanaman lain (Lapuz et al., 1967). Bakteri asam asetat ini dapat membentuk selulosa (Swissa et al., 1980). Bakteri A. xylinum termasuk genus Acetobacter (Ley & Frateur, 1974). Bakteri A. xylinum bersifat Gram negatif, aerob, berbentuk batang pendek atau kokus (Moat, 1986; Forng et al., 1989). Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan (Moat, 1986; Forng et al., 1989).
Bakteri ini sangat memerlukan oksigen Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi. (Fitria, 2010)
Acetobacter xylinum ini memiliki sifat yang unik, yaitu bila ditambahkan pada medium gula akan membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan “Selulosa ekstraselluler”. Selain itu mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan atau “over oxydizer”, yaitu mampu mengoksidasi lebih lanjut asam asetat menjadi CO2 dan H2O. (Woodroof, 1972, Pracaya 1982)
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel, suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum adalah 28 – 31 0C. Pertumbuhan sel
pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. (Alwani et al, 2014)
Starter nata adalah bibit Acetobacter xylinum yang telah ditumbuhkan dalam substrat pertumbuhan kultur sehingga populasi bakteri Acetobacter xylinum mencapai karapatan optimal untuk proses pembuatan nata, yaitu 1 x 109 sel/ml. Biasanya kerapatan ini akan dicapai pada pertumbuhan kultur tersebut dalam susbtrat selama 48 jam (2 hari) (Misgiyarta, 2007)
Sebelum starter ini digunakan untuk fermentasi nata de coco maka perlu dilakukan peremajaaan starter dengam memindahkan nya ke dalam media substrat yang baru. Penyiapan starter adalah sebagai berikut: substrat disterilkan dengan outoclave atau dengan cara didihkan selama 15 menit. Setelah dingin kira-kira susu 40o C, sebanyak 300 ml dimasukkan ke dalam botol steril volume 500 ml. Substrat
dalam botol steril diinokulasi (ditanami bibit bakteri Acetobacter xylinum) sebanyak 2 ose (kira-kira 2 pentol korek api), bibit Acetobacter xylinum. Substrat digojog, sebaiknya menggunakan shaker dengan kecepatan 140 rpm ( secara manual digojog setiap 2-4 jam ) (Masaoka, et al., 1993). Starter ditumbuhkan selama 2 hari, pada suhu kamar. Starter atau biakan mikroba merupakan suatu bahan yang paling penting dalam pembentukan nata. Sebagai starter, digunakan biakan murni dari Acetobacter xylinum. Bakteri ini secara alami dapat ditemukan pada sari tanaman bergula yang telah mengalami fermentasi atau pada sayuran dan buah-buahan bergula yang sudah membusuk. (Misgiyarta, 2007)
1.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah :
Untuk meremajakan starter nata de coco dengan memindahkan nya ke dalam media yang baru.
II. METODE PRAKTIKUM II.1 Waktu Dan Tempat
Hari / Tanggal
Praktikum dilakukan pada hari Jum’at / 17 Oktober 2015. Tempat
Di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi
II.2 Alat Dan Bahan
Alat
Adapun alat yang dipakai pada praktikum peremajaan starter nata de coco adalah :
Panci
Asam asetat glacial 99,8 %(2,5ml)
Starter Acetobacter xylinum
Air bersih,
Kertas sampul
II.3 Prosedur Kerja
1. Sari buah kelapa sebanyak 500 ml ditambah kan sukrosa 25 gram, ammonium sulfat 1,5 gram, MgSO4 0,15 gram dimasukkan ke dalam panci.
2. Dimasak hingga mendidih ( T : 1000 C) Dengan waktu 10 menit setelah mendidih.
4. Tuang ke dalam botol fermentasi dan tambahkan starter Acetobacter xylinum
5. Fermentasikan selama 5 hari. Amati
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Praktikum
Gambar 1. Media peremajaan starter nata de coco yang siap untuk di
fermentasi.
Gambar 2. Media peremajaan stater nata de coco yang sudah difermentasi
selama 5 hari.
3.2 Pembahasan
Pada praktikum ini dilakukan peremajaan starter nata de coco yaitu
Acetobacter xylinum dipindahkan dari media yang lama ke dalam media yang baru. Dengan tujuan untuk meremajakan starter sebelum dipakai untuk fermentasi nata de coco.
Pertama yang dilakukan pada Praktikum ini adalah menyiapkan media yang baru untuk starter Acetobacter xylinum yaitu sari buah kelapa 500 ml , ditambah kan sukrosa 25 gram yang berguna sebagai sumber karbon pada bakteri Acetobacter xylinum saat fermentasi, kemudian penambahan ammonium sulfat 1,5 gram, MgSO4
0,15 gram yang berguna sebagai sumber mineral pada starter lalu dimasak hingga
mendidih. Setelah mendidih sari buah kelapa di dinginkan dan ditambahkan asam asetat Penambahan asam asetat dimaksudkan untuk menurunkan pH air kelapa. Bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada kisaran pH 3,5 – 7,5. Namun demikian, bakteri ini sangat cocok tumbuh pada suasana asam dengan pH 4,3. Jika kondisi lingkungan dalam suasana basa, bakteri ini akan mengalami gangguan metabolisme selnya. Kemudian sari buah kelapa yang sudah diolah dimasukkan ke dalam botol fermentasi, lalu pada tahap inilah starter nata dipindahkan atau diinokulasi ke dalam media baru nya yaitu air kelapa yang sudah diolah. Kemudian media siap difermentasi untuk peremajaan.
Dalam fermentasi nata de coco, salah satu faktor berhasil tidaknya pembuatan sangat tergantung oleh kualitas starter yang digunakan. Penggunaan starter merupakan syarat yang sangat penting yang bertujuan untuk memperbanyak jumlah koloni A. xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata. Disamping itu starter juga berguna untuk adaptasi bakteri sebelum proses fermentasi nata de coco. Ketika pembuatan starter, waktu simpan akan mempengaruhi berapa jumlah bakteri yang telah berkembang didalamnya.
Maka setelah fermentasi 5 hari hasil yang kami amati adalah terjadi penggumpalan di permukaan cairan pada media. Artinya praktikum yang kami lakukan berhasil dalam meremajakan starter nata karena bakteri Acetobacter xylinum
dapat berdaptasi dan tumbuh pada media baru yang kami buat. Hal ini menunjukkan jumlah koloni A. xylinum yang menghasilkan enzim pembentuk nata meningkat.
sumber energi, bahan dasar matrik nata setelah dihidrolisis menjadi glukosa, juga berperan sebagai induser bagi sintesis enzim ekstraseluler polimerase.
IV. KESIMPULAN
Peremajaan starter nata de coco bertujuan untuk meremajakan starter Acetobacter xylinum sebelum dipakai untuk fermentasi nata de coco dengan memindakan nya dari media yang lama ke dalam media yang sudah diperbaharui.
V. DAFTAR PUSTAKA
Alwani Hamad et al. 2014. “Pengaruh Umur Starter Acetobacter xylinum Terhadap Produksi Nata De Coco”. Techno ISSN 1410-8607 Volume 15 No.1 Teknik Kimia FT UM . Purwokerto
Fitria, Nurlaila. 2010. Bakteri Acetobacter Xylinum. Penebar Swadaya. Salatiga. Forng, E.R., Anderson,S.M., & Cannon, R.E.. 1989. Synthetic Medium for
Acetobacter xylinum That Can Be Used for Isolation of Auxotrophic Mutan and Study of Cellulose Biosynthesis. App. and Environ. Microbiol. 55 : 1317 1319.
Lapuz, M. M., Gollardo E.G., & Palo M.A. 1967. The Organism and Culture
Requirements, Characteristics and Identity. The Philippine J. Science. 98: 191 – 109.
Ley, J.D., & Frateur, J. 1974. Genus Acetobacter. Bejering. 1889. : 126 – 277. Dalam R.E. Buchanan & N.E. Gibson (Ed) Bergeys Manual of Determinatif
Bacteriology, Eight Edition. The Williams & Wilkins Co. Baltimore. Moat, A.G. 1979. Microbial Physiology. Jhon Willey & Sons, New York, 600p. Masaoka, C., Ohe, T., & Sakato, N., 1993. Production of Cellulose from Glucose by
Acetobacter xylinum. J. Ferment. Bioeng. 75: 18-22.
Misgiyarta.2007. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian. Bogor
Pracaya.1982. Bertanam Nanas. Penebar Swadaya. Salatiga.
Swissa, M., Aloni, Y., Weinhouse, H. & Benziman, M. 1980. Intermediary step in Acetobacter xylinum Cellulose Synthesis” Studies whit whole Cells and Cell Free Preparation of the Wild Type and A Celluloses Mutant. J. Bacteriol. 143: 1142 – 1150.
LAPORAN PRAKTIKUM II : PEMBUATAN NATA DE COCO
I. PENDAHULUAN 1.1 Landasan Teori
Kelapa ( Cocos nucifera ) termasuk kedalam famili palmae (palem) yang merupakan salah satu kelas utama yang tergolong tumbuhan monokotiledon.
Kelapa menghasilkan air sebanyak 50 – 150 ml per butir. Air kelapa sangat baik digunakan sebagai bahan dalam pembuatan nata, karena mengandung nutrisi yang dibutuhkan bagi pertumbuhan, perkembang biakan, dan aktivitas bibit nata yang berupa bakteri Acetobacter xylinum.
Untuk Pertumbuhan dan aktivitasnya, Acetobacter xylinum membutuhkan unsur makro dan mikro. Unsur makro terdiri atas karbon dan nitrogen. Sebagian dari kebutuhan akan karbon tersebut sudah dapat diperoleh daridalam air kelapa dalam bentuk karbohidrat sederhana, misalnya sukrosa, glukosa,fruktosa, dan lain-lainnya.
Selain karbohidrat air kelapa yang telah tua juga mengandung berbagai mineral yang sangat diperlukan oleh Acetobacter xylinum. Kelengkapan unsur mineral yang terkandung dalam air kelapa tua tersebut merupakan faktor kelebihan air kelapa jika dibandingkan dengan bahan pembuatan nata lainnya. Sebagai contoh, kalium (K), natrium (Na), magnesium (Mg), kalsium (Ca),dan fosfor (P), merupakan unsur mineral utama yang terkandung dalam air kelapa tua,yang sangat dibutuhkan oleh Acetobacter xylinum. (Nurul, 2009)
Nata de coco merupakan produk hasil proses fermentasi air kelapa dengan bantuan aktivitas Acetobacter xylinum. Nata berasal dari bahasa spanyol yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang semakin lama akan semakin tebal. Nata De Coco merupakan jenis komponen minuman yang terdiri dari senyawa selulosa (dietry fiber), yang dihasilkan dari air kelapa melalui proses fermentasi, yang melibatkan jasad renik (mikrobia), yang selanjutnya dikenal sebagai bibit nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon(C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol.
Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan, yang disebut sebagai nata. (Retni, 2008)
Acetobacter Xylinum merupakan bakteri berbentuk batang pendek, yang mempunyai panjang 2 mikron dan lebar , micron, dengan permukaan dinding yang berlendir. Bakteri ini bias membentuk rantai pendek dengan satuan 6-8 sel. Bersifat ninmotil dan dengan pewarnaan Gram menunjukkan Gram negatif. (Andriyani, 2011)
Bakteri ini tidak membentuk endospora maupun pigmen. Pada kultur sel yang masih muda, individu sel berada sendiri-sendiri dan transparan. Koloni yang sudah tua membentuk lapisan menyerupai gelatin yang kokoh menutupi sel koloninya. Pertumbuhan koloni pada medium cair setelah 48 jam inokulasi akan membentuk lapisan pelikel dan dapat dengan mudah diambil dengan jarum oase. (Nurmiati 2010)
Bakteri ini dapat membentuk asam dari glukosa, etil alcohol, dan propel alcohol, tidak membentuk indol dan mempunyai kemampuan mengoksidasi asam asetat menjadi CO2 dan H2O. sifat yang paling menonjol dari bakteri itu adalah memiliki kemampuan untuk mempolimerisasi glukosa sehingga menjadi selulosa. Selanjutnya selulosa tersebut membentuk matrik yang dikenal sebagai nata. Factor lain yang dominant mempengaruhi sifat fisiologi dalam pembentukan nata adalah ketersediaan nutrisi, derajat keasaman, temperature, dan ketersediaan oksigen. (Alwani, 2014).
Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter Xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. (Rosidi et al. 1999)
Menurut (Yamanaka Iguchi et al. 2000) Untuk menghasilkan produksi nata yang maksimal perlu diperhatikan faktor-faktor sebagai berikut.
1. Temperatur ruang inkubasi : Pada umumnya suhu fermentasi untuk pembuatan nata adalah pada suhu kamar (280C).
2. Jenis dan konsentrasi Medium : Medium fermentasi ini harus banyak mengandung karbohidrat (gula) di samping vitamin dan mineral, karena pada hakekatnya nata tersebut adalah slime (menyerupai lendir) dari sel bakteri yang kaya selulosa yang diproduksi dari glukosa oleh bakteri Acetobacter Xylinum
3. Jenis dan konsentrasi stater : Pada umumnya Acetobacter Xylinum merupakan stater yang lebih produktif
4. Kebersihan alat : Alat-alat yang tidak steril dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum. Sedangkan alat-alat yang steril dapat mendukung pertumbuhan bakteri Acetobacter Xylinum.
5. Waktu Fermentasi : Waktu fermentasi yang digunakan dalam pembuatan nata umumnya 2-4 minggu.
6. pH Fermentasi : Derajat keasaman yang dibutuhkan dalam pembuatan nata adalah 3-5 atau dalam suasana asam.
7. Tempat Fermentasi : Tempat fermentasi sebaiknya tidak terbuat dari logam karena mudah korosif yang dapat mengganggu pertumbuhan mikroorganisme pembentuk nata. Di samping itu tempat fermentasi sebaiknya tidak terkena cahaya matahari langsung, jauh dari sumber panas, dan harus berada dalam kondisi steril. Selain itu, dalam pembuatan nata juga harus diperhatikan bahwa selama proses pembentukan nata langsung harus dihindari gerakan atau goncangan ini akan menenggelamkan lapisan nata yang telah terbentuk dan menyebabkan terbentuknya lapisan nata yang baru yang terpisah dari nata yang pertama. Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan praktikum ini adalah :
Untuk mengetahui cara pembuatan Nata De Coco dan faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan nata pada media fermentasi.
II. METODE PRAKTIKUM 2.1 Waktu Dan Tempat
Hari / Tanggal
Praktikum dilakukan pada hari Jum’at / 24 Oktober 2015. Tempat
Di Laboratorium Biologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi
2.2 Alat Dan Bahan
Alat
Adapun alat yang dipakai pada praktikum pembuatan nata de coco adalah :
Panci
Adapun bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan nata de coco adalah :
Air kelapa 500 ml
Sukrosa 25 gram
Ammonium sulfat 1,5 gram
MgSO4 0,15 gram
Asam asetat glacial 99,8 %(2,5ml)
Starter Acetobacter xylinum
Air bersih,
Kertas sampul
2.3 Prosedur Kerja
1. Sari buah kelapa sebanyak 700 ml ditambah kan sukrosa 28 gram, ammonium sulfat 2,1 gram dimasukkan ke dalam panci.
2. Dimasak hingga mendidih ( T : 1000 C) Dengan waktu 10 menit setelah
mendidih.
3. Kemudian ditambahkan asam asetat glacial 99,8 % 2,5 ml lalu didinginkan . 4. Dituang ke dalam botol fermentasi (gelas ukur 1000 ml) dan tambahkan
starter Acetobacter xylinum 15% (10,5 ml).
6. Di panen lalu dicuci pada air mengalir. Kemudian direbus dalam air gula (T =100OC, t = 15‘)
7. Nata De Coco siap dikonsumsi
III.HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Praktikum
HASIL PRAKTIKUM
PENGAMATAN I
JUM’AT, 23 OKTOBER 2015 SENIN, 26 OKTOBER 2015PENGAMATAN II RABU,28 OKTOBER 2015PENGAMATAN III
GAMBAR 1 GAMBAR 2 GAMBAR 3 PENGAMATAN IV JUM’AT,
30 OKTOBER2015
PENGAMATAN V SENIN,02 NOVEMBER 2015
HASIL PEMANENAN NATA DE COCO
GAMBAR 4 GAMBAR 5 GAMBAR 6
III.2 Pembahasan
Dalam praktikum Pembuatan Nata De Coco ini, kami memperhatikan faktor factor yang mempengaruhi produksi Nata, mulai dari suhu fermentasi yang sesuai yaitu suhu kamar pada locker penyimpanan. Starter yang kami gunakan adalah starter yang baru yaitu hasil peremajaan starter yang kami lakukan, proses pembuatan juga kami lakukan secara aseptis. Selain itu media fermentasi yang kami buat memenuhi nutrisi bagi Acetobacter xylinum yaitu dengan penambahan sukrosa dan ammonium sulfat pada media fermentasi, penurunan pH juga dilakukan dengan penambahan asam asetat glacial. Lama fermentasi selama 14 hari, dan wadah fermentasi yang kami pakai adalah beaker glass sehingga aman , tidak mengganggu dan mengahambat aktivitas bakteri.
Hasilnya Nata yang terbentuk pada praktikum yang kami lakukan cukup bagus. Nata yang kami dapatkan terapung pada bagian permukaan cairan, memiliki rata rata ketebalan 1,5 cm, teksturnya kenyal seperti jelly, dan warna dari Nata itu sendiri adalah putih bersih namun tidak transparan.
Hal ini sesuai dengan pendapat (Yamanaka Iguchi et al. 2000) yang mengungkapkan Nata de coco adalah cellulose yang merupakan hasil aktifitas bakteri
Acetobacter xylinum. Nata berbentuk padat, berwarna putih, transparan, bertekstur kenyal, menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan. Cellulose hanya dihasilkan oleh bakteri di permukaan atas yang kontak dengan udara sebab sifat dari
Acetobacter adalah aerob.
Terbentuknya Nata seperti jelly disebabkan oleh aktivitas mikroba
Acetobacter xylinum untuk merombak jaringan protein menjadi bio sellulosa sehingga timbul benang-benang (serat) sellulosa yang sangat banyak dimana makin lama, persediaan air kelapanya itu terombak menjadi bio sellulosa.
yang baru dan terpisah dari nata yang pertama sehingga perubahan ketebalan nata tidak terlalu terlihat . Hal ini menyebabkan ketebalan produksi nata tidak standar. Sehingga jika diamati Nata hasil praktikum kami memiliki beberapa lapisan.
Nata yang dihasilkan mempunyai rasa asam dan bau yang kecut, oleh karena dalam pembuatannya kami menggunakan asam asetat glasial agar didapatkan pH 3,0 – 4,5 sebagai kondisi optimum pertumbuhan kedua jenis bakteri ini, sehingga mempengaruhi rasanya, tapi rasa asam ini dapat dihilangkan dengan cara dilakukannya pencucian berulang-ulang sampai rasa asamnya itu hilang dan merebus Nata dengan air gula sehingga nata terasa manis.
Nata sebenarnya tidak mempunyai rasa, hanya saja bentuknya yang kenyal dan tergolong makanan rendah kalori, karena hal inilah sehingga nata dapat Digunakan sebagai bahan makanan untuk diet, karena walaupun dimakan banyak tidak memberikan kalori yang besar bagi tubuh kita, terutama untuk penderita diabetes.
IV. KESIMPULAN
Nata de coco adalah cellulose yang merupakan hasil aktivitas bakteri
Hal yang harus diingat dalam pembuatan nata de coco adalah selama proses fermentasi media fermentasi tidak boleh digerakkan atau digoncang karena akan mengganggu aktivitas bakteri sehingga dia akan membentuk lapisan baru dan memisahkan dari lapisan nata terdahulu.
Nata tidak mempunyai rasa, tergolong makanan rendah kalori, sehingga nata dapat digunakan sebagai bahan makanan untuk diet, karena walaupun dimakan banyak tidak memberikan kalori yang besar bagi tubuh kita, terutama untuk penderita diabetes.
V. DAFTAR PUSTAKA
Alwani Hamad et al. 2014. “Pengaruh Umur Starter Acetobacter xylinum Terhadap Produksi Nata De Coco”. Techno ISSN 1410-8607 Volume 15 No.1 Teknik Kimia FT UM . Purwokerto
Iguchi, M., S. Yamanaka, et al. 2000. “Review Bacterial cellulose—a masterpiece of nature’s arts”. JOURNAL OF MATERIALS SCIENCE 35: 261-270.
Nurmiati, D. p. n. 2010. “Pengaruh Penggunaan Dosis Gula dan Asam Cuka
Terhadap Perkembangan Acetobacter xylinum Dalam Starter Nata de Coco”. Prosiding Seminar dan Rapat Tahunan BKS-PTN Wilayah Barat ke-21: 10-11. Nurul Effendi. 2009. “Pengaruh Penambahan Variasi Massa Pati (Soluble Starch)
Pada Pembuatan Nata De Coco Dalam Medium Fermentasi Bakteri Acetobacter xylinum” . Departemen Kimia FMIPA USU. Medan Retni Budiarti S. 2008. “Pengaruh Konsentrasi Starter Acetobacter xylinum
Terhadap Ketebalan dan Rendemen Selulosa Nata de Soya”. Vol 1 No 1 Februari 2008, hlm. 19-24. Jambi, Program Studi Pendidikan Biologi, Jurusan FMIPA, FKIP Universitas Jambi.
Rosidi Budhiono, A., B., et al. 1999. “Kinetics Aspects of Bacterial Cellulose Formation in nata-decoco Culture System”. Carbohydrate Polymers 40 (1999): 137-143.
LAPORAN PRAKTIKUM III : PEMBUATAN YOGHURT
I. PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori
karena merupakan media pertumbuhan yang sangat baik bagi bakteri dan dapat menjadi sarana potensial bagi penyebaran bakteri patogen. Untuk mengatasi hal tersebut perlu dilakukan pengolahan dan pengawetan, antara lain dengan fermentasi susu menjadi yoghurt. Susu sapi sebagai bahan dasar pembuatan yoghurt memiliki komposisi nutrisi (untuk setiap 100 ml), antara lain: Vitamin A 158 I.U, Vitamin D 2,0 I.U, Vitamin B6 0,036 mcg, Kalori 69 Kkal, Protein 3,3 gram, Lemak 3,7 gram, Laktosa 4,8 gram, Kalsium 125 mg, Kasein 2,8 gram, Besi 0,10 mg, Mineral 0,72 gram (Prasetyo, 2010).
Produk hasil olahan ini merupakan hasil pemeraman susu yang mempunyai cita rasa yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus. Lactobacillus bulgaricus yang digunakan sebagai starter yoghurt adalah spesies homofermentetif, menghasilkan 2% berat asam laktat pervolume susu. Temperatur optimum pada suhu 42ºC dan tetap tumbuh dan hidup pada suhu 45ºC atau lebih. Spesies bakteri asam laktat tidak menyukai lingkungan dengan kadar garam rendah. Streptococcus thermophillus adalah satu-satunya spesies yang digunakan secara luas sebagai stater beberapa keju termasuk mozzarella dan yoghurt, bakteri asam laktat termasuk bakteri termofilik yaitu bakteri yang tumbuh optimal pada suhu diatas 45ºC (Prasetyo, 2010).
Yoghurt merupakan salah satu produk susu fermentasi yang telah lama dikenal dan mempunyai rasa asam yang spesifik. Lama proses fermentasi akan berakibat pada turunnya pH yoghurt dengan rasa asam yang khas, selain itu dihasilkan asam asetat, asetal dehid, dan bahan lain yang mudah menguap (Sugiarto, 2007). Yoghurt mempunyai nilai gizi yang tinggi dari pada susu segar sebagai bahan dasar dalam pembuatan yoghurt, terutama karena meningkatnya total padatan sehingga kandungan zat-zat gizi lainya meningkat (Wahyudi, 2006).
Yoghurt memiliki kandungan asam laktat yang tinggi, sedikit atau tidak mengandung alkohol sama sekali, mempunyai tekstur semi padat (smooth), kompak serta rasa asam yang menyegarkan (Tamime dan Robinson, 1989). Produk susu fermentasi sangat berguna dalam mengatasi lactose intolerance karena terjadi penurunan kadar laktosa sampai 30%. Laktosa dihidrolisis oleh bakteri starter penghasil asam laktat sebagai hasil akhir (Chandan dan Shahani, 1993).
yaitu: transport dan hidrolisis laktosa menjadi monosakarida, konversi monosakarida menjadi triosa phospat dan berbagai bentuk intermediet lainnya, konversi triosa phospat menjadi pirufat, konversi pirufat menjadi asam laktat dan produk lain, sekresi produk akhir fermentasi dan pengaturan fermentasi (Widodo, 2003).
Tahap pembuatan yoghurt sebagai berikut :
Homogenisasi : Perlakuan homogenisasi untuk mencegah timbulnya lapisan lemak (
cream layer) pada permukaan yoghurt, sehingga diperoleh produk dengan tekstur yang halus. Homogenisasi dapat memecah globula – globula lemak menjadi kecil dan seragam, sehingga lebih stabil. Bila bahan dasar dicampur dengan bahan lain untuk meningkatkan jumlah zat padatnya maka proses homogenisasi dapat meratakan campuran, sehingga dapat menaikkan viskositas yang dihasilkan.
Pasteurisasi : Tujuan dari pasteurisasi untuk menginaktifkan enzim dan juga membunuh mikrobia – mikrobia patogen dalam susu. Suhu pasteurisasi 85 – 90oC selama 10 – 15 menit. Dengan perlakuan pemanasan dapat mengurangi waktu koagulasi, karena setelah pemanasan terjadi penurunan pH. Terjadinya degradasi laktosa dapat terbentuk asam dengan cepat sehingga dapat menurunkan pH.
Pendinginan : Dilakukan pendinginan dengan cepat untuk menghindari kontaminasi. Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 37 – 45 oC, merupakan suhu yang dapat digunakan untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Inokulasi : Penambahan bakteri pada susu setelah proses pendinginan yaitu pada suhu 37 – 45 oC.
Inkubasi ( Fermentasi ) :Proses fermentasi dilakukan sampai diperoleh flavour yang khas, dengan kenampakan yang kental atau semi padat.
1.2 Tujuan Praktikum : Untuk dapat mengetahui dan membuat fermentasi olahan susu yaitu Yoghurt.
II. METODE PRAKTIKUM
II.1 Waktu Dan Tempat
Hari / Tanggal : Praktikum dilakukan pada hari Jum’at / 6 November 2015.
II.2 Alat Dan Bahan
Alat
Adapun alat yang dipakai dalam proses pembuatan Yoghurt adalah sebagai berikut :
Gelas ukur
Adapun bahan yang digunakan dalam proses pembuatan Yoghurt adalah sebagai berikut :
Susu sapi segar 1 L
Susu skim bubuk 50 gram
Gula pasir 100 gram dipasteurisasi pada suhu 700C Selama 40 menit.
2. Dinginkan hingga suhu mencapai 450C
3. Ditambah essence / flavor strawberry
4. Ditambahkan yoghurt plain 15 ml, kemudian diaduk hingga rata. 5. Diinkubasi pada suhu 450C selama 5 jam.
6. Yoghurt siap dikonsumsi.
III. HASIL DAN PEMBAHASAN
III.1 Hasil Praktikum
Gambar 1. Susu pada
Pada praktikum ini, kami membuat produk olahan susu yaitu Yoghurt. Yoghurt adalah bahan pangan hasil pengolahan susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang memiliki flavor yang khas, tekstur yang semi padat dan halus, dan rasa asam yang segar. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisme ini sepenuhnya bertanggung jawab untuk pembentukan tekstur dan rasa yoghurt sedangkan Sreptococcus thermophilus
untuk pembentukan aroma khas dari yoghurt. (Ginting, 2005).
Yoghurt yang kami hasilkan pada praktikum ini memiliki tekstur yang bagus yaitu semi padat , tidak terlalu kental dan tidak terlalu cair, warna yang menarik yaitu kombinasi dari warna essence dan warna yoghurt yang dihasilkan sehingga warna yoghurt menjadi merah muda cerah. Terbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk padatan yang disebut Yoghurt.
Namun Yoghurt yang kami buat memiliki kekurangan yaitu Aroma susu nya masih lebih terasa sehingga aroma yoghurt nya kurang menyengat dan rasa manis yang lebih mendominan sehingga rasa asam dari yoghurt nya sendiri kurang terasa.
Hal ini bisa dikarenakan dari proses pembuatan yoghurt , jika ditinjau dari bahan yang dipakai hal ini mungkin disebabkan dari yoghurt kontrol yang berfungsi sebagai starter , yoghurt control sudah mengandung beberapa bahan pengawet, pemanis dll, artinya starter yang dipakai pada pembuatan yoghurt tidak murni dan konsentrasi dari stater yang kurang maksimal sehingga produktivitas kerja dari starter kurang efektif, sehingga rasa dan aroma yang dihasilkan bukan asam. Menurut (Yunita, et al., 2011) Aroma asam yang kuat terjadi jika Lactobacillus bulgaricus mendominasi atau jumlah starter yang digunakan berlebihan.
Namun bila ditinjau lagi, masa fermentasi yang kurang lama mungkin menjadi penyebab lain, masa fermentasi yang kami lakukan adalah 5 jam, dengan starter tidak murni mungkin berpengaruh pada masa inkubasi yang dibutuhkan juga harus lebih lama. Inkubasi harusnya dihentikan bila sudah mencapai keasaman 4 - 4,5. Sehingga yoghurt yang dihasilkan memiliki aroma dan rasa asam yang pas.
IV. KESIMPULAN
Yoghurt adalah bahan pangan hasil pengolahan susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
V. DAFTAR PUSTAKA
Chandan, R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yogurt. In: Dairy Science and Technology Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub., Inc., USA. Ginting Nurzainah.2005. Pengaruh Temperatur Dalam Pembuatan Yoghurt dari
Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus Thermophilus. Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, Prasetyo Heru. 2010. Pengaruh Penggunaan Starter Yoghurt Pada Level Tertentu
Penelitian Temak. Bogor
Tamime, A.Y. and V. M. E. Marshall, 1999. Microbiology and Tecnology of Fermented Milks. In Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk. Eds. B. A. Law. Blackie. Acad. Prof. London.
Wahyudi, M. 2006. Proses Pembuatan dan Analisis Mutu Yoghurt. Buletin Teknik Pertanian. Vol. 11 No. 1
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press. Yogyakarta.
Yunita dewi et.al,.2011. Pembuatan Niyoghurt Dengan Perbedaan Perbandingan
Streptococcus thermophilus Dan Lactobacillus bulgaricus Serta Perubahan Mutunya Selam Penyimpanan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala. Nanggroe Aceh Darussalam. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 12 No.2
BAB IV. LAPORAN PRAKTIKUM IV : PEMBUATAN STARTER (KULTUR KOMBUCHA)
I. PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori
Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi yang mengandung sejumlah vitamin, mineral, enzim, dan asam organik. Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis
Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir diantaranya Acetobacter xylinum, A. aceti , A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma , Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula , Torulaspora delbrueckii , Torulopsis , Z. bailli, dan Z. rouxii.(Hidayat, 2006)
Kultur kombucha merupakan lapisan bersifat gelatinoid dan liat seperti nata , berbentuk piringan datar. Struktur ini tersususun atas selulosa hasil metabolisme bakteri asam asetat. Kultur kombucha ini terbentuk mula mula berupa lapisan tipis seperti film di permukaan cairan teh, dan semakin lama tumbuh meluas dan menebal secara berlapis. Kultur kombucha dapat terletak mengapung di permukaan cairan atau kadang tenggelam dalam medium teh. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi , kultur akan tetap tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. (Elinda, 2008)
Kultur kombucha merupakan kumpulan koloni yang merupakan hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir . Berbagai penelitian yang dilakukan di banyak Negara menunjukkan bahwa kultur kombucha terdiri dari koloni mikroorganisme yang jenisnya bervariasi antara kultur yang dijumpai di satu Negara dengan yang tumbuh di Negara lain. Hal ini bisa dipahami karena proses fermentasi kombucha memerlukan aerasi yang cukup , sehingga tidak dilakukan dalam kondisi tertutup rapat , maka masuknya mikroorganisme dari udara dan lingkungan sangat mungkin terjadi.(Silaban, 2005)
Waktu fermentasi kultur kombucha adalah 7 hari pada suhu 18-2O 0C,
sedangkan pada suhu yang lebih tinggi fermentasi berlangsung lebih singkat. Pada umumnya, daerah beriklim tinggi (22-26 oC) melakukan fermentasi kombucha selama
4-6 hari. Lama fermentasi kultur kombucha mempengaruhi kualitas fisik, kimia, dan organoleptik kombucha (Elinda, 2008).
manusia, seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat , dan asam laktat.(Witiana et al, 2015)
I.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah :
Untuk membuat kultur kombucha yang berfungsi sebagai starter pada fermentasi teh kombucha.
II. METODE PRAKTIKUM
2.1 Waktu Dan Tempat
Hari / Tanggal
Praktikum dilakukan pada hari Jum’at / 13 November 2015. Tempat
Di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi
2.2 Alat Dan Bahan
Alat yang digunakan pada proses pembuatan kultur Kombucha adalah
Bahan yang digunakan pada proses pembuatan kultur kombucha adalah 1. Air 1 L
1. Air sebanyak 1 L dimasak
2. Ditambahkan gula sebanyak 100 gr dan 4 kantung teh celup ( T = 100 0C)
Selama 15 menit.
3. Dikering anginkan selama 1 jam ( hingga dingin)
4. Di inokulasikan dengan menambahkan Fermipan ( ragi roti ) 2,5 % dan Starter Acetobacter xylinum 100 ml
5. Dimasukkan ke dalam wadah fermentasi ( toples kaca) 6. Difermentasikan selama 7 hari
7. Amati
8. Starter teh kombucha
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 Hasil Praktikum
Gambar 1. Kultur kombucha pada hari ke 7
Pada praktikum ini dilakukan pembuatan kultur kombucha untuk dibiakkan menjadi starter pada fermentasi teh kombucha. Tujuan nya adalah untuk memberikan media yang baru pada bakteri dan khamir agar beradaptasi dan dapat bertumbuh secara bersamaan membentuk hubungan simbiosis.
Fermentasi kultur kombucha ini kami lakukan selama 7 hari, dengan waktu pengamatan sekali dua hari. Hasil pengamatan yang kami lakukan adalah warna dari medium semakin hari semakin memudar. Tidak terbentuknya pesikel nata sedikitpun. Namun terdapat lapisan dibawah medium seperti endapan. Hal ini mungkin endapan dari butiran ragi. Jika ditinjau pada proses pembuatan starter perbandingan antara konsentrasi khamir dan bakteri yang kami lakukan memang tidak sesuai prosedur, kadar khamir lebih banyak dibanding kadar dari bakteri pada proses pembuatan , sehingga hal ini yang memungkinkan bakteri kalah saing terhadap khamir Alhasil metabolisme dari bakteri tidak terbentuk yaitu selulosa yang disebut nata. Jika ditinjau lagi hal yang mungkin menyebabkan ini terjadi adalah tidak adanya pengendalian pH pada media seperti penambahan asam asetat sehingga pertumbuhan bakteri sedikit terhambat karena tidak sesuainya pH inkubasi pada media pertumbuhan bakteri.
IV. KESIMPULAN
1. Kultur kombucha merupakan kumpulan koloni yang merupakan hubungan simbiosis antara bakteri dan khamir
2. Perbandingan jumlah antara bakteri dan khamir pada media kultur harus sesuai. Agar hubungan kerja mereka dapat seimbang dan tidak adanya persaingan pada waktu pertumbuhan.
3. Pengendalian pH juga dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan lingkungan yang memungkinkan bakteri dapat beraktivitas dan tidak mendapakan hambatan dalam pertumbuhannya.
V. DAFTAR PUSTAKA
Elinda Melfi. 2008. “Pengaruh Variasi Dosis Starter dan Teh Hitam dalam
Fermentasi dan Organoleptik The Kombucha”. TesisProgram Pascasarjana UNAND. Padang
Hidayat Nur et al. 2006. “Mikrobiologi Industri”. Penerbit ANDI. Yogyakarta Rinihapsari Elisa et al.2005. “Fermentasi Kombucha dan Potensinya sebagai
Minuman Kesehatan”. STIFAR Yayasan Pharmasi . Semarang Media Farmasi Indonesia Vol 3 No 2 Hal 241 – 246
Silaban Marisi. 2005. “Pengaruh Jenis Teh dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Teh Kombucha”. Skripsi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian USU. Medan
Berbagai Daun tinggi Fenol selama Fermentasi”. Teknologi Hasil Pertanian FTP UNBRAW. Malang Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3 No 4 p.1446-1457
BAB V. LAPORAN PRAKTIKUM V : PEMBUATAN TEH KOMBUCHA
I. PENDAHULUAN
I.1 Landasan Teori
Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi yang mengandung sejumlah vitamin, mineral, enzim, dan asam organik. Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum dan beberapa jenis
khamir). Kombucha memiliki beberapa efek kesehatan antara lain sebagai antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah (Hartoyo, 2003)
Kandungan asam glukonat yang ada pada minuman kombucha mampu memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi dari luar serta mempunyai kemampuan untuk mengikat racun dan mengeluarkannya dari tubuh lewat urin. Kandungan antimikrobia pada minuman kombucha mampu menghambat pertumbuhan Shigella sonnei, Escherichia coli, dan Salmonella thyphimurium.
( Hidayat Nur et al. 2006)
Kultur kombucha mengandung berbagai macam bakteri dan khamir diantaranya Acetobacter xylinum, A. aceti , A. pasteurianus, Gluconobacter, Brettanamyces bruxellensis, B. intermedius, Candida fomata, Mycoderma , Pichia, Saccharomyces cerevisiae, Schizosaccharomyces, Torula , Torulaspora delbrueckii , Torulopsis , Z. bailli, dan Z. rouxii ( Hidayat Nur et al. 2006)
Selama fermentasi kultur kombucha ini akan menghasilkan sejumlah alcohol, karbon dioksida, vitamin B, dan vitamin C serta berbagai jenis asam organic yang sangat penting bagi metbolisme manusia, seperti asam asetat, asam glukonat, asam glukoronat, asam oksalat , dan asam laktat. Kombucha memiliki rasa yang unik, rasa manis dan keasam – asaman yang menyegarkan dan mengandung sedikit alkohol. Rasa ini muncul karena proses fermentasi yang berlangsung dalam pembuatan kombucha. Fermentasi cairan teh manis oleh kultur kombucha menghasilkan dua macam produk, yaitu minuman kesehatan kombucha teh dan selulosa mikroba ( Hidayat Nur et al. 2006).
Proses fermentasi dimulai ketika kultur mengubah glukosa menjadi alcohol dan CO2 , kemudian bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Alcohol akan
permukaan medium. Jika nutrisi dalam medium telah habis dikonsumsi , kultur akan tetap tumbuh tetapi tidak mati. Kultur akan aktif lagi jika memperoleh nutrisi kembali. Factor factor yang harus diperhatikan dalam proses fermentasi adalah :
1. Ketersediaan nutrisi meliputi unsur C, N,P , dan K 2. pH medium sekitar 5,5
3. Suhu fermentasi 23 – 270C Dengan toleransi dalam kisaran 18-350C
4. Ketersediaan udara namun tidak dalam bentuk aerasi aktif 5. Tidak boleh ada guncangan atau getaran
6. Tidak boleh terkena sinar matahari secara langsung
Lama fermentasi berkisar 4 – 14 hari. Semakin lama fermentasi maka akan semakin asam dan rasa manis semakain berkurang. Lama fermentasi yang disarankan adalah 14 hari karena gula telah benar benar difermentasi dan minuman memiliki rasa yang kuat seperti anggur ( Hidayat Nur et al. 2006).
Pada fermentasi 10 hari, dengan kadar gula awal 8 %, akan diperoleh fruktosa 25g/L, asam glukonat 3,1 g/L dan asam asetat 2g/L. jika fermentasi diperpanjang menjadi 13 hari, maka fruktosa menjadi 15,03g/L, asam glukonat 6,64 g/L dan asam asetat 8,61g/L
(
Silaban Marisi. 2005)I.2 Tujuan Praktikum
Adapun tujuan praktikum ini adalah :
Untuk mengetahui proses pembuatan teh kombucha dan mengetahui manfaat dari the kombucha pada kesehatan manusia.
II. METODE PRAKTIKUM
II.1 Waktu Dan Tempat
Hari dan Tanggal
Praktikum dilakukan pada hari Jum’at , 20 November 2015 Tempat
Di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jambi
2.2Alat Dan Bahan
Alat
7. Gelas ukur 8. Tali
9. Kertas kopi
Bahan
Adapun Bahan yang digunakan pada proses pembuatan Teh kombucha adalah 1. Air 1 L
2. Sukrosa 10 % ( 100 gram) 3. 4 kantung teh celup
II.2 Prosedur Kerja
1. Air sebanyak 1 L dimasak
2. Ditambahkan gula sebanyak 100 gr dan 4 kantung teh celup ( T = 100 0C)
Selama 15 menit.
3. Dikering anginkan selama 1 jam ( hingga dingin)
4. Di inokulasikan dengan menambahkan Starter kombucha 20% 200 ml 5. Dimasukkan ke dalam wadah fermentasi
Gambar 4
Setelah pembuatan Kultur Kombucha, kami melanjutkan praktikum utama nya yaitu pembuatan Teh Kombucha . Fermentasi Pada proses pembuatan Teh Kombucha ini kami lakukan selama 10 hari. Kami mengamati perubahan yang terjadi pada Teh secara berkala yaitu 2 hari sekali.
Hasil yang kami dapat adalah perubahan organoleptik pada Fermentasi Manisan Teh di mulai dari warna yang semakin hari semakin memudar dari warna asli teh yaitu coklat pekat menjadi coklat kekuningan jernih. Aroma yang semakin hari semakin berbau alcohol dan asam yang kuat. Rasa manis pada Teh karena penambahan gula pada awal sebelum fermentasi berubah setelah fermentasi. Rasa yang kami dapat pada hasil pembuatan Teh Kombucha ini adalah Asam Pahit, terkesan seperti tempe yang diekstrak namun kombinasi rasa dan aroma yang tercipta persis seperti anggur yang kuat..
Perubahan selama Proses fermentasi yang terjadi pada manisan teh ini adalah hasil dari aktivitas kultur yang bekerja pada media. Menurut (Rinihapsari,2005) Proses fermentasi diawali oleh pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa oleh aktivitas khamir. Glukosa diubah menjadi alcohol dan CO2 yang bereaksi dengan air
Meningkatnya produksi alcohol dan asam - asam organic selama proses fermentasi oleh aktivitas kultur lah yang menyebabkan perubahan organoleptik pada manisan teh yang kami buat sehingga menghasilkanTeh Kombucha. Semakin lama fermentasi maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang karena aktivitas kultur. Gula yang benar benar sudah terfermentasi dari minuman akan menghasilkan minuman persis seperti rasa anggur yang kuat.
Berbagai penelitian yang sudah dilakukan pada Teh Kombucha, ditemukan banyak khasiat yang sangat baik untuk kesehatan setelah mengkonsumsi minuman ini. Diantaranya adalah : antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah. Hal ini dibuktikan dari asam asam organic penting dalam metabolisme manusia yang dihasilkan seperti :
Asam asetat yang merupakan hasil terbesar yang dihasilkan selam proses fermentasi Teh Kombucha yang memiliki peran : Mengikat toksin dan bisa menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air sehingga mudah dikeluarkan dari dalam tubuh.
Asam glukoronat : Mampu mengikat toksin dan logam – logam berat, mengobati kanker, membangkitkan sistem pertahanan tubuh.
Asam Glukonat yang dibentuk oleh bakteri pada waktu fermentasi : Menurukan kadar glukosa darah, memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi, dan mampu mengikat racun dan mengeluarkan nya dari tubuh lewat urin( Greenwalt ,C.J et al.2006).
Asam Laktat : Membantu mencegah kanker. (Naland, H. 2004)
Selain menghasilkan asam asam organic, minuman ini juga menghasilkan sejumlah alcohol, karbon dioksida, vitamin B, dan vitamin C. Dengan kegunaan yang sangat baik ini, minuman Teh Kombucha dapat dipertimbangkan sebagai minuman kesehatan.
pembuatan Teh Kombucha. Artinya kesalahan pada waktu pembuatan kultur Kombucha menjadi penyebab kekurangan ini.
IV. KESIMPULAN
Teh Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi yang mengandung sejumlah vitamin, mineral, enzim, dan asam organik. Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum
dan beberapa jenis khamir).
Proses fermentasi oleh aktivitas kultur menyebabkan perubahan organoleptik pada manisan teh sehingga menghasilkanTeh Kombucha.
Perubahan Organoleptik pada minuman Teh Kombucha adalah warna minuman : Coklat kekuningan jernih , Aroma : berbau Alkohol dan Asam yang kuat, serta Rasa : Asam Pahit persis seperti anggur yang kuat.
Minuman yang memilik Khasiat yang sangat baik untuk kesehatan : Sebagai antioksidan, antibakteri , pencegah kanker, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah.
V. DAFTAR PUSTAKA
Elinda Melfi. 2008. “Pengaruh Variasi Dosis Starter dan Teh Hitam dalam
Fermentasi dan Organoleptik The Kombucha”. TesisProgram Pascasarjana UNAND. Padang
Greenwalt ,C.J et al.2006. “Determination and Characterization of The Antimicrobial Activity of The Fermented Tea Kombucha” . Newyork : Department of Food Science Cornell University.
Hartoyo, A . 2003. “Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan”. Kanisius : Yogyakarta. Hidayat Nur et al. 2006. “Mikrobiologi Industri”. Penerbit ANDI. Yogyakarta Naland, H. 2004. “ Kombucha Teh Ajaib dan Pencegah dan Penyembuh Aneka
Penyakit”. ANDI : Yogyakarta
Rinihapsari Elisa et al.2005. “Fermentasi Kombucha dan Potensinya sebagai Minuman Kesehatan”. STIFAR Yayasan Pharmasi . Semarang Media Farmasi Indonesia Vol 3 No 2 Hal 241 – 246
Silaban Marisi. 2005. “Pengaruh Jenis Teh dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Teh Kombucha”. Skripsi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian USU. Medan
