BAB V. LAPORAN PRAKTIKUM V : PEMBUATAN TEH KOMBUCHA
III. HASIL DAN PEMBAHASAN 1 Hasil Praktikum
Hasil Praktikum Hari/Tanggal
Keterangan (Perubahan Yang Tampak) Gambar 1 Sebelum Fermentasi Jumat, 20 November 2015
Warna : Coklat pekat Aroma : Harum teh manis segar
Gambar 2
Senin, 23 November 2015
Warna : Coklat Yang sudah memudar
Aroma : Sudah berbau namun belum terlalu tajam
Terdapat buih di permukaan media.
Ada endapan di bawah permukaan media. Gambar 3 Kamis, 26 November 2015 Warna : Coklat kekuningan
Aroma : Berbau alcohol Buih di permukaan media sudah mulai hilang.
Ada endapan di bawah permukaan media.
Gambar 4
Senin, 30 November 2015
Warna : Coklat Kekuningan Jernih Aroma : Gas Alkohol dan Asam yang kuat Rasa : Asam Pahit, berasa tempe yang diekstrak, namun persis seperti anggur yang kuat.
III.2 Pembahasan
Setelah pembuatan Kultur Kombucha, kami melanjutkan praktikum utama nya yaitu pembuatan Teh Kombucha . Fermentasi Pada proses pembuatan Teh Kombucha ini kami lakukan selama 10 hari. Kami mengamati perubahan yang terjadi pada Teh secara berkala yaitu 2 hari sekali.
Hasil yang kami dapat adalah perubahan organoleptik pada Fermentasi Manisan Teh di mulai dari warna yang semakin hari semakin memudar dari warna asli teh yaitu coklat pekat menjadi coklat kekuningan jernih. Aroma yang semakin hari semakin berbau alcohol dan asam yang kuat. Rasa manis pada Teh karena penambahan gula pada awal sebelum fermentasi berubah setelah fermentasi. Rasa yang kami dapat pada hasil pembuatan Teh Kombucha ini adalah Asam Pahit, terkesan seperti tempe yang diekstrak namun kombinasi rasa dan aroma yang tercipta persis seperti anggur yang kuat..
Perubahan selama Proses fermentasi yang terjadi pada manisan teh ini adalah hasil dari aktivitas kultur yang bekerja pada media. Menurut (Rinihapsari,2005) Proses fermentasi diawali oleh pemecahan sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa oleh aktivitas khamir. Glukosa diubah menjadi alcohol dan CO2 yang bereaksi dengan air membentuk asam karbonat. Alcohol dioksidasi oleh bakteri menjadi asetaldehid lalu menjadi asam asetat. Aktivitas kedua bakteri, membentuk asam glukonat dari glukosa. Kultur dalam waktu bersamaan juga menghasilkan asam asam organic lainnya. Bakteri asam asetat memanfaatkan etanol untuk tumbuh dan memproduksi asam asetat. Adanya asam asetat menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kembali. Interaksi simbiosis ini ditemukan pada Glukonobacter dan S.cerevisiae.
Meningkatnya produksi alcohol dan asam - asam organic selama proses fermentasi oleh aktivitas kultur lah yang menyebabkan perubahan organoleptik pada manisan teh yang kami buat sehingga menghasilkanTeh Kombucha. Semakin lama fermentasi maka rasa teh kombucha akan semakin asam dan rasa manis akan semakin berkurang karena aktivitas kultur. Gula yang benar benar sudah terfermentasi dari minuman akan menghasilkan minuman persis seperti rasa anggur yang kuat.
Berbagai penelitian yang sudah dilakukan pada Teh Kombucha, ditemukan banyak khasiat yang sangat baik untuk kesehatan setelah mengkonsumsi minuman ini. Diantaranya adalah : antioksidan, antibakteri, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah. Hal ini dibuktikan dari asam asam organic penting dalam metabolisme manusia yang dihasilkan seperti :
Asam asetat yang merupakan hasil terbesar yang dihasilkan selam proses fermentasi Teh Kombucha yang memiliki peran : Mengikat toksin dan bisa menjadi bentuk ester yang mudah larut dalam air sehingga mudah dikeluarkan dari dalam tubuh.
Asam glukoronat : Mampu mengikat toksin dan logam – logam berat, mengobati kanker, membangkitkan sistem pertahanan tubuh.
Asam Glukonat yang dibentuk oleh bakteri pada waktu fermentasi : Menurukan kadar glukosa darah, memperkuat daya kekebalan tubuh terhadap infeksi, dan mampu mengikat racun dan mengeluarkan nya dari tubuh lewat urin( Greenwalt ,C.J et al.2006).
Asam Laktat : Membantu mencegah kanker. (Naland, H. 2004)
Selain menghasilkan asam asam organic, minuman ini juga menghasilkan sejumlah alcohol, karbon dioksida, vitamin B, dan vitamin C. Dengan kegunaan yang sangat baik ini, minuman Teh Kombucha dapat dipertimbangkan sebagai minuman kesehatan.
Kekurangan dari praktikum yang kami lakukan adalah tidak terdapatnya hasil metabolisme lain bakteri kultur selain asam asam organik yang seharusnya ada yaitu pelikel nata hasil dari pengubahan glukosa menjadi selulosa oleh bakteri kultur. Hal ini juga terjadi pada waktu pembuatan kultur kombucha yang kami pakai. Hal memungkinkan terjadinya hal yang sama tidak terbentuknya pelikel nata pada
pembuatan Teh Kombucha. Artinya kesalahan pada waktu pembuatan kultur Kombucha menjadi penyebab kekurangan ini.
IV. KESIMPULAN
Teh Kombucha merupakan produk minuman hasil fermentasi yang mengandung sejumlah vitamin, mineral, enzim, dan asam organik. Teh kombucha merupakan produk minuman tradisional hasil fermentasi larutan teh dan gula dengan menggunakan starter kultur kombucha (Acetobacter xylinum
dan beberapa jenis khamir).
Proses fermentasi oleh aktivitas kultur menyebabkan perubahan organoleptik pada manisan teh sehingga menghasilkanTeh Kombucha.
Perubahan Organoleptik pada minuman Teh Kombucha adalah warna minuman : Coklat kekuningan jernih , Aroma : berbau Alkohol dan Asam yang kuat, serta Rasa : Asam Pahit persis seperti anggur yang kuat.
Minuman yang memilik Khasiat yang sangat baik untuk kesehatan : Sebagai antioksidan, antibakteri , pencegah kanker, memperbaiki mikroflora usus, dapat meningkatkan ketahanan tubuh dan menurunkan tekanan darah.
Hasil yang akan didapat pada proses fermentasi tergantung pada kultur yang dipakai.
V. DAFTAR PUSTAKA
Elinda Melfi. 2008. “Pengaruh Variasi Dosis Starter dan Teh Hitam dalam
Fermentasi dan Organoleptik The Kombucha”. TesisProgram Pascasarjana UNAND. Padang
Greenwalt ,C.J et al.2006. “Determination and Characterization of The Antimicrobial Activity of The Fermented Tea Kombucha” . Newyork : Department of Food Science Cornell University.
Hartoyo, A . 2003. “Teh dan Khasiatnya bagi Kesehatan”. Kanisius : Yogyakarta. Hidayat Nur et al. 2006. “Mikrobiologi Industri”. Penerbit ANDI. Yogyakarta Naland, H. 2004. “ Kombucha Teh Ajaib dan Pencegah dan Penyembuh Aneka
Penyakit”. ANDI : Yogyakarta
Rinihapsari Elisa et al.2005. “Fermentasi Kombucha dan Potensinya sebagai Minuman Kesehatan”. STIFAR Yayasan Pharmasi . Semarang Media Farmasi Indonesia Vol 3 No 2 Hal 241 – 246
Silaban Marisi. 2005. “Pengaruh Jenis Teh dan Lama Fermentasi Pada Proses Pembuatan Teh Kombucha”. Skripsi Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian USU. Medan
Witiana Duwi et al. 2015. “Karakteristik Kimiawi dan Mikrobiologis Kombucha dari Berbagai Daun tinggi Fenol selama Fermentasi”. Teknologi Hasil Pertanian
FTP UNBRAW. Malang Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol 3 No 4 p.1446-1457