Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Kimia, Melorin Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)

(1)

KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN KIMIA, MELORIN

KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.)

MUHAMMAD WILDAN MUKHOLAD

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

(3)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul: “Karakteristik Fisik,

Organoleptik, dan Kimia, Melorin Kacang Koro Pedang (Canavalia

ensiformis L.)” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, April 2014

(4)

dan Kimia, Melorin Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.). Dibimbing oleh ADIL BASUKI AHZA.

Tujuan penelitian ini yaitu mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi minyak/lemak nabati terhadap karakteristik fisik, organoleptik, dan kimia melorin kacang koro pedang. Rancangan percobaan faktorial dalam Rancangan Acak Lengkap dari 2 faktor (jenis dan konsentrasi minyak/lemak). Hasil penelitian didapatkan 4 formula, yaitu melorin dengan konsentrasi minyak kedelai 10 % dan 15 %, serta minyak kelapa 10 % dan 15 %. Formula melorin kacang koro pedang terbaik adalah melorin dengan minyak kelapa 10 %. Hasil analisis viskositas (856,70 cP - 1193,33 cP), overrun (23,13 % - 29,12 %), dan tekstur (4,50 mm/5 detik - 8,80 mm/5 detik) menunjukkan hasil yang semakin meningkat seiring dengan meningkatnya konsentrasi minyak (p < 0,05). Waktu leleh (28 menit - 29 menit) tidak dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis minyak (p > 0,05). Hasil organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa, dan keseluruhan, menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata (p > 0,05). Melorin kacang koro pedang dengan minyak kelapa 10 % dipilih karena alasan-alasan ekonomi. Hasil analisis kimia formula melorin terbaik menunjukkan bahwa kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat berturut-turut adalah 74,03 ± 0,30 g/100 g, 0,28 ± 0,08 g/100 g, 11,39 ± 0,05 g/100 g, 1,44 ± 0,00 g/100 g, dan 24,25 ± 0,27 g/100 g.

Kata kunci: kacang koro pedang, karakteristik, melorin, minyak/lemak

ABSTRACT

MUHAMMAD WILDAN MUKHOLAD. Physical, Organoleptical, and

Chemical Characteristics of Jack Bean (Canavalia ensiformis L.) Mellorine.

Supervised by ADIL BASUKI AHZA.

This research was aimed to assess the influence of the types and concentrations of vegetable oil/fat to the physical, organoleptical, and chemical characteristics of jack bean mellorine. A completely randomized designed was used to study 2 factors (fat/oil types and concentrations). Four formulas studied were mellorine with soybean and coconut oil in 10 % and 15 % concentrations. The result showed that the viscosity (856.70 cP - 1193.33 cP), overrun (23.13 % - 29.12 %), and texture (4.50 mm/5 seconds – 8.80 mm/5 seconds) of the mellorine were increasing with the increase of oil concentration (p < 0.05) while the melting time was not affected by the oil types and concentrations (p > 0.05). Based on organoleptic analysis (colour, flavour, texture, taste, and overall), the data showed that the formulas were not significantly different (p > 0.05). Mellorine with 10 % coconut oil was chosen as best formula due to economical reason. The best formula of mellorine has moisture, ash, fat, protein, and carbohydrate content, were 74.03 ± 0.30 g/100 g, 0.28 ± 0.08 g/100 g, 11.39 ± 0.05 g/100 g, 1.44 g/100 g ± 0.00, and 24.25 ± 0.27 g/100 g respectively.

(5)

KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN KIMIA, MELORIN

KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.)

MUHAMMAD WILDAN MUKHOLAD

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(6)

(7)

Judul Skripsi : Karakteristik Fisik, Organoleptik, dan Kimia, Melorin Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.)

Nama : Muhammad Wildan Mukholad NIM : F24100123

Disetujui oleh

Ir. Adil Basuki Ahza, MS, PhD Dosen Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen

(8)

wa ta’ala atas segala limpahan rahmat, hidayah, dan karunia-Nya sehingga skripsi yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIK, ORGANOLEPTIK, DAN KIMIA, MELORIN KACANG KORO PEDANG (Canavalia ensiformis L.)” telah berhasil diselesaikan.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu tercinta Ifrokhiyah, SAg dan Abah Azhari, SAg yang telah mendoakan dan memberikan support dengan tulus, serta adik-adik tercinta Faiz, Nabil, dan Azmi yang selalu ceria, semangat, dan legowo dalam keadaan apapun.

2. Bapak Ir Adil Basuki Ahza, MS PhD sebagai dosen pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis hingga terselesaikannya skripsi ini.

3. Ibu Dr Didah Nur Faridah, STP MSi dan Ir. Sutrisno Koswara, MSi sebagai dosen penguji.

4. Om Edi yang telah membantu kelancaran finansial penelitian ini.

5. Rabobank Undergraduate Scholarship Program yang telah membantu pendanaan kuliah penulis hingga lulus.

6. Kakak Muti “MP” dan Willi “Eek” teman seperjuangan siang dan malam, yang selalu membantu.

7. Sahabat seperjuangan Andino dan Barli yang sudah sibuk masing-masing.

8. Teman-teman ITP 47 dan semua pihak yang telah membatu dalam penulisan skripsi ini yang tidak dapat disebutkan satu persatu.

Semoga skripsi ini bermanfaat dan dapat dijadikan acuan. Terima kasih.

Bogor, April 2014

(9)

DAFTAR ISI

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang ... 1

Tujuan ... 2

Manfaat ... 2

METODE PENELITIAN ... 2

Alat dan Bahan ... 2

Alat 2 Bahan ... 2

Tahapan Penelitian ... 2

Karakterisasi Kimia Kacang Koro Pedang ... 2

Pembuatan Sari dan Melorin Kacang Koro Pedang ... 3

Karakterisasi Fisik Melorin Kacag Koro Pedang ... 6

Penentuan Formula Optimum ... 6

Karakterisasi Kimia Melorin Kacang Koro Pedang Formula Terpilih ... 6

Rancangan Percobaan ... 6

Prosedur Analisis ... 7

Analisis Kimia ... 7

Kadar Air Metode Oven Vakum (AOAC 925.45 1999) ... 7

Kadar Air Metode Oven (AOAC 925.10 1995) ... 7

Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 923.03 1995) ... 8

Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 920.85 1995) ... 8

Kadar Protein Metode Micro Kjeldahl (AOAC 920.87 1995 yang dimodifikasi) ... 9

Kadar Karbohidrat Metode by difference ... 9

Analisis Fisik ... 9

Analisis Viskositas (Shyu dan Sung 2010) ... 9

Analisis Overrun (Goff dan Hartel 2013) ... 10

Analisis Waktu Leleh (Bodyfelt et al. 1988 yang dimodifikasi) ... 10

Analisis Organoleptik (Meillgard et al. 1999) ... 10

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 11

Karakteristik Kimia Kacang Koro Pedang ... 11

Karakteristik Fisik Melorin Kacang Koro Pedang ... 12

Viskositas ... 12

Overrun ... 13

(10)

Karakteristik Kimia Melorin Kacang Koro Pedang Formula Terpilih

SIMPULAN DAN SARAN ... 18

SIMPULAN ... 18

SARAN ... 19

RIWAYAT HIDUP ... 40

DAFTAR TABEL Tabel 1 Rancangan Komposisi Melorin Kacang Koro Pedang ... 6

Tabel 2 Rancangan Percobaan Formula Melorin Kacang Koro Pedang ... 7

Tabel 3 Hasil Analisis Proksimat Kacang Koro Pedang Segar Kupas ... 11

Tabel 4 Hasil Analisis Viskositas Adonan Melorin Koro Pedang ... 12

Tabel 5 Hasil Analisis Overrun Melorin Kacang Koro Pedang ... 13

Tabel 6 Hasil Analisis Waktu Leleh Melorin Kacang Koro Pedang ... 14

Tabel 7 Hasil Analisis Tekstur Melorin Kacang Koro Pedang ... 15

Tabel 8 Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang ... 16

Tabel 9 Hasil Analisis Proksimat Melorin Kacang Koro Pedang Minyak Kelapa 10 % ... 17

DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Diagram Alir Proses Pembuatan Sari Kacang Koro Pedang ... 4

Gambar 2 Diagram Alir Proses Pembuatan Melorin Kacang Koro Pedang... 5

Gambar 3 Biji Kacang Koro Pedang ... 11

LAMPIRAN Lampiran 1 Hasil Analisis ANOVA Nilai Viskositas Melorin Kacang Koro Pedang ... 21

Lampiran 2 Hasil Analisis ANOVA Nilai Overrun Melorin Kacang Koro Pedang ... 22

Lampiran 3 Hasil Analisis ANOVA Nilai Waktu Leleh Melorin Kacang Koro Pedang ... 23

Lampiran 4 Hasil Analisis ANOVA Nilai Kedalaman Penetrometer Melorin Kacang Koro Pedang ... 24

Lampiran 5 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang Parameter Warna ... 25

Lampiran 6 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang Parameter Aroma ... 27

(11)

Lampiran 8 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang

Parameter Rasa ... 31 Lampiran 9 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang

Parameter Overall ... 33 Lampiran 10 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Warna Melorin Kacang Koro

Pedang ... 35 Lampiran 11 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Aroma Melorin Kacang Koro

Pedang ... 36 Lampiran 12 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Tekstur Melorin Kacang Koro

Pedang ... 37 Lampiran 13 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Rasa Melorin Kacang Koro

Pedang ... 38 Lampiran 14 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Overall Melorin Kacang Koro

(12)

(13)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) adalah salah satu tanaman yang belum banyak dimanfaatkan di Indonesia. Padahal, kacang koro pedang sudah dikembangkan dan dikomersialisasikan sejak tahun 2006 di Indonesia. Keunggulan kacang koro pedang adalah dapat tumbuh didaerah marjinal seperti lahan dengan suhu dan kelembaban tinggi (Doss et al. 2011). Selain itu, iklim tropis dan subtropis menjadi habitat yang cocok bagi kacang koro pedang (Precoppe 2005). Namun, pemanfaatan kacang koro pedang terbesar saat ini hanya terbatas sebagai pupuk hijau. Oleh karena itu, perlu dikembangkan sebuah inovasi yang mampu menjadi alternatif pengolahan kacang koro pedang yang dapat memberikan nilai tambah dari kacang koro pedang.

Salah satu industri yang sangat berpotensi untuk dikembangkan di Indonesia adalah es krim. Hasil riset PT. Unilever Indonesia menunjukkan bahwa pasar ritel es krim di Indonesia meningkat sebesar 12,4 % per tahun selama periode 2004-2009 dengan nilai penjualan mencapai 2,8 triliun rupiah pada tahun 2004-2009 (Saksono dan Monalisa 2011). Kecenderungan peningkatan konsumsi es krim ini disebabkan oleh meningkatnya tingkat pendapatan masyarakat, selera, dan perubahan gaya hidup masyarakat Indonesia.

Gaya hidup yang akhir-akhir ini semakin marak diterapkan oleh masyarakat Indonesia salah satunya adalah menjadi vegetarian. Hal ini dibuktikan dengan angka vegetarian di Indonesia yang selalu meningkat setiap tahunnya (Setiarini et al. 2013). Vegetarian adalah orang yang mengonsumsi pangan yang berasal dari nabati dan menghindari produk pangan hewani. Minyak kedelai, minyak kelapa, dan margarin merupakan produk pangan sumber lemak yang berasal dari sumber nabati. Sumber minyak/lemak nabati dapat digunakan sebagai bahan pensubtitusi lemak susu dalam proses pembuatan es krim atau lebih tepat dikenal dengan nama melorin. Melorin adalah es krim yang seluruh atau sebagian lemak susunya diganti dengan minyak/lemak nabati. Menurut FDA (2012), melorin adalah makanan yang diproduksi dengan cara dibekukan saat diaduk, hasil pencampuran bahan dengan pasteurisasi, yang terbuat dari bahan-bahan yang aman dan cocok, termasuk tetapi tidak harus padatan susu tanpa lemak dan lemak nabati atau hewani, atau keduanya, atau hanya sebagian kecil lemak susu. Inovasi yang dapat dilakukan terhadap kacang koro pedang adalah dengan membuatnya menjadi melorin yang diharapkan mampu menjadi alternatif pangan bagi masyarakat yang menganut hidup sehat terutama vegetarian.

(14)

Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh jenis dan konsentrasi minyak/lemak nabati terhadap karakteristik fisik, organoleptik, dan kimia melorin kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.).

Manfaat

Manfaat dari penelitian ini adalah (1) memberikan alternatif produk baru sebagai sumber pangan nabati bagi masyarakat yang berpedoman hidup sehat, terutama bagi masyarakat vegetarian dan (2) dapat dijadikan sebagai basis scale up untuk industri.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat

Alat yang digunakan dalam pembuatan melorin kacang koro pedang adalah ember, wajan, kompor, blender, sendok, sutil, gelas plastik, timbangan, saringan tahu, saringan besar, panci, termometer, homogenizer, votator, dan kulkas. Alat yang digunakan dalam analisis melorin kacang koro pedang adalah Viskometer Brookfield, Penetrometer, cup plastik, cawan aluminium bertutup, desikator, oven listrik, oven vakum, neraca analitik, termometer, penjepit cawan (gegep), cawan porselen, tanur listrik, kertas saring, alat ekstraksi Soxhlet lengkap, labu lemak 250 ml, kapas bebas lemak, pemanas Kjeldhal lengkap, labu Kjeldhal 30 ml, alat destilasi lengkap, buret, dan alat-alat gelas.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam pembuatan melorin kacang koro pedang adalah kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) yang berasal dari Bumi Ayu, Tegal, Jawa Tengah, air, minyak kedelai (merek Sania), minyak kelapa (merek Barco), margarin (merek Forvita), gula pasir (merek Gulaku), CMC (Carboxymetil Cellulose), GMS (Gliserol Monostearat), dan soda kue (NaHCO3).

Bahan yang digunakan dalam analisis melorin kacang koro pedang adalah pelarut heksana, larutan HCl 25 %, H2SO4 pekat, HgO, K2SO4, NaOH, Na2S2O3.5H2O,

H2BO3, larutan HCl 0,02 N, air destilata, indikator (MR-MB), etanol, dan

indikator PP.

Tahapan Penelitian

Karakterisasi Kimia Kacang Koro Pedang

(15)

(AOAC 923.03 1995), kadar protein metode mikro Kjeldahl (AOAC 920.87 1995), kadar lemak metode Soxhlet (AOAC 920.85 1995), dan kadar karbohidrat metode by difference.

Pembuatan Sari dan Melorin Kacang Koro Pedang

Pembuatan melorin kacang koro pedang diawali dengan proses penimbangan dan sortasi kacang koro pedang untuk memisahkan kacang koro pedang yang kualitasnya masih bagus dengan kacang koro pedang yang kulaitasnya sudah menurun (hitam dan keriput). Setelah itu, kacang koro pedang direndam dengan menggunakan larutan soda kue (NaHCO3) 0,25 % selama 18-24

jam untuk menurunkan kadar HCN yang terkandung didalam kacang koro pedang dan mengurangi tingkat beany flavor. Hasil perendaman kacang koro pedang, kemudian dicuci hingga bersih untuk kemudian direbus pada suhu 95-100 oC selama 15 menit yang berfungsi untuk inaktivasi enzim penyebab bau langu yaitu lipoksigenase. Setelah itu, kacang koro pedang hasil rebusan didinginkan dan dikupas dari kulitnya. Air panas suhu 80 oC disiapkan untuk ekstraksi kacang koro pedang (perbandingan kacang koro pedang kering : air sebesar 1 : 4) dengan blender selama 2 menit. Proses ekstrasi dilakukan dengan air panas dimaksudkan untuk meningkatkan kelarutan protein sehingga hasil ekstraksi protein menjadi lebih tinggi. Hasil ekstraksi kemudian disaring dengan menggunakan kain saringan tahu dan dihasilkan sari kacang koro pedang. Visualisasi dapat dilihat pada Gambar 1.

Setelah diperoleh sari kacang koro pedang, lalu dilakukan pengukuran volume sari kacang koro pedang untuk kemudian ditentukan massa dari bahan baku lain. Minyak/lemak 10 % atau 15 %, gula pasir 15 %, CMC 0,3 %, dan GMS 0,2 % ditimbang berdasarkan volume sari kacang koro pedang. Setelah itu, sari kacang koro pedang dipanaskan bersama minyak/lemak pada suhu 40 oC dan kemudian tambahkan gula, CMC, dan GMS yang sebelumnya dicampur dengan metode dry mix. Homogenisasi dilakukan dengan homogenizer selama 5 menit dengan kecepatan 8000 rpm. Setelah itu, proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 70 oC selama 30 menit dan dilanjutkan dengan pendinginan untuk kemudian di aging pada suhu 4 oC selama 18-24 jam. Adonan hasil aging kemudian dimasukkan kedalam votator untuk dibekukan, proses ini dilakukan pada suhu -5

o

(16)

(17)

(18)

Karakterisasi Fisik Melorin Kacag Koro Pedang

Analisis fisik yang dilakukan terhadap melorin kacang koro pedang meliputi analisis viskositas (Shyu dan Sung 2010), analisis overrun (Goff dan Hartel 2013), analisis waktu leleh (Bodyfelt et al. 1988 yang dimodifikasi), dan analisis tekstur dengan penetrometer.

Penentuan Formula Optimum

Penentuan formula optimum pada penelitian ini dilakukan dengan menggunakan analisis sensori rating hedonik (Meillgard et al. 1999) dengan mempertimbangkan hasil karakterisasi fisik dan juga sisi ekonomi.

Karakterisasi Kimia Melorin Kacang Koro Pedang Formula Terpilih

Analisis kimia yang dilakukan terhadap melorin kacang koro pedang formula terpilih meliputi analisis kadar air metode oven vakum (AOAC 925.10 2005), kadar abu metode pengabuan kering (AOAC 923.03 1995), kadar protein metode mikro Kjeldahl (AOAC 920.87 1995), kadar lemak metode Soxhlet (AOAC 920.85 1995), dan kadar karbohidrat metode by difference.

Rancangan Percobaan

Formula melorin yang dirancang dalam penelitian ini yaitu mengacu pada formula es krim menurut Arbuckle (1986), sehingga formula yang dirancang adalah seperti terlihat pada Tabel 1. Sari kacang koro yang digunakan menggunakan esktrak perbandingan kacang koro kering : air sebesar 1 : 4.

Tabel 1 Rancangan Komposisi Melorin Kacang Koro Pedang

Melorin Kacang Koro

Pedang Arbuckle (1986)

Bahan Komp

osisi Bahan Komposisi

Sari Kacang

(19)

Tabel 2 Rancangan Percobaan Formula Melorin Kacang Koro Pedang

Rancangan percobaan ini didasarkan pada hasil trial and error yang diawali dengan menggunakan 3 jenis minyak/lemak dan 2 tingkat perbandingan air dan

Kadar Air Metode Oven Vakum (AOAC 925.45 1999)

Cawan alumunium dikeringkan pada suhu 105 oC selama 15 menit, kemudian cawan didinginkan didalam desikator selama 10 menit. Cawan alumunium kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik (A). sebanyak 1-2 gram (B) melorin kacang koro pedang ditimbang dalam cawan alumunium yang telah diketahui bobot tetapnya. Kemudian, cawan berisi melorin tersebut dikeringkan didalam oven vakum pada suhu 70 oC, 25 mmHg selama 2 jam sampai diperoleh bobot konstan (C). Kadar air diperoleh dengan rumus:

Kadar Air Metode Oven (AOAC 925.10 1995)

Cawan kosong dikeringkan didalam oven pada suhu 105 °C selama 15 menit. Kemudian, cawan didinginkan didalam desikator. Cawan kering yang telah didinginkan kemudian ditimbang. Penimbangan dilanjutkan dengan penimbangan sampel kacang koro pedang segar secara cepat sebanyak 1-2 gram ke dalam cawan. Cawan berisi sampel dikeringkan dalam oven selama 6 jam. Pengeringan dilakukan hingga diperoleh berat konstan. Cawan beserta isi yang telah dikeringkan diangkat dan didinginkan dalam desikator sebelum ditimbang berat akhirnya. Kadar air dinyatakan sebagai persen kadar air. Kadar air dapat diperoleh dengan rumus:

(20)

Keterangan:

A = Bobot cawan kosong (gram)

B = Bobot cawan porselen dengan sampel sebelum dioven (gram) C = Bobot cawan porselen dengan sampel setelah dioven (gram)

Kadar Abu Metode Gravimetri (AOAC 923.03 1995)

Kadar abu diperoleh dengan cara mengabukan sampel di dalam tanur. Tahap pertama cawan porselen dikeringkan di dalam oven pada suhu 105 oC selama 1 jam. Kemudian, cawan porselen didinginkan selama 15 menit di dalam desikator lalu ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram lalu dihomogenkan. Sampel kacang koro pedang segar yang telah dihaluskan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Cawan porselen beserta sampel di dalamnya dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu 105 oC sampai tidak berasap. Selanjutnya cawan tersebut dimasukkan kedalam tanur pada suhu 600oC selama 6 jam sampai abu berwarna putih dan bobot konstan. Setelah itu cawan porselen didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang bobotnya. Perhitungan kadar abu adalah sebagai berikut:

Keterangan:

A= Bobot cawan porselen kosong (gram)

B= Bobot cawan porselen dengan sampel sebelum ditanur (gram) C= Bobot cawan porselen dengan sampel setelah ditanur (gram)

Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 920.85 1995)

Sampel kacang koro pedang segar sebanyak 1-2 gram ditimbang (A) kemudian dimasukkan ke dalam kertas saring yang dibentuk menjadi selongsong dan disumbat dengan kapas bebas lemak disetiap ujungnya, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang bobot tetapnya setelah dikeringkan dalam oven 105 oC (B) dan disambungkan dengan tabung Soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang reaktor tabung soxhlet dan disiram dengan 50 ml pelarut heksana. Ekstraksi dilakukan selama 6 jam. Larutan lemak dalam pelarut disulingkan sehingga diperoleh kembali pelarut yang semula dipakai dalam alat Soxhlet dan lemak dalam labu lemak. Kemudian, labu lemak dikeringkan didalam oven pada suhu 105 oC sampai semua pelarut menguap, setelah itu labu lemak didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (C). Kadar lemak ditentukan dengan rumus:

Keterangan:

A = bobot sampel (gram)

(21)

Kadar Protein Metode Micro Kjeldahl (AOAC 920.87 1995 yang dimodifikasi)

Sebanyak 1-2 gram contoh ditimbang di dalam labu Kjeldahl, lalu ditambahkan 1.0 ± 0.1 gram K2SO4, 40 ± 10 ml HgO, dan 2.0 ± 0.1 ml H2SO4.

Selanjutnya contoh didihkan sampai cairan jernih kemudian didinginkan. Larutan jernih ini lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi secara kuantitatif. Labu Kjeldahl dibilas dengan 1-2 ml air destilata, kemudian air cuciannya dimasukan ke dalam alat destilasi, pembilasan dilakukan sebanyak 5-6 kali. Tambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH–5% Na2S2O3.5H2O ke dalam alat destilasi. Di bawah

kondensor diletakkan erlenmeyer yang berisi 5 ml larutan H3BO3 jenuh dan 2-4

tetes indikator (campuran 2 bagian 0.2 % metilen red dan 1 bagian 0.2 % metilen blue dalam etanol 95 %). Ujung tabung kondensor harus terendam dalam larutan H3BO3, kemudian dilakukan destilasi sehingga diperoleh sekitar 15 ml destilat.

Destilat yang diperoleh kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N sampai terjadi perubahan warna dari hijau menjadi abu-abu. Kadar protein kasar dapat ditentukan dengan rumus:

Modifikasi pada metode ini terdapat pada volume destilasi yang seharusnya 40 mL.

Kadar Karbohidrat Metode by difference

Kadar karbohidrat dihitung sebagai sisa dari kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein. Pada analisis ini diasumsikan bahwa karbohidrat merupakan bobot sampel selain air, abu, lemak, dan protein. Kadar karbohidrat diperoleh dengan rumus:

Analisis Fisik

Analisis Viskositas (Shyu dan Sung 2010)

Analisis viskositas dilakukan dengan alat Viskometer Brookfield, sejumlah adonan melorin kacang koro pedang (± 200 mL) dituangkan ke dalam gelas untuk kemudian dianalisis dengan menggunakan spindel nomor 63 dengan kecepatan 30 rpm (faktor konversi sebesar 40). Pengukuran viskositas dilakukan pada kondisi suhu ruang (± 27-30 oC). Prinsip dari pengukuran viskositas ini adalah mengukur besarnya hambatan yang disebabkan oleh kentalnya suatu fluida yang dialami oleh silinder atau piringan ketika berputar dalam fluida yang diukur. Nilai viskositas dapat diperoleh dengan rumus:

(22)

Keterangan:

Nilai faktor diperoleh dari hubungan antara nomor spindel yang digunakan dengan kecepatan putar spindel.

Analisis Overrun (Goff dan Hartel 2013)

Analisis overrun (derajat pengembangan) dilakukan dengan basis volume sama (120 mL). Hasil aging adonan melorin kacang koro pedang ditimbang dan adonan melorin dari hasil pengadukan dengan votator juga ditimbang. Nilai overrun diperoleh dengan cara membandingkan berat dari kedua penimbangan tersebut. Data yang diperoleh akan memiliki satuan persen. Nilai overrun diperoleh dengan rumus:

Keterangan:

A = Bobot adonan es krim (gram) B = Bobot es krim (gram)

Analisis Waktu Leleh (Bodyfelt et al. 1988 yang dimodifikasi)

Analisis waktu leleh dilakukan dengan cara meletakkan satu sendok melorin (± 25 gram) ke dalam gelas plastik untuk kemudian diukur waktu yang dibutuhkan oleh melorin kacang koro pedang hingga meleleh sempurna. Pengukuran dilakukan pada kondisi suhu ruang (± 27-30 oC). Sampel melorin kacang koro pedang yang dianalisis adalah melorin yang sudah disimpan dalam freezer pada suhu -18 oC selama 24-48 jam. Data yang diperoleh akan memiliki satuan menit. Modifikasi yang dilakukan pada metode ini adalah pengukuran waktu leleh yang seharusnya dari votator.

Analisis Tekstur dengan Penetrometer

Analisis tekstur dilakukan dengan menggunakan alat Penetrometer dengan probe corong (cone). Analisis ini bertujuan untuk mengukur tingkat kekerasan melorin kacang koro pedang. Setiap sampel melorin kacang koro pedang yang terdapat didalam wadah dianalisis pada 5 titik berbeda secara acak dengan waktu running 5 detik. Kedalaman probe menunjukkan kelunakan dari melorin yang dihasilkan. Data yang diperoleh memiliki satuan mm/ 5 detik.

Analisis Organoleptik (Meillgard et al. 1999)

(23)

hasil analisis organoleptik dari sampel melorin kacang koro pedang yang diujikan. Selanjutnya dilakukan uji lanjut Duncan apabila terdapat perbedaan yang signifikan dari keempat produk melorin kacang koro pedang yang diujikan yang berfungsi untuk melihat perbedaan antar sampel.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Karakteristik Kimia Kacang Koro Pedang

Analisis proksimat kacang koro pedang yang dilakukan, berfungsi untuk mengetahui komposisi kimia yang terdiri atas kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3 Hasil Analisis Proksimat Kacang Koro Pedang Segar Kupas

Analisis Hasil

Kacang koro pedang (Canavalia ensiformis L.) yang dianalisis adalah kacang koro pedang yang masih dalam kondisi segar. Visualisasi dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3 Biji Kacang Koro Pedang

(24)

Perbedaan analisis menyebabkan hasil yang berbeda pula. Kacang koro pedang yang dianalisis pada penelitian ini adalah biji koro pedang segar yang sudah dikupas. Jika dilihat dari kadar protein, kacang koro pedang memiliki kadar protein yang cukup tinggi, meskipun memiliki kadar yang lebih rendah jika dibandingkan dengan Doss et al. (2011) dan Kay (1979). Protein dalam melorin berperan sebagai pemberi cita rasa, membantu pengembangan adonan melorin, serta dapat menghasilkan tekstur yang lembut, karena dapat mengikat sebagian air dalam adonan (Campbell dan Marshall 1975). Selain itu, jika dilihat dari kadar lemaknya, kacang koro pedang memiliki kadar lemak yang rendah. Jika dibandingkan dengan Doss et al. (2011) dan Kay (1979) kadar lemak koro pedang yang dianalisis memiliki kadar lemak yang lebih rendah, hal ini dimungkinkan pada proses analisis kadar lemak tidak dilakukan proses hidrolisis terhadap sampel yang dianalisis sehingga dimungkinkan masih terdapat lemak yang terikat kuat dengan matriks pangan sehingga tidak ikut terekstrak. Kadar lemak koro pedang menjadi dasar proses formulasi yang harus memperhatikan jumlah minyak/lemak yang harus ditambahkan. Menurut Potter (1978), minyak/lemak berperan penting dalam pembuatan melorin, karena minyak/lemak berperan dalam meningkatkan tekstur dan kehalusan melorin yang dihasilkan.

Karakteristik Fisik Melorin Kacang Koro Pedang

Viskositas

Hasil analisis Viskositas melroin kacang koro pedang yang diperoleh yaitu berkisar antara 856,70 cP sampai 1193,33 cP. Viskositas terendah terdapat pada melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kelapa 10 %, sedangkan viskositas tertinggi pada melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kedelai 15 %. Rangkuman hasil analisis viskositas dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4 Hasil Analisis Viskositas Adonan Melorin Koro Pedang

N

o Formula

Viskositas (cP)

1 Minyak Kedelai 10 % 890,00

a

± 43,36

2 Minyak Kedelai 15 % 1193,33

c

4 Minyak Kelapa 15 % 1083,33

b

± 36,70

“Nilai viskositas dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p > 0.05)

(25)

semakin tinggi konsentrasi lemak maka semakin tinggi nilai viskositas yang diperoleh. Jika dibandingkan dari jenis minyak yang digunakan, secara umum nilai viskositas dengan penggunaan minyak kedelai pada konsentrasi sama memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan penggunaan minyak kelapa. Hal ini disebabkan pada proses pembuatan minyak kedelai dilakukan proses hidrogenasi yang dapat meningkatkan titik leleh minyak kedelai yang dihasilkan, sedangkan proses pembuatan minyak kelapa tidak dilakukan proses hidrogenasi. Pengukuran viskositas dilakukan setelah proses aging pada suhu rendah (4 oC) dan setelah proses homogenisasi. Proses homogenisasi membentuk droplet lemak yang kecil dan seragam, sehingga saat didinginkan kristal mulai tumbuh dan membuat sistem emulsi melorin menjadi lebih kental. Hasil uji ANOVA dengan uji lanjut Duncan menyatakan bahwa nilai viskositas berbeda nyata, kecuali untuk sampel melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kedelai 10 % dan minyak kelapa 10 %, sedangkan sampel yang lain berbeda nyata (p < 0,05). Jika dilihat dari jenis minyak yang digunakan, penggunaan minyak kedelai memiliki nilai viskositas yang lebih tinggi dibandingkan dengan penggunaan minyak kelapa pada konsentrasi yang sama.

Overrun

Overrun melorin yang diperoleh berkisar antara 23,13 % hingga 29,12 %. Nilai overrun terendah terdapat pada melorin dengan konsentrasi minyak kelapa 10 %, sedangkan nilai overrun tertinggi terdapat pada melorin dengan konsentrasi minyak kedelai 15 %. Hasil dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5 Hasil Analisis Overrun Melorin Kacang Koro Pedang

N

“Nilai overrun dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p > 0.05)

(26)

berdasarkan analisis ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan menunjukkan hasil yang berbeda nyata antar sampel (p < 0,05).

Menurut Marshall dan Arbuckle (2000), nilai overrun yang baik untuk produk es krim berkisar antara 28-30 %. Hasil analisis overrun melorin kacang koro pedang menunjukkan bahwa hanya melorin dengan konsentrasi minyak kedelai sebesar 15 % yang memenuhi kriteria yaitu sebesar 29,12 %, sedangkan formula lain masih berada dibawah kategori yang baik menurut Marshall dan Arbuckle (2000).

Waktu Leleh

Kecepatan meleleh melorin adalah waktu yang dibutuhkan oleh melorin untuk mencair sempurna pada suhu ruang (±27-30 oC) (Oksilia et al. 2012). Hasil analisis waktu leleh yang diperoleh adalah sekitar 28-29 menit. Waktu leleh tercepat yaitu terdapat pada melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kelapa 10 %, sedangkan waktu leleh terlama terdapat pada melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kedelai sebesar 15 %. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6 Hasil Analisis Waktu Leleh Melorin Kacang Koro Pedang

o Formula

Waktu leleh dipengaruhi oleh konsentrasi penstabil, pengemulsi, bahan-bahan lain, kondisi pemrosesan, dan kondisi penyimpanan yang digunakan (Violisa et al. 2012). Frandsen dan Arbuckle (1981) juga mengatakan bahwa semakin tinggi konsentrasi minyak/lemak akan memperpanjang waktu leleh. Hasil juga menunjukkan semakin tinggi konsentrasi minyak, maka semakin lama waktu leleh yang dihasilkan. Namun, hasil analisis ragam ANOVA menunjukkan bahwa waktu leleh melorin kacang koro pedang tidak berbeda nyata (p > 0,05).

Tekstur

(27)

melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kelapa sebesar 10 %. Hasil analisis dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7 Hasil Analisis Tekstur Melorin Kacang Koro Pedang

o Formula “Nilai kedalaman dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p > 0.05)

Menurut Arbuckle (1986), lemak berperan dalam pembentukan tekstur es krim yang lembut. Menurut Clarke (2004), semakin tinggi nilai overrun maka semakin lembut tekstur yang dihasilkan. Hal serupa juga disampaikan oleh Violisa et al. (2012) bahwa tekstur es krim yang lembut juga dipengaruhi oleh overrun melorin yang dihasilkan. Hal ini sesuai dengan hasil analisis overrun pada Tabel 5 dan Tabel 7, dimana hasil menunjukkan bahwa semakin tinggi nilai overrun akan meningkatkan kelembutan tekstur yang dihasilkan. Tabel 5 menunjukkan bahwa tingkat kelembutan tekstur melorin berkorelasi dengan semakin dalamnya probe corong saat uji tekstur dengan penetrometer. Nilai kelunakan melorin juga dipengaruhi oleh konsentrasi minyak, semakin tinggi konsentrasi minyak maka semakin lunak tekstur melorin yang dihasilkan. Selain itu, kristal es yang terbentuk juga berpengaruh terhadap kelunakan, semakin tinggi konsentrasi minyak, maka semakin kecil kristal yang terbentuk, dan semakin lunak tekstur yang dihasilkan. Hal ini juga didukung dengan hasil analisis ragam ANOVA dengan uji lanjut Duncan yang menyatakan perbedaan yang nyata antar sampel (p < 0,05).

Karakteristik Sensori Melorin Kacang Koro Pedang

(28)

Tabel 8 Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang “Nilai parameter hedonik dengan notasi yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata (p > 0.05)

Hasil uji subjektif (Tabel 8) menunjukkan warna melorin kacang koro pedang berkisar antara 5,41 sampai 5,66 (agak suka hingga suka). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap warna menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p > 0,05). Penggunaan minyak kedelai dan minyak kelapa pada konsentrasi 10 % dan 15 % tidak memberi pengaruh warna yang signifikan.

Aroma merupakan parameter uji yang penting untuk dilakukan, mengingat kacang koro pedang yang memiliki bau langu yang kurang disukai jika proses pengolahannya kurang tepat. Aroma melorin kacang koro pedang berkisar antara. 4,14 sampai 4,69 (netral hingga agak suka). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap aroma menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p > 0,05). Proses pengolahan kacang koro pedang menjadi melorin memiliki aroma yang tidak langu, sehingga pengembangan lebih lanjut dengan penambahan flavor dan perisa akan menjadi hal yang mudah untuk dikembangkan.

Tekstur melorin merupakan salah satu parameter yang mempengaruhi daya terima produk. Tekstur melorin kacang koro pedang berkisar antara 4,43 sampai 4,69 (netral hingga agak suka). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap tekstur menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata (p > 0,05). Proses penambahan minyak dengan konsentrasi berbeda dan jenis minyak yang digunakan berpengaruh yang berbeda nyata terhadap nilai overrun pada uji objektif. Namun, hasil uji subjektif jenis minyak dan konsentrasi ternyata memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (p > 0,05).

Rasa melorin kacang koro pedang berkisar antara 4,17 sampai 4,84 (netral hingga agak suka). Rasa, salah satu sensori terpenting dalam penerimaan sebuah produk. Pada produk pangan, rasa dapat memberikan stimulir pada indra penerimaan lainnya saat proses pengecapan (Winarno 1997). Hasil analisis ragam ANOVA terhadap rasa menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05). Formula melorin kacang koro pedang yang diujikan merupakan formula dasar (plain) yang tidak mengandung perisa atau flavor apapun. Hasil uji subjektif yang berkisar antara netral hingga agak suka merupakan hasil yang cukup baik, sehingga pengembangan lebih lanjut dari formula yang sudah ada menjadi lebih mudah.

(29)

menunjukkan perbedaan yang tidak nyata (p > 0,05). Pegujian subjektif secara overall menjadi penentu secara keseluruhan parameter yang diujikan secara sensori pada penelitian ini, yang meliputi warna, aroma, tekstur, dan rasa. Melorin kacang koro pedang yang diujikan merupakan melorin dengan formula netral yang belum ditambahkan dengan perisa dan flavor, sehingga akan menjadi sangat potensial jika ditambahkan perisa atau flavor untuk menambah palatabilitas produk melorin secara keseluruhan.

Dari semua sampel yang diujikan secara sensori, produk melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kelapa sebesar 10 % dipilih untuk dilakukan uji lebih lanjut, yaitu proksimat. Secara analisis objektif memang melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kelapa 10 % memiliki nilai overrun, tekstur, dan waktu leleh yang paling rendah. Uji objektif viskositas, overrun, dan tekstur memang berbeda nyata (p < 0,05), sedangkan uji objektif waktu leleh tidak berbeda nyata (p > 0,05). Namun, pemilihan ini didasarkan pada hasil uji sensori yang menghasilkan perbedaan yang tidak nyata terhadap keempat sampel. Penggunaan minyak dengan konsentrasi sebesar 10 % lebih ekonomis jika dibandingkan dengan penggunaan minyak dengan konsentrasi 15 %. Selain itu, kondisi Indonesia yang masih ketergantungan impor kedelai untuk memenuhi permintaan pasar yang sangat besar sedangkan produktivitas kedelai masih kurang memenuhi kebutuhan pasar menjadikan penggunaan minyak kedelai memerlukan biaya yang lebih tinggi dalam proses produksi melorin kacang koro pedang.

Karakteristik Kimia Melorin Kacang Koro Pedang Formula Terpilih

Analisis kimia yang dilakukan terhadap melorin kacang koro pedang dengan konsentrasi minyak kelapa sebesar 10 % (formula terpilih) meliputi analisis kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, dan kadar karbohidrat. Hasil analisis proksimat melorin formula terpilih dan beberapa penelitian sebelumnya dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9 Hasil Analisis Proksimat Melorin Kacang Koro Pedang Minyak Kelapa 10 %

Keterangan: aMelorin Kacang Kedelai (Priastami 2011)

b

(30)

Melorin kacang koro pedang formula terpilih memiliki kadar air sebesar 74,03 g/100g. Kadar air melorin yang diperoleh tergolong tinggi, hal ini disebabkan oleh proses ekstraksi menjadi sari kacang koro pedang ditambahkan air sampai 4 kali berat kering kacang koro sebelum direndam. Artinya, kadar air sebagian besar dikontribusikan oleh sari kacang koro pedang. Hasil analisis kadar abu dengan metode pengabuan kering diperoleh sebesar 0,28 g/100g. Rendahnya kadar abu yang diperoleh disebabkan oleh bahan baku yang digunakan merupakan bahan hasil ekstraksi, sehingga komponen abu yang tersaring hanya sedikit.

Kadar protein melorin kacang koro pedang formula terpilih adalah 1,44 g/100g. Rendahnya kadar protein disebabkan oleh adanya sebagian protein yang larut pada saat perebusan kacang koro pedang dengan air. Namun, jika dibandingkan dengan penelitian sebelumnya, kadar protein melorin kacang koro pedang memiliki protein lebih tinggi dibandingkan melorin kacang kedelai hasil penelitian Priastami (2011) dan velva hasil penelitian Nugraha (2003). Umumnya, kadar protein es krim diperoleh dari Padatan Susu Tanpa Lemak (PSTL), sedangkan dalam melorin kacang koro pedang sumber protein hanya diperoleh dari ekstrak kacang koro pedang.

Lemak merupakan salah satu bahan yang penting dalam produk melorin karena dibutuhkan untuk membentuk emulsi. Lemak dapat memerbaiki dan meningkatkan kehalusan tekstur yang dihasilkan (Marshall dan Arbuckle 2000). Kadar lemak melorin kacang koro pedang formula terpilih sebesar 11,39 g/100g. Jika dibandingkan dengan penelitian sebelumnya, melorin kacang kedelai hasil penelitian Priastami (2011) dan velva hasil penelitian Nugraha (2003) masih berada dibawah 1 g/100g. Kadar lemak pada melorin kacang koro pedang berasal dari minyak kelapa yang ditambahkan dan juga kacang koro pedang yang terekstrak saat penyaringan.

Kadar karbohidrat yang dihasilkan dengan metode by difference adalah sebesar 12,26 g/100g. Kadar karbohidrat pada melorin kacang koro pedang berasal dari kadar gula sukrosa yang ditambahkan dan juga kacang koro pedang yang terekstrak saat proses penyaringan.

SIMPULAN DAN SARAN

SIMPULAN

(31)

karbohidrat berturut-turut adalah 74,03 ± 0,30 g/100 g, 0,28 ± 0,08 g/100 g, 11,39 ± 0,05 g/100 g, 1,44 ± 0,00 g/100 g, dan 24,25 ± 0,27 g/100 g.

SARAN

Jika produk akan dikembangkan untuk skala komersial, sebaiknya dilakukan optimasi proses dan formula melorin kacang koro pedang agar diperoleh komposisi kimia optimal. Uji mikrobiologi dan umur simpan juga sebaiknya dilakukan demi menjaga keamanan produk dan menentukan batas konsumsi melorin kacang koro pedang yang dihasilkan. Proses pengupasan sebaiknya dilakukan dengan metode lye peeling sehingga tidak harus dilakukan secara manual. Proses pengendapan sebaiknya dilakukan untuk mengendapkan pati yang terekstrak sehingga dapat meningkatkan rasa.

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official Method of Analysis of AOAC International 16th Edition. Virginia (US): AOAC International.

[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1999. Official Method of Analysis of AOAC International 8th Edition. Maryland (US): AOAC International.

Arbuckle WS. 1986. Ice Cream. Connecticut (US): The AVI Publishing Co., Inc. Bodyfelt FW, Tobias J, Trout GM. 1998. The Sensory Evaluation of Dairy

Product. New York (US): Van Nostrand Reinhold.

Campbell, J.R dan R.T. Marshall. 1975. The Science of Providing Milk for Men. New York (ID): Mc Graw-Hill Book Company.

Clarke C. 2004. The Science of Ice Cream. Milton Road, Cambridge (UK): The Royal Society of Chemistry, Thomas Graham House.

De Man, John M. 1997. Kimia Makanan. Kokasih Padmawinata, Penerjemah. Bandung (ID): ITB. Terjemahan dari: Food Chemistry.

Doss A, Pugalenthi M, Vadivel VG, Subbashini G, Anitha SR. 2011. Effects of processing technique on the nutritional composition and antinutrients content of under-utilized food legume Canavalia ensiformis L. DC. International Food Research Journal 18(3):965-970.

[FDA] Food and Drugs Administration. 2012. $135.130 Mellorine. US Government Information GPO. 21 CFR Ch. I (4–1–12 Edition).

Frandsen JH and Arbuckle WS. 1981. Ice Cream and Related Products, 6th Edition. Connecticut (ID): The AVI Publishing Company, Inc. Westport. Goff HD dan RW Hartel. 2013. Ice Cream 7th Edition. New York (US): Springer. Innocente N, D Comparin, and C Corradini. 2002. Proteose-peptone whey fraction

as emulsifier in ice-cream preparation. International Dairy J. 12: 69-74. Kay DE. 1979. Food Legumes: Crop and Product Digest No 3. London (UK):

(32)

Marshall RT and Arbuckle WS. 2000. Ice Cream. New York (US): Chapman and Hall.

Marshall RT, HD Goff, Richard WH. 2003. Ice Cream 6th Edition. New York (US): Kluwer Academic/Plenum Publisher.

Meillgard MC, GV Civille, BT Carr. 1999. Sensory Evaluation Techniques 3rd Ed. New York (US): CRC Press.

Nugraha R. 2003. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan Penstabil terhadap Mutu Produk Velva Labu Jepang (Cucurbita maxima L.) [Skripsi]. Bogor (ID): IPB.

Oksilia, Merynda IS, dan Eka L. 2012. Karakteristik es krim hasil modifikasi dengan formulasi bubur timun suri (Cucumis melo L.) dan sari kedelai. J. Teknol. Dan Industri Pangan 23(1): 17-22.

Padaga MCh dan ME Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Jakarta (ID): Teknologi Pangan.

Potter NN. 1978. Food Science. Connecticut: The AVI Publishing Co., Inc.

Precoppe M. 2005. Jack bean / wonder bean Canavalia ensiformis. [Internet] https://www.uni-hohenheim.de/www380/380a/LectureNotes/Canavalia.pdf (24 Januari 2014)

Priastami CS. 2011. Karagenan sebagai Bahan Penstabil pada Proses Pembuatan Melorin. [Skripsi]. Bogor (ID): IPB

Saksono H dan Monalisa. 2011. Unilever perbesar pasar es krim untuk topang

pertumbuhan. [Internet]

http://www.indonesiafinancetoday.com/read/14674/Unilever-Perbesar-Pasar-Es-Krim-untuk-Topang-Pertumbuhan (28 Januari 2014)

Setiarini A, Diah MU, Mardatilah, Wahyu KYP, Trini S. 2013. Development of food pyramid for vegetarian in Indonesia. Vegetarian Nutrition Journal 1(1): 8-13.

Shyu YS, WC Sung. 2010. Improving the emulsion stability of sponge cake by the addition of ᵞ-polyglutamic acid. JMST. 18(6): 895-900.

Szuhaj BF. 1982. Lecithin. Fort Wayne, Indiana (US): Central Soya Co., Inc. Violisa A, Amat N, dan Nunung N. 2012. Penggunaan rumput laut sebagai

stabilizer es krim susu sari kedelai. Jurnal Teknologi dan Kejuruan, 35(1): 113-114.

Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID) : PT. Gramedia Pustaka. Yunita W. 1995. Kajian Teknologi dan Finansial Produk Es Krim (Melorin) Skala

(33)

Lampiran 1 Hasil Analisis ANOVA Nilai Viskositas Melorin Kacang Koro Pedang

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Viskositas

Source Type III Sum of Squares

Df Mean Square F Sig.

Model 24752483,333a 9 2750275,926 2729,050 ,000

Panelis 10683,333 5 2136,667 2,120 ,119

Sampel 460983,333 3 153661,111 152,475 ,000

Error 15116,667 15 1007,778

Total 24767600,000 24

a. R Squared = ,999 (Adjusted R Squared = ,999)

Post Hoc Tests Sampel

Homogeneous Subsets

Viskositas Duncan

Sampel N Subset

1 2 3

Minyak Kelapa 10% 6 856,67 Minyak Kedelai

10% 6 890,00

Minyak Kelapa 15% 6 1083,33

Minyak Kedelai

15% 6 1193,33

Sig. ,089 1,000 1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed. Based on observed means.

(34)

Lampiran 2 HasilAnalisis ANOVA Nilai Overrun Melorin Kacang Koro Pedang

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Overrun

Model 15975,876a 9 1775,097 7353,827 ,000

Panelis 6,585 5 1,317 5,456 ,005

Sampel 114,960 3 38,320 158,752 ,000

Error 3,621 15 ,241

Total 15979,497 24

a. R Squared = 1,000 (Adjusted R Squared = 1,000)

Overrun Duncan

Sampel N Subset

1 2 3 4

10% 6 24,76

Minyak Kedelai

15% 6 29,12

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

(35)

Lampiran 3 HasilAnalisis ANOVA Nilai Waktu Leleh Melorin Kacang Koro Pedang

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Waktu_Leleh

Model 9749,167a 6 1624,861 1103,679 ,000

Panelis ,500 2 ,250 ,170 ,848

Sampel 1,667 3 ,556 ,377 ,773

Error 8,833 6 1,472

Total 9758,000 12

Waktu_Leleh Duncan

Sampel N Subset

1

3 3 28,00

4 3 28,33

1 3 28,67

2 3 29,00

Sig. ,370

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Based on observed means. The error term is Mean Square(Error) = 1,472.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

(36)

Lampiran 4 Hasil Analisis ANOVA Nilai Kedalaman Penetrometer Melorin Kacang Koro Pedang

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Penetrometer

Model 2692,051a 18 149,558 2243,910 ,000

Panelis 6,347 14 ,453 6,802 ,000

Sampel 149,403 3 49,801 747,194 ,000

Error 2,799 42 ,067

Total 2694,850 60

Penetrometer Duncan

Sampel N Subset

1 2 3 4

10% 15 5,79

Minyak Kedelai

15% 15 8,80

Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000

(37)

Lampiran 5 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang Parameter Warna

Panelis ke- Kode Sampel

(38)

(39)

Lampiran 6 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang Parameter Aroma

(40)

(41)

Lampiran 7 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang Parameter Tekstur

(42)

(43)

Lampiran 8 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang Parameter Rasa

(44)

(45)

Lampiran 9 Skor Hasil Uji Rating Hedonik Melorin Kacang Koro Pedang Parameter Overall

(46)

(47)

Lampiran 10 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Warna Melorin Kacang Koro Pedang

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Score_Warna

Df Mean

Square

F Sig.

Model 8718,686a 73 119,434 259,382 ,000

Panelis 180,371 69 2,614 5,677 ,000

Sampel 2,186 3 ,729 1,582 ,195

Error 95,314 207 ,460

Total 8814,000 280

Score_Warna Duncan

Sampel N Subset 1

929 70 5,41

324 70 5,49

257 70 5,53

486 70 5,66

Sig. ,053

(48)

Lampiran 11 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Aroma Melorin Kacang Koro Pedang

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Score_Aroma

df Mean Square F Sig.

Model 5538,032a 73 75,863 45,788 ,000

Panelis 184,361 69 2,672 1,613 ,005

Sampel 11,782 3 3,927 2,370 ,072

Error 342,968 207 1,657

Total 5881,000 280

Score_Aroma Duncan

Sampel N Subset

1 2

486 70 4,14

257 70 4,24 4,24

929 70 4,40 4,40

324 70 4,69

Sig. ,269 ,055

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 1,657.

(49)

Lampiran 12 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Tekstur Melorin Kacang Koro Pedang

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Score_Tekstur

Model 6136,329a 73 84,059 50,927 ,000

Panelis 282,071 69 4,088 2,477 ,000

Sampel 2,829 3 ,943 ,571 ,635

Error 341,671 207 1,651

Total 6478,000 280

Score_Tekstur Duncan

Sampel N Subset

1

324 70 4,43

257 70 4,53

486 70 4,64

929 70 4,69

Sig. ,287

(50)

Lampiran 13 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Rasa Melorin Kacang Koro Pedang

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor_Rasa

Model 5922,361a 73 81,128 36,299 ,000

Panelis 352,146 69 5,104 2,284 ,000

Sampel 16,611 3 5,537 2,477 ,062

Error 462,639 207 2,235

Total 6385,000 280

Skor_Rasa Duncan

Sampel N Subset

1 2

257 70 4,17

929 70 4,39 4,39

486 70 4,41 4,41

324 70 4,84

Sig. ,369 ,088

Based on observed means.

The error term is Mean Square(Error) = 2,235.

(51)

Lampiran 14 Hasil Analisis ANOVA Organoleptik Overall Melorin Kacang Koro Pedang

Tests of Between-Subjects Effects Dependent Variable: Skor_Overall

Model 6061,429a 73 83,033 49,882 ,000

Panelis 238,086 69 3,451 2,073 ,000

Sampel 8,429 3 2,810 1,688 ,171

Error 344,571 207 1,665

Total 6406,000 280

Skor_Overall Duncan

Sampel N Subset

1

257 70 4,39

486 70 4,43

929 70 4,59

324 70 4,83

Sig. ,064

(52)

RIWAYAT HIDUP