Komunikasi Singkat Teknol. No. 3 2003
PEMBUATAN LARU YOGHURTDENGAN
FOAM-MAT
:
DRYING
PENAMBAHAN BUSA
TELUR TERHADAP
DAN
[Production of Dried
Starter Using Foam-Mat Drying Method:
Effect of Egg White Foam Addition on Physical and Chemical Characteristics]
Elok Zubaedah Joni Kusnadi dan Ima Andriastuti Staf Pengajar Jurusan THP-FATETA-UNIBRAW JI. Veteran Malang 65145
Alumni Jurusan THP-FATETA-UNIBRAW, JI. Veteran Malang 65145
Diterima 23 November 2003 27 Oktober 2003
ABSTRACT
Yoghurt starter is usually prepared, preserved, and in liquid which required special treatment. Drying is an process to provide starter Problem in using drying method is longer time so that the viability cell culture is low. this experiment mat drying method was used to produce starter culture. Addition of egg to the starter media is expected to the time, so and improve the of cell culture.
This used of bock design and using addition of egg white foam as a treatment. The treatment of 6
level with concentration of white egg of 0,510, and 25% and vacuum dried at
The showed that the best treatment was yoghurt starter prepared with addition of 15 % egg foam, based on parameters as follow : Total Lactic Acid Bacteria : 1,5 Total total yeast and mold : 1.6
time 4,5 total
Key words egg white, drying method
PENDAHULUAN
Proses pembuatan yoghurt tidaklah
dalam penyiapan kultur starter. Kultur starter
dalam pembuatan yoghurt biasanya
dalam bentuk cair dalam medium susu
dan penanganan Penanganan
cair tenaga dan biaya karena
kultur harus disimpan dalam es dan setiap dengan menumbuhkan kembali dalam medium susu. Selain itu kemungkinan terkontaminasi juga tinggi. Hal
menimbulkan ketidakseragaman kualitas produk yang dihasilkan.
kultur starter dalam bentuk kering akan memudahkan cara penanganan kultur starter dan memungkinkan penggunaan kultur setiap sehingga setiap orang dapat dengan membuat yoghurt sendiri.
Nuraida penambahan
tepung beras (50%) bahan pengisi pada pengeringan kultur starter dengan menggunakan pengering oven menghasilkan viabilitas bakteri yang masih tinggi dan pengeringan tidak ditemukan
kapang dan khamir, tidak seperti dengan pengering Namun pembuatan kultur starter kering dengan pengeringan oven suhu memerlukan waktu yang
lama. masalah dapat
dengan foam-mat drying. karena itu perlu diketahui seberapa besar penambahan busa
yang mampu menghasilkan viabilitas bakteri yang tinggi.
Pengeringan busa (foam-mat drying) cara pengeringan bahan cair yang
dijadikan busa terlebih dahulu dengan menambahkan
pembusa atau peka atau
senyawa yang menyebabkan jika dengan cara lain.
Mulyoha (1 busa yang
semakin akan meningkatkan luas
memberi struktur bahan akan
meningkatkan kecepatan pengeringan. Lebih Van Arsdel al., menyatakan bahwa pada pengeringan busa kering pada
busa pada yang sama. Hal ini cairan lebih bergerak melalui busa
