Pembuatan Produk Instan Berbasis Singkong (Manihot esculenta Crantz) dan Kelapa (Cocos nucifera L.) Sebagai Alternatif Pangan Olahan

SKRIPSI

Pf;MBIJATAN

PRO>IIK INSTAN

B.RHASIS SINGKONG

(Manthol !sculenla

Cranz) DAN KELAPA

(Cocos nucfera

L.)

SEBAGAI AL TERNATIF PANGAN OLAHAN

Oleh

IRMA HENDARW A TI

F02499058

2003

FAKUL T AS TEKNOLOGI PERI ANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

RINGKASAN

Beras merupakan emasok utama karohidrat agi masyarakat Indonesia. Ketergantunan yang tinggj terhadap eras tersebut secara erlahan hams dikurangi. Dalam uaya memacu diversiikasi angan, singkong merupakan salah satu ahenatif yang daat dipilih ra mengandung earbohidat. Hingga saat ini produksi singkong i Indonesia cukup r n eln dioptimalkan. Penelitian ini ertujuan uotuk memelajari embuatan produk instan erbasis singkong n kelapa pnt, serta untuk mendukung usaba enganekaragaman pangan dalam mengurangi keterantungan terhadap eras dan gandum.

Pembuatan produk insan berbasis singkong dan kelaa terdiri i engeringan singkong yang telah mengalami proses emasakan (engukusan) dan engeringan kelapa secara terpisah. Pengeringan singkong dilakukan dengan oven pada dua suhu yang berbeda, yaitu 60°C dan 100°C. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa singkong kering yang dihasilkan dari engeringan pada suhu 60°C lebih disukai panelis daripada singkong kering hasil engeringan pada suhu 100°C. Pengerinan kelapa dilakukan dengan oven ada suhu 60°C. Untuk mencegah reaksi encoklatan, dilakukan proses blanching selama 1 menit, 5 menit, 10 menit atau erendaman dengan NaHSO, pada 50 ppm,

100 ppm

n 2000 ppm. Hasil engukuran derajat putih dan uji organoleptik menunjukkan bahwa erlakuan encegahan reaksi encoklatan yang terbaik adalah dengan proses blanching selama

5 menit.

Singkong n kelaa yang telah mengalami proses engeringan dicampur dan fomulasi yang din aalah erbandingan 70:30 n 80:20 untuk singkong berbanding kelaa. Hasil uji hdonik terhadap kedua formulasi tersebut menunjukkan bahwa formulasi 70:30 lebih disukai anelis. Rasio rehidrasi pada kedua fomulasi 70:30 n 80:20 masing-masing seesar 2.45 n 2.49. Analisis proksimat

i

kdua formulasi 70:30 dan 80:20 menunjukkan bahwa erlakuan erpengarub nyata pada eadar lemak, protein dan kaohidrat. Kadar lemak untuk formulasi 70:30 n 80:20 masing-masing adalah 20.9 dan 9.2 %. Kadar protein

a

formulasi 70:30 adalah 3.5 % n formulasi 80:20 sebesar 2.5 %. Kdar karbohidrat fomulasi 70:30 n 80:20 masing-masing eesar 67.1 dan 79.2 %. Dari data yang dieroleh tersebut, dapat dieari nilai energi yang terkandung pada produk. Formulasi 70:30 menandung nilai energi 470

lm

dan formulasi 80:20 mengandung energi 49

lm.

PEMBUATAN PRODUK INSTAN BERBASIS SING KONG

(Mait sclell

Cran!z) DAN KELAPA

(

o

s lcfera .)

SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN OLAHAN

SKRPSI

Sebagai salah satu syarst untuk memeroleb gelar SAJANA TEKNOLGI PERTANIAN Pads Jurusan Teknologi Pangan daD Gizi,

Fakultas Teknologi Pertanian, Iostitut PertaniaD Bogor

Oleb

RMA ENDARWATI F0248

203

FAKULTASTENOLOGIPERTANlAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

Jo�J" I I PLRTAoIAo DOLOR FAKULTAS TEKNOLGI PERTANIAN

PEMBUA TAN PRODU K INSTAN BERBASIS SINGKONG (Manihol escu/enla CraBtz) DAN KELAPA (Coco .• nucfera L.)

SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN OLAHAN

SRIPSI

Sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelaf SARJANA TEKNOLOGI PERT AN IAN Pada Jurusan Tekoologi Pangan dan Gzi,

Fakultas Teknologi PertanisD, Institut Pertanian ogor

Oleh

A HENDARWA TI F0248

KATA PENGANTAR

Puji syukur ke hadiral 1lab SWT alaS segala rahmal n karuniaNya-Iah akhimya skripsi ini dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini enulis ingin mengucapkan terima kasih keada pihak yang telab mmbantu :

1. Mama, Paa dan Frisca alaS doa, kasih sayang, dorongan, banluan n

'gangguan'nya

2. r.

Ir. Yadi Haryadi, MSc selaku dosen embimbing yang lelah memerikan masukan

n

banluan kepada enulis

3. Dr. r. Feri Kusr, MSc

n

Dr. Ir. M Arah, MSi selaku dosen enguji yang lelab memeri sn n koreksi kepada enulis

4. Ridwan AS. I'm sorry and thank you/or everything you've giv

�

n to me. You're ,

a/ways on my heart and you won "

e

replaced

5. Pak Galol, Ibu Rubiyab, Teh Ida, Pak Roja<, Pak Sobirin,

n

semua laboran serta teknisi Jn Teknoloi Panan yang lelab memantu enulis selama di laoralorium dan tiak aal disebutkan satu er atu

6. Ida, Y,li, Ima, Emma, Dewi, Yuol, Tyas, Deli, Yuni, Qiqi, Asih, Niko, Idhuy, YulistiDt dan Gembit. Terima kasih ats kesediannya menjadi tempat curhat. Thanks a lot and j'm sorry for eveything, guys

7. Ria, ia n Yuli tenan atu bimbingan. Terima asih s keean selama ini. Kilo wisua bareng, an ?

8. Teman-teman TPG 36 atas keer",amaan kita selama 4 tahuo ini. Banyak enaln

k

terlupakan yang telab kita alni erama

9. Teman-Ieman Perwira 73. Awad

n

Fajar, maaf lelab mengganggu kalian dan lerima kasih alaS semua banluan n bukn-bukunya. Pak Doel, Teh Yani dan Y uni, terima kasih banyak

10. Semua pihak yang lelah memhantu n lidak dapal disebutkan alu er salu Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh i apa yang diharapkan. Harapan enulis semoga lulian ini ermnfaal hagi sema pihak

Bogor, Oktoer 2003

Penulis

IlAHAR lSI

Halaman

I.

KATA PENGANTAR ... ' . .

DATAR TABEL ... .

DAFTAR GAMBAR ... .

DATAR LAMPRAN ... .

PENDAHULUAN ... ... .

A. LATAR BELAKANG ... ... ... .

B TUJUAN PENELITIAN ... ... ... .

C. KEGUNAAN ... ... .

III VI VII VIII 2 2

L TNJAUAN PUSTAKA ... ... ... 3

A. PENGANEKARAGAMAN PANGAN . . ' .... .... .... ... ... 3

B SlNGKONG ... 4

C. KELAPA . . . 6

D. REAKSI PENCOKLA T AN... 7

E. PENGERlNGAN ... ... . . . ... ... 8

F. KEBN ENERGI ... ... . 10

L METOOLOGI PENELITIAN .. ... . . ... ... . . . ... ... 12 A. BAHAN DAN ALAT ... ... ... ... ... ... 12

B ETODE PENELITIAN ... ... 12

L Peneliian Penhuluan ... ... ... ... 12

2. Penelilian Utama ... 14

C. RANCANGAN PERCOBAAN .... ... ... ... 15

D. PERLAKUAN ... " .... ".. . ... .... ... ... . . . ... ... . . 15 L Peneliian Penhuluan . . .... ... ... ... . 15

2. Peneliian Utama ... . . . .... . . "... 16

E. ANALISIS ... . "... 16

I. Analisis Proksimat .. . . .... . . ... . ... ... ... ... 16

2. Derajat Putih ... ... .

3. Daya Rehidrasi ... .

4. Pengujian Organoleptik .

5. Analisis Nilai Energi ... ... .

18 18 19 20

IV. HASL DAN PEMBAHASAN . .... . . ... ... . ... ... . ... 21

A PENELITIAN PENDAHULUAN ... . . ... . . . .... ... . . ... 21

1. Perlakuan erdaan suhu engeringan ada singkong . . . 21

2. Perlakuan engumgan reaksi encoklatan aa kelaa ... 23

8. PENELITIANUTAMA . ... . ... ... ... . . . ... .... . ... . .... . . .. ... 27

1. Uji H edonik ... ... . . . ... ... . . ... ... . . .... . . .... . ... 28

2. Rasio Rehidrasi ... ... . . . . .... .... . ... . . ... . ... . . . 32

3. Analisis Proksimat . . . ... . . . . ... ... . . ... ... ... . .... ... ... . .. 33

4. Analisis Nilai Gizi . ... . ... . . ... ... . . . ... . . . ... . ... ... . ... . 37

V. KESMPUAN DAN SARAN... 40

A B. KESIPULAN . . . .... . . ... ... . .... . . . ... . .... . .... ... ... . . . ... . . ... . SARAN ... ... . 40 41 DAFTAR PUSTAKA ... ... . .... .... ... ... . ... 42

PN . . . ... . . . .. . . ... . . . 4

DAHARTABEL

Tabel I. Komosisi kimia singkong (er 100 gram bahan) ... ... .

Tabel2. Komosisi kimia daging kelaa sesuai umur kelapa .

Tael3. Nilai fl energi zat-zat gizi .. ... .

Tabel4. Angka kecukuan gizi aa-aa yang dianjurkan (er orang er

hari) . . . .

Tabel5. Hasil uji hedonik singkong kering ... ... .

.

Tabel6. Hasil engukuran derajat putih kelaa ant kering .. . ... . .

Tael7. Hasil uji hdonik kelaa ant kering ... ... .

Halaman 4 7 10 11 23 25 26

Tael 8. Hasil 29 uji hedonik prduk matang

...

.

...

.

..

.

..

.

...

.

.

.

..

.

...

...

..

. .

.

. . .

Tabel9. Hasil uji hedonik produk yang disajikan dengan lauk .

.

. . . .

.

. . . .

.

.. 30

Tael lO. Kandungan karohidrat, 37 lemak protein n nilai energi produk .

Tael 11. Komosisi energi. protein dan lemak beberaa bahan pangan

1l.\FTAR G.UIBAR

Halaman

Gambar 1 . Tahap embuatan singkong kenng ... 13

Gambar 2. Tahap embuatan kelaa ut kering . 14 Gambar 3. Tabap formulasi n embuatan prduk ... 15

Gambar 4. Penilaian panelis terhadap keokan rduk sebagai Gambar5. Gambar6. engganti nasi (panan okok) ... 30

Penilaian prduk yang disajikan dengan lauk ... ... .. 32

Rasio rehidrasi prduk .. , " , ... " ... . 32

Gambar 7.

ar

air prduk ... 33

Gambar 8. Kadar abu produk... 34

Gambar 9. Kadar protein prduk ... 35

Gambar 10.

r

lemak pduk ... ... . 36

Gambar I L Kadar kabohidrat ... ... .. 37

DAT AR LAPIRAN

Halaman

Lampiran 1. Foto prduk singkong ... . ... .. 45

Lampiran

2.

Foto produk kelaa arut kering ... ... . ... 45

Lampiran 3. Foto prduk menlah

n

produk matang... 46

Lampiran 4. Foto prduk denan eoyajian eserta lauk ... . ... 46

Lampiran 5. Lembar enilaian hdonik enelilian enahuluan .... ... ... 47

Lampiran 6. Data basil uji hedonik singkong kering ... ... ... .... ... ... 48

Lampiran 7. Analisis sidik ragam singkong kering ... . . ... 49

Lampiran 8. Analisis sidik ragam dan uji Duncan derajat pulih kelaa arut kering .... ... ... .... ... ... ... .... ... .... ... ... 50

Lampiran 9. Data hasil uji hedonik kelaa arut kering ... ... ... ... .... 5 1 Lampiran 10. Analisis sidik ragam

n

uji Duncan kelaa ut kering .... . .

52

Lampiran 11. Lembar enilaian hedonik eneiitian utma ... . ... . ... 53

Lampiran 12. Data hasil uji hedonik prduk matang ... .... ... ...

1...

55

Lampiran 13. Data basil uji hedonik produk maang yng diajikan dengan lauk . ... . . ... ... . . ... . '" ... ... . .. ... '" ... ... ... ... ... 56

Lampiran 14. Anaiisis sidik raam produk matang... 58

Lampiran 15. Analisis sidik raam produk matang yang disajikan dengan lauk . . . ... . . . ...

5

9 Lampiran 16. Analisis sidik raam ras;o rehidrasi... 59

Lampiran 17. Analisis sidik ragam analisis proksimat ... . ... . . 60