Jurna l Siste m Te knik Ind ustri Vo lum e 6, No . 3 Juli 2005
KONDISI OPTIMUM PADA HIDROLISA PEKTIN
DARI KULIT BUAH PEPAYA
Fa rid a Ha num Jurusa n Te knik Kim ia FT. USU Jl. Alm a m a te r No . 1 Ka m p us USU
Te lp /Fa x : (061) 8214396
Abstrak: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh temperatur dan waktu perebusan kulit buah
pepaya dalam pembuatan pektin. Proses yang digunakan dalam penelitian ini adalah hidrolisa dengan larutan asam (larutan HCl) dengan variasi warna kulit buah pepaya, temperatur serta waktu perebusan kulit buah pepaya. Dari hasil penelitian diperoleh bahwa temperatur perebusan yang optimum yaitu 95 0C serta waktu perebusan yang optimum 40 menit, dan dari kedua jenis warna kulit buah pepaya yaitu kulit buah hijau-kekuningan dan kuning diketahui bahwa kadar pektin terbanyak dihasilkan dari kulit buah kuning (matang). Kondisi optimum ini ditentukan berdasarkan perlakuan mana yang menghasilkan pektin dengan kadar tertinggi. Pektin yang dihasilkan pada penelitian ini berbentuk tepung / kerak yang berwarnas putih kekuningan.
Kata Kunci : Hidrolisa, Peptin, Kondisi Optimum
I. PENDAHULUAN
Pektin terkandung dalam seluruh bagian tanaman pepaya seperti akar, batang, daun, bunga, dan buah. Namun kandungan pektin terbesar terdapat pada bagian buahnya. Pada buah muda perekat sel disebut protopektin atau bakal pektin. Sementara pada buah matang protopektin tersebut berubah menjadi pektin. Pektin ini berupa protopektin yang memecah karena penmgaruh hormon kematangan buah. Namun kalau buah terlalu matang pektin akan berubah menjadi asam pektat yang sangat mudah larut dalam air-buah sehingga menjadilunak. Itulah sebabnya untuk pembuatan pektin sebaiknya digunakan buah matang karena kadar pektinnya tertinggi.
Sifat-sifat pektin A. Sifat Fisika:
• Tidak larut dalam pelarut organik, akan tetapi larut dalam air panas pada suasana asam
• Pektin cenderung membentuk jel (jelly) kalau ditambahkan air dan gula dalam keadaan asam. Namun sifat tersebut tergantung pada jumlah gugus metoksi dalam molekulnya. Makin tinggi kadar metoksi maka makin cepat pektin menjadi gel
• Berupa zat yang berwarna [putih kekuning-kuningan
• Pektin berbentuk tepung atau serbuk B. Sifat Kimia :
• Merupakan senyawa hidrokarbon yang berat molekulnya besar yang didalamnya terdapat sisa-sisa asam galakturonat disambung oleh atom-atom oksigen menjadi sebuah rantai. Disamping gugus karboksil dalam rantai ini terdapat juga gugus COOCH3
• Pektin tidak dapat larut dalam bentuk kalsium dan garam magnesium
• Pada hidrolisa pektin terbentuk metanol, arabinosa, galaktosa, dan asam D-galakturonat yaitu sebuah asam aldehid yang diturunkan dari D-galaktosa
Manfaat Pektin:
A. Industri makanan dan minuman
• Bahan pembuat tekstur yang baik pada roti dan keju
• Bahan pengental dan stabilizer pada minuman sari buah
• Bahan pokok pembuatan jelly, selai, dan marmalade
B. Industri Farmasi :
• Emilsifer bagi preparat cair dan sirup • Obat diare pada bayi dan anak-anak
seperti dextrimaltose, kaopec, nipectin, dan intestisan
• Obat penawar racun logam
• Bahan penurun daya racun dan meningkatkan daya larut obat-obatan sulfat
• Bahan penyusut kecepatan penyerapan bermaca-macam obat
• Bahan kombinasi untuk memperpanjang kerja hormon dan antibiotik
• Bahan pelapis perban (pembalut luka) untuk menyerap kotoran dan jaringan yang rusak atau hancur sehingga luka tetap bersih dan cepat sembuh
• Bahan hemostatik,oral, atau injeksi untuk mencegah pendarahan
C. Industri lainnya :
Pektin juga sering digunakan dalam industri kosmetika (pasta gigi, sabun, lotion, krim, dan
Ko nd isi O p tim um p a d a Hid ro lisa Pe ktin d a ri Kulit Bua h Pe p a ya Fa rid a Ha num
pomade), industri baja dan perunggu (quenching), industri karet (creaming and thickening agent), industri plastik, industri tekstil, industri bahan sintetis, setta film nitropectin.
Adapun langkah penelitian yang dilakukan adalah : A. Perlakuan pendahuluan
Kuulit buah pepaya dipotong kecil-kecil lalu dihidrolisa dengan menggunakan air panas, kemudian hasilnya difiltrasi
B. Variabel yang diamati :
• Temperatur perebusan dengan variasi temperatur 90 0C, 95 0C, 100 0C. • Eaktu perebusan dengan variasi waktu
35 menit, 40 menit, dan 45 menit.
C. Penelitian kadar pektin ini dilakukan terhadap dua variasi warna kulit buah pepaya yaitu yang berwarna hijua-kuning dan yang berwarna kuning.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Grafik 1. Hubungan Waktu Perebusan-vs-Kadar Pektin Pada Kulit Buah Pepaya
Hijau Kekuningan
Grafik 2. Hubungan Waktu Perebusan-vs-Kadar Pektin pada Kulit Buah Pepaya
Kuning
Waktu Perebusan (m enit)
K
1. Hubungan waktu perebusan dengan kadar pektin pada kulit buah pepaya hijua kekuningan
Grafik 1 menunjukkan bahwa kadar pektin dari kulit buah pepaya berwarna hijau kekuningan yang paling banyak diperoleh yaitu 7,05 gr pada kondisi operasi temperatur perebusan 95 0C dan
Secara teori dari sifat pektin diketahui bahw
waktu perebusan 4o menit (kondisi optimum)
a
. Hubungan waktu perebusan dengan kadar pektin
kadar pektin dari
KESIMPULAN DAN SARAN
enelitian ini diperoleh kondisi
2.
pkan penelitian terhadap oembuatan
DAFTAR PUSTAKA
donesia”, Edisi IV, 1995
ed
Fieser
Muhid ung, “Agroindustri papain dan Pektin”,
Sudarm Makanan
Winar a ,
pektin dapat larut dalam air panas pada suasana asam. Sedangkan air mendidih pada temperatur 100 0C sehingga apabila temperatur perebusan lebih tinggi dari 95 0C maka sebagian kecil air (larutan HCl dalam air) akan menguap dan menyebabkan pula hanya sedikit dari pektin yang ada pada kulit buah pepaya tersebut akan larut dalam air pada suasana asam. Sedangkan apabila temperatur perebusan lebih kecil dari 95
0
C maka pektin kurang melarut dalam air perebus sehingga pektin yang dihasilkan sedikit.
2
pada kulit buah pepaya kuning Grafik 2 menunjukkan bahwa
kulit buah pepaya yang berwarna kuning diperoleh kadar optimum sebanyak 7,86 gr. Kenaikan kadar pektin ini berkisar 0,81 gr. Perolehan ini sesuai dengan teori yang mengemukakan bahwa untuk pembuatan pektin yang kadar dan mutu terbaik diperoleh pada kulit buah pepaya matang (berwarna kuning). (M. Dudung, “Agroindustri Papain dan Pektin “, 1999, hal 11)
1. Kesimpulan Dari hasil p
optimum pada pembuatan pektin dari kulit buah pepaya baik yang berwarna hijau kekuningan dan kuning adalah temperatur dan waktu perebusan. Temperatur dan waktu perebusan optimum yang dihasilkan adalah 95 0C dan 40 menit, serta perolehan kadar pektin terbanyak terdapat pada kulit buah pepaya yang berwarna kuning (buah yang sudah matang) yaitu 7,86 gr dari 100 g bahan baku.
Saran Dihara
pektin ini dapat dilanjutkan dengan variasi bahan baku buah jeruk dan apel, lalu hasil yang diperoleh dapat dibandingkan proses manakah yang bernilai paling ekonomis.
Anonim, “Farmakope In
Brewster Ray.Q. PhD, “organic Chemistry”, 2 Edition, Prentice Hall Inc, New York, 1953 L.F & Fieser M, “Introduction to Organic
Chemistry”, D.C. Heat and Company, Boston, 1957
in Dud
PT. Penebar Swadaya, Jakarta, 1999 adji Slamet Dkk, “Analisa Bahan
dan Pertanian”, Penerbit Liberty Yogyakarta dan Fakultas Pangan dan Gizi UGM, 1989 no F.G., “Kimia Makanan”, PT. Gramedi
Jakarta, 1986
