PEMERIKSAAN NITRIT DALAM SOSIS DAN DAGING
BURGER SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI
SINAR TAMPAK
SKRIPSI
OLEH:
AGREFINA BR SEMBIRING NIM 091524034
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
PEMERIKSAAN NITRIT DALAM SOSIS DAN DAGING
BURGER SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR
TAMPAK
SKRIPSI
Diajukan untuk Melengkapi Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi pada Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara
OLEH:
AGREFINA BR SEMBIRING NIM 091524034
PROGRAM EKSTENSI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN
LEMBAR PENGESAHAN SKRIPSI
PEMERIKSAAN NITRIT DALAM SOSIS DAN DAGING
BURGER SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI
SINAR TAMPAK
OLEH :
AGREFINA BR SEMBIRING NIM 091524034
Dipertahankan di hadapan Panitia Penguji Skripsi Fakultas Farmasi
Universitas Sumatera Utara Pada Tanggal : Juni 2011
Pembimbing I, Panitia Penguji:
Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt. NIP. 195006071979031001 NIP 195008281976032002
Pembimbing II, Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt. NIP. 195006071979031001
Drs. Fathur Rahman H., M.Si., Apt. Drs. Maralaut Batubara ,M. Phill., Apt. NIP 195201041980031002 NIP 195101311976031003
Dra. Salbiah, M.Si., Apt. NIP 194810031987012001
Disahkan Oleh: Dekan,
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Allah yang Maha Kuasa yang
telah melimpahkan rahmat, karunia dan kasihNya sehingga penulis dapat
melaksanakan penelitian dan menyelesaikan penulisan skripsi yang berjudul
“Pemeriksaan Nitrit dalam Sosis dan Daging Burger Sapi secara
Spektrofotometri Sinar Tampak”. Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas
Sumatera Utara.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi dan menentukan kadar
nitrit dalam sosis dan daging burger sapi yang beredar di Kota Medan. Kadar nitrit
di setiap sampel sosis dan daging burger sapi berbeda-beda. Kadar nitrit tidak ada
yang melewati batas maksimum.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih dan penghargaan
yang tulus kepada Ayahanda Drs. Ng. Sembiring dan Ibunda Ira Maria Surbakti
serta abang dan adik yang telah memberikan semangat, doa dan pengorbanan baik
moril maupun materil dalam penyelesaian skripsi ini.
Dengan segala ketulusan hati penulis juga menyampaikan terima kasih
kepada Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M.App.Sc., Apt, dan kepada Bapak Drs.
Fathur Rahman Harun, M.Si., Apt., atas waktu, bimbingan, kesabaran dan
tanggung jawab kepada penulis selama melakukan penelitian hingga selesainya
penulisan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini tidak akan terwujud tanpa adanya
1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt. sebagai Dekan Fakultas
Farmasi, Bapak Drs. Muchlisyam, M.Si.,Apt.,. sebagai dosen penasehat
akademik penulis, beserta seluruh staf pengajar Fakultas Farmasi USU
Medan yang telah mendidik penulis.
2. Ibu Prof. Dr. Siti Morin Sinaga, M.Sc., Apt., Bapak Drs. Maralaut
Batubara, M.Phill., Apt.,dan Ibu Dra. Salbiah, M.Si., Apt. selaku dosen
penguji yang telah memberikan petunjuk dan masukan kepada penulis
dalam penyelesaian skripsi ini.
3. Staf Laboratorium Biofarmasetika dan Farmakokinetika yang telah
memberikan petunjuk dan saran serta fasilitas laboratorium selama penulis
melakukan penelitian.
4. Teman-teman mahasiswa Farmasi khususnya stambuk 2009 Farmasi
Ekstensi yang telah memberikan bantuan, dorongan dan semangat kepada
penulis serta ketulusan persahabatan yang terjalin selama ini.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa skripsi ini masih belum sempurna,
sehingga penulis masih mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
demi kesempurnaan skripsi ini. Akhir kata penulis berharap semoga skripsi ini
dapat menjadi sumbangan yang bermanfaat bagi ilmu pengetahuan khususnya
dibidang farmasi.
Medan, Juni 2011
Penulis,
PEMERIKSAAN NITRIT DALAM SOSIS DAN DAGING BURGER SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK
Abstrak
Nitrit adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
722/MENKES/PER/IX/1988, penggunaan nitrit pada sosis dan daging burger memiliki batas maksimum yaitu 125 µg/ml. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah nitrit yang terdapat dalam daging olahan yakni sosis dan daging burger sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di Kota Medan.
Sampel yang dianalisis adalah lima produk sosis dan tiga produk daging
burger sapi dari dua supermarket (Super Swalayan dan Berastagi Buah
Supermarket) dan dua produk daging burger sapi dari dua pasar tradisional (Pasar Tanjung Rejo/F dan Pasar Padang Bulan/G). Penetapan kadar nitrit dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 537 nm.
Hasil identifikasi menunjukkan semua sampel yang ditentukan mengandung nitrit. Kadar nitrit yang diperoleh berturut-turut dalam sosis adalah 83,8609 mg/kg (Uenak); 33,9024 mg/kg (Champ); 79,0323 mg/kg (Vida); 19,8932 mg/kg (Kimbo); dan 48,2759 mg/kg (Vigo). Kadar nitrit dalam daging
burger sapi tidak bermerek adalah 22,2113 mg/kg (F); 12,4736 mg/kg (G). Kadar
nitrit dalam daging burger sapi bermerk adalah 29,9118 mg/kg (Vida); 17,2134 mg/kg (Vigo); dan 15,1936 mg/kg (Fino).
Semua sampel yang ditentukan kadarnya memenuhi persyaratan yang ditetatapkan. Uji validasi yang dilakukan terhadap metode yang dipakai memberikan hasil rerata perolehan kembali yaitu 92,7785% dan Relatif Standar Deviasi (RSD) yaitu 0,6256%. Ini menunjukkan metode ini memberikan akurasi dan presisi yang baik dengan batas deteksi (LOD) 1,4491 mg/kg dan batas kuantitasi (LOQ) 4,8826 mg/kg.
DETERMINATION OF NITRITE IN SAUSAGE AND BEEF BURGER BY VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY
Abstract
Nitrite is one of food additives that used as preservatives. According to the requirement of the Minister of Health of Indonesia Republic number 722/MENKES/PER/IX/1988, an upper limit level of nitrite in sausage and beef burger is 125 µg/ml. The aim of this research was to determine nitrite in meat such as sausage and beef burger from traditional market and supermarket in Medan.
The samples analyzed included five products of sausage and three products of beef burger from two markets (Super Swalayan dan Berastagi Buah Supermarket), and two products of beef burger from two traditional markets (Pasar Tanjung Rejo/A dan Pasar Padang Bulan/B). The analysis method used for determination of nitrite was visible spectrophotometry using sulfanilate acid and sulcolour’s reagent N-(1-naftil) etilen diamine dihydrochloride with maximum wavelength of 537 nm.
The result indicated that all samples contained nitrite. Nitrite concentration in sausage was 83,8609 mg/kg (Uenak); 33,9024 mg/kg (Champ); 79,0323 mg/kg (Vida), 19,8932 mg/kg (Kimbo); and 48,2759 mg/kg (Vigo). Concentration of nitrite in beef burger from traditional market was 22,2113 mg/kg (F); 2,4736 mg/kg (G). Concentration of nitrite in beef burger from supermarket was 29,9118 mg/kg (Vida); 17,2134 mg/kg (Vigo); and 15,1936 mg/kg (Fino).
All of the samples of sausage and beef burger that contain nitrite do not exceed concentration maximum. The validation test by this method gived the recovery result was 92,7785% and relatives standard deviation (RSD) was 0,6256%. The result indicated that this method had a good accuracy and precision with limit of detection (LOD) was 1,4491 mg/kg and limit of quantitation (LOQ) was 4,8826 mg/kg.
DAFTAR ISI
Halaman
JUDUL ... i
LEMBAR PENGESAHAN ... iii
KATA PENGANTAR ... iv
ABSTRAK ... vi
ABSTRACT ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... vii
DAFTAR GAMBAR ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix
BAB I PENDAHULUAN ... 1
1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Perumusan Masalah ... 3
1.3 Hipotesis ... 3
1.4 Tujuan Penelitian ... 3
1.5 Manfaat Penelitian ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1 Daging ... 4
2.1.1 Sosis ... 4
2.1.2 Daging Sapi Olahan untuk Burger ... 5
2.2 Nitrit ... 6
2.3 Efek Toksik Nitrit ... 8
2.4 Analisis Nitrit ... 10
2.4.1 Pemeriksaan Kualitatif Nitrit ... 10
2.4.2 Penetapan Kadar Nitrit ... 11
2.5 Validasi…….. ... 13
2.5.1 Perolehan Kembali ... 14
2.5.2 Batas Deteksi ... 15
2.5.2 Batas Kuantitasi ... 15
BAB III METODE PENELITIAN... 16
3.2 Alat-alat ... 16
3.3 Bahan-bahan ... 16
3.4 Prosedur ... 17
3.4.1 Pembuatan Pereaksi ... 17
3.4.2 Larutan Induk Baku... 17
3.4.3 Identifikasi Nitrit ... 17
3.4.4 Penetapan Kadar Nitrit ... 18
3.4.4.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Nitrit Baku ... 18
3.4.4.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku ... 18
3.4.4.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku ... 19
3.4.4.4 Penentuan Kadar Nitrit dalam Sosis dan Daging Burger Sapi ... 19
3.4.4.5 Uji Perolehan Kembali ... 20
3.4.4.6 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ... 20
3.4.4.7 Analisis Data secara Statistik ... 21
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 22
4.1 Sampel ... 22
4.2 Identifikasi Nitrit dalam Sampel ... 23
4.3 Penetapan Kadar Nitrit ... 24
4.3.1 Kurva Serapan ... 24
4.3.2 Kurva Waktu Kerja ... 25
4.3.3 Kurva Kalibrasi ... 26
4.3.4 Kadar Nitrit dalam Sosis dan Daging Burger Sapi ... 27
4.3.5 Validasi Metode ... 28
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ... 30
5.1 Kesimpulan ... 30
5.2 Saran ... 30
DAFTAR PUSTAKA ... 31
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Hasil Pemeriksaan Nitrit pada Berbagai Sampel ... 13
Tabel 4.1. Hasil survey berbagai merk Sosis d an Daging Burger Sapi di
supermarket dan Pasar Tradisional pada Bulan Januari 2011…… 22
Tabel 4.2 Hasil Identifikasi Nitrit dalam Sampel ... 23
Tabel 4.3 Kadar Nitrit pada Sosis dan Daging Burger Sapi ... 27
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 4.1 Kurva serapan nirit baku dengan konsentrasi 0,8000 µg/ml secara spektrofotometri sinar tampak pada panjang gelombang 400 – 800 nm ... 24
Gambar 4.2 Kurva waktu kerja nitrit baku dengan konsentrasi
0,8000 µg/ml secara spektrofotometri sinar tampak pada
panjang gelombang 537 nm ... 25
Gambar 4.3 Kurva kalibrasi nitrit baku dengan berbagai konsentrasi pada panjang gelombang maksimum 537 nm secara
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Daftar Spesifikasi Sampel ... 33
Lampiran 2. Perhitungan persamaan regresi ... 37
Lampiran 3. Perhitungan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi ... 38
Lampiran 4. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Sosis Merk Uenak……… 39
Lampiran 5. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Sosis Merk Champ ... 41
Lampiran 6. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Sosis Merk Vida 43
Lampiran 7. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Sosis Merk Kimbo ... 46
Lampiran 8. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Sosis Merk Vigo ... 49
Lampiran 9. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Daging Burger Sapi Tidak Bermerk (A) ... 51
Lampiran 10. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Daging Burger Sapi Tidak Bermerk (B) ... 53
Lampiran 11. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Daging Burger Sapi Merk Vida ... 56
Lampiran 12. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Daging Burger Sapi Merk Vigo ... 58
Lampiran 13. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada
Daging Burger Sapi Merk Fino ... 61
Lampiran 14. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Perolehan
Kembali Nitrit pada Daging Burger Sapi Merk Champ... 63
Lampiran 15. Contoh Perhitungan Kadar Nitrit dalam Sosis merk
Champ ... 64
Lampiran 16. Contoh Perhitungan Perolehan Kembali (%) Sosis merk
Lampiran 17. Penentuan Waktu Kerja ... 66
Lampiran 18. Daftar Nilai Distribusi t ... 67
Lampiran 19. Tabel Konsentrasi Larutan Nitrit Baku ... 68
Lampiran 20. Sampel ... 69
Lampiran 21. Uji Kualitatif Sampel ... 71
PEMERIKSAAN NITRIT DALAM SOSIS DAN DAGING BURGER SAPI SECARA SPEKTROFOTOMETRI SINAR TAMPAK
Abstrak
Nitrit adalah bahan tambahan pangan yang digunakan sebagai pengawet.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia nomor
722/MENKES/PER/IX/1988, penggunaan nitrit pada sosis dan daging burger memiliki batas maksimum yaitu 125 µg/ml. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui jumlah nitrit yang terdapat dalam daging olahan yakni sosis dan daging burger sapi yang berasal dari pasar tradisional dan supermarket di Kota Medan.
Sampel yang dianalisis adalah lima produk sosis dan tiga produk daging
burger sapi dari dua supermarket (Super Swalayan dan Berastagi Buah
Supermarket) dan dua produk daging burger sapi dari dua pasar tradisional (Pasar Tanjung Rejo/F dan Pasar Padang Bulan/G). Penetapan kadar nitrit dilakukan secara spektrofotometri sinar tampak dengan menggunakan pereaksi warna N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida pada panjang gelombang maksimum 537 nm.
Hasil identifikasi menunjukkan semua sampel yang ditentukan mengandung nitrit. Kadar nitrit yang diperoleh berturut-turut dalam sosis adalah 83,8609 mg/kg (Uenak); 33,9024 mg/kg (Champ); 79,0323 mg/kg (Vida); 19,8932 mg/kg (Kimbo); dan 48,2759 mg/kg (Vigo). Kadar nitrit dalam daging
burger sapi tidak bermerek adalah 22,2113 mg/kg (F); 12,4736 mg/kg (G). Kadar
nitrit dalam daging burger sapi bermerk adalah 29,9118 mg/kg (Vida); 17,2134 mg/kg (Vigo); dan 15,1936 mg/kg (Fino).
Semua sampel yang ditentukan kadarnya memenuhi persyaratan yang ditetatapkan. Uji validasi yang dilakukan terhadap metode yang dipakai memberikan hasil rerata perolehan kembali yaitu 92,7785% dan Relatif Standar Deviasi (RSD) yaitu 0,6256%. Ini menunjukkan metode ini memberikan akurasi dan presisi yang baik dengan batas deteksi (LOD) 1,4491 mg/kg dan batas kuantitasi (LOQ) 4,8826 mg/kg.
DETERMINATION OF NITRITE IN SAUSAGE AND BEEF BURGER BY VISIBLE SPECTROPHOTOMETRY
Abstract
Nitrite is one of food additives that used as preservatives. According to the requirement of the Minister of Health of Indonesia Republic number 722/MENKES/PER/IX/1988, an upper limit level of nitrite in sausage and beef burger is 125 µg/ml. The aim of this research was to determine nitrite in meat such as sausage and beef burger from traditional market and supermarket in Medan.
The samples analyzed included five products of sausage and three products of beef burger from two markets (Super Swalayan dan Berastagi Buah Supermarket), and two products of beef burger from two traditional markets (Pasar Tanjung Rejo/A dan Pasar Padang Bulan/B). The analysis method used for determination of nitrite was visible spectrophotometry using sulfanilate acid and sulcolour’s reagent N-(1-naftil) etilen diamine dihydrochloride with maximum wavelength of 537 nm.
The result indicated that all samples contained nitrite. Nitrite concentration in sausage was 83,8609 mg/kg (Uenak); 33,9024 mg/kg (Champ); 79,0323 mg/kg (Vida), 19,8932 mg/kg (Kimbo); and 48,2759 mg/kg (Vigo). Concentration of nitrite in beef burger from traditional market was 22,2113 mg/kg (F); 2,4736 mg/kg (G). Concentration of nitrite in beef burger from supermarket was 29,9118 mg/kg (Vida); 17,2134 mg/kg (Vigo); and 15,1936 mg/kg (Fino).
All of the samples of sausage and beef burger that contain nitrite do not exceed concentration maximum. The validation test by this method gived the recovery result was 92,7785% and relatives standard deviation (RSD) was 0,6256%. The result indicated that this method had a good accuracy and precision with limit of detection (LOD) was 1,4491 mg/kg and limit of quantitation (LOQ) was 4,8826 mg/kg.
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Bahan Tambahan Makanan (BTM) atau sering disebut Bahan Tambahan
Pangan (BTP) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk
mempengaruhi sifat ataupun bentuk makanan. Salah satu BTM adalah nitrit yang
dipakai sebagai zat pengawet dalam pengolahan daging (Yuliarti, 2007).
Seiring berkembangnya industri makanan maka banyak pula produk
daging yang diproduksi, dijual, dan dikonsumsi dalam bentuk yang lebih awet,
menarik dan lebih praktis dibandingkan produk segarnya seperti sosis, kornet
daging sapi dan burger. Agar produk tahan lama, maka pada tahap pembuatannya
sering ditambahkan nitrat atau nitrit dalam bentuk garamnya.
Nitrit ditambahkan dengan tujuan untuk mengembangkan warna daging
menjadi lebih cerah, mempercepat proses curing, antimikrobial yang mempunyai
pengaruh bakteriostatik, sebagai agensia yang mampu memperbaiki flavor dan
antioksidan (Soeparno, 1994). Nitrit merupakan antioksidan yang efektif
menghambat pembentukan WOF (Warmed-Over Flavor) pada produk daging
yang dimasak (Raharjo, 2006).
Saat ini masyarakat lebih menyukai makanan siap saji seperti sosis dan
daging burger. Mengingat perubahan pola konsumsi makan masyarakat dan
adanya kemungkinan penggunaan nitrit yang melebihi batas penggunaan dapat
menimbulkan efek toksik. Dosis nitrit yang lebih dari 15-20 mg/kg BB bisa
menyebabkan kematian (Soeparno, 1994). Penggunaan nitrit perlu dibatasi karena
nitrosamin. Reaksi pembentukan nitrosamin dapat terjadi dalam makanan dan
dalam suasana asam lambung (Lawrie, 2003).
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 1988,
penggunaan nitrit maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125
µg/ml dan untuk korned kaleng 50 µg/ml (Badan Standardisasi Nasional, 2001).
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain
spektrofotometri sinar tampak dan volumetri yaitu permanganometri dan
serimetri. (Herlich, 1990; Vogel, 1994). Penelitian tentang kadar nitrit dalam
korned sapi kalengan, daging burger sapi dan sop daging sapi telah dilakukan
sebelumnya. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan oleh Rangkuti (2008),
Cory (2009) dan Alamsyah (2009) diperoleh hasil bahwa pada daging burger sapi
mengandung nitrit yang kadarnya masih memenuhi persyaratan. Namun pada
korned sapi kalengan mengandung nitrit yang melebihi batas maksimum yang
diizinkan. Pada sop daging sapi yang dijual di rumah makan di Kota Medan
mengandung nitrit yang tidak melebihi persyaratan yang ditetapkan.
Berdasarkan hal di atas, penulis melakukan identifikasi sekaligus
menentukan kadar nitrit pada sosis dan daging burger yang beredar di Kota
Medan. Pada penelitian ini digunakan metode spektrofotometri sinar tampak
karena memiliki kelebihan dimana alat yang digunakan lebih sensitif sehingga
diperoleh hasil yang lebih akurat. Metode spektrofotometri sinar tampak
berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik
dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan adanya
nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang
1.2Perumusan Masalah
1. Apakah nitrit terdapat pada sosis dan daging burger sapi yang dijual di
Kota Medan?
2. Apakah kadar nitrit pada pada sosis dan daging burger sapi yang dijual di
Kota Medan memenuhi persyaratan?
1.3Hipotesis
1. Nitrit terdapat pada sosis dan daging burger sapi yang dijual di Kota
Medan.
2. Kadar nitrit pada sosis dan daging burger sapi yang dijual di Kota Medan
memenuhi persyaratan.
1.4Tujuan Penelitian
1. Untuk mengetahui ada tidaknya nitrit pada sosis dan daging burger sapi
yang dijual di Kota Medan.
2. Untuk mengetahui kadar nitrit pada sosis dan daging burger sapi yang
dijual di Kota Medan.
1.5Manfaat Penelitian
1. Sebagai informasi bagi masyarakat dalam mengkonsumsi produk sosis dan
daging burger sapi di Kota Medan.
2. Hasil penelitian dapat menjadi sumber data dalam pengawasan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Daging
Daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan semua produk
hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya (Soeparno, 1994).
Komposisi daging terdiri dari 75% air, 19% protein, 3,5% substansi non protein
yang larut, dan 2,5% lemak (Lawrie, 2003). Daging dapat dibagi dalam dua
kelompok yaitu daging segar dan daging olahan. Daging segar ialah daging yang
belum mengalami pengolahan dan dapat dijadikan bahan baku pengolahan
pangan. Sedangkan daging olahan adalah daging yang diperoleh dari hasil
pengolahan dengan metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan, misalnya
sosis, dendeng, daging burger dan daging olahan dalam kaleng dan sebagainya
(Desroiser, 1988).
Kontaminasi bakteri dapat menyebabkan perubahan warna dan bau.
Selama proses memasak, warna daging dapat mengalami perubahan dan kurang
menarik (Putra, 2008). Warna daging segar adalah warna merah terang dari
oksimioglobin, warna daging yang dimasak adalah warna coklat dari globin
hemikromogen, warna daging yang ditambahkan nitrit adalah warna merah gelap
dari nitrikoksidamioglobin dan bila dimasak (Soeparno, 1994).
2.1.1 Sosis
Sosis (dalam bahasa Inggris sausage) berasal dari bahasa Latin salsus yang
artinya asin adalah suatu
dan
seringkali menggunakan bahan
misalnya dengan
Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada
sosis juga ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya
nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat. Sosis daging
sapi dapat mengandung air sampai 60% (Soeparno, 1994). Menurut Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung
protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%.
2.1.2 Daging Sapi Olahan untuk Burger
Burger merupakan produk daging giling segar. Daging burger sapi
merupakan produk olahan daging sapi yang digiling dan dihaluskan, dicampur
bumbu dan kemudian diaduk dengan lemak hingga tercampur rata dengan proses
kuring (Soeparno, 1994). Bahan baku yang diperlukan dalam pembuatan burger
adalah daging giling atau cacah, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi dan aneka
bumbu (Senior, 2006).
Bahan pengikat adalah material bukan daging yang dapat meningkatkan
daya ikat air-daging dan emulsifikasi lemak. Bahan pengikat terutama berasal dari
susu kering dan produk kedelai misalnya tepung kedelai. Bahan pengisi adalah
bahan yang mampu mengikat sejumlah air tetapi mempunyai pengaruh kecil
terhadap emulsifikasi (Soeparno, 1994). Bahan pengisi yang umum digunakan
adalah tepung terigu, tapioka dan sagu (Senior, 2006). Lemak ditambahkan untuk
memberikan rasa lezat. Penyedap dan bumbu mempunyai pengaruh preservatif
terhadap produk daging proses namun terutama ditujukan untuk menambah atau
Bahan tambahan pangan yang sering digunakan adalah pemanis, pengawet
dan pewarna. Pemanis yang dipakai adalah sukrosa, dekstrosa, laktosa dan sirop
jagung. Di dalam burger sering ditambahkan pewarna buatan khususnya pewarna
merah. Selain itu untuk memperkuat cita rasa pada burger juga biasa ditambahkan
flavor daging seperti daging sapi dan daging ayam. Bahan tambahan pangan yang
sering digunakan sebagai pengawet adalah nitrit (Senior, 2006).
2.2 Nitrit
Nitrit adalah senyawa nitrogen yang reaktif. Kalium nitrat dan nitrit serta
natrium nitrat dan nitrit telah digunakan dalam daging olahan (kuring) selama
berabad-abad (Silalahi, 2005). Penggunaan bahan ini menjadi semakin luas karena
manfaat nitrit dalam pengolahan daging (seperti sosis, korned, dan burger) selain
sebagai pembentuk warna dan bahan pengawet antimikroba, juga berfungsi
sebagai pemberi aroma dan cita rasa (Cahyadi, 2006). Curing adalah cara proses
daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam NaCl, Natrium nitrit
dan atau Natrium nitrat dan gula serta bumbu-bumbu (Harris, 1989). Maksud
curing antara lain adalah untuk mendapatkan warna yang stabil, aroma, tekstur
dan kelezatan yang baik dan memperpanjang masa simpan produk daging. Produk
daging yang diproses dengan curing disebut daging cured (Soeparno, 1994).
Menurut Winarno (2004), Pada umumnya proses curing terjadi karena:
a. Reaksi biologis yang dapat mereduksi nitrat menjadi nitrit dan NO, yang
mampu mereduksi ferri menjadi ferro.
b. Terjadinya denaturasi globin oleh panas. Bila daging yang di-curing
c. Hasil akhir curing daging membentuk pigmen nitrosilmioglobin bila tidak
dimasak, dan nitrosilhemokromogen bila telah dimasak.
Nitrit mampu menghambat pertumbuhan beberapa bakteri, terutama
bakteri patogen Clostridium botulinum (Silalahi, 2005). Bakteri ini merupakan
mikroorganisme patogenik paling berbahaya dan sangat fatal yang dapat
mengkontaminasi daging cured. Nitrit menghambat produksi toksin Clostridium
botulinum dengan menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora.
Keracunan makanan yang disebabkan oleh toksin Clostridium botulinum disebut
botulisme (Soeparno, 1994).
Nitrit juga merupakan antioksidan yang efektif menghambat pembentukan
WOF (Warmed-Over Flavor) yaitu berubahnya warna, aroma dan rasa yang tidak
menyenangkan pada produk daging yang telah dimasak. Penambahan nitrit pada
konsentrasi 156 mg/kg cukup efektif menghambat pembentukan WOF dan
menurunkan angka TBA pada produk daging sapi dan ayam. TBA (Thio
Barbiturat Acid) adalah senyawa yang dapat bereaksi dengan senyawa aldehid
membentuk warna merah yang bisa diukur menggunakan spektrofotometer.
Angka TBA adalah angka yang dipakai untuk menentukan adanya ketengikan dari
senyawa aldehid yang dihasilkan dari oksidasi minyak atau lemak (Raharjo,
2006).
Sumber utama nitrit secara umum adalah makanan, terutama sayuran dan
air minum. Hal yang perlu diperhatikan adalah pemakaian pupuk pada sayuran.
Jika pupuk urea banyak digunakan akan berdampak pada manusia melalui
sayuran, terutama berdaun hijau serta sayuran dari umbi dan air minum. (Silalahi,
2.3 Efek Toksik Nitrit
Efek toksis nitrit adalah methaemoglobinemia, yaitu hemoglobin yang di
dalamnya ion Fe2+ diubah menjadi ion Fe3+ dan kemampuannya mengangkut
oksigen telah berkurang. Darah manusia secara normal mengandung
methaemoglobin pada konsentrasi tidak melebihi 2% (Muchtadi, 2008).
Kandungan methaemoglobin menjadi 30-40% dapat menyebabkan gejala klinis
berkaitan dengan kekurangan oksigen dalam darah (hipoxia). Penderita menjadi
pucat, kulit menjadi biru (cianosis), sesak nafas, muntah dan shock. (Cahyadi,
2006). Kematian dapat terjadi jika kadarnya mencapai 70% (Silalahi, 2005).
Penggunaan natrium nitrit sebagai pengawet untuk mempertahankan
warna daging atau ikan ternyata menimbulkan efek yang membahayakan. Nitrit
dapat berikatan dengan amino atau amida dan membentuk turunan nitrosamin
yang bersifat toksik. Nitrosamin merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik.
Nitrosamin dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk
hati, ginjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernapasan, pankreas
dan lain-lain (Muchtadi, 2008).
Senyawa nitrosamin yang dihasilkan dari reaksi nitrit dengan amin
sekunder merupakan senyawa yang bersifat karsinogenik. Amin-amin sekunder
yang paling banyak ditemukan didalam daging adalah piperidin, dietil amin,
pirolidin dan dimetil amin (Lawrie, 2003). Agen nitrosasi yang paling penting
dalam pembentukan nitrosamin adalah N2O3 yang mudah terbentuk dari nitrit
dalam suasana asam. N2O3 bereaksi dengan pasangan elektron bebas yang ada
pada amin sekunder membentuk nitrosamin. Kondisi pH yang optimum untuk
biasanya lebih tinggi dari pH 3,5, biasanya tingkat keasaman makanan cukup
untuk memicu reaksi nitrosasi dengan laju yang lebih lambat dari maksimum.
Keasaman lambung mendekati pH 2,5-3,5 sehingga akan menjadi kondisi yang
cukup baik untuk reaksi nitrosasi (Silalahi, 2005).
Beberapa contoh senyawa nitrosamin adalah nitrosodimetilamin,
nitrosodietilamin, nitrosopiperidin,dan nitrosopirolidin. Nirosodimetilamin dapat
menimbulkan resiko kanker yang lebih berbahaya daripada nitrosopirolidin.
Konsentrasi nitrosodimetilamin sampai 5 ppb di dalam daging dapat bersifat
karsinogenik (Soeparno, 1994). Menurut Silalahi (2005), nitrosodimetilamin
bersifat karsinogenik paling kuat diantara karsinogen kimia.
Untuk mencegah terbentuknya nitrosamin maka dianjurkan untuk
menambahkan zat yang dapat menghambat proses tersebut misalnya asam
askorbat (Silalahi, 2005). Di Amerika dianjurkan penambahan asam askorbat
sebanyak 550 mg/kg dalam daging olahan melalui reaksi sebagai berikut ini:
asam askorbat + N2O3 asam dehidroaskorbat + 2NO + H2O
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722 tahun 1988,
penggunaan nitrit maksimum pada daging olahan dan daging awetan yakni 125
µg/ml dan untuk korned kaleng 50 µ g/ml (Badan Standardisasi Nasional, 2001).
Batas penggunaan nitrit di negara-negara barat telah diturunkan dari 150 ppm
menjadi 50 ppm saja karena telah terbukti adanya kemungkinan terbentuknya
senyawa nitrosamin. Nitrosamin merupakan sekelompok senyawa kimia yang
bersifat karsinogen yang dapat menimbulkan kanker (Harris, 1989).
2.4 Analisis Nitrit
Pemeriksaan kualitatif nitrit dapat diketahui dengan beberapa cara yaitu
menggunakan asam sulfanilat dan larutan NED, serbuk antipirin, dan serbuk
kalium iodida. Larutan yang mengandung nitrit bila ditambahkan beberapa tetes
larutan asam sulfanilat dan larutan NED, dibiarkan selama beberapa menit akan
memberikan hasil warna ungu merah (Vogel, 1990). Persamaan reaksinya adalah:
+ HCl HNO2 + NaCl
NaNO2
NH2
N HSO3 +HNO2 HSO3 N Cl
Asam sulfanilat Garam diazonium
+HCl +2H2O
N
HSO3 N Cl +
NHCH2CH2NH2
Garam diazonium NED
HCl N
HSO3 N NHCH
2CH2NH2 +
Senyawa azo (merah)
Larutan yang mengandung nitrit, dipekatkan diatas penangas air,
kemudian pada sisa larutan diteteskan beberapa tetes asam klorida encer dan
ditambahkan sedikit serbuk antipirin, kemudian diaduk akan memberikan hasil
warna hijau (Roth, 1988). Persamaan reaksinya adalah:
N
N CH3
CH3
O
+ HNO2 N
N CH3
CH3 O
NO
+ H2O
Antipirin 4-Nitrosoantipirin
Larutan yang mengandung nitrit, ditambahkan sedikit serbuk kalium
iodida lalu diasamkan dengan asam klorida encer, iod akan dibebaskan, yang
dapat diidentifikasi dengan pasta kanji memberikan hasil warna biru (Roth, 1988).
Persamaan reaksinya adalah:
NaNO2+HCl HNO2 + NaCl
KI + HCl KCl + HI
2 HI + 2 HONO I2 + 2 NO + 2 H2O
I2 + kanji kanji Iod (biru)
2.4.2 Penetapan Kadar Nitrit
Penetapan kadar nitrit dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain
spektrofotometri sinar tampak dan volumetri. Metode spektrofotometri sinar
tampak digunakan untuk pemeriksaan kuantitatif nitrit dengan pereaksi asam
sulfanilat dan NED yang membentuk warna ungu merah dan dapat diukur dengan
panjang gelombang maximum 540 nm (Herlich, 1990; Vogel, 1994). Metode ini
berdasarkan atas reaksi diazotasi dimana senyawa amin primer aromatik
dikopling dengan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida (NED). Dengan adanya
nitrit maka akan menghasilkan senyawa yang berwarna ungu kemerahan yang
Spektrofotometri adalah pengukuran absorbsi energi cahaya oleh suatu
molekul pada suatu panjang gelombang tertentu untuk tujuan analisa kualitatif dan
kuantitatif. Bila suatu molekul dikenakan radiasi elektromagnetik maka molekul
tersebut akan menyerap radiasi elektromagnetik yang energinya sesuai. Hukum
Lambert-Beer menyatakan bahwa intensitas yang diserap oleh larutan zat
berbanding lurus dengan tebal dan kosentrasi larutan dan berbanding terbalik
dengan transmitan. (Day, 2002; Rohman, 2007). Menurut Day (2002), hukum
tersebut dituliskan dengan:
A = abc = log 1/T
Keterangan : A = absorbansi (energi radiasi yang diserap oleh molekul)
a = koefisien ekstingsi
b = tebal sel (cm)
c = konsentrasi analit
T = transmitan (energi radiasi yang dilewatkan)
Pada analisis menggunakan alat spektrofotometri sinar tampak dilakukan
pemilihan panjang gelombang dan pembuatan kurva kalibrasi. Panjang gelombang
yang digunakan adalah panjang gelombang yang memiliki absorbansi maksimum
dari suatu larutan baku pada konsentrasi tertentu. Kurva kalibrasi menunjukkan
hubungan antara absorbansi dan konsentrasi baku sehingga diperoleh persamaan
regresi linier. Persamaan regresi ini dipakai untuk menghitung kadar dalam
sampel (Rohman, 2007).
Penetapan kadar nitrit dengan metode volumetri dilakukan secara
permanganometri dan serimetri. Permanganometri adalah suatu cara titrasi
(IV) sulfat dimana kelebihan serium (IV) sulfat dititrasi dengan amonium besi (II)
sulfat dan asam N-fenilantranilat sebagai indikator. Tetapkan volume larutan
serium (IV) sulfat standar yang telah bereaksi dengan larutan nitrit, dan dihitung
kadar nitrit (Vogel,1994).
Penelitian tentang penetapan kadar nitrit dalam makanan telah dilakukan
sebelumnya. Diantaranya pada sampel korned sapi kalengan, daging burger sapi
dan sop daging sapi. Metode yang dipakai pada pemeriksaan korned sapi
kalengan, daging burger sapi dan sop daging sapi tersebut adalah spektrofotometri
sinar tampak dimana digunakan pereaksi asam sulfanilat dan NED. Hasil dapat
dilihat pada Tabel 2.1 di bawah ini.
Tabel 2.1 Hasil pemeriksaan kadar nitrit pada berbagai sampel
No Kode Sampel Kadar Nitrit (mg/kg) Referensi
1. Korned sapi kalengan 70,34-109,75 Rangkuti, 2008
2. Daging burger sapi 40,00-160,00 Cory, 2009
3. Sop daging sapi 64,67-101,45 Alamsyah, 2009
2.5 Validasi
Validasi adalah suatu tindakan penilaian terhadap parameter tertentu pada
prosedur penetapan yang dipakai untuk membuktikan bahwa parameter tersebut
memenuhi persyaratan untuk penggunaannya. Beberapa parameter validasi adalah
kecermatan (accuracy), keseksamaan (precision), selektivitas (spesifitas),
linieritas dan rentang, batas deteksi dan batas kuantitasi, ketangguhan metode
(rugged-ness), dan kekuatan (robustness) (Harmita, 2004). Validasi dilakukan
reprodusibel dan tahan pada kisaran analit yang akan dianalisis (Rohman, 2007).
Beberapa parameter analisis dalam validasi diuraikan di bawah ini.
2.5.1 Perolehan Kembali
Persen perolehan kembali digunakan untuk menyatakan kecermatan.
Kecermatan merupakan ukuran yang menunjukkan kedekatan hasil analisis
dengan kadar analit sebenarnya. Kecermatan dapat ditentukan dengan dua cara
yaitu metode simulasi (spiked-placebo recovery) dan metode penambahan baku
(standard addition method). Dalam metode simulasi, sejumlah analit bahan murni
pembanding kimia ditambahkan ke dalam campuran bahan pembawa sediaan
farmasi (plasebo) lalu dianalisis dan hasilnya dibandingkan dengan kadar analit
yang ditambahkan. Metode adisi dapat dilakukan dengan menambahkan sejumlah
analit dengan konsentrasi tertentu pada sampel yang diperiksa lalu dianalisis lagi
dengan metode tersebut. Perolehan kembali dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut (Harmita, 2004) :
% perolehan kembali = * x100
C C C
A A F −
Keterangan :
F
C = konsentrasi sampel yang diperoleh setelah penambahan larutan baku
A
C
= konsentrasi sampel awal
A
C* = konsentrasi larutan baku yang ditambahkan
2.5.2 Batas Deteksi
Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit yang masih dapat dideteksi.
sampai 10 kali. Batas deteksi dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut
(Rohman, 2007) :
Batas Deteksi =
Slope SD 3
Keterangan : SD = simpangan baku
2.5.3 Batas Kuantitasi
Batas kuantitas adalah jumlah terkecil analit yang masih dapat diukur
dalam kondisi percobaan yang sama dan masih memenuhi kriteria cermat. Batas
kuantitas dapat diperoleh dengan mempersiapkan larutan standar kemudian
dianalisis sebanyak 6 sampai 10 kali. Batas kuantitas dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut (Rohman, 2007) :
Batas Kuantitasi =
Slope SD 10
BAB III
METODE PENELITIAN
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif.
Penelitian dilakukan di Laboratorium Biofarmasetika dan Farmakokinetika,
Fakultas Farmasi, Universitas Sumatera Utara, Medan pada Bulan Februari 2011
hingga April 2011.
3.1 Sampel
Metode pengambilan sampel dilakukan dengan cara sampling purposif.
Sebagai lokasi pengambilan sampel didata beberapa supermarket dan pasar
tradisional, kemudian dipilih dua lokasi supermarket yang paling lengkap menjual
produk sosis dan daging burger sapi serta pasar tradisional yang banyak
dikunjungi masyarakat Medan. Sampel yang digunakan sebanyak sepuluh buah
yang terdiri dari lima produk sosis dan tiga produk daging burger sapi yang dijual
di supermarket (Super Swalayan dan Berastagi Buah Supermarket) dan dua
produk daging burger sapi yang dijual di pasar tradisional (Pasar Tradisional
Tanjung Rejo dan Pasar Tradisional Padang Bulan).
3.2 Alat-alat
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometer
UV-Visibel (Shimadzu mini 1240), neraca listrik (AND GF-200), blender,
hotplate, magnetic stirer, penangas air, termometer dan alat-alat gelas.
3.3 Bahan-bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini berkualitas pro analisis
etilendiamin dihidoklorida (NED), asam klorida, asam asetat glasial, antipirin
(PT. Brataco) dan air suling (PT. Rudang Jaya).
3.4 Prosedur
3.4.1 Pembuatan Pereaksi
Pereaksi yang digunakan pada penelitian ini adalah larutan asam asetat
15% (v/v), larutan NED, dan larutan asam sulfanilat. Larutan asam asetat 15%
(v/v) dibuat dengan cara diencerkan 75 ml asam asetat glasial dengan air suling
dalam labu tentukur 500 ml. Larutan NED dibuat dengan cara dilarutkan 0,350 g
N-(1 naftil) etilendiamin dihidroklorida ke dalam 250 ml asam asetat 15% v/v.
Jika perlu disaring dan simpan di dalam botol berwarna coklat. Larutan asam
sulfanilat dibuat dengan cara dilarutkan 0,850 g asam sulfanilat di dalam 250 ml
asam asetat 15% v/v. Jika perlu disaring dan simpan di dalam botol berwarna
coklat (AOAC, 1990).
3.4.2 Larutan Induk Baku
Serbuk natrium nitrit dikeringkan pada suhu 110° C selama satu jam,
kemudian didinginkan dalam desikator. Ditimbang 100 mg natrium nitrit yang
telah dikeringkan dan didinginkan, kemudian dipindahkan dalam labu tentukur
100 ml secara kuantitatif dan dilarutkan dengan air suling, lalu dicukupkan
volumenya sampai garis tanda (C = 1000,0 µg/ml) (LIB I). Dipipet 1 ml LIB I di
atas dan dimasukkan ke dalam labu tentukur 100 ml lalu diencerkan dengan air
suling sampai garis tanda (C = 10,0 µg/ml) (LIB II).
3.4.3 Identifikasi Nitrit
Identifikasi nitrit dilakukan dengan cara sebagai berikut. Diambil sebagian
glass, ditambahkan air suling secukupnya, dipanaskan di atas penangas air
beberapa saat sambil diaduk-aduk, kemudian dinginkan dan disaring. Lalu
dilakukan identifikasi yaitu:
a) Dimasukkan filtrat ke dalam tabung reaksi, kemudian ditambahkan dengan
beberapa tetes larutan asam sulfanilat dan larutan NED lalu dikocok.
Dibiarkan selama beberapa menit, warna ungu merah menunjukkan
adanya nitrit (Vogel, 1990).
b) Dimasukkan filtrat ke dalam cawan porselin, kemudian dipekatkan di atas
penangas air, kemudian pada sisa larutan diteteskan beberapa tetes asam
klorida encer dan ditambahkan sedikit serbuk antipirin, kemudian diaduk,
warna hijau menunjukkan adanya nitrit (Roth, 1988).
3.4.4 Penetapan Kadar Nitrit
3.4.4.1 Penentuan Panjang Gelombang Maksimum Nitrit Baku
Dipipet 4 ml LIB II dan dimasukkan dalam labu tentukur 50 ml,
ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit,
ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED dan dicukupkan dengan air suling sampai garis
tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada panjang gelombang 400-800
nm dengan blanko air suling (C = 0,8 µ g/ml).
3.4.4.2 Penentuan Waktu Kerja Nitrit Baku
Dipipet 4 ml LIB II dan dimasukkan dalam labu tentukur 50 ml,
ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat dan dikocok. Setelah 5 menit,
ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED dan dicukupkan dengan air suling sampai garis
tanda kemudian dihomogenkan. Diukur serapan pada panjang gelombang
3.4.4.3 Penentuan Kurva Kalibrasi Nitrit Baku
Prosedur pembuatan kurva kalibrasi natrium nitrit baku merupakan
prosedur berdasarkan Herlich (1990). Dari LIB II dengan konsentrasi 10,0 µg/ml,
dipipet masing-masing sebanyak 2, 3, 4, 5, dan 6 ml (0,4 µg/ml; 0,6 µg/ml; 0,8
µg/ml; 1,0 µg/ml; 1,2 µg/ml). Masing-masing dimasukkan ke dalam labu tentukur
50 ml. Ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam sulfanilat pada setiap labu tentukur
kemudian dikocok. Setelah 5 menit, ditambahkan 2,5 ml pereaksi NED, dikocok
dan diencerkan sampai garis tanda dengan air suling dan dihomogenkan. Diukur
serapan setelah menit ke-24 dimana warna stabil pada panjang gelombang
maksimum 537 nm.
3.4.4.4 Penentuan Kadar Nitrit dalam Sosis dan Daging Burger Sapi
Prosedur penentuan kadar nitrit dalam sosis dan daging burger sapi
merupakan prosedur berdasarkan Herlich (1990). Ditimbang 10 g sampel yang
telah dihaluskan. Dimasukkan ke dalam beaker glass 250 ml, kemudian
ditambahkan air suling panas (± 800C) sampai volume 150 ml. Diaduk hingga
homogen dengan batang pengaduk dan dipanaskan di atas penangas air, panaskan
selama 2 jam sambil diaduk. Dinginkan sampai suhu kamar dan pindahkan secara
kuantitatif ke dalam labu ukur 250 ml. Ditambah air suling sampai garis tanda,
homogenkan dan saring. Filtrat pertama ± 50 ml dibuang. Dipipet 10 ml filtrat dan
dimasukkan ke dalam labu tentukur 50 ml, ditambahkan 2,5 ml pereaksi asam
sulfanilat lalu dikocok, didiamkan selama 5 menit, kemudian ditambahkan 2,5 ml
pereaksi NED, dikocok, dicukupkan sampai garis tanda dengan air suling dan
dikocok hingga homogen. Diukur serapan setelah menit ke-24 dimana warna
3.4.4.5 Uji Perolehan Kembali
Uji perolehan kembali dilakukan dengan menambahkan larutan baku
natrium nitrit yang jumlahnya diketahui ke dalam sampel kemudian dianalisis
dengan perlakuan yang sama seperti pada sampel. Menurut Harmita (2004),
perolehan kembali dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
% perolehan kembali = * x100
C C C
A A F −
Keterangan :
F
C = konsentrasi sampel yang diperoleh setelah penambahan larutan baku
A
C
= konsentrasi sampel awal
A
C* = konsentrasi larutan baku yang ditambahkan
3.4.4.6 Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi
Batas deteksi adalah jumlah terkecil analit dalam sampel yang dapat
dideteksi yang masih memberikan respon signifikan dibandingkan dengan blanko
(Harmita, 2004).
Batas Deteksi =
Slope SD
3
Batas kuantitasi adalah kuantitas terkecil analit dalam sampel yang masih
dapat memenuhi kriteria cermat dan seksama (Harmita, 2004). Batas kuantitasi
dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Batas Kuantitasi =
3.4.4.7 Analisa Data secara Statistik
Untuk menghitung kadar nitrit dalam sampel digunakan rumus :
Kadar nitrit =
S P S
B xVxF C
Data diterima jika tidak ada perbedaan secara bermakna pada tingkat kepercayaan
95% dengan nilai
α
1/2 = 0,025 dimana thitung < ttabel.Rumus yang digunakan :
SD =
1 )
( 2
− −
∑
n X Xi
n SD
X Xi thitung
/
− =
Untuk menghitung kadar nitrit dalam sampel digunakan rumus:
Kadar nitrit (µ)=X ±(txSD/ n)
Keterangan :
SD = standar deviasi
X = kadar rata-rata natrium nitrit dalam sampel
Xi = kadar natrium nitrit dalam satu perlakuan
µ = kadar natrium nitrit
n = jumlah perlakuan
α = tingkat kepercayaan
dk = derajat kebebasan (dk = n-1)
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Sampel
Sebelum dilakukan pengambilan sampel terlebih dahulu dilakukan survei
terhadap berbagai produk sosis dan daging burger sapi yang dijual di supermarket
dan pasar tradisional di Kota Medan. Setelah itu dilakukan pengambilan sampel
sebanyak lima produk sosis dan tiga produk daging burger sapi di Super Swalayan
dan Berastagi Buah Supemarket serta dua produk daging burger sapi di Pasar
Tradisional Tanjung Rejo dan Pasar Tradisional Padang Bulan (spesifikasi sampel
[image:37.595.140.485.400.623.2]dapat dilihat pada Lampiran 1 Halaman 33).
Tabel 4.1. Hasil survey berbagai merk Sosis dan Daging Burger Sapi di
supermarket dan Pasar Tradisional pada Bulan Januari 2011
No. Nama Supermarket Merk yang Tersedia
1. Super Swalayan A, B, C, D, E, H, I, J
2. Berastagi Buah A, B, C, D, E, H, I
3. Carrefour A, B, C, H, I, J
4. Indomart A, B, D, E, H, I
5. Bina Swalayan A, C, D, E, H, J
6. Pasar Tradisional Tanjung Rejo F
7. Pasar Tradisional Padang Bulan G
8. Pasar Tradisional Peringgan -
4.2 Identifikasi Nitrit dalam Sampel
Dari hasil uji kualitatif yang telah dilakukan diperoleh hasil bahwa semua
sampel sosis dan daging burger sapi memberikan hasil yang positif. Hasil
identifikasi nitrit dalam sosis dan daging burger sapi dapat dilihat pada Tabel 4.2
di bawah ini (gambar dapat dilihat pada Lampiran 21 Halaman 70 dan 71).
Tabel 4.2. Hasil Identifikasi Nitrit dalam Sampel
No. Sampel Hasil Reaksi
Pereaksi Asam Sulfanilat dan Larutan NED
Antipirin dalam Suasana HCL
encer
1. Sosis Uenak
+++ +++
2. Sosis Champ
++ ++
3. Sosis Vida
+++ +++
4. Sosis Kimbo
+ +
5. Sosis Vigo
++ ++
6. Daging Burger Sapi F (Pasar
Tradisional Tanjung Rejo) + +
7. Daging Burger Sapi G (Pasar
Tradisional Padang Bulan) + +
8. Daging Burger Sapi Vida
+ +
9. Daging Burger Sapi Vigo
+ +
10. Daging Burger Sapi Fino
+ +
Keterangan:
1. Hasil uji positif dengan Pereaksi Asam Sulfanilat dan Larutan NED
+++ : ungu merah kuat
++ : ungu merah
+ : ungu merah lemah
2. Hasil uji positif dengan Antipirin dalam Suasana HCL encer
+++ : hijau ++ : hijau muda
Identifikasi nitrit dalam sampel dengan pereaksi asam sulfanilat dan
larutan NED akan menunjukkan hasil berupa warna ungu merah jika mengandung
nitrit (Vogel, 1990). Identifikasi nitrit dalam sampel dengan menambahkan serbuk
antipirin lalu ditambahkan beberapa tetes asam klorida encer akan menghasilkan
warna hijau jika sampel mengandung nitrit (Roth, 1988).
4.3 Penetapan Kadar Nitrit
4.3.1 Kurva Serapan
Sebelum melakukan penentuan linearitas kurva kalibrasi dan analisis kadar
nitrit pada sampel, maka terlebih dahulu dilakukan penentuan panjang gelombang
maksimum. Hal ini dilakukan karena pada panjang gelombang maksimum
kepekaannya juga maksimum dan disekitar panjang gelombang maksimum,
bentuk kurva absorbansi datar dan pada kondisi tersebut hukum Lambert-Beer
[image:39.595.185.438.463.718.2]akan terpenuhi (Rohman, 2007). Kurva serapan nitrit baku dapat dilihat pada
Gambar 4.1 di bawah ini.
Gambar 4.1. Kurva serapan nirit baku dengan konsentrasi 0,8 µg/ml secara
Menurut Herlich (1990), penetapan kadar nitrit dengan pereaksi
sulfanilamid dan N-(1-naftil) etilen diamin dihidroklorida diukur pada panjang
gelombang maksimum 540 nm. Namun pada penelitian ini menggunakan pereaksi
asam sulfanilat dan panjang gelombang maksimum diperoleh adalah 537 nm. Jadi
penelitian ini dilakukan pada panjang gelombang 537 nm dengan pertimbangan
kemungkinan adanya perbedaan pereaksi, perbedaan jenis atau merk dari
spektrofotometer yang digunakan dan perbedaan kondisi percobaan.
Menurut Ditjen POM (1995), toleransi panjang gelombang maksimum
yang diperkenankan lebih kurang 3 nm dari panjang gelombang yang ditentukan
untuk jangkauan 400 nm hingga 600 nm.
4.3.2 Kurva Waktu Kerja
Kurva waktu kerja nitrit baku dapat dilihat pada Gambar 4.2 di bawah ini.
Gambar 4.2. Kurva waktu kerja nitrit baku dengan konsentrasi 0,8 µg/ml secara
spektrofotometri sinar tampak pada panjang gelombang 537 nm.
Penentuan waktu kerja nitrit baku secara spektrofotometri sinar tampak
yang dibaca empat angka desimal. Dari kurva diatas terlihat waktu pengukuran
terbaik adalah pada menit ke-25 hingga menit ke-36 atau stabil selama 11 menit.
Sehingga dapat disimpulkan senyawa azo yang dihasilkan mempunyai kestabilan
yang cukup baik.
4.3.3 Kurva Kalibrasi
Pembuatan kurva kalibrasi nitrit baku dilakukan dengan membuat seri
larutan baku dari zat yang akan dianalisis dengan berbagai konsentrasi yaitu 0,4
µg/ml; 0,6 µg/ml; 0,8 µg/ml; 1,0 µg/ml; 1,2 µ g/ml. Kurva kalibrasi nitrit baku
[image:41.595.135.483.329.570.2]dapat dilihat pada Gambar 4.3 di bawah ini.
Gambar 4.3. Kurva kalibrasi natrium nitrit baku dengan berbagai konsentrasi
pada panjang gelombang maksimum 537 nm secara
spektrofotometri sinar tampak.
Dari kurva kalibrasi diatas diperoleh hubungan yang linear antara
konsentrasi dengan absorbansi. Persamaan garis regresi yang diperoleh yaitu
Dari hasil tersebut, dapat dikatakan terdapat korelasi yang positif antara
kadar dengan serapan. Artinya dengan meningkatnya konsentrasi maka absorbansi
juga akan meningkat. Nilai korelasi (r) yang paling baik adalah jika nilai r tersebut
berada pada angka mendekati satu (Sudjana, 2002).
4.3.4 Kadar Nitrit dalam Sosis dan Daging Burger Sapi
Hasil penetapan kadar nitrit dalam sosis dan daging burger sapi yang
[image:42.595.119.509.298.662.2]beredar di Kota Medan dapat dilihat pada Tabel 4.3.
Tabel 4.3. Kadar Nitrit pada Sosis dan Daging Burger Sapi
No. Sampel Kadar Nitrit (mg/kg) Standar
Deviasi
1. Sosis Uenak 83,8609 ± 0,4617 0,4400
2. Sosis Champ 33,9024 ± 0,0859 0,0540
3. Sosis Vida 79,0323 ± 0,2159 0,1358
4. Sosis Kimbo 19,8932 ± 0,1498 0,1205
5. Sosis Vigo 48,2759 ± 0,1003 0,0631
6. Daging Burger Sapi F (Pasar
Tradisional Tanjung Rejo) 22,2113 ± 0,0899 0,1133
7. Daging Burger Sapi G (Pasar
Tradisional Padang Bulan) 12,4736 ± 0,1005 0,0632
8. Daging Burger Sapi Vida 29,9118 ± 0,0957 0,0912
9. Daging Burger Sapi Vigo 17,2134 ± 0,1083 0,0681
10. Daging Burger Sapi Fino 15,1936 ± 0,4807 0,4582
Dari Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa kadar nitrit pada sampel sosis lebih
besar dari pada daging burger sapi. Sampel sosis yang memiliki kadar nitrit
Sampel daging burger sapi yang memiliki kadar nitrit terendah adalah daging
burger sapi tidak bermerk(G) sedangkan yang tertinggi adalah merk Vida.
Dalam Permenkes No.722/MENKES/PER/IX/1988 tercantum batas
maksimum penggunaan nitrit untuk daging olahan dan daging awetan yaitu
sebesar 125 µ g/ml. Dari hasil pemeriksaan yang dilakukan diperoleh bahwa
semua sampel yang diperiksa mengandung kadar nitrit yang masih memenuhi
persyaratan yang berlaku.
Untuk menjaga rasa, warna dan kesegaran daging ditambahkan pengawet
nitrit seperti natrium nitrit. Selain itu pengawet dapat memperpanjang waktu
penyimpanan dengan menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum.
(Silalahi, 2005)
Menurut Ronald (2000), nitrit dapat mengalami reaksi oksidasi, reduksi
dan nitrosasi di dalam daging. Menurut Silalahi (2005), nitrit mengalami reaksi
nitrosasi membentuk N2O3 yang selanjutnya bereaksi dengan pasangan elektron
bebas dari amin sekunder membentuk nitrosamin.
3.3.5 Validasi Metode
Validasi metode dilakukan untuk memastikan bahwa metode yang
digunakan telah sesuai untuk tujuan yang dimaksudkan. Beberapa parameter
analisis yang perlu dipertimbangkan untuk mendapatkan hasil validasi metode
yang baik adalah batas deteksi, batas kuantitasi, kecermatan (accuracy), dan
keseksamaan (precision) (Harmita, 2004).
Batas deteksi dan batas kuantitasi dihitung dari persamaan regresi yang
diperoleh dari kurva kalibrasi. Batas deteksi dan batas kuantitasi yang diperoleh
sampel sosis dan daging burger sapi berada di atas batas deteksi dan batas
kuantitasi sehingga metode memenuhi kriteria cermat dan seksama (hasil
perhitungan dapat dilihat pada Lampiran 3 Halaman 38).
Akurasi ditentukan dengan menggunakan metode penambahan baku. Uji
validasi pada sampel sosis merk Champ dilakuakan dengan rentang spesifik 50%,
[image:44.595.109.515.273.641.2]100% dan 150%. Hasil uji validasi dapat dilihat pada Tabel 4.4.
Tabel 4.4 Data Uji Validasi
No. Rentang
Spesifik
Absorbansi Baku nitrit yang
ditambahkan
(mg/kg)
Perolehan Kembali
(%)
50%
0,2122
17,0037
93,2209
1. 0,2123 92,3162
0,2119 91,9229
100%
0,2789
34,0075
92,8859
2. 0,2793 93,0396
0,2797 93,3244
150%
0,3457
51,0112
93,7896
3. 0,3439 92,1145
0,3445 92,3933
Rerata perolehan kembali (%)
Simpangan Baku (SD)
Simpangan Baku Relatif (RSD) (%)
Batas Deteksi (mg/kg)
Batas Kuantitasi (mg/kg)
92,7785
0,6256
0,6743
1,4491
4,8826
Kisaran rata-rata hasil uji perolehan kembali yang diizinkan untuk 10
µg/ml analit yang diperiksa ialah 90-107% dan Relatif Standar Deviasi (RSD) <
proses pengujian yang dilakukan cukup baik karena didapat hasil uji yang cukup
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1Kesimpulan
Semua sampel sosis dan daging burger sapi yang berasal dari dan
supermarket (Super Swalayan dan Berastagi Buah Supermarket) dan pasar
tradisional (Pasar Tanjung Rejo dan Pasar Padang Bulan) mengandung nitrit yang
masih memenuhi persyaratan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722 tahun 1988
dimana kadar lima produk sosis adalah 19,8932-83,8609 mg/kg dan kadar lima
produk daging burger sapi adalah 12,4736-29,9118 mg/kg. Hasil uji validasi yang
dilakukan terhadap satu sampel sosis merk Champ memenuhi persyaratan.
4.2 Saran
Disarankan kepada peneliti selanjutnya untuk memeriksa kadar nitrit
dalam berbagai produk daging olahan ataupun jenis makanan tertentu untuk
DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, S. (2009). Penetepan Kadar Nitrit pada Sop Daging Sapi yang Dijual
di Rumah Makan di Kota Medan secara Spektrofotometri Sinar Tampak.
Skripsi Fakultas Farmasi USU. Hal. 36
Anonim. Sosis. Tanggal akses 19 Januari 2011
Badan Standardisasi Nasional. (2001). Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia nomor 722/MENKES/PER/IX/88 Tentang Bahan Tambahan Makanan.
Cahyadi, W. (2006) Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Penerbit Bumi Aksara. Hal 29
Cory, M. (2009). Analisis Kandungan Nitrit dan Pewarna Merah pada Daging
Burger yang Dijual di Grosir Bahan Baku Burger di Kota Medan. Skripsi
Fakultas Kesehatan Masyarakat USU. Hal 29
Day, R. A. Dan Underwood, A.L (2002). Analisis Kimia Kuantitatif. Edisi VI. Jakarta: Erlangga. Hal. 394,396-404.
Desroiser, N W. (1988). Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah : Mucji Muljohardjo. Jakarta: Universtas Indonesia. Hal. 230-246.
Ditjen POM. (1995). Farmakope Indonesia edisi IV. Departemen Kesehatan RI. Jakarta. Hal. 1066.
Harmita. (2004). Petunjuk Pelaksanaan Validasi Metode dan Cara Perhitungan. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. I No.3. Hal 119,130-131.
Harris, R dan Endel K. (1989). Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Bahan Pangan. Bandung : ITB Press. Hal 392.
Herlich, K. (1990). Official Methods Of Analysis. 15th edition. Virginia : AOAC
Inc. Page. 934.
Lawrie, R. A. (2003). Ilmu Daging. Edisi V. Penerjemah : Aminuddin Paraksasi. Jakarta: Universitas Indonesia. Hal. 220-222.
Muchtadi, D. Keamanan Pangan,Sulfit Dipermasalahkan da Nitrit Dikurangi?. Tanggal akses September 2008.
Putra, R. P. Waspadai Pembentukan Nitrosamin pada Daging yang Diawetkan
dengan Sendawa. Tanggal akses 19 Januari 2011.
Raharjo, S. (2006). Kerusakan Oksidatif pada Makanan. Yogyakarta. Gadjah Mada University Press. Hal. 109-110.
Rangkuti, B. A. (2008). Penetapan Kadar Nitrit pada Daging Sapi Segar dan
Olahan yang Beredar di Kota Medan secara Spektrofotometri Sinar Tampak. Skripsi Fakultas Farmasi USU. Hal. 36.
Rohman, A. (2007). Kimia Farnasi Analisis. Cetakan I. Yogyakarta: Penerbit Pustaka Pelajar. Hal. 252,255.
Ronald B.P. (2000). Nitrit curing of Meat, The N-nitrosamine Problem and Nitrit
Alternatif. Canada: Food and Nutrition Press. Inc. Page. 163-169.
Roth, H. J., and Gottfried, B. (1988). Analisis Farmasi. Penerjemah : Dr. Sriwoelan Soebito. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 18,20.
Senior. (2007). Nikmati Burger Secara Bijak. Tanggal akses 10 Januari 2011. http://www.Inicommunity.net
Silalahi, J. (2005). Masalah Nitrit dan nitrat dalam Makanan. Medika No. 07 Tahun ke XXXI. Hal. 460-461.
Soeparno. (1994). Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Hal. 233-235.
Sudjana. (1992). Metode Statistik. Edisi Keenam. Bandung. Penerbit Tarsito. Hal. 168, 371.
Vogel. (1990). Buku Teks Analisis Anorganik Kualitatif Makro dan Semimikro. Edisi V. Jilid II. Jakarta: PT. Kalman Media Pusaka. Hal. 332.
Vogel. (1994). Kimia Analisis Kuantitatif Anorganik. Jakarta: Buku Kedokteran EGC. Hal. 416, 431.
Winarno, F. G. (1997). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Hal. 214.
Lampiran 1. Daftar Spesifikasi Sampel
1. Uenak (Sosis)
BPOM : MD 215910098606
Produksi : PT Belfoods Indonesia, Bogor-Indonesia
Komposisi : daging sapi, air, tepung tapioka, protein nabati,
bumbu, garam, sekuestran polifosfat, penguat rasa
Mono natrium glutamate (MSG), pengawet (Kalium
Sorbat, Natrium Nitrit), pewarna (Poceau 4RCl No.
16255)
Tanggal kadaluarsa : 05 10 11
No. Bets : -
2. Champ (Sosis)
BPOM : MD 214810153454
Produksi : PT Charoen Pokphand-Indonesia, Cikande,
Serang untuk PT Prima Food Internasional
Komposisi : daging sapi, air, minyak nabati, protein nabati,
garam, bumbu, dekstrosa, sekuestran (Natrium
tripolifosfat), penguat rasa Monosodium Glutamate
(MSG), antioksidan (Natrium Eritorbat) pengawet
(Natrium Benzoat, Natrium Nitrit)
Tanggal kadaluarsa : 24 08 11
No. Bets : -
3. Vida (Sosis)
BPOM : MD 214810091343
Produksi : PT Sans Miguel Pure Foods Indonesia,
Sukamaju Depok Indonesia 16415
Komposisi : daging sapi, air, tepung, protein kedelai, garam,
fosfat, pewarna (Poceau 4RCl No. 16255), pengawet
(Natrium Nitrit)
Tanggal kadaluarsa : 18 04 11
No. Bets : 180111-02F
4. Kimbo (Sosis)
BPOM : MD 214810130264
Produksi : PT Madusari Nusaperdana, Cikarang Industrial
Estate, Bekasi-Indonesia 17530
Komposisi : daging sapi, protein kedelai, tepung tapioka, minyak
nabati, garam, bumbu, antioksidan (Natrium
Eritorbat dan Asam Askorbat), penguat rasa
Monosodium glutamate (MSG), pengawet (Kalium
Sorbat, Natrium Nitrit), sekuestran polifosfat,
pewarna (Poceau 4RCl No. 16255 dan Eritrosine CL
45430),
Tanggal kadaluarsa : 19 04 11
No. Bets : 1901111911
5. Vigo (Sosis)
BPOM : MD 214810078264
Produksi : PT Madusari Nusaperdana, Cikarang Industrial
Estate, Bekasi - Indonesia 17530
Komposisi : daging sapi, protein kedelai, tepung tapioka, air
bumbu, penguat rasa Monosodium glutamat (MSG),
pengawet (Sulfur Dioksida, Natrium Nitrit),
sekuestran polifosfat, pewarna (Merah Allura CL
16035, Tartrazine Cl 19140)
Tanggal kadaluarsa : 02 04 11
6. Daging Burger Sapi (Pasar Tradisional Tanjung Rejo/F)
BPOM : -
Produksi : -
Komposisi : -
Tanggal kadaluarsa : -
No. Bets : -
7. Daging Burger Sapi (Pasar Tradisional Padang Bulan/G)
BPOM : -
Produksi : -
Komposisi : -
Tanggal kadaluarsa : -
No. Bets : -
8. Vida (Daging Burger Sapi)
BPOM : MD 215110104343
Produksi : PT Sans Miguel Pure Foods Indonesia,
Sukamaju Depok Indonesia 16415
Komposisi : daging sapi , air, protein kedelai, tepung, garam,
fosfat, bumbu, penguat rasa Monosodium Glutamat
(MSG), antioksidan (Natrium Eritorbat), pengawet
(Natrium Benzoat dan Natrium Nitrit), pewarna
(Poceau 4RCl No. 16255),
Tanggal kadaluarsa : 13 04 11
No. Bets : -
9. Vigo (Daging Burger Sapi)
BPOM : MD 214610121264
Produksi : PT Madusari Nusaperdana, Cikarang Industrial
Estate, Bekasi-Indonesia 17530
bumbu, garam, penguat rasa Monosodium Glutamat
(MSG), pengawet (Kalium Sorbat, Natrium Nitrit),
sekuestran polifosfat, pewarna pewarna (Poceau
4RCl No. 16255 dan Eritrosine CL 45430),
Tanggal kadaluarsa : 04 04 11
No. Bets : -
10.Fino (Daging Burger Sapi)
BPOM : MD 214610123264
Produksi : PT Madusari Nusaperdana, Cikarang Industrial
Estate, Bekasi - Indonesia 17530
Komposisi : daging sapi , protein kedelai, minyak nabati, tepung
tapioka, bumbu, garam, penguat rasa Monosodium
Glutamat (MSG), pengawet (Kalium Sorbat, Natrium
Nitrit), sekuestran polifosfat, pewarna pewarna
(Poceau 4RCl No. 16255 dan Eritrosine CL 45430),
Tanggal kadaluarsa : 20 04 11
Lampiran 2. Perhitungan Persamaan Regresi No Konsentrasi (mg/kg) X Absorbansi
Y X2 Y2 XY
1 0,0000 0,0000 0,000000 0,000000 0,000000
2 0,4000 0,2240 0,160000 0,050176 0,089600
3 0,6000 0,3280 0,360000 0,107584 0,196800
4 0,8000 0,4310 0,640000 0,185761 0,344800
5 1,0000 0,5340 1,000000 0,285156 0,534000
6 1,0000 0,6270 1,440000 0,393129 0,752400
n=6
∑
X =4,000000
−
X =0,666667
∑
Y =2,144000 Y=0,357333
∑
2 X = 3,600000∑
2 Y = 1,021800∑
XY =1,917600
a =
(
) ( )( )
(
X) ( )
X n n Y X XY / / 2 2∑
∑
∑
∑
∑
− −a =
(
)(
)
(
4,000000)
/6 600000 , 3 6 / 144000 , 2 000000 , 4 917600 , 21 2 − −a = 0,523143
b = Y - aX −
= 0,357333 - (0,523143) (0,666667)
= 0,003364
r =
(
) ( )( )
(
) ( )
( )
( )
21 2 2 2 2 / − − −
∑
∑
∑
∑
∑
∑
∑
n Y Y n X X n Y X XYr =
(
)(
)
(
)
(
)
21 2 2 6 144000 , 2 021806 , 1 6 000000 , 4 600000 , 3 6 / 144000 , 2 000000 , 4 1,917600 − − −
Lampiran 3. Perhitungan Batas Deteksi dan Batas Kuantitasi
No Konsentrasi
(mg/kg)
X
Absorbansi
Y Yi Y - Yi (Y - Yi)2
1 00000 0,0000 0,003364 0,348762 0,121634
2 0,4000 0,2240 0,212621 0,139305 0,019461
3 0,6000 0,3280 0,317249 0,034877 0,001216
4 0,8000 0,4310 0,421878 -0,069752 0,004865
5 1,0000 0,5340 0,526507 -0,174381 0,030408
6 1,0000 0,6270 0,631137 -0,279011 0,077847
∑
Y = 2.112756Y = 0,352126
( )
∑
2Yi
-Y =
0,255434
Simpangan Baku =
(
)
2 Yi
-Y 2
−
∑
n
=
2 6 255434 ,
0
−
= 0,252702 µg/ml = 0,252702 mg/kg
Batas Deteksi =
Slope SB
3
=
523143 ,
0
252702 ,
0 3x
= 1,449140 µg/ml = 1,449140 mg/kg
Batas Kuantitas =
Slope SB
10
=
523143 ,
0
252702 ,
0 10x
Lampiran 4. Analisa Data Statistik untuk Menghitung Kadar Nitrit pada Sosis
Merk Uenak
No Absorbansi
Jumlah Nitrit (mg/kg)
Xi Xi -
−
X (Xi - X )− 2
1 0,3553 83,4003 -0,4606 0,212152
2 0,3557 83,4007 -0,4602 0,211784
3 0,3560 84,2371 0,3762 0,141526
4 0,3560 83,6572 0,2037 0,041494
5 0,3571 84,3123 0,4514 0,203762
6 0,3566 84,2577 0,3968 0,157450
n=6
∑
X = 503,1654
X = 83,860900 −
∑
− − 2 =)
(Xi X
968169 , 0 SD = 1 ) ( 2 − −
∑
− n<
