BIJAK PAKAI MINYAK GORENG

BIJAK PAKAI MINYAK GORENG

B

erapa pun harga minyak goreng, kandungan asli dan efek sampingnya sama saja.

P

roduk minyak goreng yang saat ini beredar di pasaran banyak yang dipromosikan sebagai nonkolesterol padahal semua minyak goreng yang terbuat dari bahan nabati (kelapa sawit, kelapa, atau jagung) pasti nonkolesterol. Promosi tersebut dapat menyesatkan konsumen yang bisa saja salah persepsi dan menganggap minyak goreng dengan label

nonkolesterol lebih aman ketimbang minyak goreng yang tidak mencantumkan label nonkolesterol pada kemasannya. Padahal sih dampak buruknya buat kesehatan akan sama saja.

Memang belum ada penelitian yang merujuk sejauh mana gorengan akan menimbulkan peningkatan kadar kolesterol darah (LDL), hipertensi, penyakit jantung dan/atau diabetes melitus (DM). Yang pasti, semakin banyak minyak goreng yang dikonsumsi, otomatis asupan lemak jenuh semakin meningkat sehingga risiko untuk menderita penyakit-penyakit tersebut akan meningkat juga.

Iklan lain yang harusnya direvisi adalah soal minyak goreng yang mengandung omega 3, omega 6 dan atau omega 9. Memang benar ketiga jenis minyak itu mengandung asam lemak tidak jenuh yang baik untuk kesehatan. Masalahnya setelah mengalami pemanasan, maka minyak-minyak tersebut akan berubah menjadi minyak jenuh yang memiliki dampak buruk bagi pemakainya.

Jadi sekali lagi, apakah minyak goreng itu mengandung omega atau tidak, hasilnya akan sama; berisiko pada kesehatan. Begitu pula dengan minyak kanola dan minyak zaitun (olive oil) yang sering digunakan untuk berdiet. Sekalipun mengandung asam lemak tak jenuh, tapi jika minyak ini mengalami proses pemanasan maka ikatan senyawanya akan berubah menjadi lemak jenuh.

CARA SUPAYA SEHAT

Menurut penelitian, makanan yang digoreng akan mengandung kalori lebih tinggi ketimbang makanan yang tidak digoreng. Contoh satu potong ayam beserta kulitnya ukuran sedang (40 g) mengandung 150 Kkal. Setelah proses penggorengan,

kalorinya akan berubah menjadi 200 Kkal. Itu baru satu lauk untuk satu kali makan. Bayang kan bagaimana jika si anak makan dengan 3 lauk pauk yang digoreng dalam sehari. Bisa-bisa ia terancam kegemukan bahkan obesitas. Jadi, bagaimana agar sajian hidangan tetap sehat bagi keluarga? Tak perlu melenyapkan 100% hidangan gorengan dari meja makan. Jangan lupa, si kecil masih membutuhkan lemak untuk tumbuh kembangnya yang optimal.

tersedia adalah tempe goreng, ayam goreng, tahu goreng, dan tumis buncis. Coba diganti dengan ayam goreng dengan tempe bacem serta pecel, misalnya. Menu hidangan yang disebut terakhir lebih variatif. Hanya satu sajian yang digoreng, sementara yang lainnya direbus.

* Cara menggoreng pun mesti diperhatikan. Yang baik adalah menggoreng dengan minyak sedikit alias menumis. Gunakan wajan antilekat agar dengan minyak sedikit hasil gorengan tetap memadai.

* Bersihkan dan keringkan penggorengan dengan baik. Walaupun hanya sedikit, adanya sabun atau air yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya busa dan gelembung udara selama proses penggorengan. Hal ini akan mempercepat proses kerusakan minyak.

* Keringkan atau tiriskan dengan baik bahan yang akan digoreng. Air yang

berlebihan pada bahan olahan akan mempercepat kerusakan dan ketengikan minyak goreng. Adanya air juga dapat membahayakan karena bisa menyebabkan percikan minyak panas yang dapat menyebabkan kerusakan kulit, bahkan kebakaran. Produk pangan beku sebaiknya dilelehkan dan ditiriskan lebih dulu sebelum digoreng, kecuali untuk produk yang tidak banyak mengandung air, misalnya kentang dan nuget.

* Minyak yang digunakan boleh merek apa saja dengan harga berapa pun, yang penting itu bukan jelantah/minyak bekas pakai berkali-kali.

* Panaskan minyak lebih dulu sebelum dimasukkan bahan pangan yang akan

digoreng. Hal ini akan mempersingkat waktu produk pangan tersebut tercelup dalam minyak sehingga mengurangi jumlah minyak yang terserap pada bahan pangan tersebut.

* Setelah menggoreng hendaknya minyak didinginkan. Setelah minyak dingin, lakukan penyaringan dengan kain saring (pembungkus tahu) atau penyaring halus lain. Penyaringan akan menghilangkan sisa produk pangan yang gosong.

* Simpan minyak goreng bekas pakai yang telah didinginkan dan disaring pada wadah yang bersih lalu tutup rapat. Letakkan di tempat yang gelap dan sejuk (lemari es). Minyak yang dibiarkan terbuka akan terkontaminasi udara bebas sehingga mudah tengik.

* Jika akan digunakan lagi, tambahkan sedikit minyak yang masih segar. Dengan cara ini, minyak dapat digunakan untuk menggoreng sampai 4 atau 6 kali periode penggorengan.

* Minyak yang telah digunakan secara berlebihan (suhu terlalu tinggi, waktu terlalu lama, atau penggu- naannya sudah lebih dari 6 kali) sebaiknya dibuang.

YANG BENAR MENGENAI MAKANAN

* Agar badan segar dan sehat, sebaiknya minumlah air 2 liter sehari. Benar atau salah?

Anggapan ini kurang tepat. Kita tidak perlu minum air sebanyak 2 liter sehari karena kita telah mendapatkan banyak air darimakanan berkuah, serta buah-buahan dan sayuran yang 80% kandungannya air. Susu, teh, dan minuman selain air putih juga sudah menyumbang cairan hingga jumlah asupannya mencapai 2 liter sehari.

* Minum air sebelum makan menimbulkan rasa kenyang sehingga membantu mengurangi keinginan makan banyak. Benar atau salah?

Anggapan ini salah. Minum segelas air pada waktu perut kosong, berarti air itu akan lewat dengan cepat melalui lambung lalu keluar dari katup pyloric (lubang antara lambung dan usus) ke dalam usus. Jadi tidak ada pengaruhnya dalam membuat perut merasa kenyang.

* Agar badan tetap sehat kita harus melakukan diet ketat detoks sekurang-kurangnya setahun sekali. Benar atau salah?

Anggapan ini kurang tepat. Tubuh atau badan kita terdiri atas bermacam-macam sistem detoksifikasi, dan mampu dengan sempurna mendetoksifikasi tubuh dalam sehari-harinya. Yang terbaik untuk mempertahankan sistem ini adalah jangan makan berlebihan atau justru melakukan diet ketat terhadap bahan makanan tertentu. Yang tepat adalah lakukan diet seimbang terhadap berbagai sumber karbohidrat, protein, lemak, vitamin, dan mineral.

* Gula membuat anak jadi hiperaktif. Benar atau salah?

Anggapan ini salah. Tidak ada bukti nyata bahwa gula membuat anak jadi hiperaktif. Bahkan sebaliknya beberapa penelitian yang baru memperlihatkan, gula

menimbulkan efek tenang pada sebagian anak.

* Makan ikan membuat otak lebih cemerlang. Benar atau salah?

Anggapan ini benar. Ikan yang berminyak seperti salmon, trout, sardin, dan herring mengandung banyak omega 3. Sementara, sekitar 10% dari otak manusia

mengandung atau berisi asam lemak penting ini, dan telah dibuktikan perannya yang besar dalam pertumbuhan dan pengembangan otak bayi. Penelitian juga

menyimpulkan, omega 3 dapat menolong anak-anak disleksia menjadi lebih baik dalam hal membaca dan mengeja.

* Anak-anak akan mau makan sayuran jika orangtua memaksanya. Benar atau salah?

Anggapan ini salah. Memaksa anak agar makan sayur justru akan membuat mereka tidak menyukainya. Lebih baik beri contoh agar mereka ikut menyukainya.

* Setiap orang akan mendapat keuntungan dengan mengonsumsi probiotik (bakteri hidup yang biasanya ada dalam yogurt atau minuman lainnya) setiap hari. Benar atau salah?

* Lebih baik makan sedikit tapi sering. Benar atau salah?

Anggapan ini benar. Makan dalam jumlah kecil tapi sering menjamin bahwa kita tidak pusing karena lapar dan juga persediaan glukosa cukup untuk otak dan tubuh kita. Selain itu lambung lebih mudah mencerna makanan dalam jumlah sedikit daripada sealigus banyak. Tapi ingat, jumlah total dari makanan dalam sehari tidak berarti boleh bertambah.

* Sebagian besar bahan gizi diserap di lambung. Betul atau salah?

Anggapan ini salah. Fungsi utama lambung adalah menyiapkan makanan untuk diserap usus halus. Awalnya, asam lambung membunuh bakteri yang tebawa makanan, kemudian makanan hancur manjadi partikel kecil sehingga bahan gizi lebih mudah diserap ketika melewati usus halus.

* Makan pagi menolong anak menjadi lebih baik di sekolah. Benar atau salah?

Anggapan ini benar. Sarapan merupakan sumber energi yang dibutuhkan otak agar dapat berfungsi sempurna.

Gazali Solahuddin. Foto: Iman & Agus/nakita

Narasumber:

dr. Cindiawaty Pudjiadi MARS, MS, SpGK, dari CBC Professional Health Center, Jakarta Selatan;

Purwiyatno Hariadi, Direktur SEAFAST Center (dikutip dari Kompas Cyber Media)

Olesi bagian atas panci dengan minyak goreng tipis saja. Hal ini dapat mencegah air tumpah saat kita merebus.

Biasakan mengukur jumlah minyak yang akan dipakai untuk memasak suatu makanan daripada hanya mengira-ngira dan langsung menumpahkannya ke dalam wajan. Lagipula, akan lebih mudah mengukurnya terlebih dulu daripada hanya menuangkan begitu saja. Selain lebih hemat, juga tidak akan banyak minyak yang terbuang.

Minyak zaitun bisa dipakai sebagai pengganti minyak goreng. Selain menambah rasa, juga baik untuk kesehatan karena sama sekali tak mengandung lemak.

Jika ada produsen minyak goreng mengaku produknya mengandung vitamin, hal itu memang benar, yaitu vitamin A, D, dan E. Namun, yang patut dimengerti adalah karena fungsi minyak goreng adalah sebagai penghantar panas, maka vitamin-vitamin yang ada pada minyak itu akan hilang/rusak dalam proses penggorengan. Kalau pun vitamin tersebut ditambahkan pada saat produksi, tetap saja percuma. Sebab saat dipakai untuk menggoreng vitamin-vitamin tersebut tetapakan hilang atau rusak.

Simpanlah minyak goreng atau lemak pada tempat yang sejuk dan gelap. Perlu diingat, panas dan cahaya mempercepat proses kerusakan minyak dan lemak. Untuk itu, Anda dapat

Minyak goreng bekas = kanker

18/02/2009 10:53,

General

.

MINYAK goreng termasuk sembilan bahan pokok

kebutuhan sehari-hari. Namun, banyak orang tidak menyadari dampak penggunaan

minyak goreng terhadap kesehatan jika digunakan tak sesuai kaedah. Misalnya

menggunakan minyak goreng berulang-ulang.

Penggunaan minyak secara berulang (minyak bekas/jelantah) dapat memicu kanker.

Minyak yang telah dipakai untuk menggoreng menjadi lebih kental, mempunyai asam

lemak bebas yang tinggi dan berwarna kecokelatan. Selama menggoreng makanan,

terjadi perubahan fisiko-kimia, baik pada makanan yang digoreng maupun minyak yang

dipakai sebagai media untuk menggoreng.

Umumnya minyak goreng digunakan untuk menggoreng dengan suhu minyak mencapai

200--300 C. Pada suhu ini, ikatan rangkap pada asam lemak tidak jenuh rusak, sehingga

tinggal asam lemak jenuh saja. Risiko terhadap meningkatnya kolesterol darah tentu

menjadi semakin tinggi. Selain itu, vitamin yang larut di dalamnya, seperti vitamin A, D,

E, dan K ikut rusak.

Yang membuat batuk orang yang memakan hasil gorengannya. Jelantah juga mudah

mengalami reaksi oksidasi sehingga jika disimpan cepat berbau tengik.

Selain itu, jelantah juga disukai jamur

aflatoksin

sebagai tempat berkembang biak. Jamur

ini menghasilkan racun

aflatoksin

yang menyebabkan berbagai penyakit, terutama

hati/liver. Jelantah merupakan limbah dan bila ditinjau dari komposisi kimianya, minyak

jelantah mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik-penyebab kanker.

Jadi, jelas bahwa pemakaian minyak jelantah dapat merusak kesehatan manusia.

Menimbulkan penyakit kanker, dan akibat selanjutnya dapat mengurangi kecerdasan

generasi berikutnya.

Selanjutnya, proses dehidrasi (hilangnya air dari minyak) akan meningkatkan kekentalan

minyak dan pembentukan radikal bebas (molekul yang mudah bereaksi dengan unsur

lain). Proses ini menghasilkan zat yang bersifat toksik (berefek racun) bagi manusia. Pada

dosis 2,5% dalam makanan, zat ini dapat mengakibatkan keracunan yang akut pada tikus

setelah tujuh hari masa percobaan.

Jadi, penggunaan minyak jelantah secara berulang berbahaya bagi kesehatan. Proses

tersebut dapat membentuk radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun. Pada

minyak goreng merah, seperti minyak kelapa sawit, kandungan karoten pada minyak

tersebut menurun setelah penggorengan pertama. Dan hampir semuanya hilang pada

penggorengan keempat. Minyak jelantah sebaiknya tidak digunakan lagi bila warnanya

berubah menjadi gelap, sangat kental, berbau tengik, dan berbusa.

Pilihlah minyak goreng yang sesuai dengan kebutuhan. Jangan lupa baca label dan

informasi yang lengkap. Bagi yang memiliki kadar kolesterol darah tinggi, hendaknya

memilih minyak yang banyak mangandung asam lemak tidak jenuh, seperti minyak

jagung dan minyak kedelai. Jangan memilih minyak goreng hanya dengan warna dan

penampilan.

Minyak yang jernih tak selalu lebih baik dari minyak yang berwarna kuning pekat. Warna

dipengaruhi oleh karotenoid dan komponen lain dalam minyak. Dalam beberapa hal,

karotenoid sangat menguntungkan bagi kesehatan. Sedapat mungkin bahan pangan yang

digoreng menggunakan minyak yang sedikit. Hal ini menghindari penyerapan minyak

yang berlebihan dan menghindari pemakaian minyak yang berulang-ulang.

Agar minyak goreng tidak mudah rusak, sebaiknya panas yang digunakan tidak terlalu

tinggi. Simpan minyak goreng di tempat yang tertutup rapat, dingin, dan terhindar dari

panas matahari. Dengan demikian minyak goreng terhindar dari oksidasi dan tidak mudah

tengik.