Karakteristik Karamel Susu dengan Penambahan Kacang Kedelai ( Glycine max (L.) Merrill).

Meike Sketsa Hakim. D 31.1325. I<arakteristik Karamel 'Susu dengan Penambahan ICacang ICedelai ( Glycirze m a(L.) Merrill). Skxipsi. Program Studi Teknologi I-Iasil Temalc. Jurusan I h u Produksi Telnak. Fakultas Petelnakan. hktitut Pe~tauian Bogor.

Pemnbimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih

A. M , DEA

Pembimbiug Auggota : Ir. B . N. Polii, SU

Sun1 meiupakan bahan dasar berbagai hasil olahan susu. SaIah satu produk olaba~l susu yalig cukup digemari dan memberi altelnatif pengolallan pangan hewani sebagai surnber proteiu thiggi dalam rangka pendiversifikasian paugan adalah karamel susu deugan peuambahan kacang kedelai ( Glycine max (L.) Menill).

Penelitial~ hi beltujuan mempelajari kemungkiuan pencampuran kacang kedelai pada karamel susu dalam mentmjang segi kualitas kimia, fisik, dan orgauoleptilc lcaramel susu yang dihasilkau. Penelitiall diakukan dalam dua tahap yaitu peuelitiao peudahuluan dall penelitian utama (laujutan). Penelitian pendahuluan beltujual~ untuk lneughilaugkall komponen-kompone negatif yang diandung kacang lcedelai d a l ~ meuetapkan ttiugkat penambahan kacang kedelai terbesar pada karainel susu yang mas& dapat diterha panelis. Pada peuelitian utama diakukan aualisis fisik, k i i i a da11 orgaiolel~tik tei-hadap karamel susu dengan empat tingkat penalnbahan kacaug kedelai. Adapuu rancangau percobaau yang digunakau adalah Rancaugan Acak Lengkap (RAL) dengan uji jarak Duncan sebagai uji lanjutau.

Pada penelitian pendahuluan, secara organoleptik, diketahui bahwa konseutrasi t e ~ i u g g i lcacang kedelai yang diterima panelis adalah 30%, sehingga empat tiligkat konsentrasi kacang kedelai terdiri dari 0%, lo%, 20%, dan 30% digunalcan pada penelitian utama. Uji statistik menunjuklcan bahwa penambahan lcacang kedelai belpengaruh sangat nyata (P<0.01) dalam meuingkatkan nilai rataan gula pereduksi dau kecerahan w m a karamel susu serta berpengaluh nyata (~60.05) dalam meniugkatkan nilai rataalr intensitas wanla lpuing karamel susu dibanding

KARAKTERISTII< I<ARAMEL SUSU DENGAN PENAMBAB[AN

ICACANG IUZDELAI

(Glycine

rnax

(L.) Merrill)

Skipsi iui mempakan salah satu syarat untuk meml)emleh gelar Sarjana Peternakan

yada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Oleh

Meilte Sketsa Hakim

D 31.1325

JURUSAN E M U P R O D W I TERNAIC

FAICULTAS P E T E R N N U N

INSTITUT PERTANTAN BOGOR

I(ARAICTERISTII< IURAMEI, SUSU DENGAN PENAMBAMN IUCANG

KEDELAI (Glycirze r7zo.x (L.) Merrill)

Oleh

Meike Sketsa Ral~im

D31.1325

Sluipsi ini telah disetujui dau disidaugkau di hadapan Icomisi Ujiau Lisan pada tauggal 8 Februari 2000

Pembimbing Utama Pembimbiug Anggota

Fin&

I___

Dr.

Ir.

_{Rarah Ratih A. M.. DEA}

--

Ir.

_{B. N. Polii. SU}

NIP : 130 611 136 NIP : 130 816 350

Iktua Jurusau Delta11

h u hodulcsi Ternalc Falc~~ltas Pete~nakan Iustitut Pertaniau Bogor

RIWAYAT aTDUP

Peuulis dilahirkau di Medan, Suiuatera Utara pada tanggal 30 Mei 1975. Peuulis

adalah auak pertama dari Kina bersaudara pasaugau Bapak H.1vauti Yausyah H a h n dau

l l ~ u Hj. ICarunah.

Peudidikan forll~al penulis diawali pada tahun 1980 di TIC Perwanis Medau dan

seterusuya pada t&uu 1982 muelaujutkan ke SD Negeli 060834 Medan. Tahun 1988

penulis melal~jutkan Ice SMJ? Negeri 10 Medau, lulus pada t&ul I991 d m pada tahun

yaug sama peliulis melaujutkau ke SMA Negeri 6 Medau.

Pada t&uu 1994 peuulis diterima sebagai mahasiswa Tingkat Persiapau Bersama

(TPB) di Iustitut Pertauiau Bogor melalui jalur Undaugau Seleksi Masuk IPB (USMI).

Tahuu 1995 peuulis terdaftar' sebagai mahasiswa Fahvltas Petemakau, Ju~usau Ilmu

Alhamdulillah puji syulmr penulis paiijatkan ke hadirat Allah SWT atas

rahlnat daii kaiunia-Nya yang telah diberikan, sehingga pemlulis dapat menyelesaikan

tugas akhir pemnbuatan skripsi h i .

Pei~yustmau skripsi ini ditujukan ulitulc memenuhi salah satu syarat dalam

menyelesaikau studi pada Progam Studi Tekuologi Hasil Teiuak, Julusan Ilmu

Produlcsi Teiuak, di Fakultas Petemnakau, Iustitut Peitauian Bogor.

Pada kesempatan ini peuulis iugin menyamnpaikan terima kasih yang sebesar-

besaixya lcepada :

I. Papa dan Mama yaiig telah ballyak memberikam~ dukungan moral dau material

seita doa yailg tak peiliah putus uutuk penulis, seita kepada adik-adik (Wien,

Jalca, Noua, d m Arie) yang selalu memberi semangat d m keceriaan bagi penulis.

2. Dr. Ir. Rarah Rat& A. M., DEA dan

Ir.

_{B. N. Polii, SU selaku dosen pembimbiug}

yang telah banyak memberikau masukan dan bimbingan selama penelitian daim

peilyusunau slcripsi ini.

3. Drh. Rachmat Herman, MVSc atas kesediaamya meluangkan waktu sebagai

dosen peulbilnbiug akademik selama penulis menimba ilmu.

4.

Ir.

_{ICartika Widjaja, MADE dan}

Ir.

_{Saluudik, M.Si selaku dosen penguji pada}

ujiau sidang slmipsi penulis yang tela11 memberikau lciitik, masukan dan saran.

Dr. Ir. Rudy Priyanto, selaln~ dosen penilai seminar yang juga telah memberikan

5. Wita, Mike, Yeni, Dyah, dan Tiwi, atas bantuan, kebersamaan, dan kekompakamiya selama ini. Mas Hudi, Mas Udin, teman-teman di Wisma NJ,

dan temau-teman TJ3T 3 1 dan 32 atas bantuamya.

6. Pihak-pibak laiu yaug ikut membantu yaug tidak mungkin penulis sebutkan

nalnanya satu per satu di ski.

Peuulis meiiyadari bahwa penulisan skripsi ini masib jauh dari sempma.

Oleh karena itu dengan kerendahan hati penulis mengharapkan kritik dan saran yang

bersifat lrembangun dari semua piliak.

Bogor, Febiuari 2000

DAFTAR IS1

Halaman

RINGIUSAN

...

1

...

RIWAYAT HlDW iv PRAIUTA

...

v

...

DAFTAR TABEL

...

...

viii

DAFTAR GAMBAR

...

ix

...

DAFTAR LAMPIRAN

x

PENDAHULUAN

...

1

Latar Belakat~g

...

.

.

...

1

Tujuau penelitian

...

2

...

...

TINJAUAN PUSTAKA

...

3

Bahan Tambahan Makanan

...

.

.

...

8

...

...

Karamel Susu

.

.

.

.

9

Reaksi Maillard

...

12

Icedelai

...

.

.

.

...

13

Sifat Fisik. Icimia dan Orgauoleptik

...

.

.

...

15

METODOLOGI

...

.... ...

19

...

Bahan dan Alat

. . .

...

Metode Penelrtia~l

Aualisis Data

...

...

H A S E DAN PEMBAIL4SAN

...

Penelitan Pendahuluau

.

.

Penehtian Utama

...

.... ...

. .

...

Titk Leleh

...

Aktivitas Air

...

L

_.. .:

...

Iblcesasan ...

.

.

.

pH

...

.

.

...

Wama

...

:

...

...

Gula Pesedulcsi

. .

...

...

Penilaian Organoleptik

.

.

.

...

IUZSWIPULAN DAN SARAN

...

DAFTAR PUSTAIL4

...

Nomor Halaman

. . . .

1 . I<omposlsl IOmla Susu Segar

...

4

...

2. I<omposisi IGmia Icedelai Icering per 100 gram 14

3. Perlakuau Penambahan Icacang Kedelai te'lladap Parameter Fisik dan

.

.

IGma Icaramel Susu

...

....

...

28