KAJIAN CEMARAN Salmonella sp PADA SUSU KEDELAI YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL
DI KOTA MEDAN TAHUN 2009
S K R I P S I
Oleh :
NIM. 071000270 Hinsa Heriani Sianipar
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
KAJIAN CEMARAN SALMONELLA sp. PADA SUSU KEDELAI YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL
DI KOTA MEDAN TAHUN 2009
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat
oleh :
NIM. 071000270 HINSA HERIANI SIANIPAR
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
HALAMAN PENGESAHAN Skripsi Dengan Judu l :
KAJIAN CEMARAN SALMONELLA sp PADA SUSU KEDELAI YANG DIJUAL DI BEBERAPA PASAR TRADISIONAL
DI KOTA MEDAN TAHUN 2009
Yang Dipersiapkan dan Dipertahankan Oleh :
NIM. 071000270
HINSA HERIANI SIANIPAR
Telah Diuji Dan Dipertahankan Dihadapan Tim Penguji Skripsi Pada Tanggal 10 September 2009 dan
Dinyatakan Telah Memenuhi Syarat Untuk Diterima
Tim Penguji
Ketua Penguji Penguji I
(Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS) (dr. Taufik Ashar, MKM) NIP. 196501091994032002 NIP.197803312003121001
Penguji II Penguji III
(Ir. Indra Chahaya, MSi) (Ir. Evi Naria, Mkes) NIP. 196811011993032005 NIP.196803201993032001
Medan, September 2009 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara Dekan,
ABSTRAK
Susu kedelai merupakan salah satu minuman jajanan yang dijual di pasar tradisional. Susu kedelai merupakan minuman yang diproduksi di rumah pedagang sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya, sedangkan makanan dan minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi syarat kesehatan makanan jajanan. Salmonella sp. adalah salah satu mikroba pathogen yang menyebabkan Salmonellosis. Bakteri Salmonella sp. dapat ditularkan dari hewan yang menderita salmonellosis atau manusia yang karier.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dan kajian cemaran Salmonella sp. pada susu kedelai yang dijual di beberapa pasar tradisional di kota Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif sederhana yaitu untuk melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium terhadap cemaran Salmonella sp. yang terdapat pada susu kedelai.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa prinsip pemilihan bahan minuman, penyimpanan bahan minuman, pengolahan minuman, penyimpanan minuman jadi, pengangkutan minuman, dan penyajian minuman susu kedelai belum memenuhi syarat kesehatan. Sementara dari 10 sampel minuman susu kedelai yang diperiksa menunjukkan 9 sampel tidak mengandung Salmonella sp. dan 1 sampel mengandung Salmonella sp.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut, perlu diadakan pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) Kota Medan tentang pentingnya hygiene sanitasi minuman jajanan sehingga minuman jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Soya bean milk is one of the soft drink that sold at traditional market. Soya bean milk was a soft drink that produced at the seller home, so that difficult to do supervision towards the quality, while the good food and soft drink when produced and circularized to vast society must up to standard of food quality. Salmonella sp is one of the pathogen microbe that caused Salmonellosis. Salmonella sp. can contagious from animal that suffer salmonellosis or human career.
This research aimed to know the description of hygiene sanitation and laboratory analysis to find salmonella sp. in soya bean milk that sold at several traditional markets at Medan city.
The method that used in this research had simple descriptive that was to see description hygiene sanitation and laboratory analysis towards content salmonella sp. in soya bean milk.
Result of this research showed that selection of soya bean milk raw materials, storage of raw materials, processing soya bean milk, storage of soya bean milk, transportation of soya bean milk, and served of soya bean milk has not up to standard while out of 10 soya bean samples that inspected to show 9 samples doesn't contain salmonella sp and 1 sample contains salmonella sp.
Based on this research, it needs supervision and elucidation by related otority in (Health District) Medan city about the important of hygiene soft drink sanitation so that soft drink that is marketed up to standard of health.
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
Nama : HINSA HERIANI SIANIPAR
Tempat/tanggal lahir : Torgamba, 19 Agustus 1985
Agama : Kristen Protestan
Status Perkawinan : Belum menikah
Jumlah Bersaudara : 4 Orang
Alamat Rumah : Jl. Torganda No. 24, Cikampak Kec. Torgamba
Kab. Labuhan Batu Selatan
Riwayat Pendidikan
Tahun 1991-1997 : SD Negeri No. 118236 Cikampak
Tahun 1997-2000 : SLTP Negeri 3 Kota Pinang
Tahun 2000-2003 : SMU Bintang Timur I Balige
Tahun 2003-2006 : Poltekkes Depkes RI Medan Jurusan Kesehatan
Lingkungan
KATA PENGANTAR
Syaloom..
Terpujilah Tuhan Yesus Kristus atas berkat dan kasih-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Kajian Cemaran Salmonella sp. Pada
Susu Kedelai yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009”. Untuk memenuhi pra-syarat meraih gelar kesarjanaan pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Tersusunnya skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, sehingga
dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan penghargaan yang tak terhingga
dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. dr. Ria Masniari Lubis, MSi selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
2. Dr. Dra. Irnawati Marsaulina, MS selaku Dosen Pembimbing I dan dr. Taufik
Ashar, MKM selaku Dosen Pembimbing II yang telah banyak meluangkan
waktu, pikiran serta memberikan bimbingan hingga selesainya skripsi ini.
3. Ibu Eka Lestari Mahyuni SKM, MKes selaku Dosen Pembimbing Akademik.
4. Ir. Indra Chahaya S, MSi selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan
serta Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan kritik dan saran untuk
kesempurnaan skripsi ini.
5. Ir. Evi Naria, MKes selaku Dosen Penguji Skripsi yang telah memberikan
kritik dan saran untuk kesempurnaan skripsi ini.
6. Ibu Ratna selaku Pembimbing Laboratorium Mikrobiologi Balai
7. Teristimewa kepada kedua orang tua terkasih Ayahanda P. Sianipar dan
Ibunda R. N br Siahaan, AMKeb yang setiap saat menuntun, memberi
semangat dan kasih sayang, mendidik, memberi pengertian dan perhatian serta
doa yang tulus bagi penulis selama ini. Setiap harapan dan ucapannya adalah
doa yang selalu menguatkan penulis.
8. Adik-adikku tersayang: Bripda Christofel Sianipar, Tety Sianipar dan Ricardo
Sianipar serta seluruh keluarga besar Sianipar dan Siahaan, teristimewa buat
Tante Ani. Terima kasih buat doa dan semangat yang selalu kalian berikan.
9. Teman-teman di Peminatan Kesling dan Ekstensi 2007. Spesial buat
K’suriani, K’Imel Gea, Esraida, Enina, B’Hendra, B’Vado dan teman
seperjuangan Marila Sari.
10.Buat sahabatku Erna, Juniar, Nurlenta, Juraidah, adik-adik di PJ12 (Moncha,
Eva, Selvi, Paul, dan Tere) dan semua teman-teman yang tidak dapat penulis
sebutkan satu persatu, terima kasih buat dukungan semangat dan doanya.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Untuk
itu, kritik dan saran dengan senang hati penulis harapkan. Semoga skripsi ini dapat
bermanfaat dan semoga Tuhan Yesus Kristus senantiasa memberkati kita, Amin.
Medan, September 2009
DAFTAR ISI
2.2 Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman ... 8
2.2.1. Prinsip 1: Pemilihan Bahan Makanan ... 8
2.2.2. Prinsip 2: Penyimpanan Bahan Makanan ... 10
2.2.3. Prinsip 3: Pengolahan Makanan... 11
2.2.4. Prinsip 4: Penyimpanan Makanan... 12
2.2.5. Prinsip 5: Pengangkutan Makanan ... 13
2.2.6. Prinsip 6: Penyajian Makanan ... 14
2.3 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ... 15
2.4 Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan dan Minuman ... 19
2.5 Penyakit yang Ditimbulkan oleh Bakteri melalui Perantara Makanan ... 20
2.7.3. Faktor-Faktor Pendukung Pertumbuhan Bakteri ... 25
2.8 Salmonella sp ... 28
2.8.1. Klasifikasi Salmonella sp. ... 28
2.8.2. Sifat Salmonella sp ... 29
2.8. Salmonella sp. Pada Susu Kedelai ... 31
2.9. Cara Mencegah Risiko Terjadinya Infeksi Salmonella sp .... 32
2.10. Kerangka Konsep Penelitian ... 33
BAB III METODOLOGI PENELITIAN... 34
3.1. Jenis Penelitian ... 34
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian... 34
3.2.1.Lokasi Penelitian ... 34
4.2.2. Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Pada Pembuat Minuman Susu Kedelai ... 45
4.3. Hasil Pemeriksaan Laboratorium ... 51
BAB V PEMBAHASAN ... 52
5.1. Karakteristik Pembuat Minuman Susu Kedelai ... 52
5.1.1. Deskripsi Umum Jenis Kelamin Pembuat Minuman Susu kedelai ... 52
5.1.2. Deskripsi Umum Umur Pembuat Minuman Susu Kedelai ... 52
5.2. Observasi Enam Prinsip Hygiene Sanitasi Minuman ... 53
5.2.1. Pemilihan Bahan Baku Minuman ... 53
5.2.2. Penyimpanan Bahan Minuman ... 54
5.2.4. Penyimpanan Minuman ... 57 5.2.5. Pengangkutan Minuman ... 57 5.2.6. Penyajian Minuman ... 58 5.3. Gambaran Hygiene Sanitasi Pada Pembuat Susu Kedelai
yang Menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional
di Kota Medan ... 59 5.4. Cemaran Salmonella sp. Pada Susu Kedelai ... 59 5.5. HACCP Pada Susu Kedelai ... 62
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 63 6.1. Kesimpulan ... 63 6.2. Saran ... 64
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Jenis Kelamin Pembuat Susu Kedelai yang Menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional di Kota
Medan Tahun 2009. ... 44
Tabel 4.2 Distribusi Frekuensi Umur Pembuat Susu Kedelai yang Menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional di Kota
Medan Tahun 2009 ... 44
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Pemilihan Kedelai Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota
Medan Tahun 2009 ... 45
Tabel 4.4 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Penyimpanan Sebagai Bahan Baku Pembuatan Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota
Medan Tahun 2009 ... 46
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Pengolahan Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar
Tradisional di Kota Medan Tahun 2009 ... 47
Tabel 4.6 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Penyimpanan Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar
Tradisional di Kota Medan Tahun 2009 ... 49
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Pengangkutan Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar
Tradisional di Kota Medan Tahun 2009 ... 50
Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Pembuat Susu Kedelai Berdasarkan Penyajian Susu Kedelai yang Dijual di beberapa Pasar
Tradisional di Kota Medan Tahun 2009 ... 50
Tabel 4.9 Hasil Pemeriksaan Salmonella sp. Pada Susu Kedelai yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan
Tahun 2009 ... 51
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Observasi Hygiene Sanitasi Pembuat Susu Kedelai yang Menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009.
Lampiran 2. Data Hasil Observasi Hygiene Sanitasi Pembuat Susu Kedelai yang Menjual Dagangannya di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009.
Lampiran 3. Surat Permohonan Izin Penelitian di Balai Laboratorium Kesehatan Medan.
Lampiran 4. Surat Permohonan Izin Penelitian di Perusahaan Daerah (PD) Pasar Kota Medan.
Lampiran 5. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Balai Laboratorium Kesehatan Medan.
Lampiran 6. Surat Keterangan Selesai Penelitian dari Perusahaan Daerah (PD) Pasar Kota Medan.
Lampiran 7. Hasil Pemeriksaan Cemaran Salmonella sp. pada Susu Kedelai yang dijual di beberapa Pasar Tradisional di Kota Medan Tahun 2009.
Lampiran 8. Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Persyaratan Makanan Jajanan.
Lampiran 9. Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3830-1995 Tentang Persyaratan Mutu Susu Kedelai.
ABSTRAK
Susu kedelai merupakan salah satu minuman jajanan yang dijual di pasar tradisional. Susu kedelai merupakan minuman yang diproduksi di rumah pedagang sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya, sedangkan makanan dan minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah memenuhi syarat kesehatan makanan jajanan. Salmonella sp. adalah salah satu mikroba pathogen yang menyebabkan Salmonellosis. Bakteri Salmonella sp. dapat ditularkan dari hewan yang menderita salmonellosis atau manusia yang karier.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi dan kajian cemaran Salmonella sp. pada susu kedelai yang dijual di beberapa pasar tradisional di kota Medan.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini bersifat deskriptif sederhana yaitu untuk melihat gambaran hygiene sanitasi dan analisa laboratorium terhadap cemaran Salmonella sp. yang terdapat pada susu kedelai.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa prinsip pemilihan bahan minuman, penyimpanan bahan minuman, pengolahan minuman, penyimpanan minuman jadi, pengangkutan minuman, dan penyajian minuman susu kedelai belum memenuhi syarat kesehatan. Sementara dari 10 sampel minuman susu kedelai yang diperiksa menunjukkan 9 sampel tidak mengandung Salmonella sp. dan 1 sampel mengandung Salmonella sp.
Berdasarkan hasil penelitian tersebut, perlu diadakan pengawasan dan penyuluhan oleh instansi terkait (Dinas Kesehatan) Kota Medan tentang pentingnya hygiene sanitasi minuman jajanan sehingga minuman jajanan yang dipasarkan memenuhi syarat kesehatan.
ABSTRACT
Soya bean milk is one of the soft drink that sold at traditional market. Soya bean milk was a soft drink that produced at the seller home, so that difficult to do supervision towards the quality, while the good food and soft drink when produced and circularized to vast society must up to standard of food quality. Salmonella sp is one of the pathogen microbe that caused Salmonellosis. Salmonella sp. can contagious from animal that suffer salmonellosis or human career.
This research aimed to know the description of hygiene sanitation and laboratory analysis to find salmonella sp. in soya bean milk that sold at several traditional markets at Medan city.
The method that used in this research had simple descriptive that was to see description hygiene sanitation and laboratory analysis towards content salmonella sp. in soya bean milk.
Result of this research showed that selection of soya bean milk raw materials, storage of raw materials, processing soya bean milk, storage of soya bean milk, transportation of soya bean milk, and served of soya bean milk has not up to standard while out of 10 soya bean samples that inspected to show 9 samples doesn't contain salmonella sp and 1 sample contains salmonella sp.
Based on this research, it needs supervision and elucidation by related otority in (Health District) Medan city about the important of hygiene soft drink sanitation so that soft drink that is marketed up to standard of health.
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Makanan dan minuman merupakan bahan pokok yang penting dalam
kehidupan manusia. Sebagai salah satu kebutuhan pokok, makanan dan minuman
dibutuhkan manusia untuk hidup, tumbuh, berkembang dan berproduksi. Tanpa
makanan dan minuman yang cukup, kehidupan manusia akan terganggu sehingga
pada gilirannya menjadi tidak produktif dan membebani masyarakat luas. Tingkat
produktifitas manusia merupakan faktor yang mendukung nilai ekonomi dalam
kehidupan masyarakat. (Depkes RI, 2004)
Demi melindungi kesehatan masyarakat dari kemungkinan penularan penyakit
melalui makanan dan minuman serta menjamin kesehatan masyarakat yang baik,
pengelolaan makanan dan minuman yang aman bagi kesehatan merupakan faktor
yang amat penting. Keamanan makanan dan minuman untuk umum, keluarga
maupun perseorangan amat bergantung pada pengolahan dan penyediaan makanan
dan minuman sampai menjadi makanan siap santap dan minuman siap diminum.
(Depkes RI, 2004)
Upaya pengamanan makanan dan minuman akan mendukung peningkatan dan
pemantapan kesehatan secara berhasil guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan
upaya untuk melindungi masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak
memenuhi persyaratan mutu. Kesemuanya dilaksanakan secara ketat dan tepat demi
Makanan dan minuman adalah semua bahan, baik dalam bentuk alamiah
maupun dalam bentuk buatan yang dimakan manusia kecuali air dan obat-obatan,
karena itu makanan merupakan satu-satunya sumber energi bagi manusia. (Susana,
2003)
Makanan dan minuman merupakan salah satu bagian yang penting untuk
kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit-penyakit yang
diakibatkan oleh makanan (food borne diseases). Dengan demikian, penanganan
makanan dan minuman harus mendapat perhatian yang cukup. (Chandra, 2007)
Upaya penanganan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang
menangani makanan, tempat penyelenggaraan makanan, peralatan pengolahan
makanan, dan proses pengolahannya. (Susana, 2003)
Kontaminasi yang terjadi pada makanan dan minuman dapat menyebabkan
berubahnya makanan tersebut menjadi media bagi suatu penyakit. Penyakit yang
ditimbulkan oleh makanan yang terkontaminasi disebut penyakit bawaan makanan
(food borne diseases). Departemen Kesehatan mengelompokkan penyakit bawaan makanan menjadi lima kelompok, yaitu: yang disebabkan oleh virus, bakteri,
amuba/protozoa, parasit, dan penyebab bukan kuman. Sedangkan Karla dan Blaker
membagi menjadi tiga kelompok, yaitu: penyakit infeksi yang disebabkan oleh
perpindahan penyakit. Penjamah makanan memegang peranan penting dalam
penularan ini. Golongan kedua adalah keracunan makanan atau infeksi karena
bakteri. Golongan ketiga adalah penyebab yang bukan mikroorganisme. (Susana,
Keracunan makanan, istilah yang hampir selalu muncul dalam media massa
dan media elektronik akhir-akhir ini. Badan POM pada tahun 2004 melaporkan
selama tahun 2003 telah terjadi 43 kasus keracunan makanan dan jumlah itu
meningkat pada tahun 2004 menjadi 62 kasus yang tercatat dari Januari hingga
September 2004. (Widagdo, 2003)
Badan POM telah mencatat kasus keracunan makanan pada tahun 2007
sebanyak 162 kasus diseluruh Indonesia. Dari jumlah tersebut, 28 kasus diantaranya
disebabkan oleh mikroba patogen. (BPOM, 2007)
Salah satu mikroba patogen yang menyebabkan keracunan makanan adalah
Salmonella sp. Penyakit yang ditimbulkan bakteri ini disebut Salmonellosis. Salmonellosis pada manusia ada dua macam yaitu demam tifoid dan non tifoid.
Demam tifoid merupakan masalah umum dan masalah kesehatan yang utama di
negara berkembang termasuk Indonesia. Penyakit ini bersifat endemis hampir di
semua kota besar di wilayah Indonesia. Diperkirakan demam tifoid terjadi sebanyak
60.000 hingga 1.300.000 kasus dengan sedikitnya 20.000 kematian per tahun.
(Ariyanti, 2003)
Bakteri Salmonella sp. dapat ditularkan dari hewan yang menderita
salmonellosis atau karier ke manusia, melalui bahan pangan telur, daging, susu, atau
air minum dan bahan-bahan lainnya yang tercemar oleh ekskresi hewan atau
penderita. Ekskresi ini terutama adalah keluaran dari saluran pencernaan berupa feses
hewan (Ariyanti, 2003)
Sejumlah besar binatang peliharaan dan binatang liar bertindak sebagai
iguana, kura-kura, ayam, anjing, dan kucing. Manusia bisa menjadi reservoir yaitu
penderita carrier yang sedang dalam masa penyembuhan dan penderita yang tidak
menunjukkan gejala. (Kandun, 2000)
Bastian (2003) menemukan minuman jajanan yaitu es cendol dan sirup yang
dijual di pasar pagi kota Bireuen positif terkontaminasi Salmonella sp. Berdasarkan
hasil pemeriksaan laboratorium, 4 dari 15 sampel (26,6%) positif mengandung
Salmonella sp. dan Roslila (2006) mendapatkan air tahu yang dijual pedagang kaki lima di pasar Bagan Batu belum memenuhi syarat kesehatan karena tercemar
Escherichia coli sebanyak 2 sampai 27 Colifaecal/ 100 ml sampel.
Susu kedelai merupakan salah satu minuman jajanan yang dijual di pasar
tradisional. Susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai
dengan air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan
bahan makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan. (BPOM,
1995)
Teknologi pembuatan susu kedelai sangat sederhana. Peralatan yang
digunakan pun mudah diperoleh. Susu kedelai sangat bermanfaat untuk bayi dan
anak-anak yang alergi terhadap susu sapi. Sebagai minuman jajanan, susu kedelai
dapat menyegarkan dan menyehatkan tubuh karena pada umumnya minuman hanya
bersifat menyegarkan tetapi tidak menyehatkan. Makin dikenalnya susu kedelai,
membuat susu nabati ini makin berperan sebagai susu alternatif pengganti susu sapi.
Karena protein yang cukup tinggi dan harga relatif lebih murah. (Haryoto, 2005)
Susu kedelai merupakan minuman yang diproduksi di rumah pedagang
minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah
memenuhi syarat kesehatan makanan jajanan. (Depkes RI, 2003)
Pasar Tanjung Rejo, Pasar Sukaramai dan Pusat Pasar merupakan pasar
tradisional di Kota Medan yang banyak menjual susu kedelai. Susu kedelai yang
dijual menggunakan kemasan plastik dan dibuat sendiri oleh pedagang. Pedagang
yang menjual susu kedelai biasanya pedagang tahu. Lokasi pedagang ini umumnya
dekat dengan pedagang sayuran dan ikan yang banyak terdapat genangan air kotor.
Dengan kondisi yang demikian, bukan tidak mungkin susu kedelai tersebut dapat
tercemar. Tercemarnya minuman oleh mikroorganisme dapat terjadi pada semua
tahap yang dilalui oleh air, baik itu pada proses pengolahan, penyajian maupun pada
proses lain. (Depkes RI, 1994)
Berdasarkan uraian di atas dan banyaknya kemungkinan bakteri yang tumbuh
pada makanan dan minuman yang dijual di pasar tradisional maka penulis ingin
mengetahui kualitas susu kedelai yang dijual di Pasar Tanjung Rejo, Pasar Sukaramai
dan Pusat Pasar dari segi bakteriologis yaitu Salmonella sp.
1.2.Perumusan Masalah
Susu kedelai merupakan minuman yang diproduksi di rumah pedagang
sehingga sulit dilakukan pengawasan terhadap mutunya, sedangkan makanan dan
minuman yang baik bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat luas haruslah
memenuhi syarat kesehatan makanan jajanan. Adapun permasalahan dalam penelitian
ini adalah belum diketahuinya kandungan Salmonella sp. dalam susu kedelai yang
1.3.Tujuan Penelitian 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui cemaran Salmonella sp. pada susu kedelai yang dijual
pedagang di beberapa pasar tradisional di Kota Medan Tahun 2009.
1.3.2. Tujuan Khusus
1. Untuk mengetahui karakteristik pembuat minuman susu kedelai
2. Untuk mengetahui sanitasi pemilihan bahan baku susu kedelai
3. Untuk mengetahui sanitasi penyimpanan bahan baku susu kedelai
4. Untuk mengetahui sanitasi pengolahan susu kedelai
5. Untuk mengetahui sanitasi penyimpanan susu kedelai
6. Untuk mengetahui sanitasi pengangkutan susu kedelai
7. Untuk mengetahui sanitasi penyajian susu kedelai
8. Untuk mengetahui ada tidaknya Salmonella sp. pada susu kedelai
1.4.Manfaat Penelitian
1. Memberikan masukan bagi pihak Perusahaan Daerah (PD) Pasar Kota Medan
dalam mengelola dan penataan pedagang untuk berjualan.
2. Hasil penelitian dapat menjadi informasi dalam rangka meningkatkan upaya
penyehatan minuman jajanan.
3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk dapat melakukan penelitian
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Sanitasi Makanan dan Minuman
Sanitasi makanan dan minuman adalah suatu usaha yang menitikberatkan
kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari
segala bahaya yang dapat mengganggu kesehatan mulai dari makanan sebelum
diproduksi, selama dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian
sampai pada saat dimana makanan dan minuman siap untuk dikonsumsi oleh
masyarakat. (Depkes RI, 1994)
Kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan
minuman adalah: (Anwar, 1990)
1. Keamanan makanan dan minuman yang disediakan.
2. Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman
oleh karyawan yang bersangkutan.
3. Keamanan terhadap penyediaan air.
4. Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran.
5. Pengelolaan makanan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan,
penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.
Sanitasi makanan dan minuman tidak terlepas dari pengawasan terhadap
pengolah makanan, karyawan yang menyajikan makanan, alat-alat yang
makanan dan minuman yang tidak saniter serta air yang dipergunakan dalam
kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Dalam hal ini
pengelola makanan dan minuman memegang peranan penting dalam praktek sanitasi.
(Anwar, 1990)
2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah
pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempat/bangunan, peralatan, orang dan
bahan makanan. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman
yaitu (Depkes RI, 2004) :
1. Pemilihan bahan makanan
2. Penyimpanan bahan makanan
3. Pengolahan makanan
4. Penyimpanan makanan masak
5. Pengangkutan makanan
6. Penyajian makanan
2.2.1. Prinsip 1 : Pemilihan Bahan Makanan
Kualitas bahan makanan yang baik dapat dilihat melalui ciri-ciri fisik dan
mutunya, dalam hal ini bentuk, warna, kesegaran, bau dan lainnya. Bahan makanan
yang baik terbebas dari kerusakan dan pencemaran, termasuk pencemaran oleh bahan
kimia seperti pestisida.
2.2.1.1. Ciri-ciri bahan makanan nabati yang baik 1) Buah-buahan
b. Isi masih terbungkus kulit dengan baik.
c. Warna sesuai dengan bawaannya, tidak ada warna tambahan, warna buatan
(karbitan) dan warna lain selain warna buah.
d. Tidak berbau busuk, bau asam/basi atau bau yang tidak segar lainnya.
e. Tidak ada cairan lain selain getah aslinya.
2) Sayuran
a. Kulit buah atau umbi dalam keadaan segar, utuh dan tidak layu.
b. Kulit buah atau umbi utuh dan tidak rusak/pecah.
c. Tidak ada bekas gigitan hewan, serangga atau manusia.
d. Tidak ada bagian tubuh buah yang ternoda atau berubah warnanya.
e. Bebas dari tanah atau kotoran lainnya.
3) Biji-bijian
a. Kering, isi penuh (tidak keriput dan warna mengkilap).
b. Permukaannya baik, tidak ada noda karena rusak, jamur atau kotoran selain
warna aslinya.
c. Biji tidak berlubang-lubang.
d. Tidak tercium bau lain selain bau khas biji yang bersangkutan.
e. Tidak tumbuh kecambah, tunas kecuali dikehendaki untuk itu (tauge)
f. Biji yang masih baik akan tenggelam bila dimasukkan ke dalam air.
2.2.1.2. Sumber bahan makanan yang baik
Untuk mendapatkan bahan makanan yang baik perlu diketahui
temukan karena jaringan perjalanan makanan yang demikian panjang dan melalui
jaringan perdagangan pangan.
Sumber bahan makanan yang baik adalah :
1) Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang
dikendalikan dengan baik (swalayan).
2) Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah
daerah dengan baik.
2.2.2. Prinsip 2 : Penyimpanan Bahan Makanan
Penyimpanan bahan makanan dilakukan untuk menghindari :
1) Tercemar bakteri karena alam atau perlakuan manusia
2) Kerusakan mekanis seperti gesekan, tekanan, benturan dan lain-lain.
Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk (cooling), yaitu suhu penyimpanan 10
b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 4
– 5 ºC untuk
jenis minuman, buah dan sayuran.
c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 0
– 10 ºC untuk
bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali.
d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 0ºC untuk bahan
makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam.
- 4º C
untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24
2.2.3. Prinsip 3 : Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang
megikuti kaidah dari prinsip-prinsip hygiene dan sanitasi. (Depkes RI, 2004)
2.2.3.1. Penjamah makanan
Penjamah makanan tidak berpenyakit perut, kulit dan penyakit menular
lainnya. Periksalah kesehatan secara rutin minimal dua kali setahun, kuku tangan
tidak panjang dan harus bersih.
Dalam bekerja penjamah makanan harus menggunakan pakaian kerja seperti
celemek, penutup rambut, tidak merokok, menggaruk-garuk hidung, dan telinga.
Sebelum menjamah makanan dan setelah buang air besar/kecil selalu mencuci tangan
dengan sabun dan air bersih yang mengalir.
Syarat-syarat penjamah makanan, (Depkes RI, 2003) :
1) Tidak menderita penyakit mudah menular, misalnya : batuk, pilek, influenza,
diare, penyakit perut sejenisnya.
2) Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya).
3) Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian.
4) Memakai celemek dan tutup kepala.
5) Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6) Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau menggunakan alas
tangan.
7) Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau
8) Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan tanpa
menutup mulut atau hidung.
2.2.4. Prinsip 4 : Penyimpanan Makanan
Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam menyimpan makanan :
a. Makanan yang disimpan harus diberi tutup.
b. Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan.
c. Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air.
d. Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan
ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain.
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki
penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus,
kecoa dan hewan lainnya.
2.2.4.1. Waktu tunggu (holding time)
1) Makanan masak yang disajikan panas harus tetap berada dalam keadaan diatas
60ºC.
2) Makanan yang disajikan dingin disimpan dalam keadaan dingin pada suhu
dibawah 10ºC.
3) Makanan yang disimpan pada suhu dibawah 10ºC harus dipanaskan kembali
(reheating). 2.2.4.2. Suhu
1) Makanan kering disimpan dalam suhu kamar (25 – 30º C)
2) Makanan basah harus segera disajikan pada suhu diatas 60ºC.
Untuk mencegah pertumbuhan bakteri, usahakanlah makanan selalu berada
pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu di bawah 10ºC atau diatas 60ºC. Suhu
10 – 60º C sangat berbahaya, maka disebut danger zone.
2.2.5. Prinsip 5 : Pengangkutan Makanan.
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah
terjadinya pencemaran makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak
yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut
itu sendiri.
2.2.5.1. Pengangkutan bahan makanan.
Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran
fisik, mikroba, maupun kimia. Untuk mencegah adalah dengan membuang atau
mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran. Dengan cara sebagai
berikut (Depkes RI, 2004):
1) Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan
beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan kimia lain.
2) Kendaraan pengangkut makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan
lain seperti : untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang lain.
3) Kendaraan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap digunakan untuk
makanan selalu dalam keadaan bersih.
4) Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau
pestisida, walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran.
5) Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan,
6) Kalau mungkin gunakanlah kenderaan pengangkut bahan makanan yang
menggunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan
jangkauan yang lebih jauh lagi.
2.2.5.2. Pengangkutan makanan siap santap
Dalam prinsip pengangkutan siap santap perlu diperhatikan hal-hal berikut
(Depkes RI, 2004) :
1) Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing.
2) Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan
makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau anti bocor.
3) Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas
60ºC dan tetap dingin 4ºC.
4) Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam
keadaan tertutup sampai di tempat penyajian.
5) Kendaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak digunakan untuk
keperluan lain.
2.2.6. Prinsip 6 : Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai
cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik. Penggunaan
pembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan
tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun.
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan
menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan
makanan yang disajikan.
2.3. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) atau analisis bahaya dan
titik pengendalian kritis adalah sebuah konsep pendekatan sistematis terhadap
identifikasi dan penilaian bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan,
distribusi dan penggunaan produk makanan, termasuk pendefenisian cara pencegahan
untuk pengendalian bahaya. (Thaheer, 2005)
HACCP dan titik pengendalian kritis terdiri dari 7 elemen sebagai berikut :
1. Identifikasi bahaya dan penilaian tingkat bahaya dan resiko (analisis bahaya).
2. Penentuan titik pengendalian kritis (ccp : critical control point) yang
dibutuhkan untuk mengendalikan bahaya.
3. Spesifikasi bahan kritis yang dapat menunjukkan bahwa suatu proses dapat
dikendalikan pada titik pengendalian kritis (ccp) tertentu.
4. Penyusunan dan penetapan sistem pemantauan.
5. Pelaksanaan tindakan perbaikan ketika batas kritis tidak tercapai.
6. Verifikasi suatu system, dilakukan untuk menguji keefektifan suatu system.
7. Penyimpanan data atau dokumen, dilakukan agar informasi yang diperoleh
dari studi analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP)
Analisis bahaya pada susu kedelai yaitu terdiri dari :
1. Bahaya biologis yang dapat dihilangkan dengan proses pemanasan seperti
2. Bahaya kimia yang berasal dari penggunaan pestisida, desinfektan, bahan
tambahan makanan (BTM) yang berlebihan. Bahan kimia sukar dihilangkan
dan kadarnya harus dibawah batas yang ditentukan.
3. Bahaya fisik yang tidak boleh ada dalam minuman seperti rambut, potongan
kuku penjamah minuman.
Bagan Keputusan/Penentuan Titik Pengendalian Kritis (CCP) dikutip dari
Thaheer, 2005 yaitu :
Pertanyaan-pertanyaan yang diajukan terhadap bahan baku/bahan mentah
Pertanyaan 1 : Apakah mungkin bahan baku (kedelai) mengandung bahaya pada
tingkat yang tidak dapat diterima?
Ya
Pertanyaan 2 : Apakah pengolahan susu kedelai termasuk cara penggunaan oleh
konsumen dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai
pada tingkat yang dapat diterima?
Tidak bukan titik pengendalian kritis
Pertanyaan-pertanyaan yang diujukan untuk setiap tahap pengolahan.
Pertanyaan 3 : Apakah formulasi/komposisi atau struktur produk jadi penting untuk
mencegah meningkatnya bahaya sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Pertanyaan 4 Apakah pada tahap penghancuran kedelai dan penyaringan bahaya
dapat muncul atau bertambah sampai pada tingkat yang tidak dapat
diterima?
Ya
Pertanyaan 5 Apakah pengolahan selanjutnya yaitu tahap pencampuran bubur
kedelai dengan air dapat menjamin hilangnya/kurangnya bahaya
sampai pada tingkat yang dapat diterima?
Tidak
Pertanyaan 6 Apakah pengolahan akhir yaitu pemasakan bertujuan untuk
menghilangkan bahaya sampai pada tingkat yang dapat diterima?
Diagram HACCP pada pembuatan susu kedelai
Lembar ABTPK (Analisis Bahaya dan Titik Pengendalian Kritis)
Titik
2.4. Persyaratan Kesehatan Makanan Jajanan dan Minuman
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin
makanan dan minuman, dijual dan disajikan sebagai makanan atau minuman yang
siap santap bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran
dan hotel. (Depkes RI, 2003)
Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 yang memuat persyaratan
makanan jajanan antara lain meliputi penjamah makanan, peralatan, air, bahan
makanan dan penyajian, sarana penjaja serta sentra pedagang.
Dalam Kepmenkes tersebut dinyatakan penjamah makanan harus memenuhi
persyaratan, antara lain menjaga kebersihan tubuh dan pakaian, mencuci tangan
setiap kali hendak menangani makanan, menjamah makanan dan peralatan. Peralatan
yang digunakan sebaiknya dicuci dengan air bersih dan sabun, disimpan di tempat
yang bebas pencemaran. Untuk peralatan yang dirancang sekali pakai dilarang
digunakan kembali. Air yang digunakan harus dimasak sampai mendidih. Bahan yang
diolah menjadi makanan jajanan harus dalam keadaan baik mutunya, segar dan tidak
busuk. Peralatan yang digunakan untuk penyajian makanan dan minuman jajanan
harus bersih dan aman bagi kesehatan. Sarana penjaja harus dilengkapi dengan
tempat penyimpanan peralatan dan tempat sampah. Sentra pedagang jajanan harus
jauh dari sumber pencemaran seperti tempat pembuangan sampah, tempat
pembuangan limbah, rumah potong hewan dan sebagainya. Tempat penjualan
makanan harus dilengkapi fasilitas sanitasi, antara lain tempat pembuangan sampah
2.5. Penyakit yang ditimbulkan oleh Bakteri melalui Perantara Makanan
Makanan adalah salah satu kebutuhan dasar manusia selain udara (oksigen).
Dalam kehidupan sehari-hari, manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai
kebutuhan dasar, makanan tersebut harus mengandung zat-zat gizi untuk dapat
memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat
menimbulkan gangguan kesehatan, penyakit bahkan keracunan. (Azwar, 1996)
Penyakit yang bersumber dari makanan (industri maupun rumah tangga) dapat
digolongkan sebagai berikut:
a. Food Infection (bacteria and viruses) atau makanan yang terinfeksi, seperti salmonellosis, shigellosis, cholera, tularemia, tuberculosis, brucelosis, hepatitis dan sebagainya.
b. Food Intoxication (bakteri) atau keracunan makanan karena bakteri seperti staphylococcal food poisoning, clostridium perferingens food poisoning, botulism food poisoning, bacilus cereus food poisoning.
c. Chemical food borne illness atau keracunan makanan karena bahan kimia seperti cadmium, antimon, zink, insektisida dan bahan kimia lainnya.
d. Poisoning plants and animals atau keracunan makanan karena hewan dan tumbuhan beracun seperti jengkol, jamur, dan kentang (salanin).
e. Parasites atau penyakit parasit seperti cacing taeniasis, cystosomiasis, trichinosis, ascariasis. (Depkes, 1992)
Penyakit oleh bakteri dengan perantaraan pangan dapat dibedakan menjadi 2
1. Infeksi, terjadi apabila mengkonsumsi makanan atau minuman yang
mengandung bakteri patogen yang jumlahnya cukup untuk menimbulkan
penyakit.
2. Keracunan (intoksikasi), disebabkan mengkonsumsi pangan yang
mengandung senyawa beracun. Senyawa beracun ini mungkin terdapat secara
alamiah pada tamanan, hewan atau bakteri.
2.6. Susu Kedelai dan Cara Pembuatannya 2.6.1. Susu Kedelai
Definisi susu kedelai menurut Balai Pengawas Obat dan Makanan adalah
produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan air atau larutan tepung
kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain serta bahan
tambahan makanan lain yang diijinkan. (BPOM, 1995)
Susu kedelai adalah minuman yang berasal dari pengolahan beberapa
campuran bahan dasar seperti kedelai, gula dan air. Kedelai yang digunakan untuk
pembuatan susu kedelai adalah bijinya. Biji kedelai yang paling bagus digunakan
untuk pembuatan susu kedelai adalah yang berwarna putih atau putih
kekuning-kuningan karena jika menggunakan biji kedelai warna hitam akan mempengaruhi
warna susu kedelai tersebut. (Rukmana, 1995)
Usaha pembuatan susu kedelai merupakan usaha yang sederhana tetapi jika
dikelola dengan baik akan menghasilkan keuntungan yang tidak sedikit. Selain itu,
proses pembuatannya mudah dan tidak membutuhkan keterampilan tinggi serta alat
2.6.2. Cara Pembuatan Susu Kedelai
Adapun cara pembuatan susu kedelai adalah sebagai berikut:
A. Bahan dan Peralatan Bahan:
1. Kedelai
2. Air
3. Gula
Peralatan: 1. Timbangan
2. Blender
3. Panci
4. Kompor
5. Tampah
6. Pengaduk
7. Kain Kasa
B. Cara Pembuatan
1. Memilih atau sortasi kedelai
Kedelai yang akan dibuat susu harus dipilih bijinya yang utuh dan bagus. Kedelai
yang kulitnya pecah, berkeriput dan berjamur harus dipisahkan sebab dapat
menyebabkan bau tengik sehingga jika terbawa dalam proses pembuatan susu
kedelai akan mempengaruhi rasa dan aroma susu kedelai yang dihasilkan. Begitu
juga dengan kotoran seperti kerikil dan cangkang kedelai yang terbawa harus
2. Merendam kedelai
Setelah dipilih, kedelai direndam dengan air. Perendaman dilakukan selam ± 12
jam. Perbandingan kedelai dengan air rendaman adalah 1:3 (untuk 1 kg kedelai
direndam dalam 3 liter air).
3. Memblender atau menggiling
Kedelai yang telah direndam kemudian dibuang kulit arinya dengan cara
diremas-remas, setelah itu kedelai dibilas dan ditiriskan diatas tampah sampai tidak ada air
yang menetes lagi, tujuannya untuk menghilangkan bau langau. Kemudian
dihaluskan dengan menggunakan blender. Untuk mempermudah proses
pelumatan digunakan air panas secukupnya.
4. Merebus kedelai
Kedelai yang telah dihaluskan kemudian direbus dalam panci ditambahkan gula
dan air. Jumlah gula yang ditambahkan tidak boleh terlalu banyak karena akan
menyebabkan susu kedelai menjadi coklat. Kira-kira jumlah gula yang
ditambahkan 50-70 gram dalam 1 liter susu kedelai. Sedangkan jumlah air yang
ditambahkan perbandingannya 1:4 (1 kg kedelai dalam 4 liter air).
5. Menyaring kedelai
Setelah direbus, dibiarkan sebentar sampai dingin kemudian disaring dengan
menggunakan kain kasa. Hasil penyaringan merupakan susu kedelai yang siap
2.7. Bakteri
2.7.1. Definisi Bakteri
Nama bakteri berasal dari bahasa Yunani, yaitu bakterion yang berarti tongkat
atau batang. Sekarang nama itu dipakai untuk menyebut sekelompok mikroorganisme
yang bersel satu, berkembangbiak dengan cara membelah diri serta demikian kecilnya
sehingga hanya tampak dengan mikroskop. Berbagai jenis bakteri dapat dibedakan
menurut bentuknya yang kadang tercermin dalam namanya. (Dwidjoseputro, 1990)
2.7.2. Morfologi Bakteri
Berdasarkan bentuk morfologinya, bakteri dapat dibagi atas tiga golongan
yaitu golongan basil, golongan kokus dan golongan spiral. Basil (dari bacilus)
berbentuk serupa tongkat pendek silindris. Sebagian besar bakteri berupa basil. Basil
dapat bergandeng-gandengan panjang disebut streptobasil, bergandengan dua disebut
diplobasil. Kokus (dari coccus) adalah bakteri yang bentuknya serupa bola-bola kecil. Golongan ini tidak sebanyak golongan basil. Kokus ada yang bergandeng-gandengan
panjang serupa tali leher disebut streptococcus, ada yang bergandengan dua disebut
dicoccus, ada yang mengelompok berempat disebut tetracoccus. Kokus yang mengelompok merupakan suatu untaian disebut staphylococcus sedangkan kokus
yang mengelompok seperti kubus disebut sarsina. Spiral (dari spirilium) atau vibrio
adalah bakteri yang bengkok atau berbengkok-bengkok serupa spiral. Bakteri yang
berbentuk spiral tidak banyak. Golongan ini merupakan golongan yang paling kecil
jika dibandingkan dengan golongan basil maupun kokus.
Pada umumnya bakteri itu kecil sekali sehingga kita memerlukan mikroskop
Basil lebarnya antara 0.2µ-2.0µ, sedangkan panjangnya antara 1µ-15µ. Sel bakteri ini
terdiri atas dinding sel, sitoplasma dan bahan inti (nukleus).
Kebanyakan dari bakteri mati jika tidak ada makanan atau dalam keadaan
yang tidak cocok. Dalam keadaan ini, bakteri tertentu dapat membentuk spora. Spora
bakteri adalah bentuk bakteri yang sedang dalam usaha mengamankan diri terhadap
pengaruh buruk dari luar atau bentuk tidak aktif dari bakteri apabila lingkungannya
tidak sesuai. Misalnya suhu tinggi atau rendah, kondisi kering dan kondisi lain yang
tidak menguntungkan. Dalam bentuk spora, bakteri ini tidak mati. Segera setelah
keadaan luar baik bagi bakteri, maka bungkus spora akan pecah dan bakteri tumbuh
sebagaimana biasanya. (Dwidjoseputro, 1990)
2.7.3. Faktor-faktor Pendukung Pertumbuhan Bakteri
Bakteri memerlukan faktor-faktor yang kompleks untuk mendukung
pertumbuhannya, antara lain:
1. Suhu
Berdasarkan suhu pertumbuhannya, maka bakteri mempunyai sifat tumbuh
yang terbagi atas:
a. Psikofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 0 - 30º C.
b. Mesofilik, yaitu mempunyai daerah tumbuh antara 25 - 37º C, dengan temperatur minimum 15ºC dan maksimum antara 45 - 55º C, contoh:
Salmonella sp.
2. Nutrisi/makanan
Seperti halnya makhluk hidup lainnya, bakteri juga memerlukan makanan
sebagai sumber zat gizi untuk tumbuh dan berkembangbiak. Biasanya bahan makanan
yang baik untuk manusia disukai pula oleh bakteri karena memiliki jumlah zat gizi
yang penting dan tersedia untuk perkembangan bakteri.
3. Air
Bakteri memerlukan air untuk kehidupannya. Prinsip ini sering kita gunakan
untuk menghambat pertumbuhan bakteri dalam makanan, yaitu dengan mengurangi
kadar air di dalam bahan makanan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh di dalamnya.
Bahan makanan kering atau produk makanan yang diproses dengan penggulaan atau
penggaraman, seperti selai, dodol, ikan asin, telur asin, dan lain-lain akan awet karena
bahan-bahan tersebut tidak mengandung air yang cukup untuk pertumbuhan bakteri
yang dapat merusak makanan.
4. Keasaman/nilai pH
Bakteri perusak dan patogen umumnya memerlukan nilai pH lebih tinggi dari
4,6 sampai pH netral (pH 7) untuk dapat tumbuh dengan baik. Dengan demikian,
secara alami ada bahan makanan yang kurang disukai oleh bakteri karena memiliki
pH kurang dari 4,6. Termasuk dalam kelompok ini antara lain vinegar, mayonaise dan
tomat. Sebaliknya, banyak pula bahan makanan yang disukai oleh bakteri karena
memiliki pH lebih dari 4,6 antara lain daging, ikan, ayam, keju, udang dan lain-lain.
Dengan demikian, bahan-bahan makanan tersebut harus ditangani dengan
memperhatikan prosedur sanitasi yang memadai agar tidak terkontaminasi oleh
5. Oksigen
Bakteri dikelompokkan menjadi bakteri aerobik, bila untuk pertumbuhannya
mutlak memerlukan oksigen, anaerobik bila tidak memerlukan oksigen untuk
pertumbuhannya dan anaerobik fakultatif dapat tumbuh dalam kondisi tidak ada
oksigen tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen.
6. Waktu
Jika bakteri menemukan keadaan yang cocok, pertumbuhan dan reproduksi
terlaksana. Bakteri berkembangbiak dengan membelah diri. Dari satu sel tunggal
menjadi dua, dua menjadi empat, empat menjadi delapan dan seterusnya. Dalam
lingkungan dan suhu yang cocok, bakteri membelah diri setiap 20-30 menit. Dalam
kondisi yang mereka sukai itu, maka dalam 8 jam satu sel bakteri telah berkembang
sampai 17 juta sel dan menjadi satu milyar dalam 10 jam.
7. Kelembaban
Sel-sel bakteri terdiri dari 80% air. Air adalah kebutuhan esensial bakteri,
tetapi bakteri tidak dapat menggunakan air yang mengandung zat-zat terlarut dalam
konsentrasi tinggi seperti gula dan garam. Larutan pekat, misalnya larutan garam 200
mg/liter tidak menunjang pertumbuhan bakteri.
8. Cahaya
Bakteri biasanya tumbuh dalam gelap, walaupun ini bukan suatu keharusan.
Tetapi sinar ultraviolet mematikan bakteri dan ini dapat digunakan untuk prosedur
2.8. Salmonella sp.
2.8.1. Klasifikasi Salmonella sp.
Berikut ini merupakan taksonomi dari bakteri Salmonella sp. (Bastian, 2003)
Phylum: Bacteria (Eubacteria) Class : Prateobacteria Ordo : Eubacteriales Family : Enterobacteriae Genus : salmonella Spesies: Salmonella sp.
Terdapat tiga spesies utama dari Salmonella sp yaitu, S. typhi, S. cholerasuis,
dan S. enteriditis. Selain itu juga terdapat spesies Salmonella sp. yang lain yaitu, S. arizonae, S. belfast, S. blokley, S. Dublin, S. gallinarum, S. heidelberg, S. hirscfeldii, S. infantis, S. janiana, S. loma-linda, S. newport, S. sain-paul, S. schottmuelleri, S. stokholm, S. wein, S. weiberge, S. virchow dan S. hadar, tetapi paling sering ditemukan dalam air adalah S. enteriditis dan S. typhimurium. (Dwidjoseputro, 1978)
Salmonella sp. adalah kuman berbentuk batang dan bergerak, gram negatif, anaerob fakultatif. Salmonella sp. telah dikenal sebagai penyebab penyakit lebih dari
100 tahun. Salmonella sp. ditemukan oleh seorang ilmuwan Amerika Dr. Daniel E.
Salmon, terdapat lebih dari 2300 serotipe Salmonella sp. (Sanropie, 1984)
Salmonella sp. adalah bakteri yang tidak berspora dan panjangnya bervariasi. Kebanyakan spesies begerak dengan flagel peritrih kecuali Salmonella pullorum dan
S. gallinarium (Bastian, 2003)
Bakteri ini dapat tumbuh pada suhu antara 5 – 41º C dengan suhu optimum 35
2.8.2. Sifat Salmonella sp.
Salmonella sp. tumbuh dengan cepat pada pembenihan biasa tetapi tidak meragikan laktosa atau sukrosa. Bakteri ini menghasilkan asam dan beberapa gas dari
glukosa dan manosa. Bakteri ini cenderung menghasilkan hidrogen sulfida (H2
Salmonella sp. resisten terhadap zat-zat kimia tertentu (misalnya hijau brillian, natrium tetratiumat dan natrium dioksikholat). Senyawa ini menghambat kuman
koliform karena itu bermanfaat untuk isolasi Salmonella sp. dari tinja. (Bastian, 2003) S).
Bakteri ini dapat hidup di dalam air yang dibekukan untuk waktu yang lama.
2.8.3. Patogenesis Salmonella sp.
Organisme ini sebenarnya selalu masuk melalui mulut, biasanya dengan
makanan dan minuman yang terkontaminasi Salmonella sp. Sebagian kuman mati
oleh asam lambung tetapi yang lolos masuk ke usus halus dan berkembang biak di
illeum. Disini terjadi fagositosis oleh sel kelenjar getah bening yang kemudian
menyebar ke aliran darah, kelenjar getah bening dan ke usus.
Dosis infektif bagi manusia adalah 105-108
Dua tipe Salmonella sp. yaitu S. enteriditis dan S. typhimurium merupakan
penyebab kira-kira setengah dari seluruh infeksi pada manusia. Pada manusia semua
Salmonella sp. menimbulkan penyakit yang pada umumnya disebut Salmonellosis, dibagi menjadi 3 golongan. (Bastian, 2003)
Salmonella sp. Diantara
faktor-faktor tuan rumah yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella sp adalah
keasaman lambung, jasad renik flora normal usus, dan daya tahan usus setempat.
Merupakan gejala yang paling sering dari infeksi Salmonella sp. Gejala ini
terutama ditimbulkan oleh S. enteriditis dan S. typhimurium. Biasanya terjadi demam,
kejang perut dan diare yang terjadi antara 12-72 jam setelah mengkonsumsi minuman
yang terkontaminasi.
Penyakit tersebut dapat berlangsung selama 4-7 hari dan kebanyakan sembuh
tanpa pengobatan atau pemberian antibiotik, akan tetapi diare akan bertambah parah
den mengharuskan penderita berobat ke rumah sakit terutama untuk penggantian
cairan elektrolit.
Penyakit ini berakibat fatal jika orang tua dan bayi yang kekebalannya rendah
mengkonsumsi minuman yang terkontaminasi kuman tersebut. Pada penderita ini,
infeksi biasanya menyebar dari usus ke pembuluh darah kemudian ke seluruh
jaringan tubuh dan dapat menyebabkan kematian kecuali jika penderita cepat
memperoleh pengobatan dengan antibiotik.
Pada awalnya khloramfenikol merupakan obat pilihan untuk infeksi
Salmonella sp. kemudian ampisilin, akan tetapi lama kelamaan Salmonella sp. resisten terhadap obat-obatan tersebut. Trinetropin sulfametoksazol merupakan obat
pengganti kedua obat diatas. (Bastian, 2003)
2. Golongan Bakterimia (Septikemia)
Biasanya ini dihubungkan dengan S. cholerasius tetapi dapat disebabkan oleh
setiap serotip Salmonella sp. infasi dini dalam darah setelah infeksi melalui mulut
dengan kemungkinan lesi fokal di paru-paru, tulang, selaput otak, dan sebagainya.
Tetapi sering tidak ada manifestasi usus, biakan darah tetap positif.
Disebabkan oleh S. typhi, S. paratyphi A, S. schootmulleri. Salmonella sp.
yang termakan mencapai usus halus dan masuk ke kelenjar getah bening lalu dibawa
ke aliran darah. Kuman dibawa oleh darah menuju berbagai organ, termasuk usus
dimana organisme ini berkembang biak dalam jaringan limfoid dan diekskresi dalam
tinja.
Setelah masa inkubasi 10-14 hari maka timbul demam, lemah, sakit kepala,
konstipasi, bradikardia dan mialgia, demam sangat tinggi, limfa serta hati menjadi
besar. Pada beberapa kasus terlihat bintik-bintik merah (Rose Spots) yang
berlangsung sebentar. Jumlah sel darah putih normal atau rendah. Komplikasi utama
demam enteric adalah perdarahan usus dan perforasi.
2.9. Salmonella sp. pada Susu Kedelai
Bakteri Salmonella sp hidup dan berkembang biak sebagai parasit di dalam
saluran pencernaan berbagai hewan mamalia, unggas, ular dan kura-kura. Sejumlah
besar binatang peliharaan dan binatang liar bertindak sebagai reservoir termasuk
unggas, babi, hewan ternak, tikus dan binatang peliharaan seperti ayam, anjing, dan
kucing. Manusia juga dapat menjadi reservoir yaitu penderita salmonellosis, yang
sedang dalam masa penyembuhan dan penderita yang tidak menunjukkan gejala
(carier). (Kandun, 2000)
Penularan terjadi karena menelan bakteri Salmonella sp yang ada di dalam
makanan yang berasal dari hewan yang terinfeksi atau makanan yang terkontaminasi
oleh kotoran binatang dan kotoran manusia yang terinfeksi salmonellosis.
rute fekal-oral dari orang ke orang menjadi sangat penting, terutama pada saat orang
tersebut terkena diare. Susu kedelai dapat tercemar bakteri salmonella sp pada saat
proses pengolahan. Suhu yang tidak tepat selama pengolahan dan kontaminasi silang
yang terjadi selama makanan tersebut sampai kepada konsumen adalah faktor risiko
yang paling penting. Salmonella sp umumnya akan mati pada suhu 60°C selama
15-20 menit. Selain itu, kontaminasi melalui air yang tidak diklorinasi dan yang tercemar
oleh tinja hewan yang kemudian digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan
susu kedelai dapat menjadi penyebab tercemarnya susu kedelai oleh bakteri
Salmonella sp. (Kandun, 2000)
Standard Nasional Indonesia (SNI) mengeluarkan peraturan tentang syarat
mutu susu kedelai. Susu kedelai yang aman harus terhindar dari kemungkinan
kontaminasi Salmonella sp. (negatif).
2.10. Cara Mencegah Resiko Terjadinya Infeksi Salmonella sp.
Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk mencegah resiko terjadinya
infeksi Salmonella sp yaitu sebagai berikut :
1) Lakukan penyuluhan kepada pengolah makanan tentang pentingnya :
a. Mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah makanan.
b. Mendinginkan makanan yang sudah diolah di dalam wadah kecil.
c. Memasak dengan sempurna semua makanan yang berasal dari binatang,
terutama unggas, babi, produk telur dan produk daging.
d. Hindari rekontaminasi didalam dapur sesudah masak.
e. Menjaga kebersihan di dapur dan melindungi makanan dari kontaminasi tikus.
3) Lakukan penyuluhan kepada penderita yang menjadi carrier akan pentingnya
mencuci tangan sesudah buang air besar (dan sebelum menjamah makanan).
2.11. Kerangka Konsep Penelitian
Berdasarkan uraian di atas, dapat dirumuskan kerangka konsep penelitian
sebagai berikut:
Susu Kedelai Salmonella sp.
Memenuhi
1. Pemilihan bahan susu kedelai
2. Penyimpanan bahan susu kedelai
3. Pengolahan susu kedelai 4. Penyimpanan susu kedelai 5. Pengangkutan susu
kedelai
6. Penyajian susu kedelai
Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian survei bersifat deskriptif sederhana yaitu
untuk mengetahui adanya kontaminasi Salmonella sp. pada susu kedelai yang dijual
oleh pedagang di beberapa pasar tradisional di kota Medan dengan melakukan
pemeriksaan Laboratorium.
3.2. Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1. Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada 3 pasar tradisional yaitu Pasar Tanjung Rejo,
Pasar Sukaramai dan Pusat Pasar. Adapun alasan peneliti memilih ketiga pasar
tradisional ini sebagai lokasi penelitian adalah sebagai berikut:
a. Jumlah pedagang susu kedelai pada ketiga pasar tradisional ini cukup banyak.
b. Pasar Sukaramai dan Pusat Pasar merupakan pasar tradisional terbesar di Kota
Medan sehingga banyak dikunjungi masyarakat.
c. Pasar Tanjung Rejo merupakan pasar yang dekat dengan tempat tinggal
peneliti. Pedagang susu kedelai di pasar ini juga memasarkan susu kedelai ke
pasar tradisional lain.
d. Belum pernah dilakukan pemeriksaan Salmonella sp. pada susu kedelai di
pasar tersebut.
e. Lokasi penelitian dekat dan mudah dijangkau.
3.2.2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan mulai bulan Juni sampai September 2009.
3.3 Objek Penelitian
Objek penelitian pada penelitian ini adalah susu kedelai yang diperoleh dari
10 pedagang. Pemilihan pedagang susu kedelai tersebut secara total populasi dengan
alasan bahwa jumlah populasi kecil (10 pedagang) dan sudah mencakup keseluruhan
pedagang susu kedelai yang ada di Pasar Tanjung Rejo (4 Pedagang), Pasar
Sukaramai (3 Pedagang) dan Pusat Pasar (3 Pedagang).
3.4. Metode Pengumpulan Data 3.4.1. Data Primer
Data primer diperoleh dengan melakukan uji laboratorium terhadap susu
kedelai untuk mengetahui tingkat kontaminasi Salmonella sp. dan observasi terhadap
pedagang yang menjual susu kedelai.
3.4.2. Data Sekunder
Data sekunder diperoleh dari Perusahaan Daerah (PD) Pasar Kota Medan.
3.5. Definisi Operasional
1. Susu kedelai adalah produk yang berasal dari ekstrak biji kacang kedelai dengan
air atau larutan tepung kedelai dalam air, dengan atau tanpa penambahan bahan
makanan lain serta bahan tambahan makanan lain yang diijinkan.
2. Salmonella sp. adalah kuman berbentuk batang dan bergerak, gram negatif, anaerob fakultatif sebagai penyebab penyakit Salmonellosis.
3. Pemilihan bahan susu kedelai adalah pemilihan bahan yaitu kacang kedelai yang
4. Penyimpanan bahan susu kedelai adalah penyimpanan bahan minuman pada
tempat yang tertutup sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, dan binatang
pengganggu lainnya.
5. Pengolahan susu kedelai adalah proses pengubahan bentuk kacang kedelai
menjadi minuman susu kedelai yang siap saji.
6. Penyimpanan susu kedelai adalah menyimpan susu kedelai yang siap saji pada
tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga
dan binatang pengganggu lainnya.
7. Pengangkutan susu kedelai adalah memindahkan susu kedelai dari tempat
pengolahan ke tempat penyajian atau penjualan.
8. Penyajian susu kedelai adalah minuman disajikan pada tempat yang bersih,
sirkulasi udara dapat berlangsung, dan penyaji berpakaian bersih.
9. Uji laboratorium adalah kegiatan yang dilakukan di ruangan khusus dengan alat
dan cara kerja tertentu.
10.Memenuhi syarat adalah suatu keadaan dimana hasil pemeriksaan Salmonella sp.
pada susu kedelai sesuai dengan standard yang ditetapkan pada Standard Nasional
Indonesia (SNI) No. 01-3830-1995 tentang persyaratan mutu susu kedelai,
dimana angka kuman Salmonella sp. harus negatif (-).
11.Tidak memenuhi syarat adalah suatu keadaan dimana hasil pemeriksaan
Salmonella sp. pada susu kedelai tidak sesuai dengan standard yang ditetapkan pada Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3830-1995 tentang persyaratan
12.Standard Nasional Indonesia (SNI) No. 01-3830-1995 adalah peraturan yang
memuat syarat mutu susu kedelai, dimana salah satunya adalah angka kuman
Salmonella sp. harus negatif (-)
13.Kepmenkes RI No. 942/Menkes/SK/VII/2003 adalah peraturan yang memuat
persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan.
3.6. Aspek Pengukuran/Observasi
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran sanitasi pembuatan susu kedelai
yang meliputi pemilihan bahan susu kedelai, penyimpanan bahan susu kedelai,
pengolahan susu kedelai, penyimpanan susu kedelai, pengangkutan susu kedelai dan
penyajian susu kedelai. Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi
berupa pertanyaan yang menyajikan 2 (dua) kategori jawaban, yaitu “Ya” dan
“Tidak”. Hasil dari observasi kemudian dideskripsikan dalam bentuk narasi. Data
hasil pemeriksaan Salmonella sp. pada susu kedelai dibandingkan dengan SNI No.
01-3830-1995 tentang persyaratan mutu susu kedelai.
3.7. Teknik Analisa Data
Data diperoleh dari hasil observasi hygiene sanitasi pembuat susu kedelai
yang diolah dan dianalisis secara deskriptif, disajikan dalam bentuk tabel distribusi
frekuensi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan.
3.8. Pelaksanaan Penelitian 3.8.1. Cara Pengambilan Sampel
1. Persiapkan botol ukuran 300 ml sebanyak 10 botol. Botol tersebut dicuci bersih
luar dan dalam. Mulut botol dibakar dengan menggunakan Lampu Bunsen
2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan, tanggal pengambilan dan kode
sampel.
3. Beli susu kedelai kepada pedagang kemudian masukkan ke dalam botol.
4. Botol diberi kode, lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel dengan
menggunakan spidol.
5. Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk diperiksa. Paling lama 6 jam setelah pengambilan sampel.
3.9. Instrumen dan Bahan Penelitian 3.9.1. Alat-alat yang diperlukan
1. Autoclave
2. Inkubator : 37ºC dan 44ºC
3. Timbangan/balance
4. Labu Erlenmeyer/botol reagensia
5. Rak tabung reaksi
6. Lampu spiritus/lampu Bunsen
7. Spidol
8. Tabung reaksi
9. Petri dish/cawan petri
10.Pipet steril : 1cc dan 10 cc
11.Kawat ose
12.Tabung Durham
13.Kulkas
3.9.2. Bahan dan Media
1. Susu kedelai (sampel)
2. Selenith Broth Agar
3. SSA (Salmonella Shigela Agar)
4. Bahan uji biokimia TSI Agar
5. Bahan uji biokimia Simositrat
6. Bahan uji biokimia Indol Medium
3.10. Cara Kerja Penelitian 3.10.1. Cara Kerja
1. Homogenisasi Sampel
- Pipet 25 ml sampel susu kedelai ke dalam Erlen Meyer yang telah berisi 225 ml
larutan pengencer (Aquades).
- Kocok sebanyak 25-40 kali hingga larutan homogen.
2. Pembiakan Sampel
- Ambil sampel yang telah dihomogenisasi sebanyak 1-3 ml kemudian masukkan
ke dalam tabung reaksi yang berisi 10 ml Selenith Broth Agar (SBA).
- Diinkubasi selama 6-24 jam pada suhu 37ºC.
3. Penanaman Sampel
- Ambil 1 ose/sengkelit ssampel yang telah dibiakkan kemudian lakukan
penanaman di permukaan media Salmonella Shigella Agar (SSA) secara zigzag.
- Inkubasi selama 6-24 jam pada suhu 37ºC.
- Amati koloni yang tumbuh :
- Warna : Tidak berwarna, jernih seperti titik air dan bulat
- Bentuk : kecil dan lepes
- Diameter : 2-3 mm
2. Uji Biokimia
Dari koloni tersangka Salmonella sp. ditanam pada gula-gula yaitu : TSI Agar,
Simositrat, dan Indol Medium kemudian dieramkan selama 1 malam pada suhu 37ºC.
a. TSI Agar
- Tersangka koloni Salmonella dipindahkan ke pembenihan miring TSI Agar
dengan cara menggores bagian miringnya dan menusuk bagian tegaknya.
- Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 24-48 jam.
- Amati terjadinya perubahan pada bagian tegaknya warna kuning dengan atau
tanpa warna hitam (H2
b. Simositrat
S). Pada bagian miringnya warna merah atau tidak
berubah.
- Masukkan masing-masing 1 sengkelit tersangka koloni Salmonella ke dalam
media Simositrat dengan goresan di permukaan Medium.
- Inkubasikan pada suhu 37ºC selama 48 jam.
- Amati reaksi. Terbentuknya warna biru menunjukkan reaksi positif dan bila
tidak berubah reaksi negatif.
c. Indol Medium
- Masukkan 1 sengkelit tersangka Salmonella ke dalam media Indol dalam
