Mempelajari Senyawa Antinutrisi pada Kacang Babi (Vicia faba) dan Kacang Gude (Cajanus cajan) serta Cara Inaktivasinya

(1)

"Deloi masa,

Sesungguhnya aranusia i t u b e n a r - b e n a r b e r a d a dalam k e r u g i a n , k e c u a l i orang-orang yang b e r i m a n dan loengerjakan amal s a l e h dan n a s e h a t menaseha

ti

s u p a y a loen t a a

ti

k e b e n a r a n dan n a s e h a

t

menaseha

ti

supaya m e n e t a p i k e s a b a r a n "

(2)

/$.

MEMPELAJARI SENYAHA ANTlNlilTRlSl PADA

KACAlUG BABl (Vicia

- -

faba

1

DAN

KAGANG

GUDE

t

Gajanus

cajae)

--

SERTA

CARA

t

NAKTIVASINVA

Oleh

NELLA FlTRl

F 22. 0231

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(3)

N e l l a F i t r i . F 2 2 . 0 2 3 1 . M e m p e l a j a r i Senyawa A n t i n u t r i s i p a d a Kacang B a b i ( V i c i a f a b a ) d a n Kacang Gude ( C a j a n u s e a j a n ) S e r t a C a r a I n a k t i v a s i n y a . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n Made A s t a w a n .

RINGKASAN

Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i kandungan s e n y a w a a n t i n u t r i s i ( a n t i t r i p s i n , h e m a g l u t i n i n , s a p o n i n d a n f i t a t ) y a n g t e r d a p a t p a d a k a c a n g b a b i ( V i c i a f a b a ) d a n k a c a n g g u d e (Ca.fanus e a j a n ) . S e l a i n i t u d i p e l a j a r i p u l a s e b e r a p a j a u h p e n g a r u h p e n g o l a h a n ( p e m a n a s a n ) d a p a t m e n d e s t r u k s i s e n y a w a a n t i n u t r i s i t e r s e b u t . P e n g a r u h f i s i o l u g i s kacaing b a b i d a n k a c a n g g u d e b a i k m e n t a h maupun y a n g s u d a h d i o l a h ( r e b u s IOO'C, 15 a e n i t ) d i a m a t i d e n g a n t i k u s p e r c o b a a n .

H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa a k t i v i t a s a n t i t r i p - s i n t i d a k t e r d e t e k s i p a d a k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e . F a d a k a c a n g b a b i j u g a t i d a k t e r d e t e k s i a d a n y a a k t i v i t a s h e m a g l u t i - n i n , s e d a n g k a n p a d a k a c a n g g u d e m e n t a h t e r d a p a t a k t i v i t a s h e m a g l u t i n i n , namun d e n g a n s e d i k i t p e m a n a s a n a k t i v i t a s hema- g l u t i n i n t e r s e b u t d a p a t d i h i l a n g k a n .

Akt i v i t a s h e m o l i t i l r s a p o n i n k a c a n g b a b i m e n i n g k a t J i k a d i p a n a s k a n d e n g a n o t o k l a f d a n c e n d e r u n g t i d a k m e n u n j u k k a n p e r u b a h a n b i l a d i r e b u s a t a u d i s a n g r a i . P a d a k a c a n g g u d e , p e r e b u s a n , pemanasan d e n g a n c t o k l a f d a n p e n y a n g r a i a n s a m p a i d e n g a n 15 m e n i t c e n d e r u n g menurunkan a k t i v i t a s h e m o l i t i k s a p o n i n .

Kadar f i t a t k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e t i d a k b e r u b a h d e n g a n p e r l a k u a n p e m a n a s a n .

H a s i l p e n g a m a t a n t e r h a d a p p e r t u m b u h a n t i k u s p e r c o b a a n x ~ e n u n j u k k a n bahwa p r o s e s pemanasan d a p a t m e n i n g k a t k a n n i l a i PER k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e .

P e m b e r i a n r a n s u m ya.ng mengandung t e p u n g k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e b a i k m e n t a h maupun m a t a n g menyebabkan p e m b e s a r a n u s u s d a n g i n j a l , s e d a n g k a n k a c a n g b a b i m e n t a h d a n m a t a n g s e r t a k a c a n g g u d e m e n t a h d a p a t menurunkan b e r a t r e l a t i f

(4)

MEMPELAJARI SENYAWA ANTINUTRISI PADA

KACANG BABI ( V i c i a f a b a ) DAN KACANG GUDE ( C a j a n u s c a j a n ) SERTA CARA INAKTIVASINYA

O l e h

NELLA F I T R I

F 2 2 . 0 2 3 1

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

P a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I

F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

...

KACANG BABI

( V i e i a f a b a )

DAN KACANG GUDE

( C a j a n u s e a j a n )

SERTA CARA INAKTIVASINYA

S K R I P S I

NELLA FITRI ( F 2 2 0 2 3 1 )

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 9 J a n u a r i 1 9 6 7

d i M a g e l a n g

T a n g g a l l u l u s

: 4

Juli

7990

D i s e t u j u i ,

-.

.

l',,l4;i(y/t.bf&i+

( I r . Made A s t a w a n ,

.

Deddy M u c h t a d i , MS)

...

(6)

KATA

PENGABTAR

P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT

a t a s r a h m a t d a n k a r u n i a y a n g d i b e r i k a n - N y a , s e h i n g g a p e n u l i s

d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .

S k r i p s i i n i merupakan l a p o r a n d a n pembahasan d a r i h a s i l

p e n e l i t i a n y a n g t e l a h d i l a k s a n a k a n , d a n merupakan s a l a h s a t u

s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n

p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n

B o g o r .

P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a -

k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. Bapak Dr. I r . Deddy M u c h t a d i , MS, s e l a k u d o s e n pembimbing

I , a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a s e l a m a i n i .

2 . Bapak I r . Made A s t a w a n , MS, s e l a k u d o s e n pembimbing

11,

a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a .

3 . Mama, P a p a , Oma, L i l i , T a n t i d a n R i z a l y a n g t e l a h b a n y a k

memberi d u k u n g a n b a i k m o r i l maupun m a t e r i i l k e p a d a p e n u l i s

4 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a p e n e l i t i a n

d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .

P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h belum s e m p u r -

n a , s e h i n g g a p e n u l i s m e n g h a r a p k a n k r i t i k d a n s a r a n y a n g

m e n g a r a h k e p e r b a i k a n .

(7)

DAFTAR

IS1

Halaman

. . .

KATA PENGANTAR

DAFTAR I S 1

. . .

DAFTAR GAHBAR

. . .

DAFTAR TABEL

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

I

.

PENDAHIJLUAN

. . .

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

A

.

BOTANI

. . .

1

.

Kacang B a b i

. . .

2

.

Kacang Gude

. . .

B

.

KOHPOSISI K I M I A DAN N I i A I G I Z I

. . .

C

.

_ANTITRIPSIN

. . .

D

.

HEMAGLUTININ

. . .

E

.

SAPONIN

. . .

F

.

ASAM FITAT

. . .

.

G FAVISM

111

.

BAHAN DAN METODE

. . .

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

B

.

METODE PENELITIAN

. . .

i i i

i v

v i i

v i i i

1

.

P e r s i a p a n S a m p e l

. . .

2 4

2

.

V a r i a b e l P e r l a k u a n

. . .

. 2 5

. . .

3

.

_{P e n p a m a t a n} ₂₆

(8)

. . .

.

b K a d a r P r o t e i n

. . .

.

c A k t i v i t a s A n t i t r i p s i n

. . .

d

.

A k t i v i t a s H e m a g l u t i n i n

e

.

A k t i v i t a s H e m o l i t i k S a p o n i n

. . .

.

f R a d a r F i t a t

g . P e n e t a p a n " P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o "

. .

h

.

P e n g a r u h F i s i o l o g i s

. . .

C

.

RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

.

. . .

I V HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

A

.

PENELITIAN I N VITRO

1

.

A n a l i s i s P r o k s i m a t

. . .

2

.

A k t i v i t a s A n t i t r i p s i n

. . .

3

.

4

.

. . .

.

. . .

5 K a d a r F i t a t

. . .

B

.

PEMELITIAN I N VIVO

1

.

" P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o " ( P E R )

. . .

2

.

. . .

.

a P a n k r e a s

tJ

.

USUS

. . .

c

.

H a t i

. . .

d

.

G i n j a l

. . .

.

e T e s t i s

f

.

J a n t u n g

. . .

(9)

.

. . .

A K E S I M P U L A N 6 6

. . .

.

B S A R A N 6 7

. . .

D A F T A R P U S T A K A 69

. . .

(10)

DAFTAR G M B A R

Halaman

Gambar 1. R e a k s i t r a n s f o r m a s i i n h i b i t o r a s l i m e n j a - d i i n h i b i t o r m o d i f i k a s i , p a d a i n h i b i t o r

K u n i t z d a r i k a c a n g k e d e l a i

. . .

13

Gambar 2 . Skema i n t e r a k s i a n t a r a e n z i m t r i p s i n d a n

a n t i t r i p s i n m o d i f i k a s i

. . .

13

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

"Deloi masa,

Sesungguhnya aranusia i t u b e n a r - b e n a r b e r a d a dalam k e r u g i a n , k e c u a l i orang-orang yang b e r i m a n dan loengerjakan amal s a l e h dan n a s e h a t menaseha

ti

s u p a y a loen t a a

ti

k e b e n a r a n dan n a s e h a

t

menaseha

ti

supaya m e n e t a p i k e s a b a r a n "

(101)

/$.

MEMPELAJARI SENYAHA ANTlNlilTRlSl PADA

KACAlUG BABl (Vicia

- -

faba

1

DAN

KAGANG

GUDE

t

Gajanus

cajae)

--

SERTA

CARA

t

NAKTIVASINVA

Oleh

NELLA FlTRl

F 22. 0231

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(102)

N e l l a F i t r i . F 2 2 . 0 2 3 1 . M e m p e l a j a r i Senyawa A n t i n u t r i s i p a d a Kacang B a b i ( V i c i a f a b a ) d a n Kacang Gude ( C a j a n u s e a j a n ) S e r t a C a r a I n a k t i v a s i n y a . Dibawah b i m b i n g a n Deddy M u c h t a d i d a n Made A s t a w a n .

RINGKASAN

Dalam p e n e l i t i a n i n i d i p e l a j a r i kandungan s e n y a w a a n t i n u t r i s i ( a n t i t r i p s i n , h e m a g l u t i n i n , s a p o n i n d a n f i t a t ) y a n g t e r d a p a t p a d a k a c a n g b a b i ( V i c i a f a b a ) d a n k a c a n g g u d e (Ca.fanus e a j a n ) . S e l a i n i t u d i p e l a j a r i p u l a s e b e r a p a j a u h p e n g a r u h p e n g o l a h a n ( p e m a n a s a n ) d a p a t m e n d e s t r u k s i s e n y a w a a n t i n u t r i s i t e r s e b u t . P e n g a r u h f i s i o l u g i s kacaing b a b i d a n k a c a n g g u d e b a i k m e n t a h maupun y a n g s u d a h d i o l a h ( r e b u s IOO'C, 15 a e n i t ) d i a m a t i d e n g a n t i k u s p e r c o b a a n .

H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa a k t i v i t a s a n t i t r i p - s i n t i d a k t e r d e t e k s i p a d a k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e . F a d a k a c a n g b a b i j u g a t i d a k t e r d e t e k s i a d a n y a a k t i v i t a s h e m a g l u t i - n i n , s e d a n g k a n p a d a k a c a n g g u d e m e n t a h t e r d a p a t a k t i v i t a s h e m a g l u t i n i n , namun d e n g a n s e d i k i t p e m a n a s a n a k t i v i t a s hema- g l u t i n i n t e r s e b u t d a p a t d i h i l a n g k a n .

Akt i v i t a s h e m o l i t i l r s a p o n i n k a c a n g b a b i m e n i n g k a t J i k a d i p a n a s k a n d e n g a n o t o k l a f d a n c e n d e r u n g t i d a k m e n u n j u k k a n p e r u b a h a n b i l a d i r e b u s a t a u d i s a n g r a i . P a d a k a c a n g g u d e , p e r e b u s a n , pemanasan d e n g a n c t o k l a f d a n p e n y a n g r a i a n s a m p a i d e n g a n 15 m e n i t c e n d e r u n g menurunkan a k t i v i t a s h e m o l i t i k s a p o n i n .

Kadar f i t a t k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e t i d a k b e r u b a h d e n g a n p e r l a k u a n p e m a n a s a n .

H a s i l p e n g a m a t a n t e r h a d a p p e r t u m b u h a n t i k u s p e r c o b a a n x ~ e n u n j u k k a n bahwa p r o s e s pemanasan d a p a t m e n i n g k a t k a n n i l a i PER k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e .

P e m b e r i a n r a n s u m ya.ng mengandung t e p u n g k a c a n g b a b i d a n k a c a n g g u d e b a i k m e n t a h maupun m a t a n g menyebabkan p e m b e s a r a n u s u s d a n g i n j a l , s e d a n g k a n k a c a n g b a b i m e n t a h d a n m a t a n g s e r t a k a c a n g g u d e m e n t a h d a p a t menurunkan b e r a t r e l a t i f

(103)

KACANG BABI ( V i c i a f a b a ) DAN KACANG GUDE ( C a j a n u s c a j a n ) SERTA CARA INAKTIVASINYA

O l e h

NELLA F I T R I

F 2 2 . 0 2 3 1

S K R I P S I

1 9 9 0

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(104)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

...

KACANG BABI

( V i e i a f a b a )

DAN KACANG GUDE

( C a j a n u s e a j a n )

SERTA CARA INAKTIVASINYA

S K R I P S I

NELLA FITRI ( F 2 2 0 2 3 1 )

D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 2 9 J a n u a r i 1 9 6 7

d i M a g e l a n g

T a n g g a l l u l u s

: 4

Juli

7990

D i s e t u j u i ,

-.

.

l',,l4;i(y/t.bf&i+

( I r . Made A s t a w a n ,

.

Deddy M u c h t a d i , MS)

...

(105)

KATA

PENGABTAR

P u j i d a n s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e h a d i r a t A l l a h SWT

a t a s r a h m a t d a n k a r u n i a y a n g d i b e r i k a n - N y a , s e h i n g g a p e n u l i s

d a p a t m e n y e l e s a i k a n s k r i p s i i n i .

S k r i p s i i n i merupakan l a p o r a n d a n pembahasan d a r i h a s i l

p e n e l i t i a n y a n g t e l a h d i l a k s a n a k a n , d a n merupakan s a l a h s a t u

s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r S a r j a n a T e k n o l o g i P e r t a n i a n

p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i , I n s t i t u t P e r t a n i a n

B o g o r .

P a d a k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s i n g i n menyampaikan t e r i m a -

k a s i h y a n g s e b e s a r - b e s a r n y a k e p a d a :

1. Bapak Dr. I r . Deddy M u c h t a d i , MS, s e l a k u d o s e n pembimbing

I , a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a s e l a m a i n i .

2 . Bapak I r . Made A s t a w a n , MS, s e l a k u d o s e n pembimbing

11,

a t a s semua b a n t u a n , s a r a n d a n b i m b i n g a n n y a .

3 . Mama, P a p a , Oma, L i l i , T a n t i d a n R i z a l y a n g t e l a h b a n y a k

memberi d u k u n g a n b a i k m o r i l maupun m a t e r i i l k e p a d a p e n u l i s

4 . Semua p i h a k y a n g t e l a h membantu p e n u l i s s e l a m a p e n e l i t i a n

d a n p e n y u s u n a n s k r i p s i i n i .

P e n u l i s m e n y a d a r i bahwa s k r i p s i i n i m a s i h belum s e m p u r -

n a , s e h i n g g a p e n u l i s m e n g h a r a p k a n k r i t i k d a n s a r a n y a n g

m e n g a r a h k e p e r b a i k a n .

(106)

DAFTAR

IS1

Halaman

. . .

KATA PENGANTAR

DAFTAR I S 1

. . .

DAFTAR GAHBAR

. . .

DAFTAR TABEL

. . .

DAFTAR LAMPIRAN

. . .

I

.

PENDAHIJLUAN

. . .

I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

. . .

A

.

BOTANI

. . .

1

.

Kacang B a b i

. . .

2

.

Kacang Gude

. . .

B

.

KOHPOSISI K I M I A DAN N I i A I G I Z I

. . .

C

.

_ANTITRIPSIN

. . .

D

.

HEMAGLUTININ

. . .

E

.

SAPONIN

. . .

F

.

ASAM FITAT

. . .

.

G FAVISM

111

.

BAHAN DAN METODE

. . .

A

.

BAHAN DAN ALAT

. . .

B

.

METODE PENELITIAN

. . .

i i i

i v

v i i

v i i i

1

.

P e r s i a p a n S a m p e l

. . .

2 4

2

.

V a r i a b e l P e r l a k u a n

. . .

. 2 5

. . .

3

.

_{P e n p a m a t a n} ₂₆

(107)

. . .

.

b K a d a r P r o t e i n

. . .

.

c A k t i v i t a s A n t i t r i p s i n

. . .

d

.

e

.

. . .

.

f R a d a r F i t a t

g . P e n e t a p a n " P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o "

. .

h

.

. . .

C

.

RANCANGAN PERCOBAAN

. . .

.

. . .

I V HASIL DAN PEMBAHASAN

. . .

A

.

PENELITIAN I N VITRO

1

.

A n a l i s i s P r o k s i m a t

. . .

2

.

A k t i v i t a s A n t i t r i p s i n

. . .

3

.

4

.

. . .

.

. . .

5 K a d a r F i t a t

. . .

B

.

PEMELITIAN I N VIVO

1

.

" P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o " ( P E R )

. . .

2

.

. . .

.

a P a n k r e a s

tJ

.

USUS

. . .

c

.

H a t i

. . .

d

.

G i n j a l

. . .

.

e T e s t i s

f

.

J a n t u n g

. . .

(108)

.

. . .

A K E S I M P U L A N 6 6

. . .

.

B S A R A N 6 7

. . .

D A F T A R P U S T A K A 69

. . .

(109)

DAFTAR G M B A R

Halaman

Gambar 1. R e a k s i t r a n s f o r m a s i i n h i b i t o r a s l i m e n j a - d i i n h i b i t o r m o d i f i k a s i , p a d a i n h i b i t o r

K u n i t z d a r i k a c a n g k e d e l a i

. . .

13

Gambar 2 . Skema i n t e r a k s i a n t a r a e n z i m t r i p s i n d a n

a n t i t r i p s i n m o d i f i k a s i

. . .

13