i
ANALISIS KANDUNGAN PENGAWET DAN PEMANIS BUATAN YANG TERDAPAT DI BEBERAPA PEDAGANG JAMU
DI KOTA MALANG
SKRIPSI
DISUSUN OLEH : ILMIN SAKIR 201010070311077
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
ii
ANALISIS KANDUNGAN PENGAWET DAN PEMANIS BUATAN YANG TERDAPAT DI BEBERAPA PEDAGANG JAMU
DI KOTA MALANG
SKRIPSI
Diajukan Kepada Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang Untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Biologi
Disusun oleh : ILMIN SAKIR 201010070311077
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
iii
LEMBAR PERSETUJUAN
Judul : Analisis Kandungan Pengawet Dan Pemanis Buatan Yang Terdapat Di Beberapa Pedagang Jamu Di Kota Malang
Nama : Ilmin Sakir
Nim : 201010070311077 Jurusan : Biologi
Fakultas : KIP
Diajukan Untuk Dipertanggungjawabkan Dihadapan Dewan Penguji Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Strata Satu (S1)
Pada Jurusan PendidikanBiologi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang
Menyetujui ,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
iv
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Ilmin Sakir
Tempat, Tgl lahir : Lohayong, 11 Agustus 1990 Nim : 201010070311077
Fakultas/Jurusan : Keguruan Dan Ilmu Pendidikan / Biologi
Menyatakan bahwa karya ilmiah / skripsi ini yang berjudul :
“Analisis Kandungan pengawet dan pemanis buatan yang terdapat di beberapa pedagang jamu Di Kota Malang” adalah bukan merupakan karya orang lain, baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebut sumbernya.
Demikian surat pernyataan ini penulis buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, saya bersedia mendapat sanksi akademis.
Malang, 02 Juli 2014 Yang Menyatakan
( Ilmin Sakir )
Mengetahui,
Dosen Pembimbing I Dosen Pembimbing II
v
LEMBAR PENGESAHAN
Dipertahankan di Depan Dewan Penguji Skripsi Fakultas Keguruan Dan Ilmu Pendidikan
Universitas Muhammadiyah Malang dan diterima untuk Memenuhi
Sebagian Persyaratan
Memperoleh Gelar Sarjana ( S1 ) Pendidikan Biologi
Mengesahkan :
Fakultasa Keguruan Dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang
Malang, 02 Juli 2014 Dekan,
(Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes)
Dewan Penguji,
1. Dra. Siti Zaenab, M.Kes 1……….
2. Dr. Sukarsono, M.Si 2………
3. Dr. Nurul Mahmudati, M.Kes 3………
vi
MOTTO dan PERSEMBAHAN
Sesungguhnya dimana ada kesulitan disitu ada kelapangan Sesungguhnya disamping kesulitan ada kelonggaran Karena itu, bila engkau telah selesai dengan satu pekerjaan
Kerjakan pula urusan berikutnya dengan tekun Namun kepada Tuhanmu sajalah hendaknya Kamu mengharapkan pembalasan pahala-Nya
(QS. Alam Nasyrah: 5-8)
Kewajiban adalah tugas yang harus Q-ta laksanakan Dan harus dipertanggung jawabkan
Kepada Tuhan Yang Maha Esa, Orang tua dan diri sendiri
Kupersembahkan Skripsi ini kepada :
Kedua orangtuaku;Yani
Ilyas & St. Nona, sebagai wujud baktiku karena beliau yang selalu memberikan doa serta dukungan moral, spiritual maupun materi.
Adikku Izhardi Lambetta, Anisa Lailal Muna, Ikhlasul Amal canda tawa dan senyum ceria kalian menumbuhkan
vii
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirobbil’alamin Penulis panjatkan kehadirat Allh SWT yang selalu melimpahkan rahmat, taufiq dan hidayah-Nya, sehingga penyusunan skripsi yang berjudul “Analisis Kandungan Pengawet dan Pemanis Buatan yang Terdapat di Beberapa Pedagang Jamu di Kota Malang” dapat terselesaikan dengan baik. Kalimat serta solawat selalu teriringi kepada Nabi Muhammad SAW
atas bimbingan yang diberikan kepada pengikut-pengikutnya. Amin.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa penyusunan tugas akhir ini dapat
terselesaikan berkat bantuan, dukungan, bimbingan serta arahan dari banyak
pihak. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan rasa
terima kasih yang sebesar-besarnya kepada :
1. Ayah dan Ibu serta adik-adikku tercinta atas doa restunya, cinta dan kasih
sayang, kerja keras, kesabaran serta kepercayaan yang telah diberikan selama
masa pendidikan dan penyelesaian penulisan skripsi ini.
2. Bapak Dr. Poncojari Wahyono, M.Kes selaku Dekan Fakultas Kegururan Dan
Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Malang.
3. Ibu Dr. Yuni Pantiwati M.M., M.Pd dan Dr. Rr. Eko Susetyarini, M.Si selaku
Ketua dan Sekertaris Jurusan Biologi.
4. Ibu Dra. Siti Zaenab, M.Kes dan Bapak Dr. Sukarsono, M.Si selaku dosen
pembimbing yang telah banyak memberikan petunjuk, bimbingan serta arahan
yang sangat bermanfaat dalam penyelesaian tugas akhir ini.
5. Segenap Dosen Jurusan Pendidikan Biologi yang telah memberikan ilmu
pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi.
6. Kepala Laboratorium Kimia dan segenap karyawan yang memberikan tempat
penelitian dan ijin pelaksanaan penelitian.
7. Teman-teman Biologi 2010 B khususnya Reza, Hattahin, Ubaidillah, Dimas,
viii
8. Sahabatku sadam, ikram, hasyfi, wahyudi, fajar, sya’ban dan kekasih dihatiku
Rully AMR terima kasih atas bantuan, dukungan dan masukannya untuk
kesempurnaan tugas akhir ini.
9. Serta seluruh pihak yang telah membantu menyelesaiakan skripsi ini yang tidak
dapat kami sebutkan satu persatu, semoga amal kebaikan dan usaha yang telah
diberikan dicatat sebagai amal sholeh disisi Allah SWT.
Pada akhirnya hanya doa yang dapat kami berikan, semoga Allah SWT memberi
balasan atas segala amal perbuatan yang telah diberikan baik secara langsung
maupun tidak langsung.
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih
banyak kekurangannya, meskipun demikian penulis telah berusaha semaksimal
mungkin dalam mengerjakannya. Segala kritik dan saran yang bersifat
membangun akan penulis terima dengan senang hati. Harapan penulis semoga
skripsi ini dapat bermanfaat baik bagi penulis sendiri maupun orang lain yang
memerlukan.
Billahi Fi Sabilil Haq Fastabiqul Khairat
Malang, 02 Juli 2014
Penulis
ix ABSTRAK
Analisis Kandungan Pengawet dan Pemanis Buatan yang Terdapat di Beberapa Pedagang Jamu di kota malang
Oleh: Ilmin Sakir (201010070311077)
Teknologi pengolahan pangan dewasa ini berkembang cukup pesat, termasuk di Indonesia. Untuk memperoleh produk pangan bercita rasa lezat, berpenampilan menarik, tahan lama sehingga digunakan berbagai pendukung lazim disebut bahan tambahan makanan (BTM). Pada penelitian ini bahan tambahan makanan yang digunakan adalah pengawet dan pemanis sintesis. Pengawet dan pemanis semakin luas dikalangan masyarakat terutama pada makanan dan minuman ringan, karena ditunjang oleh kemudahan untuk mendapatkannya dan harganya relatif murah. Bahan pengawet dan pemanis sintesis yang banyak berkembang dan sering digunakan di Indonesia adalah Na Benzoat dan sakarin maupun siklamat.
Na benzoat telah terbukti menyebabkan Ph sel menjadi rendah sehingga dapat merusak organ sel mikroba, sedangkan sakarin telah terbukti merupakan karsinogen lunak pada kandung kemih tikus, dan siklamat dibeberapa Negara telah dilarang penggunaannya karena adanya kemungkinan bahwa siklamat juga bersifat karsinogenik.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui adanya bahan pengawet dan pemanis buatan pada jamu serta berapa kandungan bahan pengawet dan pemanis buatan tersebut dan apakah pemakaiannya sudah sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NO.722/MENKES/PER/IX/1988 dan SNI 01-6993-2004.
Kegiatan penelitian dilakukan melalui penelitian deskriptif. Tempat dan waktu penelitian dilaksanakan di Laboratorium Kimia Universitas Muhammadiyah Malang yang berlangsung pada tanggal 10-16 April 2014. Karena penelitian bersifat deskriptif makan analisis data menggunakan perhitungan rerata.
Hasil penelitian menunjukan bahwa jamu yang diteliti masih dalam ambang batas yang diizinkan oleh Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NO.722/MENKES/PER/IX/1988 dan SNI 01-6993-2004 yaitu untuk sakarin 300 mg/kg dan siklamat 500 mg/kg sedangkan untuk pengawet 600 mg/kg.
Kata Kunci : Kandungan pengawet, pemanis buatan, jamu
Pembimbing I Penulis
x ABSTRAK
Content Analysis Of Preservatives and Artificial Sweeteners contained in Some Herbal Traders In Malang Cities
By: Ilmin Sakir (201010070311077)
Contemporary food processing technology developed rapidly, including in Indonesia. To obtain food products taste delicious, attractive, durable thus supporting a variety of commonly used food additive called (BTM). In this study the use of food additives are preservatives and synthetic sweeteners. Preservatives and sweeteners increasingly widespread among the public, especially on food and soft drinks, as supported by the ease to get and relatively cheap. Preservatives and artificial sweeteners are widely grown and commonly used in Indonesia is Na Benzoate and saccharin and cyclamate.
Na benzoate has been shown to cause cell pH is low, which can damage organs microbial cells, whereas saccharin software has proven to be a carcinogen in the rat bladder, and cyclamate has been banned in several countries because of the possibility that cyclamate also carcinogenic.
This study aims to determine the presence of preservatives and artificial sweetener in herbal medicine as well as how the content of preservatives and artificial sweeteners are and whether their use is in accordance with the Regulation of the Minister of Health of the Republic of Indonesia NO.722/MENKES/PER/IX/1988 and SNI 01-6993 - 2004.
Research activities conducted through descriptive research. The place and time of the research carried out at the Laboratory of Chemistry, University of Muhammadiyah Malang which took place on 10 to 16 April 2014. Due eat descriptive research data analysis using the average calculation.
The results showed that the studied herbal medicine is still within the threshold limits permitted by the Ministry of Health of the Republic of Indonesia NO.722/MENKES/PER/IX/1988 and SNI 01-6993-2004 for saccharin is 300 mg / kg and 500 mg cyclamate / kg whereas for preservative 600 mg / kg.
Keywords: Content of preservatives, artificial sweeteners, herbs
Advisor I Researcher
xi DAFTAR ISI
Isi Halaman
LEMBAR SAMPUL LUAR ... i
LEMBAR SAMPUL DALAM ... ii
LEMBAR PERSETUJUAN ... iii
SURAT PERNYATAAN ... iv
LEMBAR PENGESAHAN ... v
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ... vi
KATA PENGANTAR ... vii
ABSTRAK ... ix
DAFTAR ISI ... xi
DAFTAR TABEL ... xv
DAFTAR GAMBAR ... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ... xvii
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Rumusan Masalah ... 6
1.3 Tujuan Penelitian ... 7
1.4 Manfaat Penelitian ... 7
1.5 Batasan penelitian ... 8
1.6 Batasan istilah ... 8
xii
2.1.1 Definisi dan macam bahan tambahan makanan ... 10
2.1.2 Manfaat dan peranan Bahan Tambahan Makanan ... 11
2.1.3 Keamanan suatu Bahan Tambahan Makanan bahan pangan ... 12
2.2 Tinjauan Tentang Bahan Pengawet ... 13
2.2.1 Definisi dan macam zat pengawet ... 13
2.2.2 Manfaat dan Peranan Bahan pengawet dalam makanan ... 16
2.2.3 Dampak zat pengawet terhadap kesehatan... 19
2.3 Tinjauan Tentang Pemanis ... 19
2.3.1 Definisi dan macam pemanis ... 19
2.3.1.1 Pemanis Alami ... 20
2.3.1.2 Pemanis Buatan ... 20
2.3.1.2.1 Sakarin ... 21
2.3.1.2.2 Siklamat ... 23
2.3.1.3 Bahan pemanis nutritif dan non nutritif ... 25
2.3.2 Manfaat pemanis buatan ... 25
2.3.3 Batas maksimum penggunaan sakarin dan siklamat ... 28
2.3.4 Dampak penggunaan sakarin dan siklamat ... 29
2.4 Tinjauan tentang jamu ... 36
2.4.1 Definisi jamu ... 36
2.4.2 Macam-macam jamu ... 37
2.4.3 Manfaat jamu ... 37
2.4.4 Peran pengawet dan pemanis buatan pada jamu ... 38
xiii BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian ... 42
3.2 Tempat Dan waktu Penelitian ... 42
3.2.1 Tempat ... 42
3.2.2 Waktu ... 42
3.3 Populasi dan Sampel ... 42
3.3.1 Populasi ... 42
3.3.2 Sampel ... 43
3.4 Variabel penelitian ... 43
3.5 Definisi operasional variabel... 44
3.6 Prosedur penelitian ... 44
3.6.1 Tahap persiapan ... 44
3.6.2 Tahap pelaksanaan ... 46
3.6.3 Prosedur kerja ... 50
3.7 Teknik pengambilan data ... 50
3.8 Teknik analisis data ... 51
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN 4.1 Hasil Penelitian ... 52
4.1.1 Hasil analisis zat pengawet ... 52
4.1.2 Hasil analisi zat pemanis buatan ... 53
4.2 Pembahasan ... 55
4.2.1 Analisis Kandungan zat pengawet ... 55
xiv
4.2.3 Batas konsumsi minuman mengandung pemanis buatan ... 62
BAB V PENUTUP 5.1 Kesimpulan ... 65
5.2 Saran ... 66
DAFTAR PUSTAKA ... 67
xv DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
Tabel 2.1 Daftar pengawet kimia dan batas maksimal ... 16
Tabel 4.1 Data Kadar banzoat pada jamu ... 52
xvi DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
Gambar 2.1 Grafik pengaruh pengawetan ... 11
Gambar 2.2 Struktur Kimia Sakarin ... 21
Gambar 2.3 Struktur kimia siklamat ... 24
Gambar 2.4 Diagram skematik nasib karsinogen ... 33
Gambar 2.5 Kerangka konsep penelitian ... 41
Gambar 4.1 Grafik Kadar pengawet ... 53
xvii DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa kandungan zat pengawet
Lampiran 2. Analisa kandungan sakarin
Lampiran 3. Analisis kandungan siklamat
Lampiran 4. Gambar Alat dan Bahan yang digunakan dalam penelitian
xviii
DAFTAR PUSTAKA
Alphena. 2011. Fakta Tentang Jamu Tradisional Jawa, (http://alphenaalphena. blogspot.com/2011/01/fakta-tentang-jamu-tradisional-jawa.html), Di akses 28 Februari.
Anonymous, 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia NO.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan. Direktorat Pengawasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Anonymous, 1990. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
208/MENKES/PER/IV/1985 tentang Pemanis Buatan. Direktorat
Pengwasan Makanan dan Minuman, Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan Republik Indonesia.
Anonymous, 2004. Standart nasional Indonesia No.01-6993 tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan- Persyaratan Penggunaan dalam Produk Pangan. Badan Standarisasi Nasional: Jakarta
Arisman. 2009. Keracunan Makanan Buku Ajar Ilmu Gizi. Buku Kedokteran EGC: Jakarta.
Budianto, MAK. 2001. Dasar-Dasar Ilmu Gizi. UMM Press: Malang.
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis Dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. PT Bumi Aksara: Jakarta.
Departemen Pendidikan Nasional. 2005. Kamus Besar Bahasa Indonesia. Balai Pustaka: Jakarta.
Endang, S. 2000. Membuat Jamu Beras Kencur. Kanisius: Yogyakarta.
Fardias S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. Penerbit Gramedia pustaka utama: Jakarta
Hikmah Wati, Henny. 2004. Kadar Pemanis Buatan Pada Minuman Yang Dijual Di Sekolah Dasar Di Kecamatan Wonoayu Kabupaten Sidoarjo. Tesis, JIPTUMMPP, Jakarta.
xix
IND. 2005. Beda Siklamat Dan Sakarin. Diakses (http://www.kompas.com/keluarga/1918365.htm), Diakses 13 Februari.
Iskandar, Renawati. 2010. Teori Analisis Pemanis Buatan dalam Kumpulan makalah diklat analisis makanan dan minuman.Balai Industri: Semarang.
Nahdodin, Kuntohartono, 1992. Majalah’’gula indonesia’’. Ikatan ahli gula Indonesia: Pasuruan
Nurheti Yuliarti. 2007. Awas! Bahaya Di Balik Lezatnya Makanan. C.V ANDI OFFSET: Yogyakarta
Purnomo Hari,1987, Ilmu Pangan, UI Press, Jakarta
Riswana, E. dan Paryanto, 2002. Beberapa Bahan Pemanis Alternative yang
Aman. Diakses pada 07 mei 2014 dari
http://www.kompas.com/kesehatanws/201426.htm.
Rohman, Abdul dan Sumantri. 2009. Analisis Makanan. Gadjah Mada University Press: Yogyakarta.
Sari, Ambar Indrie. 2011. Penerapan Standar Penggunaan Pemanis Buatan Pada
Produk Pangan,
(http://ebookkuliah.com/penerapan-standarpenggunaan- pemanis-buatan-pada-produk-pangan), Di akses 19 Februari.
Suharmiati dan Lestari Handayani. 2005. Bahan Baku, Khasiat Dan Cara Pengolahan Jamu Gendong. Studi Kasus Di Kotamadya Surabaya (http://www.tempo.co.id/medika/arsip/052001/art-1.htm), Diakses 20 Februari.
Sudarmadji, 1982. Bahan-bahan Pemanis. Penerbit agritch: Yogyakarta
Soekidjo Notoatmojo. 2007. Kesehatan Masyarakat Ilmu Dan Seni. PT Rineka Cipta: Jakarta.
Sugiyono. 2010. Metode Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif, dan R & D. Alfabeta. Bandung
Supardi I & Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. Penerbit Alumni: Bandung
xx
Suprayatmi, M, 1996, Yang Manis Tidak Selalu Manis. Diaskes pada 30 mei 2014 dari http://www.memberstripod.com/artikel.htm.
Tranggono dkk. 1990. Bahan tambahan makanan (food additive). Proyek pengembangan pusat fasilitas bersama antar universitas-PAU. Pangan dan gizi UGM: Yogyakarta
W. Desrosier, Norman. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan oleh Muchdi Mulijohardjo 1998. UI Press: Jakarta.
Winarno & Jenie. 1984. Kerusakan bahan pangan dan cara pencegahannya. Ghalia Indonesia: Jakarta
Winarno F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia: Jakarta
1
BAB I PENDAHULUAN
1.1Latar Belakang
Kesehatan adalah suatu hal yang sangat berharga dalam hidup. Seseorang rela
melakukan apapun demi menjaga kesehatan tubuhnya. Salah satu yang dilakukan
untuk menjaga tubuh mereka tetap sehat adalah dengan mengkonsumsi makanan dan
minuman yang bergizi.
Dewasa ini banyak makanan dan minuman yang dapat meningkatkan
kesehatan tubuh dari minuman yang dijual di toko-toko maupun minuman tradisional,
namun dalam proses pembuatannya terkadang masih menggunakan bahan-bahan
yang seharusnya tidak mereka gunakan dalam proses pembuatannya misalnnya bahan
pengawet dan pemanis buatan (sintesis). Selain bahan dasar dari pembuatan jamu
seringkali pengolahannya ditambah dengan zat-zat bahan tambahan makanan yang
berupa pengawet dan pemanis buatan. Zat additif tersebut berfungsi untuk
memperpanjang daya simpan dan menambah rasa manis tanpa harus mengeluarkan
biaya produksi yang cukup mahal. Hal ini sesuai dengan pernyataan Desrosier (1988),
yaitu zat additive adalah bahan pangan merupakan substansi bukan bergizi yang
ditambahkan kedalam bahan pangan dengan sengaja, yang pada umumnya dalam
jumlah kecil, untuk memperbaiki cita rasa, tekstur dan sifat-sifat penyimpanannya.
Umumnya penggunaan zat pengawet kimia ditambahkan dalam bahan makanan
dengan dosis yang sangat kecil agar tidak mengganggu kesehatan konsumen.
2
Zat pengawet juga berhubungan dengan masa simpan suatu pangan, semakin
banyak pengawet yang digunakan dalam minuman maka akan semakin lama masa
simpan minuman tersebut.
Menurut Tranggono (1990), zat pengawet adalah bahan tambahan makanan
yang dapat mencegah fermentasi atau penguraian lain terhadap jasad renik.
Efektivitas dari suatu pengawet anti mikroba dapat ditentukan oleh konsentrasinya.
Zat pengawet yang sering digunakan adalah asam atau garam benzoat (Na Benzoat).
Bahan pemanis yang digunakan oleh masyarakat baik dalam bahan minuman dapat
berupa pemanis alamai dan pemanis buatan atau sintesis. Dewasa ini penggunaan
pemanis buatan/sintesis semakin luas karena ditunjang oleh kemudahan untuk
mendapatkan dan harganya relatif murah. Bahan pemanis buatan merupakan bahan
pemanis yang mempunyai sifat lebih manis dari gula, tetapi penggunaan bahan
pemanis buatan pada minuman hanya mampu memberikan sifat manis saja,
sedangkan sifat-sifat lain gula yang sering dibutuhkan dalam minuman tidak dapat
diberikan oleh pemanis buatan.
Menurut Winarno dan Rahayu (1994), pemanis buatan yang kini banyak
berkembang dan paling sering digunakan di Indonesia adalah sakarin, siklamat dan
aspartam, tetapi yang lebih dikenal masyarakat adalah sakarin dan siklamat. Bahan
pemanis buatan pada mulanya dibuat untuk tujuan membuat minuman rendah kalori,
tetapi akhir-akhir ini digunakan dengan tujuan lain yaitu untuk mrngurangi biaya
3
Pada umumnya pemanis buatan mempunyai tingkat kemanisan yang jauh
lebih tinggi dibandingkan dengan gula (sukrosa) sehingga dengan penambahan
pemanis buatan dalam jumlah yang sedikit saja dapat memaniskan minuman dalam
jumlah yang besar. Dengan demikian akan mendatangkan keuntungan bagi para
produsen minuman tersebut. Perlu diingat bahwa sampai saat ini masih diperdebatkan
mengenai bahaya pemakaian pemanis buatan, terutama masalah sifat karsinogenik
yang sudah terbukti bahwa pemakaian yang cukup banyak dan terus menerus dalam
percobaan binatang dapat menimbulkan kanker, karena itu penambahan pemanis
buatan dalam minuman selalu diatur dalam surat keputusan yang
berwenang/pemerintah (Tranggono dkk, 1990).
Berbagai hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pemanis buatan
membawa pengaruh buruk pada kesehatan. Anak-anak merupakan konsumen yang
paling rentan terhadap dampak negatif dari pemanis buatan. Otak mereka masih
berkembang. Beragam riset menunjukkan bahwa pemanis buatan, Berpotensi memicu
keterbelakangan mental akibat penumpukan Fenilalanin menjadi Tirosin pada
jaringan syaraf. Efek dari pemanis buatan pada manusia memang tak mewujud
seketika. Ia terus berakumulasi dan akan dipanen setelah sianak beranjak dewasa.
Karena itu, fenomena ini disebut juga sebagai silent disease. Yang paling penting
untuk dilindungi dari pemanis buatan ini adalah anak-anak. Karena mereka masih
sangat rentan terhadap pengaruh bahan-bahan berbahaya selain itu kalium nitrit dapat
menyebabkan keracunan apabila digunakan secara berlebihan, dapat menimbulkan
4
Di Indonesia penggunaan pemanis buatan dalam makan dan minuman masih
dibolehkan dan diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
208/MENKES/PER/IV/1985 tentang pemanis buatan dan
NO.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang bahan tambahan makan bahwa penggunaan
maksimum sakarin dalam bahan makanan dan minuman berkalori rendah dan untuk
penderita diabetes mellitus adalah 300 mg/kg bahan makanan dan minuman.
Sedangkan kadar maksimum siklamat yang diperbolehkan dalam makanan dan
minuman berkalori rendah dan untuk penderita diabetes mellitus adalah 3 gr/kg bahan
makanan dan minuman. Berdasarkan SNI 01-6993-2004 tentang bahan tambahan
pangan pemanis buatan, persyaratan penggunaan dalam produk pangan menyebutkan
bahwa batas penggunaan maksimum sakarin adalah 300 mg/kg. sedangkan kadar
maksimum siklamat yang diperbolehkan adalah 500 mg/kg.
Adanya peraturan yang membolehkan digunakannya bahan pemanis buatan
seperti tersebut diatas nampaknya merangsang sebagian produsen minuman di
Indonesia untuk menggunakan bahan pemanis tersebut. Sebagaimana Nahdodin dan
Kuntohartono (1992), melaporkan bahwa konsumsi pemanis buatan oleh sektor
industri terus meningkat. Sifat karsinogen bahan pemanis buatan tidak menghalangi
pemanfaatannya oleh kalangan industri baik industri besar maupun kecil, karena
mereka tidak akan merasakan langsung dampak karsinogeniknya.
Jamu merupakan obat tradisional yang sudah tidak asing lagi di kalanganm
masyarakat, baik di tingkat pedesaan maupun perkotaan. Keberadaan jamu sudah ada
5
Menurut Soekidjo Notoatmojo (2007), Manfaat jamu sebagai obat tradisional pada
umumnya digunakan untuk maksud menjaga kontinuitas kesehatan tiap harinya
(promotif). Selain itu manfaat dari pengkonsumsian jamu yaitu jamu sebagai obat
kuratif yaitu untuk mengobati suatu penyakit, obat preventif yaitu mencegah penyakit
yang akan datang dan sebagai obat rehabilitatif yaitu obat penyembuhan.
Perkembangan teknologi yang terjadi sekarang ini memberikan pengaruh terhadap
berkembangnya jamu-jamu instan produksi pabrik.
Penggunaan bahan tambahan pangan dalam minuman perlu diawasi bersama.
Penggunaan bahan tambahan pangan mampu memberikan dampak yang positif
maupun negatif bagi kesehatan, tergantung dari penggunaannya. Untuk bisa
memberikan dampak yang positif dan mampu mengambil banyak manfaat dari
penggunaan bahan tambahan pangan, seseorang harus mampu mengetahui bahan
tambahan pangan secara lebih dalam. Meskipun banyak penggunaan bahan tambahan
pangan yang sudah diperbolehkan yaitu dalam batas atau kadar tertentu,
penyelewengan penggunaan bahan tambahan pangan masih bisa dilakukan (Wisnu
Cahyadi, 2008).
Bahan tambahan pangan banyak sekali macamnya. Salah satunya yaitu
pemanis buatan yang berfungsi untuk menambah rasa manis. Pemanis buatan yang
banyak digunakan masyarakat yaitu berupa sakarin dan siklamat. Dalam kehidupan
sehari-hari sakarin dan siklamat maupun campuran dari keduanya sering ditambahkan
6
Dengan mudahnya mendapatkan bahan tambahan pangan yang berupa sakarin
dan siklamat maka penambahan bahan sakarin dan siklamat dalam jamu-jamu buatan
sendiri bisa dilakukan. Terlebih dengan tingginya harga beli gula membuat para
pedagang jamu bisa saja menambahkan gula buatan untuk membuat jamu terasa lebih
manis dan memperingan keuangan mereka.
Penggunaan gula buatan pada minuman sudah sangat meluas. Begitu juga
penambahan gula buatan pada jamu bisa saja dilakukan oleh para penjual jamu
dengan melihat mahalnya harga gula asli. Gula buatan yang banyak beredar dan
banyak dijual di masyarakat luas adalah sakarin dan siklamat.
Atas dasar hal tersebut peneliti bermaksud meneliti kandungan pengawet dan
pemanis buatan pada jamu yang dijual di masyarakat dengan judul “Analisis
Kandungan Pengawet dan Pemanis Buatan yang Terdapat di Beberapa Pedagang Jamu di Kota Malang”
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas yang menjadi permasalahan adalah :
1. Adakah kandungan pengawet dan pemanis buatan pada jamu yang dijual di
Kota Malang ?
2. Berapakah kandungan pengawet dan pemanis buatan pada jamu yang dijual
7
3. Apakah kadar pengawet dan pemanis buatan pada jamu sesuai dengan
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
NO.722/MENKES/PER/IX/1988 dan SNI 01-6993-2004 ?
1.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui adanya bahan pengawet dan pemanis buatan pada jamu.
2. Untuk mengetahui berapa kandungan dari bahan pengawet dan pemanis
buatan jika positif terdapat sakarin atau siklamat pada jamu.
3. Untuk mengetahui apakah kadar pengawet dan pemanis buatan pada produk
jamu sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
NO.722/MENKES/PER/IX/1988 dan SNI 01-6993-2004
1.4. Manfaat Penelitian
Adapun manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Memberikan informasi kepada masyarakat kemungkinan adanya bahan
pengawet dan pemanis buatan yang terdapat pada produk jamu.
2. Memberikan informasi kepada masyarakat mengenai kadar bahan pengawet
dan pemanis buatan yang terdapat pada produk jamu.
3. Penelitian ini diharapkan dapat digunakan sebagai sarana pendidikan bagi
masyarakat agar lebih berhati-hati dan membatasi konsumsi
8
sebab dari hasil penelitian para ahli diketahui bahwa penggunaan pemanis
buatan secara berlebihan akan berakibat buruk bagi kesehatan yaitu
menimbulkan kanker.
1.5. Batasan Penelitian
Batasan penelitian yang digunakan adalah :
1. Jenis jamu yang diambil sebagai sampel adalah beras kencur dan kunir asam.
2. Wilayah pengambilan sampel meliputi daerah – daerah yang berada di Kota
Malang di lima Kecamatan yakni Kecamatan Klojen, Kecamatan Blimbing,
Kecamatan Kedung Kandang, Kecamatan Lowokwaru dan Kecamatan Sukun.
3. Waktu pengambilan sampel yakni pada saat siang hari, saat para pedagang
menjual jamu.
4. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan bahan pengawet dan
pemanis buatan sakarin dan siklamat dan untuk mengetahui berapa kadar
pemanis buatan sakarin dan siklamat dalam jamu.
1.6. Batasan Istilah
Untuk memberikan gambaran jelas tentang bagian yang ada dalam penelitian
ini, maka penulis akan menjelaskan beberapa batasan masalah atau batasan
arti dalam penelitian ini.
1. Analisis adalah penyelidikan terhadap suatu peristiwa (karangan, perbuatan,
9
penelitian ini yaitu suatu penyelidikan yang berusaha untuk mengetahui
adanya bahan tambahan pangan yaitu pemanis buatan yang berupa sakarin
dan siklamat (Departemen Pendidikan Nasional, 2005).
2. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikrooganisme (Tranggono, 1990).
3. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang mempunyai sifat lebih
manis dari gula.
4. Sakarin (C7H5NO3S) merupakan pemanis buatan yang mempunyai rasa
manis 200-700 kali sukrosa/gula biasa”. Sakarin biasanya terdapat dalam
bentuk garamnya yaitu berupa garam Natrium sakarin atau Kalsium sakarin
(Nurheti Yuliarti, 2007).
5. Siklamat (C6H11NHSO3Na) merupakan jenis pemanis buatan yang memiliki
kemanisan 30 kali lebih manis daripada sukrosa”. Siklamat juga biasanya
terdapat dalam bentuk garamnya yaitu berupa garam Natrium siklamat dan
Kalsium siklamat (Abdul Rohman dan Sumantri, 2007).
6. Jamu merupakan minuman tradisional yang terbuat dari bahan-bahan alami
berupa bagian dari tumbuhan seperti akar-akaran, daun-daunan yang diolah
