Aplikasi siklus PDCA (Plan, Do, Check and Action) dalam upaya peningkatan mutu ayam goreng kremes (studi kasus di kedai ayam kremes "pinarak", Semarang)

(1)

b)r

APLIKASI SIKLUS PDCA (Plan, Do, Check nnrl Action) DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU AYAM GORENG W M E S

(STUD1 KASUS DI KEDAI AYAM KREMES "PINARAK", SEMARANG)

OIeh

MEGA SEFRLNA F24104069

2008

FAICULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN ISTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Mega Sefrina. F24104069. Aplikasi Siklus PDCA (Plan, Do, Check anddction) dalam Upaya Peningkatan Mutu Ayam Goreng Kremes (Studi Kasus di Kedai Ayam Kremes "PINARAK", Semarang). Di bawah bimbingan Tjahja Muhandri, S.TP, MT.

RINGKASAN

Dewasa ini, banyak rumah makan yang menyediakan ayam kremes sebagai pilihan menu. Setiap rumah makan memiliki ciri khas masing-masing dalam menyajikan ayam goreng kremesnya, namun persaingan usaha tetap tidak bisa dihindari karena target pasar untuk produk ini bisa dikatakan sama. Oleh karena itu, jika industri ingin tetap eksis di tengah persaingan ini, mau tidak mau industri hams tents menerus meningkatkan kualitas produk dan pelayanannya.

Pada penelitian ini, dilakukan studi tentang usaha peningkatan kualitas produk menggunakan langkah-langkah peningkatan mutu berupa siklus PDCA @an, do, check a n d action) dengan Diagram Ishikawa sebagai alat bantu usaha peningkatan mutu. Studi kasus dilalcckan di kedai ayam kremes " P I N W yang berlokasi di Ngaliyan, Semarang. Sebagai acuan, dalam usaha perbaikan mutu ayam goreng kremes "PINARAK", dilakukan penyusunan Standard Operating Procedures (SOP) proses pembuatan ayam goreng kremes "PINARAK" tersebut. Tujuan akhir dari penelitian ini adalah diperoleh keluaran berupa Standnrd Operating Procedures (SOP) proses pembuatan ayam goreng kremes "PINARAK" yang telah memuat alternatif solusi perbaikan mutu guna meningkatkan kualitas produk.

Berdasarkan hasil analisa pemecahau masalah yang mengacu pada langkah-langkah perbaikan mutu siklus PDCA, diketahui bahwa di kedai ayam kremes "PINARAK" terdapat masalah "ayam goreng bau pada jam ke-10". Hasil analisa menggunakan diagram Ishikawa menunjukkan bahwa penyebab yang memungkinkan terjadinya masalah tersebut adalah proses pencucian yang tidak bersih dan penggunaan kemasan yang kurang tepat. Oleh karena itu, dirancang altematif solusi berupa perbaikan proses pencucian, dimana pada tahap pencucian yang baru ini karkas ayam tidak hanya dicuci tetapi benar-benar dibersihkan dari bulu, organ dalam, darah, lendir, dan kotoran lain yang menempel, baru dicuci dengan air bersih yang mengalir, serta diberi perlakuan perendaman karkas dalam campuran garam dan air jeruk nipis setelah karkas dicuci. Selain itu, dicari juga jenis kemasan yang tepat untuk mengemas ayam kremes "PWARAK".

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

APLIKASI SIKLUS PDCA (Plan, Do, Check and Action) DALAM UPAYA PENINGKATAN MUTU AYAM GORENG KREMES

(STUD1 KASUS DI KEDAI AYAM KREMES "PINARAK", SEMARANG)

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh Mega Sefrina

F24104069

Dilahirkan pada tanggal 18 September 1986 Di Medan

Lulus : _{September 2008}

Menyetujui,

(4)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Medan pada tanggal 18 September 1986. Penulis

merupakan anak pertama dari tiga bersaudara dari Bapak Muchlis Rosyidi dan Ibu

Sri Handayani.

Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1998 di SD

Melati, Medan. Pada tahun 2001 penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah

Menengah Pertama di MTs Assalaam, Kartasuro, Sukoharjo dan menyelesaikan

pendidikan Sekolah Menengah Atas di SMU Muhammadiyah 2 Jogjakarta pada

tahun 2004. Pada tahun yang sama, penulis lulus seleksi penerimaan mahasiswa

IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan terdafiar sebagai

mahasiswa di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi (yang sekarang dirubah

menjadi Departemen Illnu dan Teknologi Pangan), Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogor.

Selama menimba ilmu di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif dalam

berbagai organisasi kemahasiswaan, diantaranya sebagai staf Departemen

Pengabdian Masyarakat BEM Fateta periode 2005-2006, staf Departemen Peduli

Pangan Indonesia HIMITEPA periode 2006-2007, dan anggota Food Processing Club periode 2006-2007. Penulis juga aktif mengikuti berbagai ajang kompetisi,

antara lain, Pekan Kreativitas Mahasiswa 2006 bidang Kewirausahaan dengan

judul Soygurt Tempe Bukan Sekedar Yogurt Biasa (didanai oleh DIKTI sebesar

Rp.5.000.000,-), Pekan Kreativitas Mahasiswa 2007 bidang Kewirausahaan

dengan judul Vege-Sosis; Beda, Unik dan Sehat (didanai oleh DIKTI sebesar

Rp.5.000.000,-), dan Kompetisi Karya Tulis Mahasiswa bidang IPS dengan judul

Kemitraan ABGC dalam Penanganan Masalah Sampah Plastik di Indonesia

(5)

KATA

PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, atas limpahan

rahmat dan karunia-Nya, sehingga penelitian ini dapat diselesaikan dengan baik.

Penelitian tentang upaya peningkatan mutu ayam goreng kremes di kedai

ayam kremes "PINARAK" Semarang ini dilaksanakan untuk membantu

menyelesaikan masalah yang terdapat pada industri kecil, sehingga dengan

demikian industri tersebut diharapkan dapat bertahan dan mampu bersaing dengan

industri-industri lain yang bergerak di bidang serupa. Selain itu, dengan adanya

penelitian ini, industri kecil tersebut diharapkan dapat memperluas jangkauan

distribusi dan pemasaran produk, serta mengembangkan usahanya.

Pada kesempatan ini, penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih

kepada :

1. Mama dan Papa tercinta, untuk cinta dan kasih sayang yang tiada terkira,

dukungan yang begitu berharga, dan do'a yang tiada habisnya.

2. Tjahja Muhandri, S.TP, MT selaku dosen pembimbing atas bimbingan, arahan

dan kesabarannya untuk membimbing penulis selama kuliah hingga mampu

menyelesaikan tugas akhir ini.

3. Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Ir. Nugraha Edhi Suyatma, DEA selaku dosen penguji yang telah meluangkan waktunya untuk menguji dan

memberikan masukan serta saran yang sangat berarti.

4. Sri Sugihastuti, S.Si selaku pemilik kedai ayam kremes "PINARAIC atas

kepercayaannya kepada penulis.

5. Karyawan kedai ayam kremes "PINARAIC atas bantuan dan kerjasamanya.

6. Teman-teman wisma Shambala, atas kesediaannya menjadi panelis.

Penulis mengharapkan penelitian ini dapat memberikan manfaat bagi

semua pihak yang memerlukan.

Bogor, September 2008

(6)

UCAPAN TERIMA KASIFI

1. My lovely sisters: Dek Cici yang begitu memahamiku (thanks for being the

best sister anyone cold ever have) dan Dek Aliya-anugerah terindah yang

pernah kumiliki (yozr bright up nzy life!!)

2. Teh Defi, Teh Iyong, Ita, Dek Pop, Dadut, Mbak Wulan, Ambar, Teh Icut dan

Teh Wina, my secondfanzily who always make Bogor a home for me.

3. My soulmates, Nona dan Ety yang selalu meneinani

....

in good and bad

....

Luv ya!! (You are the best friends anyone cozrld ask for)

4. Sisi, Cici, Fina dan Dini yang telah begitu banyak membantu.. never been

through this without yozl..

5. Indra, Soun dan Citra.. untuk hari-hari yang ~nenyenangkan dan selalu penuh

dukungan..

6 . Rina, Maman, Kopet dan Nenek.. untuk setiap ha1 yang terjadi, tawa dan

tangis.. dan untuk semuanya..

7. Umul (my intellectual and spiritual discussion partner), risma, sofi, novi,

dikin, binjai, toini dan teman-teman di Lab TPG (thanks for your support9

8. Raper dan Tika Vbr the never ending inspiration), April, Yuke dan all of iny

partner in Japan exploring.. See You in Japan guys!!

9. Arif, Au', Ros, Tuko, Kani, Uki, Keke, Bima, Lula, Teni dan Yuli.. untuk hari-hari di TPG yang begitu menyenangkan dan selalu penuh dukungan..

10. Eci, Dyah, Riska, Lia, Ririn, Rhais, Mpus, Aris, Farid, Puke, Iqbal, Sofyan,

Shinta, Ratih, Ade, Gina, Dila, Chabib, Sigit dan semua rekan-rekan TPG 41..

teman-teman seperjuangan kala terik dan hujan.. Keep on moving guys!!

11. Sigit, Nova, Venti, Malik, Kak Khafid dan semua Pengmaserz BEM F..

Thanks for all wonderful ~nemories.. Salam Pengabdian!

12. Mbak Dani..untuk semua nasihat yang berharga

13. Zuni dan Dyah..untuk semua kebaikannya..

14. Mas Ahmad, nzy co~npzrter docter.. Thank you so r~zuch!

15. SuJu, for giving r77e heaven on earth.. and of course S d u ' s fans (Frilline,

Sherly, Titin, Dek Ci, Dek Pop, Laras dan Mela).. Super Junior!! H~vaiting!!

(7)

DAFTAR IS1

Halaman

RINGKASAN

...

i

. .

LEMBAR PENGESAHAN

...

II

...

RIWAYAT HIDUP

...

111

KATA PENGANTAR

...

iv

UCAPAN TERIMA KASIH

...

v

DAFTAR IS1

...

vi

...

DAFTAR TABEL

...

VIII DAFTAR GAMBAR

...

ix

...

DAFTAR LAMPIRAN x I

.

PENDAHULUAN

...

1

...

A

.

Latar Belakang 1 B

.

Tujuan

...

2

...

C

.

Indikator Keberhasilan 3

...

.

D Manfaat 3 I1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

4

A

.

Quality Improvement

...

B

.

Alat Bantu Program Peningkatan Mutu

...

.

C Diagram Ishikawa D

.

Standard Operating Procedure (SOP)

...

E

.

Daging Ayam

...

F

.

Pemasakan Daging Ayam

...

G

.

Kerusakan Daging Ayam

...

H

.

Daya Simpan Daging Ayam

...

111

.

METODOLOGI PENELITIAN

...

21

A

.

Bahan dan Alat

. .

...

21

...

B

.

Metode Penellt~an

. .

21

1

.

Deskrlpsi Kegiatan Magang

...

21

...

2

.

Peningkatan Mutu Produk 22 IV

.

HASIL DAN PEMBAHASAN

...

26

A

.

Tinjauan Umum Perusahaan

...

26

B

.

_{Peningkatan Mutu Produk}

...

28

1

.

Identifikasi Masalah

...

28

2

.

Spesifikasi Masalah

...

29

(8)

(9)

(10)

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)