Kajian Pembuatan dan Sifat-sifat Sirup Gula Palma

(1)

SKRlPSI

KAJIAN PEMBUATAN DN SIFAT-SIFAT

SIRUP GULA PALMA

Oleh:

ANTUNG SMA FILIEYANTI F02498028

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

Antung Sima Firlieyanti. F02498828. ajian Pembuaan dan Sifat-sifat Sirup Gula Palma. Dibawah bimbingan. Soewarno T. Soearto dan Sutrisno Koswara.203

INGKASAN

Tujuan dari enelitian ini adalah untuk memelajari siat isik dan sifat kimia sirup gula merah dengan bahan baku yang berbeda, yaitu nira aren, nira kelapa, gula merah aren dan gula merah kelapa. Kemudian dilakukan erbandingan sirup gula

merah dengan bahan baku ereda tersebut erdasaTkan sifat fisik n sifat kimia

yang dieroleh.

Tersedianya sirup gula merah di n diraakan eriu menginat semakin meningkatnya kehutuhan masyarakat terhadap produk yang nemiliki nilai kepraktisan yang tinggi, selain juga dierlukan untuk makanan-mn khusus seeri es cendoUes dawet. kekentalan berkisar antara 97.18-447.96 Cp; nilai kejemiban antara 0.023-0.154; dan kadar gula ereduksi antara 2.21-32.50%.

Dan uji organoleptik terhadap parameter na, kekentalan dan tekstur sirup

gula palma dieroleh hasil sebagai berikut: rata-rata SkOT hedonik wna berkisar antara 3.87-6.50; rata-rata skor beonik kekentalan erisar antara 4.80·6.70; rata rata skor hedonik tekstur antara 5.80-6.53; rata-raa nilai eringkat wna berkisar

antara 2.63-5.57; rata-rata nilai eringkat kekentalan antara 2.73-5.27;

n

rata-rata

nl1ai eringkat tekstur antara 3.33-4.93. kekentalan 6.70, SkOT hedonik tekstur 6.53, rata-rata nilai peringkat wana 4.93, rata rata nilat eringkat kekentalan 5.27, dan rata-rata nilai enngkat tekstur 4.93. Selain itu, emilihan guia merah ketapa sebagai bahan baku sirup yang akan dikembangkan juga didasari dengan pertimbangan bahwa gula merah kelapa tersedia cukup banyak di pasaran dan relatif mudah dieroleh dibandingkan dengan jenis bahan baku yang lain.

(3)

Di

_{basil aalia sirup gula merah belavor dieroieh hasil nilai total} padatan terlamt erkisar antara 65.0-72.4 °Bix ; nilai pH antara 3.78-4.00; nlJai keenalan erkisar antara 81.38-288.00 Cp;

n

nilai kejenihan anara

0.004-0.076. Hasil analisa menunjukkan bahwa jenis flavor tidak beengaruh nyata pada

parameter yang dianalisa, nilai basil analisa yang berbda dimiliki oleh sirup BC vanila.

Uji ornolepik diln terhaap sirup gula palma yang telah diencerkan

n

_{siap minwn. Hasil yang dieroleh aalah sebagai}

iut

_{rata-rata skor hedonik} wna erkisar anara 4.83�.83; rata-rata skor hdonik rasa berkisar antara

4.23-7.13; rata-rata skor hdonik aroma antara 4.87�7.53; rata-rata nita1 eringkat wama

erkisar antara 3.07-5.20; rata-rata nilai eringkat a antara 2.00-5.10;

n

raa-rata

(4)

KAJIAN PEMBUATAN DN SIFAT-SIFAT

smup GULA PALMA

Oleh:

ANTUNG SIMA FIRLIEYANTI F02498028

SKRIPSI

Sebaai salah satu syarat untuk memeroleb gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANlAN Pada Jan Teknologi Pangan n Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian lnstitut Pertanian Bogor

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

KAJIAN PEMBUA TAN DAN SF A T -SF A T

SIRUP GULA PALMA

SKRIPSI

Seblgli slllh sylrlt omtok memero1eh gellr

PERTANIAN ua1l Teknologi ulmglm dln Gizi

uertlmilm uertlmilm Bogar

Oleb:

SIMA FIRLIEYANTI F02498028

di Bogar,S Desember 1979

Lolos ; FebrLari 2003

:-f�

.- I

-,

t .

urof. Dr. H. Soewlmo T. Dosem

(6)

KATA PENGANTAR

Alhamdulillab, puji syukur enulis panjatkan keada Allab SWT, .s izin n karunia-Nya enulis dapat menyelesaikan enulisan skripsi ini. Pada kesematan

ini enuhs iogin mengucapkan terima kaslb yang sebesar -besamya kepada :

I. Prof Dr. H. Seno T. Sekarto, MSc sebaai dosen embimbing I yang telab banyak memberikan bimhin n, dorongan dan semangat, serta masukan kepada

enulis selama studi, enelit an hingga selesainya skripsi ioi.

2. Ir. Sutrisno Koswara, MS sebagai dosen embinbing II, atas binbingan, masukan n aran alam

3. sebagai dosen enguji, atas waktu telah yang

dlluangkan serta saran-sar ya kepada enulis.

4. Papa dan mama atas segala kesabaran, doa, semangat serta dorongan aik mon1 maupun materil. Semoga s nantiasa dilimpahi rahmat dan kasih sayang Allah

SWT, Amin.

5. Teteh, Mas Agus, Abil, Sa man, Arki, Putri dan Alif, thanks to be my family,

I wish you all the best.

6. Nachner Nuklir Radariaw Arss, it is a git to have you around. Thanks for never give up on me, it al ys become a great strength for me_ I wish you good luck, and thanks to be my h ney and for being a very est friend for me .

7. Lista Kusuma '98, fara, pi it, fika, diini, rini, heryanti, fanny, anis, lisa, jajat,

Gand. Haryadi, Fajar, Se i, Yogi, lrwan, Budi, thanks for all that we've been

going through, it's such nie -lovely things in life, take care_

8. Alia Maharani dan Mbak ona Diana, terima kasih untuk kebersamaan dan suka

duka yang telah kita lalui, -t is such meaningfull friendship we have, good luck

and take care.

9. Diim, Rini dan Rikza, it is lot of fun to be with you girls, thanks and good luck

(7)

11. T emmm-tenmm smto binbimgmm, Eois, Smmti, Rimml, terimm kmsih omtok kebemmmm, kerjm smnm n bmmtolm ymmg diberikmm selmml emelitilm, gvvd lock.

12. Bo Robiymh, Mbmk Idl, Pmk Wmbid, Pmk Gmtvt, Pmk Svbirim, Pmk Ymbym, Pm Rvk, Pm Kvkv, Pmk Sisik, Pmk Svlihim

n

segemmp tekmisi TPG mlmS sealm bmmtomm selmmm emolis melmkoklm emeliimm di Lmbvrmtvriom TPG.

13. Mms Wmr, Mms Fmjmr, Kmmg Ade, Mmmg Ojvs, Kelomrgm di Surlde n Sokmbomi, sertl semol pihmk ymmg telmh membmmto selmmm emetitimm, terimm kmsih.

14. Tenmm-tenmm di Rmdmr 6 dmm Wismm Agme, Sosi,

ci,

Mbmk DeMi, Nimm, Limdm, Mbmk Dewi, Mbmk Ekm, Mbmk Dimm, Semdi, Aolim, Rike, Lim, Mvstl, K'Vim, Ye2, Dvmdi, terimm kmsih ootok nol keersmmmmmmym.

15. Seroom tenmm-nmm TPG mmgkmtlm 35, terimm klsih omtok keersmmmmm, amtomm sertl dvrvmgmm bmgi emolis.

16. Morid-murid di SP Pmsomdlm, terimm kmsih telmh memjmdi emdvrvmg seklligos emghibur bmgi emo1is, semvgl mh semmmglt belmjmmym dmm sokses di

kemodimm hmri.

17. Semom pihlk ymmg telmh membmmto, ymmg tidm: dlplt emolis sebotklm smto ersmto.

Pemolis berhmrmp, semvgm tolismm imi dlat be5mmmfmmt bmgi semom ymmg membotohkmm. Amim.

Bvgvr, Febrolri 2003

(8)

(9)

Ill. ETOOLOGI PENELITl N n.n.... ...n... .

(10)

v

c. Tekstur . . . ... . . _ , . . . ... . . ... . . ... . . .. . .. . . .... . .. . ... . . 60

4. Pemilihan Bahan Baku Terbaik untuk Formulasi ... . . . . . .. . ... 61

C. PENGARUH BAHAN RASA . . . .. . .. . ... ... .. . .. . . ... .. . . ... ... ... ... . . 63

L Formulasi Sirup Gula Palma ... ... . ... . .. ... .... ... ... . . ... 63

2. Analisa Sirup Gula Palma Hasil Formulasi . . . .... . . . ... . .. . . .... . . 4

a. Sifa!

Inai

. ... .. . .. . ... . . . ... . . . . .. . .. . . . ... . . . ... . . .. . . .. . .. . .. . . 65

b. Analisa Sifa! Fisik n Kimia ... . .. . .. . . ... . ... .. ... 65

Analisa Kekentalan . . .... .. " ... ... ... . ... '" ... ", ... " .. ... "" ... .. 67

Anahsa Kejemihan . . .... .. . . .. .. . .. ... ... . . ... ... " ... ". 67 Pengukuran pH .. .... .. ... ... . . ... . . .. . .. ... .. ... ... . ... 68

3. Vji Oranoleptik . . . .. . .... . ... . ... . . . . ... . . . ... . . . ... . . .... . . .... 69

a. Wama . ... ... .. . ... ... . . . ... ... .... ... . . ... . . . 71

b. Ra . . .. . .. . ... . . . .. . . .. . .. . . .. . ... . . .. . . . .. . . .. . . 72

c. Aroma " . ... ' ... ... . . ... ," ... ", ., . ... ", ... . . . . ... ... . ... ... ... 74

4. Penggunaan Sirup Gula Merah Hasil Formulasi ... . ... . . ... .... .. . ... . .. .. 75

V. KESIPVLANDANSARAN ... .. ... . . . . .. .... ... . ... .. . ... ... 77

DAFTAR PVSTAKA ... ... . ... . .. .. .... .. .... ... . . ... ... ... . . .. ... . ... . . . ... 80

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)