Kualitas Cita Rasa Beras Cepat Saji dari Beras Aromatik

(1)

KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DARI BERAS AROMATIK

Oleh:

GOLDINlKE DAMASETIA WN

F02499077

2003

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

GOLDINlKE DARMASETIAWAN. F02499077. Kualitas Cita Rasa Beras Cepat Saji dari Beras Aromatik. Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya. 2003

RINGKASAN

Konsumsi pangan dalam bentuk pangan cepat saji merupakan bagian dari pola makan n gaya hidup manusia modem. Salah satn prodpk pangan tersebut adalah beras cepat saji.

Tujuan pene1itian ini adalah nntuk mengetahui potensi mutu citarasa dari beberapa varietas beras aromatik dari dalam negeri sebagai bahan baku heras cepat saji. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan motivasi para pemulia tanaman untuk mengembangkan metode breeding agar beras dalam negeri berpeluang untuk bersaing dengan beras Thailand.

Pada penelitian ini digunakan tiga jenis beras aromatik dalam negeri yang meliputi dua varietas beras unggul (Gilirang dan Batang Gadis), satu varietas beras lokal (Pandan Wangi). Sebagai pembanding ke atas digunakan heras Thailand sedangkan sebagai pembanding ke bawah digunakan beras non aromatik (lR-64).

Pada tahap satu dilakukan pemilihan mutu organoleptik terhadap tiga jenis beras aromatik sampel untuk memilih jenis beras mana yang akan dibuat beras eepat saji dengan menggunakan uji sensori yang meliputi uji skala hedonik dan uji ranking hedonik terhadap rasa, aroma, maupun kepulenan. Hasil uji skala hedonik dibobotkan dengan nilai bobot rasa 25%� aroma 50%; dan kepulenan 25%. Selain itu, dilakukan pula analisis kadar amilosa untuk memperkuat data kepulenan. Uji proil eita rasa nasi dilakukan terhadap jenis beras terpilih dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) oleh panelis terlatih. Nasi dari beras Thailand n IR -64 digunakan sebagai pembanding.

Tahap kedua dilakukan penilaian mutu beras eepat saji dari beras terpilih dari tahap satu. Pengaman dilakukan terhadap beras eepat saji sebelum direhidrasi dan nasi hasil rehidrasinya. Pengamatan yang dilakukan terhadap beras cepat saji sebelum direhidrasi meliputi uji porositas, uji penyerapan air, dan uji wna. Selain itu dilakukan uji skala hedonik dengan menggunakan parameter wama, aroma, dan penampakan. Pada nasi hasil rehidrasi beras cepat saji dilakukan uji sensori dengan menggunakan uji skala hedonik (rasa, aroma, kepulenan, n tekstur) dan uji QDA. Data hasil uji QDA yang telab divalidasi selanjutnya dianalisis menggunakan metode Principal Component Analysis (PCA). Hasil uji deskripsi dihubungkan dengan profil cita rasa nasi sebelum dibuat beras cepat saji dan tingkat kesukaan terhadap nasi hasil rehidrasi beras eepat saji.

(3)

Ranking nasi dari heras Gilirang dan Batang Gadis lebih rendah dibandingkan nasi dari heras Thailand bahkan lebih rendah dari pembanding non aromatik (IR-64). Beras Pandan Wangi dipilih untuk pmbuatan beras cepat saji pada tahap berikutnya berdasarkan data uji skala hedonik n uji ranking hedonik.

HasH penelitian menunjukkan bahwa Pandan Wangi masuk ke dalam golongan beras dengan kandungan amilosa tinggi. Gilirang dan Batang Gadis masuk ke dalam beras dengan kandungan amilosa menengah bersama pembanding beras Thailand dan beras IR-64. Tingkat kesukaan dari segi kepulenan terhadap nasi dari heras Pandan Wangi, Gilirang, dan Batang Gadis lebih rendah dan berbeda nyata dibandingkan nasi dari beras Thailand, sedangkan dibandingkan nasi dari beras IR-64 menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata.

Intensitas rasa manis dan gurih terhadap nasi dari beras Pandan Wangi lebih rendah dibandingkan nasi dari beras Thailand maupun IR-64. Salah satu aroma yang dominan untuk nasi dari beras aromatik adalah aroma pandan dimana intensitas aroma pandan terhadap nasi dari heras Pandan Wangi masih lebih rendah dibandingkan nasi dari heras Thailand. Atribut-aribut aroma lainnya yang dimiliki oleh nasi dari heras Pandan Wangi sekaligus nasi pembanding dari beras Thailand adalah maly, cereal, dan buttery dimana intensitas yang lebih finggi tetap dimiliki oleh nasi dari heras Thailand.

Tingkat kesukaan terhadap heras cepat saji dari heras Pandan Wangi lebih tinggi dibandingkan beras cepat saji dari eras Thailand baik dari segi wna, aroma maupun penampakan. Akan tetapi, setelah direhidrasi tingkat kesukaan beras cepat saji dari beras Pandan Wangi menunjukkan nilai yang lebih rendah daripada beras Thailand, bahkan untuk rasa, kepulenan, dan tekstur lebih rendah daripada beras IR-64. Aroma nasi basil rehidrasi eras cepat saji dari beras Pandan Wangi lebih dicirikan oleh aroma maly n cereal sehingga kurang disukai dan erheda nyata dengan nasi hasil rehidrasi beras cepat saji dari beras Thailand yang lebih dicirikan oleh aroma Pandan. Seras cepat saji dari heras Pandan Wangi kurang disukai dari segi kepulenan dan herbeda nyata dibandingkan dengan beras Thailand dan IR-64 karena memiliki porositas yang lebih rendah, dan penyerapan air yang lebih tinggi, serta dibuat dari heras dengan kandungan amilosa tinggi.

(4)

KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DARI BERAS AROMATIK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat nk memeroleh gelar SARJANA TENOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

GOLDIN IKE DAMASETIA WAN F02499077

2003

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DAR! BERAS AROMATIK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

GOLDINIKE DAMASETIAWAN

F02499077

Dilahirkan pada tanggal 25 Februari 1981

Di Bogor

Tanggal lulus : 31 Desember 2003

2004

(6)

KATAPENGANTAR

Puji syukur enulis panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Pcngasih,

karena erkat kasihNya-lah enulis dapat menyeln skripsi i. Skripsi yang

crjudul Kalitas Cita Raa s Cepal Saji dari Bs Aomatik ini disusun

sebagai alab satu syarat untuk memeroleh gelar Sarjana Teknologi Pin. Pa _{kempatan ini enulis meoguapkan banyak tesih kepada :} I. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M. Ar selaku dosen embimbing yang telab

banyak ckali mcmcrikan bimbingan, cngn, scrta bantuan sclama

pcnclitian maupun cnulisan skripsi.

2. Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc dan Ir. Dede Robiatul Adawiyab, M.Si selaku dosen cnguji.

3. Ir. Budi N, M.Ar dan Pak Farid

(i

jn satistik) yang telab

banyak memcrikan bimbingan dalam analisis statistik.

4. <Mba Sutfah yang telab menyumbangkan flavor-flavor standar dan bantuan

yang dicrikan.

5. 8apak Sewito dan Ihu Allidawati

i

Balai Pcnelitian Tman Padi

(Muara-Bogor) atas segala infonnasi dan waktu yang tdab diikan.

6. Para panelis terlatihku : Ema, Stella, Di, Dery, Feby, Pratiwi, Rina, Aminah, Ydi, Kheri alas bantnnya dalam anaJisis senori. juga pada

panelis yang ik dapat melanjutkan anaiisis senori hiogga akhir yaitu kepada Uswah a sakit dan Cahyana karena kesibukan yang k dapat ditunda. T sih ianyak alas waktu, tenaga dan pikiran yang telab kalian

berikan.

7. Roni, Ema, dan b sebagai ekan ebimbingan alas kebcnnnya

selama ini.

8. Keluargaku tercina, Papi, Mami, Ci Meili, Leo, dan Rizky atas doa maupun dukungan moril yang diberikan.

9. Engel yang telah memerikan semangat, keceriaan, motivasi, dukungan moril,

serta bantuan selama eneiitian maupun enulisan skripsi.

10. Para Iaoran teutama Mba Resti, Mba Yanc. Mba i, Teh Ida, Pak Sobirin, dan Pak Gatot yang telah banyak memhantu enulis selama enelitian. Tak

(7)

11. Seluruh tenan-tenan TPG'36 khususnya Erna. Roni, Asih, Septi, Meli, Yayu, Dery, dan Anna atas bantuan dan kebersamaannya.

12. Serta pihak-pihak lain yang telah turut membantu selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Seperti kata pepatah tiada gading yang tak retak maka penulis meny..dari tulisan ini masih jauh dari sempuma, karena itu saran dan kritik yang nembangun sangat penulis harapkan. Semoga tulisan ini dapat bennanfaat bagi yang memerlukan.

Bogor, Desember 2003 Penulis

(8)

DAFTAR ISI

D. QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALySIS... 13

(9)

1. Analisis Fisik n imia ... 18

2. Analisis Sensori ... 2 1 V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30

A. MUTU ORGANOLEPTIK NASI DAR! BERAS-BERAS YANG AKAN DIPILIH ... 30

1. Tingkat penerimaan nasi dari lima jenis beras ... 3D 2. Ranking hedonik nasi dari lima jenis beras... 32

B. KADAR AMILOSA BERAS-BERAS AROMATIK ... 33

C. MUTU BERAS CEPAT SAJI ... 35

D. ANALISIS DESKRIPSI SENSORI ... 40

1. Seleksi Panelis.... ... ... ... ... ... 41 2. Pelatihan Panel is ... ... ... 41

3. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)... 42

E. Principal Component Analysis (PCA) ... 49

V. KESIMPULAN DAN SARAN... 54

A. KESIMPULAN ... 54

B. SARAN . . . .. . . 55

DAFTAR PUSTAKA... 56

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. Beberapa tipe hems cepat saji ... . 13

Tabel 2. Larutan uji dalam penentuan rasa dasar ... 23

Tabel 3. Kelompok flavor standar untuk seleksi panelis uji segitiga aroma.... 24

Tabe14. Laru.-, standar yang digunakan untuk deskripsi la pada QDA ... 27

Tabe1 5. Flavor standar yang digunakan untuk deskripsi aroma pada QDA.... 28

Tabel 6. Data hasil uji skala hedonik lima jenis heras herdasarkan atribut rasa, aroma, dan kepulenan berdasarkan metode pembobotan ... 32

Tabel7. Hasil uji ranking hedonik terhadap rasa, aroma, dan kepulenan nasi dari lima jenis beras ... 33

Tabel 8. Kadar amilosa beras-beras aromatik ... 34

Tabel9. Nilai rata-rata hasil uji hedonik beras cepat saji ... 36

TabeliO. Rata-rata nilai L beras cepat saji dari tiga jenis heras ... 36

Tabel II. Nilai rata-rata hasil uji hedonik nasi hasil rehidrasi beras epat saji. 38 Tabel 12. Kadar air rata-rata beras cepat saji dari tiga jenis beras ... 40

Tabel l3.Rekapitulasi data c1eskripsi aroma dan rasa nasi hasil In-Depth interview... 43

Tabel 14. Deskripsi aroma dan rasa nasi hasil diskusifocus group .""" """ "' " 44 Tabel 15. Rekapitulasi deskripsi aroma dan rasa nasi hasil rehidrasi beras cepat saji hasil In-Depth Interview... 45

Tabel 16. Deskripsi aroma dan rasa nasi hasil rehidrasi beras cepat saji hasil . diskusifocus group ... 45

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)