KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DARI BERAS AROMATIK. Oleh: GOLDINlKE DARMASETIA WAN F

(1)

KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DARI BERAS AROMATIK

Oleh:

GOLDINlKE DARMASETIA WAN F02499077

2003

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

GOLDINlKE DARMASETIAWAN. F02499077. Kualitas Cita Rasa Beras Cepat Saji dari Beras Aromatik. Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya. 2003

RINGKASAN

Konsumsi pangan dalam bentuk pangan cepat saji merupakan bagian dari pola makan dan _{gaya hidup manusia modem. Salah satn prodpk pangan tersebut} adalah beras cepat saji.

Tujuan pene1itian ini adalah nntuk mengetahui potensi mutu citarasa dari beberapa varietas beras aromatik dari dalam negeri sebagai bahan baku heras cepat saji. Hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan motivasi para pemulia tanaman untuk mengembangkan metode breeding agar beras dalam negeri berpeluang untuk bersaing dengan beras Thailand.

Pada penelitian ini digunakan tiga jenis beras aromatik dalam negeri yang meliputi dua varietas beras unggul (Gilirang dan Batang Gadis), satu varietas beras lokal (Pandan Wangi). Sebagai pembanding ke atas digunakan heras Thailand sedangkan sebagai pembanding ke bawah digunakan beras non aromatik (lR-64).

Pada tahap satu dilakukan pemilihan mutu organoleptik terhadap tiga jenis beras aromatik sampel untuk memilih jenis beras mana yang akan dibuat beras eepat saji dengan menggunakan uji sensori yang meliputi uji skala hedonik dan uji ranking hedonik terhadap rasa, aroma, maupun kepulenan. Hasil uji skala hedonik dibobotkan dengan nilai bobot rasa 25%� aroma 50%; dan kepulenan 25%. Selain itu, dilakukan pula analisis kadar amilosa untuk memperkuat data kepulenan. Uji profil eita rasa nasi dilakukan terhadap jenis beras terpilih dengan metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA) oleh panelis terlatih. Nasi dari beras Thailand dan _{IR -64 digunakan sebagai pembanding.}

Tahap kedua dilakukan penilaian mutu beras eepat saji dari beras terpilih dari tahap satu. Pengamatan dilakukan terhadap beras eepat saji sebelum direhidrasi dan nasi hasil rehidrasinya. Pengamatan yang dilakukan terhadap beras cepat saji sebelum direhidrasi meliputi uji porositas, uji penyerapan air, dan uji warna. Selain itu dilakukan uji skala hedonik dengan menggunakan parameter wama, aroma, dan penampakan. Pada nasi hasil rehidrasi beras cepat saji dilakukan uji sensori dengan menggunakan uji skala hedonik (rasa, aroma, kepulenan, dan tekstur) dan uji QDA. Data hasil uji QDA yang telab divalidasi selanjutnya dianalisis menggunakan metode Principal Component Analysis (PCA). Hasil uji deskripsi dihubungkan dengan profil cita rasa nasi sebelum dibuat beras cepat saji dan tingkat kesukaan terhadap nasi hasil rehidrasi beras eepat saji.

HasH penelitian tahap satu menunjukkan bahwa

dari

segi rasa, dan kepulenan beras, tingkat kesukaan terhadap nasi dari _{beras-beras aromatik dalam} negeri masih lebih rendah dibandingkan dengan beras Thailand, bahkan untuk Gilirang dan Satang Gadis mempunyai tingkat kesukaan yang lebih rendah dibandingkan dengan pembanding non aromatik (IR-64). Hanya nasi dari beras Pandan Wangi yang memiliki nilai hobot lebih baik daripada IR-64. Ranking nasi dari beras Pandan Wangi masih lebih baik dibandingkan nasi dari beras non aromatik (IR-64) tetapi masih lebih rendah dibandingkan nasi dari beras Thailand.

(3)

Ranking nasi dari heras Gilirang dan Batang Gadis lebih rendah dibandingkan nasi dari heras Thailand bahkan lebih rendah dari pembanding non aromatik (IR-64). Beras Pandan Wangi dipilih untuk pembuatan beras cepat saji pada tahap berikutnya berdasarkan data uji skala hedonik dan _{uji ranking hedonik.}

HasH penelitian menunjukkan bahwa Pandan Wangi masuk ke dalam golongan beras dengan kandungan amilosa tinggi. Gilirang dan Batang Gadis masuk ke dalam beras dengan kandungan amilosa menengah bersama pembanding beras Thailand dan beras IR-64. Tingkat kesukaan dari segi kepulenan terhadap nasi dari heras Pandan Wangi, Gilirang, dan Batang Gadis lebih rendah dan berbeda nyata dibandingkan nasi dari beras Thailand, sedangkan dibandingkan nasi dari beras IR-64 menunjukkan nilai yang tidak berbeda nyata.

Intensitas rasa manis dan gurih terhadap nasi dari beras Pandan Wangi lebih rendah dibandingkan nasi dari beras Thailand maupun IR-64. Salah satu aroma yang dominan untuk nasi dari beras aromatik adalah aroma pandan dimana intensitas aroma pandan terhadap nasi dari heras Pandan Wangi masih lebih rendah dibandingkan nasi dari heras Thailand. Atribut-atribut aroma lainnya yang dimiliki oleh nasi dari heras Pandan Wangi sekaligus nasi pembanding dari beras Thailand adalah malty, cereal, dan buttery dimana intensitas yang lebih finggi tetap dimiliki oleh nasi dari heras Thailand.

Tingkat kesukaan terhadap heras cepat saji dari heras Pandan Wangi lebih tinggi dibandingkan beras cepat saji dari beras Thailand baik dari segi warna, aroma maupun penampakan. Akan tetapi, setelah direhidrasi tingkat kesukaan beras cepat saji dari beras Pandan Wangi menunjukkan nilai yang lebih rendah daripada beras Thailand, bahkan untuk rasa, kepulenan, dan tekstur lebih rendah daripada beras IR-64. Aroma nasi basil rehidrasi heras cepat saji dari beras Pandan Wangi lebih dicirikan oleh aroma malty dan _cereal _{sehingga kurang} disukai dan herheda nyata dengan nasi hasil rehidrasi beras cepat saji dari beras Thailand yang lebih dicirikan oleh aroma Pandan. Seras cepat saji dari heras Pandan Wangi kurang disukai dari segi kepulenan dan herbeda nyata dibandingkan dengan beras Thailand dan IR-64 karena memiliki porositas yang lebih rendah, dan penyerapan air yang lebih tinggi, serta dibuat dari heras dengan kandungan amilosa tinggi.

Setelah dibuat heras cepat saji, heras Pandan Wangi memiliki intensitas rasa gurih lebih tinggi dibandingkan beras Thailand tetapi masih memiliki intensitas rasa manis yang lebih rendah. Aroma pandan tetap mendominasi beras cepat saji dari heras aromatik dimana intensitasnya masih lebih rendah pada heras cepat saji dari beras Pandan Wangi dibandingkan heras Thailand.

(4)

KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DARI BERAS AROMATIK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

GOLDIN IKE DARMASETIA WAN F02499077

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(5)

KUALITAS CITA RASA BERAS CEPAT SAJI DAR! BERAS AROMATIK

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Teknologi Pangan dan Gizi Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

GOLDINIKE DARMASETIAWAN

F02499077

Dilahirkan pada tanggal 25 Februari 1981

Di Bogor

Tanggal lulus : 31 Desember 2003

r� "t�

ari 2004

(6)

KATAPENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan yang Maha Pcngasih, karena herkat kasihNya-lah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. _{Skripsi yang} bcrjudul Kualitas Cita Rasa Berns Cepal Saji dari Berns Aromatik ini disusun sebagai salab satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Pada _{kesempatan ini penulis meogueapkan banyak terimakasih kepada :} I. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M. Agr selaku dosen pembimbing yang telab

banyak sckali mcmbcrikan bimbingan, pcngarahan, scrta bantuan sclama pcnclitian maupun pcnulisan skripsi.

2. Dr. Ir. Yadi Haryadi, M.Sc dan Ir. Dede Robiatul Adawiyab, M.Si selaku dosen pcnguji.

3. Ir. Budi Nurtama, M.Agr dan Pak Farid

_(dari

jurusan statistik) yang telab

banyak membcrikan bimbingan dalam analisis statistik.

4. <Mba Sutfah yang telab menyumbangkan flavor-flavor standar dan bantuan yang dibcrikan.

5. 8apak Soewito dan Ihu Allidawati

_dari

Balai Pcnelitian Tanaman Padi

(Muara-Bogor) atas segala infonnasi dan waktu yang tdab diberikan.

6. Para panelis terlatihku : Ema, Stella, Diana., Dery, Feby, Pratiwi, Rina, Aminah, Yudi, Kheri alas bantuannya dalam anaJisis sensori. juga pada

panelis yang tidak _{dapat melanjutkan anaiisis sensori hiogga akhir yaitu} kepada Uswah karena sakit dan Cahyana karena kesibukan yang tak _dapat ditunda. T erimakasih Iianyak alas waktu, tenaga dan pikiran yang telab kalian berikan.

7. Roni, Ema, dan Aminab sebagai rekan sebimbingan alas kebcrsarnaannya

selama ini.

8. Keluargaku tercinta, Papi, Mami, Ci Meili, Leo, dan Rizky atas doa maupun dukungan moril yang diberikan.

9. Engel yang telah memberikan semangat, keceriaan, motivasi, dukungan moril, serta bantuan selama peneiitian maupun penulisan skripsi.

10. Para Iahoran terutama Mba Resti, Mba Yanc. Mba Ririn, Teh Ida, Pak Sobirin, dan Pak Gatot yang telah banyak memhantu penulis selama penelitian. Tak

(7)

11. Seluruh ternan-ternan TPG'36 khususnya Erna. Roni, Asih, Septi, Meli, Yayu, Dery, dan Anna atas bantuan dan kebersamaannya.

12. Serta pihak-pihak lain yang telah turut membantu selama penelitian dan penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

Seperti kata pepatah tiada gading yang tak retak maka penulis menyc-..dari tulisan ini masih jauh dari sempuma, karena itu saran dan kritik yang rnembangun sangat penulis harapkan. Semoga tulisan ini dapat bennanfaat bagi yang memerlukan.

Bogor, Desember 2003 Penulis

(8)

DAFTAR ISI

HaJaman

KATA PENGANTAR .. ... ... . VI

DAFT AR T ABEL ... ... ... ... . x

DAFTAR GAMBAR ... XI DAFT AR LAMPlRAN ... ... ... Xlii I. PENDAHULUAN ... ... ... . A. LA TAR BELAKANG ... ... . B. TUJUAN PENELITIAN... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ... ... 3

A. FLAVOR ... 3 1. Rasa ... ... . 2. _{Aroma ... ... .} 3 5 B. BERAS... 6 I. Struktur Beras... 6 2. Beras Aromatik ... 8

C. BERAS CEPAT SAJI... 11

D. QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALySIS... 13

III. BAHAN DAN METODE... ... 16

A. BAHAN DAN ALAT... ... 16

B. METODE PENELITIAN ... 16

1. Penelitian T

_almp

Satu... 17

2. Penelitian Tahap Kedua ... ... 17

C. _{ANALISIS ...}_... ₁₈

(9)

1. Analisis Fisik dan _{Kimia ...}... 18

2. Analisis Sensori ... 2 1 IV. _{HASIL DAN PEMBAHASAN ... 30}

A. MUTU ORGANOLEPTIK NASI DAR! BERAS-BERAS YANG AKAN DIPILIH ... 30

1. Tingkat penerimaan nasi dari lima jenis beras ... 3D 2. Ranking hedonik nasi dari lima jenis beras... 32

B. KADAR AMILOSA BERAS-BERAS AROMATIK ... 33

C. MUTU BERAS CEPAT SAJI ... 35

D. ANALISIS DESKRIPSI SENSORI ... 40

1. Seleksi Panelis.... ... ... ... ... ... 41 2. _{Pelatihan Panel is .}... ... ... 41

3. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)... 42

E. Principal Component Analysis (PCA) ... 49

V. KESIMPULAN DAN SARAN... 54

A. KESIMPULAN ... 54

B. SARAN . . . .. . . .. . . 55

DAFTAR PUSTAKA... 56

LAMPlRAN ... ... ... ... ... ... 6 I

(10)

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 1. _{Beberapa tipe hems cepat saji .}... . 13

Tabel 2. Larutan uji dalam penentuan rasa dasar ... 23

Tabel 3. Kelompok flavor standar untuk seleksi panelis uji segitiga aroma.... 24

Tabe14. LarutaJ.-, standar yang digunakan untuk deskripsi lasa pada QDA ... 27

Tabe1 5. Flavor standar yang digunakan untuk deskripsi aroma pada QDA.... 28

Tabel 6. Data hasil uji skala hedonik lima jenis heras herdasarkan atribut rasa, aroma, dan kepulenan berdasarkan metode pembobotan ... 32

Tabel7. Hasil uji ranking hedonik terhadap rasa, aroma, dan kepulenan nasi dari lima jenis beras ... 33

Tabel 8. Kadar amilosa beras-beras aromatik ... 34

Tabel9. Nilai rata-rata hasil uji hedonik beras cepat saji ... 36

TabeliO. Rata-rata nilai L beras cepat saji dari tiga jenis heras ... 36

Tabel II. Nilai rata-rata hasil uji hedonik nasi hasil rehidrasi beras cepat saji. 38 Tabel 12. Kadar air rata-rata beras cepat saji dari tiga jenis beras ... 40

Tabel l3.Rekapitulasi data c1eskripsi aroma dan rasa nasi hasil In-Depth interview... 43

Tabel 14. Deskripsi aroma dan rasa nasi hasil diskusifocus group .""" """ "' " 44 Tabel 15. Rekapitulasi deskripsi aroma dan rasa nasi hasil rehidrasi beras cepat saji hasil In-Depth Interview... 45

Tabel 16. Deskripsi aroma dan rasa nasi hasil rehidrasi beras cepat saji hasil . diskusifocus group ...

45