Pembuatan Kecap Ikan dengan Cara Kombinasi Hidrolisa Enzimatis dan Fermentasi

(1)

PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA

KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI

OIeh

A G U S S U P A R M A N F 25. 0275

1993

F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

(2)

Agus Suparman, F25.0275. Pembuatan Kecap Ikan Dengan Cara Kombinasi Hidrolisa Enzimatis dan Fermentasi. Diba- wah Bimbingan Djundjung Daulay

.

Ringkasan

penelitian dibagi menjadi 2 bagian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan kecap ikan dengan hidrolisa enzimatis menggunakan enzim protease bakteri dan dilanjutkan dengan fermentasi, menggunakan kultur murni cam- puran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus. Pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa total Nitrogen dan kadar N-a-amino akan meningkat selama fermentasi.

Pada penelitian utama dilakukan pembuatan kecap ikan dengan sembilan kombinasi perlakuan, yaitu hidrolisa menggunakan enzim papain, enzim bromelin dan protease bakteri, serta perlakuan pada saat fermentasi dengan menggunakan kultur alami kecap ikan, kultur murni campu- ran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus

,

dan tanpa penggunaan kultur

.

(3)

Jenis enzim penghidrolisa, waktu fermentasi dan interaksi jenis enzim dan jenis kultur mempengaruhi konsentrasi N-a-amino kecap ikan. Jenis kultur mikroba tidak mempengaruhi konsentrasi N-a-amino, selain itu konsentrasi N-a-amino kecap ikan akan meningkat selama

fermentasi.

Dari hasil analisa rasio N-a-amino dengan total Nitrogen diperoleh hasil, bahwa rasio tersebut sangat nyata dipengaruhi oleh jenis enzim yang digunakan. Hidrolisa dengan enzim papain menghasilkan rasio N-a- amino dengan total Nitrogen paling tinggi.

Selain itu waktu fermentasi juga berpengaruh nyata terhadap rasio N-a-amino dengan total Nitrogen, dimana terjadi peningkatan rasio selama fermentasi berlangsung. Berdasarkan hasil analisa kadar Nitrogen terlarut kecap ikan, diperoleh hasil bahwa kadar Nitrogen terlarut sangat nyata dipengaruhi oleh, jenis enzim penghidrolisa, jenis kultur mikroba, dan waktu fermentasi.

(4)

Nilai pH dari kecap ikan yang dihasilkan hanya dipengaruhi oleh waktu fermentasi, dimana selama fermentasi terjadi perubahan nilai-pH secara tidak teratur dan berkisar antara 4.85

-

5.20.

Berdasarkan analisa total bakteri halofilik, menunjukkan total bakteri halofilik sangat nyata dipengaruhi jenis enzim penghidrolisa, jenis kultur mikroba, waktu fermentasi dan interaksi antara jenis

enzim dan jenis kultur.

Dari hasil uji organoleptik, diketahui kecap ikan yang dibuat dengan hidrolisa enzim bromelin dilanjutkan dengan fermentasi dengan sumber mikroba kultur alami kecap ikan, mempunyai warna yang paling disukai. Sedang- kan dalam ha1 aroma, tidak ada perbedaan yang nyata untuk setiap perlakuan.

(5)

PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA

KOMBINASI HIDROLISA ENZIMATIS DAN FERMENTASI

O l e h :

AGUS SUPARMAN

F25.0275

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(6)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknoloqi Pertanian

Institut Pertanian Boqor

Oleh :

AGUS SUPARMAN

F25.0275

Dilahirkan di Boqor, pada tanggal 23 Aqustus 1969

(7)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., karena penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini. Dimana laporan ini penulis susun berdasarkan pelaksanaan penelitian yang telah dilakukan selama kurang lebih empat bulan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu .hingga terselesaikannya laporan ini, terutama kepada :

1. Bapak Drh. Djundjung Daulay, MSc., atas segala bimbingan yang telah diberikannya.

2. Ibu Dra. Suliantari, MS., dan Bapak Ir. Sugiono, selaku dosen penguji.

3. Bapak, ibu, kakak, adik, yang telah banyak memberikan

bantuan, baik moril maupun materil kepada penulis.

4. Para laboran khususnya di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan d a n Gizi, AP-4, FTDC, serta

laboratorium di lingkungan FATETA, IPB umumnya.

5. Teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, khususnya angkatan 25.

6. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini.

(8)

mengharapkan saran dan kritik membangun dari semua pihak

demi kesempurnaan tugas penulis selanjutnya.

Akhir kata semoga laporan penelitian ini bermanfaat

bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, Maret 1993

(9)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

...

i DAFTAR IS1

...

iii DAFTAR TABEL

...

V

DAFTAR GAMBAR

...

vi DAFTAR LAMPIRAN

...

ix

BAB I PENDAHULUAN

...

1

...

BAB I1 TINJAUAN PUSTAKA 4

...

A

.

Komposisi Kimia Ikan 4

...

.

B Kecap Ikan 5

...

.

C Kandungan Kimia Kecap Ikan 8

D

.

Perubahan Biokimia Selama

...

Fermentasi 9

...

.

E Pembuatan Kecap Ikan 16

...

.

1 Proses Fermentasi 1 6

.

...

2 Enzimatis 1 8

...

BAB 111 BAHAN DAN METODE PENELITIAN 2 5

...

.

A Alat dan Bahan 2 5

...

.

B Metode Penelitian 2 5

.

...

1 Penelitian Pendahuluan 2 5

.

...

2 penelitian Utama 2 6

...

.

C Pengamatan 2 9

.

...

1 Nilai pH 29

.

...

2 Total Nitrogen 2 9

(10)

3

.

Total N.a.amino

...

30

4

.

_{Protein Terlarut}

...

₃₁

5

.

Total Bakteri Halofilik

...

32

6

.

Penilaian Organoleptik

...

32

7

.

Komposisi Asam Amino

...

33

...

D

.

Rancangan Percobaan 35

...

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 36 A

.

Penelitian Pendahuluan

...

36

B

.

Penelitian Utama

...

38

1

.

Total Nitrogen

...

41

...

.

2 Total N-a-amino 45 3

.

Rasio Total N-a-amino

...

dengan Total Nitrogen 47

...

.

4 Nitrogen Terlarut 49

.

...

5 Nilai pH 53

...

.

6 Total Bakteri Halofilik 55

...

7

.

Penilaian Organoleptik 58

...

.

8 Komposisi Asam Amino 60 BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

...

A

.

Kesimpulan 63

...

B

.

Saran 64 DAFTAR PUSTAKA

...

65

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

PEMEUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA

KOMBlNASl HlDROLlSA EN ZIMATIS DAN FERMENTASI

OIeh

A G U S S U P A R M A N F 25. 0275

1993

F A K U L T A S TEKNOLOGI PERTANIAN I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

(102)

Agus Suparman, F25.0275. Pembuatan Kecap Ikan Dengan Cara Kombinasi Hidrolisa Enzimatis dan Fermentasi. Diba- wah Bimbingan Djundjung Daulay

.

Ringkasan

penelitian dibagi menjadi 2 bagian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan pembuatan kecap ikan dengan hidrolisa enzimatis menggunakan enzim protease bakteri dan dilanjutkan dengan fermentasi, menggunakan kultur murni cam- puran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus. Pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa total Nitrogen dan kadar N-a-amino akan meningkat selama fermentasi.

Pada penelitian utama dilakukan pembuatan kecap ikan dengan sembilan kombinasi perlakuan, yaitu hidrolisa menggunakan enzim papain, enzim bromelin dan protease bakteri, serta perlakuan pada saat fermentasi dengan menggunakan kultur alami kecap ikan, kultur murni campu- ran Bacillus pummilus dan Micrococcus roseus

,

dan tanpa penggunaan kultur

.

(103)

Jenis enzim penghidrolisa, waktu fermentasi dan interaksi jenis enzim dan jenis kultur mempengaruhi konsentrasi N-a-amino kecap ikan. Jenis kultur mikroba tidak mempengaruhi konsentrasi N-a-amino, selain itu konsentrasi N-a-amino kecap ikan akan meningkat selama

fermentasi.

Dari hasil analisa rasio N-a-amino dengan total Nitrogen diperoleh hasil, bahwa rasio tersebut sangat nyata dipengaruhi oleh jenis enzim yang digunakan. Hidrolisa dengan enzim papain menghasilkan rasio N-a- amino dengan total Nitrogen paling tinggi.

Selain itu waktu fermentasi juga berpengaruh nyata terhadap rasio N-a-amino dengan total Nitrogen, dimana terjadi peningkatan rasio selama fermentasi berlangsung. Berdasarkan hasil analisa kadar Nitrogen terlarut kecap ikan, diperoleh hasil bahwa kadar Nitrogen terlarut sangat nyata dipengaruhi oleh, jenis enzim penghidrolisa, jenis kultur mikroba, dan waktu fermentasi.

(104)

Nilai pH dari kecap ikan yang dihasilkan hanya dipengaruhi oleh waktu fermentasi, dimana selama fermentasi terjadi perubahan nilai-pH secara tidak teratur dan berkisar antara 4.85

-

5.20.

Berdasarkan analisa total bakteri halofilik, menunjukkan total bakteri halofilik sangat nyata dipengaruhi jenis enzim penghidrolisa, jenis kultur mikroba, waktu fermentasi dan interaksi antara jenis

enzim dan jenis kultur.

Dari hasil uji organoleptik, diketahui kecap ikan yang dibuat dengan hidrolisa enzim bromelin dilanjutkan dengan fermentasi dengan sumber mikroba kultur alami kecap ikan, mempunyai warna yang paling disukai. Sedang- kan dalam ha1 aroma, tidak ada perbedaan yang nyata untuk setiap perlakuan.

(105)

PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA

O l e h :

AGUS SUPARMAN

F25.0275

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

1993

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

(106)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PEMBUATAN KECAP IKAN DENGAN CARA

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh qelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknoloqi Pangan dan Gizi

Fakultas Teknoloqi Pertanian

Institut Pertanian Boqor

Oleh :

AGUS SUPARMAN

F25.0275

Dilahirkan di Boqor, pada tanggal 23 Aqustus 1969

(107)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT., karena penulis dapat menyelesaikan laporan penelitian ini. Dimana laporan ini penulis susun berdasarkan pelaksanaan penelitian yang telah dilakukan selama kurang lebih empat bulan.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu .hingga terselesaikannya laporan ini, terutama kepada :

1. Bapak Drh. Djundjung Daulay, MSc., atas segala bimbingan yang telah diberikannya.

2. Ibu Dra. Suliantari, MS., dan Bapak Ir. Sugiono, selaku dosen penguji.

3. Bapak, ibu, kakak, adik, yang telah banyak memberikan

bantuan, baik moril maupun materil kepada penulis.

4. Para laboran khususnya di Laboratorium Jurusan Teknologi Pangan d a n Gizi, AP-4, FTDC, serta

laboratorium di lingkungan FATETA, IPB umumnya.

5. Teman-teman di Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB, khususnya angkatan 25.

6. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan ini.

(108)

mengharapkan saran dan kritik membangun dari semua pihak

demi kesempurnaan tugas penulis selanjutnya.

Akhir kata semoga laporan penelitian ini bermanfaat

bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, Maret 1993

(109)

DAFTAR IS1

KATA PENGANTAR

...

i DAFTAR IS1

...

iii DAFTAR TABEL

...

V

DAFTAR GAMBAR

...

vi DAFTAR LAMPIRAN

...

ix

BAB I PENDAHULUAN

...

1

...

BAB I1 TINJAUAN PUSTAKA 4

...

A

.

Komposisi Kimia Ikan 4

...

.

B Kecap Ikan 5

...

.

C Kandungan Kimia Kecap Ikan 8

D

.

Perubahan Biokimia Selama

...

Fermentasi 9

...

.

E Pembuatan Kecap Ikan 16

...

.

1 Proses Fermentasi 1 6

.

...

2 Enzimatis 1 8

...

BAB 111 BAHAN DAN METODE PENELITIAN 2 5

...

.

A Alat dan Bahan 2 5

...

.

B Metode Penelitian 2 5

.

...

1 Penelitian Pendahuluan 2 5

.

...

2 penelitian Utama 2 6

...

.

C Pengamatan 2 9

.

...

1 Nilai pH 29

.

...

2 Total Nitrogen 2 9

(110)

3

.

Total N.a.amino

...

30

4

.

_{Protein Terlarut}

...

₃₁

5

.

Total Bakteri Halofilik

...

32 6

.

Penilaian Organoleptik

...

32 7

.

Komposisi Asam Amino

...

33

...

D

.

Rancangan Percobaan 35

...

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN 36

A

.

Penelitian Pendahuluan

...

36

B

.

Penelitian Utama

...

38

1

.

Total Nitrogen

...

41

...

.

2 Total N-a-amino 45

3

.

Rasio Total N-a-amino

...

dengan Total Nitrogen 47

...

.

4 Nitrogen Terlarut 49

.

...

5 Nilai pH 53

...

.

6 Total Bakteri Halofilik 55

...

7

.

Penilaian Organoleptik 58

...

.

8 Komposisi Asam Amino 60

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

...

A

.

Kesimpulan 63

...

B

.

Saran 64

DAFTAR PUSTAKA

...

65

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)

(132)

(133)

(134)

(135)

(136)

(137)

(138)

(139)

(140)

(141)

(142)

(143)

(144)

(145)

(146)

(147)

(148)

(149)

(150)

(151)

(152)

(153)

(154)

(155)

(156)

(157)

(158)

(159)

(160)

(161)

(162)

(163)

(164)

(165)

(166)

(167)

(168)

(169)

(170)

(171)

(172)

(173)

(174)

(175)

(176)

(177)

(178)

(179)

(180)

(181)

(182)

(183)

(184)

(185)

(186)

(187)

(188)

(189)

(190)

(191)

(192)

(193)

(194)

(195)

(196)

(197)

(198)

(199)

(200)