Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras Sebagai Pangan Fungsional

(1)

,

THERE IJ STIL PNE AST

TO BE MADE. ' . .

.

THE ONE AoOUT YOURSEF. _,.

�

....

_, _•

•

� ,;

,-- J

•

I

.'

. • , .

Perjalanan baru saja dimulRi

Karena dunia hanya menjadi sebuah dimensi dari kehidupan

Dan detik waktu menghendaki kita untuk terus berjalan

Tapaki jalan setapak menuju nirwana di ujung kehidupan

Mencari jbatan pelangi bertemu dengan sisi hati yang suci

Dmi pengdian terhadap Sang Pencipta

Dmi sua mipi yang kita punya

Dengan semua yang ki ta punya ...

Terus berjalan " ..

enuju nirwana ...

Sunu, 2003

(2)

PENGEMBANGAN PRODUK NUGGET BERBASIS SAVRAN DENGAN BAHAN PENGlKAT TEPUNG BERAS

SEBAGAl PANGAN FUNGSlONAL

·Oleh:

SUNUPlTORO

F02499069

20 0 3

FAKULTAS TENOLOGI PERTANIAN

lNSTlTUT PERTANlAN BOGOR

(3)

Sunu Prihantoro. F02499069. Pengembangan Produk Nugget Berbasis Sayurao denan Bahan Pengikat Tepung Beras Sebagai Pangan Funsional Dibawah bimbingan Sugiyooo n Sutrisno Koswra.

INGKASAN

Seiring dengan berkembangnya man, konsumsi pangan pada man seg i lebib cenderung pada kosi pangan dalam bentuk instan. Makanan

dalam entuk ll atau siap saji telah mendominasi pola makan dan aya hidup i manusia moden. Produk pangan n yang eredar sekarang ini kurang mengandung bahan sayur�sayuran dan lebih banyak mengandung bahan sumber protein, m. dan lemak, yang dapat menimbulkan penyakit degeneratif dan dismgsi dari sistem eneean. Rendahnya konsumsi ayuran tema pada anak

keeil terungkap dari beberapa hasil penelitian.

Pada enelitian ini dilakukan embuatan produk beku siap saji yang menggunakan sayur-sayuran sebagai baban dasnya. Produk dibuat adalab produk

nugget

yang menggunakan wortel dan bayam sebagai bahan dmya, tepung hems

sebagai bahan pengikat Jan pasta ikan patin sebagai bahan tambahan. Produk

nugget

sayur tersebut diharapkan dapat mejadi salah satu bentuk penganekaragaman produk siap saji berbahan dasar sayur-sayuran.

Uji hedonik awal dilakukan terhadap 9 sampel dengan tiga kelompok bahan dasar yaitu menggunakan wortel CAl, bayam (B), n campucan ant"a wortel dan bayam ( l :I)(C), n tiga kelompok perlakuan untuk masing-masing baban dasar tersebut adalah eriakuan penambahan tpung s dan pasta n patin dengan erbandingan 10%:30% (I); 20%: 20% (2), dan enJaban 30%: 10% C3}.

Hasil dari analisa sidik ragam teradap erlakuan, terlihat periakuan memerikan engaruh yang nyata terhadap tingkat kesukaan panelis seeara keseln pada rf a=O,05 untuk semua parameter yang diujikan. Scara keseln persentase penerimaan ( Jumlah panelis yang menilai agak suka. suka n sangat suka) rata-rata terhadap produk nugget sayur perlakuan berkisar antara 43,8% - 80% i 40 panelis.

KemuJian diiakukan optimasi pada dua samel 2 dan C2 yang memiliki ersentase penerimaan panelis rata-rata terbesar dari uji hedonik awal (80% dan 72.5%). dengan mengubah proses pencueian daging giling pada proses pembuatan surimi dari 1 kali se1amalO menit menjadi 3 kali selama 5 menit. Hasil dari uji hedonik dengan membandingkan dua rln tersebut menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang nyata pada taraf a= 0,05 terhadap samel. Persentase penerimaan panelis ata-rata terhadap poduk nugget sayur setelah perlakuan optimasi dalab 75% ( snel C2) n 96,9% (sampel A2). Dari hasil ini diambil keputusan bahwa sampel 2, yaitu sampe1 dengan komposisi 50% wortel; 20% pasta ikan patin; 20% tpung beras; dan dengan erIakuan pneueian pasta ikan 3 kali selwna masing-masing 5 merut, dipilih menjadi s..npel terbaik.

(4)

produk adalab: serat kn lamt r 0,73% (bb); serat n tidak larut air

2,41% (bb), dan total serat kn 3,14%(bb).

Pada uji penyimpanan eku selama 6 minggu terlihat bahwa tingkat

kesukaan panelis terhadap rasa. wama n tekstur produk yang disimpan tidak

mengalami perubahan, n tetapi

jdi

erbdaan yang nyata terhadap tingkat

kesukaan panelis pada pmeter wama produk, yang cenderung menurun selama 6

minggu enyim. Persentase penean rata-rata pada poduk selama

penyimpanan beku selama 6 minggu masih erada i aas 85%.

Dri hasil analisis sidik ragam terhadap jumlah toal mikroba selama

penyimpanan, menunjukkan bahwa enyimpanan beku se1ama enam minggu memberikan engaruh yang nyata terhadap jumlab total miroba yaitu cenderung meningkat selama masa penyimpanan. lwnlah mikroba pada produk hingga

(5)

PENGEBANGAN PRODUKNUGGET BERBASIS SAYURAN DENGAN BAHAN PENGKAT TEPUNG BERAS

SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

SKRIPSI

Sebagi lh satu srat nk memeroleh gelar

SARJANA TENOLOGI PERTANIAN Pa Jn Tenoloi pn n Gizi

Fkuls Tenoloi Pin,

Ivstitut Pin Bogor

Oleh

SUNU PRIHANTORO F02499069

2603

FAKULTAS TENOLOGI PERT.�IAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

(6)

--INSTITUT PERTANIAN BOGOR

FAKULTAS TEKNOLOGIPERTANIAN

PENGEMBANGAN PRODUK NUGGET BERBASIS SA UN

DENGAN BAHAN PENGIKAT TEPUNG BERAS SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk �emperoleh gelar

SAJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Jurus3n Teknologi Pavgav dav Gii. Faknltas Tenologi Peavian,

In8t1tut Pertaniav Bogor

Oleh:

SUNU PRIHANTORO F02499069

Dilahirkan pada tanggal4 November 1981 di Bogor

Tanggal Lulu. : 19 September 2003

Dr.lr. Sugiono M .App.Sc risvo Koswara Msi.

(7)

WAYATIDP

Pevulis dilahirkav pada tavggal 4 Noqemer 1981 i ogor. Pevulis adaIah

k petama dari pasavgav Sinto dav Ami Mjavi. Riwayat evdidikav

evulis dimulai i TK Kem8Ia Bayavkari 4 (1986 - 1987), SD Budi Mulia Bogor (1987 - 1993), SMP Negeri 4 Bogor (1993 - 1996) dan SM U Negeri 5

Bogor(199 6 - 1999).

Pevulis masuk Insitut Pertavin Bogor melalui Jalur USI (Uvdngav Se1eksi Masuk IPB) pada tahun 1999 dav terdatar sebagai mahasiswa pada Pm Stdi Tekvologi Pavgav, Jurusav Tekvoloi Pavan dav Gii, Fakultas Tenologi Pertaviav. Selama mevjadi mahasiswa Ivstitut Pen BORor. evulis pemah menjadi anggota dav pevgurus HIMITEPA (1999 -2000) dav pavitia beberapa acara seperu FOOD EXPO, AGROTECH EXPO, Lepas ns jana, BAUR, Temu Alumvi Akbar TPG, Lomba. Cepat Tepa! Jlmu Pavgav tivgka! vasioval,

National

Student

Paer

Competition on Food Issues,

dav pavitia eerapa seminar vasioval. Hingga saat ivi pevulis juga aktif sebagai elatih elikuler i lukis di SLTPN

2 Bogar.

Sebagai salab satu 'yarat untuk memeroleh gelar

ja

pada Fakultas Tekvologi Pertaviav IPB. evulis melak:av evelitiav devgav judul

(8)

KATA PENGANTAR

Segala puji dan ,eur dipanjatkan ke hadiat Allah SWT alas limpahan rahmat, hidayah serta nikmat yang telab diberikan-Nya, sehingga penulis dapat menyeiesaikan sripsi dengan juduI : "Pengembangan Produk Nugget Berbasis

Sayuran dengan Bahan Pengikat Tepung Beras Sebagai Pangan Fungsional

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besamya untuk semua pihak yang telah membantu penyelesaian penulisan skripsi ini, terutama kepada:

I. Ibu, bapak dan bude Siti yang ,elalu memberikan dukungan berupa doa, kasih sayang, semangat dan materi sehingga penulis dapat menyelesaikan perkuliahan dan tugas akhir ini. Karya ini kupersembahan un/uk alian.

2. Dr. Ir. Sugiyono Mapp.Sc dan If.SurisDo Koswara Msi , selaku Dosen Pembimbing atas bimbingan dan araban yang telah diberikan kepada penulis selama perkuliahan dan penyeiesaian tugas akhir ini. Saya tidak aan me/upakan jasa Bapak.

3. Ir. Endang Prangdinurti Msi, yang telah bersedia menjadi dosen penguji

4. Proyek QUE - FTSP IPB yang telah mendonai penelitian ini.

5. Kepala Sekol.h, guru-guru, dan adik-.dik kela, 6 SDN Babakan III, Dram.ga yang telah bersedia membantu penulis daIam melaksanakan penelitian.

6. Kepada ra laboran dan tenisi, pa Gatot, pa Solihin, pa Koko, pa Rojak, mba Ida, pa Sobirin, pa Sidik, pa Yahya dan bu Rubiyah yang telah banyak

membantu penulis selama pelan tugas hir.

. Kepada sahabatku tercinta IdhllY. Allji, Kberi, Iodra, Andri, Dea. Sarah, rekan-rekan TPG angkatan 36 atas kejasamanya selama perkuliahan di IPB.

(9)

!D.Opik, JpuJ, VJ, Edi, Yuswa, P, Fery, Yadi, i, Abud, Gesit, Tria, Linggm, V, Erika, i, Viona, Elia, n rekan-ran TPG angkatan 37

n TPG 38 s ersahabatannya

II. Kepada rekan-rekn esepeda gunung Bogor n teman-teman i sanggar

r SLTPN 2 Bogor yang telab membantu baik itu inspirasi, , maupun kceriaan selama enulis menyelesaikan studi.

PenuJis telab berusaba sebaik mungkin daIam menyeln sripsi i,

namun skripsi i masih jauh dari kesempumaan. Oleh karena itu penulis ersdia menerima ik n n untuk pern i a datang. Semoga skripsi i daat

ermaniaat bagi semua pihak yang memerlukan.

Bogor, Septemer 2003 Penulis

(10)

DfRISI D. PENGARUH PENGOLAHAN TEliADAP NILAI GIZI ... 8

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)