PENGEMBANGAN KONSEP MODEL
SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM
(Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam)WIWIT ESTUTI
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERJU A N GA N adalah suatu garis, suatu proses, bukan
suatu titik.Yang ada ialah garis m endaki, garis m enurun
dan garis m endatar.
PEN CA PA IA N ialah suatu titik, yang segera akan dilalui,
akan lenyap atau tum buh, tergantung am al
pem eliharaannya.
PERJU A N GA N adalah usaha penyem purnaan dan
pem eliharaan yang tak kunjung putus selam a hayat di
kandung badan.
M aka sekali lagi : W E A RE N EVER T O O O LD T O LEA RN
ABSTRAK
WIWIT ESTUTI. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam), dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan JOKO HERMANIANTO.
Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri pangan untuk memenuhi harapan konsumen akan produk yang halal, aman dan bermutu. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan menerapkan sistem jaminan halal secara efektif. Mekanisme kerja suatu sistem manajemen mutu ISO 9000 dapat dijadikan acuan untuk membuat suatu sistem standar jaminan halal.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di Rumah Potong Ayam (RPA) dan mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual halal, Standard Operating Procedure halal, Guideline halal, dan Work Instruction halal di RPA dan merancang model deskriftif sistem jaminan halal dan Haram Critical Control Point (HrACCP) di Rumah Potong Ayam serta mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal.
Penelitian ini dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia sekitar 5 bulan. Penelitian dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada pihak industri, pengamatan, on site verification dan penilaian sistem jaminan halal. Kemudian dilakukan pengembangan konsep model sistem jaminan halal untuk RPA yang memenuhi ketentuan yang ada dalam ISO 9000 versi 2000 dan Panduan Sistem Jaminan Halal LP POM MUI 2003. Pembuatan model sistem jaminan halal ini didasarkan pada konsep Total Quality Management yang terdiri dari 4 unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang dengan zero limit. Zero defect dan zero risk (Tree Zero Concept). Selanjutnya
dilakukan studi literatur dan bench marking dengan sistem ISO 9000 dan dilakukan wawancara dengan kuesioner kepada pihak akreditator dan auditor,
kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis ini dibuat sebagai rekomendasi untuk pengembangan pembuatan konsep sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengembangan konsep model sistem jaminan halal di RPA dapat mengadopsi ISO 9000 versi 2000 dan Pedoman Sistem Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. (2003), Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004) dan Panduan Penyusunan Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) menurut BSN (2002). Elemen halal yang dikembangkan meliputi kebijakan halal, sasaran halal, deskripsi produk, organisasi halal, persyaratan dasar kehalalan, pembelian, diagram alir proses produksi, HrACCP, lembar kerja dan pengendalian status preventif dan tindakan koreksi, audit halal, personal dan pelatihan, prosedur pengaduan, prosedur penarikan kembali, SOP halal, Guideline halal dan WI halal.
sesuai untuk digunakan sebagai standar baku dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA.
Pada PT. Sierad Produce Tbk disarankan perubahan dokumen elemen sistem jaminan halal yaitu elemen koordinator halal, bagan alur produksi, identifikasi bahan haram atau najis, penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen halal serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia disarankan perubahan dokumen terhadap elemen sistem jaminan produk halal dalam hal sasaran halal, identifikasi dan penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen, serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali.
Penerapan HrACCP pada proses produksi daging ayam halal di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia ditemukan 2 haram CCP bahan baku yaitu bahan baku ayam dan air dan 4 haram CCP proses yaitu proses penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Penerapan konsep model sistem jaminan halal di RPA didasarkan pada pendekatan proses yang menjadikan sistem jaminan halal dan prinsip HrACCP sebagai bagian dari masukan untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen muslim. Sedangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal dapat mengadopsi sistem triangle ISO, dengan mengembangkan konsep sistem jaminan halal 4 atap dan mempertimbangkan adanya lembaga/badan seperti : Lembaga Kebijakan (MUI), Lembaga Teknis Akreditasi Halal/Badan Standarisasi Nasional Halal (BSN Halal), Badan Akreditasi Nasional Halal (BAN Halal), Lembaga-lembaga Sertifikasi Halal dan Lembaga Pelatihan dan Konsultasi Halal.
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam(Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) adalah benar merupakan hasil karya saya sendiri dan belum pernah dipublikasikan. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yag diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini.
Bogor, Mei 2005
Wiwit Estuti
Hak Cipta milik Wiwit Estuti, tahun 2005
Hak cipta dilindungi
PENGEMBANGAN KONSEP MODEL
SISTEM JAMINAN HALAL DI RUMAH POTONG AYAM
(Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam)WIWIT ESTUTI
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Pengembangan Konsep Model
Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam) Nama Mahasiswa : Wiwit Estuti
NRP : F 251020121
Disetujui
Komisi Pembimbing
Prof. Dr. Ir. Rizal Syarief, DESS. Dr. Ir. Joko Hermanianto, M.Sc. Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana
Prof. Dr. Ir. Betty Sri Laksmi Jenie, M.S. Prof. Dr. Ir. Hj. Syafrida Manuwoto, M.Sc.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Mentok (Bangka) pada tanggal 18 April 1968 dari ayah Sachroni dan ibu Rukiyah. Penulis merupakan putri pertama dari empat bersaudara.
Tahun 1987 penulis lulus dari SMA Negeri I Sungailiat Bangka. Diploma III Bidang Gizi ditempuh di Akademi Gizi Yogyakarta (sekarang Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan RI Yogyakarta) dan lulus pada tahun 1991. Pada tahun 1997 melanjutkan pendidikan jenjang sarjana (S1) pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, IPB dengan beasiswa dari WHO dan lulus pada tahun 1999. Selanjutnya penulis mendapat kesempatan kembali untuk melanjutkan pendidikan S2 di Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB pada tahun 2002. Beasiswa pendidikan Pascasarjana diperoleh dari Proyek Peningkatan Sumber Daya Kesehatan, Dinas Kesehatan Propinsi Sumatera Barat.
PRAKATA
Puji syukur dan terima kasih penulis panjatkan kepada Allah Yang Maha Pengasih dan Penyayang berkat karunia dan bimbingan-Nya sehingga penulisan tesis ini dapat diselesaikan. Penelitian ini berjudul Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal Di Rumah Potong Ayam(Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam).
Secara khusus, ucapan terima kasih yang sedalam-dalamnya kepada suami tersayang Drs. Fuad Nasir, M. Si dan ananda tersayang Syifa Qolbiyah Nasir, Bapak, Ibu dan keluarga Besar di Bangka dan Cirebon, atas segala doanya.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Prof. Dr. Rizal Syarief, DESS dan Dr. Ir. Joko Hermanianto, M.Sc selaku pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan saran dalam penelitian ini. Terimakasih dan penghargaan disampaikan pula kepada Direktur dan staf PT. Sierad Produce Tbk di Parung, Bogor dan PT. Prima Food Internasional (PT. Charoen Pokphand Indonesia) di Cikande, Serang, Banten serta Direktur dan Staf LP POM MUI di Bogor yang telah membantu dalam penelitian ini.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Direktur dan Staf Poltekkes Padang dan Pimpinan Proyek Peningkatan SDK Propinsi Sumatera Barat, yang telah memberikan kesempatan kepada penulis melanjutkan Program Studi S2 di IPB. Ucapan terima kasih juga disampaikan kepada Dr. Ir. Apriyantono, M.S, selaku pakar halal dan Bambang S. Irawan, SE, Akt. MBA selaku Ketua Yayasan Lembaga Konsumen Muslim (YLKM), yang telah banyak memberikan wacana tentang Sistem Jaminan Halal dan Kehalalan Pangan di Indonesia.
Secara tulus, ucapan terima kasih buat Iqbal Fauzi, Indria Purwantiningrum, Nurchasanah, Reni Rahmalia, Eni Palupy, Handayani Boa dan Oleh Holidien, yang telah memberikan semangat dan doa yang tulus, serta pengertian dan kebersamaan yang terjalin, selama penulisan tesis ini. Terima kasih juga buat rekan-rekan S2 Program Studi Ilmu Pangan dan keluarga besar Wisma An-Nisaa, serta rekan-rekan ISBA Bogor atas kebersamaan dan bantuannya selama studi di Bogor.
Akhirnya semoga Allah SWT membalas semua kebaikan yang telah diberikan dan dengan keterbatasan yang ada dan kesadaran bahwa segala kesempurnaan hanyalah milik Allah SWT, semoga tesis ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Mei 2005
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
PENDAHULUAN Latar Belakang ...1
Tujuan Penelitian ...3
Manfaat Penelitian ...3
TINJAUAN PUSTAKA Definisi Mutu...4
ISO 9000 dan Manajemen Mutu Terpadu ...4
Sistem Dokumentasi ISO 9000...5
Halal ...6
Sertifikat Halal ...7
Label Halal ...7
Sistem Jaminan Halal ...8
Persyaratan Sistem Jaminan Halal ...13
METODOLOGI PENELITIAN Kerangka Pemikiran...18
Tempat dan Waktu Penelitian...20
Langkah-langkah Penelitian ...20
Prosedur Penelitian...22
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengembangan Konsep Sistem Jaminan Halal di RPA ...24
Keadaan Umum Perusahaan ...31
Penerapan Pemenuhan Dokumen Sistem Jaminan Halal di RPA...32
Pelaksanaan Sistem Jaminan Halal di RPA...63
Pengembangan Konsep Model Sistem Akreditasi dan Sertifikasi Halal...81
KESIMPULAN Kesimpulan ...99
Saran...100
DAFTAR PUSTAKA ...101
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Pemenuhan model dokumen manual halal di RPA ... 34
2. Pemenuhan dokumen prinsip HrACCP di RPA... 41
3. Usulan identifikasi bahan haram atau najis di PT. Sierad Produce Tbk... 46
4. Identifikasi bahan haram atau najis di PT.Charoen Pokphand Indonesia ... 48
5. Usulan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP bahan baku di RPA .. 50
6. Usulan diagram alir pertanyaan penentuan haram CCP proses produksi di RPA ...51
7. Usulan identifikasi haram CCP bahan baku di PT. Sierad Produce Tbk ... 52
8. Usulan identifikasi haram CCP proses di PT. Sierad Produce Tbk ... 53
9. Usulan identifikasi haram CCP bahan baku di PT. Charoen Pokphand ... 55
10. Usulan identifikasi haram CCP bahan baku di PT. Charoen Pokphand Indonesia ... 56
11. Revisi lembar status preventif dan tindakan koreksi keharaman di PT. Sierad Produce Tbk ... 58
12. Usulan lembar status preventif dan tindakan koreksi keharaman di PT. Charoen Pokphand Indonesia ... 60
13. Pemenuhan dokumen SOP, di RPA... 63
14. Check list pelaksananan sistem jaminan halal di RPA ... 64
15. Perbandingan sistem sertifikasi halal dengan sertifikasi mutu ISO 9000... 88
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Piramida dokumen ... 5
2. Struktur manajemen halal di perusahaan ... 10
3. Pohon keputusan titik kritis keharaman...13
4. Kerangka pemikiran penelitian ... 19
5. Tahap-tahap penelitian ... 21
6. Diagram alir proses produksi halal di PT. Sierad Produce Tbk... 39
7. Diagram alir proses produksi di PT. Charoen Pokphand Indonesia ... 40
8. Aktivitas kerja pada saat unloading... 68
19. Penanganan ayam mati yang dicacah. ... 69
10. Penanganan ayam mati dengan methylen blue ... 69
11. Stunner disalah satu RPA... 70
12. Proses penyembelihan halal di RPA ... 71
13.Proses penyembelihan sempurna dengan terputusnya 3 saluran... 71
14. Perlengkapan Killerman dalam melakukan penyembelihan... 73
15. Pemeriksaan post mortem... 75
16. Proses pemotongan karkas ayam menggunakan parting machine... 76
17. Produk Whole Chicken, Parting dan Boneless di RPA ... 77
18. Mobil box pendingin yang digunakan dalam pendistribusian ... 78
19. Model deskriftif SJH dan HrACCP di RPA... 80
20. Diagram alir proses sertifikasi di RPA...85
21. Sistem triangel halal... 94
22. Sistem jaminan halal 4 atap ...94
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 . Kuisioner kelengkapan dokumen sistem jaminan halal ...105
2. Kuisioner pelaksanaan sistem jaminan halal ...109
3. Kuesioner untuk Auditor halal...112
3. Kuisioner untuk Akreditator halal...113
5. Manual halal RPA di PT. Sierad Produce Tbk ...116
6. SOP, Guideline, WI di RPA ...128
DAFTAR ISTILAH DAN SINGKATAN
Istilah
1. Halal merupakan sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah SWT.
2. Jaminan Halal adalah kepastian hukum yang menjamin bahwa produk makanan, minuman, obat, kosmetika dan produk lainnya halal untuk dikonsumsi dan digunakan oleh masyarakat.
3. Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen atau janji untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan halal.
4. Sasaran Halal adalah hasil produksi yang memenuhi persyaratan halal. 5. Organisasi halal adalah pelaksanaan sistem produksi halal yang terdiri dari
perwakilan masing-masing bagian/devisi seperti bagian pengendalian mutu, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal.
6. Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi penyembelihan ayam halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik.
7. Auditor halal internal adalah orang yang merencanakan dan melaksanakan tanggung jawab audit produksi penyembelihan halal dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal.
8. Diagram Alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.
9. HrACCP (Haram Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya yang nyata (keharaman) bagi produk yang dihasilkan.
11. Monitoring adalah tindakan melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang direncanakan dari parameter pengendali untuk menilai apakah CCP keharaman dalam kendali.
12. Verifikasi adalah penerapan metode, prosedur, pengujian dan cara penilaian lainnya di samping pemantauan untuk menentukan kesesuaian dengan rencana produksi halal.
13. Tindakan Perbaikan adalah setiap tindakan yang harus diambil apabila hasil pemantauan pada CCP keharaman menunjukkan penyimpangan.
14. Akreditasi adalah pengakuan resmi untuk suatu institusi yang telah memiliki kemampuan melakukan standardisasi.
15. Sertifikasi adalah kegiatan pemberian sertifikat kepada industri/perusahaan produk pangan atau jasa yang telah memenuhi persyaratan tertentu.
Singkatan
1. HrACCP : Haram Analysis Critical Control Point
2. HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point
3. CCP : Critical Control Point
4. SOP : Standard Operating Procedure
5. WI : Work Instruction
6. IA : Internal Auditor
7. ISO : International Organization for Standarization
8. BSN : Badan Standardisasi Nasional 9. BAN : Badan Akreditasi Nasional 10. MUI : Majelis Ulama Indonesia
ABSTRAK
WIWIT ESTUTI. Pengembangan Konsep Model Sistem Jaminan Halal di Rumah Potong Ayam (Studi Kasus Pada Industri Daging Ayam), dibimbing oleh RIZAL SYARIEF dan JOKO HERMANIANTO.
Persaingan produk yang semakin terbuka merupakan tantangan bagi industri pangan untuk memenuhi harapan konsumen akan produk yang halal, aman dan bermutu. Salah satu upaya yang dilakukan adalah dengan menerapkan sistem jaminan halal secara efektif. Mekanisme kerja suatu sistem manajemen mutu ISO 9000 dapat dijadikan acuan untuk membuat suatu sistem standar jaminan halal.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di Rumah Potong Ayam (RPA) dan mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual halal, Standard Operating Procedure halal, Guideline halal, dan Work Instruction halal di RPA dan merancang model deskriftif sistem jaminan halal dan Haram Critical Control Point (HrACCP) di Rumah Potong Ayam serta mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal.
Penelitian ini dilakukan di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia sekitar 5 bulan. Penelitian dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada pihak industri, pengamatan, on site verification dan penilaian sistem jaminan halal. Kemudian dilakukan pengembangan konsep model sistem jaminan halal untuk RPA yang memenuhi ketentuan yang ada dalam ISO 9000 versi 2000 dan Panduan Sistem Jaminan Halal LP POM MUI 2003. Pembuatan model sistem jaminan halal ini didasarkan pada konsep Total Quality Management yang terdiri dari 4 unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang dengan zero limit. Zero defect dan zero risk (Tree Zero Concept). Selanjutnya
dilakukan studi literatur dan bench marking dengan sistem ISO 9000 dan dilakukan wawancara dengan kuesioner kepada pihak akreditator dan auditor,
kemudian dianalisis secara deskriptif. Hasil analisis ini dibuat sebagai rekomendasi untuk pengembangan pembuatan konsep sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengembangan konsep model sistem jaminan halal di RPA dapat mengadopsi ISO 9000 versi 2000 dan Pedoman Sistem Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. (2003), Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004) dan Panduan Penyusunan Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (HACCP) menurut BSN (2002). Elemen halal yang dikembangkan meliputi kebijakan halal, sasaran halal, deskripsi produk, organisasi halal, persyaratan dasar kehalalan, pembelian, diagram alir proses produksi, HrACCP, lembar kerja dan pengendalian status preventif dan tindakan koreksi, audit halal, personal dan pelatihan, prosedur pengaduan, prosedur penarikan kembali, SOP halal, Guideline halal dan WI halal.
sesuai untuk digunakan sebagai standar baku dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA.
Pada PT. Sierad Produce Tbk disarankan perubahan dokumen elemen sistem jaminan halal yaitu elemen koordinator halal, bagan alur produksi, identifikasi bahan haram atau najis, penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen halal serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali. Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia disarankan perubahan dokumen terhadap elemen sistem jaminan produk halal dalam hal sasaran halal, identifikasi dan penentuan titik-titik kritis keharaman, lembar kerja status preventif, pelatihan dan perubahan dokumen, serta prosedur pengaduan dan penarikan kembali.
Penerapan HrACCP pada proses produksi daging ayam halal di PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia ditemukan 2 haram CCP bahan baku yaitu bahan baku ayam dan air dan 4 haram CCP proses yaitu proses penerimaan ayam hidup, pemingsanan, penyembelihan dan penirisan darah. Penerapan konsep model sistem jaminan halal di RPA didasarkan pada pendekatan proses yang menjadikan sistem jaminan halal dan prinsip HrACCP sebagai bagian dari masukan untuk memenuhi kebutuhan dan kepuasan konsumen muslim. Sedangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal dapat mengadopsi sistem triangle ISO, dengan mengembangkan konsep sistem jaminan halal 4 atap dan mempertimbangkan adanya lembaga/badan seperti : Lembaga Kebijakan (MUI), Lembaga Teknis Akreditasi Halal/Badan Standarisasi Nasional Halal (BSN Halal), Badan Akreditasi Nasional Halal (BAN Halal), Lembaga-lembaga Sertifikasi Halal dan Lembaga Pelatihan dan Konsultasi Halal.
P E N D A H U L U A N
I. L a ta r B e la k a n g
A l Q ur’an telah m enuntut setiap M uslim untuk m engkonsum si m akanan dan m inum an yang halal serta baik (Q S. 2 : 168). M akanan dan m inum an tersebut harus berasal dari bahan yang halal, diperoleh dengan cara yang halal dan diproses dengan proses yang dapat m enjam in kehalalannya.
Penduduk Indonesia pada tahun 2000 berjum lah 201.241.999 orang dan 177.528.777 orang atau sebanyak 88 % adalah M uslim (BPS , 2000), karena itu um at Islam perlu dilindungi untuk m em peroleh produk pangan yang halal. Berkaitan dengan daging dan produk-produk dari daging, um at Islam hanya dapat m engkonsum si daging yang berasal dari hewan yang halal dan disem belih dengan cara yang benar sesuai dengan syari’at Islam .
M enurut U ndang-undang RI N o. 8/1999 tentang perlindungan konsum en, pelaku usaha dilarang m em produksi dan/atau m em perdagangkan barang dan/atau jasa yang tidak m engikuti ketentuan berproduksi secara halal, sebagaim ana pernyataan halal yang dicantum kan dalam label. D alam Peraturan Pem erintah N o. 69/1999 tentang label dan iklan pangan, pada pasal 10 ayat 1 dinyatakan bahwa setiap orang yang m em produksi atau m em asukkan pangan yang dikem as ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan dan m enyatakan bahwa pangan tersebut halal bagi um at Islam , bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan tersebut dan wajib m encantum kan keterangan atau tulisan halal pada label. Persoalan yang dihadapi adalah apakah hewan yang digunakan di Rum ah Potong A yam (RPA ) disem belih m enurut tata cara syariat Islam , karena bagi um at Islam kejelasan asal bahan pangan dan bagaim ana cara penyem belihannya m erupakan hal yang sangat penting, karena berkaitan dengan penentuan kehalalan suatu produk daging ayam .
m em punyai sertifikat halal, baru sedikit saja RPA yang telah m endapatkan sertifikat halal dari Lem baga Pengkajian Pangan, O bat-obatan dan Kosm etika M ajelis U lam a Indonesia (LP PO M M U I), sedangkan yang lainnya tidak ada pihak yang berwenang yang m enjam in kehalalan daging ayam yang dipotongnya.
RPA diharapkan dapat menghasilkan produk daging ayam yang berkualitas sesuai dengan selera konsumen dan benar-benar halal. Untuk mendukung hal ini, jaminan mutu dengan sertifikat Internasional Organization for Standarization (ISO) series dan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) belum cukup untuk menjamin rasa aman, perlindungan, dan kesehatan dalam jangka panjang di dunia dan akhirat, karena itu syarat halal adalah sesuatu yang mutlak, sesuai dengan ketentuan syari’at Islam. Kenyataan ini mengharuskan produsen, untuk merebut pasar di negara yang mayoritas penduduknya muslim, perhatian terhadap aspek kehalalan produk daging ayam merupakan hal yang sangat penting dalam suatu proses baik dari proses penyembelihan sampai proses distribusinya, akan menentukan kehalalan produk yang dihasilkan. Sementara ini belum adanya konsep standar baku (sistem jaminan halal) dalam merencanakan dan melaksanakan produksi halal untuk industri daging ayam. Masalah yang dihadapi pada konsep ini adalah sulit menentukan bahwa produk daging ayam yang dihasilkan tersebut benar-benar halal. Analisa laboratorium yang ada, belum bisa mendeteksi apakah daging tersebut disembelih secara halal atau tidak. Dengan adanya keterbatasan ini maka untuk menjamin kehalalan produk daging ayam harus dilakukan sesuai dengan manual halal, Standard Operating Procedure (SOP) halal, Guideline halal, Work Instruction (WI) Halal.
A nalisis kem ungkinan terjadinya keharam an sebagai satu rangkaian proses produksi sangat kritis perlu diperhatikan, m engingat daging ayam m erupakan salah satu produk yang rawan kehalalannya, m aka perlu adanya penelitian pengem bangan konsep m odel sistem jam inan halal untuk produk daging ayam di RPA .
mutu ISO 9000. Dalam mekanisme kerja sistem jaminan mutu ISO ada keterkaitan ketiga unsur seperti akreditator, konsultan dan auditor (triangle ISO) yang independen antara satu dan lainnya, dan perusahaan sebagai tempat penerapan sistem jaminan halal, sehingga menjamin suatu sistem manajemen mutu yang baik, oleh karena itu pembuatan konsep model sistem jaminan halal akreditasi dan sertifikasi dengan mengadopsi Sistem Triangle ISO mutu 9000 merupakan suatu kebutuhan dan sangat menarik untuk diteliti.
T u ju a n P e n e litia n
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mempelajari penerapan sistem jaminan halal yang dilaksanakan di RPA. 2. Mengembangkan konsep model sistem jaminan halal dalam bentuk manual
halal, SOP halal, Guideline halal, WI halaldi RPA.
3. Merancang model deskriptif Sistem Jaminan Halal (SJH) dan Haram Analysis Critical Control Point (HrACCP) di Rumah Potong Ayam (RPA)
4. Mengembangkan konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal.
M a n fa a t P e n e litia n
Penelitian ini mempunyai manfaat sebagai berikut :
1. Membantu pengusaha RPA menyiapkan sistem jaminan halal yang merupakan salah satu syarat dalam mengajukan dan memperpanjang sertifikat halal. 2. Sebagai sumbangan pemikiran bagi pemerintah tentang konsep model sistem
jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal.
T IN J A U A N P U S T A K A
II. D efin isi M u tu
Mutu suatu benda didefinisikan sebagai kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuasnya (acceptability) terhadap konsumen (Soekarto, 1990). Sifat mutu adalah sifat dari produk yang dapat diamati, dianalisa dan diukur. Sifat tersebut dapat berupa sifat fisik obyektif ataupun sifat organoleptik subyektif yang dapat diukur dengan alat fisik maupun uji organoleptik.
Mutu saat ini tidak lagi hanya didasarkan pada karakteristik-karakteristik fungsional yang konvensional, tetapi telah berkembang juga karakteristik-karakteristik mutu baru seperti karakteristik-karakteristik psikologis (sifat-sifat sensori dan
luxury), shelf life, kepraktisan/kemudahan makanan siap santap dan cepat saji. Selanjutnya menurut Baadilla (1996) sesuai dengan tuntutan konsumen produk pangan harus memenuhi persyaratan mutu yang meliputi beberapa aspek yaitu : 1) aspek keamanan, 2) aspek citarasa, 3) aspek nutrisi, 4) aspek estetika dan bisnis, serta 5) aspek halal.
IS O 9 0 0 0 d a n M a n a jem en M u tu T e rp a d u
ISO 9000 dikeluarkan oleh International Organization forStandarization
Hubungan antara Standar Internasional seri ISO 9000 dengan TQM adalah sebuah sistem yang melembagakan proses perbaikan tanpa henti (a never-ending process of improvement) dengan tujuan untuk kepuasan pelanggan dengan cara mengurangi biaya melalui eliminasi barang sisa dan mengikutsertakan semua orang dalam organisasi. TQM mengendalikan atau mengatur aktivitas melalui perbaikan berkesinambungan dan sistematis agar menjadi efisien dan efektif (European Organization for Quality, 1994).
S istem D o k u m e n ta si IS O 9 0 0 0
Secara struktural sistem dokumentasi yang disarankan oleh standar mutu ISO 9000 adalah menggunakan struktur sebagai berikut :
Manual mutu
Prosedur mutu
Instruksi pekerjaan
Rekaman mutu
Gambar 1 Piramida Dokumen (Novack, 1995)
Manual mutu menggambarkan filosofi perusahaan, cara perusahaan memenuhi persyaratan yang ada pada setiap elemen dari standar mutu internasional seri ISO 9000. Isinya diserahkan kepada perusahaan sesuai keadaan di perusahaan dan kebutuhan perusahaan.
Prosedur mutu mendokumentasikan rencana mutu perusahaan dan mendefinisikan strategi implementasinya, umumnya berisi tugas-tugas, tanggung jawab, frekuensi dan departemennya.
bersifat singkat, mudah dimengerti, tidak menimbulkan berbagai interpretasi dan berada di tempat yang memerlukan. Instruksi kerja dapat berbentuk kalimat dengan nomor langkah kerja, gambar-gambar, flow chart, foto-foto dan check list.
Rekaman mutu berisi rekaman tercatat dari segala kejadian yang berpengaruh terhadap mutu. Catatan itu diisi langsung oleh pekerja atau operator yang melaksanakan aktivitas yang bersangkutan. Sebaiknya perusahaan menyediakan format standar dari formulir yang harus diisi saat pencatatan kejadian yang berpengaruh terhadap mutu (Novack, 1995).
H a la l
Pada prinsipnya semua bahan makanan dan minuman adalah halal, kecuali yang diharamkan oleh Allah dan Rasul-Nya. Bahan yang diharamkan Allah adalah bangkai, darah babi, dan hewan yang disembelih dengan nama selain Allah (QS. Al-Baqarah : 173) sedangkan minuman yang diharamkan Allah adalah semua bentuk khamar (QS. Al-Baqarah : 219). Hewan yang dihalalkan akan berubah statusnya menjadi haram apabila mati karena tercekik, terbentur, jatuh
ditanduk, diterkam binatang buas, dan yang disembelih untuk berhala (QS. Al-Maidah : 3), jika hewan-hewan ini sempat disembelih dengan menyebut
nama Allah sebelum mati, maka akan tetap halal kecuali diperuntukkan bagi berhala.
Halal artinya boleh atau diperkenankan, sedangkan haram adalah kebalikannya. Dalam kaitannya dengan hukum Islam dalam hal makanan dan minuman maka dikenal dua kategori yaitu makanan dan minuman yang halal dan yang haram. Adapula kategori lain yang disebut syubhat, hal ini berkenaan dengan ketidakjelasan status kehalalan suatu makanan atau minuman karena informasi mengenai makanan dan minuman tersebut yang tidak jelas atau meragukan (Apriyantono, 2001).
rekayasa genetika dan iradiasi pangan dan yang pengelolaannya dilakukan sesuai dengan ketentuan hukum Agama Islam.
S ertifik a t H a la l
S ertifikat adalah jam inan tertulis yang diberikan oleh lem baga atau laboratorium yang telah diakreditasi untuk m enyatakan bahwa barang, jasa, proses, sistem atau personel telah m em enuhi standar yang dipersyaratkan (BS N , 2002). S ertifikat halal adalah fatwa tertulis M U I yang m enyatakan kehalalan suatu produk sesuai dengan syariat Islam . Pem egang sertifikat halal M U I bertanggung jawab untuk m em elihara kehalalan produk yang diproduksinya, dan sertifikat ini tidak dapat dipindahtangankan. S ertifikat yang sudah berakhir m asa berlakunya, term asuk fotocopinya tidak boleh digunakan atau dipasang untuk m aksud-m aksud tertentu. S ertifikat halal berlaku selam a 2 tahun, kecuali untuk daging im port sertifikat halal hanya berlaku untuk setiap pengapalan. D ua bulan sebelum berakhir m asa berlakunya sertifikat, produsen harus m endaftar kem bali ke D irektorat Jenderal Pengawasan O bat dan M akanan untuk m endapatkan sertifikat dua tahun berikutnya. Produsen yang tidak m em perbaharui sertifikat halal tidak diizinkan lagi m enggunakan sertifikat tersebut dan akan
dium um kan di Berita Resm i LP PO M M U I yaitu dalam jurnal H alal LP PO M M U I. Jika sertifikat hilang, pem egang sertifikat harus segera
m elaporkannya ke LP PO M M U I (Girindra, 1997).
III. L a b e l H a la l
Dalam rangka memberikan kepastian bagi pemeluk agama Islam tentang halal tidaknya makanan dan minuman yang beredar, disadari bahwa sangat penting dilaksanakan pencantuman label “Halal” pada kemasan produk makanan dan minuman, untuk itu Departemen Kesehatan, Departemen Agama dan Majelis Ulama Indonesia menggalang kerjasama dengan koordinasi yang terpadu, sehingga pencantuman label “Halal” dapat dilaksanakan dengan sebaik-baiknya (Piagam Kerja Sama Departemen Kesehatan, Departemen Agama dan Majelis Ulama Indonesia, 1996).
pencantumannya pada label pangan baru merupakan kewajiban apabila setiap orang yang memproduksi pangan dan atau memasukkan pangan ke dalam wilayah Indonesia untuk diperdagangkan menyatakan bahwa pangan yang bersangkutan adalah halal bagi umat Islam. Adapun keterangan tentang halal dimaksudkan agar masyarakat terhindar dari mengkonsumsi pangan yang haram. Dengan pencantuman halal pada label pangan, dianggap telah terjadi pernyataan dimaksud dan setiap orang yang membuat pernyataan tersebut bertanggung jawab atas kebenaran pernyataan itu (Penjelasan UU No. 7, 1996).
Sistem Jaminan Halal
Sistem jaminan halal adalah suatu sistem yang disiapkan dan dilaksanakan oleh perusahaan pemegang sertifikat halal yang bertujuan untuk menjamin proses produksi dan produk yang dihasilkan adalah halal sesuai dengan aturan yang digariskan oleh LP POM MUI (LP POM MUI, 2004).
Pengembangan sistem jaminan halal didasarkan pada konsep total quality management yang terdiri dari empat unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang setiap waktu tanpa rework, tanpa reject dan tanpa inspection. Penerapan sistem jaminan halal dapat dirumuskan untuk menghasilkan suatu sistem yang ideal, yaitu zero limit, zero defect dan zero risk (three zero concept). Pada three zero concept material haram tidak boleh ada pada level apapun (zero limit), tidak memproduksi produk haram (zero defect), dan tidak ada resiko merugikan yang diambil bila mengimplementasikan sistem ini (zero risk). TQM didefinisikan sebagai sistem dimana setiap orang di dalam setiap posisi dalam organisasi harus mempraktekkan dan berpartisipasi dalam manajemen halal dan aktifitas peningkatan produktivitas (Apriyantono et al. 2003).
IV . K e b ija k a n h a la l
Kebijakan perusahaan tentang produksi halal harus diuraikan dalam bentuk aturan tertulis. Peraturan tertulis yang ditetapkan mencakup komitmen perusahaan untuk terus memproduksi produk halal, kebijakan perusahaan tentang produksi produk halal atau juga produksi produk non halal, serta uraian tentang tujuan dibuatnya sistem jaminan halal agar dapat dipahami oleh seluruh jajaran manajemen dan karyawan perusahaan. Kebijakan halal ini dibuat dengan jelas untuk selanjutnya diuraikan dalam bentuk SOP dalam pelaksanaannya di lapangan. Kebijakan halal mencakup tujuan, sumber daya yang digunakan, komitmen untuk menerapkan sistem jaminan halal secara kontinu, serta alasan pimpinan menerapkan sistem jaminan halal (LP POM MUI, 2004).
A . P a n d u a n h a la l
Panduan halal adalah pedoman perusahaan dalam melaksanakan kegiatan untuk menjamin produksi halal. Panduan halal yang ditulis perusahaan mencakup 1) pengertian halal dan haram, 2) dasar Al-qur’an/Hadist dan Fatwa MUI terbaru, 3) penetapan titik kritis, dan 4) pedoman perusahaan dalam melaksanakan produksi halal berupa prosedur penanganan untuk mencegah materi pencemaran (kontaminasi) yang dapat menyebabkan najis dan haram (LP POM MUI, 2004). Panduan halal dibuat secara terinci oleh perusahaan dan disesuaikan dengan kondisi masing-masing perusahaan agar dapat diterapkan dan dilaksanakan dengan baik. Sistem ini hendaknya disosialisasikan kepada seluruh karyawan di lingkungan perusahaan, tidak hanya diketahui oleh pihak manajemen. Dalam pelaksanaan secara teknis, panduan halal dijabarkan dalam bentuk SOP untuk tiap bidang yang terlibat dengan produksi halal. SOP diuraikan secara rinci untuk
setiap bagian atau bidang yang terkait dengan proses produksi halal (LP POM MUI, 2003).
memungkinkan terjadinya suatu sistem kerja yang efektif dalam menjalankan sistem jaminan halal.
Struktur organisasi yang mencakup perwakilan dari manajemen puncak,
Quality Assurance (QA) atau Quality Control (QC), produksi, Research and Development (R & D), purchasing dan pergudangan. Sistem manajemen halal dipimpin oleh seorang auditor halal internal yang melakukan koordinasi dalam menjaga kehalalan produk. Dalam tata kerjanya auditor halal internal juga berkomunikasi dengan pihak LP POM MUI sebagai lembaga sertifikasi halal. Adapun struktur organisasi menurut LP POM MUI (2004), dapat dilihat pada Gambar 2.
Titik kritis keharaman produk
Titik kritis keharaman produk atau Haram Analysis Critical Control Point
(HrACCP) pada prinsipnya mengikuti prinsip yang diterapkan pada Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) akan tetapi dalam hal ini ditujukan pada usaha pencegahan masuknya bahan haram dan najis ke dalam sistem produksi sedini mungkin. Bahan haram dan najis tidak boleh kontak dengan produk halal pada seluruh rangkaian produksi dan pada kadar berapapun. Menurut
Apriyantono et al. (2003) penerapan HrACCP terdiri dari enam komponen yaitu : 1) mengidentifikasi semua bahan yang termasuk haram dan najis, 2) mengidentifikasi titik-titik kontrol krisis, 3) membuat prosedur pemantauan,
LP POM MUI
Koordinator Auditor Halal Internal Manajemen
Puncak
R & D Purchasing
QA/QC Produksi PPIC/Gudang
4) membuat tindakan koreksi, 5) membuat dokumen-sistem perekaman, dan 6) membuat prosedur verifikasi.
Semua bahan diidentifikasi termasuk haram atau najis dengan melakukan penentuan resiko halal-haram yang didasarkan atas “Analisa bahaya dan resiko halal - haram khususnya untuk bahan baku, proses, penyimpanan serta distribusi produk jadi”. Analisa Bahaya dan Resiko Halal -Haram ditetapkan oleh team internal auditor halal dengan mempertimbangkan berbagai aspek, seperti referensi dari Pedoman Majelis Ulama Indonesia (MUI), spesifikasi bahan dan pengalaman.
Penentuan Haram CCP dengan menggunakan diagram pohon pertanyaan atau pohon keputusan CCP yang dibuat oleh internal auditor. Diagram pohon ini dimaksudkan untuk membantu penelusuran dan pengkajian suatu bahan baku atau produk atau suatu proses tentang kemungkinan-kemungkinan yang terjadi terhadap penyebab keharaman suatu produk atau tahapan proses. Hal penting dalam penentuan CCP masalah halal haram adalah masalah ada atau tidak ada bahan haram dalam suatu produk atau proses, sehingga pendekatannya bukan berdasarkan ambang batas atas-bawah dengan suatu standar deviasi tertentu, melainkan no haramproduct. Pohon keputusan CCP yang dapat digunakan dapat dilihat pada Gambar 3.
Pelaksanaan Sistem HrACCP ini dipermudah dengan membuat Lembar Kerja Status Preventif dan Tindakan Koreksi (LKSPTK) (control measure). LKSPTK ini merupakan lembaran kerja yang menyajikan uraian tentang lokasi CCP pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan keharaman produk antara lain jenis bahan dan kontaminasi najis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi dan pencatatan.
Sistem Audit Internal
V . P e r sy a ra ta n S istem J a m in a n H a la l
Beberapa persyaratan elemen sistem jaminan halal dapat diuraikan sebagai berikut (Apriyantono et al. 2003) :
Dokumentasi
1. Dokumentasi Sistem Jaminan Halal
Klausul dokumentasi sistem jaminan halal harus mencakup : a) pernyataan terdokumentasi dari kebijakan halal dan sasaran halal, b) manual
halal, c) proses terdokumentasi, d) dokumen yang diperlukan oleh pelaku usaha untuk memastikan perencanaan, operasi dan kendali prosesnya secara efektif dan e) rekaman yang disyaratkan oleh pedoman. Jangkauan dokumentasi sistem jaminan halal dapat berbeda antara suatu pelaku usaha dengan pelaku usaha yang lain.
2. Manual Halal
Pelaku usaha harus m enetapkan dan m em elihara sebuah
m anual halal yang dapat berdiri sendiri atau dipadukan
dengan panduan m utu yang telah tersedia.
3. Pengendalian Dokumen
Klausul ini menyatakan bahwa dokumentasi yang disyaratkan oleh sistem jaminan halal harus dikendalikan, dengan membuat prosedur pengendalian dokumen.
Q1. Apakah produk atau bahan dilengkapi dengan sertifikat halal ?
Tidak ya
Minta pemasok yg bersangkutan untuk
memperbaharui sertifikatnya. Apakah lembaga yang menerbitkan
sertifikat halal tersebut diakui oleh MUI ?
ya Tidak
Minta pemasok yang bersangkutan agar menerapkan SJH, serta
mengajukan aplikasi untuk sertifikat halal kepada lembaga yang
4. Pengendalian Rekaman
tetap m udah dibaca, siap ditunjukkan dan diam bil, dan prosedur terdokum entasi harus ditetapkan untuk m enetapkan kendali yang diperlukan untuk identifikasi, penyim panan, perlindungan, pengam bilan, m asa sim pan serta pem buangan rekam an.
Tanggung Jawab Manajemen.
1. Komitmen Manajemen.
Janji pim pinan puncak untuk m enyusun, m enetapkan dan m enerapkan sistem jam inan halal secara berkesinam bungan term uat dalam kebijakan halal.
2. Kebijakan Halal
Kebijakan halal m encakup tujuan, sum ber daya yang digunakan, kom itm en untuk m enerapkan sistem jam inan halal secara terus m enerus, alasan pim pinan m enerapkan sistem jam inan halal, dan dikom unikasikan serta dipaham i oleh seluruh personal badan usaha.
3. Sasaran Halal
Pim pinan puncak harus m enetapkan bahw a sasaran halal ditetapkan pada fungsi dan tingkat relevan dalam organisasi. S asaran halal harus m encakup produk yang : a) tidak m engandung unsur haram , b) diproses sesuai dengan syariat Islam , c) tidak terkontam inasi unsur haram , dan d) konsistensi dengan kebijakan halal.
4. Koordinator Halal
Pim pinan puncak harus m enunjuk seorang koordinator halal yang beragam a Islam dan m em aham i persyaratan Islam . Bila
belum m em ungkinkan, koordinator halal dapat dirangkap oleh seorang yang telah m em punyai tanggung jawab di bidang produksi atau jam inan m utu atau riset pengem bangan, yang beragam a Islam dan m em aham i persyaratan Islam .
Pelaku usaha harus m encantum kan keberadaan koordinator halal dalam bagan organisasi atau diagram yang m enunjukkan garis wewenang, tugas dan fungsi.
6. Komunikasi Internal
Pim pinan puncak harus m enetapkan m odel kom unikasi internal yang m enjam in sistem jam inan halal dim engerti, dihayati dan dilaksanakan oleh seluruh personel badan usaha.
Tinjauan Manajemen
1. Umum
Pim pinan m anajem en harus m eninjau sistem jam inan halal pada selang waktu terencana, untuk m em astikan sistem jam inan halal telah berjalan secara baik. S istem m anajem en halal dinyatakan baik bila seluruh persyaratan sistem telah dim uat dalam dokum entasi halal, dilaksanakan dengan konsistensi dalam m encapai sasaran halal. Tinjauan ini harus m encakup evaluasi peluang perbaikan dan keperluan akan perubahan pada sistem jam inan halal term asuk kebijakan halal.
2. Masukan untuk tinjauan manajemen
Klausul ini m enekankan bahwa m asukan untuk tinjauan m anajem en harus m encakup inform asi tentang : a) hasil audit internal m aupun eksternal, b) keluhan pelanggan, c) kinerja proses dan kesesuaian produk, d) status tindakan preventif atau tindakan koreksi, e) tindak lanjut hasil tinjauan m anajem en sebelum nya, f) perubahan yang dapat m em pengaruhi penerapan sistem jam inan halal, dan g) saran-saran perbaikan dari internal m aupun eksternal.
3. Keluaran dari tinjauan manajemen
dan proses-prosesnya, b) perbaikan pada produk berkaitan dengan persyaratan halal dan c) sum ber daya yang diperlukan.
Pengelolaan Sumber Daya
1. Penyediaan sumber daya
Klausul ini m enetapkan bahwa pelaku usaha harus m enetapkan dan m enyediakan sum ber daya yang diperlukan untuk m enerapkan dan m em elihara sistem jam inan halal.
2. Sumber daya manusia
a. Umum
Personel yang melaksanakan pekerjaan yang mempengaruhi kehalalan produk harus memiliki pengetahuan mengenai halal, diberi pelatihan dan keterampilan yang sesuai. Khusus untuk koordinator halal, auditor halal internal dan penyembelihan hewan harus beragama Islam. b. Kompetensi, kesadaran dan pelatihan
Pelaku usaha harus : a) menetapkan kompetensi yang diperlukanbagi personel pelaksana pekerjaan yang mempengaruhi kehalalan produk, b) mengusahakan pelatihan atau usaha lain untuk memenuhi kebutuhan kompetensi yang telah ditetapkan, c) memastikan bahwa personelnya sadar akan relevansi dan pentingnya kegiatan mereka bagi pencapaian sasaran halal, dan d) memelihara rekaman yang sesuai tentang pendidikan, pelatihan, keterampilan dan pengalaman.
3. Prasarana
proses, dan jasa pendukung (seperti angkutan atau inform asi).
4. Lingkungan kerja
Pelaku usaha harus m enetapkan dan m engelola lingkungan kerja yang higienis dan kondusif untuk m enjam in terlaksananya sistem jam inan halal, juga diperlukan untuk m encapai kesesuaian pada persyaratan produk halal, higienis dan sanitasi.
M E T O D O L O G I P E N E L IT IA N
Kerangka Pemikiran
Persaingan produk yang sem akin terbuka m erupakan tantangan bagi industri pangan untuk m em enuhi harapan konsum en akan produk yang halal, am an dan berm utu. S etiap perusahaan m elakukan berbagai upaya untuk m enghasilkan produk yang baik sesuai harapan konsum en. S alah satu upaya yang dilakukan adalah dengan m enerapkan sistem jam inan halal secara efektif.
Persoalan yang dihadapi pada RPA adalah daging ayam merupakan produk yang rawan halal dan belum semua RPA mempunyai sertifikat halal. Selain itu persoalan yag dihadapi adalah belum adanya konsep standar baku proses produksi daging ayam halal di RPA, sehingga bila masalah ini belum terpecahkan sangat sulit untuk menentukan daging ayam yang halal di industri daging ayam atau RPA.
Sistem jaminan halal memiliki elemen-elemen yang harus diterapkan dengan baik dan diikuti dengan kegiatan perbaikan terus menerus untuk menjamin efektifitas sistem yang diterapkan. Analisis kemungkinan adanya bahan haram dengan mengadopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP merupakan hal yang sangat diperlukan.
Pengembangan konsep model sistem jaminan halal ini lebih diarahkan pada dokumen yang belum diterapkan di RPA, tetapi sebagai suatu sistem secara menyeluruh tetap dibuat konsep model dokumen sistem jaminan halal yang lengkap secara umum sehingga dapat diadopsi oleh industri daging ayam untuk menerapkan sistem jaminan halal.
Selain itu untuk masalah yang dihadapi untuk menjamin produk yang halal sesuai tuntutan konsumen adalah belum adanya suatu konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal setara ISO mutu 9000, oleh karena itu pembuatan pengembangan konsep model sistem jaminan halal merupakan suatu kebutuhan. Kerangka pemikiran dalam penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 4.
Daging ayam merupakan produk rawan
halal
Bagaimana menentukan daging ayam yang halal di RPA /industri daging ayam?
Belum semua RPA mempunyai sertifikat halal Analisis kemungkinan keharaman Adopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP Hipotesa :
1. Sistem ISO mutu 9000 dan triangel ISO dapat diimplementasikan pada sistem jaminan halal 2. Sistem HACCP dapat diimplementasikan pada sistem HrACCP
Belum ada konsep standar baku produksi daging ayam
halal di RPA
Pengembangan konsep model sistem jaminan halal di RPA
Manual halal SOP Halal Guideline halal WI halal
Belum ada konsep standar sistem sertifikasi dan sistem akreditasi Halal yang setara
ISO mutu 9000
Bagaimana konsep standar sertifikasi dan akreditasi halal yang setara
ISO mutu 9000?
Kajian literatur dan wawancara dgn pakar Adopsi Sistem Triangel ISO Pengembangan konsep modelsistem sertifikasi
dan akreditasi
Rekomendasi bagi pemerintah Rekomendasi bagi
industri daging ayam (RPA)
T em p a t d a n W a k tu P en elitia n
Penelitian ini dilaksanakan di perusahaan yang bergerak di
bidang usaha pemotongan ayam. Kriteria industri tempat
penelitian adalah :
1. Industri daging ayam yang mempunyai peternakan dan RPA 2. Industri yang telah mempunyai sertifikat halal dari LP POM MUI
Perusahaan yang dijadikan tempat penelitian (studi kasus) adalah : PT. Sierad Produce Tbk, Parung, Bogor dan PT.Charoen Pokphand Indonesia, Serang. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai September 2004.
L a n g k a h -L a n g k a h P en elitia n
Langkah-langkah penelitian yang akan dilakukan dapat dilihat pada Gambar 5.
P ro sed u r P en elitia n
V I. P e n g u m p u la n d a taData primer diperoleh dari hasil wawancara dengan koordinator halal tentang tentang penerapan sistem jaminan halal serta pengamatan di RPA untuk membuktikan kesesuaian data hasil wawancara dengan keadaan di lapang (on-site verification). Selain itu melakukan penilaian kesesuaian dengan persyaratan yang ada sebagai landasan pengembangan yang akan dilakukan, penilaian ini menggunakan alat bantu 4 kuesioner berupa :
a. Kuesioner 1 kelengkapan dokumen sistem jaminan halal untuk RPA (Lampiran 1).
b. Kuesioner 2 pelaksanaan sistem jaminan halal untuk RPA ( Lampiran 2). c. Kuesioner 3 kepada pihak auditor LP POM MUI (Lampiran 3) dan kuesioner
4 (Lampiran 4) diberikan kepada akreditator Badan Standardisasi Nasional (BSN) yang digunakan untuk panduan wawancara.
diperoleh dari wawancara dengan instansi terkait, dokumen perusahaan dan pustaka lain yang terkait, digunakan sebagai penunjang penelitian.
Perumusan tujuan dengan studi pustaka
Pembuatan kuesioner 1. Kuesioner kelengkapan dokumen SJH 2. Kuesioner pelaksanaan SJH 3. Kuesiner untuk auditor dan akreditator
Pengumpulan data
1. Pengamatan, On -site verification SJH pada industri daging ayam (data primer) 2. Dokumen perusahaan, dokumen instansi terkait, pustaka terkait (data sekunder)
Pengembangan model sistem jaminan halal Rancangan konsep model SJH di RPA
Manual Halal, SOP Halal, Guideline Halal WI, dan Sistem HrACCP
Penerapan pengembangan konsep model SJH
[image:39.612.160.488.140.696.2]Efektifitas model SJH
Gambar 5 Tahap-tahap penelitian. Konsep model sistem akreditasi dan sertifikasi jaminan halal
Analogikan dengan sistem Triangle ISO mutu 9000
Perumusan hipotesa
Analisa data secara deskriptif
Adopsi sistem ISO mutu 9000 dan HACCP
Pada penelitian ini juga dilakukan analisis penerapan prinsip-prinsip HrACCP di RPA. Analisis dilakukan dengan pengamatan langsung pada proses pemotongan ayam sampai dengan distribusi daging ayamnya.
V II. P e n g em b a n g a n k o n se p m o d el S J H
Pengembangan konsep model SJH untuk RPA dilakukan dengan membuat pedoman dalam merencanakan sistem jaminan halal yang memenuhi ketentuan yang ada dalam ISO mutu 9000, Pedoman Jaminan Halal menurut Apriyantono et al. (2003) dan Panduan Penyusunan Sistem Jaminan Halal menurut LP POM MUI (2004). Pembuatan konsep model SJH ini didasarkan pada konsep Total Quality Management yang terdiri dari 4 unsur utama, yaitu komitmen, kebutuhan konsumen, peningkatan tanpa penambahan biaya, dan menghasilkan barang dengan zero limit, zero defect dan zero risk (tree zero concept) dan disesuaikan dengan kebutuhan dari tiap RPA yang meliputi : a. Manual halal
b. SOP halal c. Guideline halal d. Work Instruction halal
Pengembangan konsep model ini juga membuat Sistem HrACCP Plan
untuk RPA dan dengan mengacu pada metodologi penyusunan HACCP Plan
menurut BSN pedoman 1004 - 2002. Pengembangan sistem HrACCP ini dilakukan 2 tahap : Tahap I : Formulasi HrACCP Plan(survey)
Pada tahap I, melakukan wawancara dengan koordinator halal untuk mendapatkan diagram alir pada proses pemotongan ayam dan sistem HrACCP yang diterapkan pada RPA tersebut. Dari diagram alir yang telah didapatkan, dibuat HrACCP plan dengan tahapan-tahapan sebagai berikut :
- Pembuatan lembar analisis halal haram (Halal-Haram Analysis Work sheet) untuk mengidentifikasikan resiko halal haram yang potensial terdapat pada bahan baku daging ayam dan air yang digunakan. - Identifikasi dan penetapan titik kritis keharaman dengan
menggunakan diagram alir pengambilan keputusan titik kritis keharaman.
Tahap II : Validasi komponen CCP pada HrACCP Plan
Validasi merupakan langkah untuk membuktikan apakah komponen CCP cukup efektif untuk mengontrol bahaya keharaman. Komponen CCP keharaman meliputi monitoring, tindakan koreksi, pencatatan dan prosedur verifikasi. Obyek validasi ini adalah melakukan pembuatan lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi (control measure). Kemudian pada tahap ini juga dilakukan penerapan HrACCP Plan
yaitu melakukan proses pemotongan ayam sesuai dengan konsep HrACCP Plan.
Setelah dilakukan pembuatan konsep model SJH dan HrACCP Plan, kemudian dirancang model deskriptif SJH dan HrACCP di RPA dengan menggunakan pendekatan proses menurut BSN (2000).
Studi literatur dan benchmarking sistem triangle ISO
Selain itu juga dilakukan studi literatur dan bench marking dengan sistem
triangle ISO mutu 9000 untuk mengetahui informasi dalam membuat konsep model sistem jaminan halal untuk akreditasi dan sertifikasi halal.
K e efe k tifa n k o n se p m o d el S J H
HASIL DAN PEMBAHASAN
P e n g e m b a n g a n K o n se p S iste m J a m in a n H a la l d i R P A
Upaya pengembangan untuk membuat konsep sistem jaminan halal di RPA adalah untuk memudahkan dalam merencanakan produk daging ayam yang halal pada kegiatan penyembelihan dan produksi keseluruhannya. Sistem yang telah dibuat ini meliputi : pendahuluan, definisi, elemen halal untuk RPA.
P en d a h u lu a n
Sistem jaminan halal RPA ini dibuat untuk memudahkan produsen atau pelaku usaha yang bergerak dalam usaha potong ayam dalam menjalankan sistem penyembelihan ayam yang memenuhi syariat agama Islam. Beberapa ketentuan yang harus dipenuhi dalam menyembelih ayam adalah : 1) orang yang menyembelih adalah orang yang berakal sehat dan beragama Islam, 2) alat yang dipergunakan harus tajam sehingga memungkinkan mengalirnya darah dan terputusnya tenggorokan serta saluran makanan dan minuman, dan 3) menyebut nama Allah.
D efin isi
Dalam sistem ini dituangkan beberapa definisi istilah yang mengacu pada Rancangan Peraturan Pemerintah tentang Jaminan Produk Halal Tahun 2003 dan Pedoman Produksi Halal (Apriyantono et al. 2003) seperti :
1. Halal merupakan sesuatu yang diperkenankan dan diizinkan oleh Allah SWT.
2. Jaminan halal adalah kepastian hukum yang menjamin bahwa produk makanan, minuman, obat, kosmetika dan produk halal lainnya untuk dikonsumsi dan digunakan oleh masyarakat.
3. Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen atau janji untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan halal.
4. Sasaran halal adalah hasil produksi yang memenuhi persyaratan halal.
pengendalian mutu, produksi dan pemasaran serta auditor internal halal yang dikoordinasi oleh koordinator halal.
6. Koordinator halal adalah orang yang bertanggung jawab atas seluruh proses yang diperlukan untuk sistem produksi halal agar dapat dilaksanakan dan dipelihara dengan baik.
7. Auditor halal internal adalah orang yang merencanakan dan melaksanakan tanggung jawab audit penyembelihan dan produksi halal dan melaporkan hasil internal audit kepada koordinator halal.
8. Diagram alir adalah suatu gambaran yang sistematis dari urutan tahapan pekerjaan yang dipergunakan dalam produksi atau dalam menghasilkan pangan tertentu.
E lem en S istem J a m in a n H a la l
Elemen yang dibuat dalam sistem jaminan halal yang dikembangkan dari elemen ISO 9000 versi 2000 dan Panduan Penyusunan Rencana Sistem Analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) menurut BSN (2002).
1. Kebijakan Halal.
Kebijakan halal adalah pernyataan tertulis dari pimpinan puncak pelaku usaha yang berupa komitmen, sebagai upaya untuk memproduksi produk halal (LP POM MUI, 2004). Penyusunan sistem jaminan produk halal ini merupakan hal yang paling utama yaitu komitmen atau janji pihak produsen untuk berproduksi secara halal. Kebijakan halal yang dibuat singkat dan jelas sehingga dapat dimengerti dan dipahami oleh seluruh karyawan. Menurut Apriyantono et al. (2003) hal yang perlu dicakup dalam kebijakan halal adalah : tujuan, sumber daya yang digunakan, dan komitmen untuk menerapkan sistem jaminan halal secara terus menerus.
2. Sasaran Halal.
diproses, disimpan, diangkut dan disajikan dengan tidak terkontaminasi oleh unsur haram.
3. Deskripsi Produk.
Deskripsi produk adalah sebuah daftar yang berisikan seluruh jenis produk akhir yang dicakup dalam sistern produksi halal. Isi deskripsi produk dirancang mernenuhi pedoman BSN No. 1004-1999, Undang-Undang Pangan No. 7 tahun 1996 khususnya mengenai label dan kemasan. Menurut Apriyantono et al. (2003) beberapa hal yang perlu dideskripsikan meliputi : nama jenis produk/nama dagang, komposisi produk, cara produksi, cara penyimpanan, cara pengemasan, ukuran dan jenis pengemasan, cara pengangkutan, daya awet, label, cara penyajian, dan cara distribusi. RPA sebaiknya kewajib untuk menginformasikan produk yang dihasilkan dalam bentuk deskripsi produk dari daging ayam yang dihasilkannya.
4. Organisasi Halal.
Dalam menyusun elemen organisasi halal perlu dijelaskan identitas unit usaha, struktur organisasi dan tim jaminan halal. Dalam Identitas/profil unit usaha perlu diinformasikan nama dan alamat, nomor registrasi halal atau lainnya, penanggung jawab produksi dan informasi lain yang diperlukan untuk mengenali unit usaha tersebut.
Struktur organisasi manajemen halal disajikan dalam bentuk bagan organisasi, yang menunjukkan garis wewenang dan penetapan fungsi serta uraian tugas personil yang bertanggung jawab terhadap pengembangan, penerapan dan berjalannya sistem manajemen halal dalam unit usaha tersebut yang berkoordinasi dengan koordinator halal.
dalam dokumen yang dilengkapi dengan kualifikasi anggota serta posisi dalarn organisasi manajemen halal. Kewenangan dan tugas koordinator halal, serta tugas dan tanggung jawab internal auditor halal juga perlu disertakan agar pembagian dan tugas tidak tertumpu pada satu orang.
5. Persyaratan Dasar Kehalalan.
Persyaratan kehalalan yang ditetapkan didasarkan pada hukum syariah. Persyaratan kehalalan tersebut harus dipenuhi apabila suatu unit usaha akan memulai suatu proses produksi dan menerapkan sistem jaminan produk halal yang telah disusun. Ketaatan dalam menerapkan program persyaratan dasar sangat mempengaruhi kehalalan produk yang dihasilkan.
Program persyaratan dasar dalam operasionalisasinya meliputi program sanitasi yang diperlukan dalam rangka mencegah terjadinya kontaminasi bahaya yang menyebabkan tidak amannya dan tidak halalnya produk pangan dan program cara berproduksi yang baik dan halal. Program persyaratan dasar ini diwujudkan dalam standar prosedur operasional halal seperti : lokasi, bangunan dan tata ruang, fasilitas sanitasi, peralatan, bahan, proses pengolahan, produk akhir, pekerja, kemasan, penyimpanan dan pendistribusian.
6. Pembelian.
Pelaku usaha memberikan persyaratan pembelian kepada pemasok yang meliputi : adanya jenis dan contoh bahan pasokan yang akan dibeli alamat pemasok. Pelaku usaha dalam proses pembelian juga berkewajiban memastikan bahan pasokan yang dibeli sesuai dengan persyaratan produksi halal. Hal ini mengacu pada sebagian ketentuan menurut Apriyantono et al.
(2003).
7. Diagram Alir Proses Produksi (Flow Chart).
memperhatikan keseluruhan proses produksi sejak dari pembelian, pengolahan, penyimpanan dan pendistribusian hingga siap dikonsumsi. 8. Analisa haram dan penetapan pengendalian titik kritis
Menurut Apriyantono et al. (2003) analisa haram dan penetapan pengendalian titik kritis adalah gambaran suatu proses analisis haram dan penetapan pengendalian titik kritis yang dilakukan oleh suatu tim pada setiap tahapan proses sampai ke tangan konsumen, dengan mempertimbangkan kehalalan produk, cara pencegahan masuknya bahan haram pada proses produksi sampai dengan produk akhir. Proses produksi tersebut meliputi tahap pembelian, penerimaan, pemingsanan, penyembelihan, pencelupan air panas, pencabutan bulu, pengeluaran jerohan, pencucian, penmotongan, pengemasan, penyimpanan, dan distribusi.
Analisa bahaya keharaman dapat disajikan dalam bentuk matrik dimana tergambarkan suatu proses analisa bahaya keharaman yang dilakukan oleh suatu tim. Pada setiap tahapan proses mempertimbangkan hukum, halal-haram dalam agama Islam. Seluruh bahaya dideskripsikan dan dicari penyebabnya kemudian dibuat cara pengendalian/pencegahan bahaya keharaman tersebut. Tindakan pencegahan ini dibutuhkan terlebih lagi pada proses yang beresiko tinggi.
9. Lembar Kerja Pengendalian Status Preventif dan Tindakan Koreksi.
Sistem ini sama halnya dengan sistem HACCP hanya saja elemen dan pertimbangan dalam menentukan titik kritis yang berbeda. Pengembangan sistem ini disebut sistem HrACCP yang menitikberatkan pada pertimbangan kehalalan produk. Sistem HrACCP ini mengadopsi dari tujuh prinsip konsep HACCP versi Codex Alimentarius Commission. Tujuh prinsip yaitu : a) identifikasi semua bahaya dan penetapan resiko, b) penetapan Critical Control Point (CCP), c) penetapan batas kritis/limit kritis, d) pemantauan
CCP, e) tindakan koreksi terhadap penyimpangan, f) verifikasi dan g) dokumentasi. Dengan mengacu pada 7 prinsip dalam HACCP dapat dibuat
tindakan perbaikan, e) melakukan pencatatan dan f) melakukan prosedur verifikasi. Operasionalisasi sistem ini diwujudkan dalam bentuk lembar kerja
yang disebut lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi (control measure) sebagai upaya mencegah dan menindaklanjuti titik-titik
kritis keharaman yang diidentifikasikan. Menurut Apriyantono et al. (2003) lembar kerja status preventif dan tindakan koreksi menyajikan uraian tentang informasi tentang : lokasi CCP pada tahap proses produksi, faktor-faktor yang mungkin menyebabkan keharaman produk antara lain jenis bahan dan kontaminasi najis, prosedur pemantauan, tindakan koreksi, verifikasi, dan pencatatan.
10.Audit Halal.
Audit halal yang dilakukan adalah audit halal internal dan audit halal eksternal. Audit halal internal dilakukan oleh internal auditor halal yang telah ditunjuk oleh pimpinan. Pihak RPA membuat dan memelihara prosedur terdokumentasi untuk merencanakan dan menjalankan audit halal internal dalam rangka melakukan verifikasi, apakah sistem produksi halal efektif. Audit halal eksternal dilakukan oleh auditor halal internal bersama LP POM MUI sebagai lembaga pemeriksa halal. Audit dilakukan untuk menilai kesesuaian sistem produksi halal dengan pesyaratan halal. Audit yang dilakukan meliputi audit kelengkapan dokumen halal dan audit pelaksanaan produksi halal tersebut. Hasil audit yang dilakukan akan dilaporkan kepada LP POM MUI setiap 6 bulan sekali, terhitung dari tanggal terbitnya sertifikat halal (LP POM MUI, 2003).
11.Personel dan Pelatihan.
produksi halal yang telah disusun, d) pelatihan sistem dokumentasi, dan e) pelatihan audit halal.
12.Perubahan Dokumen.
Perubahan dokumen sistem jaminan halal dapat dicatat dalam bentuk tabel atau matrik. Adapun hal yang perlu dicatat adalah tanggal perubahan, halaman perubahan dan uraian singkat pedoman yang diubah sebelumnya dan sesudah perubahan.
13.Prosedur Pengaduan.
Menurut Apriyantono et al. (2003) prosedur pengaduan adalah suatu prosedur untuk menangani dan mencatat keluhan internal dan eksternal serta tindakan koreksi yang dilakukan. Dokumentasi pengaduan konsumen dibuat dalam suatu form yang menguraikan tentang : kode kemasan, tujuan pemasaran, label, pembeli, isi pengaduan, tindakan koreksi, tanggal pengaduan dan penyelesaian pengaduan. Dokumen ditandatangani oleh bagian produksi, pengawasan mutu dan koordinator halal.
14.Prosedur Penarikan Kembali.
Prosedur penarikan kembali adalah suatu metode untuk mengidentifikasi, menempatkan, dan menarik kembali produk yang tidak memenuhi persyaratan halal yang telah beredar di pasar (Apriyantono et al. 2003). Dokumen ini dapat berupa form yang berisi
tentang : pelanggan yang dituju, alasan penarikan, jenis produk, tanggal produksi, total volume dan tindak lanjutnya. Dokumen ditandatangan oleh koordinator halal dengan berkoordinasi dengan bagian pengawasan mutu.
ini merupakan penjabaran dari kebijakan halal industri. SOP diuraikan secara
rinci untuk setiap bagian atau bidang yang terkait dengan proses halal (LP POM MUI, 2003).
Keadaan Umum Perusahaan
P T . S iera d P ro d u ce T b k
PT. Sierad Produce Tbk merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di sektor pangan berbasis peternakan (agrifood) yang memasarkan daging siap olah dan produk ayam. Industri ini terletak di Jalan Raya Parung KM 19, Desa Jabon Mekar, Kecamatan Parung, Kabupaten Bogor dan berjarak ± 200 meter dari jalan raya serta berjarak ± 20 meter dari pemukiman penduduk sekitar pabrik. Perusahaan ini berkantor pusat di Kemang Raya No 67 Jakarta.
PT. Sierad Produce Tbk dengan jaringan restoran yang tersebar di berbagai kota di Indonesia, memiliki kapasitas produksi yang tinggi (35.000 - 45.000 ekor per hari). Produk yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce Tbk berupa whole chicken (karkas) dan produk parting dan boneless.
Sebagai komitmen perusahaan terhadap mutu dan pelanggan, maka pada tahun 1995 PT. Sierad Produce Tbk memperoleh sertifikat halal dari MUI dan tahun sebelumnya telah memperoleh penghargaan Sahwali atas upayanya dalam memelihara lingkungan dari pencemaran limbah limbah. Kemudian meraih sertifikat ISO 9002 : 1994 pada bulan Februari 2001 dari LRQA (Liyod Register Quality Assurance), lalu diupgrade menjadi ISO 9001 : 2000 pada bulan September 2003 dan pada bulan Februari 2002 meraih sertifikat HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point) dari KAN. Dan perusahaan juga menerapkan GMP (Good Manufacturing Practice), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure), K3 (Keselamatan dan Kesehatan Kerja) dalam melaksanakan proses produksi terhadap bangunan, fasilitas (alat kerja) dan karyawannya.
P T . C h a ro en P o k p h a n d In d o n esia
Nambo Ilir – Cikande, Serang, Banten. Perusahaan ini berkantor pusat di Jakarta Utara yaitu di Jl. Parangtritis Raya A-5 / E 12 A Ancol Barat. Perusahaan ini mulai beroperasi pada tahun 1997 sebagai industri tindak lanjut pasokan ayam potong untuk diolah menjadi daging mentah, daging beku dan daging olahan untuk dipasarkan di dalam negeri/domestik maupun luar negeri/eksport.
Pabrik PT. Charoen Pokphand Indonesia - Chicken Processing Plant
mempunyai 3 (tiga) plant utama yaitu Slaughter House, Further Process, dan
Sausage Plant. Slaugter House melakukan kegiatan pemotongan ayam dan menghasilkan daging ayam mentah, sedangkan Further Process dan Sausage Plant menghasilkan produk olahan daging ayam lanjutan.
Dalam perkembangannya sebagai bukti kepedulian terhadap mutu produk, PT. Charoen Pokphand Indonesia – Chicken Processing Plant telah berhasil memperoleh beberapa sertifikat. Produk ayam mentah dan olahan lanjut telah mendapat sertifikat halal. Dua sertifikat lainnya juga telah diperolehnya yaitu sertifikat Nomor Kontrol Veteriner (NKV) dengan NO. 13– 322010 – A serta sertifikat HACCP.
PT. Charoen Pokphand Indonesia -Plant Slaughter Hause telah memiliki sistem jaminan produk halal yang terdokumentasi. Sistem jaminan produk halal tersebut diintegrasikan dengan sistem manajemen mutu dan sistem HACCP yang ada di PT. Charoen Pokphand Indonesia. Pada pelaksanaannya sistem jaminan halal ini ditangani oleh internal auditor halal.
Penerapan Pemenuhan Dokumen Manual Halal di RPA
dilihat pada Tabel 1. Pengembangan dokumen manual halal untuk RPA yang dibuat mengacu pada kelengkapan persyaratan ISO mutu 9000, Pedoman Jaminan Halal (Apriyantono et al. 2003) dan RPP Jaminan Produk Halal tahun 2003 serta menyesuaikan dengan keadaan yang ada di RPA. Penerapan pengembangan dokumen manual halal menunjukkan bahwa dokumen yang dibuat dapat digunakan dalam menyusun sistem jaminan halal di RPA.
K eb ija k a n H a la l
Pimpinan puncak pada PT. Sierad Produce Tbk dan PT. Charoen Pokphand Indonesia telah berkomitmen untuk melaksanakan dan menegakkan serta memelihara sistem jaminan produk halal yang didokumentasikan dalam kebijakan halal industri. Pernyataan tersebut didokumentasikan pada manual halal PT. Sierad Produce Tbk yang menyatakan “PT. Sierad Produce Tbk penghasil produk yang halal, bersih, sehat, aman, berkualitas sesuai dengan syariat Islam”. Sedangkan PT. Charoen Pokphand Indonesia menyatakan kebijakan halalnya adalah “PT. Charoen Pokphand Indonesia, dalam berproduksi senantiasa menghasilkan daging ayam yang halal”. Dokumen kebijakan halal PT. Sierad Produce Tbk dapat dilihat pada Lampiran 5. Pemenuhan elemen ini mengacu pada persyaratan elemen mutu seri ISO 9000. Kebijakan mutu merupakan pernyataan komitmen perusahaan terhadap mutu, niat perusahaan untuk memelihara proses yang telah disesuaikan dengan standar ISO. Kebijakan tersebu
