KAJIAN TINGKAT KEAMANAN KEJU IMPOR DITINJAU
DARI PENCEMARAN Listeria monocytogenes
ISWAN HARYANTO
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kajian Tingkat Keamanan Keju Impor Ditinjau dari Pencemaran Listeria monocytogenes, adalah karya saya sendiri, dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini
Bogor, Januari 2009
ABSTRACT
ISWAN HARYANTO. Study on Imported Hard Cheese in Safety Level against Contamination of Listeria monocytogenes. Under direction of MIRNAWATI B SUDARWANTO and TITIEK SUNARTATIE.
Listeria monocytogenes is one of the pathogen bacteria could affect human and animal health. Disease caused by L. monocytogenes is listeriosis. It is a foodborne disease. This bacteria could survive on the variations of temperature and in the unsupported environment. Contamination of L. monocytogenes could happens during or post processing of food as a critical point for human health. This study use qualitative method to detect presentation of L. monocytogenes in hard cheese (Edam) imported into Indonesia. This method refers to Protokol Ämtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach Article 35 LMBG. A number of 30 samples of edam cheese taken from Animal Quarantine Installation, cultured in specific media (LEB, Oxford Agar, TSAye, TSBye) and the tests taken to identify with Gram staining, motility test, CAMP’s test, catalase test, KOH test, and confirmed by chemical tests (rhamnose, xylose and mannitol). The result showed the growth of L. monocytogenes on four samples. It means that qualitatively growth of L. monocytogenes on 30 samples of edam cheese imported to Indonesia was 13,33%. It also showed the dangerous effect of consuming contaminated edam cheese, and could be the source of infection of listeriosis.
RINGKASAN
ISWAN HARYANTO. Kajian Tingkat Keamanan Keju Impor Ditinjau dari Pencemaran Listeria monocytogenes. Dibimbing oleh MIRNAWATI B SUDARWANTO dan TITIEK SUNARTATIE.
Penyakit yang dapat ditularkan melalui susu dan produknya (milk borne diseases) telah dikenal sejak industri susu mulai ada. Susu adalah makanan yang bergizi tinggi, juga merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan kuman, baik kuman pembusuk maupun kuman patogen. Susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) dan dapat menjadi vehicles penyakit baik kepada hewan maupun manusia. Salah satu cara untuk mengendalikan bahaya penyakit karena makanan adalah melalui pemanasan/pasteurisasi. Kontaminasi kuman karena kesalahan pasteurisasi dan penambahan bahan lain saat diolah sering menjadi rute terkontaminasinya suatu produk. Keju merupakan produk susu yang bisa didapatkan di toko maupun di pasar swalayan. Berdasarkan proses pembuatannya, keju dapat dibedakan menjadi dua yaitu keju yang dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi. Pada proses pembuatan keju keras, susu tidak dipasteurisasi agar diperoleh rasa dan tekstur yang baik. Hal ini dapat menjadi salah satu penyebab kontaminasi kuman-kuman yang berbahaya pada keju, salah satunya adalah Listeria monocytogenes.
L. monocytogenes adalah salah satu kuman patogen yang mempengaruhi kesehatan manusia dan hewan. Kuman ini dapat bertahan hidup pada suhu yang beragam dan bahkan pada lingkungan yang tidak menguntungkan sekalipun. Kontaminasi L. monocytogenes dapat terjadi pada saat maupun setelah proses pembuatan makanan sebagai titik kritis untuk kesehatan manusia.
TSAye, dilanjutkan dengan membiakkan dalam TSBye selama 8 jam pada suhu 37 ºC, untuk kemudian diuji biokimiawi, menggunakan mannitol, rhamnosa dan xylosa. Hasil uji yang menunjukkan L. monocytogenes adalah sebagai berikut: batang pendek, Gram positif, motil, KOH negatif, katalase positif, CAMP positif, rhamnosa positif, mannitol dan xylosa negatif.
Hasil yang didapatkan dari 30 sampel menunjukkan adanya pertumbuhan L. monocytogenes pada media Oxford Agar sebanyak enam sampel. Kemudian dilakukan identifikasi lebih lanjut terhadap keenam sampel tersebut. Dari hasil uji lanjut, didapatkan empat sampel (13,33%) positif L. monocytogenes. Hal ini menunjukkan secara kualitatif ada pertumbuhan L. monocytogenes. Keju yang terkontaminasi L. monocytogenes dapat menjadi sumber penularan listeriosis, sehingga keju yang terkontaminasi tidak aman dikonsumsi, terutama oleh populasi manusia yang rentan terhadap listeriosis. Disarankan kepada kelompok umur yang berisiko tinggi terhadap listeriosis, agar menghindari mengkonsumsi keju keras. Kelompok umur yang rentan ini adalah bayi baru lahir, usia lanjut dan ibu hamil, kemudian diikuti oleh kelompok umur dewasa.
©Hak Cipta milik IPB, tahun 2009 Hak Cipta dilindungi Undang-Undang
1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulsan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
KAJIAN TINGKAT KEAMANAN KEJU IMPOR DITINJAU
DARI PENCEMARAN Listeria monocytogenes
ISWAN HARYANTO
Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains pada
Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner
SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
Judul Tesis : Kajian Tingkat Keamanan Keju Impor Ditinjau dari Pencemaran Listeria monocytogenes
Nama : Iswan Haryanto NIM : B 251064124
Disetujui Komisi Pembimbing
Prof. Dr.drh. Hj.Mirnawati B Sudarwanto drh. Titiek Sunartatie, M.S.
Ketua Anggota
Diketahui
Ketua Program Studi Dekan Sekolah Pascasarjana Kesehatan Masyarakat Veteriner
Dr. drh. Denny W. Lukman, M.Si. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, M.S.
PRAKATA
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah Subhanahu Wata’ala yang telah memberikan rahmat dan hidayahNya berupa kekuatan lahir dan bathin kepada penulis, sehingga dapat menyelesaikan tesis ini. Tema yang dipilih dalam penelitian ini adalah kualitas mikrobiologik keju impor dengan judul: Kajian Tingkat Keamanan Keju Impor Ditinjau dari Pencemaran Listeria monocytogenes.
Penghargaan dan terimakasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada Prof. Dr. drh. Hj. Mirnawati B Sudarwanto sebagai Ketua Komisi Pembimbing dan drh. Titiek Sunartatie, M.S. sebagai Anggota Komisi Pembimbing, atas segala dukungan bimbingan dan arahan terhadap penulis selama penelitian dan penulisan tesis. Tidak lupa diucapkan terimakasih kepada Dr. drh. Denny W. Lukman, M.Si., selaku Ketua Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor, Kepala Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, FKH-IPB yang telah memberikan izin, tidak lupa pula terimakasih disampaikan kepada Pak Teddy, Pak Hendra dan rekan-rekan yang telah membantu kelancaran penelitian ini, serta rekan-rekan-rekan-rekan satu angkatan Kelas Khusus Karantina pada Program Studi Kesehatan Masyarakat Veteriner, Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor tahun 2007.
Akhirnya ucapan terimakasih yang dalam kepada Ibunda Sugiarti, Ibu Mertua, kakak-kakak, dan anak-anakku Raina Adz Dzikra dan Hamim Ramadhan, yang telah memberikan dukungan semangat, moral dan material dalam menyelesaikan penulisan tesis ini.
Penulis menyampaikan permohonan maaf yang sebesar-besarnya apabila terdapat kesalahan selama penelitian, pembimbingan dan penulisan tesis. Atas segala kebaikan yang telah penulis terima, semoga Allah SWT melimpahkan rahmat, hidayah dan ridhaNya kepada semua makhluk. Harapan penulis agar tulisan ini dapat memberikan manfaat dalam peningkatan ilmu pengetahuan kita semua. Amien.
Bogor, Januari 2009
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Klaten – Jawa Tengah pada tanggal 27 Nopember 1975, merupakan anak kelima dari lima bersaudara pasangan Bapak Slamet Pujo Hartono (almarhum) dan Ibu Sugiarti.
Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1988 di SDN Klaten I Klaten, dan pada tahun 1991 menyelesaikan pendidikan Sekolah Menegah Pertama di SMPN Klaten II di Klaten. Selanjutnya penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Menengah Atas pada tahun 1994 di SMAN Klaten I di Klaten. Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan di Fakultas Kedokteran Hewan di Universitas Airlangga Surabaya, dan meraih gelar Dokter Hewan pada tahun 2000.
DAFTAR TABEL
Halaman
1. Interpretasi hasil uji Listeria monocytogenes... 16 2. Hasil uji lanjut enam isolat yang diduga positif L. monocytogenes... 19 3. Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba
DAFTAR GAMBAR
Halaman
1. Biofilm L. monocytogenes pada permukaan peralatan……. 7
2. L. monocytogenes dengan mikroskop elektron...………... 8
3. Kejadian listeriosis pada domba... 10
4. Kejadian listeriosis pada kambing... 10
5. Diagram alir pembiakan L. monocytogenes ...…... 13
6. Diagram alir identifikasi kuman L. monocytogenes…... 15
7. CAMP tes L. monocytogenes ....……….... 15
8. CAMP tes L. monocytogenes (diperbesar)……… 16
9. Tahap enrichment menggunakan LEB... 20
10. Inokulasi sampel pada Oxford Media... 20
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Saat ini keamanan pangan dan kualitas pangan menjadi topik utama perhatian dunia. Wabah penyakit yang ditularkan melalui makanan (food borne diseases) semakin dikenal karena dipublikasikan dan disebarluaskan dengan baik. Karantina merupakan suatu institusi yang berfungsi mencegah masuk, tersebar dan keluarnya hama dan penyakit hewan karantina ke/di wilayah Republik Indonesia. Institusi ini diharapkan mampu berperan sebagai salah satu filter lalu lintas hewan, bahan dan produk asal hewan dalam perdagangan di dunia. Salah satu tindakan karantina adalah tindakan perlakuan untuk membebaskan dan mensucihamakan media pembawa dari hama penyakit hewan karantina, atau tindakan lain yang bersifat preventif, kuratif dan promotif. Dengan adanya lalulintas hewan, bahan asal hewan dan produknya, maka tindakan karantina pada bahan pangan asal hewan yang berkaitan dengan kesehatan manusia akan menjadi suatu kebutuhan (tercantum dalam Undang-undang No 16 Tahun 1992 tentang Karantina Hewan, Ikan dan Tumbuhan). Secara tradisional, beberapa tahun silam kejadian wabah karena penyakit yang ditularkan melalui makanan terlokalisir, karena hanya terjadi pada daerah yang sempit. Namun sesuai kondisi saat ini dimana industri makanan olahan semakin maju dan distribusinya juga meluas, bahkan hingga menembus batas-batas negara, wabah food borne diseases semakin meluas jika terjadi kesalahan dalam penanganan bahan pangan tersebut. Sehingga hal ini menjadi perhatian yang serius dari semua pihak yang terkait.
Keju merupakan produk susu yang bisa didapatkan di toko maupun di pasar swalayan. Berdasarkan proses pembuatannya, keju dapat dibedakan menjadi dua yaitu keju yang dipasteurisasi dan tidak dipasteurisasi. Pada proses pembuatan keju keras, susu tidak dipasteurisasi agar diperoleh rasa dan tekstur yang baik. Hal ini dapat menjadi salah satu penyebab kontaminasi kuman-kuman yang berbahaya pada keju, salah satunya adalah Listeria monocytogenes jika tidak dipenuhinya standar terhadap bahan baku keju, yang telah ditetapkan oleh negara produsen tersebut.
Penyakit akibat terinfeksi L. monocytogenes disebut sebagai listeriosis. Manifestasi klinis listeriosis dapat berupa septikemia, meningitis, encephalitis, ulserasi kornea, pneumonia, infeksi intra uterin dan serviks pada ibu hamil yang dapat menyebabkan keguguran atau kelahiran prematur. Bagi bayi yang selamat dapat mengakibatkan kejadian granulomatosis infantiseptika, dimana terjadi granuloma yang bernanah di seluruh tubuh, dan dapat juga terjadi kemunduran fisik. Simtoma seperti penyakit influenza kerap terjadi. Kejadian dengan simptoma gastrointestinal seperti nausea, muntah, dan diare sering dapat mengakibatkan kondisi yang lebih serius daripada gejala yang ditunjukkan. Dengan jumlah kuman kurang dari 1000, dapat menyebabkan penyakit bagi individu yang peka terhadap kuman ini. Kuman ini dapat menginvasi epitel gastrointestinal. Jika kuman tersebut sudah memasuki monosit, makrofag dan leukosit polimorfonuklear, maka akan terjadi septikemia. Keberadaan kuman ini secara intraseluler dalam sel fagosit juga dapat menyebabkan masuknya kuman ini ke otak dan dapat pula melewati sawar uri, sehingga menyebabkan terjadinya penularan secara transplacental (Anonim 2005b).
Perumusan Masalah
Kejadian listeriosis pada manusia telah ditemukan di banyak negara. Di Irlandia pada tahun 2000 ditemukan satu kasus kematian pada manusia dikarenakan meningitis yang disebabkan L. monocytogenes. Di Amerika Serikat juga dilaporkan adanya 425 kasus kematian dari 1850 kasus listeriosis pada manusia (Anonim 2005b). Di Indonesia belum tersedia data maupun laporan yang mencatat kejadian listeriosis. Hal ini cukup menyulitkan dalam menentukan prevalensi listeriosis di Indonesia.
Surat Keputusan Menteri Pertanian nomor 110/Kpts/TN.530/2/2008 tanggal 11 Pebruari 2008 tentang Perubahan Lampiran I Keputusan Menteri Pertanian nomor 206/Kpts/TN.530/3/2003 tentang Penggolongan Jenis-Jenis Hama Penyakit Hewan Karantina, Penggolongan dan Klasifikasi Media Pembawa, mencantumkan kuman Listeria sp termasuk dalam Kelompok Hama Penyakit Hewan Karantina Golongan II.
Salah satu produk susu yang diimpor ke Indonesia adalah keju. Pada keju keras (tanpa pasteurisasi) dimungkinkan ditemukannya L. monocytogenes, sehingga dirasakan perlu untuk melakukan pengujian terhadap keberadaan kuman ini dalam keju impor.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini dimaksudkan untuk mendeteksi keberadaan kuman L. monocytogenes sebagai salah satu kuman kontaminan dalam salah satu produk olahan susu yaitu keju yang diimpor ke Indonesia.
Manfaat Penelitian
Untuk mencegah penularan penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan kepada manusia yang mengkonsumsinya, sehingga perlu dilakukan pengawasan dan pembatasan terhadap importasi keju yang terkontaminasi kuman L. monocytogenes.
Hipotesis
TINJAUAN PUSTAKA
Keju
Keju adalah suatu produk susu yang telah mengalami pengolahan menjadi suatu bentuk padatan elastis. Proses ini diperoleh melalui pengolahan bahan protein dengan menambahkan bahan pengemulsi dan atau tanpa pemanasan yang kemudian dipadatkan dan dimatangkan. Dalam pembuatan keju, digunakan jenis kuman tertentu dan pada proses pematangannya digunakan jenis kuman tertentu pula. Produk keju dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu menggunakan enzim atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui proses fermentasi atau dengan kombinasi kedua teknik tersebut (Al-Baari dan Sutaryo 2004).
Jenis-jenis keju dikelompokkan menjadi keju lunak (Roqueforti, Tetilla), separuh lunak (Mozzarella), separuh keras (Bleu d’Auvergne), keras (Edamer, Emmentaler) dan keju dengan tekstur sangat keras (Grana Pradano). Keju dapat juga digolongkan berdasarkan cara pembuatan (menggunakan kapang atau tidak), jenis susu, proses pematangan (waktu dan jenis kuman yang digunakan) dan kandungan air keju yang menyebabkan munculnya variasi dalam aroma dan rasa (Anonim 2007a). Kuman yang dapat ditambahkan dalam proses pematangan keju seperti berikut: Penicillium camemberti pada keju jenis Camemberti, P. roqueforti pada keju Roqueforti, Brevibacterium linens dapat ditambahkan pula sebagai starter pada keju krim asam (Iburg 2004).
selama 2 minggu hingga 6 bulan. Semakin lama proses pematangan, semakin baik keju yang didapatkan (Iburg 2004).
Pertumbuhan Kuman Listeria monocytogenes pada Keju
Menurut Doyle (2001), sehubungan dengan ketahanan dalam fluktuasi suhu, kemampuan untuk berkembang pada suhu rendah, dan toleransi terhadap garam, menyebabkan L. monocytogenes dapat bertahan hidup pada proses pembuatan dan pematangan keju. Pertumbuhannya dapat terhambat oleh pertumbuhan starter laktat, misalkan kuman Lactobacillus bulgaricus, namun tidak dapat dihalangi secara keseluruhan. Saat proses pembuatan keju, kuman ini terkonsentrasi dalam curd, dan hanya sebagian kecil dapat diperoleh pada wei. Perilaku pertumbuhan kuman ini dipengaruhi oleh jenis keju. Pada keju Feta terdapat pertumbuhan yang cukup besar, serta ada penurunan yang cukup tajam seperti pada keju Cottage. Saat pematangan, sel kuman dapat meningkat seperti pada keju Camemberti, menurun secara perlahan seperti pada keju Cheddar atau penurunan secara cepat kemudian stabil seperti pada keju Blue.
Kuman L. monocytogenes mungkin didapatkan dalam keju jika dalam proses pembuatan keju tidak dilakukan pasteurisasi terhadap bahan dasarnya, sehingga harus dilakukan pengamatan dan pemeriksaan terhadap keberadaan kuman ini sebelum atau dalam setiap tahap pembuatan keju, karena dimungkinkan juga terdapat kontaminasi L. monocytogenes pada saat penambahan bahan lain. Cara pemeriksaan bisa dilakukan pada hasil akhir dari keju tersebut. Pada keju lunak, kuman ini tidak dapat tumbuh pada suhu diatas 45oC. Jumlahnya menurun setelah dilakukan pengeringan curd selama empat jam. Namun meningkat pada jam keenam pada suhu 37oC sebelum mencapai fase stasioner (Leuschner and Boughtflower 2002). Pada keju Camemberti, kuman ini menjadi rusak pada saat dipanaskan pada suhu tinggi. Pembelahan sel yang masih hidup setelah dilakukan pemanasan menghasilkan sel baru yang mengalami kemunduran dalam fungsi selnya yang menyebabkan penurunan patogenisitasnya (Helloin et al. 2003).
kewaspadaan terhadap kemungkinan kontaminasi dengan memberlakukan standar-standar yang ketat pada susu dan produk-produknya.
Karakteristik Listeria monocytogenes
L. monocytogenes ditemukan pertama kali oleh E.G.D. Murray dan J.Pirie secara terpisah kurang lebih 70 tahun yang lalu (Rocourt dan Buchreiser 2007). Kuman ini dikenal dengan nama Bacterium monocytogenes, yang menyebabkan lesi pada hati kemudian disebut dengan Listeria hepatolitica, yang pada akhirnya tahun 1940 ditetapkan dengan nama Listeria monocytogenes. Nama Listeria diberikan setelah seorang Dokter Inggris Joseph Lister terinfeksi mikroba tersebut (Donnely 2001).
L. monocytogenes sering dihubungkan dengan bahan pangan seperti susu segar, susu pasteurisasi, keju, es krim, sayuran segar, sosis, daging unggas segar maupun olahan, daging segar, dan ikan segar maupun ikan yang diasap. Kemampuan tumbuh kuman ini pada suhu 0oC, memungkinkan untuk menjadi kuman kontaminan dalam makanan beku. Pada suhu 4oC dengan kandungan zat besi, L. monocytogenes masih dapat tumbuh (Fraizer and Westhoof 1988). Kuman ini disebut kuman psikrofilik yaitu kuman yang menyukai suhu dingin untuk pertumbuhannya, karena memiliki membran sel yang mempunyai kondisi yang baik pada suhu dingin. Membran sel ini bisa diilustrasikan seperti margarine atau mentega yang akan mengeras pada suhu rendah dan akan meleleh pada suhu tinggi. Hal ini menjelaskan mengapa kuman psikrofilik akan mengalami kerusakan pada membran sel jika di dalam suhu ruangan, karena membran selnya meleleh (Anonim 2007b).
Gambar 1 Biofilm L. monocytogenes pada permukaan peralatan (Anonim 2007a)
L. monocytogenes memiliki nilai D71.7 selama 0.6-2 detik, yang berarti bahwa L. monocytogenes mati pada suhu 71.7oC setelah 0.6-2 detik. Untuk strain yang paling tahan terhadap panas dengan nilai D71.7 adalah 3.3 detik (Garbutt 1997). Keberadaan kuman ini dalam makanan akan menyebabkan kejadian penyakit yang disebabkan atau ditularkan melalui makanan (foodborne disease). Hingga saat ini L. monocytogenes masih mendapatkan perhatian yang tinggi karena sifat patogenitasnya.
and Drug Administration (USFDA), yaitu 71.5oC selama 15 detik. Menurut Bonnet dan Montville (2005) kuman ini dapat terinduksi menjadi kuman yang resisten terhadap nisin jika dibiakkan bersama dengan kuman yang memproduksi nisin dalam satu sistem fermentasi yang sama. Sehingga harus diperhatikan keamanan pangan pada bahan makanan yang difermentasi dengan kultur yang memproduksi bakteriosin. Dan dikemukakan juga oleh Martinez dan Rodriguez (2005) kejadian resistensi L. monocytogenes terhadap nisin tidak memiliki korelasi yang jelas dengan penggunaan antibiotika saat ini.
Gambar 2 L. monocytogenes dengan mikroskop elektron (Anonim 2005a).
Selain menggunakan metode isolasi dan identifikasi L. monocytogenes dapat dideteksi menggunakan metode polymerase chain reaction (PCR). Namun tetap menggunakan media enrichment. Keuntungan menggunakan metode PCR adalah karena kecepatan ujinya mencapai 30 -72 jam, sedangkan jika menggunakan metode konvensional membutuhkan waktu 96-120 jam (Jersek et al. 2005). PCR juga dapat digunakan untuk mendiagnosis secara spesifik terhadap spesimen klinis sebelum penggunaan antibiotika (Allerberger 2002). Selain menggunakan teknik molekuler (PCR, RT-PCR, Real Time PCR), deteksi dari spesimen klinis dapat menggunakan antibodi dengan uji ELISA (Gasanov et al. 2005).
Kejadian Listeriosis pada Manusia
rentan terhadap L. monocytogenes adalah bayi baru lahir (pada kejadian infeksi transplasental). Kemudian diikuti kelompok umur diatas 50 tahun. Kejadian penyakit ini jarang pada kelompok umur 1 bulan hingga 18 tahun. Menurut laporan dari Jerman, kejadian listeriosis menyebabkan kematian bayi perinatal 0,15% hingga 2%. Aborsi pada wanita hamil biasanya terjadi pada paruh kedua kehamilan dan semakin meningkat pada trimester ketiga. Pada kelompok umur dewasa, kejadian meningitis atau meningoencephalitis merupakan gejala klinis yang paling sering terlihat. Sebelum ditemukannya antibiotika, tingkat fatalitas mencapai 70%. Sebagai tambahan bahwa kejadian listeriosis dapat menimbulkan endocarditis, abses internal dan eksternal dan endopthalmitis. Erupsi kulit dapat terjadi pada dokter hewan yang menangani kasus fetus yang terinfeksi.
Kejadian di Illinois menunjukkan bahwa kejadian wabah listeriosis setelah dideteksi adanya kuman L. monocytogenes dalam sampel sisa makanan dan tinja pasien. Dinyatakan pula bahwa lama kesakitan biasanya tidak lebih dari 12 hari setelah menelan kuman ini (Dalton 1997)
Pengobatan yang direkomendasikan adalah ampicillin. Beberapa jenis antibiotika, seperti ampicillin (dosis tunggal atau dikombinasikan dengan aminoglikosida) dapat digunakan untuk bentuk lain dari penyakit ini,
Kejadian Listeriosis pada Hewan
Gambar 3 Kejadian listeriosis pada domba (Anonim 2005c)
Gambar 4 Kejadian listeriosis pada kambing (ACES 2009)
Dari hasil penelitian tentang infektifitas kuman ini pada mencit, didapatkan bahwa kuman infektif masih dapat bertahan hidup pada saluran pencernaan. Selanjutnya ditemukan bahwa isolat klinik memiliki infektifitas yang lebih tinggi daripada isolat yang didapat dari bahan pangan (Barbour et al. 2001).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Bagian Kesehatan Masyarakat Veteriner, Departemen Ilmu Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor, pada bulan Agustus sampai dengan bulan September 2008.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah: keju impor jenis Edam
Bahan Kimia dan Reagen
Bahan kimia yang digunakan adalah Listeria Enrichment Broth (LEB, CM 0862, Oxoid, England), Oxford Agar (OXA, CM 0856, Oxoid, England), Trypticase Soy Agar dengan Yeast Extract (TSAye, Difco TM, USA), Tryptone Soya Broth dengan Yeast extract (TSBye, Bacto TM-Difco, USA), media semisolid SIM (Oxoid, CM0435, England), pereaksi H2O2 3 %, KOH 3%, gula-gula Manitol, Xylosa, Rhamnosa, pewarnaan Gram, Staphylococcus aureus ATCC 25923 dan biakan L. monocytogenes (isolat lapang/fieldstamm) sebagai kontrol positif.
Alat
Alat yang digunakan adalah cawan petri (diameter 100 mm, tinggi 15 mm), tabung reaksi berpenutup, botol media, gelas erlenmeyer, pipet volumetrik, pipet karet, öse, laminar air flow, mikroskop, pembakar bunsen, timbangan, tube shaker (vortex), stomacher, inkubator bersuhu 30 ºC ± 1 ºC, inkubator bersuhu 37 ºC ± 1 ºC, penangas air, autoklaf dan lemari pendingin (refrigerator).
Metode Penelitian
unit satuan terkecil keju diambil dari lot sejumlah 500 unit kemasan terkecil. Pengambilan sampel pada kontainer dilakukan secara acak sederhana berdasarkan nomor seri atau batch sebanyak 3-4 sampel. Jika dalam pemasukan terdapat lebih dari 2 kontainer, maka diambil dari dua kontainer yang dipilih secara acak sederhana dengan cara pengundian nomor kontainer. Sampel diambil berdasarkan frekuensi jenis keju keras yang paling sering dilalulintaskan melalui pelabuhan pemasukan di Jakarta. Sampel diambil pada saat berada dalam instalasi karantina hewan selama periode penelitian.
Jumlah yang diambil sebanyak minimal 28 sampel berdasarkan perhitungan detect disease menggunakan aplikasi Winepiscope 2.0, dengan memperhatikan prevalensi sebesar 2% (Collins et al. 1995), dengan tingkat kepercayaan 90 %. Jumlah sampel keju impor yang diambil didasarkan pada persentase frekuensi kedatangan pada tahun 2007 yaitu sebanyak rata-rata 30 kali perbulan (Badan Karantina Pertanian 2007).
Pengambilan sampel dilakukan secara aseptis, dengan menggunakan peralatan yang steril. Sampel kemudian diambil sebanyak + 500 gram, dimasukkan ke dalam kantong plastik steril yang telah diberi label kode sampel, negara asal dan tanggal pengambilan, dan disimpan dalam kondisi dingin untuk ditransportasikan.
Metode Pengujian Listeria monocytogenes
Pengujian sampel dengan mengikuti Protokol Amlitche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach Pasal 35 LMBG, disajikan dalam diagram alir pada Gambar 5.
Preparasi sampel dan enrichment menggunakan sampel keju sebanyak 25 g dan ditambahkan 225 ml Listeria Enrichment Broth, kemudian dihomogenisasi dengan menggunakan stomacher selama 3 menit. Diinkubasi pada suhu 30oC selama 24 jam, 48 jam dan 7 hari.
koloni kecil berdiameter 1 mm berwarna hitam dengan pusat yang cekung, dengan halo berwarna hitam.
Gambar 5 Diagram alir pembiakan L. monocytogenes
Tahap identifikasi adalah dengan menumbuhkan koloni yang mencirikan L. monocytogenes pada media TSAye, kemudian diinkubasikan pada temperatur 37ºC selama 24 jam sampai dengan 48 jam, untuk kemudian dilakukan identifikasi, seperti pada Gambar 6.
Uji Katalase
Mencampurkan koloni yang diduga L. monocytogenes dengan satu tetes pereaksi H2O2 3 % pada gelas obyek hingga rata. Diamati apakah terbentuk gelembung-gelembung gas.
Uji KOH
Diamati apakah ada benang yang kental terbentuk saat menaikkan dan menurunkan ose (Finegold and Baron 1986).
Pewarnaan Gram
Pewarnaan Gram dilakukan mengikuti prosedur Hans Christian Gram (Xu 1007). Kuman L. monocytogenes merupakan bakteri Gram positif sehingga menunjukkan sel berwarna violet pada pemeriksaan mikroskopik.
Uji Motilitas
Menggunakan media semi solid yaitu media SIM dalam tabung medium. Koloni dari media Blood Agar pada uji CAMP yang positif, diambil dengan ose jarum, kemudian ditusukkan ke dalam media SIM secara tegak. Diinkubasikan pada temperatur 25ºC selama 24 jam.
Uji Gula-gula
Sebanyak 0.5 ml biakan dari media TSBye diinokulasikan pada media yang mengandung karbohidrat ( mannitol, rhamnosa, dan xylosa). Diinkubasikan pada suhu 37 ºC selama 24 jam.
Uji Konfirmasi
Untuk konfirmasi aktivitas hemolitik L. monocytogenes (ß-hemolitik), dilakukan dengan Uji CAMP.
Kuman Staphylococcus aureus (ß-hemolitik) diinokulasikan pada media agar darah ( darah domba 5-7%).
Koloni yang diduga L. monocytogenes diinokulasikan pada media agar darah dengan arah tegak lurus terhadap arah biakan Staphylococcus aureus (ß-hemolitik).
Gambar 6 Diagram alir identifikasi kuman L. monocytogenes
Gambar 7 CAMP test Listeria monocytogenes.
Sumber : Anne Hanson (2006)
5 koloni yang diduga dibiakkan dalam TSAye 24 jam/30oC
Uji KOH, Uji Katalase Mikroskopis, Uji CAMP
TSBye 8 jam/37oC
Mannitol Rhamnose
Gambar 8 CAMP test Listeria monocytogenes (diperbesar).
Sumber : Anne Hanson (2006)
Tabel 1 Interpretasi hasil uji Listeria monocytogenes
No. Jenis Uji Hasil Uji Keterangan
a Pewarnaan Gram Positif Batang pendek, Gram Positif
b Motilitas Positif Terdapat pertumbuhan kuman di sepanjang tusukan dan menyebar di bagian atas, dekat permukaan (umbrella motility) pada media SIM
c Manitol Negatif Berwarna ungu
d Rhamnosa Positif Berwarna kuning
e Xylosa Negatif Berwarna ungu
f KOH Negatif Tidak terbentuk benang kental g Uji kalatase Positif Terbentuk gelembung gas
Analisis Data
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tiga puluh sampel keju impor jenis Edam diambil sebagai bahan penelitian. Sampel keju impor diambil didasarkan pada frekuensi kedatangan keju di Indonesia, dilakukan di Instalasi Karantina Hewan Sementara milik Pengguna Jasa Karantina.
Keju impor jenis Edam dikemas dalam bentuk seperti bola dengan diameter rata-rata 5-10 cm. Keju dilapisi dengan pelapis parafin untuk mencegah kekeringan. Keju disimpan dalam kontainer dengan suhu 2 – 4oC. Keju berwarna kuning keemasan dengan memiliki lubang-lubang kecil. Keju ini memiliki rasa yang cukup kuat, dengan sedikit rasa asin. Keju Edam yang menggunakan bahan baku susu tanpa pasteurisasi, memiliki cita rasa dan konsistensi yang lebih baik jika dibandingkan dengan keju Edam yang menggunakan bahan baku susu yang tidak dipasteurisasi. Hal ini disebabkan karena keberadaan mikroba awal pada susu, turut memberikan aroma dalam proses pembuatannya. Selain itu, pemanasan cukup merusak sebagian protein pada susu, yang menyebabkan konsistensi keju dengan bahan baku susu yang dipasteurisasi menjadi kurang baik.
Masa kadaluarsa keju Edam adalah 1 – 2 tahun. Keju yang diimpor oleh Indonesia berumur antara 3 – 6 bulan setelah produksi. Lama waktu perjalanan dari Belanda ke Indonesia adalah 27 hari. Alat angkut yang digunakan adalah kapal yang didesain khusus untuk mengangkut barang dan kontainer. Kontainer yang digunakan untuk mengangkut keju dilengkapi pengatur suhu, untuk mempertahankan suhu tetap berada dalam kisaran 2 – 4oC.
Keju ini digunakan sebagai bahan baku untuk industri kue, makanan ringan hingga restoran. Bahkan oleh beberapa impotir langsung dijual kepada distributor untuk diedarkan kepada konsumen.
Pemeriksaan Pencemaran Kuman Listeria monocytogenes
jam dan 7 hari. Setelah masa inkubasi pada media enrichment, kemudian dibiakkan pada media Oxford Agar.
Dari 30 sampel keju yang dibiakkan pada media Oxford Agar, 6 sampel menunjukkan adanya pertumbuhan koloni yang mencirikan L. monocytogenes, ditandai dengan koloni berwarna hitam dengan zona sekeliling jernih. Pertumbuhan koloni kuman ini didapatkan pada umur biakan pada media LEB 7 hari. Hanya satu sampel yang tumbuh pada umur biakan 48 jam yaitu pada sampel nomor 16. Pertumbuhan yang lambat dari kuman ini dimungkinkan karena pada saat proses pembuatan dan pematangan keju, cukup memberikan kondisi yang tidak menguntungkan bagi L. monocytogenes namun belum mampu untuk membunuhnya, sehingga masih bisa ditumbuhkan kembali dengan menggunakan media enrichment. Kemudian keenam isolat tersebut diuji secara biokimiawi untuk identifikasi lebih lanjut.
Tabel 2 Hasil uji lanjut enam isolat yang diduga positif L. monocytogenes
Sampel Gram Motilitas KOH Katalase CAMP Rhamnosa Xylosa Mannitol
1 + + - + + + - -
K*: Kontrol, L. monocytogenes (isolat lapang)
Gambar 9 Tahap Enrichment menggunakan LEB
Gambar 11 Pertumbuhan L. monocytogenes pada Oxford Media.
L. monocytogenes merupakan kuman yang bersifat aerobik, atau anaerobik fakultatif, Gram positif, positif terhadap uji katalase dan dapat memfermentasi rhamnosa (Collins et al. 1995). Pada uji CAMP didapatkan hasil positif berupa pertumbuhan kuman dengan zona hemolisis yang membentuk mata anak panah di sekitar biakan S. aureus. L. monocytogenes adalah kuman psikrotrof, dan dapat tumbuh dan berkembang pada suhu 1-44oC, dengan suhu pertumbuhan optimum pada suhu 35-37oC. Pada suhu 7-10oC kuman ini dapat membelah diri dengan relatif cepat (Ray 2001).
Kajian Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner
Keberadaan kuman L. monocytogenes dalam keju menunjukkan adanya kontaminasi. Kontaminasi dapat berasal dari bahan baku, proses yang tidak sempurna, atau karena adanya kesalahan dalam penanganannya.
Proses pematangan keju juga merupakan titik kritis terjadinya kontaminasi L. monocytogenes. Proses pematangan keju memerlukan waktu dua minggu hingga enam bulan, dalam ruangan yang gelap dan sejuk bersuhu 13-15oC dengan kelembaban 90%. L. monocytogenes merupakan kuman yang dapat bertahan hidup di semua tempat. Kuman ini memiliki kemampuan untuk berkembang pada suhu rendah, bertahan pada fluktuasi suhu dan memiliki toleransi yang cukup tinggi terhadap garam. Dalam lingkungan yang kurang menguntungkan untuk pertumbuhannya mampu membentuk biofilm. Oleh karena itu kuman L. monocytogenes dapat bertahan hidup pada proses pembuatan dan pematangan keju (Doyle 2001). Kebersihan dari peralatan yang tidak terjaga dengan baik akan menjadi salah satu sumber kontaminasi L. monocytogenes (NSM 2005). Menurut Moltz dan Martin (2005), pada suhu 4oC L. monocytogenes mampu membentuk biofilm yang membuat kuman tersebut lebih tahan terhadap sanitaizer.
Tabel 3 Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu (dalam satuan cfu/g atau ml)
Jenis Cemaran Mikroba
Salmonella sp.(**) Negatif Negatif Negatif Negatif
Keberadaan L. monocytogenes dalam keju akan menurunkan tingkat keamanan keju tersebut untuk dikonsumsi. Menurut pedoman dari CAC (2007), tentang Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of L. monocytogenes in Ready-to Eat-Foods, bahwa dalam setiap usaha higiene terhadap bahan makanan bertujuan untuk menyarankan kepada pemerintah pada sebuah kerangka kerja untuk mengendalikan L. monocytogenes dalam bahan makanan siap konsumsi. Hal ini memiliki tujuan akhir untuk melindungi kesehatan konsumen dan memastikan praktik-praktik yang baik terhadap perdagangan pangan. Standar kontaminasi L. monocytogenes pada bahan makanan adalah 100 cfu/g menurut Codex Alimentarius Commisions [CAC]. Di Malaysia, memiliki standar yang tidak jelas terhadap keberadaan L. monocytogenes dalam bahan pangan. Namun, perlu dijadikan catatan bahwa dalam setiap proses pembuatan bahan pangan, harus memenuhi praktik-praktik manufakturing yang baik, sehingga meminimalisir pertumbuhan L. monocytogenes dalam bahan makanan (Hassan et al. 2001).
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Hasil penelitian Kajian Tingkat Keamanan Keju Impor Ditinjau dari Pencemaran Listeria monocytogenes ini bahwa dari pengujian 30 sampel didapatkan 4 sampel (13,33%) yang positif L. monocytogenes. Hal ini menunjukkan bahwa keju yang terkontaminasi tidak aman dikonsumsi dan dapat menjadi sumber penularan listeriosis bagi konsumen di Indonesia. Khusus untuk keju Edam yang tidak melalui proses pasteurisasi dan dikonsumsi secara langsung (tanpa pemasakan) akan sangat berbahaya.
Saran
Dalam rangka penetapan surat persetujuan pemasukan keju, pemerintah perlu mencantumkan batas maksimum jumlah dan jenis cemaran kuman patogen dalam keju yang akan diimpor. Mengingat belum tersedianya pedoman dalam pengujian terhadap L. monocytogenes, diharapkan Badan Karantina Pertanian dapat menyusun pedoman pengujian pada keju impor terhadap kontaminasi L. monocytogenes.
DAFTAR PUSTAKA
[ACES] Alabama Cooperative Extension System. 2009. Listeriosis (Circling Disease), http://www.aces.edu/pubs/docs/U/UNP-0064/GoatSpasm1.jpg [12 Januari 2009]
Akman D, Duran N, Digrak M. 2004. Prevalence of Listeria species in ice creams sold in the cities of Kahramanmaras and Adana. Turk J Med Sci 34:257-262.
Allerberger F. 2002. Listeria: growth, phenotypic, differentiation and molecular microbiology. FEMS Immunol and Med Microbiol 35: 183-189
Anne H. 2006. CAMP Test for the Identification of Listeria monocytogenes. Department of Biochemistry, Microbiology and Molecular Biology.
University of Maine. Orono, ME 04469.
www.microbelibrary.org/ASMOnly/details.asp?id [ 20 Desember 2008].
[Anonim]. 2005a. Listeria monocytogenes and Listeriosis. Kenneth Todar University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology. http://www.bact.wisc.edu/themicrobialworld/ListeriaActin.jpg&imgrefur [29 Nopember 2008].
[Anonim]. 2005b. Marler Clark. About Listeria. http://www.about-listeria.com [24 Juli 2008].
[Anonim]. 2005c. Maryland Small Ruminant page. www.sheepandgoat.com/ news/images/listeriosis.jpg [12 Januari 2009].
[Anonim]. 2007a. Listeria monocytogenes. http ://en.wikipedia. org/ wiki/ Listeria_monocytogenes [9 Juli 2007].
[Anonim]. 2007b. http://www.disnak.jabar.go.id/images/artikel /BAB% 20VI% 20PENGOLAHAN %20HASIL%TERNAK.doc [9 Juli 2007].
[Barantan] Badan Karantina Pertanian Departemen Pertanian. 2007. Laporan Tahunan Balai Karantina Hewan Kelas I Tanjung Priok Tahun 2006.
Bonnet M, Montville TJ. 2005. Acid tolerant Listeria monocytogenes persist in a model food system fermented with nisin-producing bacteria. Letters in Appl Microbiol 40:237-242.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2000. Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan. Jakarta: BSN. 2000.
[CAC] Codex Alimentarius Comissions. 2007. Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of L. monocytogenes in Ready-to Eat-Foods. CAC/GL No 61: 1-19.
Collins CH, Lyne PM and Grange JM. 1995. Microbiological Methods. Seventh Edition. Great Britain: Butterworth-Heinemann Ltd.
Dalton CB et al. 1997. An outbreak of gastroenteritis and fever due to Listeria monocytogenes in milk. N Engl J Med 336 :100–105.
[Deptan] Departemen Pertanian. 2008. Keputusan Menteri Pertanian No.110/Kpts/TN.530/2/2008 tanggal 11 Pebruari 2008 tentang Perubahan Lampiran I Keputusan Menteri Pertanian nomor 206/Kpts/TN.530/3/2003 tentang Penggolongan Jenis-Jenis Hama Penyakit Hewan Karantina, Penggolongan dan Klasifikasi Media Pembawa. Jakarta: Deptan.
Donnelly CW. 2001. Foodborne Disease Handbook : bacterial pathogens, Listeria monocytogenes. 2 nd Ed. New York: Marcel Dekker, Inc :213 – 235.
Doyle MP, Beuchat LR, Montville TJ. 2001. Food Microbiology: Fundamental and Frontiers. Second Edition. Washington DC: ASM Press.
Doyle MP et al. 1987. Survival of Listeria monocytogenes in Milk During High Temperature, Short Time Pasteurization. Appl Environ Microbiol 53(7):1433-1438.
Fraizer WC, Westhoof DC. 1988. Food Microbiology, International Edition. Singapore: McGraw Hill Book Co.
Finegold SM, Baron EJ. 1986. Bailey and Scott’s Diagnostic Microbiology. Seventh Edition. Missouri: the C.V. Mosby Company.
Garbutt J. 1997. Essentials of Food Microbiology. London: Arnold, Member of the Hodder Headline Group 338 Euston Road.
Hassan Z, Purwati E, Radu S, Rahim RA, Rusul G. 2001. Prevalence of Listeria spp. and Listeria monocytogenes in Meat and Fermented Fish in Malaysia. http://www.tm.mahidol.ac.th/seameo/2001_32_2/29-2671.pdf [20 Desember 2008].
Helloin E et al. 2003. Impact of preheating on the behavior of Listeria monocytogenes in a broth that mimics Camembert cheese composition. J Food Prot 66(2): 265-271.
Iburg A. 2004. Dumont’s Lexicon of Cheese. Lisse: Rebo International b.v.
Jersek B, Mastorovic T, Klun N, Mozina SS. 2005. Impact of enrichment medium on PCR-based detection of Listeria monocytogenes in Food. Acta Agric Slovenica 85(1):15-23.
Leuschner RGK, Boughtflower MP. 2002. Laboratory-scale preparation of soft cheese artificially contaminated with low levels of Escherichia coli O157, Listeria monocytogenes, and Salmonella enteritica serovars Typhimurium, Enteritidis, and Dublin. J Food Prot 65 (3). p 508-514.
Maijala R et al. 2001. Exposure of Listeria monocytogenes within an epidemic caused by butter in Finland. Int J Food Microbiol 70(1-2): 97-109.
Martinez B, Rodriguez A. 2005. Antimicrobial susceptibility of nisin resistant Listeria monocytogenes of dairy origin. FEMS Microbio Letters 252: 67– 72
Mattjik AA, Sumertajaya IM. 2002. Perancangan Percobaan dengan Aplikasi SAS dan Minitab Jilid 1. Bogor: Percetakan Jurusan Statistik FMIPA IPB. IPB Press.
Moltz AG, Martin SE. 2005. Formation of biofilm by Listeria monocytogenes under various growth conditions. J Food Prot 68 (1): 92-97.
[NSM] National Standard Methods. 2005. Standards Unit, Evaluations and Standards laboratory. Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes and Other Listeria Species. United Kingdom: SOPs from the Health Protection Agency.
Ray B. 2001. Fundamental Food Microbiology. Second Edition. New York: CRC Press.
Tompkin RB. 2002. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment. J Food Prot 65(4): 709-25.
Untersuchung von Lebensmitteln. 1991. Amtliche Sammlung von Untersuchungsverfahren nach § 35 LMBG. Nachweis und Bestimmung von Listeria monocytogenes. Lebensmitteln.
