Tiga puluh sampel keju impor jenis Edam diambil sebagai bahan penelitian. Sampel keju impor diambil didasarkan pada frekuensi kedatangan keju di Indonesia, dilakukan di Instalasi Karantina Hewan Sementara milik Pengguna Jasa Karantina.
Keju impor jenis Edam dikemas dalam bentuk seperti bola dengan diameter rata-rata 5-10 cm. Keju dilapisi dengan pelapis parafin untuk mencegah kekeringan. Keju disimpan dalam kontainer dengan suhu 2 – 4oC. Keju berwarna kuning keemasan dengan memiliki lubang-lubang kecil. Keju ini memiliki rasa yang cukup kuat, dengan sedikit rasa asin. Keju Edam yang menggunakan bahan baku susu tanpa pasteurisasi, memiliki cita rasa dan konsistensi yang lebih baik jika dibandingkan dengan keju Edam yang menggunakan bahan baku susu yang tidak dipasteurisasi. Hal ini disebabkan karena keberadaan mikroba awal pada susu, turut memberikan aroma dalam proses pembuatannya. Selain itu, pemanasan cukup merusak sebagian protein pada susu, yang menyebabkan konsistensi keju dengan bahan baku susu yang dipasteurisasi menjadi kurang baik.
Masa kadaluarsa keju Edam adalah 1 – 2 tahun. Keju yang diimpor oleh Indonesia berumur antara 3 – 6 bulan setelah produksi. Lama waktu perjalanan dari Belanda ke Indonesia adalah 27 hari. Alat angkut yang digunakan adalah kapal yang didesain khusus untuk mengangkut barang dan kontainer. Kontainer yang digunakan untuk mengangkut keju dilengkapi pengatur suhu, untuk mempertahankan suhu tetap berada dalam kisaran 2 – 4oC.
Keju ini digunakan sebagai bahan baku untuk industri kue, makanan ringan hingga restoran. Bahkan oleh beberapa impotir langsung dijual kepada distributor untuk diedarkan kepada konsumen.
Pemeriksaan Pencemaran Kuman Listeria monocytogenes
Pengujian terhadap pencemaran kuman L. monocytogenes dimulai dengan membiakkan sampel yang telah dipreparasi sebelumnya dan dimasukkan dalam media LEB (enrichment), kemudian diinkubasi pada suhu 30oC selama 24 jam, 48
jam dan 7 hari. Setelah masa inkubasi pada media enrichment, kemudian dibiakkan pada media Oxford Agar.
Dari 30 sampel keju yang dibiakkan pada media Oxford Agar, 6 sampel menunjukkan adanya pertumbuhan koloni yang mencirikan L. monocytogenes, ditandai dengan koloni berwarna hitam dengan zona sekeliling jernih. Pertumbuhan koloni kuman ini didapatkan pada umur biakan pada media LEB 7 hari. Hanya satu sampel yang tumbuh pada umur biakan 48 jam yaitu pada sampel nomor 16. Pertumbuhan yang lambat dari kuman ini dimungkinkan karena pada saat proses pembuatan dan pematangan keju, cukup memberikan kondisi yang tidak menguntungkan bagi L. monocytogenes namun belum mampu untuk membunuhnya, sehingga masih bisa ditumbuhkan kembali dengan menggunakan media enrichment. Kemudian keenam isolat tersebut diuji secara biokimiawi untuk identifikasi lebih lanjut.
Tabel 2 Hasil uji lanjut enam isolat yang diduga positif L. monocytogenes
Sampel Gram Motilitas KOH Katalase CAMP Rhamnosa Xylosa Mannitol
1 + + - + + + - - 2 - + - + + - - - 4 + + - + + + - - 9 + + - + + + - - 10 + + + + - - - - 16 + + - + + + - - K* + + - + + + - -
K*: Kontrol, L. monocytogenes (isolat lapang)
Berdasarkan hasil uji lanjut terhadap 6 (enam) isolat yang diduga positif L. monocytogenes, ternyata 2 (dua) diantaranya bukan L. monocytogenes. Sampel nomor 2 dan nomor 10 tidak menunjukkan hasil positif terhadap L. monocytogenes, sehingga hasil pengujian dari 30 sampel didapatkan 4 sampel (13,33%) yang positif terhadap L. monocytogenes. Pada uji lanjut, sampel nomor 2 termasuk Gram negatif, sehingga bukan merupakan kelompok Listeria sp., sedangkan pada sampel nomor10, jika dilihat dari uji CAMP dan uji biokimiawi mencirikan Listeria innocua.
Gambar 9 Tahap Enrichment menggunakan LEB
Gambar 11 Pertumbuhan L. monocytogenes pada Oxford Media.
L. monocytogenes merupakan kuman yang bersifat aerobik, atau anaerobik fakultatif, Gram positif, positif terhadap uji katalase dan dapat memfermentasi rhamnosa (Collins et al. 1995). Pada uji CAMP didapatkan hasil positif berupa pertumbuhan kuman dengan zona hemolisis yang membentuk mata anak panah di sekitar biakan S. aureus. L. monocytogenes adalah kuman psikrotrof, dan dapat tumbuh dan berkembang pada suhu 1-44oC, dengan suhu pertumbuhan optimum pada suhu 35-37oC. Pada suhu 7-10oC kuman ini dapat membelah diri dengan relatif cepat (Ray 2001).
Kajian Aspek Kesehatan Masyarakat Veteriner
Keberadaan kuman L. monocytogenes dalam keju menunjukkan adanya kontaminasi. Kontaminasi dapat berasal dari bahan baku, proses yang tidak sempurna, atau karena adanya kesalahan dalam penanganannya.
Bahan baku yang tidak memenuhi standar untuk pembuatan keju tanpa pasteurisasi akan menyebabkan kuman L. monocytogenes dapat ditemukan pada saat pengujian terhadap kuman tersebut. Spesifikasi persyaratan bahan baku pembuatan keju (susu) seperti tercantum dalam SNI Nomor 01-6366-2000 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Batas Maksimum Residu dalam Bahan Makanan Asal Hewan (BSN 2000). Sumber pencemaran lainnya adalah pada saat penambahan bahan-bahan lain pada proses pembuatan keju, seperti: pada saat penambahan rennet, starter atau garam.
Proses pematangan keju juga merupakan titik kritis terjadinya kontaminasi L. monocytogenes. Proses pematangan keju memerlukan waktu dua minggu hingga enam bulan, dalam ruangan yang gelap dan sejuk bersuhu 13-15oC dengan kelembaban 90%. L. monocytogenes merupakan kuman yang dapat bertahan hidup di semua tempat. Kuman ini memiliki kemampuan untuk berkembang pada suhu rendah, bertahan pada fluktuasi suhu dan memiliki toleransi yang cukup tinggi terhadap garam. Dalam lingkungan yang kurang menguntungkan untuk pertumbuhannya mampu membentuk biofilm. Oleh karena itu kuman L. monocytogenes dapat bertahan hidup pada proses pembuatan dan pematangan keju (Doyle 2001). Kebersihan dari peralatan yang tidak terjaga dengan baik akan menjadi salah satu sumber kontaminasi L. monocytogenes (NSM 2005). Menurut Moltz dan Martin (2005), pada suhu 4oC L. monocytogenes mampu membentuk biofilm yang membuat kuman tersebut lebih tahan terhadap sanitaizer.
Tabel 3 Spesifikasi persyaratan mutu batas maksimum cemaran mikroba pada susu (dalam satuan cfu/g atau ml)
Jenis Cemaran Mikroba
Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) Susu segar Susu Pasteurisasi Susu Bubuk Susu Steril/UHT Jumlah Total (Total Plate
Count)
1 x 106 <3 x 104 5 x 104 <10/0.1
Coliform 2 x 101 0.1 x 101 0 0
Escherichia coli (patogen) (*)
0 0 0 0
Enterococci 1 x 102 1 x 102 1 x 101 0
Staphylococcus aureus 1 x 102 1 x 101 1 x 101 0
Clostridium sp. 0 0 0 0
Salmonella sp.(**) Negatif Negatif Negatif Negatif
Camphylobacter sp. 0 0 0 0
Listeria sp. 0 0 0 0
Sumber: SNI No: 01-6366-2000 Keterangan:
(*) : dalam satuan MPN/gram (**) : dalam satuan kualitatif
Keberadaan L. monocytogenes dalam keju akan menurunkan tingkat keamanan keju tersebut untuk dikonsumsi. Menurut pedoman dari CAC (2007), tentang Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of L. monocytogenes in Ready-to Eat-Foods, bahwa dalam setiap usaha higiene terhadap bahan makanan bertujuan untuk menyarankan kepada pemerintah pada sebuah kerangka kerja untuk mengendalikan L. monocytogenes dalam bahan makanan siap konsumsi. Hal ini memiliki tujuan akhir untuk melindungi kesehatan konsumen dan memastikan praktik-praktik yang baik terhadap perdagangan pangan. Standar kontaminasi L. monocytogenes pada bahan makanan adalah 100 cfu/g menurut Codex Alimentarius Commisions [CAC]. Di Malaysia, memiliki standar yang tidak jelas terhadap keberadaan L. monocytogenes dalam bahan pangan. Namun, perlu dijadikan catatan bahwa dalam setiap proses pembuatan bahan pangan, harus memenuhi praktik-praktik manufakturing yang baik, sehingga meminimalisir pertumbuhan L. monocytogenes dalam bahan makanan (Hassan et al. 2001).
Listeriosis dapat ditularkan melalui makanan. Menurut Tompkin (2002), risiko tertinggi terjadinya penularan adalah ketika terjadi pertumbuhan kuman L. monocytogenes dalam bahan makanan pada saat sebelum dikonsumsi oleh populasi yang rentan. Rekomendasi tertentu telah dikembangkan dalam mempersiapkan makanan terutama keju yaitu dengan memasak hingga matang, tidak mengkonsumsi susu dan bahan olahannya yang tidak dipasteurisasi dan selalu menggunakan peralatan yang bersih dalam menangani bahan makanan. Pelaksanaan rekomendasi yang baik dalam mengkonsumsi keju, akan menurunkan risiko penularan pada kelompok umur yang rentan. Kelompok umur paling rentan terhadap L. monocytogenes adalah bayi baru lahir. Kemudian diikuti kelompok umur diatas 50 tahun. Kejadian penyakit ini jarang pada kelompok umur 1 bulan hingga 18 tahun. Menurut laporan di Jerman, kejadian listeriosis menyebabkan kematian bayi perinatal 0,15% hingga 2%. Aborsi pada wanita hamil biasanya terjadi pada paruh kedua kehamilan dan semakin meningkat pada trimester ketiga. Kejadian meningitis atau meningoencephalitis merupakan gejala klinis yang paling sering terlihat pada kelompok umur dewasa (Acha and Szyfrez 2003).