Perbaikan Proses Produksi Tepung Umbi Minor

(1)

I'ERBAIKAN I'ROSES I'IWI)!IKSI TEI'JJNG llMJlI MINOR

Oleh:

A'E )'lrnu \'\\'ANTA

F03H9001

2003

FAKUL TAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(2)

I'ERBAIKAN PROSES PRODliKSI TEI'UNG liMB! MINOR

SKRIPSI

Scbagai salah satu syamt 1I1ltuk I1Icml1croleh geJar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Jurusan Tckllologi Industri Pertallian,

Fakultas Tcknologi Pertallian, Institut Pcrtanian Bogor

Oleh:

ANE PliTRI YANANTA F03499001

2003

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR

(3)

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKUL TAS TEKNOLOGI PERT ANIAN

PERBAIKAN PROSES PRODUKSI TEPUNG UMBI MINOR

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ge1ar SARJANA TEKNOLOGI PERT ANIAN

pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian,

Institut Pertanian Bogar

OIeh:

ANE PUTRI Y ANANTA

F03499001

Dilahirkan pada tanggal 12 Juli 1981 Oi Bukittinggi

2003

(4)

Sli HAT I'ERNY\TAAN

Sa\'a nlcnyatakan dengan sebcnar-benanya bahwa Skripsi dengan judul . ,. I'ER8AIKAN PROSES PRODUKSI TEI'UNG UM8I MINOR"

adalah karya asli say a scndiri, dengan arahan dosen pcmbimbing akadcmik, kccuali yang dcngan jelas ditunjukkan rUJukannya_

Bogar, 12 Desember 2003 Yang Membuat Pernyataan

(5)

In Indonesia, main food is supplied by rice. Roots and tubers occupy the second place for this need, but its utilization is still limited. This condition makes Indonesia overdependence to rice as staple food.

Roots and tubers that most popular being used are cassava and sweet potato. Other roots and tubers (called minor roots and tubers) such as talas, suweg, kimpul, ganyong, uwi and gembili are not utilized widely. In order to overcome this situation, we should make a diversification for making flours. Nowadays, utilization of the composite lour to subtitute flour in bread product is still limited. Roots and tubers are prospecul to be one of the composite flour. In order to improve of the quality of lour, we added the bleaching agent such as natrium bisulfite and calsium carbonate in lour making.

The aims of this research are to produce high quality of flour from talas, suweg, kimpul, ganyong, uwi and gembili by adding natrium bisulfite (I,5 gil) and calsium carbonate (20 gil); the influence of bleaching agent are monitored by physichochemical characteristic such as water and oil absorbtion, acidity, water content, ash content, amylose content, starch content, whiteness degree; and the

performance of the lour when applied as composite flour in cake product.

Generally, lours that produced aren't fulfilled National Standard of commercial flour as cassava lour. Adding of bleaching agents increase the ash content from 1,20% • 3,81% to 1,90% - 6,09%. Starch contents changed from 39,36% - 70,73% to 37,73% - 67,56%, however amylose content is higher measured with bleaching agents addition. Amylose contents increased from 6,03% - 16,29% to 12,39%·32,17%. Water absorbtions increase from 1,91 % - 4,13% to 2.00% - 4,35%, oil absorbtions decrease from 1,58% - 2,98% to 1,27% - 1,86% and the acidities remain constant between 6 • 7. Expect talas, ganyong and gembili lours, the whiteness degree increase by adding bleaching agents from 20,05% - 69,54% to 42,25% - 77,75%. Amilograph test for flour showed that characteristic lour such as temperature of pregelatinization, maximum viscosity, inal viscosity and set back viscosity. Temperature of pre gelatinization decrease from 78°C - 85.5°C to 72°C - 84°C, maximum viscosities decrease from 300BU - 900BU to 60BU - 600BU, final viscosities decrease from 480BU - 1720BU to 120BU - 800BU and set back viscosities decrease from 120BU - 940BU to IOBU - 360BU.

(6)

Aile _{llu(J"i Y:lIIan(:l.} Fl3499l0] _{PCI·baih.all ('I"oses Produl,si TCJlllng Umbi} �1illol". wi bawah bimbiniall Titi Candra Sunarti dan Nur Richana

RINGKAS.-\N

wi Indonesia, kebutuhan utama panian masjarakat dipenuhi oleb beras_ Ulllbi-umbian menempati posisl pedua setelah beras, ©eapi peillanfaatan umbi umbian ini masih terbatas_ Umbl-uillbian jani sudah banja diiunapan hanyakal1 ubi zalar dan sinipong, Ilal inl menjebabkan teJjadinja masalah ra³annja pctabanan panian di masjarakat Untuk itu dipcrkukan suatu sumber pangan baru yani dapat lllemenuhi kebutuhan masjarakat Indonesia sccara UIllUIll. Salah satunya denian memanfaatkan umbi-umbi minor sekain ubi jalar dan sillgkongn berupa takas, suweg, kil11pukn ganjoni, uwi, iembiki, dk!. Umbi-umbi ini jani biasanja hanya direbus, dipanigang padahak dapat diokah menjadi bentuk kain yani lebih bermanfaat seperti tepuni_ Sampai saat sekarani ini pemanfaatan tepuni komposit sebaiai substit°sl teriiu dalam produk roti juga masih saniat terbatas, karena rendahnja mUlu remahan

(cumb)

roti tersebut wiharapkan tepung umbi-umbiall tersebut dapat menjadi salah satu aktenatif tepuni komposit dalam pembuatan produp panian. walam usaha meninikatkan mutu tepuni jang dihasilkan maka dikakukan perbaikan cara-cara peniokahan pada proses pelllbuatan tepuni umbi jani dikakukan dengan penambahan bahan pemutih berupa natrium bisulfit dan kapllr (kalsilllll karbon at).

Penekitian ini bertujuan untllk mendapatkan tepung umbi minor seperti talas, suwei, kimpul, ianjong, lIwi dan gembili dengan penambahan natrium bislilfit ( 1.5 gil) dan kapur (kalsiul1l karbonat) (2l gik), Karakterisasi sifat fislkokimia dan amiloirafi dilakupan pada tepung umbi jang dihasilkan, jaitu meliputi anakisa komposisi tisik (absorbsi air & minjak, pH) dan anakisis komposisi kimia (kadar air, kadar abu, kadar pati, Kadar amilosa, derajat putih); serta meniapJikasikan tepuni umbi sebagai tepuni komposit dalam proses pembuatan

cake.

(7)

I;Isjrjn 480BU - 1720BU menjjdi 120BU - u00Bs djn ±iskositjs ojlik djri ;i¨jrjn 120BU - 940Bs menjjdl lOBU - 360BU

(8)

KATA l'ENGANTAR

Alhamdulillah, puji dan syukur dipanjatkan kepada Allah SWT karena pCl1ulis dapal menyclesaikan penclitian dan skripsi Penelitian dilakukan di Laboratoriulll-laboratoriulll Bioindustri, Pengawasan Mutu, LDlT dan Teknik Ki1ll13, JUfllsan Tek nologi Industri Pertanian, Balai Penclitian Pasca Panen, ('Illlanggu, Bogor dari bulan April sampai Agustus 2l03

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih kepada berbagal pillak yang telah banyak mcmb,mtu penulis hingga terselesaikannya shipsi 1111, \'ailu

Dr. II'. Titi C:\IIdnl SIIlI;\I"ti, \ISi. Selaku dosen pembimbing I yang te!ah ban yak membimbing dan mengarahkan dari mulai penulis masuk jurusan TIN sampai penyelesaian skripsi.

fr. Nur Richana, \ISi. Selaku dasen pembimbing II yang telah banyak mcmberikan masuk)n dan saran yang bermanfaat bagi pelak5anaan pcnelitian dan penydcsaian skripsi.

3 PaJla, Mama, Dia, Abi dan Nanda atas kasih sayang, doa, dukungan yang selahl mengalir tanpa henli kepada penulis.

� Bapal{ Edi SUlllant,"i, Ibu Ega, Ibn Sri dan Bagak Sugi yang telah mell1banlu penulis dalam pelaksanaan penelitian

5 Ibu Pia, Melly, D'wi dan 'Ias Yudhi beserta stafBalai Penelitian Pasca Panen lainnya yang telall nemberi bantuan berharga kepada penulis. 6. Neni, Ari, Anita dan rekan-rekan TIN 36 lainnya atas kebersamaannya

selama ini

7 Nuning, my best friend, thank's banget!. Pertemanan yang sangat berarti bagi penulis selama empat setengah tahun ini.

8 Helen, Neti dan Vni Didi, tenan dan sahabat yang selalu mendukung disegala suasana sehingga penulis bisa seperti sekarang.

(9)

Penulis tclah bcrusaha scbaik mUllgkin dalam peOlbuatan skripsi ini,

\\(11aupUll lllcnyadari balm'a kemungkinan skripsi 1111 masih menliliki

kckurang<111 Oleb karen" itu penulis mengharapk1n kr"ltik dan saran untuk

perbaik<1n Semog" lapoml1 !Ill bermanfaat bagi semua pillak yang

melllbacanya

Bogor, Oktober 2003

(10)

IlAFTAR lSI

B PROSES PEMBUAT,\i TEPUNG

C BAHAN T AMBAHAN MAKANAN

₍

PEMUTIH

₎

PENGARUH JENIS BAHAN PEMUTIH TERHADAP

SIF AT KIMIA TEPUNG UBL

2. PENGARUH JENIS BAHAN PEMUTIH TERHADAP

SIF A T FISIK TEPUNG _BL

,

_o. _{PENGARUH rENIS BAHAN PEMUTIH TERHADAP}

SIF AT AMILOGRAFI TEPUNG UMBI .

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)