i
Kajian Karakteristik Sensori, Fisik dan Kimia Mi Basah
Berbahan Dasar Tepung Umbi Talas
(Colocasia esculenta L. Schott) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh derajat
Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Oleh :
Ryan Fuguh Abriantoro
H1913008
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
ii
Kajian Karakteristik Sensori, Fisik dan Kimia Mi Basah
Berbahan Dasar Tepung Umbi Talas
(Colocasia esculenta L. Schott) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu
Yang dipersiapkan dan disusun oleh
Ryan FuguhAbriantoro
H1913008
Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji
Pada tanggal: 21 Maret 2017
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Susunan Dewan Penguji
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS NIP. 195602251986011001
Anggota I
Siswanti, S.TP., M.Sc NIK. 19860403 201302 01 Ketua
Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si NIP.196407141991031002
Anggota II
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat dan berkat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
laporan skripsi dengan judul “Kajian Karakteristik Sensori, Fisik dan Kimia Mi
Basah Berbahan Dasar Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta L. Schott)
Sebagai Subtitusi Tepung Terigu”.Penulisan skripsi ini tidak akan selesai tanpa
bantuan dan dukungan berbagai pihak. Untuk itu penulis mengucapkan terima
kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, MS selaku dekan Fakultas Pertanian.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, M.Si selaku pembimbing akademik sekaligus
sebagai pembimbing I penelitian yang telah memberikan dukungannya dalam
penyelesaian laporan skripsi ini.
3. Siswanti, S.TP, M.Sc selaku pembimbing II penelitian yang telah memberikan
dukungannya dalam penyelesaian laporan skripsi ini.
4. Bapak dan ibu dosen Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta atas segala ilmu yang telah
diberikan kepada penulis.
5. Laboran dan Staf Administrasi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta yang telah membantu
penulis selama menjalani perkuliahan.
6. Bapak dan mas pengawas parkir FP terkhusus Bapak Sujarwo yang selalu
memberikan nasehat dan saran kepada penulis dalam menjalani perkuliahan
dan penyusunan skripsi.
7. Terima kasih kepada Bapak Sugino dan Ibu Mukayah, selaku kedua orang tua
yang senantiasa memberikan doa, cinta, perhatian, kasih sayang, teguran dan
motivasi kepada penulis selama ini.
8. Adek tercinta Dytha Wulandhari, yang telah memberikan semangat kepada
penulis selama melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.
9. Seluruh keluarga besar yang senantiasa memberi dukungan dan motivasi yang
iv
10.Sahabat dan orang-orang terdekat terima kasih untuk cinta, perhatian, kasih
sayang, persahabatan dan motivasi yang telah diberikan kepada penulis selama
ini.
11.Teman-teman ITP Transfer 2013 yang telah memberikan bantuan, dukungan
dan motivasi dalam penyusunan skripsi ini.
12.Adik-adik ITP angkatan 2012 Prakoso, Rosyid, Aziz, Gunawan, Iqbal, Adit,
Andi, Rockhim, Ridho, Cahyo dll yang tidak bisa saya sebutkan satu-persatu
dan ITP 2013 Fatah, Ponang, Roem, Ronald, Nimas, Nana, Hamo dll yang
telah memberikan bantuan, dukungan dan motivasi dalam penyusunan skripsi
ini.
13.Adik-adik AGB, Prasetyo, Alwi Achmad, Derry I yang menyemangati serta
memberi motivasi kepada penulis.
14.Semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan skripsi ini.
Dalam penulisan laporan skripsi ini, penulis menyadari bahwa laporan
skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan
kritik dan saran yang membangun demi penyempurnaan laporan skripsi ini.
Akhirnya penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat bermanfaat bagi kita
semua. Aamiin.
Surakarta, Maret 2017
v
C.Tujuan Penelitian ... 4
BAB II LANDASAN TEORI A.Tinjauan Pustaka ... 5
1. Talas (Colocasia esculentum L. Schott) ... 5
2. Mi Basah ...11
3. Bahan Pembuatan Mi Basah ...13
a. Tepung Terigu ...13
b. Air ...15
c. Telur ...16
d. Garam ...17
e. Soda abu ...18
B.Kerangka Berpikir ...18
C.Hipotesis ...19
BAB III METODE PENELITIAN A.Tempat dan Waktu Penelitian ...20
B.Bahan dan Alat ...20
vi
2. Alat ...20
C.Tahapan Penelitian ...21
1. Pembuatan Tepung Talas ...21
2. Pembuatan Mi Basah ...23
3. Metode Analisis...24
D.Rancangan Penelitian ...24
BAB IV HASIL dan PEMBAHASAN A.Karakteristik Sensoris Mi Basah ...26
1. Warna ...26
2. Aroma ...28
3. Tekstur ...29
4. Rasa ...30
5. Overall ...31
B.Karakteristik Fisik Mi Basah ...32
C.Karakteristik Kimia Mi Basah ...34
1. Kadar Air ...35
2. Kadar Abu ...36
3. Kadar Protein...38
4. Kadar Lemak ...39
5. Kadar Karbohidrat ...41
D.Formulasi terbaik ...42
BAB V KESIMPULAN dan SARAN A.Kesimpulan ...44
B.Saran ...44
DAFTAR PUSTAKA ...45
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 Jenis-Jenis Talas ... 6
Tabel 2.2 Komposisi Mi Basah, Mi kering dan Mi Instan Per 100g Bahan ... 12
Tabel 2.2 Syarat Mutu Mi Basah ... 13
Tabel 3.1 Tabel Formulasi Mi Basah ... 24
Tabel 3.2 Perancangan Pengujian Organoleptik, Sifat Fisik dan Kimia ... 24
Tabel 3.3 Rancangan Penelitian ... 25
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Mi Basah ... 26
Tabel 4.2 Hasil Analisis Fisik Tensile Strenght Mi Basah ... 32
Tabel 4.3 Proksimat Tepung Talas ... 34
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Talas Bogor ... 7
Gambar 3.1 Diagram Alir Penelitian ... 21
Gambar 3.2 Diagram Alir Pembuatan Tepung Talas ... 22
Gambar 3.3 Diagram Alir Pembuatan Mi Basah ... 23
Gambar 4.1 Nilai Sensoris Warna Mi Basah ... 27
Gambar 4.2 Nilai Sensoris Aroma Mi Basah ... 28
Gambar 4.3 Nilai Sensoris Tekstur Mi Basah ... 29
Gambar 4.4 Nilai Sensoris Rasa Mi Basah ... 31
Gambar 4.5 Nilai Sensoris Overall Mi Basah ... 32
Gambar 4.6 Nilai tensile strength Mi Basah ... 33
Gambar 4.7 Nilai Kimia Kadar Air Mi Basah ... 36
Gambar 4.8 Nilai Kimia Kadar Abu Mi Basah ... 37
Gambar 4.9 Nilai Kimia Kadar Protein Mi Basah... 39
Gambar 4.10 Nilai Kimia Kadar Lemak Mi Basah ... 40
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Analisa Sifat Fisik
Lampiran 2. Analisia Sifat Kimia
x
Kajian Karakteristik Sensori, Fisik Dan Kimia Mi Basah Berbahan Dasar Tepung Umbi Talas
(Colocasia esculenta L. Schott) Sebagai Subtitusi Tepung Terigu
Ryan Fuguh Abriantoro H1913008
Ringkasan
Umbi Talas Bogor (Colocasia esculentaL. Schott) sangat mudah dibudidayakan, kaya akan karbohidrat, mudah dicerna dan juga merupakan sumber protein, vitamin C, tiamin, riboflavin, niasin dan mineral yang bagus. Salah satu pemanfaatan talas adalah sebagai bahan subtitusi tepung terigu pada pembuatan mi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Tepung Umbi Talas (Colocasia esculenta L. Schott) terhadap karakteristik sifat sensoris, sifat Fisik, dan sifat Kimia Mi Basah. Formulasi yang digunakan dalam pembuatan mi basah antara lain 100% tepung terigu, kombinasi tepung terigu dan tepung talas 75%:25%, 50%:50%, 25%:75% dan 100% tepung talas. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Satufaktor. Sifat kimia mi yang diuji meliputi kadar air, protein, lemak dan karbohidrat secara berurutan diuji dengan metode thermogravimetri, kjedhal,
shoxhlet dan by difference. Sedangkan sifat fisik yang berupa kuattarik
menggunakan metode American Standard Testing Mechanical. Uji organoleptik
telah diuji menggunakan uji kesukaan dengan metode Hedonik. Dari penelitian diperoleh hasil bahwa formulasi 75% tepung terigu dan 25% tepung talas merupakan formulasi terbaik dilihat dari sifat kimia ( kadar air 62,82%, kadarabu 2.15%, protein 5,46%, lemak 1,38% dan karbohidrat 22,16%), fisik (
tensilestrength 0.09N) dan organoleptik ( warna 2,28, aroma, 2.00, tekstur 3,32,
rasa 2,48 danoverall 2,68.)
xi
Assessment of Sensory Characteristics, Physical and Chemical-Based Wet Noodle Flour Tuber Taro (Colocasia esculenta L. Schott) As Substitute Wheat
Flour
Ryan FuguhAbriantoro H1913008
Summary
Bogor Taro tuber (Colocasia esculenta L. Schott) very easily cultivated, rich in carbohydrates, easily digestible and also a good source of protein, vitamin C, thiamine, riboflavin, niacin and minerals nice. One use is as an ingredient substitution taro flour in the manufacture of noodles. This study aims to determine the effect Flour Tuber Taro (Colocasia esculenta L. Schott) on the characteristics of the sensory properties, physical properties and chemical properties Mi Wet. The formulations used in the manufacture of wet noodles include 100% of wheat flour, a combination of flour and taro 75%: 25%, 50%: 50: 25%: 75% and 100% taro flour. The study design used was completely randomized design (CRD) One factor. Mi tested chemical properties include moisture, protein, fat and carbohydrates sequentially tested with a method thermogravimetry, kjedhal, soxhlet and by difference. While the physical properties such as tensile strength using the American Standard Testing Mechanical. Theorganoleptic test has been tested using the test method hedonic preferences. From the research results showed that the formulation of 75% flour and 25% taro flour is best seen from the formulation of the chemical(water content 62,82%, ash content 2.15%, protein content 5,46%, fat content 1,38%dancarbohydrat 22,16%), physical( tensile strength 0.09N) and organoleptic( colour 2,28, aroma, 2.00, texture 3,32, taste 2,48 dan overall 2,68.).
