Pengaruh Kosentrasi Larutan Garam terhadap Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger kanagurta L.) Asin Selama Penyimpanan

0

f /?f" 6 7

l$3a@r'""gLJ

/+*

g

d'v

' { ,

:,g+p"

.

2,

2 p .

/<;2./,

V"

id,,

_

i ,"I'

(7

p

PEMGARUH KONSEWTRASi LARUTAN GARAM TERNADAP

MUTU

IRAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagarrta

--

L.1

ASlH

SELAMA PERYIMPAWAM

Oleh

G I Y A T M I

G i y a t r n i . F 21 0291. P p l n g a r u h K o n s e n t r a s i i s r u t a n Garam

T e r h a d a p M u t u I k a n Kernbung ( ~ o s t r e l l i q e r k a n s q u r h C )

n s i n S e l a m a P e n y i m p a n a n . Eli b z w a h b i m b i n g a n R i z a l S y d r i e f

d a n A c h n a d P o e r n o m o .

urn d i l a k u k a n .

n p e n g g a r a m a n

a n y a n g t i d a k

t i d a k s e r a g a m .

c u a c a b u r u k i k a n

s i t g a r a m p a d o p e r m u -

g a r u h k o n s e n t r a s h

( ~ a s t r e l l i q e r

&-

n s e n t r : l s i l a r y t a n

FPKLILTAS T T KNT)LklGI P E R T A N I A N

PENGARUM KONSENTRASY I-ARUTAN PENGI;SIN TiR!l!,[Ji\P

RUTU I K A N ~IEMBUNG ( ~ a s t r e l 1 i ~ e - r k a n a q u r t a C: A S I N SELAMA PCNYIMPPNAN

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuli r n e m p e r o l u h q c l r i r

SARJANA TEl<NOLOGI P C R T A N I A N

J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DfiN G I 2 1

k u l t a s T e k n o l o q i P e r t a n i a n

F 71 _O-7L31

p a d a e a r ~ g g a l fi D e s e i n h c r 10::5

d i S r a q e n

DAFTPR TAAEL

H a l a w a n

TaheL 1. R e b e r a p a d a t a f i s i k dan h a s i l a n a l i s a k i m i a

i.kan kembung ( ~ a s t r e l l i q e r k a n a n u r t a )

...

5

T e b e l 2. Beberap:l m g k r o b a dan a minimum u n t u k p e r - _W

tumbuhannya

...

1 4

T a b e l . 3 . _{K i l a i p e r s e n t a s e p e n g u r a n g a n b p r a t i k ? n ken-} b u n g s e t e l a h p e n y i a n g a n dan p e n g g a r z n a n

...

2 8

T a b e l 4. Waktu p e n g e r i n q a n t e r h a d a p i k a n y a n g d i a c l s h

...

d a n i k a n u t u h 33

T a b e l 6. P

...

dan a k h i r p e n y i n p a n a n

...

61 [image:10.516.27.516.23.765.2]

T a i e l 12, K a d s r lernak i k a n kembung a s i n p a d s a w a l d a n

DAFTAR G A M B A R

Ha larnan

Ganbar 1, 3aqan _{i k a n kernbung a s i n}

...,.

₁₇

Garnhar 2. _{k z n a q u r t a}

-

_{C) d : ? r i}

t a

...

29

c a n b a r 3 . I k a n k

n a k a n u n t u k penqgarzm'3n

...*...

3 2

GarnSnr 5. P r o

Sambar 6 . 7 e r s

[image:12.496.17.495.0.755.2]

...

3 6

Gambar 7.

K

DRFTAR LAMPIRAN

H a l a m a n

\.rimpiran 1. S c o r e s h e e t o r q a n o l e p t i k i k s n k e m b u n ~

L a m p i r a n Za. P e n g a r u h k o n s e n t r a s i l a r w t a n q a r ~ n t c r -

n a d a p p e n g u r a n q a n b ~ r a t i k s n kernbung

s e g a r

...

7 6

L d m p i r a n Zb. A

L a n p i r a n 3. i n q a n

....

7 7

e p t i k

...

7 8

...

81

L ~ m p i r a n 9c. U j i l a m a p e n y i r n p a n a n

...

85

L a r n p i r c l n 1 6 _{j i k a n kernbung a s i n}

..

_{8 6}

H a l a r n a n

L a m p i r a n I I a

.

b u n g a s i n

...

8 7

L a m p i r a n I l b

.

A am n i l a i TUB

...

8 7

i z r n p i r a n l l c

.

U j i B N J r a s i l a r u t a n g a r a m

....

8 8 L d m p i r a n I l d

.

U j i D N J l a m a P e n y i m p a n n n

...

8 8 L a m p i r a n 1 2 a

.

N i l a i pH i k a n k e m b u n g a s i n

...

8 9

i - m p i r a n 1 2 b

.

A n a l i s a s i d i k r a g a m n i l a i pH

...

8 9 L . r n p i r 3 n 1 2 c

.

U j i B N J k o n s e n t r a s i l a r u t a n g a r n m

....

9 0 L a m p i r a n 1 2 d

.

U j i B N J l a m a p e n y i m p a n a n

...

9 0

...

.

L - m p i r a n 1 3 a IKadar g a r a m i k a n k e m b u n g a s i n 91

.

iL7rnpiran 1 3 b P n e l i s a s i d i k r a g a m k a d a r g a r a m

...

91

....

.

L 2 m p i r a n 1 3 c U j i B N J l t o n s e n t r a s i l a r u t ? n g a r z m 9 2

. . a m p i r a n i & a

.

...

L a n p i r a n 1 4 b

i a m p i r a n 1 4 c

.

r a m

....

L a m p i r a n "1a.. n

...

P e n g o l a h a n i k a n a s i n r n e n y e r a p s e k i t a r 35 p e r s e n d a r i . h a s i l t a n g k a p a n d a n m e r u p a k a n s e k i t ? r 7 2 p e r s e n d a r i i k a n

o l a h a n t r a d i s i o n a l y a n g a d a ( A n o n i m , 1 3 8 7 ) .

P a d a p r i n s i p n y a , p e m b u a t a n i k a n a s i n a d a l a h s u a t u

/

u s a h a u n t u k m e m p e r p a n j a n g masa s i r n p a n i k a n p a d a a w y a n g

r e n d a h d e n g a n c a r a p e m b e r i a n g a r a m s e b a g a i p e n q a w e t d a n ,

p e n g e r i n g a n u n t u k m e n u r u n k a n k a d a r a i r . D e n g a n p e n g g a r a m -

a n d a n p e n g e r i n g a n , d i h a r a p k a n m i k r o b a p a t o g e n d a n pembu-

s u k y a n g t e r d a p a t p a d a i k a n d a p a t d i h a m b a t p e r t u m b u h a n n y a

a t a u b a h k a n d i m a t i k a n .

P a d a umumnya p e n g o l a h t r a d i s i o n a l r n e l a k u k a n p e n g g a -

r a m a n d e n g a n k o n s e n t r a s i g a r a m d a n w a k t u p e n g g a r a m a n y a n g

t i d a k t e r t e n t u , s e h i n g g a m u t u i k a n a s i n y a n g d i h a s i l k a n

t i d a k s e r a g a i n , S e l a n j u t n y a , d i l a k u k a n p e n q e r i n g a n d e n g a , n

c a r a m e n j e m u r d i b a w a h s i n a r m a t a h a r i . P e n g e r i n g a n d e n g a n

c a r a i n i s a n g a t t e r g a n t u n g p a d a k e a d a a n c u a c a y a n g s e r i n g k a l i k e a d a a n n y a t i d a k m e n g u n t u n g k a n k h u s u s n y a b i l a musim

i k a n b e r s a m a a n d e n g a n musim hu j a n .

p e n g e r i n g a n d e n g a n p e n j e r n u r a n s a n g a t

s u l i t

d i k o n t r o l .

M e s k i p u n p e n j e m u r a n d i a n g g a p c a r a y a n g t e r m u r a h d a n t e r -

mudah, t e t a p i b i l a d i p e r h i t u n g k a n b i a s a n y a a k a n m e n y e b a b

n k e r u g i a n y a n g c u k u p t i n g g i . K e r u g i a n t e r s e b u t k a r e

p e n y u s u t a n ~ ~ y a n g a n t a r a l a i n d i s e b a b k a n o l e h i n f e s t a s i se-

11. TINJAUAN PUSTAKA

A. BIOLOGI IKAN KENBUNG ( R a s t r e l l i q e r k a n a g u r t a C )

-

Nama R a s t r e l l i g e r d i u s u l k a n o l e h J o r d a n d a n S t a r k

pada t a h u n 1908. Sebelumnya i k a n kembung d i m a s u k k a n

dalarn g e n u s Scomber. N e n u r u t De B e a u f o r t d a n Chapman

( 1 951

)

genus R a s t r e l l i g e r d a p a t d i b e d a k a n d a r i Benus _-

Scomber, k a r e n a g e n u s R a s t r e l l i g e r t i d a k rnempunyai g i -

banyak rnempunyai

Chapman (1 951

)

m e n g k l a s i f i k a -

s i k a n i k a n

: C h o r d a t a

r e l l i g e r n e g l e c t u s Van Kampen 1 9 0 7

brachysoma B l e c k e r 1 8 5 0

1 9 2 3 ) y a n g d i l t e m u k a k a n

o l e h

d a s a r l a u t . Pada malam ha-

s i a n g h a r i i k a n kembun da d i perrnukaan yang L e b i h

dalam. I k a n kembung h i d u p secara berkelompok dan ber-

9

k o a g u l a s i , s e h i n g g a t e r j a d i p e n q k e r u t a n d a g i n g i k a n d a n a i r n y a t e r p e r a s k e l u a r f v o s k r e s e n s k y , 1 9 6 5 ) .

l e m a k yang mempengaruhi p e n e t r a s i q a r a m d a n j u m l a h

a i r yang d i k e l u a r k a n s e l a m a p r o s e s p e n g g a r a m a n a d a p

l a h k e t e b a l a n d a g i n g , k e s e g a r a n i k a n d a n s u h u p e n g g a -

raman.

2. P e n g e r i n g a n

-. P e n g e r i n g a n m e r u p a k a n s u a t u metode u n t u k menge-

l u a r k a n a t a u m e n g h i l a n g k a n s e b a g i a n a i r d a r i s u a r u

b a h a n d e n q a n c a r a menguapkan a 5 r t e r s e b u t d e n g a n

1 9 7 8 ) m e n y a t a k a n bahwa p a d a

a l a h p r o s e s p e m i n d a h a n a i c

p a d a s i f a t d a g i n g i k a n , t e b a l d a n s u h u . P r o s e s pe- n g e r i n g a n i n i b e r l a n g s u n g s e m a k i n l a m b a t , s e b a b d i f u-

s i a i r d a r i l a p i s a n d a l a m ntaki" l a m a s a m p a i k e permu- k a a n i k a n . T i n g k a t p e n g e r i n g a n i n i d i s e b u t p e n g e -

.

r i n g a n " f a l l i n g r a t e p e r i o d " .

P e n g a t u r a n s u h u d a n l a m a p e n g e r i n g a n s a n g a t m e m -

p e n g a r u h i mutu b a h a n y a n g d i k e r i n g k a n . P a d a umumnya

d i k e t a h u i bahwa s e m a k i n t i n g g i s u h u p e n g e r i n g a n d a n

s e m a k i n l a m a w a k t u . i p e n g e r i n g a n , m e n y e b a b k a n

t e r

j a d i -

n y a b a n y a k p e r u b a h a n d a l a m b a h a n p a n g a n . P r o s e s pe-

n g e r i n g a n y a n g d i l a k u k a n p a d a s u h u t e r l a l u t i n g g i 4';

d a p a t m e n y e b a b k a n " c a s e h a r d e n i n g " , y a i t u k e a d a a n

b a h a n y a n g p e r m u k a a n n y a t e l a h m e n g e r a s t e t a p i b a g i a n

d a l a m n y a m a s i h b a s a h ( w i n a s n o e t a l . , 1980). L e b i h

j a u h Z a i t s e v e t a l . ( 1 9 6 9 ) m e n y a t a k a n bahwa pehge-l

.

r i n ~ a n pada ;uhu t i n g g i m e n y e b a b k a n p r o t e i n i k a n

terc-

k o a g u l a s i memhentuk masa y a n g p a d a t . K e a d a a n permu- k a a n y a n g k e r a s d a n p a d a t a k a n m e n g h a m h a t d i f u s i a i r

k e p e r m u k a a n , s e h i n g g a m e n u r u n k a n l a ju p e n g e r i n g a n

e r i n g a n Dalam P e m g a w e t a n

u t k a n d e n g a n p e n g e r i n g a r m

a d a l a h p e n g o l a h a n y a n g s a n g a t umum d i l a k u k a n ~ a d a

P a d a p e n g e r i n g a n b a h a n m a k a n a n , k a n d u n g a n a i r

d i k u r a n g i s a m p a i s u a t u b a t a s a g a r m i k r o b a t i d a k d a -

p a t t u m b u h l a g i d i d a l a m n y a , k a r e n a p e r t u m b u h a n m i -

k r o b a e r a t k a i t a n n y a d e n g a n lcandungan a i r d a n t i d a k

p e r n a h t e r j a d i t a n p a a d a n y a a i r ( ~ i n a r n o e t a l . ,

1 9 8 0 ) . K a n d u n g a n a i r b a h a n y a n g d a p a t d i g u n a k a n un- t u k p e r t u m b u h a n d a n m e t a b o l i s m e m i k r o b a d i n y a t a k a n

d e n g a n i s t i l a h " w a t e r a k t i v i t y " ( a k t i v i t a s a i r ) .

( ~ i l l i k e r e t a l . , 1 9 0 0 ) , y a i t u n i l a i p t : r b a n d i n g a n a n t a r a t e k a n a n u a p a i r b a h a n p a n g a n d e n g a n t e k a n a n

u a p

a i r

m u r n i ( ~ e n n e m a , 1 9 7 6 ) .

P a d a b a h a n m a k a n a n d e n g a n k a d a r a i r t i n g g i , pe-

r u b a h a n k a d a r a i r t i d a k b e g i t u n y a p e n g a r u h n y a t e r -

h a d a p n i l a i a k t i v i t a s a i r ( a u ) , t a e t a p i pa::a b a h a n

makanan d e n g a n k a d a r

a i r

y a n g r e n d a h y a i t u s e k i t a r

2 5 p e r s e n , p e n u r u n a n ' k a d a r a i r a k a 1 b e r p e n g a r u h s a -

n g a t n y a t a ( ~ e n n e m a , 1 9 7 6 ) .

a h a n g a r a m p a d a b a h a n m a k a n a n a k a n menu-

i a k t i v i t a s

a i r

(aw).

B e b e r a p a m o l e k u l a i r b e r g a b u n g d e n g a n i o n - i o n g a r a m t e r s e b u t , s e h i n g -

g a a i r t i d a k d a p a t d i g u n a k a n s e b a g a i m e d i a r e a k s i

l l i k e r e t a l . , 1 9 0 0 ) .

t a s m i n i m a l a w u n t u k p e r -

b e r v a r i a s i t e r g a n t u n g j e n i s -

m e n u n j u k k a n b a t a s a; m i n i m a l y a n g d i -

22

s a m p a i w a r n a b e r u b a h m e n j a d i m e r a h b a t a .

V x N x P x 5 8 . 4 +

K a d a r g a r a m =

x

1 0 0

%

(b.b)

1 0 0 0 x G

K e t e r e n g a n :

N = N o r m a l i t a s AgN03

P = F a k t o r p e n g e n c e r a ?

G

= D s r a t c o n t o h

n t o h s e b a n y a k 3

-

_{5 gram d i b u n g k u s d e n g a n}

a n k e d a l a m l a b u

2 3

L a r u t a n d a l a m l a b u _{t e r s e b u t k e r n u d i a n d i t i -}

t r a s i d e n g a n H C 1 0.1 N s a r n p a i t e r j a d i p e r u b a h a n

w a r n a d a r i b i x u m e n j a d i merah. P e r h i t u n g a n k a -

d a r p r o t e i n s e b a g a i b e r i k u t :

V x N x _{1 4 x 6.25} x ₄

K a d a r P r o t e i n = x 1 0 0 $ ( b a s i s b a s a h ) 1 0 0 0 x W

K e t e r a n g a n :

t i n g g i y a n g d o p u t mempei-cepnt p r o s e s o k s i c l ; ~ s L lr,n:~l<

d a n m e n i m b u l k a n b a u t e n g i k . O k s i d a s i l e m a k i n i s e l a i n

m e n i m b u l k a n b a u t e n g i k p a d a p r o d u k j u g a m e n y p b n b k a n war-

na k c c o k l a t a m ( r e a k s i b r o w n i n g ) , d i s k o l o r a s i p r o d u k ba-

n y a k d a n k e c e m e r l a n g a n b c r k u r a n g . T e t a p i k e t c n g i k a n d a n

d i s k o l a r a s i ini i i d a k b c r p e n g n r u h b e s n r t e r h a d a p p e n e r i -

g k a n d e n g a n a d a n y a p c r t u m b u h a n k a p a n g . d i l i h a t , p a d u a k h i r p e n y i m p n n n n a d a n y a

p e r t u m b u h a n k a p a n g p a d a p r o d u k R ? 8 ~ n e n y e b a b l t a n pradul:

d a n A 3

.

r a t a - ~ a t a n i -

i k a n t i d a k

s e b u t - n e n g h a s i l k a n spor

n i n g a n , h i j a u d a n

biru

k a n k a p a n g d a n k h e

00

L a m p i r a n 5. N i l a i p ~ n e r i m a a n o r g a n o l e p t i k i k a n kembung a s i n d e n g a n p e r l n k u a n k o n s e n t r a s i l a r u t a n

g a r a m d a n l a m a ~ e n y i m p a n a n

Lama P e n y i m p a n a n K o n s e n t r a s i U l a n g a n R a t a - ( m i n g g u ) L a r u t a n

-

r a t a

L a n j u t a n L a m p i r a n 7.

Lama K o n s e n t r a s i

P e n y i m p a n a n L a r u b a n F r e k u e n s i J u m l a h

x2

X 2

5p:

(minggu) Garam TD D SD

4 1 5

$

-

-

2 2

21

%

-

2

-

2

*

L a r n p i r a n 9c. U j i BNJ lama penyimpanan

.

.

p e n y i m p a n a n

Lama P e n y i m p a n a n K o n s e n t r a s i

( m i n g g u ) L a r u t a n _Garam

75.88 100.17

200.38 130.18 173.30

.i( X

7415.2 1853.8 8.1 3.29 5.42

L a m p i r a n 1 4 a . H a s i l a n a l i s a k a d a r a b u i k a n ltembung a s i n pada a w a l dan a k h i r p e n y i m p a n a n

Lama Penyimpanan K o n s e n t r a s i

L a r u t a n U l a n g a n r a t a -

( m i n g g u ) Oaram r a t a

1 2

0 1 5

%

25.07 25.00 25.84

21

$

28.97 27.85 20.41

Jenuh 29.95 29.00 29.52

8 1 5

%

_24.61 26.52 25.57

21

%

26.71 26.79 26.75

J e n u h 28.46 31.52 29.99

L a m p i r a n l 4 b , A n a l i s a s i d i k ragnm p e n q a r u h k o n s e n t r a s i l a r u t a n garam dan l a m a penyimpanan t e r h a - dap k a d a r abu i k a n kembung a s i n

Sumber l k e r a g a m a n d k J K K T

.

F

F5j6 rl:z

K o n s e n t r a s i l a r u t a n

Ejaram ( A ) 2 32,QO 16.45 13.60*~' 5.14 159.92

Lama Penyimpanan ( T ) 1 0.71 0.71 0.56 5.99 13.74

I n t o r a k s i AT 2 2.35 1 . 2 7 1 . D l 5.14 1 0 . 9 2

*. _{9 7}

Lampiran 1Ga. H a s i l a n a l i s a Icadar lentak i l t a n kernbung a s i n pada a w a l dan a k h i r penyimpanan

Lama penyimpanan K o n s e n t r a s i

l a r u t a n Ulangan r a ta -

(rninggu) _garam

0

f /?f" 6 7

l$3a@r'""gLJ

/+*

g

d'v

' { ,

:,g+p"

.

2,

2 p .

/<;2./,

V"

id,,

_

i ,"I'

(7

p

PEMGARUH KONSEWTRASi LARUTAN GARAM TERNADAP

MUTU

IRAN KEMBUNG (Rastrelliger kanagarrta

--

L.1

ASlH

SELAMA PERYIMPAWAM

Oleh

G I Y A T M I

G i y a t r n i . F 21 0291. P p l n g a r u h K o n s e n t r a s i i s r u t a n Garam

T e r h a d a p M u t u I k a n Kernbung ( ~ o s t r e l l i q e r k a n s q u r h C )

n s i n S e l a m a P e n y i m p a n a n . Eli b z w a h b i m b i n g a n R i z a l S y d r i e f

d a n A c h n a d P o e r n o m o .

urn d i l a k u k a n .

n p e n g g a r a m a n

a n y a n g t i d a k

t i d a k s e r a g a m .

c u a c a b u r u k i k a n

s i t g a r a m p a d o p e r m u -

g a r u h k o n s e n t r a s h

( ~ a s t r e l l i q e r

&-

n s e n t r : l s i l a r y t a n

FPKLILTAS T T KNT)LklGI P E R T A N I A N

PENGARUM KONSENTRASY I-ARUTAN PENGI;SIN TiR!l!,[Ji\P

RUTU I K A N ~IEMBUNG ( ~ a s t r e l 1 i ~ e - r k a n a q u r t a C: A S I N SELAMA PCNYIMPPNAN

S K R I P S I

S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuli r n e m p e r o l u h q c l r i r

SARJANA TEl<NOLOGI P C R T A N I A N

J u r u s a n TEKNOLOGI PANGAN DfiN G I 2 1

k u l t a s T e k n o l o q i P e r t a n i a n

F 71 _O-7L31

p a d a e a r ~ g g a l fi D e s e i n h c r 10::5

d i S r a q e n

DAFTPR TAAEL

H a l a w a n

TaheL 1. R e b e r a p a d a t a f i s i k dan h a s i l a n a l i s a k i m i a

i.kan kembung ( ~ a s t r e l l i q e r k a n a n u r t a )

...

5

T e b e l 2. Beberap:l m g k r o b a dan a minimum u n t u k p e r - _W

tumbuhannya

...

1 4

T a b e l . 3 . _{K i l a i p e r s e n t a s e p e n g u r a n g a n b p r a t i k ? n ken-} b u n g s e t e l a h p e n y i a n g a n dan p e n g g a r z n a n

...

2 8

T a b e l 4. Waktu p e n g e r i n q a n t e r h a d a p i k a n y a n g d i a c l s h

...

d a n i k a n u t u h 33

T a b e l 6. P

...

dan a k h i r p e n y i n p a n a n

...

61 [image:123.516.27.516.23.765.2]

T a i e l 12, K a d s r lernak i k a n kembung a s i n p a d s a w a l d a n