Mempelajari Pengaruh Suplementasi Buah Nangka, Nanas dan pisang terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Kerupuk Buah

(1)

(2)

Dengan menyebut nama A 7 lab Yang Uaha Pemurah l a g i Waha Penyayang,

Segala p u j i bagi Allah, Tuhan semsta alam, Yang Waha Pengas i h 7agi Uaha Penyayang, Yang menguasai h a r i pemba lasan,

Hanya Engkaulah yang kami sembah dan hanya kepada Engkau lab kami mohon perto longan, Tunjukilah kami j a l a n yang lurus,

(Ya i t u ) j a 7an orang-orang yang t e lab Engkau anugerahkan nikmat kepada mereka; bukan i j a Tan) mereka yang dimurkai dan bukan (pula j a Ian)

(3)

NANAS

B A N

PISANG

TERHADAP SlFAT

FBSIEO-

KlMlA D A N

ORGANOkEPT%K

IKERUQUR BUAM

.

Qleh

TEGUH

SAKSANA

F

22i

1271

1989

FAKULPAS

TEKNOLOGI

BERTANBAN

INSTITUT PERPANlAN

BOGOR

(4)

Teguh Saksana. F 2 2 . 1 2 7 1 . Mempelajari pengaruh suplemen- t a s i buah nangka, nanas dan p i s a n g t e r h a d a p s i f a t f i s i k o - kamia dan o r g a n o l e p t i k kerupuk buah. Dlbawah bimbingan

D r . I r . Dedi F a r d i a z , M.Sc.

RINGKASAN

Kerupuk dan s e j e n i s n y a merupakan makanan k e r i n g yang t e l a h lama d i k e n a l o l e h sebagian b e s a r masyarakat Indonesia, dan produk i n i mempunyai p o t e n s i besar u n t u k

d i e k s p o r ke negara l a i n .

Bahan tambahan yang b i a s a digunakan dalam pembuatan kerupuk d i a n t a r a n y a y a i t u udang dan i k a n . P e n e l i t i a n i n i b e r t u j u a n untuk mempelajari kemungkinan penggunaan beberapa j e n i s , p e r s e n t a s e penambahan buah-buahan dalam pembuatan kerupuk dan lama penyimpanan t e r h a d a p

.

s i f a t

f i s i k o - k i m i a dan o r g a n o l e p t i k kerupuk t e r s e b u t .

Rancangan percobaan yang digunakan a d a l a h rancangan acak lengkap f a k t o r i a l dengan t i g a f a k t o r , t i g a t a r a f p e r -

lakuan, dan dua k a l i ulangan. F a k t o r pestama adalah j e n i s bahan tambahan dengan t a r a f : buah nangka, nanas dan p i - sang. Faktor kedua adalah persentase penambahan dengan

t a r a f : 1 5 , 20, dan 25 persen. F a k t o r k e t i g a adalah lama penyimpanan dengan t a r a f : 0, 3 , dan 6 minggu.

Faktor pertama berpengaruh sangat n y a t a terhadap

(5)

o b y e k t i f , penampakan, kerenyahan dan r a s a d a r i kerupuk buah. F a k t o r kedua berpengaruh s a n g a t n y a t a t e r h a d a p k e k e r a s a n o b y e k t i f , dan berpengaruh n y a t a t e r h a d a p d e r a j a t pengembangan maupun k a d a r p a t i kerupuk. F a k t o r k e t i g a berpengaruh s a n g a t n y a t a t e r h a d a p k a p a s i t a s a b s o r p s i a i r , penampakan k a d a r p a t i , dan berpengaru n y a t a t e r h a d a p pengembangan k e r u p u k buah.

I n t e r a k s i k e t i g a f a k t o r berpengaruh s a n g a t n y a t a t e r - hadap kekerasan dan berpengaruh n y a t a t e r h a d a p d e r a j a t pengembangan k e r u p u k buah, s e r t a t i d a k berpengaruh

t e r h a d a p v a r i a b e l l a i n n y a yang d i u k u r .

P e r l a k u a n A I B l C l menghasilkan pengembangan kerupuk yang t e r t i n g g i y a i t u 4.34. Kadar a i r r a t a - r a t a kerupuk

buah b e r k i s a r d a r i 9 . 5 5 sampai 13.7 p e r s e n dengan r a t a a n sebesar 11.26+-0.21 p e r s e n .

P e r l a k u a n A3B2C3 menghasilkan s k o r penampakan t e r t i n g g i y a i t u 5.87 (mendekati suka)dan menghasilkan s k o r kerenyahan yang t e r t i n g g i p u l a y a i t u 6.53 ( d i a n t a r a suka

dan amat s u k a ) , sedangkan p e r l a k u a n A3B1C3 menghasilkan

s k o r r a s a t e r t i n g g i y a i t u 5.80 (mendekati suka).

Penyimpanan d i l a k u k a n t e r h a d a p produk dalam keadaan mentah yang dikemas menggunakan p l a s t i k kedap udara.

(6)

MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA,

NANAS DAN PISANG TERHADAP S I F A T F I S I K O -

K I M I A DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BUAH

O l e h

TEGUH SAKSANA

F 22.1277

S K R I P S I

S e b a g a i salah satu s y a r a t untuk r n e r n p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN G I Z I F a k u l t a s T e k n o l o g i P e r t a n i a n

I n s t i t u t P e r t a n i a n B o g o r

B O G O R

1 9 8 9

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

I N S T I T U T PERTANIAN BOGOR

(7)

MEMPELAJARI PENGARUH SUPLEMENTASI BUAH NANGKA,

NANAS DAN P I S A N G TERHADAP S I F A T F I S I K O -

S K R I P S I

S e b a g a i salah s a t u s y a r a t untuk m e r n p e r o l e h g e l a r SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

B 0 G 0 R

01 eh

TEGUH SAKSANA

F 2 2 . 1 2 7 1

D i l a h i r k a n pada tanggal 24 A p r i l 1 9 6 6

d i

C i l a c a p

(8)

KATA PENGANTAR

P u j a dan p u j i syukur p e n u l i s ucapkan ke h a d l i r a t A l -

l a h Yang Maha Esa, karena hanya b e r k a t hidayah dan p e r t o - longan-Nya p e n u l i s dapat menyelesaikan s k r i p s i i n i . S k r i p s i

i n i

d i s u s u n berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n yang d i -

lakukan pada b u l a n J u n i sampai dengan b u l a n September

1 9 8 9 .

P e n u l i s j u g a mengucapkan t e r i m a k a s i h kepada :

1 . Dr. I r . Dedi F a r d i a z , M.Sc. s e l a k u dosen pem- bimbing yang t e l a h banyak memberikan bimbingan dan pengarahan kepada p e n u l i s sehungga s k r i p s i i n i

-

dapat

tersusun.

2. I r . Yuda Megantara, a t a s k e r j a samanya selama p e n u l i s melakukan p e n e l i t i a n .

3. Seluruh s t a f dan karyawan pada Jurusan Teknologi Pan-

-

gan dan G i z i , Pusbangtepa dan BPPHP I n s t i t u t P e r t a n i a n

.

Bogor, yang t e l a h banyak membantu dalam k e g i a t a n pene- l i t i a n t e r s e b u t .

4 . Semua p i h a k yang berperan dalam penyusunan s k r i p s i i n i .

Semoga A l l a h Yang Maha Pengasih dan Penyayang senan-

t i a s a membalas j a s a - j a s a mereka. A m i n .

Akhirnya semoga s k r i p s i i n i dapat bermanfaat bagi

para pembaca.

Bogor, Oktober Penul i s

(9)

DAFTAR I S 1

KATA PENGANTAR

...

DAFTAR TABEL

DAFTAR GAMBAR

...

DAFTAR LAMPIRAN

...

I

.

PENDAHULUAN

I 1

.

TINJAUAN PUSTAKA

...

.

A KERUPUK

B

.

PAT1

...

C

.

GRANULA PAT1

...

.

D AMILOSA DAN AMILOPEKTIN

...

E

.

G E L A T I N I S A S I

...

F

.

SUPLEMENTASI BUAH

1

.

N a n g k a

...

.. ₂

.

_{N a n a s}

...

3

.

P i s a n g

...

I11

.

BAHAN, ALAT DAN METODE P E N E L I T I A N

...

.

A WAKTU DAN TEMPAT P E N E L I T I A N

.

...

B BAHAN

...

C

.

ALAT

...

.

D METODE P E N E L I T I A N

...

1

.

P e m b u a t a n K e r u p u k Buah

...

.

2 P e r l a k u a n P e r c o b a a n

iii

v i i

v i i i

(10)

E

.

PENGAMATAN DAN PENGUKURAN

...

3 1 1

.

K a d a r A i r

...

3 1

2

.

K a d a r P a t i

...

3 2

3

.

D e r a j a t P e n g e m b a n g a n

...

33

4

.

K e k e r a s a n O b y e k t i f

...

34

5

.

D e r a j a t G e l a t i n i s a s i

...

34

6

.

K a p a s i t a s A b s o r p s i A i r

...

3 6 7

.

U j i O r g a n o l e p t i k

...

36

F

.

RANCANGAN PERCOBAAN

...

3 7 I V

.

H A S I L DAN PEMBAHASAN

...

38

A

.

BAHAN BAKU

...

38

8

.

PROSES PEMBUATAN KERUPUK

...

3 9 1

.

T a h a p P e m b u a t a n A d o n a n

...

3 9 2

.

T a h a p P e r n b e n t u k a n A d o n a n

...

4 0 3

.

T a h a p P e n g u k u s a n A d o n a n

...

41

. 4

.

T a h a p P e n u a a n

...

4 1 5

.

T a h a p P e n i p i s a n

...

41

6

.

T a h a p P e n g e r i n g a n

...

42

7

.

T a h a p P e n g g o r e n g a n

...

43

C

.

S I F A T F I S I K O - K I M I A KERUPUK BUAH

...

₄₄

1

.

K a d a r A i r

...

44

2

.

...

46

3

.

K a d a r P a t i

...

52

(11)

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

(127)

(128)

(129)

(130)

(131)