FORMULASI GRANUL EFFERVESCENT
BERBAHAN
BAKU YOGURT PROBIOTIK BUBUK DENGAN
METODE GRANULASI BASAH
SKRIPSI FITRIA HASANAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
FITRIA HASANAH. D14201016. 2005. Formulasi Granul Effervescent Berbahan
Baku Yogurt Probiotik Bubuk dengan Metode Granulasi Basah. Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rara h. R. A. Maheswari, DEA. Pembimbing Anggota : Sutriyo, M.Si, Apt.
Yogurt probiotik merupakan salah satu produk fermentasi yang dihasilkan dari kombinasi antara yogurt dengan susu yang difermentasi dengan probiotik. Yogurt probiotik bubuk merupakan produk yogurt probiotik yang telah mengalami proses pengeringan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan yogurt bubuk adalah untuk menurunkan kadar air sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Selain itu juga untuk memperkecil volume produk sehingga memudahkan dalam penanganan, pengemasan, dan distribusi. Bahan pengisi yogurt probiotik bubuk yang digunakan adalah susu skim bubuk.
Pengembangan produk berupa minuman effervescent khususnya dalam bentuk granul effervescent berbasis yogurt probiotik bubuk yang siap konsumsi sangat menarik untuk dilakukan karena beberapa sifat yang menguntungkan. Efek
effervescent yang dihasilkan sebagai akibat reaksi antara senyawa karbonat dengan senyawa asam. Senyawa karbonat yang digunakan adalah natrium bikarbonat, sedangkan senyawa asam yang digunakan terdiri atas asam sitrat dan asam tartarat.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi dari granul effervescent
yogurt probiotik bubuk. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan perlakuan yang te rdiri atas empat formula. Perbandingan yogurt probiotik bubuk: PVP: sukrosa: effervescent mix, berturut-turut untuk formula A yaitu 71%: 4%: 10%: 15%; formula B yaitu 61%: 4%: 10%: 25%; formula C yaitu 51%: 4%: 10%: 35%; dan formula D yaitu 41%: 4%: 10%: 45%. Tiap formula perlakuan mendapat tiga kali ulangan. Penelitian ini berlangsung dari bulan Juni hingga September 2005 bertempat di Laboratorium Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor dan Laboratoriu m Tablet Departemen Farmasi Universitas Indonesia, Depok.
Perbedaan formula tidak berpengaruh terhadap nilai laju alir, kompresibilitas, waktu larut, dan kadar air granul effervescent yang dihasilkan. Formulasi tersebut berpengaruh nyata menurunkan kadar protein dan kadar lemak, tetapi meningkatkan kadar abu. Atribut mutu yaitu warna, aroma dan tekstur granul dipengaruhi oleh formulasi yang digunakan.
ABSTRACT
Formulation of Effe rvescent’s Granule from Probiotic Yoghurt Powder by using Wet Granulation Methode
Hasanah, F, R. R. A. Maheswari, and Sutriyo
Probiotic yoghurt is one of fermentation product’s from yoghurt and probiotic fermented milk combination. Probiotic yoghurt powder is probiotic yoghurt product that has frying process with fill added. Probiotic yoghurt powder is very potential to be developed as effervescent product, especially effervescent granule consumable. The aim this research was to evaluate formulation from effervescent granule of probiotic yoghurt powder. Experimental design used in this research was Completely Randomized Design with three repetitions. The formulation of fourth treatments last significant difference on protein level, fat level, ash level, and difference on organoleptic properties such as color, flavour and granule texture. But, it had no significant effect on flow rate, compressibility, soluable time, and moisture of effervescent granule produced.
Keywords: probiotic yoghurt , wet granulation, effervescent granule.
FORMULASI GRANUL EFFERVESCENT
BERBAHAN
BAKU YOGURT PROBIOTIK BUBUK DENGAN
METODE GRANULASI BASAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Fitria Hasanah D14201016
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Agustus 1983 di Lampung. Penulis adalah putri ketujuh dari sebelas bersaudara pasangan Bapak Odang Hidayat dan Ibu Sukaesih.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT. Rabb semesta alam atas limpahan nikmat yang telah diberikan, yang telah menciptakan manusia di dunia ini dalam sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri, akal, dan cara pemenuhannya. Atas rahmat, taufik, dan hidayah-Nya, penulisan skripsi yang berjudul “Formulasi Granul Effervescent Berbahan Baku Yogurt Probiotik Bubuk dengan Metode Granulasi Basah” dapat diselesaikan.
Skripsi ini berisikan tentang pengolahan lebih lanjut yogurt probiotik bubuk menjadi minuman granul effervescent dalam rangka memperbaiki daya terimanya. Pelarutan granul effervescent yogurt probiotik dapat memberikan efek sparkle yaitu rasa seperti soda. Produk ini sangat praktis dan mudah disajikan, sehingga sangat diharapkan lebih diterima dan disukai konsumen terlebih produk yogurt ini telah diperkaya dengan probiotik.
Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada masyarakat, khususnya bagi penulis sendiri. Penulis berharap skripsi ini dapat dijadikan sumber inspirasi yang menggugah kreativitas pihak-pihak yang terkait khususnya mahasiswa THT untuk menciptaka n berbagai dive rsifikasi produk-produk dari bahan baku hasil ternak perah. Ketersediaan berbagai diversfikasi produk olahan susu memberikan pilihan kepada masyarakat luas untuk dapat terus mengkonsumsi susu, sehingga akan mendongkrak konsumsi susu nasional yang masih rendah sekaligus memacu produksi susu nasional.
Bogor, Januari 2006
DAFTAR ISI
Bahan Pengisi (Filler/Diluent) ... 7
Bahan Pengikat (Binder) ... 7
Bahan Pemanis ... 8
Granul Effervescent... 8
Bahan Baku Granul Effervescent... 8
Pembuatan Granul Effervescent... 9
METODE ... 12
Sifat Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar... 20
Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk... 21
Penelitian Utama ... 23
Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 25
Penilaian Organoleptik Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 28
Uji Mut u Hedonik ... 28
KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
Kesimpulan ... 31
Saran ... 31
UCAPAN TERIMAKASIH ... 32
DAFTAR PUSTAKA ... 33
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman 1. Formulasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 13 2. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar ... 20 3. Kualitas Fisik dan kimia Yogurt Probiotik Bubuk ... 21 4. Rata-rata Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik
dengan Formula yang Berbeda ... 24 5. Rata-rata Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik
dengan Formula yang Berbeda ... 25 6. Rata-rata Hasil penilaian Mutu Hedonik Granul Effervescent
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman 1. Format Uji Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 36 2. Sidik Ragam Nilai Laju Alir Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 37 3. Sidik Ragam Nilai Kompresibilitas Granul Effervescent Yogurt
Probiotik... 37 4. Sidik Ragam Nilai Kadar Air Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 37 5. Sidik Ragam Nilai Kadar Protein Granul Effervescent Yogurt
Probiotik ... 37 6. Sidik Ragam Nilai Kadar Lemak Granul Effervescent Yogurt
Probiotik ... 37 7. Sidik Ragam Nilai Kadar Abu Granul Effervescent Yogurt
Probiotik ... 38 8. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Warna Granul
Effervescent Yogurt Probiotik ... 38 9. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Aroma Granul
Effervescent Yogurt Probiotik ... 39 10. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Tekstur Granul
Effervescent Yogurt Probiotik ... 39 11. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Rasa Minuman
Effervescent Yogurt Probiotik ... 39 12. Foto Granul dan Bahan Effervescent Yogurt Probiotik ... 40 13. Foto Alat-alat Evaluasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 41 14. Foto Alat yang Digunakan pada Pembuatan Granul Effervescent
FORMULASI GRANUL EFFERVESCENT
BERBAHAN
BAKU YOGURT PROBIOTIK BUBUK DENGAN
METODE GRANULASI BASAH
SKRIPSI FITRIA HASANAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RINGKASAN
FITRIA HASANAH. D14201016. 2005. Formulasi Granul Effervescent Berbahan
Baku Yogurt Probiotik Bubuk dengan Metode Granulasi Basah. Skripsi.
Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rara h. R. A. Maheswari, DEA. Pembimbing Anggota : Sutriyo, M.Si, Apt.
Yogurt probiotik merupakan salah satu produk fermentasi yang dihasilkan dari kombinasi antara yogurt dengan susu yang difermentasi dengan probiotik. Yogurt probiotik bubuk merupakan produk yogurt probiotik yang telah mengalami proses pengeringan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan yogurt bubuk adalah untuk menurunkan kadar air sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Selain itu juga untuk memperkecil volume produk sehingga memudahkan dalam penanganan, pengemasan, dan distribusi. Bahan pengisi yogurt probiotik bubuk yang digunakan adalah susu skim bubuk.
Pengembangan produk berupa minuman effervescent khususnya dalam bentuk granul effervescent berbasis yogurt probiotik bubuk yang siap konsumsi sangat menarik untuk dilakukan karena beberapa sifat yang menguntungkan. Efek
effervescent yang dihasilkan sebagai akibat reaksi antara senyawa karbonat dengan senyawa asam. Senyawa karbonat yang digunakan adalah natrium bikarbonat, sedangkan senyawa asam yang digunakan terdiri atas asam sitrat dan asam tartarat.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi dari granul effervescent
yogurt probiotik bubuk. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan perlakuan yang te rdiri atas empat formula. Perbandingan yogurt probiotik bubuk: PVP: sukrosa: effervescent mix, berturut-turut untuk formula A yaitu 71%: 4%: 10%: 15%; formula B yaitu 61%: 4%: 10%: 25%; formula C yaitu 51%: 4%: 10%: 35%; dan formula D yaitu 41%: 4%: 10%: 45%. Tiap formula perlakuan mendapat tiga kali ulangan. Penelitian ini berlangsung dari bulan Juni hingga September 2005 bertempat di Laboratorium Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor dan Laboratoriu m Tablet Departemen Farmasi Universitas Indonesia, Depok.
Perbedaan formula tidak berpengaruh terhadap nilai laju alir, kompresibilitas, waktu larut, dan kadar air granul effervescent yang dihasilkan. Formulasi tersebut berpengaruh nyata menurunkan kadar protein dan kadar lemak, tetapi meningkatkan kadar abu. Atribut mutu yaitu warna, aroma dan tekstur granul dipengaruhi oleh formulasi yang digunakan.
ABSTRACT
Formulation of Effe rvescent’s Granule from Probiotic Yoghurt Powder by using Wet Granulation Methode
Hasanah, F, R. R. A. Maheswari, and Sutriyo
Probiotic yoghurt is one of fermentation product’s from yoghurt and probiotic fermented milk combination. Probiotic yoghurt powder is probiotic yoghurt product that has frying process with fill added. Probiotic yoghurt powder is very potential to be developed as effervescent product, especially effervescent granule consumable. The aim this research was to evaluate formulation from effervescent granule of probiotic yoghurt powder. Experimental design used in this research was Completely Randomized Design with three repetitions. The formulation of fourth treatments last significant difference on protein level, fat level, ash level, and difference on organoleptic properties such as color, flavour and granule texture. But, it had no significant effect on flow rate, compressibility, soluable time, and moisture of effervescent granule produced.
Keywords: probiotic yoghurt , wet granulation, effervescent granule.
FORMULASI GRANUL EFFERVESCENT
BERBAHAN
BAKU YOGURT PROBIOTIK BUBUK DENGAN
METODE GRANULASI BASAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Fitria Hasanah D14201016
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Agustus 1983 di Lampung. Penulis adalah putri ketujuh dari sebelas bersaudara pasangan Bapak Odang Hidayat dan Ibu Sukaesih.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT. Rabb semesta alam atas limpahan nikmat yang telah diberikan, yang telah menciptakan manusia di dunia ini dalam sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri, akal, dan cara pemenuhannya. Atas rahmat, taufik, dan hidayah-Nya, penulisan skripsi yang berjudul “Formulasi Granul Effervescent Berbahan Baku Yogurt Probiotik Bubuk dengan Metode Granulasi Basah” dapat diselesaikan.
Skripsi ini berisikan tentang pengolahan lebih lanjut yogurt probiotik bubuk menjadi minuman granul effervescent dalam rangka memperbaiki daya terimanya. Pelarutan granul effervescent yogurt probiotik dapat memberikan efek sparkle yaitu rasa seperti soda. Produk ini sangat praktis dan mudah disajikan, sehingga sangat diharapkan lebih diterima dan disukai konsumen terlebih produk yogurt ini telah diperkaya dengan probiotik.
Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada masyarakat, khususnya bagi penulis sendiri. Penulis berharap skripsi ini dapat dijadikan sumber inspirasi yang menggugah kreativitas pihak-pihak yang terkait khususnya mahasiswa THT untuk menciptaka n berbagai dive rsifikasi produk-produk dari bahan baku hasil ternak perah. Ketersediaan berbagai diversfikasi produk olahan susu memberikan pilihan kepada masyarakat luas untuk dapat terus mengkonsumsi susu, sehingga akan mendongkrak konsumsi susu nasional yang masih rendah sekaligus memacu produksi susu nasional.
Bogor, Januari 2006
DAFTAR ISI
Bahan Pengisi (Filler/Diluent) ... 7
Bahan Pengikat (Binder) ... 7
Bahan Pemanis ... 8
Granul Effervescent... 8
Bahan Baku Granul Effervescent... 8
Pembuatan Granul Effervescent... 9
METODE ... 12
Sifat Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar... 20
Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk... 21
Penelitian Utama ... 23
Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 25
Penilaian Organoleptik Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 28
Uji Mut u Hedonik ... 28
KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
Kesimpulan ... 31
Saran ... 31
UCAPAN TERIMAKASIH ... 32
DAFTAR PUSTAKA ... 33
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman 1. Formulasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 13 2. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar ... 20 3. Kualitas Fisik dan kimia Yogurt Probiotik Bubuk ... 21 4. Rata-rata Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik
dengan Formula yang Berbeda ... 24 5. Rata-rata Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik
dengan Formula yang Berbeda ... 25 6. Rata-rata Hasil penilaian Mutu Hedonik Granul Effervescent
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman 1. Format Uji Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 36 2. Sidik Ragam Nilai Laju Alir Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 37 3. Sidik Ragam Nilai Kompresibilitas Granul Effervescent Yogurt
Probiotik... 37 4. Sidik Ragam Nilai Kadar Air Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 37 5. Sidik Ragam Nilai Kadar Protein Granul Effervescent Yogurt
Probiotik ... 37 6. Sidik Ragam Nilai Kadar Lemak Granul Effervescent Yogurt
Probiotik ... 37 7. Sidik Ragam Nilai Kadar Abu Granul Effervescent Yogurt
Probiotik ... 38 8. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Warna Granul
Effervescent Yogurt Probiotik ... 38 9. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Aroma Granul
Effervescent Yogurt Probiotik ... 39 10. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Tekstur Granul
Effervescent Yogurt Probiotik ... 39 11. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Rasa Minuman
Effervescent Yogurt Probiotik ... 39 12. Foto Granul dan Bahan Effervescent Yogurt Probiotik ... 40 13. Foto Alat-alat Evaluasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 41 14. Foto Alat yang Digunakan pada Pembuatan Granul Effervescent
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Yogurt probiotik merupakan salah satu produk fermentasi yang dihasilkan dari kombinasi antara yogurt dengan susu yang difermentasi dengan probiotik. Yogurt adalah produk fermentasi dari susu dengan menggunakan starter
Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus, sedangkan susu fermentasi probiotik yang digunakan merupakan hasil fermentasi susu dengan starter
L. acidophilus (acidophilus milk) dan hasil fermentasi susu dengan starter
Bifidobacterium bifidum (bifidus milk ). Yogurt probiotik merupakan kombinasi antara yogurt : acidophilus milk : bifidus milk dengan perbandingan 2:1:1 (Puspitasari, 2003). Produk yogurt atau yogurt probiotik dalam bentuk segar mempunyai keterbatasan umur simpan yaitu kurang lebih tujuh hari.
Yogurt probiotik bubuk merupakan produk yogurt probiotik yang telah mengalami proses pengeringan. Pengeringan pada yogurt probiotik bertujuan untuk memperpanjang umur simpan serta memperkecil volume produk, sehingga akan memudahkan dalam penanganan, penge masan, dan distribusi. Penelitian terdahulu (Puspitasari, 2003) menunjukkan bahwa dalam bentuk yogurt bubuk umur simpan dapat dipertahankan hingga lebih dari 30 hari, namun masih mempunyai kendala pada daya terimanya yang rendah disebabkan tekstur dan kela rutannya yang kurang baik. Yogurt probiotik bubuk selain dapat digunakan sebagai produk akhir juga dapat digunakan sebagai produk antara. Jenis dan cara penanganan atau pengolahan lebih lanjut sangat menarik untuk dipelajari karena akan menghasilkan bentuk produk dengan penyajian berbeda, sehingga memungkinkan pilihan produk yang lebih beragam oleh konsumen.
2
menghasilkan CO2. Berbagai produk berupa granul effervescent yang telah dipasarkan diantaranya produk bermerk Adem Sari, Naturade, Extra Joss, dan lain-lain.
Granul effervescent dari yogurt probiotik merupakan alternatif baru dalam meningkatkan konsumsi produk yogurt probiotik. Produk dalam bentuk granul
effervescent memiliki banyak keunggulan antara lain : 1) dikembangkan dalam bentuk campuran dengan senyawa asam, bahan pengisi, bahan pengikat, dan bahan pemanis sehingga memungkinkan tingkat konsumsi yang meluas, 2) dilengkapi dengan soda sehingga dapat mengaduk sendiri (effervescent), 3) dikembangkan dalam bentuk granul yang praktis, siap saji dan siap santap. Produk dalam bentuk ini baik untuk dikembangkan dan akan sangat bermanfaat khususnya bagi mereka yang tidak ingin membuang waktu terlalu banyak untuk mengkonsumsi suatu produk pangan dan bagi mereka yang sering bepergian.
Penelitian ini mencoba memanfaatkan yogurt probiotik bubuk untuk diolah lebih lanjut menghasilkan granul effervescent. Diharapkan dari produk granul
effervescent yogurt probiotik tersebut dihasilkan karakteristik yang sama atau mendekati karakteristik yogurt probiotik bubuk.
Perumusan Masalah
Produk susu fermentasi seperti yogurt probiotik dalam bentuk segar mempunyai umur simpan yang relatif singkat. Pengolahan lebih lanjut terhadap yogurt probiotik segar telah dilakukan yaitu dengan mengeringkannya menjadi bentuk bubuk. Yogurt probiotik dalam bentuk bubuk telah mampu memperpanjang umur simpan produk. Berdasarkan penelitian sebelumnya, yogurt probiotik bubuk masih mempunyai kendala karena daya terima konsumen terhadap yogurt probiotik bubuk masih rendah. Pemanfaatan yogurt probiotik khususnya dalam bentuk bubuk belum maksimal sehingga perlu dipertimbangkan suatu metode pengolahan lanjutan sehingga menghasilkan produk akhir yang lebih dapat diterima, salah satunya dengan membuatnya menjadi minuman granul effervescent.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari proses pembuatan granul
3 TINJAUAN PUSTAKA
Yogurt
Menurut Buckle et al. (1987), yogurt merupakan produk susu yang telah mengalami fermentasi. Pembuatan yogurt dimulai dengan pemanasan susu yang akan difermentasi pada suhu 90oC selama 15-30 menit, kemudian didinginkan sampai suhu 43°C. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan 2% kultur campuran
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dan diinkubasi pada suhu yang sama (43°C) selama kurang lebih tiga jam hingga tercapai keasaman yang dikehendaki yaitu 0,85-0,90% asam laktat atau mencapai pH 4,0-4,5.
Yogurt dapat digunakan sebagai minuman diet dan pengobatan. Orang-orang yang menderita lactose intolerance sangat baik mengkonsumsi produk susu fermentasi seperti yogurt, karena kandungan laktosanya yang rendah (Tamime dan Robinson, 1999).
Tahap pemanasan pada pembuatan yogurt merupakan salah satu tahap yang penting. Menurut Robinson dan Tamime (1981), pada pemanasan akan terjadi hal-hal yang menguntungkan. Pemanasan mengakibatkan terjadinya denaturasi protein whey dan perubahan pada kasein yaitu perubahan konsistensi yang lebih seragam pada produk akhirnya. Pemanasan juga akan mengurangi jumlah oksigen yang terlarut pada susu, sehingga starter yang bersifat mikroaerofilik dapat tumbuh lebih baik.
4 Kultur Yogurt
Pembuatan yogurt menggunakan dua spesies bakteri yang tumbuh secara simbiotik yaitu L. bulgaricus dan S. thermophillus. Kedua spesies bakteri ini jika ditumbuhkan bersama-sama akan memproduksi asam lebih banyak dibandingkan jika tumbuh secara terpisah. S. thermophillus memfermentasikan laktosa menjadi asam laktat, sehingga menyebabkan penguraian protein susu. Kondisi tersebut menciptakan suasana yang sesuai untuk pertumbuhan L. bulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai kira-kira 4,5. Proses fermentasi tersebut menghasilkan asam laktat sehingga menyebabkan rasa asam. Perbandingan yang baik antara kedua bakteri sebagai starter untuk memproduksi yogurt yaitu 1:1 (Rahman et al., 1992).
S. thermophilus merupakan bakteri asam laktat berbentuk bulat atau kokus, Gram positif, anaerob fakultatif (masih toleran terhadap lingkungan dengan kandungan oksigen dalam jumlah terbatas), homofermentatif, membutuhkan nutrisi yang lengkap untuk pertumbuhan dengan suhu optimal sekitar 45ºC. L. bulgaricus
adalah bakteri berbentuk batang, homofermentatif, Gram positif, kebutuhan nutrisi untuk pertumbuhan lengkap dengan suhu pertumbuhan optimal sekitar 45ºC (Tamime dan Robinson, 1999).
Selain kedua bakteri starter S. thermophilus dan L. bulgaricus, untuk memproduksi yogurt dapat pula dikombinasikan dengan bakteri asam laktat lain seperti L. acidophilus dan Bifidobacteria sp. Kedua bakteri ini dikelompokkan ke dala m kelompok bakteri probiotik dan telah dibuktikan mampu bertahan di dalam saluran pencernaan manusia, sekaligus menekan pertumbuhan bakteri pembusuk yang ada. Penambahan kultur bakteri seperti Bifidobacteria sp dan L. acidophilus
bertujuan untuk menghasilkan sifat dan flavor khas yang diinginkan (Tamime dan Robinson, 1999).
Menurut Rahman et al. (1992), kultur campuran bakteri asam laktat akan menghasilkan peningkatan cita rasa. Sumber komponen cita rasa utama yaitu diasetil dan asam-asam volatile berasa l dari asam sitrat yang terdapat di dalam susu.
Probiotik
5
diperoleh dengan cara mengkonsumsi produk olahan susu fermentasi yang mengandung bakteri dari kelompok Lactobacilli dan Bifidobacterium (Fuller, 1989). Kelompok Lactobacilli seperti Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus,
dan dari kelompok Bifidobacterium seperti B. b ifidum, B. longum merupakan strain yang biasa digunakan sebagai sumber probiotik dalam pengolahan susu fermentasi.
L. acidophilus mempunyai sifat homofermentatif, non motil, menghasilkan DL-asam laktat. Produksi asam laktat sebesar 0,3-1,9%, mempunyai suhu pertumbuhan optimal 35-45ºC, tetapi pada suhu kurang lebih 15ºC tidak terjadi pertumbuhan. Nilai pH optimal untuk pertumbuhannya adalah 5,5-6,0 (Tamime dan Robinson, 1999).
Menurut Nakazawa dan Hosono (1988), Bifidobacterium pertama kali diisolasi dari feses bayi. Bifidobacterium berbentuk batang, bersifat anaerob strict, Gram positif, tidak berspora, heterofermentatif, dan mempunyai suhu optimal pertumbuhan 36-37ºC. Bifidobacterium memproduksi asam asetat dan asam laktat.
Menurut Hoier (1992), beberapa kriteria yang harus diperhatikan untuk menentukan strain mikroba probiotik, yaitu: (1) mampu melakukan aktivitas dalam memfermentasikan susu dalam waktu yang relatif cepat, (2) mampu menggandakan diri, (3) tahan terhadap suasana asam sehingga mampu hidup dan bertahan dalam saluran pencernaan, (4) menghasilkan produk akhir yang dapat diterima konsumen, dan (5) mempunyai stabilitas yang tinggi selama proses fermentasi, penyimpanan dan distribusi.
Vinderola et al. (2002) menyatakan, bahwa probiotik mempunyai manfaat yang sangat besar bagi kesehatan, karena enzim yang dimiliki bakteri probiotik seperti laktase mampu mengatasi intoleransi gula susu (laktosa), bile salt hidrolase
membantu menurunkan kadar kolesterol. Selain itu, senyawa dinding sel probiotik (peptidoglikan) mampu menyerap senyawa karsinogenik (penyebab kanker). Asam laktat yang dihasilkan probiotik merangsang gerak peristaltik usus sehingga mencegah sembelit, serta meningkatkan penyerapan kalsium yang diperlukan untuk mencegah osteoporosis.
Yogurt Bubuk
6
dan Robinson, 1989). Secara umum, yogurt dalam bentuk kering terbagi dalam dua jenis yang berbeda. Jenis yang pertama, yogurt ya ng akan dibuat diinkubasikan selama beberapa jam untuk membiarkan proses koagulasi berlangsung, sementara jenis yang kedua, pembentukan gel terjadi dalam waktu yang sangat pendek sehingga disebut instan yogurt (Tamime dan Robinson, 1999).
Dua metode penger ingan yang digunakan dalam industri pengolahan yogurt yaitu pengeringan semprot dan pengeringan beku. Metode pengeringan menggunakan pengeringa n beku lebih baik karena suhu pengeringan yang digunakan (20-35°C) lebih rendah daripada pengering semprot (55-60°C) sehingga pada akhirnya hanya menyebabkan sedikit kerusakan pada komponen susu, ataupun kehilangan flavor. Pengeringan dengan menggunakan pengering beku jauh lebih mahal bila dipertimbangkan secara komersial (Tamime dan Robinson, 1989).
Pengering semprot merupakan salah satu alat yang dapat mengubah bentuk suatu produk dari bentuk cair, bubur, atau pasta ke bentuk kering berupa tepung, butiran atau gumpalan (Master, 1979). Penggunaan pengering semprot mempunyai beberapa keuntungan diantaranya akan menghasilkan produk dengan kondisi yang seragam dan proses pengeringan berjalan lebih cepat. Keuntungan lain yang dapat diperoleh adalah produk akan menjadi kering tanpa bersentuhan dengan permukaan logam panas. Persediaan udara pada pengering semprot mengurangi kelembaban dengan cara mendinginkan air, kemudian dipanaskan dengan uap air bertekanan tinggi dan elemen listrik (Modler et al., 1987).
Granul
7
dengan serbuknya. Hal ini karena luas permukaan granul lebih kecil dibandingkan serbuknya (Ansel, 1989).
Menurut Voight (1995), granul sebaiknya memiliki bentuk dan warna teratur dan memiliki distribusi butir yang sempit serta mengandung bagian berbentuk serbuk lebih dari 10%. Granul sebaiknya juga memiliki daya luncur yang baik, tidak terlampau kering (kelembaban 3 – 5%), dan hancur dengan baik di dalam air.
Hampir semua granul memerlukan bahan tambahan untuk memperoleh sifat fisik dan mekanik, sehingga mempermudah proses pembuatan granul dengan kualitas yang baik. Pemilihan bahan tambahan yang akan digunakan harus memperhatikan sifat-sifat bahan tambahan. Bahan tambahan tersebut terdiri atas bahan pengisi, bahan pengikat dan bahan pemanis.
Bahan Pengisi (Filler/Diluent)
Bahan pengisi adalah bahan yang ditambahkan agar diperoleh suatu bentuk, ukuran dan volume yang sesuai. Bahan pengisi merupakan komponen penting terutama untuk zat berkhasiat yang jumlahnya sangat kecil. Bahan pengisi harus bahan yang netral terhadap bahan berkhasiat, harus inert secara farmakologi, juga tidak berbahaya (Lachman et al., 1994).
Laktosa merupakan bahan pengisi yang paling banyak digunakan karena tidak bereaksi dengan hampir semua bahan obat, baik yang digunakan dalam bentuk hidrat atau anhidrat. Contoh bahan pengisi lain adalah selulosa mikrokristal, kalsium fosfat dibasa, kalsium sulfat, manitol, sorbitol, dekstrosa dan maltodekstrin (Lachman et al., 1994).
Bahan Pengikat (Binder)
8 Bahan Pemanis
Bahan pemanis yang paling sering dipakai adalah sukrosa. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, dan kelapa kopyor. Industri-industri makanan biasa menggunakan sukrosa dalam bentuk kristal halus atau kasar, bila dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa atau sirup (Winarno, 1997).
Granul Effervescent
Effervescent didefinisikan sebagai bentuk sediaan yang menghasilkan gelembung sebagai hasil reaksi kimia dalam larutan. Campuran effervescent sangat populer dalam ilmu kedokteran (Lieberman et al., 1992). Pelarutan effervescent akan menghasilkan gas yaitu karbondioksida sehingga dapat memberikan efek sparkle
(rasa seperti soda).
Reaksi yang terjadi pada pelarutan effervescent adalah reaksi antara senyawa asam dan senyawa karbonat untuk menghasilkan gas karbondioksida. Reaksi ini dikehendaki terjadi secara spontan ketika effervescent dilarutkan di dalam air. Garam-garam effervescent biasanya diolah dari suatu kombinasi asam sitrat dan asam tartarat daripada hanya satu macam asam saja, karena penggunaan bahan asam tunggal akan menimbulkan kesukaran. Apabila asam tartarat sebagai asam tunggal, granul yang dihasilkan akan mudah kehilangan kekuatannya dan akan menggumpal. Asam sitrat saja akan menghasilkan campuran lekat dan sukar menjadi granul (Ansel, 1989). Reaksinya adalah sebagai berikut :
H3C6H5O7.H2O + 3NaHCO3 Na3C6H5O7 + 4H2O + 3CO2
Asam Sitrat Na-bikarbonat Na-sitrat air karbondioksida
H2C4H4O6 + 2NaHCO3 Na2C4H4O6 + 2H2O + 2CO2
Asam tartarat Na- bikarbonat Na-tartarat air karbondioksida
Kelarutan dari bahan baku merupakan salah satu hal yang penting dalam pembuatan granul effervescent. Jika komponen pembentuk effervescent kelarutannya rendah, maka reaksi tidak akan terjadi dan granul tidak larut dengan cepat (Lieberman et al., 1992).
Bahan Baku Granul Effervescent
9
makanan merupakan asam yang umum digunakan pada makanan dan secara alami terdapat pada makanan, contohnya adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat, asam fumarat, asam adipat dan asam suksinat (Liebermen et al., 1992).
Asam sitrat merupakan asam yang umum digunakan sebagai asam makanan. Selain harganya relatif murah, asam ini memiliki: (a) kelarutan yang tinggi, (b) kekuatan asam yang tinggi dan (c) tersedia dalam bentuk granul, anhidrous, monohidrat, juga tersedia dalam bentuk serbuk. Asam ini sangat higroskopis, oleh karena itu penanganan dan penyimpanannya memerlukan perhatian khusus (Liebermen et al., 1992).
Asam tartarat merupakan asam yang biasa digunakan sebagai sumber asam dalam produk effervescent. Kelarutan asam tartarat lebih baik dan mempunyai sifat lebih higroskopis dibandingkan asam sitrat. Kekuatan asamnya sama besar dengan asam sitrat (Liebermen et al., 1992).
Senyawa karbonat yang paling banyak digunakan dalam formulasi
effervescent adalah garam karbonat kering karena kemampuannya menghasilkan karbondioksida. Sodium bikarbonat merupakan sumber utama penghasil karbondioksida dalam sistem effervescent. Sodium bikarbonat larut sempurna dalam air, nonhigroskopis dan harganya murah (Liebermen et al., 1992).
Pembuatan Granul Effervescent
Suhu dan kelembaban atau relative humidity (RH) merupakan faktor -faktor yang sangat penting pada pembuatan granul effervescent (Wells et al., 1997). Suhu dan RH yang rendah sangat penting untuk mencegah proses granulasi. Ruangan ber- RH maksimal 25% dan bersuhu maksimal 25°C, merupakan kondisi yang baik untuk proses pembuatan granul effervescent (Liebermen et al., 1992).
Proses pembuatan granul disebut granulasi. Granulasi dapat dibedakan menjadi dua golongan atas dasar digunakan atau tidaknya cairan untuk melarutkan atau mengembangkan bahan pengikat granul, yaitu granulasi basah bila digunakan cairan pengikat, dan granulasi kering bila seluruh bahan dicampur dan dibuat granul dalam keadaan kering (Krismayadi, 1996).
10
dosisnya besar. Metode ini meliputi beberapa tahap, yaitu : penimbangan bahan baku, pencampuran, penambahan cairan pengikat, pengayakan I, pengeringan dan pengayakan II.
Penimbangan. Bahan aktif dan bahan tambahan yang diperlukan dalam formula granul effervescent ditimbang sesuai dengan jumlah yang dibutuhkan menggunakan timbangan analitik untuk mencapai dosis yang tepat pada saat dicampur dan diproduksi. Penimbangan bahan-bahan dilakukan di ruangan bersuhu maksima l 25ºC dan RH maksimal 25%, karena akan sangat mempengaruhi daya effervescing granul yang dihasilkan. Kelembaban yang tinggi akan menyebabkan bahan-bahan yang ditimbang menjadi lembab dan tidak dapat digunakan dalam pembuatan granul
effervescent.
Pencampuran Awal (Premixing). Bahan-bahan (bahan baku, bahan pengisi, bahan pengikat, sumber asam dan sumber karbonat) yang telah ditimbang dimasukkan ke dalam wadah lalu diaduk sampai homogen. Pencampuran awal dalam skala industri menggunakan mixer untuk mendapatkan hasil yang lebih homogen.
Pembuatan Larutan Pengikat. Granul dibentuk dengan cara mengikat serbuk dengan suatu perekat sampai massa kompak. Teknik ini membutuhkan larutan, suspensi atau bubur yang mengandung pengikat yang ditambahkan ke campuran serbuk. Cairan digunakan untuk melarutkan sampai massa yang dibutuhkan hanya lembab bukan basah atau pasta.
Penambahan Larutan Pengikat. Teori granulasi menurut Newitt dan Conway-Jones yang dikutip oleh Sutriyo (2002) meliputi beberapa keadaan yaitu pendular
11 Pengayakan (Sieving I). Granul yang telah homogen ditekan melalui ayakan 12 mesh agar menghasilkan granul yang lebih besar setelah massanya dibasahi. Semua bahan yang telah menjadi granul kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 40ºC selama 3 jam.
Pengeringan (Drying). Proses pengeringan diperlukan dalam proses granulasi basah untuk menghilangkan pelarut yang dipakai pada pembentukan gumpalan-gumpalan dan untuk mengurangi kelembaban sampai pada tingkat yang optimum. Proses pengeringan ini mempengaruhi daya alir dan kompresibilitas granul yang dihasilkan. Cairan yang tertinggal dalam granulasi menyebabkan daya alir granul rendah dan kompres ibilitas granul menjadi jelek.
12 METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Juni hingga September 2005, atau selama empat bulan. Lokasi penelitian dilakukan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Perah, Fakultas Peternakan, Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor dan di Laboratorium Formulasi Table t, Departemen Farmasi Universitas Indonesia, Depok.
Materi
Bahan
Bahan-bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah yogurt probiotik segar dan susu skim bubuk (merk calsi skim), natrium bikarbonat, asam sitrat, asam tartarat, PVP (Polivinilpirolidon) yang diperoleh dari toko Brataco Chemika Bogor dan sukrosa (gula pasir) yang diperoleh dari swalayan. Bahan untuk analisis diantaranya NaOH 0,1%, HCl 0,02 N, HCl 25%, H2SO4 pekat 91-92%, K2SO4, SeO2, CuSO4.5H20, amil alkohol, indikator fenolftalein, kalium oxalat, selenium mix, Metil Merah (MM), buffer pH 4 dan 7, Buffer Pepton Water (BPW) dan aquadestilata.
Alat
Alat-alat yang digunakan yaitu panci, kompor, sendok pengaduk, separator, inkubator, erlenmeyer, tabung reaksi, eksikator, oven, neraca analitik, cawan porselin, tanur listrik, labu Kjeldhal, labu lemak, Soxhlet, alat penyuling, kertas saring, buret, homogenizer, spray dryer model 191 (Buchi), blender, granulator,
flowmeter, bulk densitytester, gelas ukur dan ayakan (mesh 12 dan mesh 20).
Rancangan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan menggunakan tiga kali ulangan.
Perlakuan
13
Tabel 1. Formulasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Bahan Formula (%)
A B C D Yogurt bubuk 71,0 61,0 51,0 41,0 PVP 4,0 4,0 4,0 4,0
Sukrosa 10,0 10,0 10,0 10,0
Effervescent Mix
Asam Sitrat 4,6 7,7 10,8 13,9 Asam Tartarat 2,3 3,9 5,4 6,9 Natrium Bikarbonat 8,1 13,4 18,8 24,2
Total 100 100 100 100
Model
Model matematika yang digunakan adalah sebagai berikut: Yij = µµ + ττi + εεij
Keterangan :
Yij = hasil pengamatan pada perlakuan ke i dan ulangan ke j ì = nilai rataan umum
ôi = pengaruh perlakuan ke i
å = galat percobaan akibat pada ulangan ke-j dari perlakuan ke-i i = perlakuan
j = ulangan (1, 2, dan 3)
Peubah
Peubah yang digunakan dalam analisis kualitas yogurt probiotik segar dan yogurt probiotik bubuk meliputi : pH, kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu dan jumlah asam tertitrasi. Peubah yang digunakan untuk menentukan kualitas fisik granul effervescent yogurt probiotik meliputi : uji laju alir, kompresibilitas dan waktu larut. Selain itu, juga dilakukan uji kualitas kimianya meliputi : uji kadar air, kadar lemak, kadar protein, dan kadar abu serta penilaian organoleptik.
14
dengan larutan buffer pH 4 dan 7. Sebanyak satu gram sampel dilarutkan dalam 20 ml aquadestila. Ke dalam larutan tersebut ditambahkan kembali 50 ml aquadestila dan dihomogenkan. Sampel dibiarkan selama satu jam. Supernatan yang terbentuk diukur untuk menentukan pH yogurt.
Kadar Air sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).
Pengukuran kadar air ini dilakukan dengan menggunakan metode oven. Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam sebuah botol timbang tertutup yang sudah diketahui bobotnya. Setelah itu dikeringkan pada oven dengan suhu 105°C selama 3 jam, lalu didinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Pekerjaan ini dilakukan hingga diperoleh bobot tetap. Perhitungan kadar air dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut :
w
Kadar Air = _____ x 100% w1
Keterangan :
w = Berat sampel sebelum dikeringkan (g) w1 = Kehilangan bobot setelah dikeringkan (g)
Kadar Lemak sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).
Analisis kadar lemak menggunakan metode Hidrolisis (Weilbul). Sampel sebanyak 1-2 g dimasukkan ke dalam gelas piala, lalu ditambahkan 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih. Gelas piala ditutup dengan kaca arloji dan dididihkan selam 15 menit. Setelah mendidih kemudian disaring dalam keadaan panas dan dicuci dengan air panas hingga tidak bereaksi asam lagi. Kertas saring berikut isinya dikeringkan pada suhu 100-105°C lalu dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus dan diekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lain selama 2-3 jam pada suhu ± 80°C. Larutan heksana disuling dan ekstrak lemak dalam labu lemak dikeringkan pada suhu 100-105°C. Setelah kering ekstrak lemak didinginkan dan ditimbang. Proses pengeringan ini diulangi hingga tercapai bobot tetap. Perhitungan kadar lemak dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut :
w1 – w2
15
Keterangan :
w = Bobot sampel (g)
w1 = Bobot labu lemak sesudah ektraksi (g) w2 = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi (g)
Kadar Protein sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).
Analisis kadar protein menggunakan metode Semimikro Kjeldahl. Sampel (0,51 g), 2 g campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl 100 ml. Labu dipanaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih dan kehijau-hijauan (± 2 jam). Setelah itu dibiarkan hingga dingin, kemudian diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml (tepatka n sampai tanda garis). Sebanyak 5 ml larutan dipipet dan dimasukkan ke dalam alat penyuling, lalu ditambahkan 5 ml NaOH 30% dan beberapa tetes indikator phenoptalein (pp). Larutan tersebut disuling selama 10 menit, sebagai penampung digunakan 10 ml asam borat 2% yang telah dicampur indikator. Ujung pendingin dibilas dengan air suling. Destilat dititrasi dengan HCl 0,01 N. Prosedur di atas juga dilakukan terhadap 5 ml aquades sebagai blanko/kontrol. Perhitungan kadar protein dilakukan dengan cara perhitungan sebagai berikut :
(V1-V2) x N x 0,0014 x fk x fp Kadar Protein (%) = _____________________________________ w
Keterangan :
w = Bobot sampel (g)
V1 = Volume HCl 0,001 N yang dipergunakan untuk penitaran contoh (ml) V2 = Volume HCl yang dipergunakan untuk penitaran blanko (ml)
N = Normalitas HCl
fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum, susu : 6,25 fp = Faktor pengenceran
Kadar Abu sesuai SNI 01-2891-1992 (Dewan Standarisasi Nasional, 1992).
16
sempurna. Setelah itu didinginkan dalam eksikator, kemudian ditimbang sampai bobot tetap. Perhitungan kadar abu dilakukan dengan cara sebagai berikut :
w1 – w2
Total Asam Tertitrasi (TAT) sesuai SNI 01-2981-1992 (Dewan Standarisasi
Nasional, 1992). Perhitungan jumlah asam dihitung sebagai % asam laktat. Sampel ditimbang sebanyak 20 g (dipipet 20 ml sampel), kemudian dilarutkan dalam air bebas CO2 sebanyak dua kali volume sampel. Setelah itu ditambahkan 2 tetes indikator pp dan dititrasi dengan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah muda. Perhitungan jumlah asam ini dilakukan dengan cara sebagai berikut :
b x c x 90
Evaluasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik (Wells, 1987)
Uji Kompresibilitas. Lebih kurang 100 g granul dimasukkan ke dalam gelas ukur 100 ml dalam alat bulk density tester, lalu diukur volumenya (V1). Berat jenis bulk = m/V1. Granul dalam gelas ukur diketuk-ketukkan sebanyak 300 kali sampai volume tetap (V2). Berat jenis mampat = m/V2.
(Berat jenis mampat – Berat jenis bulk)
Indeks Kompresibilitas (%) = ________________________________________________ x 100% Berat jenis mampat
17 Uji Laju Alir. Lebih kurang 100 g granul ditimbang lalu dimasukkan ke dalam corong dan diratakan. Alat (flowmeter) dinyalakan dan waktu yang diperlukan seluruh granul yang mengalir melalui corong dicatat. Waktu alir yang baik < 10 detik. Laju alir dinyatakan dalam g/detik.
Kelarutan Granul. Kelarut an diukur dengan menghitung waktu larut yang
diperlukan oleh granul untuk suatu ukuran saji (serving size) menggunakan gelas piala 500 ml. Sejumlah granul yang akan diukur waktu larutnya dimasukkan ke dalam 200 ml air dalam gelas ukur bersamaan dengan dimulainya perhitungan waktu dengan menggunakan stopwatch. Granul telah larut sempurna jika reaksi effervescing
telah selesai. Hal ini ditandai dengan telah meleburnya seluruh massa granul menjadi larutan serta tidak muncul gelembung gas dalam larutan. Kelarutan granul dinyatakan dalam menit.
Penilaian Organoleptik
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji mutu hedonik terhadap warna, aroma dan tekstur pada granul effervescent yogurt probiotik , dan rasa dari granul effervescent yang telah dilarutkan (minuman granul effervescent yogurt probiotik) . Pengujian dilakukan dengan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 30 orang.
Pengujian mutu hedonik menggunakan uji skalar dengan skala garis yang digunakan sebesar 15 cm dan dibagi ke dalam lima kriteria untuk masing-masing atribut mutu yang diamati. Masing-masing kriteria atribut mutu berjarak 3 cm. Warna diamati secara visual dengan membandingkan warna masing-masing yang dihasilkan dari keempat formula. Kriteria warna berkisar antara sangat putih hingga sangat kuning.
18 Analisis Data
Pengaruh perlakuan terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik granul effervescent
yogurt probiotik dianalisis dengan menggunakan sidik ragam. Hasil sidik ragam yang berbeda nyata akan dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
Prosedur
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi tiga tahap yaitu: (a) analisis yogurt probiotik segar, (b) pengeringan yogurt probiotik dan (c) analisis yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan.
Analisis Yogurt Probiotik Segar. Analisis yang dilakukan terhadap yogurt probiotik segar meliputi analisis sifat fisik (warna, bau dan rasa), sifat kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu), pH dan TAT.
Proses Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk. Sebelum dilakukan pengeringan, ke dalam yogurt probiotik ditambahkan 20% (b/v) susu skim bubuk sebagai bahan pengisi. Setelah dilakukan pencampuran menggunakan homogenizer, kemudian campuran dikeringkan dengan pengering semprot pada suhu inlet 170°C dan suhu
outlet 68°C (Eddy, 1999). Adapun proses pembuatan yogurt bubuk dapat dilihat pada Gambar 1.
Analisis Yogurt Probiotik Bubuk. Analisis yang dilakukan terhadap yogurt probiotik bubuk meliputi analisis sifat fisik (warna, bau, rasa, dan tekstur), sifat kimia (kadar air, kadar lemak, kadar protein dan kadar abu), pH dan TAT.
Penelitian Utama
19
tersebut akan diuji kualitasnya meliputi: laju alir, kompresibilitas, waktu larut, kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Proses pembuatan granul effervescent
yogurt disajikan pada Gambar 1.
Yogurt Probiotik
↓ ↓
Penambahan :
Bahan pengisi/susu skim 20%
↓ ↓
Homogenisasi
↓ ↓
Pengeringan menggunakan pengering semprot (suhu inlet 170°C dan outlet 68°C)
↓ ↓
Yogurt probiotik bubuk
↓ ↓
Formulasi granul effervescent dengan bahan tambahan yaitu asam sitrat, asam tartarat, sodium bikarbonat, PVP (Polivinilpirolidon),
dan sukrosa
↓ ↓
Granul effervescent yogurt probiotik
20 HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi dua tahap, yaitu analisis sifat fisik dan kimia yogurt probiotik segar dan yogurt probiotik bubuk.
Sifat Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar
Standardisasi bahan baku yogurt probiotik segar dilakukan untuk menentukan kualitas atau mutunya. Hasil analisis mutu yogurt probiotik segar ditampilkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar
Parameter Hasil Nilai Standar*)
Sifat Fisik
a. Warna putih -
b. Bau khas yogurt normal/khas
c. Rasa asam asam/khas
Sifat Kimia
a. Nilai pH 4,00 -
b. TAT (% asam laktat) 1,35 0,5-2,0
c. Kadar Lemak (%) 0,52 maks. 3,8
d. Kadar Protein (%) 3,85 min. 3,5
e. Kadar Abu (%) 0,40 maks. 1,0
*): SNI 01-2981-1992. Standard Mutu Yogurt. (Dewan Standarisasi Nasional, 1992)
Warna putih yogurt yang dihasilkan berasal dari warna susu, yaitu adanya refleksi globula lemak, partikel koloidal dan kalsium fosfat yang tersebar dalam susu. Bau dan rasa ditentukan oleh asam laktat dan asam organik yang dihasilkan selama proses fermentasi.
21
abu, bahan baku yogurt segar dinyatakan layak menurut syarat-syarat yang dicantumkan dalam SNI 01-2981-1992 yaitu kadar lemak maksimal 3,8%, kadar protein minimal 3,5% dan kadar abu maksimal 1,0%.
Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk
Pembuatan yogurt probiotik bubuk mengacu pada penelitian terdahulu (Puspitasari, 2003) yaitu dengan cara melakukan penambahan bahan pengisi (susu skim bubuk) sebesar 20% ke dalam yogurt probiotik segar sebelum dikeringkan. Proses pengeringan yogurt probiotik bubuk diawali dengan homogenisasi dengan tujuan untuk mencampurkan secara merata yogurt dengan bahan pengisi yaitu susu skim, sehingga akan memudahkan berlangsungnya proses pengeringan. Jika bahan tidak homogen, maka akan memungkinkan terjadinya penyumbatan pada alat pengering semprot. Produk akhir yang dihasilkan dari proses pengeringan ini adalah yogurt probiotik bubuk.
Kualitas fisik dan kimia yogurt probiotik bubuk yang digunakan sebagai bahan baku granul effervescent disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Bubuk
Parameter Hasil
22
bertekstur halus, produk kedua berwarna putih agak kekuningan dan bertekstur agak kasar, sedangkan produk ketiga berwarna agak kecoklatan dan bertekstur kasar. Bau dan rasa dari ketiga produk yogurt probiotik bubuk adalah kurang asam. Perubahan warna yang dihasilkan setelah proses pengeringan, terutama pada produk ketiga disebabkan oleh adanya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gugus amino protein dengan gugus karbonil gula pereduksi pada saat proses pengeringan. Reaksi Maillard dalam pengeringan yogurt probiotik ini dimungkinkan karena yogurt tersebut kaya akan protein (sumber asam amino), laktosa (gula pereduksi) dan didukung oleh suhu pengeringan yang tinggi (Winarno, 1997).
Bau dan rasa yogurt probiotik bubuk adalah asam lemah dan tidak setajam bau dan rasa dari yogurt probiotik segar. Sebagian cita rasa pada yogurt ditentukan oleh asam volatil pembentuk bau dan rasa asam sebagai contoh asam asetat, asam format, asam propionat dan asam butirat yang mempunyai sifat mudah menguap selama pengeringan.
Produk yogurt probiotik bubuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan granul effervescent adalah produk utama dan kedua, karena keduanya masih layak konsumsi. Kedua produk tersebut kemudian dihomogenkan dan dihaluskan secara aseptik dengan menggunakan blender untuk mendapatkan tekstur yang seragam.
Warna yogurt probiotik bubuk mengalami perubahan yaitu berwarna putih kekuningan akibat pencampuran antara produk pertama dan produk kedua. Tekstur yang dihasilkan untuk produk yogurt probiotik bubuk bahan baku pembuatan granul
effervescent ini adalah halus.
Nilai pH yogurt probiotik bubuk adalah sebesar 4,39. Nilai pH ini masih sesuai dengan yang disarankan Tamime dan Robinson (1999), yaitu 4-4,5. Yogurt probiotik bubuk mengalami kenaikan nilai pH setelah mengalami proses pengeringan. Kenaikan pH ini disebabkan oleh penambahan susu skim. Nilai pH susu skim adalah sebesar 6,48 sehingga jika ditambahkan ke dalam yogurt probiotik bubuk akan menaikkan pH produk tersebut.
23
Kadar lemak yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan menunjukkan nilai yang cukup tinggi yaitu sebesar 1,90%, nilai ini tidak sesuai dengan standard mutu susu bubuk tanpa lemak SNI 01-2970-1999 (Dewan Standarisasi Nasional, 1999), yaitu maksimal 1,50%. Kadar lemak yang tinggi ini disebabkan yogurt probiotik segar yang dikeringkan mengandung lemak dalam jumlah yang kecil dan juga disebabkan susu skim bubuk yang ditambahkan sebagai bahan pengisi masih mengandung lemak yaitu sebesar 1,0%.
Kadar protein yogur t probiotik bubuk yang didapat dalam penelitian ini sebesar 33,06%. Nilai ini belum memenuhi persyaratan mutu susu bubuk tanpa lemak di dalam SNI 01-2970-1999 (Dewan Standarisasi Nasional, 1999) yaitu minimal 34,00%. Penurunan ini mungkin disebabkan terjadinya denaturasi akibat pemanasan pada proses pengeringan.
Kadar air yang dihasilkan pada yogurt probiotik bubuk adalah 4,66%, tidak sesuai dengan ketentuan SNI 01-2970-1999 tentang syarat mutu susu bubuk tanpa lemak (Dewan Standarisasi Nasional, 1999) yaitu sebesar 4,00%. Akan tetapi, nilai tersebut sesuai dengan Buckle et al. (1987) yang mendapatkan kadar air susu kering atau tepung susu adalah lebih rendah dari 5%. Ketentuan yang berlaku untuk pembuatan granul effervescent harus menggunakan bahan dengan kadar air lebih rendah dari 5%. Kadar air yang rendah akan meningkatkan daya larut dari granul
effervescent yang dihasilkan. Yogurt probiotik bubuk yang dihasilkan mempunyai kadar air lebih rendah dari 5%, sehingga sesuai untuk digunakan sebagai bahan baku granul effervescent.
Penelitian Utama
Pembuatan produk granul effervescent pada penelitian utama ini menggunakan bahan baku yogurt probiotik bubuk hasil penelitian pendahuluan. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui formula terbaik dari keempat formulasi yang dilakukan.
Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik
24
Tabel 4. Rata-rata Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda
yang digunakan tidak berbeda. Laju alir granul yang didapat dalam penelitian ini berkisar antara 12,84-14,51 gram/detik. Laju alir yang dihasilkan dari se luruh formula menunjukkan bahwa granul yang dihasilkan memenuhi syarat granul yang baik, sesuai dengan yang disarankan Wells (1987) yaitu <10 detik per 100 gram granul. Berdasarkan hasil sidik ragam, didapatkan bahwa perlakuan masing-masing formula tidak mempengaruhi laju alir granul.
Kompresibilitas Granul. Kompresibilitas merupakan sifat untuk membentuk massa yang stabil dan kompak bila diberi tekanan. Kompresibilitas diukur dengan menggunakan alat bulk density tester. Rata-rata nilai kompresibilitas pada masing-masing formula yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 4.
Hasil penelitian menunjukkan, bahwa nilai kompresibilitas granul
effervescent yang dihasilkan dari keempat formula bahan tidak berbeda. Menurut Well (1987), nilai kompresibilitas yang dihasilkan menunjukkan bahwa granul yang dihasilkan termasuk kriteria istimewa karena nilai kompresibilitasnya berkisar antara 5-15%. Berdasarkan sidik ragam dapat diketahui bahwa perlakuan formulasi bahan tidak memberikan nilai kompresibilitas yang berbeda. Hal ini disebabkan adanya larutan pengikat (PVP) yang mempunyai sifat dapat mempertahankan kestabilan dan kekompakkan granul. Larutan pengikat dalam jumlah yang sama pada keempat formula yang berbeda memberikan indeks kompresibilitas yang sama.
25
dikombinasikan dengan pengadukan. Rata-rata waktu larut granul effervescent yogurt probiotik pada tiap formulasi bahan disajikan pada Tabel 4.
Hasil penghitungan waktu larut granul effervescent yogurt probiotik menunjukkan nilai yang tidak berbeda yaitu berkisar antara 2,8-3,9 menit. Nilai ini termasuk lambat dibandingkan waktu larut produk granul effervescent yang telah telah beredar dipasaran. Pengamatan secara terpisah untuk membandingkan waktu larut granul effervescent yogurt probiotik dengan produk-produk effervescent lain, sebagai contoh produk bermerk Adem Sari dan Extra Joss. Waktu larut yang didapat yaitu rata-rata <1 menit, hal ini disebabkan semua bahan yang digunakan mudah larut.
Granul effervescent yogurt probiotik menggunakan bahan baku utama yogurt probiotik bubuk yang kelarutannya rendah karena adanya kandungan protein dan lemak. Secara deskriptif dapat dijelaskan bahwa waktu larut granul effervescent
yogurt probiotik masih lambat dibandingkan produk-produk tersebut. Hal ini bisa disebabkan pada saat penambahan cairan pengikat selama proses granulasi telah terjadi reaksi karbonasi lebih awal sehingga menyebabkan daya effervescent granul berkurang. Kelembaban udara disekitar granul setelah dibuka kemasannya saat akan diuji juga dapat menyebabkan penurunan kualitas yang cepat dari produk, terutama terhadap daya larut produk tersebut.
Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik
Sifat kimia granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan diamati meliputi kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar air. Sifat kimia granul
effervescent yogurt probiotik disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rata-rata Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formula yang Berbeda Berdasarkan Berat Basah
Formula
26 Kadar Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai zat pembangun dan sebagai zat pengatur yaitu protein merupakan bahan pembentuk jaringan-jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang te lah ada (Winarno,1992).
Kadar protein granul effervescent yogurt probiotik rata -rata berkisar antara 13,0-23,2% dari berat kering. Jika dibandingkan dengan kadar protein yogurt probiotik bubuk sebagai bahan baku terlihat terjadi penurunan. Berdasarkan sidik ragam kadar protein sangat berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap perlakuan formulasi bahan yang berbeda. Kadar protein tertinggi terdapat pada granul
effervescent yogurt probiotik dengan formulasi bahan A dan kadar protein terkecil diperoleh pada produk dengan formulasi bahan D. Sumber protein dalam granul
effervescent yogurt probiotik berasal dari yogurt probiotik bubuk, sehingga semakin besar konsentrasi yogurt probiotik bubuk dalam formula akan menghasilkan granul
effervescent dengan kadar protein semakin tinggi
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan bahwa formulasi bahan A menghasilkan granul yang mempunyai kadar protein lebih tinggi (P<0,01) dibandingkan granul hasil formulasi bahan B, C, dan D. Hal ini menunjukkan bahwa sema kin banyak effervescent mix yang digunakan sampai 45% total formula dengan konsentrasi yogurt probiotik bubuk yang semakin sedikit akan menyebabkan perbedaan nyata terhadap kadar protein. Berdasarkan hasil ini dapat dikatakan bahwa kandungan protein granul effervescent yogurt probiotik dipengaruhi oleh jumlah yogurt probiotik yang digunakan sebagai bahan baku dalam suatu formula.
Kadar Lemak . Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga
kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan protein (Winarno, 1992).
27
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan bahwa formulasi bahan A menghasilkan kadar lemak lebih besar (P<0,05) dibandingkan dengan formulasi bahan B, C, dan D, tetapi formulasi C dan D tidak berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa formulasi bahan yang dilakukan tidak mempengaruhi kadar lema k granul effervescent yogurt probiotik.
Kadar Abu. Sebagian besar bahan makanan yaitu sekitar 96%, terdiri atas bahan organik dan air. Sisanya terdiri atas unsur mineral (zat anorganik). Pada proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak karena itu disebut abu. Mineral-mineral di dalam tubuh ada yang bergabung dengan zat organik, adapula yang berbentuk ion-ion bebas. Unsur mineral di dalam tubuh berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1992).
Kadar abu suatu bahan makanan menggambarkan banyaknya mineral yang terbakar menjadi zat yang tidak dapat menguap. Semakin besar kadar abu suatu bahan makanan, semakin tinggi mineral yang dikandung oleh makanan tersebut.
Kadar abu rata-rata granul effervescent yogurt probiotik yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 8,8-16,0% (Tabel 5). Berdasarkan sidik ragam kadar abu sangat dipengaruhi secara nyata oleh formulasi bahan yang dilakukan. Kadar abu terbesar diperoleh pada granul dengan formulasi bahan D yaitu sebesar 16,0%, sedangkan kadar abu terkecil sebesar 8,8% terdapat pada granul dengan formulasi bahan A. Sumber abu dalam formulasi bahan berasal dari yogurt probiotik bubuk, kandungan bahan-bahan anorganik dalam natrium bikarbonat dan juga sukrosa.
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan bahwa formulasi bahan A menghasilkan kadar abu paling rendah (P<0,01) dibandingkan dengan nilai kadar abu yang dihasilkan dari formulasi bahan B, C, dan D. Berdasarkan hasil ini dapat dikatakan bahwa formulasi bahan berpengaruh sangat nyata pada kadar abu granul effervescent yogurt probiotik. Kandungan bahan anorganik natrium bikarbonat yang meningkat memberikan pengaruh yang cukup besar terhadap kadar abu granul effervescent yogurt probiotik.
28
produk-produk kering, karena akan menentukan daya tahan dan daya simpan produk tersebut.
Kadar air rata -rata granul effervescent yogurt probiotik yang diperoleh pada penelitian ini berkisar antara 4,7-5,9%. Tingkat kadar air ini sudah cukup aman untuk menyimpan produk granul. Berdasarkan hasil sidik ragam, formulasi bahan yang dilakukan tidak berpengaruh terhadap kadar air granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan.
Penilaian Organoleptik
Penilaian organoleptik berguna untuk mengetahui penerimaan panelis terhadap produk yang dihasilkan. Uji organoleptik yang dilakukan terhadap granul
effervescent yogurt probiotik pada penelitian ini adalah uji mutu hedonik. Uji ini dilakukan untuk menge tahui penerimaan panelis terhadap warna, aroma dan tekstur dari granul serta rasa dari minuman yang dihasilkan.
Uji Mutu Hedonik
Mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spesifik untuk suatu jenis mutu tertentu. Uji mutu hedonik bertujuan untuk mengetahui respon panelis terhadap sifat-sifat produk yang lebih spesifik. Pada penelitian ini menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 30 orang. Nilai rata -rata mutu hedonik granul effervescent yogurt probiotik dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Rata -rata Hasil Penilaian Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik dengan Formulasi Bahan yang Berbeda
Formula
Keterangan : Superskrip yang berbeda pada baris yang sama menunjukkan berbeda nyata (P<0,05)
29
menyebarkan, menyerap, dan meneruskan sinar tampak. Meskipun warna tidak mencerminkan nilai gizi atau nilai fungsional, namun warna berhubungan dengan preferensi konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
Hasil uji skalar terhadap warna granul effervescent yogurt probiotik dengan perlakuan formulasi bahan yang berbeda menunjukkan bahwa granul yogurt probiotik yang paling mendekati kuning adalah granul dengan formulasi A. Hal itu ditunjukkan dengan kisaran rata-rata terbesar yaitu 8,5. Kisaran rata -rata warna granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara 6,5-8,5 (Tabel 6). Berdasarkan sidik ragam perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap warna granul effevescent yogurt probiotik yang dihasilkan.
Warna granul diantaranya dipengaruhi oleh banyak sedikitnya yogurt probiotik bubuk yang digunakan sebagai bahan baku. Warna yogurt probiotik bubuk adala h putih kekuningan, semakin banyak persentase yogurt probiotik bubuk yang digunakan warna granul semakin mendekati kuning. Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa formulasi bahan pada formula A berbeda nyata (P<0,05) dengan formula B, C, dan D, sedangkan formula B, C, dan D tidak berbeda terhadap warna.
Aroma. Aroma dan rasa yogurt secara umum dipengaruhi oleh produksi komponen non volatil, asam volatil dan karbonil. Aroma yogurt ini terjadi karena keberadaan asetaldehida dan komponen-komponen volatil lainnya (Tamime dan Robinson, 1999). Hasil uji skalar terhadap aroma granul effervescent yogurt probiotik dengan perlakuan formulasi bahan yang berbeda menunjukkan bahwa granul yogurt probiotik yang paling beraroma yogurt adalah granul pada formulasi bahan A yait u dengan nilai 8,0. Kisaran rata -rata aroma granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara 6,2-8,0 (Tabel 6). Berdasarkan sidik ragam aroma granul dipengaruhi oleh perlakuan formulasi bahan yang digunakan.
Pengujian lanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test menunjukkan bahwa granul dengan formulasi A berbeda nyata (P<0,05) dengan formulasi C dan D, tetapi tidak berbeda dengan formulasi B. Begitu juga formulasi C dan D tidak berbeda, tetapi keduanya berbeda nyata dengan formulasi A dan B. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi bahan berpengaruh terhadap aroma granul effevescent
30 Tekstur. Tekstur dalam produk makanan umumnya dipengaruhi oleh kadar air, kadar lemak, protein serta struktur karbohidrat yang terkandung. Hal ini sesuai dengan Winarno (1992) yang menyatakan bahwa air merupakan bagian komponen terpenting dalam bahan makanan karena dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta citarasa makanan.
Nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap tekstur granul effervescent yogurt probiotik berkisar antara 5,0-7,4 (Tabel 6). Berdasarkan penilaian mutu hedonik tekstur granul effervescent yogurt probiotik dengan formulasi A, B dan C mendekati seragam sedangkan pada formulasi D mendekati tidak seragam. Berdasarkan sidik ragam perlakuan yang diberikan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap tekstur granul
effervescent yogurt probiotik. Adapun hasil uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa perlakuan formulasi bahan pada formula A berbeda nyata (P<0,05) dengan formula B, C dan D.
Rasa. Pada penelitian ini rasa dinilai setelah granul dilarutkan dalam air, dalam hal ini menjadi minuman dari granul effervescent yogurt probiotik. Nilai rata-rata uji mutu hedonik terhadap rasa minuman effervescent yogurt probiotik berkisar antara 6,7-7,7 (Tabel 6). Berdasarkan sidik ragam perlakuan formulasi bahan tidak berpengaruh terhadap rasa minuman granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan, sehingga dapat dikatakan bahwa minuman effervescent yogurt probiotik pada penelitian ini memiliki rasa yang sama. Rasa asam pada minuman effervescent
31 KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Hasil evaluasi terhadap granul effervescent yogurt probiotik menunjukka n bahwa nilai laju alir, indeks kompresibilitas dan nilai waktu larut, tidak dipengaruhi oleh perlakuan formulasi bahan yang digunakan. Nilai laju alir dari keempat formula memenuhi syarat granul yang baik, indeks kompresibilitas termasuk kriteria istimewa. Waktu larut dari keempat formula masih cukup lambat dibandingkan produk-produk granul effervescent yang lain. Kandungan nutrisi (protein, lemak dan abu) granul effervescent yogurt probiotik banyak dipengaruhi oleh formulasi bahan terutama persentase yogurt probiotik bubuk yang digunakan sebagai bahan baku utama dan juga oleh persentase effervescent mix. Kadar air granul effervescent yogurt probiotik tidak dipengaruhi oleh formulasi bahan. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa formulasi bahan berpengaruh terhadap warna, aroma, dan tekstur granul effervescent yogurt probiotik, tetapi rasa minumannya tidak dipengaruhi oleh formulasi tersebut.
Saran
Penelitian ini menghasilkan granul effervescent yogurt probiotik dengan daya larut yang belum maksimal, sehingga diharapkan adanya penelitian dengan formulasi bahan yang lain. Selain itu, produk granul effervescent yogurt probiotik yang dihasilkan sangat menarik untuk dipasarkan lebih lanjut kepada konsumen. Penanganan produk juga harus diperhatikan, sebagai contoh cara pengemasan dan bahan pengemas, hingga produk tersebut kualitasnya tetap dapat dipertahankan. Penelitian lebih lanjut yang berhubungan dengan cara pengemasan atau bahan pengemas sangat disarankan.
