FORMULASI GRANUL EFFERVESCENT
BERBAHAN
BAKU YOGURT PROBIOTIK BUBUK DENGAN
METODE GRANULASI BASAH
SKRIPSI FITRIA HASANAH
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RINGKASAN
FITRIA HASANAH. D14201016. 2005. Formulasi Granul Effervescent Berbahan Baku Yogurt Probiotik Bubuk dengan Metode Granulasi Basah. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rara h. R. A. Maheswari, DEA. Pembimbing Anggota : Sutriyo, M.Si, Apt.
Yogurt probiotik merupakan salah satu produk fermentasi yang dihasilkan dari kombinasi antara yogurt dengan susu yang difermentasi dengan probiotik. Yogurt probiotik bubuk merupakan produk yogurt probiotik yang telah mengalami proses pengeringan dengan penambahan bahan pengisi. Tujuan dari pembuatan yogurt bubuk adalah untuk menurunkan kadar air sehingga dapat memperpanjang umur simpannya. Selain itu juga untuk memperkecil volume produk sehingga memudahkan dalam penanganan, pengemasan, dan distribusi. Bahan pengisi yogurt probiotik bubuk yang digunakan adalah susu skim bubuk.
Pengembangan produk berupa minuman effervescent khususnya dalam bentuk granul effervescent berbasis yogurt probiotik bubuk yang siap konsumsi sangat menarik untuk dilakukan karena beberapa sifat yang menguntungkan. Efek effervescent yang dihasilkan sebagai akibat reaksi antara senyawa karbonat dengan senyawa asam. Senyawa karbonat yang digunakan adalah natrium bikarbonat, sedangkan senyawa asam yang digunakan terdiri atas asam sitrat dan asam tartarat.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari formulasi dari granul effervescent yogurt probiotik bubuk. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan perlakuan yang te rdiri atas empat formula. Perbandingan yogurt probiotik bubuk: PVP: sukrosa: effervescent mix, berturut-turut untuk formula A yaitu 71%: 4%: 10%: 15%; formula B yaitu 61%: 4%: 10%: 25%; formula C yaitu 51%: 4%: 10%: 35%; dan formula D yaitu 41%: 4%: 10%: 45%. Tiap formula perlakuan mendapat tiga kali ulangan. Penelitian ini berlangsung dari bulan Juni hingga September 2005 bertempat di Laboratorium Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor dan Laboratoriu m Tablet Departemen Farmasi Universitas Indonesia, Depok.
Perbedaan formula tidak berpengaruh terhadap nilai laju alir, kompresibilitas, waktu larut, dan kadar air granul effervescent yang dihasilkan. Formulasi tersebut berpengaruh nyata menurunkan kadar protein dan kadar lemak, tetapi meningkatkan kadar abu. Atribut mutu yaitu warna, aroma dan tekstur granul dipengaruhi oleh formulasi yang digunakan.
ABSTRACT
Formulation of Effe rvescent’s Granule from Probiotic Yoghurt Powder by using Wet Granulation Methode
Hasanah, F, R. R. A. Maheswari, and Sutriyo
Probiotic yoghurt is one of fermentation product’s from yoghurt and probiotic fermented milk combination. Probiotic yoghurt powder is probiotic yoghurt product that has frying process with fill added. Probiotic yoghurt powder is very potential to be developed as effervescent product, especially effervescent granule consumable. The aim this research was to evaluate formulation from effervescent granule of probiotic yoghurt powder. Experimental design used in this research was Completely Randomized Design with three repetitions. The formulation of fourth treatments last significant difference on protein level, fat level, ash level, and difference on organoleptic properties such as color, flavour and granule texture. But, it had no significant effect on flow rate, compressibility, soluable time, and moisture of effervescent granule produced.
Keywords: probiotic yoghurt , wet granulation, effervescent granule.
FORMULASI GRANUL EFFERVESCENT
BERBAHAN
BAKU YOGURT PROBIOTIK BUBUK DENGAN
METODE GRANULASI BASAH
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
Oleh : Fitria Hasanah
D14201016
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2006
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 5 Agustus 1983 di Lampung. Penulis adalah putri ketujuh dari sebelas bersaudara pasangan Bapak Odang Hidayat dan Ibu Sukaesih.
Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Tunas Harapan pada tahun 1989. Pendidikan Sekolah Dasar pada tahun 1995 di SD YPP Bandar Harapan. Pendidikan Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) diselesaikan Penulis di SLTP YPP Bandar Harapan pada tahun 1998 dan pendidikan SMU pada tahun 2001 di SMUN 1 Terbanggi Besar. Tahun 2001 Penulis mendapat Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada program studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan. Selama menempuh pendidikan di IPB penulis pernah mengikuti Program Kreativitas Mahasiswa.
KATA PENGANTAR
Segala puji bagi Allah SWT. Rabb semesta alam atas limpahan nikmat yang telah diberikan, yang telah menciptakan manusia di dunia ini dalam sebaik-baik bentuk dan dilengkapi dengan kebutuhan hidup, naluri, akal, dan cara pemenuhannya. Atas rahmat, taufik, dan hidayah-Nya, penulisan skripsi yang berjudul “Formulasi Granul Effervescent Berbahan Baku Yogurt Probiotik Bubuk dengan Metode Granulasi Basah” dapat diselesaikan.
Skripsi ini berisikan tentang pengolahan lebih lanjut yogurt probiotik bubuk menjadi minuman granul effervescent dalam rangka memperbaiki daya terimanya. Pelarutan granul effervescent yogurt probiotik dapat memberikan efek sparkle yaitu rasa seperti soda. Produk ini sangat praktis dan mudah disajikan, sehingga sangat diharapkan lebih diterima dan disukai konsumen terlebih produk yogurt ini telah diperkaya dengan probiotik.
Penulis berharap skripsi ini memberi nilai tambah dan manfaat kepada masyarakat, khususnya bagi penulis sendiri. Penulis berharap skripsi ini dapat dijadikan sumber inspirasi yang menggugah kreativitas pihak-pihak yang terkait khususnya mahasiswa THT untuk menciptaka n berbagai dive rsifikasi produk-produk dari bahan baku hasil ternak perah. Ketersediaan berbagai diversfikasi produk olahan susu memberikan pilihan kepada masyarakat luas untuk dapat terus mengkonsumsi susu, sehingga akan mendongkrak konsumsi susu nasional yang masih rendah sekaligus memacu produksi susu nasional.
Bogor, Januari 2006
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ... i ABSTRACT ... ii RIWAYAT HIDUP ... iv KATA PENGANTAR ... v DAFTAR ISI ... vi
DAFTAR TABEL ... viii
DAFTAR LAMPIRAN ... ix PENDAHULUAN ... 1 Latar Belakang ... 1 Perumusan Masalah ... 2 Tujuan ... 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 3 Yogurt ... 3 Kultur Yogurt ... 4 Probiotik ... 4 Yogurt Bubuk... 5 Granul... 6
Bahan Pengisi (Filler/Diluent) ... 7
Bahan Pengikat (Binder) ... 7
Bahan Pemanis ... 8
Granul Effervescent... 8
Bahan Baku Granul Effervescent... 8
Pembuatan Granul Effervescent... 9
METODE ... 12
Lokasi dan Waktu ... 12
Materi ... 12 Rancangan ... 12 Perlakuan ... 12 Model ... 13 Peubah ... 13 Analisis Data ... 18 Prosedur ... 18
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 20
Penelitian Pendahuluan ... 20
Sifat Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar... 20
Pembuatan Yogurt Probiotik Bubuk... 21
Penelitian Utama ... 23
Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 25
Penilaian Organoleptik Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 28
Uji Mut u Hedonik ... 28
KESIMPULAN DAN SARAN ... 31
Kesimpulan ... 31
Saran ... 31
UCAPAN TERIMAKASIH ... 32
DAFTAR PUSTAKA ... 33
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman 1. Formulasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 13 2. Kualitas Fisik dan Kimia Yogurt Probiotik Segar ... 20 3. Kualitas Fisik dan kimia Yogurt Probiotik Bubuk ... 21 4. Rata-rata Sifat Fisik Granul Effervescent Yogurt Probiotik
dengan Formula yang Berbeda ... 24 5. Rata -rata Sifat Kimia Granul Effervescent Yogurt Probiotik
dengan Formula yang Berbeda ... 25 6. Rata-rata Hasil penilaian Mutu Hedonik Granul Effervescent
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor Halaman 1. Format Uji Mutu Hedonik Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 36 2. Sidik Ragam Nilai Laju Alir Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 37 3. Sidik Ragam Nilai Kompresibilitas Granul Effervescent Yogurt
Probiotik... 37 4. Sidik Ragam Nilai Kadar Air Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 37 5. Sidik Ragam Nilai Kadar Protein Granul Effervescent Yogurt
Probiotik ... 37 6. Sidik Ragam Nilai Kadar Lemak Granul Effervescent Yogurt
Probiotik ... 37 7. Sidik Ragam Nilai Kadar Abu Granul Effervescent Yogurt
Probiotik ... 38 8. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Warna Granul
Effervescent Yogurt Probiotik ... 38 9. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Aroma Granul
Effervescent Yogurt Probiotik ... 39 10. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Tekstur Granul
Effervescent Yogurt Probiotik ... 39 11. Sidik Ragam Nilai Uji Mutu Hedonik terhadap Rasa Minuman
Effervescent Yogurt Probiotik ... 39 12. Foto Granul dan Bahan Effervescent Yogurt Probiotik ... 40 13. Foto Alat-alat Evaluasi Granul Effervescent Yogurt Probiotik ... 41 14. Foto Alat yang Digunakan pada Pembuatan Granul Effervescent
