Ekstraksi, karakterisasi dan aplikasi garam alginat sebagai penstabil pada minuman sari buah belimbing (Averrhoa carambola L.)

Q/W

&

4-(7

EKSTRAKSI, KARAKTERISASI DAN APLIKASI

GARAM ALGfNAT SEBAGAI PENSTABlL P A d A

MINUMAN SARI BUAH

BELIMBPNG

(Avmhoa

caramboln

L)

Oleh

:

L5h P u b Ari ,Widianj

c.4

f@4-,02

..'

*<z:. ,.

.

.

. . . .

.

PROGRAM STUDi TE#N(dUK;I EASIL PERIKANAN

FAXULTAS PERUCANAN DAN ILMU KeLAUTAN

LUH

P U T U

A N WIDIAM. C34104002. Ekstraksi, Karakterisasi dan Aplikasi Garam Alginal sebagai

Penstabid

pada Minuman

Sari

Buah Belimbing (Averrho0 cmumbola L.). Dibawah b i b i n g m JOKO SANTOSO

dan

RUDDY SUWANDI.

Minuman

sari

buah b e l i m b i i (Averrho0 cmmnbola L.) menrpakan minuman yang menyehatkan, mmun belum banyak beredar dipasaran karena cepat men@ami kensakan Salab sahl kensakan yang sering terjadi

adalah

teajadi

ketidaksiabilan sari buah selarna penyimpimaa Oleb

sebab

itu dilakukan

pesambahan p a n alginat sebagai bahan penstabil dalam minuman

sari

buah

belimbing selama penyimpanan pada pewtitian ini.

Tujuau penelitian

adalab

untuk mempelajari proses e k s t d s i garam alginal sebagai upaya -put JW wkla (Smg- sp.1 yang

d i a p l i k a s h dngai pmstzbiil dalpn pembuatan minuman sari buah belimbing

(Averrho0 cmumbola L.). Tujllan khusumya antitra lain untuk mempelajari

implementasi

eksrrak

garam alginat yang

dhnbahkan

pada minuman

sari

buah

b e l i m b i i serta untuk mengetahui

tingkat

stabilitas yang dihasilkan gigam alginat pdaminumansaribuah-

Ekstmksi Na-alginal

dan

K-atginat dari Smgamm sp. menggmakim larutao

alkali (Na2C@) d v rnediflkasi merode Y d (1999) menghasillran

kadmk& Na-alginat dan K-alginat yang

secara

m u m telah sesuai dengan standar

Food

Chemical

Codex.

Garam alginat yang diperoleb kemudian diformulasikan pa& minuman sari

buah

b e l i b i n g dengrin konsentrasi O%, 0,1%, O ~ / S 03% 0,4'/6,

dan

05%.

Produk formulasi yang

dihasiucan

d i q i oqpmleptik yaitu uji &or@ dan uji

~ p a s a n g a n ~ p a r a m e t e r w a m a , a r o m a , r a s a , d a ~ a s e d o t , ~ k d t e n f a h Hasil y i skoring m u n j u k k a n bahwa minuman

sari

buah belimbing

dengan pesambahan Na-alginat 0,1% dan Kalginal O,I% menrpakan formulasi t W H a d uji p e h a d q p parangan rnenunjukkan bahwa rnutu minuman sari buah b e l i m b i i yang dirambahkan N a - a l g h 0,1% lebih baik dari segi warm, aroma, dan rasa,

sedangkan

minuman dengan formulasi K-algina! 0,1% Mggul

dari segi wama,

rasa,

aroma, kekeatalau,

dan

daya sedot

Produk terpilih dagzn peaambahm _.

.

Naalginal 0,1% dan K-alginal 0,1% masing-imsing memp~yai karaktenstlk kirnia dan fisika sebagai berikut : total gula 7655% dan 58,150/0; vitamin C 2821 dan 2539 mg/IOO g; total

asam

tertitrasi 1,M dan 991 ml NaOH 0,lNIlOO

ml

wntoh; total padatan terlanU 45%

Brix dan 4 53% Brix; pH 4,10 dan 4,10; vkkositas 52,l

cPs

dan 75,75

cPs;

kadar serat pugan 2,OPh dan 1,810/0; serta wmna R(4) Y(92) dan R(3) Y(9,4) yang bemrti bahwa warm merah parla minuma d m g m penambahan Na-algina! lebii

pekat &@a produk yang

dhnbahkan

K-alginat. .

.

Ka&tend tisika, kimia, maupun mikrobiologi minuman

sari

buah

b e l i b i n g dengan penam- Na-alginat

dan

Kalgioat relatif

stabid

p d a

penyimpanan dalam subu mag selama 15

&

sehingga Na-alginal

dan

K-alginal

dapardigrmakaosebagaj~~yawapeastabildalamidustriminumansari

EKSTRAKSI,

#ARAKTEWASI

DAN

APLIKASI

'

7

'

G

M

ALGINAT SEBAGAI PENSTABEL PADA

r #. a 2

-SARI

BUAH BELIMBIN6 (Averrho

carmnbblo

L)

Skripsi

PROGRAM

STUD1

TEKNOLOGI

%USEL PERMANAN

FAKULTAS

PERiKANAN DAN

ILMU KELAUTAN

I

N

m

PERTANIAN

BOGOR

J a d d : EKSTZW(SI,

-ASI

DAN

APLMASI

GARARl ALGINAT SEBAGAI PENSABIL

PADA

MmUMAN SARI BUAH BELIMBMG (A&w

-

L.1

Pembimbing I Pembimbing 11

Dr. Ir. Joko Santoro. MSi NIP : 131 999 592

PERNYATAAN

Dengan ini saya ~~lenyatakan bahwa slcripsi "EkstraM, Karakterkasi d m A p W Garam A@mt se4agai Ptnstabil pada Minunin Sari

B d

Bdimbing (Avcdm cxmmthIn

L)"

adalah

karya saya deogan

amhan

dari komisi pembimbing

dan

belum diajukan

dalam

bentuk a p a p kepada paguruan

tioegi

Sumber informasi

yang

bemsal atau dikutip dari k a y a

yang

Penulis dibhirkan di S h p a j a pada tangal 21 Jarmari 1986 sebgai anak huggal dari

Bapak

I

Wayan W i k

MM

dan

Ibu

Luh

Rai Budiasih. Penulis memuhi peddikan

di

SD Katolik Karya S w a m Singamja (1992-1!998), SLTP

Negeri

1 Singraja (1998- 2001) dan SMU

Negeri

1 Singar+ (2001-2004).

Peda tahm

yang

sarna penulis dit- di

&

I

Pertanian Bogor melalui

jalur U d m g a n Sekeksi Masuk IPB (USMI)

dan

diterima

pada Program Studi T h l o g i Hasil PeriEtanan, Departemen Tekrrologi Hasil Perairan,

Fakuhas

PerikanandanItmuKebutHn

Setamamenjadimahasiswa,penulisaktifdabmbmbgiorganisasidan

kepaaitiaan Organisasi yaiig pernah dZmi antara Lain HIMASILKAN ( H w W k w a Tekmlogi Hasii Perikanan), KMHD (Kesatuan WiHindu Dfrarma) IPB,

dan

B r h y a Bogor.

Kegiatan

k e p a n i t i i

ymg pernah diikuti d h t a a q a Gernar Mzkan Ikan (GMJ), SAMTASI, Pehilm

EigfY Hours

Fsh

Processing, Semirm IS0 22050 in

Fshen'es

Inckbies,

dan

bmbgi seminar

tamnya

%Lain itu permlis juga menjadi asisten mata kuliah

Kirnia

lndustri

(2007/2008), Toksikologi (2007/2008), Biotoksikobgi

(2007/2008) clan Teknobgi

Industri

Timbubn Laut (2007/2008).

Sebagai s a h h satu syarat lmruk memperokh gelar srnjana pada FakuItas

Perikanan

dan

Itmu Ke- penulis melakukan peditian yang bejudul "Eksmksii w e r i s x s i dan Aplikasi Garam Alginat sebagai Pemtabd pada

KATA

PENGANTAR

Puji syukur Penulis panjatkan atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telab memberikan rahmat

dan

kanmia-Nya sebgp Penulis dap! menyelesaikan

penulism skripsi deogan jlldul "Zktraksi, Karaktedasi dan ApWrasi Caram A@mt

sebagai

Pmstabil pada Mbaman

Sari

B d

Betimbing ( A w r h w

cammboro

L)".

Adaplm tujuan dari penyuaman skripsi

ini

adalab d q a i salah

sahl syarat kelulusan pada program peedidikan sajana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, InstiM Pertanian

Bogor.

Penulis m e n p c q k m terima kasih sebesar-besamya kepada:

1.

Bapak

Dr.

Ir.

Joko Santoso, MSi dan Bapak Dr.

Ir.

Ruddy suwmdi, MS, Whil

sehgi m b i n g

y m g

telah

rwmberikan bimbingaq arahan,

saran

k q d a

pmulis dam ini.

2. Ibu

Ir.

Anna

C.

Enmgan, MS dan Ibu Ir.

Hj.

Kornariah Tampubolon, MS

sebagaidosenpengujiztasarahandansaranyangsangaibaharga

3. Ibu Dr.

Ir.

Linawati Hardjito,

MS

sebagai pembimbing akademik yang telah membimbing penulis selama menjalani studi di Departemen THP.

4. Bapak Dr.

Ir.

Agws

M.

JJacoeb sebagai Komisi Peodidikan di Departemeo THP yang telab banyak yakbantu selama

saninar

dan sidang,.

5.

Ibu

Ir. Nmjanah, MS yang telab

behsedia

menjadi modaator pada saat

seminar.

6. Bapak (I Waym Wictra, MM) dan Ibu (Luh Rai Budiasih) atas Limpahan kasih

sayang, duicungan mril

dan

fiaamial yang tidak terhitung jlrmlahnm serta doa hdus

yang

diberikan

kepada

penulis selama

ini.

7. Sellrmh staf doseq staf

TU,

dan k w a i di THP (Ma Mail, Pak Ade, Pak

Jamhuri,

PaP

Tatang, Mba Heai, Bu Yati dan Umi), terima kasih atas

banhannya kepda penulis.

9. Neuek,

d

(I Ketut Smyantika), Kakak ipar Nonik Aryastini),

dan

seluruh keluarga besar di Bali, Jakarta, dan Sulawesi yang telah manberikan

kasih

sayang

dan doa

kepada penulir

1O.T- W 41 yang selalu beasama dalam suka dan

duka:

Theta,

Rijan, Risty, Ulfa, Amz, Syeni, Vaa, Dede, Fuji, Deslina, Rijal, ALim, Haris,

Indah, Ima, Dwi,

Sank

Yank Yudha,

Windhyka, Ranti, Gilang, Andy, Nujul, Vika, saia seluruh teman THP 41 yang tidak

b i

disebuhn satu persabl 1 I . Kakak THP 40 serta adik-adik W 42 dan 43 yang telah banyak membantu

selama ini.

12. Temao-teman Brahmacarya 41 (Yuli, Rista, Wulaq Wayan Suksna, Putu Megawati, Didik, Sangging, Nyoman

Sandhi,

Nyoman Ari, Siraf A p ,

Narita, Dwi, Ayu) mrrhrr s u h m atas persabatan dan semua kenangan manis

yangdibRikaokepadapenulis.

13. Mbok-mbok, bli-bli, saia adik-adik di Brahmacarya dan KMHD aias rasa

kekeluargaan yang diberikan =lama penulis rnenyele&m

.

studi

di

Bogor.

14.T~Penvi1a19yangsama-samaberjuangdalampenyuslntantugas

akhir (Vero,

Yanti,

Sari,

Nita)

15.1 Nyoman Saritno, S A g

a m

segala waktu, i t e s a h w ddmgm,

sanan*

keceriaan, sdm'duka, pengalaman

i indah,

p e h a t h , kasii sayang,

dan doa

yang telah diberikan kepada penulis

16. Terakhir, k@ semua pihak yang tidak bisa disebutkan disini, penulis,

mengucapkan

terima kasih ~ - b e s m y a atas semua dukungannya

Penulis menyadari masih ada kekmmgao dalam penulisan &psi ini.

Penulis sangat nrengharapkan saran dan bantuan dari semua pihak uatuk

12 Tujuan

...

3 2.

TINJAUAN PUSTAKA

22.1 Stnhm alginat ... 7 2 2 2 Sifat fisika dan kimia alginai ... 9

. .

2 2 3 F u q p algmat ... 10 22.4 Peamm alginai dalam hckstri pangan ... I I 2 2 5 Urssaksi alginat

...

12

2.4 Minuman

Sari

Bltah

...

18

3 2 Bahandan

Alat

... 21

...

32.1Bahm. 21

3 2 2

Alat

... 22

..

...

4.1.1

.

. Komposisi pksimat nnnpul laut kerhg Smgamm sp

.

dan

...

belimbii

. .

manis (Averrhw cmambola L.)

4.1

2

Kaakmbk garam algina!

...

i;

(a) Rendernen garam algina!

...

@) . Kadarsuadpeageringim

...

(c)? h i a r abu

...

(dy

Kadar

. .

sulfat

...

...

(e) A n a k i ~ ~ pH (f) viskositas (g) rkiaja! putib

4

I

Pembmkm minumm

sari

buah belimbing (Ayerrhw c m h h )

...

dengan peoambahan Na-algiua!

dan

K-algina!

51

...

422 Pengjian

..

organoleptik minurnan sari buah belimbing 53

(a)

UJI

Skoring

...

53

@)

Uji

peh&hgm

~~

...

63 423 W tisika dan kimia minuman sari buah belimb@ .... 65

...

(a) Wama 65

@)NilaipH

...

66

...

(c) Total padatan tertand 68

...

(d) Total gula 69

...

(e) Vitamin C

. .

70

...

(f) Total asam tabtras~ 72

(g) Total serat pangan 74

...

0)

viskositas 76

424 Karakteristik minuman

.

sari

buah belimbi selama payimpanan 78

.

...

(a) Total aram tertlaa~ 78

@) Total padatan

teriand

...

80

. .

...

...

(c) N h pH : 81

...

...

(d)

.

,

Viskositas : 83

...

Ne>

Total mikroba (Tolal P h e

C&)

85

Halmnan

I

.

Komposisi kimia Smgar.swn

sp

.

dari KepYliiuan =bu

...

6

2

.

Standar

mutu asam alginat dan d u r n alginat

...

10

3

.

Kandlmgan gid

buah

belimbi manis (A-hw cmmnbolo L)

...

17

4 . StandarmmminurnansaribuahSMOl-3719-1995

...

18

...

5 . Kombioasi filter wama Lovibond Tmtometea 31 6

.

Kompsisi pmksimat rumput laut kering Srogarwn sp

...

42

7

.

Komposisi pmksimat belimbii manis ( A m h w cmmnbolo L.)

...

44

. .

8

.

Kadkmt& Na-dginai dan K-alginat

dari

jenis S m g m sp

...

46

9 . Analisis warns pada minuman

sari

buah belimbii

...

65

1.1. Latar8elakang

Pemiran Indonesia menrpakan 70?? dari wilayah Nusantara, memiliki garis

pantai lebih dari 81 .(P00 kilometer deagan 13.667 pulau. Indonesia

cercatat

sebagai wgara dengan garis pantai terpanjang di dunia setelah Kanada Para pakar dan

praktisi

k e W dunia meyakini bahwa wilayah laut

dan

pesisir Indonesia

meugamhmg potensi k e b (maritim)

terbesar

di dunk Salah satu poteasi

kelautan yang m k q besar &ah nrmput laut (Anggadiredja 2003,

Rumput laut adalah t;rramrm

tingkirt

rendah yang tidak memiliki perbedaan

nsunan kerangka qmti

a h ,

batang atau d a ~ ; tetapi hanya menyenrpi batang

).ang d i d u t IhnlIus. Rlrmput laut hrmbuh di a h dengan melekatkan dirinya p d a karang, Imp, pasir, batu dan

benda

kerns lainnya, atau melekat pada

tumbuhan lain secara epifitik ( p s i 15%).

Hingga saai ini telah dikenal lebih dari 7.000 spesies rumput laut yang

tersebar

baik di

peaairan

tropis, subbopis, dan dingin

Pada

umumnya, rumput

laut

(alga) dikelompokkan menjadi empa! kelas, yaitu alga hijau (Chlorophyeue),

alga hijau bin (C)mrop&cexz~), alga coklat ( P h p & e c l e ) ,

dan

alga merah

(Rhxhphyeue). Alga hijau

dan

alga hijau bim, banyak yang hidup dan

berkembang di air tawar atau perairan yang dmghd; alga coklat memiWd habitat di laut pada perairan dengan kedalaman sedang; sedangkan alga merah mampu

hidup dan berkembang

di

peaair;m

laut

yang dalam ( W i i 1990).

Peamintaao

dunia

terhadap

m p u t

laut

dan produk olahannya magalami peningkatao sejak awal tahun 1980 lmtuk be&@ kebutuban di bidang makman,

tekstil, katas, c& komKtika

dan

farmasi.

Namun, Indowsia belum mampu

mema&&kan pot- nrmput l a ~ ~ & ~ y a secara optimal. Anggadiredja (2007) rmnyatakan bahya h i q g a s a . t ini Indonesia hanya menempati @si keempat

"F

,se&gai produd

'm

laut samatara Indonesia memiliki laha0 tafuas

yang

'3

,mencapai 1.1 10.900 hektar. h&h& nnnpui laut Indonesia hingga tahun 2007

+

h n y a memapi 8,66% dari produksi nrmput laut dunia. Berdasarkan catatan

Ditjen Perikanan Bddaya Departemen Kelautan dan Perikanan, produksi rumput

menjadi 910.636 ton, dan term m e q a h i peningkatan pada tahun 2006 produksi

rumpld laui nasional meacapai 1.079.850 ton

Rumput hut mentpakao salah satu komoditas ekspor Mggulan

di

bidang

perikanan

dan

kel- Roduksi rumput laut Indonesia didominasi oleh tiga jenis

rumput laui yang memililci oilai ekowmis tin& yaitu Gracilaria dan Eucheum cononii dari Keias Rlmdophyceae, sePta Smgussum dari Kelas Pbeqhyceae. Grucilmio meqakau jenis rump! laut yang

dapat

o m @ d k r ~ agar-agar,

sedangkao EwhauM wflonii dapat

d

i

&

sebagai bahan baku untuk

memproduksi karagem~

d m

dari rumput jenis Smgazwn meoghasilkan

senyawa alginat Ketiga jenis produk olahao rumpui hut teseh maniliki prmgsa

pasar di dunii~ dengan himtitas permintgim ekspor yang cukup besar @KP 2006).

Berdasarkan data yang dimiliki oleh DKP (2006) diketahui Indonesia telah

berhasil me&@&m

produksi

lcalagenan

dan

agar Sebgga telah mampu

memenuhi kebuhhm d a h negeri dan ekspor. Hiogga akhir tahun 2006

Indonesia telah mampu memproduksi k a q e a m hiogga 10.000 tonltahun

dan

agar-agar mencapai 250 tonltahun. N a m q Indonesia belum mampu manenuhi kebuhbn alginat dalam negeri yang meacapai 2.000 ton pala tahun 2007. Selama inil Indonesia masib mengimpor alginat dari Amerika Serikat, Perancis, dan

C i

Hal ini dikarenakan kurangnya budidaya t e h d a p rumput laui penghasil alginat (Phaeophyceae) di Indonesia

Smgussum menrpakan jenis rumput laui coklat pengbasil alginat yang telah

dikem- di Indonesia Alga ini dapat tersebar llras

di

sellnub d~mia karma mampu hidup

di

daerab pe7airrm bopis, subbopis,

dan

daerab berm& dingin.

Di perairan ludonesia dipakirakan telah d i k e d lebih dari 15 jenis rumput hut

dari marga Sargawon, sedangkan di perairan Indo-Pasifik terratat ada 58 jenis

(Bosse 1982 dalam Kadi 1m). Jenis Sargussum yang telah dipasarkan

di

Indonesia dari jenis Smgussum pofyqshan, Smgussum bindpri, dan Smgussum

rhrpli-. Ketiga jenis rumput hut

tersebut

telah banyak dimanfaatkan di

b e k q i bidang indushi karena meqmdmg bahan a l @ & iodin,

bermaafdat

sebagaibahan~makanan,famasi,kosnetikdantksril.

Alginat merupakan suatu senyawa karbohidrat yang membentuk koloid

w

k

l

a

t

(Phneop&eae) (Ylmizal2004). Algioai h y a k digunakan pada indusbi pangau

dan

oonpangan, yaitu sebagai stabilisator, media peagem* pengikat, mental, dan banyak dimanfaatkim dalam indumi fmnasi. AIginat yang

digunakan dalam indusbi pagan tidak sebagai jemmbah nilai gid, tetapi dapat meningkatkanstabilitasdariprodukolabansepertieskrim,sari~pasielisi

dan

k u e h (Ylmizal2004).

Buab belimbing menrpakan buah yang mengandung nilai gizi yang cukup tinggi terutama vitamin

C,

serta za!-m lain

yang

berguna bagi

tubuh

manusia.

Berdasarkan

hasil penelitian yang d h h d c a oleh Klrmiasi (1997) diketahui bahwa minuman sari buah yang berasal dari belimbing manis (Averrkua carambolo L.) dapa! menunmkan

kadar

kolesterol tekanan darah tin& dan

sebagai

senyawa antioksidan Buah ini

dapat

diolab menjadi minuman

sari

buah

Definisi minuman

sari

buab berdasarkan SM 01-3719-1995 d a b minuman ringan yang d i b w dari sari buah dan air

dRlgan

w

tanpa penambaban

gula dan bahan tambaban makamu yang duzmkan

.. .

Menunil

Srmulmrd

Operaling

Procedure

minuman sari b i d , pada saat proses pembuatan minuman sari buah b e l i m b i dapat ditambahkan

bahan

penslabid yang berfmgsi untuk menjaga konsistensi lanrtan xhiqga larutan tidak mudah mengemlap. B a h peostabil yang biasa digunakan dalam pembmtan minuman

sari

buah

adalah

xaniban gum

deogau konsentrad maksimal 05%. Pada penelitian ini d i bgaram al*

larut air (Na-alginat dan K-alginat) sebagai baban penstabil dalam pembuatan

minuman sari buab belimbing.

Penambahan

garam

almpada sari buah akan meningkatkan siabilitas

dan

memperlernb tektur

dari

minuman teaseba xhiqga dhampkan akan menambah tingkat kesukaau konnrmen, Selain itu dapat memperpanjang &)a

1.2. Tojuan

Tujuan mum penelitian adalah meanpelajari proses ekstdsi

garam

alginat sebagai salah w y a pemanfaatan

-W

1-

w

k

l

a

t

(Smg- sp.1

yang

diaplikasikan

sebagai

bahan pemtabil

dalam

pembuatan minuman

sari

buab

Tyuan khusumya'adalah :

1) mew- dan mengkaraktensan 'garamalgioatyangdhadkandari .

.

Smg- sp.;

-

.

2) mencari komposjsi g&m Na-algioat

dan

K-algioat yang d h d b n pada proses aplikasinya terbdq minuman sari buah belimbing (Awmhoa cmmnbola L.);

.

.

3) mempelajari karaktenshk iisika, kimia, serta milrrobiologi produk minuman

sari buah belimbing dengan penambahan Na-al-

dan

K-alginal terpilih; 4) membandidgkan tingka! stabilitas produk minuman sari buah belimbing

2.1. SaZg~mLm sp.

Smgamm adatah d a b satu gans dari kebmpok rumpi tmt coklat

( P t a e o ~ ) y r m g ~ ~ - - ~ ~ ~ S a r g ; s s a c e a e G -

r u m p i l a u t S ~ n s p . $ a p a t ~ p a d a G a m b a r 1 . ~ ~ ~ m g m ~ l r m s p .

mmmt Bolddan Wayne(1985)adatahsekqpibailrrrt:

D i

:

Keks : Pheophyceae

Bangsa :Fuca!€s

Suku

:smw-=e

w

:Smg-

Jenis

: Smgassum sp..

Gambar 1. Rumput

tud

coklat Smgamm, sp. Sumber : Koleksi p r i i i

Rumput Laut jenis S m g m umumya menrpakan tanaman perairan

y a n g m e m p u n Y a i w a m a m ~ ~ r e l a t i f b e s a r , h r m b u h d a n b e r k ~

jada substTat

dasar

yang

kuat Bagian atas tanaman menyempi semak yang

Smgarwn sp. memiliki bentuk thallur silindris atau gepeng, banyak

per&mgn yang menyenpi pepohonan di bentuk daun mefebar, lonjong

atau

seperti

pedang memiliki gelembung

udara

(bladder) yang umumnya soliter. Warna thalIus umumnya coklat

dan

me& panjang 7 meter. Di Indonesia "dapat Smgarwn yang panjangnya mencapai 3 meter dengan m a m a thaUur

umumnya coklat Umur tartaman biasanya lebih dari 1 tahun (perenid), tendama

bagian pangkal ibamanya, sedangkan bagian fhallus dapat rontok atau teriepas

secara mlsiman &lam saahun S m g u m m sp. t e s e b r luas di perairan Indonesia,

dapat

hrmbuh

di

perairan yang k r h h m g maupun baombak besar pada habitat karang (Kadi dan A d j a 1988).

Hasil fotosintesis yang bemilai ekonomis tinggi

dan

dapat

d i e m dari

S m g ~ s p . a d a l a h a l g i n a f y a i t u g a r a m d a r i a s a m a l @ y a n g ~ ~

ion sodium (natrium), kalium

dan

kalsium (Kadi dan Amzledja 1988). Asam

alw ini menrpakan senyawa organik kompleks yang termasuk golongan polisakarida

(Chapman

dan

Cbaprnan 1980). Komposisi kimia S m g a m m sp. jang diambii dari K e p u h m Saibu berdasarkan hasil penelitian M u r (2006) dapatdiWpadaTabel1.

Tabel I . Komposisi

k-

Smgarwn sp. dari Kepuhan M b u Komposisi Kimia

1

Karbohidrat

Prutein - j Lemak

Air

Abu

22. Atginat

A l w adalah istilah mum untuk senyaw dalam bentuk garam

dan

t~nunan asam alginat Delinisi ini dipl4jeh-oleh. National Formulary dalam Persentase (%)

19,M 553 0,74 11,71 3457

Seratkaar

Glicksnan (1983), dimana

asam

al& digambarkan benrpa karbohidrat yang

2839

I

membentuk koloid hictrofilik yang

diekstraksi dengan

gaam altali dari

jeais alga lau~ coklat (Phaeophym).

Garamdariasamalginatinibanyakdijumpaidalambentuksodiumidau

natrium alginat Garam

ini

akm land

dalam

air

dengan

kation monovalen

dan

amin dengan besat molekul yang wdah (McNeely

dan

Peait 1973). Berat

molekul dari

asam

alginat . . terganhmg dari merode preparasi

dan

armber nrmput butqq

sedangkan

mtuk natrium alginat memiLiki besat molekul

pada

k i s m antara 35.000

sampai

13

juta Dalton (Ckapman 1970).

Menurut Food Chemical Codex (1981) dalarn Ylmizal (2004), rumus

molekul h u m alginat

adalzh

(Cd-I@$la)n Garam natrium

dari asam

alginai

beruamaputihsampaidengank&mingm,~tuktepmgatausemqktmpir

tidak berbau

dan

hasa, land

dalam

air

dan

mengental (hutan koloid), tidak land

dalam

lapmu hidroalkokol

dengan

kadmgm - alkohol lebih

dari

200/4

dan

tidak

land dalam klorofcrm, eter, clan

asam

dengan pH kurang

dari

3.

Roduksi alginat seam komersial telab dilakukan oleb b e b u i p

maju mmgpmkm alga dari Kehs P h a e o p h m (alga wklat) sehgai bahan

h y a Roduksi alginat

sebagian

bgar

berasal dari

Amerika SeriLat

yang

melakukan pawn Maaocysh3 p y e r a di sepaujaug njanstai California Sefatim

Roduksi keduakrksarbemsaldari Inggris,yaitujeaisLmninmio~borem

dan

Rrwphyum nodanon ( w i i 1990).

~ l . S t m k t u r , ~ a t

A s a m a l g i n a t ~ s e n y a w a a w a l @ r e ~ r ) d a r i g a r a m a l g i n a t y a n g

mempakan slratu p o h poliglukoronat yang

terdiri

dari asam

Dmarmuronat

dan

asam

L d u r o n a t

yang

terikat melalui atom-atom k m b n 1 dan 4. Melalui proses

adanya tiga jenis p o t o n g a n - p o h

asam

alginat yaitu polimer

marmuronat

yang

terdiri

dari

asam

D-imrmuro~

polimer

guluron@

yang

terdiri

dari

asam

L-

koloid pelindung, pembenruk gel, pelapis, peqgmq&

dan

lain-lain (Glidtanrm

1%9 dalam Ylmizaf 2004).

~ w d a p a t b e m m g s i s e b a g a i ~ y a ~ p e a g i k a t d a y a s u s p e m i -

. .

atau s i a h h m , karena muam mgatifnya serta ukutau koloidnya yang memu- mean- pembungbs bagi partikel

yang

teranpemi sehingga alginat mampu mempengaruhi stabilitas minyak

dalam

air

( w i

1990).

Alginat

yang merupakan suam polimer rendah

dengan

berat molekul tioggi

mudah terdehidxasi,

dan

meauphn

jenis

p a m

yaag

land

dalam

air serta

mempmyai viskositas yang

tinggi

maka d@ sangaf efektif digunakan se&@ pengental (McNeely

dan

Patit 1973).

22.4. Peranan a@mt d hmdnstri pnngan

A l ~ b a n y a k d i g z m a S c a n p a d a M p a n g a n d a n ~ ~ s e c a r a l u a s

Umumop

7

d@ didasarb;rm kepada karakter polielektrolit, sifat

pembentukan lapisan

tipis

(film),

dan

pembentukan said dari

alginat

(Percival1970 &lam Y d 2 0 0 4 ) .

Al@yangdigcmakanpada~pan&aqbukanbertjllansebagaizat

peaambah mlai gizi, namun menghasillran

tekhrr

yang kua! dan meningkatkan stabilitasdariprodukolaban,sepatieskrim,sari~pastel,dankuekue.Sifat pengikatairyaagsangafbaikdarialgimtdapatmengh;silkan~padaproduk

p a n g a n y a a g d i b e k u k a n d a n - w d a n k e r i r p u h a n d a r i h

kering (Pacival1970 dalam Y d2004).

Al@

dengan

kommtmi kmmg

dari

05% banyak digunakan s&agi penstabil, pengental, peo'gemulsi pada saos tomat, sayuran, jelly, kuab daging daxi

a a u . B e b e m p j e n i s k u e y a n g ~ d a r i ~ k m k g t e h u d a n p a t i b i l a

disajikan

dingin

manplmyai

tekshrr yang

kumg baik dan sulit &potong. Kesulitan ini

dapat

diarasi

deqm permmbaban d@ pada

proses

p e n g o l a h a n P e n a m ~ a l g i n a t p a d a p Y d i n g a k a n ~ p u d i o g d e n g a n

tekstur yang

baik

dan stabil dmgm men& sifat ~ y a y a P ~

mengendap. Beberapa proses pemlrmian produk ini melibatkan proses peajemihas petnucatan,

dan

pengendapan nalrium alginat (Yani 1988).

Eaistraksi

garam

alginat meliputi p m s e s p x s berikut :

I) Pgendaman

P e x d a m n nunput laut

dalam

air berhrjuan mtuk ~ e m l d i k a n

kondisi segar dari nrmput hut wklat dan manpersiapkan tekshrr nnnput laut

wklat menjadi ltmak s e b g a mempermudah proses

ekmaksi

alginat

dan

juga melandkan bmbrin, manitol, iat wama,

dan

(Tseng 1946

dalam Ylmizal 2004). Ditambahkan oleh Yani (1988), perendaman rumput l l r i dalam air bemjuan untuk menghilangkan kotorankotoran atau bahan

)ang tidak d&i.nkm selama

esktraksi

Setelah perendaman dengan air, kanudian nnnpld M wklat direndam

untuk kedua kalinya

dalam

lamtan asam (HCI 5%) yang bertujm unhlk melandkan alkali

tanab

(kakum). Unbuk meq+m&m

k e l e b i i ion kaisium yaug tidak dengm alginat dilakukan pencucian

den- air tauar ( Y d 2004). 2) Ekstraksi alginat

E k s h a k s i a l * d a r i n u n p u r ~ w k l a t d i l a k u k a n d e n g a n c a r a ~

dalam lrmdan basa seperti 1- NazC@ atau NaOH. Selama ekshaksi

bed- pH hutan hann dipertahankan antma 9,6 sampai I I . Apabii

pH perebusan rendah maka proses e4khaksi bajalan lambat, sedangkan

apabi pH perebusan lebih besar a!can terjadi d& al@ (Percival 1970 dalam Ylmizal2004).

Konsentrasi Na2C@

yang

digmakm mtuk ekstdsi rumput

laut

wklat

tidak boleh rnelebii 2% karena

akan

terjadi d& dari asam a l g h

Komentrasi hrmn N m W yang lebii ring* (3-5%) dapat menyebabkan

. .

penlmman rend-

dan

viskositas

garam

alginat yang d h d k m (Chou dan Chiang 1976 dalam Ylmizal 2004).

W

alginat menggunakan landan N&@ dengan korsentrasi redab menyebabkan sebagian besar alginat

berbobot moleacul redab mebhak

sehingga

viskositas

g a m

alginat

yaug

dihasilkan remlah. Penh&&m N&Qa

sampai

batas terteotu (2%)

akan

meninglratkan vizkositas garam alginat karena banyak alginat berbobot molekul tinggi yang akan

terekmak.

Pemanasan dibutuhkan untuk mempeamudab ekmaksi

dan

mlandkan

alginat berbobot molekul

tinggi.

Akan tetapi pemanasan relatif lama

akan meodegadasi polimer alginaf aamun penggunaan suhu yang wdah menyebabkaa ekstraksi bejalao lambat (Chou dan C h h g 1976 dalam

Ylmizal2004). Untuk meodapatkan galam alginat dengan viskositas

dan

bobot molekul yang tinggi diperfukan konsentrasi N & q

dan

suhu

ekstmksi

optimal. 3) Pen*

~kmakd alginat

akan

membentuk

bubur

nrmput

W

yang akan

dipishkan antara film alginat dari selulosa dengan hydraulic press

dan

beberapa jenis saingm

seperti

kain saring

yang

cukup

tetcd,

penyaring vibrator atau dengan sarhgm sangat halls

yang

berukuran 150 mesh (Ylmizal2004).

4) Pernucatan

Di Mam nrmput coklai terdapal zat wama karotenoid (ki?~~te.n

dan

fukosantin)

yang

ti*

larui

dalam air,

sehingga

tidak dapat dihilanglran pada

proses pereedaman

dan

ekstraksi.

Kamtewid memiliki gugus kmmofor atau

gugus

pernbawa warna, a n t e lain gugus benrexla

dan

sejlrmlah ika!an ran-, yang dapat berkonjugasi

dan

sangat labid karena mudab taoksidasi.

Natrium-hipoklorit (NaOCI) dengan NazCq menrpakan

pengoksidasi yang kuat yang akan mengoksidasi gugus kmmofor tersebut Gugus kromofor yang telah taoGdasi akan kehihgan fungsi penyerapan

cabayanya, s e w tidak memberikan wama

-

y m g tampak atau kehilangan

warnanya. Semakin tinggi konsentmsi NaOCl (sampai b tmkntu) maka

kerusakan kmmofor semakin k,

sehingga

daajat plrtih alginat semakin baik

( Y d

2 W ) .

5)

Pengendapanasamalginat

Peagendqau

aram

alginat dapat dilakukan dengan metode Sq4ord dengan meoambahkan asam klorida atau asam

sulfat

Penggunaan HCI 5%.

untuk m e n g e d p b n asam alginat

dapat

dip@ sebagai perlakuan teabik,

karma rwnghasilkan garam algiDat dengan viskositas ti- kadar abu yang

senrai

st& mum,

kadar

air rendah, df~ajat putib

culcltp

besar tetapi readema rendah (Megala 2000 dalam Yunizal2004).

6) pengendapan garam dginat

GaTam

al@

akan m e n g d z p &la konsentrasi alkohol lebih kecil dari 3W. Peaggunaan em101 atau isopropanol pada konsenmsi di

aras

30% menyetabkan pengendapan garam alginat yang sbpurm Pengeodaprm natrium alginat ini telah d e q p m a g m a k m etano1 ataupun

w p r o p o l pada konsenmsi 4090 (Yunizal 1999).

23. Beiimb@grvlani3(Aswdmfz-L)

\

Belimbing

adalah

nama melayu mtuk jenis tanaman bmb dari Keluarga

Chmlidnceae, h h g a Averrhm. Tanaman belimbing d i i menjadi &a jjenis, yaitu belimbing manis (Averrho0 carambola) dan belimbii

-

asam (Averrhw

bilimbo atau lazim djsebut sebagai belimbii wuluh (Lingga 1992).

Belimbing imqakm tanaman asli Indonesia

dan

Malay&-yang kerndim menyebar rata di Asia Tenggara seperti Philipina ( L i i 1992). Berdazarkan pewlusuran dari b e k g a i titeratur yang telah dilakukan Rukm;rra (1995) ditemukan bahwa b e l i m b i i baasal dari kawasan Asia Nikolai Inovich Vavilov (1985) dalam R u h m a (1995) pusat trtama tanaman belimbing

adalah

India, kemudian menyebar luas ke berbagai wgara yang baiklLn tmpis l a i ~ y a

di

dmia Gambar belimbing

dapat

dilihat

p d a Gambar 3.

D a h l sistemarik (taksowmi) hrmbuhan (-rim PenuliS Pewbar Swadaya 1992), belimbii manis diklasifikasikan sebagai berilnd :

Kingdom : Plantae

Divisi : Spermatophyta SuWivisi : Angiospemae Kelas : Dicotyledon

EbUlga :Gemniale5

Namun

sampai

saa! ini korslrmd masih di b a d a n j q yakni baru mencapai

75% (Ruhnarta 1995).

Selain

diked

sebagai buah segar, belimbing manis juga b i i dibuat

makamn olahan.lainnya, seperti jam, selai, sari buah sampai ~ j a k Belimbing manis memiliki kadmga vitemio C yang adcup

tinggi.

Tim Penulis

Pewbar

Swadaya (1592) menyebutkan bahwa kamhmgm vitamin C belimbii lebih tinggi

dibandingkan

dengan kadmgm vitamin C pada buah anggur. b m h g a n gizi lain dari belimbii manis dapat dilihat pada

Tabel

3.

Tabel 3. Kandungan gizi buah b e l i m b i manis (Averrhoa u ~ m n b o l a

L.)

Brlimbing Nlani3* Betimbktg Manis*

Komposisi Gizi

) (per 100 g bagiao dapat dim&) Karbohidra!

Kadar air

Buah belimbing berpotemi ~111tuk digunakan s h g & bahm obat Salab satu

jenis penyakit yang dapat diobati meogkorslrmd buah belimbing

adalah

p y a k i t tekanan darah tinggi dengan cara mengkousumsi buah belimbii segar berkelanjldan atau

meminum

air sarinya

secara

taalur.

&lain

ihl buah b e l i m b i juga bakhadat untuk men& kadar kolesierol mencegah kanker, Lemak

h t e i n

Vitamin A Vitamin

BI

Vitamin C

Kalsium

Fosfor Besi

8 3 g

93%

7,7 g

W ?

Sumber:

*

bparmnen KgehatanRI(1971)dalam Li(1592)

**

W i i(1 996) &lam Klrmiasih (1997)

09 g

03 g

170 SI 0 3 mg 35 mg

10 mg 12 mg

1,1 mg

0,7 g 05 g

I8

RE

0,03

w

33 mg

Kadmgm vitamin C yang tinggi dari belimbii digumkan sebagai

bahan

antioksidan

yang

_{untuk mencegah} s~angan mdhl-radikal bebas,

sebagai pencegah sariawan,

dao

oKningkatkan

daya

taban

tubuh.

Hidayat dan

Johny

(1991)

&lam Kumiasih

(1997)

rneoamtabkan bahwa buah belimbing manisdapatdimanfaatkaosebagaiobatbatuk,sedangkandaunnyasebagaiobat

sakit kepala

2.4. Mtnaman Sari Buab

sari buab meqakan

caimn,

baik yang dijanihkan afaupun tidak, yang

dhsilkan dari penterasan bagiaI buab

yang

dapat

dhakaq tanpa dilanjldkao

dengao peragian atvl f m t a s i (Pollard

d m

Timberlake

1971).

Menlmd

SNI

01-3719-1995,

minuman s&

buah

meqakan Oirao buah yang dielrsbak dari bagiaI buab yang

dapat

ninurlrrm.

baik dengan penambahan air atau tidak,

yang siap untuk diminum. Standar mum minuman sari buah sesuai deqm

2.5.

Bahan

Tambahan

Pembuatan minuman sari buah baban tarn- benrpa bahan pemanis

dan

myawa penstabd. Bahan pemanis ymg biasanya ditamhahkan

&ah gula atrw fruktosa Gula meupakan istilah mum ymg digcmakan lmtuk menunjukkan beberapa

jenis

kmbohidrai yang dapt digunakm sebagai baban pemanis, tetapi d a b i&sbi makanan biasanya digunakan untuk menunjukkan sukrosa (Buckle ef

d.

1985).

F m g 4 trtama sukrosa sekgai pemanis memegang peranan karena

dapat

meningkatkan prm

dari

s u m

maltanan

yaitu

dengm

menmupi cita rasa yang tidak menyenangkan Rasa manis sukrosa bersifat mumi, karena tidak

dan minuman kareaa

dapt

menyeimbangkan rasa asam, pahit,

dan

adn

(Nicol

1982).

Konsmtrasi gula yang ditambahkan pada pznbuatan sari

buab

berkisar antara

I

1-1 5% (Rok3nm.u

1983).

Robaman

(1983)

meoyatdmn bahwa semua tipe sari buah tidak M a t

stabd.

Sari

buah cepat mengalami samgan mikroorganisne

yang

hadir selama

p~oses.

Buah

yang digunakan

sebagai

baban dasar pembuatan sari

buab

hanrslah

bush yang matang

dengm

keseimb;mgan asam

dan

gula YWX

searai

d e w

aroma

dan

flavor yang berkembmg seorra pen& Selain itu penyimpanan dapa! menyebabkan tejadinya pengendapm pzda minuman sari buah. Bagian puip buah

dan

pigme0 alaminya

m*,

bagim atasnya bening sehingga diperlukan stabilisator atau zat penstabid yang b i y a digunakan

dalam

idmbi pembuatm sari buah adalah mbary methyl ceUufaw (CMC) atau x a n h gum

3.1. W a h dan Texnpat

Penetitiab

dilaksanakan

pads

butan

Februari 2008 sampai

dengan Juli

2008. Penetitian perrdahuluax~ yang

tadiri

dari a d i proksimat

dan

proses

ekmaksi

alginat dilakukan di Laboratorium Biokimia, Departemen Tekmlogi Hasil Perairan,

FPIK,

IPB dan di Laboratorium Pengolaban Pangan, Departemen

U m u

clan Tekmiogi Pangan, FATETA, IPB.

Proses

pembuatan m i n m sari buah

belimbi dilakukan di Laboratorium Technopark, IPB. Pengujian o ~ l e p t &

dilakukan

di Labqamrium Organoleptik, Departemeo Teknologi

Hasil

Perairan,

FPIK,

IPB; analisis fish

dan

kimia

dilakukan

di Laboratorium Pengolahan Pangan, Departemen U m u

dm

Teknologi Pangan, FATETq P B ; dan analisis m h b i o l o g i dilakukan di Laboratorium Mibmbiologi Hasil Paikanaq

Departaneo Tekmlogi

Hasil

Paaimn, FPM, P B .

32. Bahan dan Alat

321.Bahan '

Bahao-bahan yang digunakan dalam pembuatan nabium dan kalium algioat

..

adalah nrmput Lad Smg- sp., HCI, NaOH, N e 4 ,

K2C4,

NaOCl, P A (wpropil alkohol),

dan

air.

Bahao-bahan

yang digmakm untuk pembuatan

mioumm

sari

buah belimtrikg

adalah

belimbkg manis ( A m h cmmnbolo L.) varietas Si Manis yang diperoleb dari

Pasar

Minggu, gula pasir, air, nabium

al- dan kalium alginat

Bahao-bahao yang digunakm untuk

analisis

d a b penelitiao ini adalab garam ~ o l o g i s , media Agar, HCL, hidrogen p k s i d a , MI2, H2SO4 N&

3.22Atat

Alat-ah

yang

digrmakan dalam panbuatan

garam

alginat

dm

minumu sari

buah belimbing

adalah

baskom, blender, kompor LishiL,

panci

tennometer, pipe ukur,neracaaaalitikseatapisau.Alat&yangdigunakaumtukanalisispada penetitian

ini

yaitu Refraktometer ABBE, V i m e t e r , pH meter, oven, mur, labw

Kjeldahl, alat Soxhla W r i t e m meter, Lovibond T i m e t e r , Spelbrofotometa,

cawan

petri

inkubator, t a h q pipet ukur, gelas piah, labu takar, neraca

a d i t & desikator, cawan porselen, swta labu 1 4

Peoetitian diMs@m dalarn

dua

tabap

'proses yaitu penelitian

Pewtitian pendahuluan tmtagi dalam

dua tahap.

Pewtitian pendahuhran tahapptamameliputianalisisproksimatdarirumpurlauiSmgawmsp.sang akan digunakan sebagai bahan baku peqbwtan garam alginaf serta analisis

\

proksimat

dari

b e l i m b i manis ( A v e r r h w cmmnboh

I-).

Analisis proksimai yang dilakukan melipatti

analisis

kadar

air, abu, protein, lemak, dm karbohidral by

d~flerem.

Pewtitian pendahullran

tahap

kedua yaitu proses pembuatan garam

aim

land

air

yang benrpa Na-alginat

dm

K - a l w Pembuatan

garam

alginat

ini

menggcmakan rumput laui Smgmmm sp. yang telah

--

diketahui komposisi

proksimatuya- Proses e k s d s i garam alginat

dilakukan

'metode

Ylmizal(l999)sekqpibaihrt:

1) Rumput laui (Smgawm sp.) kexing ditimbang sebanyak 100 gram kemudian

diatci

hingga basih dan direndam dmgm

air

selama

semalam

d m g m

perbandingannrmputlalItdmair(l:20bhr).

2)

Seklahitudilakukan2tabapperendaman

lanjutan. Paendaman

tabap

ptama dilakukan dagm Larutan HCI 03% selama 30 menit dengan perbandingan

n n n p u t ~ d m L a r u t a n H C I O 5 % ( 1 : 15Wv),kemudiandiatcidenganair

dengan perbandingao rumput laut

dan

landan NaOH 0 5 % (1 : I5 b/v) selama 30 menit

Pesendaman

deagm HCI bertujuan ~mtuk meningkatkan kadar

alginat

dan

-*

garam-g-

mineraZ

sedaogkan

perendamao

dengan NaOH bertujuan untuk menghilangfiao senyaua protein

dan

zat-za! bukanalginatyangmasihteFdapatdalamnnnpldlalIt,

3) ~ d i l a k u k a o ~ l a n d a n N a 2 C 4 2 ? ? d e n g a n p e r b a m l i n g r m I : I 5 selama 60 menit pada suhu 60- 65 OC.

4) Setelah

ekmaksi

kemudiao dilakukan penyaingau Fim yang diperoleh diiambahkan dengan larutao NaQCl 10% &yak PA dari

jumlah

f i l m yang

d i h a s i

dan

diaduk hingga wamanya beaubab meajadi Larutan

NaOCl berhmgG sebagai senyaw pemucat &lam pembuatan asam alginat

atau natrium alginai.

5) P e a g d a p asam alginat dilakukan dengan menambahkan l a m HCI 15% pada f i l m hingga pH-nya menotpai 1-2. Kemudian didiamkan selama 30

menit ldu disaring deogan srningan berukuran I50 mesh. Fbbpan asam alginat yang diperoleh m t u k gel. Gel asam

alginat

dicuci hingga pH-nya netd.

6) Proses

pengendapan &um alginat m e q p d m ~ N&@ 10% dan

pengedpm M u m

alginat

menggunakan

K2C4

100A. Senyawa pengendap ditambahkan pada gel asam alginat y m g telab d k t r a h u dan cliaduk hingga hom%en.

7) Larutan W u t kemudiao dimasukkan ke dalam IPA (iipropil alkohol)

sambil diaduk

hingga

terktuk serat natrium atau M u m alginat Serai

tersebu! diambii lalu dikerkgkm di bawah sinar matahari dan selanjutnya digiling dengan grinder hingga m j a d i tepung natrium dan kalium alginat

Diag1amalirpembuatan~umalginatdapatdilihatpada~bar4dan pembuaian kalium alginat

dapat

dililrat pada Gambar 5. Garam alginat yang

dipemleh

dikarakterisasi

fisika dan kimia yang metiputi pahitungan wdanen,

p - m - a l g i n a t

(Ha

15%) s%npi pH 1-2

Penelitian Ldama te& atas proses pembuatan minuman sari buab dengan penambahan N d g i n a t

dan

K-algina~, serta penyimpanan minuman

sari

buah

belimbing ( A m k o a ~17mnbolo

L)

dengan formulasi yang tesbaik pada suhu

-g.

Proses

pembuatan minuman

sari

buah b e l i m b i (Avmhoo cnrmnboh L.) yang

akan

ditamtddcm Na-alginat

dan

K-alginat sebagai senyawa penstabid

dengan konsentrasi yang

berbeda

(0,1%; 020/o; 03%; 0,4%; dan 05%). Proses

pembmfm minuman

sari

batah belimbing dalam kernasan d i l a k u h dengan modifikasi metode yang d d d d a n oleb

R

h

(2003) sebagai

berikut

:

1) Buab belimbing dipilih yang mafang ~ u h , masib segar, tidak rusak/caai dan

tidak bus& Buab yang teiah dipilih dicuci

dengan air

bersih yang rnengalir, kemudian ditiriskan dengan keranjang.

2) Bagian sisi buah b e l i m b i yang keras (lingir) d i h h g k m lalu dipotong melintang. Potongaopotongan kecil buah belimbing dihanankan dengan blemla dengan u m g p d a air gula 15%. Menurut penelitian

ymg

telah dilakukan Rohaman (1983) diketahui bahwa konsentrasi gula yang

ditambahkan pada sari buab b e & h antara 1 1 - 15%.

3) Harmnan buah b e l i m b i diperas dengan mag&m&n saringan 150 mesb

yang

bersih

sehingga sari buab b e 3 i m b i terpisah dari ampasnya

sehingga

diperoleh sari buah belimbing yang

disebut

dengan puree belimbing.

4) Kemudian ditrrmbahkan &urn dan kalitrm alginat sebagai bahan pemtabd

sesuai dengan perkhan yaitu 0,1%; 02%; 03% 0,4%;

dan

05%. Larutan diaduk sampai homogen

5) Min- sari buah belimbkg yang diperoleb kemudian dikemas &lam kemaan steril. Pengeanasan didahului- dengan proses produk dalam

air

yang

basuhu 70 O C selarna 5 meniL Setelah pengemasan minuman

segera didinginkan agar tidak m e r u d kamhmgan gizinya.

Diagram alir proses pembuatan minuman sari buah belimbing dapat dilihai pada Gambar 6. Minuman sari buab yang diperoleh kemudian

dilakukan

uji

skoring ~mtuk menentukan konsentrasi Na-alginat

dan

K-alginat b d a k

tehaik akan diuji k a d k n d . . kimia, fidka, maupun mikrobiologinya yaitu, total

p a d a t a n ~ t o t a l a s a m t e f t i t m i , w a r n a , v i s k o s i t a s , a n a l i s i s p H , k a d a r ~

pangan, kadar

gula,

vitamin

C,

dan

uji Total Plate Counl (TPC).

Roses peoyirnpanan minuman sari buah belimbing (Averrhoa carmnbolo

L.) d m g m formulasi yang terbaik

dilakukan

pada

suhu

nrang. Minlrman

dengan

formulasi terbaik ini akan dibandingkan dengan konml, yaitu minuman

sari

buah

belimbing ( A m h w u~mnbolo L) tanpa penambaban gioam alginat Pengujian

tahadap

Laraktaistik minlrman sari buah terdiri dari

analisis

TPC, nilai

pH, total

padatan tedaru& total asam t d t m s i ,

dan

viskositzs.

Analisis hsebui adcup

mewakili miuk menguji kestabilan minuman

sari

buah selama penyimpaaan,

mengacu pada pewlitian yang telah dilakukan oleh Kumiasib (1997). Pengrrmatan

dilakukao pada 4 titik selama IS hari p y b p m m , yaitu

pada

hari ke-0, hari ke-

5, hari ke-I0

dan

hari ke-15.

3.4. Prosedar Ana&i3

34.1.Uji Organoleptik @hayo 2001)

Uji organoleptik t m m p k m ji

dengan

memanfaatkan kepekaan

indera

mmusia sebagai m y a Pengvjian

dilakukan

tahadap

produk

minuman sari buah belimbkg (Averrhoa carmnbolo L) yaqg telah ditambabkm natrium dan kalium alginai

dengan

kormntmsi 0%; 0,1%, 0 2 4 03%; 0,4%,

dan

05%. Parameter yang diamati &dab aama, aroma, kekenbhq parampalan, daya d o t ,

dan

lasa.

adalah

jiskoring

dan

uji pxhdhgm

Uji orgawleptik yang

dilakukan

p a s a n g q ~ s e t i a p p a n e l i s d i h a n n k a n ~ e m u k a k a n t a n g g a p a n p r i b a d h y a

tahadap

produk yang disajikan Uji organoleptik

dilakukan

lmtuk n m d a p k m

produk

minuman sari buah betimbiug dangan pmmbahan Naalginai

dan

K-alginal

terbaik

alau dengan nilai tatinggi pada parameta wama, aroma,

3) Uji skoring @hayo 2001)

Uji skoring d i h h h n untuk menilai s i h t organoleptik yang spesifik dari

minuman sari

b d

Uji skoring d i b h h n oleh 30 o m pawlis

semi

teriatih. Skala yang digcmaksn

adalah

skala numerik dengan 7 & a h Score sheer untuk uji skoring

dapat

diliha! pada Lampiran I . Data yang diperoleh kemudiao diolah deogan StatMcol Purkage for Social Sciellce

(SF'SS)

dan

Dunurn

Test

sebagai uji lanjld Pengujian organoleptik ini

dilakukan

unmk mencari konsentmi natrium dan kalium

alginat

yang

terbaik

untuk ditambahkan pada minuman sari buah b e l i i b i (Averrhw

carmnbolo).

2) Uji

mm

-yo

Uji pasangan

dilakukan

t a b d a p produk

deogan

formuiasi

Naalginat

dan

K-dginat

terpilih. Kedua produk

tersebut

d i b m h g k m

dengan kontrol positif, yaitu minuman sari buah b e l i m b i

dengan

penambahan

xanthan

gum 0

3%.

Pada uji p e h d h g n pangan, pawlis rneUukao penilaian berdasarkan formulir isian ( L a m p i 2)

deogan

memberikan skor berdasarkan pasangan yaitu benrpa W$a dengan skala -3

-psi +3, rlimana -3 = s a g a lebii buruk, -2 = lebih bmdc, -1 =

a&

lebih bur& 0 = tidak be&&a, +l =

a&

lebih ba&, +2 = lebih baik, sata +3 =

sangat lebii baik.

3 . 4 2 Anali3ii

P i

Analisis fisika

yang

d i k h h n pada penelitian ini tadiri dari analisis

rendenreq

kadar

m

viskusitas, analisis derajat put& total padatan

tedmt,dananalisiswarna

1) Rendemen

Rendemen garam

alginat

yang

d i p l e h

dari

ekstraksi

nrmput lard

S m g a ~ ~ n sp. dihibmg b e d a s d m berat setelah pengerhgm

terhadap

berat

500 "C

sampai

diperoleh abu benmma M u dan ditimbang sampai bobot

tetap. Untuk mmghitlmg kadar abu d i mrumus sehgai berikut :

Kadarabu(Oh)= Beratabu(g)

x

lW?

Berat wntoh (g)

3) Analiris kadnr pratein (AOAC 1995)

Kadar protein ditetapkan berdasarkan oksidasi bahan-baban berkarbon dan

konversi nitrogen meojadi amonia Selmjutnya amonia baeaksi dengan

kelebihan asam membentuk ammonium sulfa Larutim dibuat menjadi basa

dan amonia diuapkan mtuk kemudian d i q dalam l a m

asun

brat

Nitrogen yang krkmhng dalam landan dapat ditmtukan dengim titrasi

r m q g m h n HCI 0,02 N. Penetapao kadar protein metode

Kjeldahl-mikro.

Contoh

(Smgavw~

sp.

a

belimbing) ditimbang sebanyak 2 g dan

dimasukkan ke dalam lah Kjeldahl, lalu ditambahkan 1 tablet Kjeldhal

dan

20 ml HzSOd pekat Contoh didestruksi di nrang asun sampai &an jemih,

kemudian

i

-

d

Cairan yang diperoleh selanjlrtnya dilandkan ke

dalam

labu lakar

100

ml, dipipet sebanyak 10 ml ke dalam alas destilasi serta

ditambahkan 8 ml NaOH 60% dan 8 ml N2S24

5%.

Hasil destilasi

ditampung dalam 10 ml

asam

brat (H2B03) 4% lalu ditihasi dengan larutan starrdar HCI 0,02

N

sampai teajadi paubaban wama menjadi abu-abu aiau

Kadar protein (%) = YO Nitrogen x faktor konversi

4) Andisis kadar lemak (AOAC 1995)

Contoh d i e h a k dengan peland heksaoa KmILdian peland yang

kemudian ditimbang dan dihihmg pexsentasmya. Pewntuan kadar lemak dilakukan deqan metode ekstraksi Soxhlet

Sebanyak 5 g

cnntoh y q telab diballnkan dibmgkus dengan kertas saring, selanjutnya d h a d k a n ke dalam alat ekshaLsi S o x h l ~ ldu dialiri dengan air peedingin melalui komhsor. Peland heksana dituangkan ke &lam l&u I d seculclrpnya sesuai dengan ukuran s d e r yang digmakan dan

dilakukao

refluks selam minimal 16 jam sampai peland hmm kembali ke

dalam labu I& Peland di

dalam

labu lemak didestilasi

dan

ditampung

Labu lemak berisi lemak h a d eks&& kemudian dikeringkan

dalam

oven

suhu 105 OC selama 5 jam. Lab I d kemudian didhgitbu

dalam

desikator selama 20-30 menit

dan

ditimbang. Berat residu dalam labu lemak

dinyatakan sebagai berat lemak. Kadar lemak

dapat

dihitmg

deqan

~ m u s s e b a g a i b e r i k u t :

5)

Am&&

kadm brimhidrat by di@race

Kadar karbohidrat dihihmg dengan tmqhitung sisa (by dyereme) yaitu dengannrmlssebagaiberikut:

Prinsip dari pengukuran

kadar

d f a ! adalah ion sulfat yang bereaksi dengan barium klorida dalam suasma asam membentuk suspensi barium sulfa! dengao reaksi :

SO^"

+

M l z

3

-04

+

2~12-

Berat

M O 4

yang diperoleb ekuivalen deqan kadar

sod2-

dalarn contoh.

Sebanyak

1 g contoh

dimasukkan

ke

dalam

Erlenmeyer, kemlldian ditambahkan asam klorida (HCI) 0 2

N

sebanyak

50 ml. Erlenmeyer a b u t dipaniKkan

dan

direfluks selama 1 jam Setelah itu ditambahkan landan

jam atau lebih hingga Landan benar-benar j d Larutan tersebui

dipindahkan ke gelas piala dan dididihkan. Sambii dikoa,k, secara pehhan

ditarnbahkan barium klorida

(BaClz)

ICE4 hingga

terbentuk

endapan &604.

Eodapan

yang

terbentuk

&sating dengan katas saring

dan

dicuci dengao air suling hangat hingga air cucian tidak mengan- klorida Kertas saring dengan

endapan

B a s 0 4 diletakkan dalam cawan p0neb.n yang telah diketahui

bobomya, ke-mudian cawan t e s e h l dibakar dalam tanur dengan suhu 600

OC

selama 1 jam. Setelah cawan

-

dingin

dimasukkan

dalarn desikator dan

ditimbang bobotnya

P = B o b o t e n d q m o

Ws = Bcbot wntoh (g)

0,4116 = K o ~ t a perbandingan marsa atom relative s o 4 ' - dan B a s 0 4

7) Total asam tertitrasi (Apriyantono d

aL

1989)

Pengujian total

asam

paria minuman sari buah belimbii dilakukan dengan metode total asam tenitiasi. Contoh Aanyak 25 g dilandkan dengan q u a d s menjadi 100 ml dalam labu takar, diarnbil 25 ml kernlldian dititrasi

dengan NaOH 0,l N yang d a b dkkmhksi dengan

asam

oksalat Larutan

ditetesi 2-3 indikator ferniftalein 1% dan landan ditritasi

sampai

menunjdfkan tit& akhir titrasi yaitu bemama merab muda Hasil perhituugan total

asam

tenitrasi dinyatdzm sebagai ml NaOH O,l

N

per 100 ml contob Perhihmgan total

asam

tertitrasi mmggm&m m u s sebagai berikut :

TAT(mlNaOHO,1N/l(iOml)=VIxNNaOHxfpx

100 0,l x Berat Contoh (g)

TAT = Total

asam

tertitrasi (ml NaOH 0, I N1100 ml)

vl = J d a h landan NaOH jang digunakan (ml)

residu dan liltrat Residu digrmakrm tmtuk pemmtuan serat makanan

tidak hul, semen- filtrat digunakan untuk pewntuan sera pangan land

(2) Penentuan swa! pangan tidak land (IDF)

a) Residu dicuci

dengan

2x10 ml etanol 95%

dan

2x10 ml aseton

kemudian dikeringkan pada suhu 105 OC, sampai bemt tekq (sekitar 12

jam)

dan

ditimbang setelah didk@nkm

dalam

desikator (Dl).

b) Residu diabukan di dalam tanur

pada

suhu 500 OC selama paling sedikit

5 jam, lalu didinpinlnn

dalam

desikator

dan

ditimbang setelah dingin

(11).

(3) Penentuan serat pangan land (SDF)

a) Volume

fitm

diahrr

dengan

air sampai 100 ml.

b)

Sebanyak 400

ml etanol 95% hangat

(60°C)

ditamtahkan

dan

dieadapLan selama 1 jam.

C ) Landan disaring dengan crucible kering (porositas 2)

yang

mengandung

0 3 gcelitekering, kemudiandicuci dengan2xlOmletanol780/92xlO mletanol95%,dan2xlOmlrseton

d) Endaprm dikerkgkan pada suhu 105 OC selama sahl malam (sampai

bemt ko-)

dan

didk@nkm dalam desikator dan ditimbang @2).

e) Residu diabukan pada tanur 500 OC selama paling sedik