UJI BERBAGAI TINGKAT KECEPATAN PUTARAN
TERHADAP KUALITAS HASIL PADA ALAT PENGERING
KELAPA PARUT (DESICCATED COCONUT)
SKRIPSI
OLEH :
YOGA PURNAMA NOOR
100308063/KETEKNIKAN PERTANIAN
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
KELAPA PARUT (DESICCATED COCONUT)
SKRIPSI
OLEH :
YOGA PURNAMA NOOR
100308063/KETEKNIKAN PERTANIAN
Draft sebagai salah satu syarat untuk dapat mendapatkan gelar sarjana di Program Studi keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing
Lukman Adlin Harahap, STP, M.Si SulastriPanggabean,STP, M.Si Ketua Anggota
PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
i
ABSTRAK
YOGA PURNAMA NOOR: Uji Bebagai Tingkat Kecepatan Putaran Terhadap Kualitas Hasil Pada Alat Pengering Kelapa Parut (Desiccated Coconut),
dibimbing oleh LUKMAN ADLIN HARAHAP dan SULASTRI
PANGGABEAN.
Pengeringan kelapa parut merupakan sebuah teknologi pengolahan bahan pangan yang dapat menghasilkan makanan sehat tanpa banyak mengubah bentuk aslinya seperti rasa, aroma, warna dan nutrisi bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh berbagai kecepatan pulley terhadap kualiatas hasil pada alat pengeringan kelapa parut. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU pada Januari 2015 menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan tiga perlakuan D1 = 2 inchi ( 70 RPM ) , D2 = 4 inchi ( 35 RPM ) , D3 = 6 inchi ( 23,3 RPM ). Parameter yang diamati adalah kadar air, rendemen dan uji organoleptik. Perbedaan kecepatan putaran memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan rendemen serta memberikan pengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan.Kecepatan putaran terbaik adalah D1 = 2 inchi ( 70 RPM ) .
Kata kunci : Kelapa parut,Kecepatan Putaran,Alat Pengering Kelapa Parut.
ABSTRACK
YOGA PURNAMA NOOR: Study of RPM effect on Product Quality of Desiccated Coconut Dried in Desiccated Coconut Dryer, supervised by LUKMAN ADLIN HARAHAP AND SULASTRI PANGGABEAN.
Drying of grated coconut is a food processing technology that can produce healthy food without much changing it’s original nature like taste, aroma, color and nutrient of the food. This research was aimed to tested speed of pulley of Desiccated Coconut Dried in Desiccated Coconut Therefore, a research had been conducted at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in january 2015 using a non factorial completely randomized design with three times D1 = 2 inch (70 RPM), D2 = 4 inch ( 35 RPM ), D3 = 6 inch (23,3 RPM). Parameters observed were moisture content, yield and organoleptic tests.the different of speed RPM had significant effect on water content and yield, and had no significant effect on color, aroma and overall acceptance. The best of speed RPM is D1 = 2 inch (70 RPM).
ii
RIWAYAT HIDUP
Yoga Purnama Noor, dilahirkan di Sei Merbau, Sumatera Utara pada
tanggal 12 Februari 1993 dari ayah Muhammad Yusuf dan ibu Suryani. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara.
Tahun 2010 penulis lulus dari SMA Harapan 1 Medan dan pada tahun
2010 lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara melalui jalur Seleksi
Mandiri. Penulis memilih Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas
Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan penulis aktif dalam Ikatan Mahasiswa
Teknik Pertanian (IMATETA) Universitas Sumatera Utara. Penulis juga
melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Pengolahan Kelapa Sawit
PTPN IV Kebun Adolina Kabupaten Serdang Bedagai Sumatera Utara pada bulan
iii
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa atas
berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyusun draft yang berjudul
“Uji Berbagai Tingkat Kecepatan Putaran Terhadap Kualitas Hasil Pada Alat
Pengering Kelapa Parut (Desiccated Coconut)” yang merupakan salah satu syarat
untuk mendapatkan gelar sarjana di Program Studi Keteknikan Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada
Bapak Lukman Adlin Harahap, STP, M.Si., selaku ketua komisi pembimbing dan
kepada Ibu Sulastri Panggabean,STP,M.Si,selakuanggota komisi pembimbing
yang telah banyak membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan usulan
penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa usulan penelitian ini masih jauh dari sempurna.
Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun
untuk kesempurnaan pada masa yang akan datang.
Akhir kata, penulis mengucapkan terima kasih, semoga usulan penelitian
ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Maret 2015
iv
DAFTAR ISI
Hal.
ABSTRAK ... i
RIWAYAT HIDUP ... ii
KATA PENGANTAR ... iii DAFTAR TABEL ... vi
DAFTAR GAMBAR ... vii
DAFTAR LAMPIRAN ... viii
PENDAHULUAN ... 1
Latar Belakang ... 1
Tujuan Penelitian ... 3
Kegunaan Penelitian... 3
TINJAUAN PUSTAKA ... 4
Sejarah Kelapa ... 4
Botani Kelapa ... 4
Syarat Tumbuh ... 5
Daya Guna Kelapa ... 6
Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut) ... 6
Pengeringan ... 7
Peralatan Pengeringan ... 9
Pengeringan Secara Mekanis ... 10
Pengering Berputar (Rotary Dryer) ... 11
Elemen Mesin... 12
Tempat dan Waktu Penelitian ... 18
Bahan dan Alat ... 18
Uji organoleptik ... 22
Kadar Air ... 23
Rendemen ... 26
Uji Organoleptik... 28
Warna ... 29
Aroma ... 29
Penerimaan Keseluruhan ... 29
v
Kesimpulan ... 31
Saran ... 31
DAFTAR PUSTAKA ... 32
vi
DAFTAR TABEL
Hal.
1. Uji organoleptik untuk aroma dan warna. ... 22
2. Pengaruh suhu pengeringan terhadap parameter ... 23
3. Pengaruh suhu pengeringan terhadap kadar air ... 24
vii
DAFTAR GAMBAR
Hal. 1. Hubungan kecepatan putaran terhadap kadar air. ... 25
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
1. Flowchart pelaksanaan penelitian. ... 34
2. Data kelapa parut kering (kg)... 35
3. Data pengamatan kadar air (%) ... 36
4. Data pengamatan rendemen (%) ... 37
5. Data pengamatan organoleptik warna ... 38
6. Data pengamatan organoleptik aroma... 39
7. Data pengamatan organoleptik penerimaan keseluruhan... 40
8. Syarat mutu kelapa parut kering menurut SNI... 41
i
ABSTRAK
YOGA PURNAMA NOOR: Uji Bebagai Tingkat Kecepatan Putaran Terhadap Kualitas Hasil Pada Alat Pengering Kelapa Parut (Desiccated Coconut),
dibimbing oleh LUKMAN ADLIN HARAHAP dan SULASTRI
PANGGABEAN.
Pengeringan kelapa parut merupakan sebuah teknologi pengolahan bahan pangan yang dapat menghasilkan makanan sehat tanpa banyak mengubah bentuk aslinya seperti rasa, aroma, warna dan nutrisi bahan makanan. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh berbagai kecepatan pulley terhadap kualiatas hasil pada alat pengeringan kelapa parut. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian USU pada Januari 2015 menggunakan rancangan acak lengkap non faktorial dengan tiga perlakuan D1 = 2 inchi ( 70 RPM ) , D2 = 4 inchi ( 35 RPM ) , D3 = 6 inchi ( 23,3 RPM ). Parameter yang diamati adalah kadar air, rendemen dan uji organoleptik. Perbedaan kecepatan putaran memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air dan rendemen serta memberikan pengaruh tidak nyata terhadap uji organoleptik warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan.Kecepatan putaran terbaik adalah D1 = 2 inchi ( 70 RPM ) .
Kata kunci : Kelapa parut,Kecepatan Putaran,Alat Pengering Kelapa Parut.
ABSTRACK
YOGA PURNAMA NOOR: Study of RPM effect on Product Quality of Desiccated Coconut Dried in Desiccated Coconut Dryer, supervised by LUKMAN ADLIN HARAHAP AND SULASTRI PANGGABEAN.
Drying of grated coconut is a food processing technology that can produce healthy food without much changing it’s original nature like taste, aroma, color and nutrient of the food. This research was aimed to tested speed of pulley of Desiccated Coconut Dried in Desiccated Coconut Therefore, a research had been conducted at Agricultural Engineering Laboratory, Faculty of Agriculture USU in january 2015 using a non factorial completely randomized design with three times D1 = 2 inch (70 RPM), D2 = 4 inch ( 35 RPM ), D3 = 6 inch (23,3 RPM). Parameters observed were moisture content, yield and organoleptic tests.the different of speed RPM had significant effect on water content and yield, and had no significant effect on color, aroma and overall acceptance. The best of speed RPM is D1 = 2 inch (70 RPM).
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tanaman kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan tanaman tahunan dan
dikenal sebagai salah satu tanaman penghasil minyak nabati yang utama di
Indonesia. Disamping itu kelapa juga mengandung protein bernilai gizi tinggi
karena mengandung asam amino yang lengkap.
Kelapa hasil pertanaman rakyat sering mengalami fluktuasi baik jumlah
maupun harganya. Pada saat kelapa melimpah, harganya akan mengalami
penurunan sampai rendah sekali. Dalam kondisi seperti ini rakyatlah yang
mengalami kerugian, sehingga perlu pemanfaatan yang optimal dari buah kelapa
agar dapat meningkatkan nilai jual dari buah kelapaKelapa parut kering
merupakan bahan perdagangan yang sangat dibutuhkan oleh dunia. Produsen
terbesar produk ini adalah Filipina dan Srilangka dan negara-negara konsumen
lainnya adalah Amerika Serikat, Jerman, Australia, Canada, Belanda, Denmark,
Belgia dan Selandia Baru (Awang, 1991).
Akhir-akhir ini, harga minyak kelapa mendapat saingan yang sangat besar
terutama dari minyak kelapa sawit, minyak jagung, minyak kacang kedelai dan
minyak bunga matahari. Sehingga harga minyak kelapa di dunia internasional
sulit untuk berkembang dan tampak mulai terdesak oleh minyak nabati lainnya.
Sedangkan produk-produk kelapa yang lain seperti coconut cream, desicated
coconut, serta hasil limbahnya seperti coconut charcoal, carbon active, coconut
fibre dan lainnya belum mempunyai nilai yang cukup potensial
2
Perkembangan harga desiccated coconut (kelapa parut kering) di dunia
internasional jauh lebih tinggi dibandingkan produk-produk olahan kelapa
lainnya. Sehingga harga desiccated coconut hampir dua kali lipat dari minyak
kelapa. Disamping itu, rendeman pada pengolahan kelapa parut kering juga lebih
tinggi. Karena 1 kg kelapa parut kering dihasilkan dari 8 – 9 butir kelapa,
sedangkan 1 kg minyak kelapa diperoleh dari 10 – 12 butir kelapa. Faktor lain
yang lebih menguntungkan adalah peluang pasar yang tersedia dan juga proses
pengolahannya cukup sederhana.
Desiccated coconut adalah hasil parutan daging buah kelapa segar yang
dikeringkan dan bernilai gizi tinggi mendekati nilai gizi daging buah kelapa segar.
Desiccated coconut dapat digunakan untuk berbagai keperluan misalnya sebagai
bahan untuk membuat biskuit, gula, roti, kue, dan lain-lain.
Di Sri Langka digunakan alat pengering yang terdiri dari 7 sampai 8
tingkat baki dari logam yang berlubang-lubang memanjang dengan lebar dan
lempengan 8 cm. Sedangkan di Filipina digunakan continous conveyor drier. Pada
alat pengering tahap pertama sekitar 1150C dan pada tahap kedua berkurang
menjadi 1050C. Suatu terowongan dengan panjang 40 meter mempunyai kapasitas
1.350 kg kelapa parut kering per jam (Ebookpangan, 2006).
Alat yang akan digunakan penulis dalam mengeringkan kelapa parut ini di
rancang oleh Karten Malau (2014) dan pengujian suhu dilakukan oleh Wilson
Lapiga Ginting (2014) dimana suhu terbaik diperoleh pada suhu 1300C. Dalam
pengeringan tabung silinder, bahan pangan dimasukkan melalui hopper dan
dikeringkan oleh heater yang dipasang pada permukaan dinding tabung silinder.
yang berputar yang bertujuan mengaduk dan mencampur kelapa supaya dalam
kering merata. Pengeringan di dalam tabung silinder menggunakan aliran panas
konduksi yaitu pengeringan yang terjadi akibat kontak bahan dengan dinding
tabung silinder yang dialirkan melalui media yang berupa logam stainless steel.
Penelitian ini dilakukan dengan berbagai kecepatan putaran dengan
metode Rancang Acak Lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri dari tiga ulangan
pada tiap perlakuan.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh berbagai kecepatan pulley
terhadap kualiatas hasil pada alat pengeringan kelapa parut.
Kegunaan Penelitian
1. Bagi penulis, yaitu sebagai bahan untuk menyusun skripsi yang
merupakan syarat untuk menyelesaikan pendidikan di Program Studi
Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
2. Bagi mahasiswa, sebagai informasi pendukung untuk melakukan
penelitian lebih lanjut mengenai alat pengering kelapa parut kering.
3. Bagi masyarakat, sebagai bahan informasi bagi pihak yang membutuhkan
terutama petani kelapa.
Hipotesis Penelitian
Diduga adanya pengaruh kecepatan putaran pulley terhadap kualitas hasil
4
TINJAUAN PUSTAKA
Sejarah Kelapa
Tanaman kelapa merupakan tanaman asli daerah tropis dan dapat
ditemukan di seluruh wilayah Indonesia mulai daerah pesisir pantai hingga daerah
pegunungan yang agak tinggi. Bagi rakyat Indonesia kelapa merupakan salah satu
komoditas terpenting sesudah padi dan merupakan sumber pendapatan yang dapat
diandalkan dari pemanfaatan tanah pekarangan. Tanaman kelapa diperkirakan
berasal dari Amerika Selatan.
Tanaman kelapa telah dibudidayakan di sekitar Lembah Andes di
Kolumbia, Amerika Selatan sejak ribuan tahun sebelum masehi. Catatan lain
menyatakan bahwa tanaman kelapa berawal dari kawasan Asia Selatan atau
Malaysia, atau mungkin Pasifik Barat. Selanjutnya, tanaman kelapa menyebar dari
pantai yang satu ke pantai yang lain. Cara penyebaran buah kelapa bisa melalui
aliran sungai dan lautan, atau dibawa oleh para awak kapal yang sedang berlabuh
dari pantai yang satu ke pantai yang lain (Warisno, 1998).
Botani Kelapa
Tanaman Kelapa (Cocos nucifera L.) merupakan satu-satunya spesies
Cocos. Tanaman ini termasuk famili Palmae. Menurut Decandalle’s Shool, daerah
asal tanaman kelapa adalah belahan bumi sebelah barat tepatnya Madagaskar
sampai Philipina (Ketaren dan Djatmiko, 1978).
Pada umumnya kelapa dibedakan atas 2 golongan yakni golongan kelapa
genjah (dwarf coconut) dan kelapa dalam (tall coconut). Kelapa genjah (dwarf
sedangkan kelapa dalam (tall coconut) mulai berbuah pada umur 6 – 8 tahun dan
dapat mencapai umur 110 tahun (Soedijanto dan Sianipar, 1981).
Menurut Suhardiman (1999) kelapa dikenal dikenal dengan nama botani,
yaitu cocos nucifera L. Adapun klasifikasi tanaman kelapa adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatoohyta
Subdivisio : Angiosperma
Kelas : Monocotyledoneae
Ordo : Palmales
Famili : Palmae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera
Syarat Tumbuh
Tanah dan iklim merupakan dua komponen lingkungan tumbuh yang
berpengaruh pada pertumbuhan tanaman kelapa. Kedua komponen ini harus
saling mendukung satu sama lain sehingga pertumbuhan kelapa bisa optimal.
Tanaman kelapa tumbuh baik pada daerah yang mempunyai iklim tropis
dan sub tropis dengan ketinggian 0 – 500 m diatas permukaan laut. Kelapa
menghendaki iklim yang panas dengan intensitas penyinaran matahari minimal
7,1 jam setiap hari. Temperatur yang baik untuk pertumbuhan kelapa sekitar
23,9 – 29,4oC dan tidak boleh kurang dari 20oC. Curah hujan yang diperlukan
berkisar antara 1.524 – 2.032 mm yang merata sepanjang tahunnya dan jika curah
hujan kurang dari 1006 mm, maka pertumbuhannya akan terhambat. Kelembaban
6
Daya Guna Kelapa
Tanaman kelapa mempunyai nilai ekonomi yang tinggi dibandingkan
dengan jenispalm lainnya. Tanaman ini sering disebut Tree of Life, King of the
tropical flora, Tree of heaven (Woodroof, 1979).
Hampir semua bagian dari tanaman kelapa dapat dimanfaatkan untuk
berbagai kebutuhan manusia. Dari ujung batang dan pelepah kelapa, dapat
diperoleh selulosa yang dibutuhkan sebagai bahan dalam pembuatan pulp. Air
buah dari kelapa, dapat dimanfaatkan untuk pembuatan nata de coco, cuka, kecap
serta untuk mencegah penyakit demam. Daging buah kelapa dapat dijadikan
kopra, minyak kelapa, desiccated coconut (DCN), santan yang dikalengkan,
coconut cream. Bagian tempurung untuk bahan bakar, arang aktif. Batang kelapa
untuk tiang rumah dan bagian kayu dari batang kelapa yang diberikan perlakuan
zat kimia, dapat digunakan untuk meja, bingkai gambar, rak. Akar kelapa untuk
bahan baku pembuatan zat warna (Ketaren dan Djatmiko, 1978).
Kelapa Parut Kering (Desiccated Coconut)
DCN adalah hasil parutan daging buah kelapa yang diproses secara
higienis dan bernilai gizi tinggi, mendekati nilai daging kelapa segar. DCN
berbentuk lempengan, benang-benang atau butiran (Suhardiyono, 1988).
Penggunaan kelapa parut kering antara lain, sebagai bahan dalam
pembuatan biskuit, kue, gula-gula, roti, es krim dan sebagainya. Untuk
menghasilkan DCN yang baik, buah kelapa yang digunakan harus tua dan telah
disimpan selama lebih kurang 1 bulan sebelum pengupasan. Penyimpanan ini
Biasanya 1 kg DCN dihasilkan dari 8 – 9 butir buah kelapa, sedangkan 1
kg minyak kelapa dihasilkan dari 10 – 12 butir. Sehingga rendemen DCN yang
dihasilkan lebih tinggi, harganya lebih tinggi, peluang pasar tersedia, proses
pengolahannya sederhana.
DCN pada umumnya dibuat melalui tahapan pemisahan tempurung,
pengupasan testa, memarut atau memotong untuk memperoleh bentuk dan ukuran
yang dikehendaki, serta pengeringan. Mutu kelapa parut kering ditentukan oleh
ukuran ranjangan, warna, rasa, kadar air, kadar minyak, kadar asam lemak bebas.
Pengeringan
Pengeringan merupakan metode pengawetan dengan cara pengurangan
kadar air dari bahan pangan sehingga daya simpan menjadi lebih panjang.
Perpanjangan daya simpan terjadi karena aktivitas mikroorganisme dan enzim
menurun sebagai akibat dari air yang dibutuhkan untuk aktivitasnya tidak cukup
(Estiasih dan Ahmadi, 2009).
Proses pengeringan kelapa parut di Indonesia banyak dilakukan dengan
penjemuran di bawah sinar matahari. Hal ini disebabkan oleh biaya proses
pengeringan tersebut sangat murah dan kondisi iklim tropis Indonesia yang
mendukung. Meskipun demikian cara tersebut kurang begitu baik, karena proses
pengeringan tersebut sangat dipengaruhi oleh cuaca dan pengering hanya dapat
dilakukan pada siang hari sehingga proses pengeringan menjadi lebih lama dan
kondisinya tidak stabil dan menyebabkan mutu kelapa parut menjadi kurang baik.
Kendala tersebut dapat ditanggulangi sehingga proses pengeringan dapat
dilakukan secara terus menerus. Untuk menanggulangi kendala tersebut
8
diperoleh dari proses pembakaran, minyak, gas, ataupun biomassa. Tetapi
penggunaan sumber-sumber energi dapat menyebabkan biaya produksi menjadi
meningkat (Sarmidi, 1993).
Pengeringan merupakan suatu usaha dimana sebagian air buah diuapkan
sampai pada kandungan air yang diinginkan. Kandungan air buah kering
berpengaruh terhadap tekstur dan aroma yang terbentuk. Disamping itu juga
berpeng aruh kemungkinan terserang jamur selama penyimpanan (Kapti, 1979).
Semakin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering semakin cepat
pula proses pengeringan berlangsung. Semakin tinggi suhu udara pengering makin
besar energi panas yang dibawa udara sehingga semakin banyak jumlah massa
cairan yang diuapkan dari permukaan bahan yang dikeringkan (Adnan, 1982).
Pengeringan merupakan kegiatan yang penting artinya dalam pengawetan
bahan, maupun industri pengolahan hasil pertanian. Tujuan pengeringan hasil
pertanian adalah
1. agar produk dapat disimpan lebih lama,
2. mempertahankan daya fisiologik biji-bijian/benih,
3. pemanenan dapat dilakukan lebih awal,
4. mendapatkan kualitas yang lebih baik,
5. menghemat biaya pengangkutan.
Dalam melakukan pengeringan, faktor udara dan iklim tempat pengolahan
akan mempengaruhi waktu pengeringan, cara pengeringan serta hasil pengeringan
yang akan didapat. Cara yang paling mudah dan murah untuk melakukan
pengeringan adalah dengan menggunakan sinar matahari atau penjemuran
Alat pengering jenis rotary dryer sebagai alat pengering yang sangat
cocok untuk mengeringkan bahan berbentuk partikulat. Dengan adanya alat rotary
dryer ini, diharapkan akan dapat membantu kerja dalam pengeringan hasil
pertanian. Selain itu, dengan adanya peralatan pengering ini diharapkan akan
terjadi peningkatan kapasitas produksi. Selain itu, produk yang diperoleh akan
mempunyai kualitas yang baik yaitu mempuyai kadar air yang seragam. Dari sisi
ekonomi dengan adanya peningkatan kapasitas produksi nilai jual akan meningkat
sehingga profit yang diperoleh akan meningkat pula. Selain itu kendala tidak
dapat dipenuhinya kebutuhan pasar karena rendahnya kapasitas produksi dapat
diatasi. Dengan kualitas produk yang baik maka akan semakin memperluas pasar
yang telah ada ( Widowati, 2012).
Peralatan Pengeringan
Secara garis besarnya pengeringan dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
pengeringan secara alami (natural drying) dan pengeringan buatan (artificial
drying). Pengeringan secara alami dapat dilakukan dengan cara menjemur di
bawah sinar matahari (sun drying). Sedangkan pengeringan secara buatan dapat
dilakukan dengan menggunakan alat pengering.
Alat pengering buatan pada umumnya terdiri dari tenaga penggerak dan
kipas, unit pemanas (heater) serta alat-alat kontrol. Sebagai sumber tenaga untuk
mengalirkan udara penggerak dapat digunakan motor bakar atau motor listrik.
Untuk alat pengering dengan unit pemanas, beberapa macam sumber energi panas
yang biasanya dipakai adalah gas, minyak bumi, batubara atau elemen pemanas
10
Pada elemen heater dipasang bersentuhan dengan termokopel yang
berfungsi sebagai pendeteksi temperatur pada holding furnace. Termokopel
berupa tranducer yang mendeteksi temperatur pada dapur dan mengubahnya ke
besaran listrik yaitu tegangan. Kemudian mengirim sinyal tersebut ke
thermocontroller menerima sinyal tersebut dalam besaran temperatur.
Termokopel ini bekerja setiap waktu selama proses berjalan, untuk memberi tahu
setiap perubahan ataupun kondisi temperatur pada holding furnace.
Sumber panas pada holding furnace berasal dari elemen pemanas yang
terdapat pada bagian atap dari dapur tersebut. Dimana kawat yang digunakan pada
elemen pemanas listrik ini harus memenuhi syarat-syarat sebagai berikut :
1. Harus tahan lama pada suhu yang dikehendaki
2. Sifat mekanisnya harus cukup kuat pada suhu yang dikehendaki
3. Koefisien muai harus kecil, sehingga perubahan bentuknya pada suhu yang
dikehendaki tidak terlalu besar.
4. Tahanan jenisnya harus tinggi
5. Koefisien suhunya harus kecil, sehingga arus kerjanya sedapat mungkin
konstan.
( Fadli, 2010)
Pengeringan Secara Mekanis
Pengeringan dengan menggunakan alat mekanis (pengering buatan) yang
menggunakan tambahan panas memberikan beberapa keuntungan diantaranya
tidak tergantung cuaca, kapasitas pengering dapat dipilih sesuai dengan yang
diperlukan, tidak memerlukan tempat yang luas, serta kondisi pengeringan dapat
pengering, mengimbangi radiasi panas yang keluar dari alat, memanaskan bahan,
menguapkan air bahan serta menggerakkan udara (Kartasapoetra, 1994).
Pengeringan buatan adalah pengeringan dengan menggunakan alat
pengering, dimana suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan
waktu pengeringan dapat diatur dan diawasi. Pengeringan buatan dapat dibagi
menjadi dua kelompok yaitu pengeringan adiabatik dan pengeringan isothermik.
Pengeringan adiabatikadalah pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering
oleh udara panas. Udara panas ini akan memberikan panas pada bahan yang akan
dikeringkan dan mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan. Pengeringan
isothermik adalah pengeringan dimana bahan yang akan dikeringkan berhubungan
langsung dengan lembaran logam yang panas (Winarno,dkk, 1980).
Pengering Berputar (Rotary Dryer)
Pengering rotary dryer telah menjadi andalan bagi banyak industri yang
menghasilkan produk dalam tonase yang tinggi. Pengeringan ini biasanya padat
modal, kurang efisien tetapi sangat fleksibel. Penggunaan tabung uap yang
dibenamkan dalam sel berputar membuat pengering rotari pancuran (casanding
rotary dryer) lebih efisien secara termal. Tetapi, untuk berapa lama belum ada
inovasi nyata pada teknologi ini.
Akhir-akhir ini Yamato Sankyo Mfg. Co., Tokyo, Jepang, telah
mematenkan rancangan pengering rotasi sederhana, dimana udara pengering
disuntikkan ke dalam tumpukan bahan yang dibawa pada cangkang silinder
berputar melalui percabangan dari pipa pusat. Laju dapat diberikan oleh ukuran
yang lebih kecil, kesederhanaan dan biaya yang lebih rendah. Namun pengering
12
rotari pancuran. Jika layak, rancangan ini dapat mengurangi volume pengering
dua kali lipat untuk kondisi operasi yang sama. Hal ini merupakan keunggulan
utama dari ide inovatif pengering rotasi.
Pengeringan kontak langsung yang beroperasi secara kontinu, terdiri atas
cangkang silinder yang berputar perlahan, biasanya dimiringkan beberapa derajat
dari bidang horizontal untuk membantu perpindahan umpan basah yang
dimasukkan pada atas ujung drum. Bahan kering dikeluarkan pada ujung bawah,
waktu pengeringan cepat biasanya sekitar 10 - 60 menit. Pengering jenis ini cocok
untuk bahan yang berbentuk padat dan butiran (Rohanah, 2006).
Elemen Mesin
Motor listrik
Tenaga listrik merupakan ubahan dari tenaga lain. Tenaga listrik melalui
motor listrik dapat menghasilkan tenaga listrik dapat menghasilkan tenaga
mekanik lainnya. Keuntungan penggunaan tenaga listrik antara lain:
a. Motor listrik konstruksinya sederhana dan kompak
b. Pengembalian tenaga listrik mudah terutama setelah listrik masuk desa
c. Membutuhkan pemeliharaan dan perawatan yang sederhana
d. Cara mengoprasikannya sangat mudah, yaitu hanya memutar kontak
e. Tidak menimbulkan suara, bersih
f. Menghasilkan tenaga yang halus dan seragam
g. Dapat menyesuaikan dengan beban
Sabuk-V
Sabuk-V terbuat dari karet dan mempunyai penampang trapesium.
Tenunan teteron atau semacamnya dipergunakan sebagai inti sabuk untuk
membawa tarikan yang besar. Sabuk-V dibelitkan di keliling alur puli yang
berbentuk V pula. Bagian sabuk yang sedang membelit pada puli ini mengalami
lengkungan sehingga lebar bagian dalamnya akan bertambah besar. Gaya gesekan
juga akan bertambah karena pengaruh bentuk baji, yang akan menghasilkan
transmisi daya yang besar pada tegangan yang relatif rendah. Hal ini merupakan
salah satu keunggulan sabuk-V dibandingkan dengan sabuk rata
(Sularso dan Suga, 2004).
Pada perpindahan sabuk, gerak putarnya dipindahkan dari puli sabuk yang
satu ke puli sabuk yang lain, supaya terdapat suatu gesekan yang cukup kuat
antara sabuk dan pulinya sabuknya dipasang sekencang-kencangya pada
puli-pulinya, atau diberi puli pengencang, tetapi pada sabuk bentuk V tidak perlu
dipasang sekencang sabuk rata (Daryanto, 2007).
Pulley
Pulley sabuk dibuat dari dari besi cor atau dari baja. Pulley kayu tidak
banyak lagi dijumpai. Untuk konstruksi ringan diterapkan pulley dari paduan
alumunium. Pulley sabuk baja terutama cocok untuk kecepatan sabuk yang tinggi
(diatas 35 m/det).
Untuk menghitung kecepatan atau ukuran roda transmisi, putaran transmisi
penggerak dikalikan diameternya adalah sama dengan putaran roda transmisi yang
14
SD (penggerak) = SD(yang digerakkan)...(2)
Dimana S adalah kecepatan putar pulley(rpm) dan D adalah diameter pulley(mm)
(Smith dan Wilkes, 1990).
Menurut Daryanto (1986), ada beberapa jenis tipe pulley yang digunakan
sebagai sabuk penggerak, yaitu:
1. Pulley datar
Pulley ini kebanyakan dibuat dari besi tuang dan juga dari baja dalam
bentuk yang bervariasi.
2. Pulley mahkota
Pulley ini lebih efektif dari pulley datar karena sabuknya sedikit menyudut
sehingga untuk slip relatif sukar, dan derajat ketirusannya
bermacam-macam menurut kegunaanya.
3. Pulley tipe lain
Pulley ini harus mempunyai kisar celah yang sama dengan kisar urat pada
sabuk penggeraknya.
Pemasangan pulley dapat dilakukan dengan cara:
1. Horizontal
Pemasangan pulley dapat dilakukan dengan cara mendatar dimana pasangan
pulley terletak pada sumbu mendatar.
2. Vertikal
Pemasangan pulley dilakukan secara tegak dimana letak pasangan pulley
adalah pada sumbu vertikal. Pada pemasangan ini akan terjadi getaran pada
bagian sabuk yang kendur sehingga akan menimbulkan getaran
Speed reducer
Speedreducer adalah jenis motor yang mempunyai reduksi yang besar.
Gearbox bersinggungan ke dalam motor, tetapi secara bersamaan rangkaian ini
mengurangi kecepatan keluaran (output speed).
Speedreducer digunakan untuk menurunkan putaran. Dalam hal ini
perbandingan speedreducer putarannya dapat cukup tinggi.
i = �1
�2
dimana:
i = perbandingan reduksi
N1 = input putaran (rpm)
N2 = output putaran (rpm)
(Niemann, 1982).
Bantalan
Bantalan adalah elemen mesin yang menumpu poros berbeban, sehingga
putaran atau gerakan bolak-baliknya dapat berlangsung secara halus, aman, dan
panjang umur. Bantalan harus cukup kokoh untuk memungkinkan poros serta
elemen mesin lainnya bekerja dengan baik. Jika bantalan tidak berfungsi dengan
baik maka prestasi seluruh sistem akan menurun atau tidak bekerja secara
semestinya (Sularso dan Suga, 2004).
Berbagai macam bantalan, pada prinsipnya bantalan dapat digolongkan
menjadi:
- Bantalan luncur
16
- Bantalan dengan beban radial
- Bantalan dengan beban aksial
- Bantalan dengan beban campuran (aksial-radial)
(Daryanto, 2007).
Poros
Poros merupakan salah satu bagian yang terpenting dari setiap mesin.
Hampir semua mesin meneruskan tenaga bersama-sama dengan putaran utama
dalam transmisi seperti itu dipegang oleh poros.
Hal-hal yang perlu diperhatikan di dalam merencanakan sebuah poros
adalah:
1. Kekuatan poros
Suatu poros dapat mengalami beban puntir atau lentur atau gabungan
antara puntir dan lentur. Juga ada poros yang mendapat beban tarik atau
tekan. Kelelahan, tumbukan atau pengaruh konsentrasi tegangan bila
diameter poros diperkecil (poros bertangga) atau bila poros mempunyai
alur pasak, harus diperhatikan. Sebuah poros harus direncanakan hingga
cukup kuat untuk menahan beban-beban di atasnya.
2. Kekakuan poros
Meskipun sebuah poros mempunyai kekuatan cukup tetapi jika lenturan
atau defleksi puntirnya terlalu besar akan mengakibatkan ketidaktelitian
(pada mesin perkakas) atau getaran dan suara. Karena itu, disamping
kekuatan poros, kekakuannya juga harus diperhatikanan disesuaikan
3. Putaran Kritis
Bila putaran suatu mesin dinaikkan maka pada suatu harga putaran tertentu
dapat terjadi getaran yang luar biasa besarnya. Putaran ini disebut putaran
kritis. Hal ini dapat mengakibatkan kerusakan pada poros dan
bagian-bagian lainnya. Poros harus direncanakan hingga putaran kerjanya lebih
rendah dari puataran krititisnya.
4. Korosi
Bahan-bahan poros yang terancam kavitasi, poros-poros mesin yang
berhenti lama, dan poros propeler dan pompa yang kontak dengan fluida
yang korosif sampai batas-batas tertentu dapat dilakukan perlindungan
terhadap korosi.
5. Bahan poros
Poros untuk mesin umum biasanya dibuat dari baja batang yang ditarik
dingin dan difinis, baja karbon konstruksi mesin (disebut bahan S-C) yang
dihasilkan dari ingot yang di kill (baja yang dideoksidasikan dengan
ferrosilikon dan dicor; kadar karbon terjamin). Meskipun demikian, bahan
ini kelurusannya agak kurang tetap dan dapat mengalami deformasi karena
tegangan yang kurang seimbang. Tetapi penarikan dingin membuat
permukaan poros menjadi keras dan kekuatannya bertambah besar.
18
BAHAN DAN METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Januari 2015 sampai dengan seleai di
Laboratorium Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera
Utara, Medan.
Bahan dan Alat
Adapun bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kelapa parut.
Alat yang digunakan adalah alat pengering kelapa parut yang dirancang oleh
Karten Malau (2014), pulley, serbet, kunci pas dan ring, timbangan, stopwatch,
komputerdanalattulis.
Metode Penelitian
Penelitian ini menggunakan metode perancangan percobaan Rancangan
Acak Lengkap (RAL) non faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu RPM alat
pengaduk. Dengan tiga ulangan pada tiap perlakuan.
Faktor RPM alat pengaduk :
D1 = 2 inchi ( 70 RPM )
D2 = 4 inchi ( 35 RPM )
D3 = 6 inchi ( 23,3 RPM )
Model Rancangan Penelitian
Model rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap (RAL) dengan rumus:
dimana:
Yik = Hasil pengamatan dari perlakuan faktor rpm pada taraf ke-i dan pada
ulangan ke k.
µ = Nilai tengah.
Ti = Pengaruh perlakuan ke-i.
εik = Pengaruh galat percobaan dari perlakuan rpm pada taraf ke-i dan
ulangan ke-k.
Komponen Alat
Alat pengering kelapa parut (desiccated coconut) ini mempunyai beberapa
bagian penting yaitu:
1. Kerangka alat
Kerangka alat ini berfungsi sebaga pendukung komponen lainnya,
yang terbuat dari besi UNP dan besi siku. Kerangka alat ini
mempunyai panjang 80 cm, lebar 50 cm, dan tinggi 70 cm.
2. Tabung silinder
Tabung silinder terbuat dari platstainless stell dengan ketebalan 3 mm,
pada dinding silinder dipasang tubular heater kemudian dilapisi oleh
isolasi aluminum foil,glasswool, dan dilapisi plat aluminium. Panjang
dari tabung silinder ini 50 cm dan berdiameter 30 cm.
3. As pengaduk
As pengaduk ini berfungsi untuk mengaduk dan mengangkat kelapa
parut pada dinding tabung silinder supaya kelapa parut dalam
20
4. Motor listrik
Motor listrik berguna sebagai tenaga penggerak yang dihubungkan
dengan listrik. Motor listrik yang digunakan berdaya 0,25 HP dengan
putaran 1400 rpm.
5. Speed reducer
Speed reducer digunakan untuk mengurangi kecepatan putaran. Speed
reducer ini mempunyai perbandingan 1 : 20
6. Dial Thermostat
Dial termometer berfungsi untuk mengatur suhu pada yang
diinginkan. Alat ini dapat mengatur suhu 0 – 3200 C.
7. Tubular heater
Alat ini dipasang pada dinding luar tabung silinder merupakan
penukar kalor yang bertujuan untuk memanaskan (menaikkan suhu)
pada dinding tabung silinder. Alat ini terdiri dari 2 buah kompenen
tubular heater yang masing-masing mempunyai tegangan 230 V dan
daya 1000W dipasang secara paralel.
8. Saluran masukan (hopper)
Saluran ini berfungsi untuk memasukkan bahan yang akan
dikeringkan ke dalam tabung silinder dan juga digunakan saluran
pengeluaran uap air.
9. Saluran pengeluaran
Saluran ini berfungsi untuk menyalurkan bahan yang telah
dikeringkan pada tabung silinder ke tempat penampungan yang telah
Prosedur Penelitian
1. Dipasangpulley yang sesuaidengan rpm yang diinginkan.Dipasang pulley 2
inci (70 rpm)
2. Disiapkan bahan kelapa parut 1 kg
3. Dihubungkan steker ke sumber arus kemudian diatur suhu 1300C pada
thermostat dan ditekan tombol “ON” untuk memanaskan heater
4. Dimasukkan bahan ke dalam tabung silinder melalui hopper.
5. Dihidupkan motor listrik.
6. Dipasang kain serbet pada bagian hopper kemudian ditutup
7. Ditunggu selama 90 menit.
8. Dimatikan heater dandibuka bagian hopper untuk mendinginkan kelapa
selama 5 menit.
9. Dikeluarkan bahan melalui saluran pengeluaran.
10.Ditimbang bahan yang tertampung pada alat.
11.Ditimbang bahan yang tertinggal pada alat dan dilakukan pembersihan
alat.
12.Diulangi perlakuan sebanyak 3 kali.
13.Diulangi percobaan (2) sampai (12) yang sama pada pulley 4 inci dan 6
inci.
14.Dilakukan pengamatan parameter.
Parameter Penelitian
Kadar air
Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot
22
kemudianditimbangberatawalnya. Kemudian dikeringkan di dalam oven dengan
suhu dan lama pengeringan yang telahditentukan. Kemudian didinginkan lalu
ditimbang berat akhirnya. Kadar air kemudian dihitung menggunakan rumus:
Kadar air = Berat awal (kg) – Berat akhir (kg)
Berat awal (kg) × 100%
Rendemen
Rendemen adalah perbandingan berat kelapa parut kering terhadap bahan
baku kelapa parut yang belum kering. Rendemen diperoleh dengan cara bahan
ditimbang sebelum percobaan, lalu bahan percobaan ditimbang kembali kemudian
dihitung dengan rumus:
Rendemen = Massa Kelapa Parut Kering (kg)
Massa kelapa parut sebelum dikeringkan (kg)× 100%
Uji organoleptik
Uji organoleptik ini biasanya dilakukan terhadap kelapa parut kering yang
meliputiaroma dan warna. Uji ini dilakukan dengan menggunakan panelis
sebanyak 10 orang. Satu orang panelis melakukan uji organoleptik untuk semua
sampel dimana setelah selesai melakukan uji pada satu sampel, si panelis
meminum air untuk menetralkan rasa. Kemudian dilanjutkan dengan panelis
berikutnya. Pengujian dilakukan dengan indrawi organoleptik yang ditentukan
berdasarkan skala numerik.
Tabel 1. Uji organoleptik untuk aroma dan warna
Skala Hedonik Skala Numerik (skor)
23
HASIL DAN PEMBAHASAN
Dari penelitian yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa kecepatan putaran
pada alat pengering kelapa parut berpengaruh terhadap jumlah kadar air,
rendemen kelapa parut kering dan uji organoleptik. Hal ini dapat dilihat pada
Tabel 2 berikut ini:
Tabel 2. Pengaruh kecepatan putaran terhadap parameter
Perlakuan Kadar air (%)
Rendemen (%)
Uji organoleptik
Warna Aroma Penerimaan Keseluruhan
P1 1,68 50 4,77 3,83 3,53
P2 3,01 51,3 4,67 3,83 3,46
P3 5,01 53,3 4,63 3,80 3,43
Dari Tabel 2 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan P3 yaitu sebesar 5,01% dan terendah pada P1 yaitu sebesar 1,68%.
Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan P3 sebesar 53,3% dan terendah
pada P1 yaitu sebesar 50%. Nilai uji organoleptik secara keseluruhan tertinggi
diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,53 (suka) dan terendah pada P3 yaitu
sebesar 3,43 (agak suka).
Kadar Air
Dari analisis sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa kecepatan
putaran memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar air. Hasil pengujian
menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh
kecepatan putaran pengeringan terhadap kadar air untuk tiap perlakuan dapat
24
Tabel 3. Pengaruh kecepatan putaran terhadap kadar air
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- P1 1,68 A A
2 0,941693 1,426964 P2 3,0133 B A
3 0,975986 1,480308 P3 5,0133 C B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa setiap perlakuan memiliki perbedaan
yang sangat nyata terhadap perlakuan lainnya. Perlakuan kecepatan putaran P1
berbeda nyata terhadap perlakuan kecepatan P2, dan perlakuan kecepatan P1
berbeda nyata terhadap perlakuan kecepatan putaran P2 dan P3. Semakin kecil
diameter yang digunakan maka kecepatan putaran akan semakin besar yang akan
memperkecil jumlah kadar air, Artinya semakin cepat putaran yang diberikan
untuk mengeringkan kelapa parut maka kadar air akan semakin kecil. Proses
pengurangan kadar air ini dipengaruhi oleh panas yang diberikan secara konduksi
pada saat pengeringan, yang disebut juga pengeringan isothermik yaitu
pengeringan yang dimana bahan yang akan dikeringkan berhubungan langsung
dengan lembaran logam yang panas.
Pada perlakuan P1, P2 dan P3 menunjukkan pengaruh berbeda nyata
terhadap kadar air, jika dilihat dari syarat mutu kelapa parut kering maka
kecepatan putaran terbaik adalah pada perlakuan P1 dan P2 karena kadar air pada
P1 adalah 1,68% dan P2 adalah 3,0133 masih berada di bawah 3,65% sedangkan
pada perlakuan P3 kadar air sebesar 5,0133. Hal ini sesuai literatur Palungkun
(1992) menyatakan bahwa kadar air yang terbaik untuk kelapa parut kering adalah
1,8% dan masih bisa ditoleransi ketika kadar air mencapai 3,65 %, lebih dari 3,65
% kondisi kelapa parut kering sudah tidak baik lagi. Menurut Winarno dkk.
batas tertentu agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya. Selain itu,
perkembangan mikroba dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan dapat terhenti/terhambat. Dengan demikian bahan yang dikeringkan
dapat mempunyai daya simpan lama
Hubungan antara perlakuan (kecepatan putaran) dan kadar air dapat
dilihat pada Gambar 1 berikut.
Gambar 1. Hubungan kecepatan putaran terhadap kadar air
Gambar 1 diatas menunjukkan hubungan kecepatan putaran terhadap
kadar air kelapa parut kering terus mengalami penurunan seiring meningkatnya
kecepatan putaran. Pada model persamaan garis regresi hubungan (korelasi)
antara kecepatan putaran dengan kadar air bertanda negatif. Tanda negatif
menunjukkan arah perubahan yang berlawanan antara hubungan kecepatan
putaran terhadap kadar air. Dimana jika kecepatan putaran naik maka kadar air
akan turun, demikian juga sebaliknya kecepatan putaran turun maka kadar air
akan naik. Nilai korelasi kecepatan putaran dan kadar air yang terdapat pada
26
dan Trihendradi (2004), hal ini menunjukkan derajat hubungan yang tinggi antara
kecepatan putaran dengan kadar air.
Suhu dan kecepatan putaran alat pada proses pengeringan alat ini sangat
nyata terhadap kadar air. Semakin tinggi putaran alat maka semakin rendah kadar
air bahan pangan hal ini sesuai dengan pernyataan Taib, G. et al., (1988) makin
tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengering makin cepat pula proses
pengeringan berlangsung.. Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi
maka makin cepat pula massa uap air yang dipindahkan dari bahan ke atmosfir.
Rendemen
Dari analisis sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa kecepatan
putaran memberikan pengaruh sangat nyata terhadap rendemen. Hasil pengujian
menggunakan DMRT (Duncan Multiple Range Test) menunjukkan pengaruh
kecepatan putaran terhadap rendemen untuk tiap perlakuan dapat dilihat pada
Tabel 4 berikut.
Tabel 4. Pengaruh kecepatan putaran terhadap rendemen
Jarak DMRT Perlakuan Rataan Notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- P1 50 a A
2 0,941693 1,426964 P2 51,333 b A
3 0,975986 1,480308 P3 53,333 c B
Keterangan : notasi yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perlakuan memberikan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat nyata pada taraf 1%
Dari Tabel 4 dapat dilihat bahwa setiap perlakuan memiliki perbedaan
yang sangat nyata terhadap perlakuan lainnya. Perlakuan pada P1 berbeda tidak
sangat nyata dengan perlakuan P2 dan perlakuan P3 berbeda sangat nyata
perlakuan P3 yaitu sebesar 53,333% dan persentase rendemen terendah dihasilkan
pada P1 yaitu sebesar 50%.
Pada perlakuan P1 dan P2 memiliki perbedaan tidak nyata, hal ini
disebabkan karena rendemen yang dihasilkan tidak terlalu berbeda dan hasil
produksi kelapa parut kering pada perlakuan P1 dan P2 sesuai dengan yang
diinginkan oleh pasar dan memenuhi kriteria kelapa parut kering. Berbeda dengan
perlakuan P3 yang memiliki rendemen yang tinggi yang tidak memenuhi kriteria
kelapa parut kering. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi kecepatan putaran
alat maka rendemen yang dihasilkan semakin kecil dan sebaliknya semakin
rendah kecepatan putaran maka rendemen yang dihasilkan semakin besar.
Hubungan antara perlakuan (taraf kecepatan putaran) dan rendemen dapat
dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Hubungan kecepatan putaran terhadap rendemen
Gambar 2 menunjukkan hubungan kecepatan putaran dengan rendemen
28
putaran. Pada model persamaan garis regresi didapat arah hubungan (korelasi)
antara kecepatan putaran dengan rendemen bertanda negatif. Tanda negatif
menunjukkan arah perubahan yang berlawanan antara hubungan kecepatan
putaran terhadap rendemen. Dimana jika kecepatan putaran naik maka rendemen
akan turun, demikian juga sebaliknya jika kecepatan putaran turun maka
rendemen akan naik. Nilai korelasi kecepatan putaran dan rendemen yang terdapat
pada gambar adalah sebesar 0,851.
Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pengeringan, makin tinggi
energi yang disuplai dan makin cepat laju pengeringan. Akan tetapi pengeringan
yang terlalu cepat dapat merusak bahan, yakni permukaan bahan terlalu cepat
kering, sehingga tidak sebanding dengan kecepatan pergerakan air bahan ke
permukaan. Hal ini menyebabkan pengerasan permukaan bahan (case hardenig).
Selanjutnya air dalam bahan tidak dapat lagi menguap karena terhalang.
Disamping itu penggunaan suhu yang terlalu tinggi dapat merusak daya fisiologik
biji-bijian/ benih (Taib, G. et al.,1988).
Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan uji yang digunakan untuk mengetahui tingkat
kesukaan panelis terhadap suatu produk. Uji organoleptik yang digunakan dalam
penelitian ini adalah uji hedonik (kesukaan) terhadap kelapa parut kering dengan
berbagai kecepatan putaran dimana untuk setiap taraf kecepatan putaran dilakukan
tiga kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap 10 orang panelis dengan
Warna
Data pengamatan organoleptik warna dengan skala numerik pada ulangan
I diperoleh rataan 4,77, ulangan II diperoleh rataan 4,67, dan ulangan III diperoleh
rataan 4,63 sehingga diperoleh rata-rata ulangan adalah 4,703. Artinya hasil yang
diperoleh dengan skala hedonik adalah sangat suka.
Pada analisis sidik ragam (Lampiran 5) dapat dilihat bahwa perlakuan
dengan berbagai kecepatan putaran memberikan pengaruh tidak nyata terhadap
nilai warna sehingga pengujian dengan menggunakan analisa DMRT (Duncan
Multiple Range Test) tidak dilanjutkan.
Aroma
Data pengamatan organoleptik aroma dengan skala numerik pada ulangan
I diperoleh rataan 3,83, ulangan II diperoleh rataan 3,83, dan ulangan III diperoleh
rataan 3,80 sehingga diperoleh rata-rata ulangan adalah 3,82. Artinya hasil yang
diperoleh dengan skala hedonik adalah suka.
Pada analisis sidik ragam (Lampiran 6) dapat dilihat bahwa perlakuan
dengan berbagai kecepatan putaran memberikan pengaruh tidak nyata terhadap
aroma sehingga pengujian dengan menggunakan analisa DMRT (Duncan Multiple
Range Test) tidak dilanjutkan.
Penerimaan Keseluruhan
Data pengamatan organoleptik penerimaan keseluruhan dengan skala
numerik pada ulangan I diperoleh rataan 3,53, ulangan II diperoleh rataan 3,46,
dan ulangan III diperoleh rataan 3,43 sehingga diperoleh rata-rata ulangan adalah
30
Pada analisis sidik ragam (Lampiran 7) dapat dilihat bahwa perlakuan
dengan berbagai kecepatan putaran memberikan pengaruh tidak nyata terhadap
nilai organoleptik penerimaan keseluruhan sehingga pengujian dengan
31
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Perbedaan kecepatan putaran memberikan pengaruh sangat nyata terhadap
kadar air dan rendemen serta memberikan pengaruh tidak nyata terhadap uji
organoleptik warna, aroma, dan penerimaan keseluruhan.
2. Persentase kadar air terbaik pada penelitian ini adalah pada kecepatan putaran
70 rpm yaitu sebesar 1,28%.
3. Persentase rendemen tertinggi pada penelitian ini dihasilkan pada kecepatan
putaran 23,3 rpm yaitu sebesar 53,3% dan persentase rendemen terendah ada
pada kecepatan putaran 70 rpm yaitu sebesar 50%.
4. Nilai uji organoleptik warna tertinggi pada penelitian ini diperoleh pada
perlakuan P1 yaitu sebesar 4,77 (sangat suka) dan terendah pada P3 yaitu
sebesar 4,63 (sangat suka)
5. Nilai uji organoleptik aroma tertinggi pada penelitian ini diperoleh pada
perlakuan P1 dan P2 yaitu sebesar 3,83 (suka) dan terendah pada P3 yaitu
sebesar 3,80 (suka)
6. Nilai uji organoleptik secara keseluruhan tertinggi pada penelitian ini
diperoleh pada perlakuan P1 yaitu sebesar 3,53 (suka) dan terendah pada P3
yaitu sebesar 3,43 (agak suka).
Saran
Perlu dilakukan modifikasi pada alat pengaduk pada alat ini supaya bahan
kelapa parut yang akan dikeringkan teraduk rata agar bahan tidak mengalami
32
DAFTAR PUSTAKA
Amanto, H. Dan Haryanto. 1999. Ilmu Bahan. Bumi Aksara. Jakarta.
Basith, A., 1986. Pengeringan dan Penguapan. Kerjasama Ditjen Industri Kecil Departemen Perindustrian Republik Indonesia dengan Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Daryanto, 1993. Dasar-Dasar Teknik Mesin. Rineka Cipta. Jakarta.
Ebookpangan, 2006. Aneka Hasil Olahan Kelapa. Universitas Muhammadiyah, Semarang.
Estiasih. T, K. Ahmadi, 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Ginting. W. L. 2014. Skripsi Uji Variasi Suhu Terhadap Mutu Kelapa Parut Kering pada Alat Pengering Kelapa Parut (Desiccated Coconut). Fakultas Pertanian USU. Medan
Kapti, R. K., Soecipto dan H. Bambang, 1979. Pedoman Bercocok Tanam. Kerjasama Direktorat Jendral Perkebunan. Dept. Pertanian dengan FTP UGM, Yogyakarta.
Kartasapoetra, A. G., 1994. Teknologi Penanganan Pasca Panen. P. T. Rineka Cipta, Jakarta.
Ketaren, S dan B. Djatmiko, 1978. Daya Guna Kelapa. Departemen Teknologi Hasil Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
M. Fadli, 2010. Chapter II.pdf - USU Institutional Repository.
Malau. K. 2014. Skripsi Rancang Bangun Alat pengering Kelapa Parut (Desiccated Coconut). Fakultas Pertanian USU. Medan.
Niemann, G., 1982. Elemen Mesin: Desain dan Kalkulasi dari Sambungan, Bantalan dan Poros. Penerjemah Bambang Priambodo. Erlangga. Jakarta.
Rizaldi, T, 2006. Mesin Peralatan. Departemen Teknologi Pertanian FP-USU. Medan.
Rohanah, A., 2006. Teknik Pengeringan. Departemen Teknologi Pertanian FP-USU. Medan.
Smith, H. P., dan Wilkes, L. H., 1990. Mesin dan Peralatan Usaha Tani. UGM-Press. Yogyakarta.
Soedijanto, R. R. M, Sianipar, G. A., 1981. Kelapa. Cv. Yasaguna, Jakarta.
Suhardikono. L., 1995. Tanaman Kelapa Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.
Suhardiman. P., 1999. Bertanam Kelapa Hibrida. Penebar Swadaya, Jakarta. Suhardiyono, L., 1988. Tanaman Kelapa, Budidaya dan Pemanfaatannya. Kanisius, Yogyakarta.
Sularso dan K. Suga, 2004. Dasar Perencanaan dan Pemilihan Elemen Mesin. Pradnya Paramita. Jakarta.
Taib, G., Said, G. Dan Wiraatmadja, S., 1988. Operasi Pengeringan Pada Pengolahan Hasil Pertanian, P. T. Mediatama Sarana Perkasa, Jakarta.
Thampan, P. K., 1982. Handbook On Coconut Palm. Oxford and IBH Publishing Co, New Delhi.
Warisno. 1998. Budidaya Kelapa Kopyor. Penerbit Kanisius. Jakarta.
Widiantara, 2010. Pengiris Bawang Merah dengan Pengiris Vertikal (Shallot Slicer). Seminar Rekayasa Kimia dan Proses : 1411-4216 : F-01-5.
Widowati. F. 2012. Pengeringan Cabai menggunakan Alat Rotary Dryer.Universitas Dipenogoro. Semarang.
Winarno, F. G., Fardiaz, S. Dan Fardiaz, D., 1980. Pengantar Teknologi Pangan. P. T. Sarana Perkasa, Jakarta.
Woodroof, J. G., 1979. Coconut Production Processing Product. AVI Publ. Company. Inc. Westport, Conecticut.
34
Lampiran 1. Flowchart pelaksanaan penelitian
Mulai
Disiapkan bahan kelapa parut
Dipasang pulley sesuai ukuran
Dikeringkan kelapa parut Dilakukan penimbangan
Dilakukan pengamatan parameter
Selesai Layak?
Lampiran 2. Data kelapa parut kering (kg)
Diameter pully
Ulangan
Total Rataan
I II III
2 : 2 0,500 0,505 0,495 1,50 0,50
4 : 2 0,515 0,510 0,515 1,54 0,51
6 : 2 0,530 0,530 0,540 1,60 0,53
Total 1,045 1,545 1,550 4,64
36
Lampiran 3. Data pengamatan kadar air (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
P1 1,68 2,18 1,18 5,04 1,68
P2 3,18 2,68 3,18 9,40 3,01
P3 4,68 4,68 5,68 15,04 5,01
Total 9,54 9,54 10,04 29,48
Rataan 3,18 3,18 3,34 3,23
Analisis sidik ragam kadar air
SK Db JK KT Fhit F0,05 F0,01
Perlakuan 2 16,889 8,444 38 ** 5 11
Galat 6 1,333 0,222
Total 8 18,222
Ket : tn = tidak nyata * = nyata
Lampiran 4. Data pengamatan rendemen (%)
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
P1 50,0 50,5 49,5 150 50
P2 51,5 51,0 51.5 154 51,3
P3 53,0 53,0 54,0 160 53,3
Total 104,5 154,5 155,0 464
Rataan 34,8 51,5 52 51,53
Analisis sidik ragam rendemen
SK Db JK KT Fhit F0,05 F0,01
Perlakuan 2 16,889 8,444 38 ** 5 11
Galat 6 1,333 0,222
Total 8 18,222
Ket : tn = tidak nyata * = nyata
38
Lampiran 5. Data pengamatan organoleptik warna
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
P1 4,8 4,7 4,8 14,3 4,77
P2 4,7 4,7 4,6 14 4,67
P3 4,7 4,6 4,6 13,9 4,63
Total 14,3 14 14 42,2
Rataan 4,77 4,67 4,67 4,703
Analisis sidik ragam organoleptik warna
SK Db JK KT Fhit F0,05 F0,01
Perlakuan 2 0,029 0,014 4,333 tn 5,14325 10,9248
Galat 6 0,02 0,003
Total 8 0,049
Ket : tn = tidak nyata * = nyata
Lampiran 6. Data pengamatan organoleptik aroma
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
P1 3,8 3,8 4,0 11,5 3,83
P2 3,7 3,9 3,8 11,5 3,83
P3 3,6 3,8 4,0 11,4 3,80
Total 11,1 11,5 11,8 34,4
Rataan 3,7 3,83 3,93 3,82
Analisis sidik ragam organoleptik aroma
SK Db JK KT Fhit F0,05 F0,01
Perlakuan 2 0,009 0,004 0,211 tn 5 11
Galat 6 0,127 0,021
Total 8 0,136
Ket : tn = tidak nyata * = nyata
40
Lampiran 7. Data pengamatan organoleptik penerimaan keseluruhan
Perlakuan Ulangan Total Rataan
I II III
P1 3,4 3,7 3,5 10,6 3,53
P2 3,5 3,5 3,4 10,4 3,46
P3 3,6 3,3 3,4 10,3 3,43
Total 10,5 10,5 10,3 31,3
Rataan 3,5 3,5 3,43 3,47
Analisis sidik ragam organoleptik penerimaan keseluruhan
SK Db JK KT Fhit F0,05 F0,01
Perlakuan 2 0,16 0,008 0,467 tn 5 11
Galat 6 0,1 0,017
Total 8 0,116
Ket : tn = tidak nyata * = nyata
Lampiran 8 . Syarat mutu kelapa parut kering menurut SNI
No Kriteria uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan:
Aroma Warna
- -
Normal Normal
2 Air %b/b Maks 3,5
3 Lemak %b/b Min 65,0
4 As. Lemak bebas % b/b Maks 0,1
5 SO2 - Maks 50,0
6 Cemaran logam Mg/kg Maks 10
7 Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 1,0
8 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 40,0
9 Seng (Zn) Mg/kg Maks 0,05
10 Cemaran logan - -
11 Cemaran mikroba - -
12 Angka lempeng total Koloni/g Maks 106
13 Eschericia coli APM/g Maks 10
14 Kapang Koloni/g Maks 104
42
Lampiran 9. Gambar alat
Tampak depan alat
Tampak pemasangan pully
