ABSTRACT
THE INFLUENCE OF TYPES OF PRESERVATIVE SUBSTANCE TO THE CHEMICAL, ORGANOLEPTIC, AND MICROBIOLOGICAL
PROPERTIES OF JELLY CANDY FROM
DRAGON FRUIT (Hylocereus polyrhizus) ALONG ROOM TEMPERATURE STORAGE
By
AFNITA SARI
Dragon fruit (Hylocereus polyrhizus) is recently a popular fruit in Indonesia. However, this fruit, as well as other common fruits, will degrade immediately without further processing. One of product diversification efforts is using dargon fruit in making jelly candy. This research objective is to find out types of preservative substance that is able to produce fruit dragon jelly candy with best chemical and organoleptic properties, and prevent from microorganism damage along storage.
This research used perfect group randomized design consisting of two factors and two repetitions. The first factors were preservative types consisting of withput preservative (P0), 0.1% (b/v) natrium benzoate (P1), 0.2% (b/v) natrium propionate (P2). The second factors were the storage durations in room temperature consisting of duration of 0 day (H0), 5 days (H1), 10 days (H2), 15 days (H3), 20 days (H4), 25 days (H5), 30 days (H6), 35 days (H7), and 40 days (H8). The observed parameters were water content, ash content, sugar reduction, total of microbial and organoleptic test. Obtained data were analyzed using analysis of variance (anova) to obtain prediction error variance, and significant test to find out if any differences exist amongst treatments. The data homogeneity was tested using Bartlett test, while data additivity is tested using Tukey test. The data analysis continued with comparison and orthogonal polynomial tests in significant levels of 1% and 5% respectively.
The use of 0.2% (b/v) Na-propionate in the 20th days of storage (H4P2) produced the best chemical and microbiological properties for dragon fruit jelly candy, with microbial total of 9 × 10 Col/g, 17.66% water content, 0.343% ash content, 4.44% sugar reduction. Organoleptic test result showed that dragon fruit jelly candy using Na-propionate preservative in 20 days storage (H4P2) has typical dragon fruit aroma, turbid brown colored, elastic, sweet taste, and more favored by panelists.
ABSTRAK
PENGARUH JENIS BAHAN PENGAWET TERHADAP SIFAT KIMIA, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI
PERMEN JELLY BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus)
SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Oleh
AFNITA SARI
Buah naga(Hylocereus polyrhizus) merupakan buah yang saat ini cukup populer di Indonesia. Akan tetapi seperti buah-buahan segar pada umumnya, buah naga juga akan mengalami kerusakan apabila tidak diolah lebih lanjut. Salah satu usaha diversifikasi produk untuk meningkatkan daya guna hasil pertanian dan untuk menarik minat konsumen adalah pemanfaatan buah naga dalam pembuatan permen jelly. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bahan pengawet yang dapat menghasilkan permen jelly buah naga dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik, serta dapat mempertahankan dari kerusakan mikroorganisme selama penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Kelompok Teracak Sempurna (RKTS) yang terdiri atas dua faktor dan dua ulangan. Faktor pertama adalah jenis bahan pengawet yang terdiri dari tanpa bahan pengawet (P0), natrium benzoat (P1) sebanyak 0,1% (b/v), dan natrium propionat (P2) sebanyak 0,2% (b/v). Faktor kedua adalah lama penyimpanan pada suhu kamar yang terdiri dari dari penyimpanan 0 hari (H0), 5 hari (H1), 10 hari (H2), 15 hari (H3), 20 hari (H4), 25 hari (H5), dan 30 hari (H6), 35 hari (H7), dan 40 hari (H8). Parameter yang diamati adalah kadar air, kadar abu, gula reduksi, total mikroba dan uji organoleptik. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan uji signifikasi untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Keseragaman data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tukey. Analisis data dilanjutkan dengan uji perbandingan dan polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%.
Penggunaan pengawet Na-propionat 0,2% (b/v) pada penyimpanan hari ke-20 (H4P2) menghasilkan permen jelly buah naga dengan sifat mikrobiologi dan kimia terbaik, dengan total mikroba 9 × 10 kol/g, kadar air 17,66%, kadar abu 0,343%, dan gula reduksi 4,44%. Hasil uji organoleptik juga menunjukkan bahwa, permen jelly buah naga dengan pengawet Na-propionat pada lama simpan 20 hari (H4P2), memiliki aroma agak khas buah naga, berwarna coklat keruh, kenyal, rasa manis dan lebih disukai panelis.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang dan Masalah
Buah naga (Hylocereus polyrhizus) merupakan buah yang saat ini cukup populer di Indonesia. Buah naga mengandung antara lain vitamin C, betakaroten, kalsium,
protein, karbohidrat, dan lain-lain. Dibalik rasanya yang manis dan menyegarkan,
buah naga juga kaya akan manfaat. Kandungan seratnya bermanfaat sebagai
pengikat zat karsinogenik penyebab kanker dan memperlancar proses pencernaan.
Selain itu juga, kandungan betakaroten sangat berguna dalam proses penglihatan
(Anonim1, 2009).
Buah naga seperti buah-buahan segar pada umumnya, juga akan mengalami
kerusakan apabila tidak diolah lebih lanjut. Kerusakan yang dialami antara lain
adalah kebusukan pada buah. Menurut Purnawan (2010), dalam udara bebas
setelah dipetik buah naga hanya dapat bertahan selama 14 hari penyimpanan.
Selain itu, buah naga biasanya hanya dikonsumsi dalam keadaan segar, sehingga
pemanfaatan buah naga selain dikonsumsi segar masih terbatas. Salah satu usaha
diversifikasi produk untuk meningkatkan daya guna hasil pertanian dan untuk
menarik minat konsumen adalah pemanfaatan buah naga dalam pembuatan
permen jelly. Permen jelly merupakan permen yang dibuat dari air atau sari buah
dan bahan pembentuk gel, yang berpenampilan jernih transparan serta mempunyai
Permen jelly mempunyai tekstur yang khas yaitu bersifat kenyal dan elastis.
Produk ini tergolong ke dalam makanan semi basah. Salah satu masalah yang
dihadapi dalam pengolahan permen jelly adalah masa simpan produk yang pendek
yang diakibatkan oleh jasad renik. Hartati (1999) menambahkan, permen jelly
belimbing wuluh yang tanpa diberi tambahan bahan pengawet hanya dapat
bertahan sampai penyimpanan hari ke-14. Dalam pembuatan permen jelly buah
naga perlu dilakukan penelitian untuk melihat bahan pengawet mana yang terbaik
dalam menghasilkan permen jelly buah naga.
Terdapat beberapa jenis bahan pengawet yang digunakan untuk dapat
mempertahankan mutu bahan pangan selama penyimpanan. Zat kimia yang sering
dipakai sebagai bahan pengawet tersebut antara lain adalah asam sorbat, asam
propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida (Winarno, 1992). Pada
umumnya bahan-bahan pengawet tersebut mempunyai kemampan yang
berbeda-beda dalam menghambat aktivitas mikroba.
Penelitian ini mempelajari pengaruh jenis bahan pengawet (natrium propionat dan
natrium benzoat) terhadap sifat kimia, organoleptik, dan mikrobiologi dari permen
jelly buah naga (Hylocereus polyrhizus) selama penyimpanan pada suhu ruang. Dari hasil penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan daya simpan produk
pangan serta dapat mempertahankan kualitas dari permen jelly tersebut selama
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui jenis bahan pengawet yang dapat
menghasilkan permen jelly buah naga dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik,
serta dapat mempertahankan dari kerusakan mikroorganisme selama
penyimpanan.
C. Kerangka Pikiran
Menurut Pragana (2010), permen jelly tergolong pangan semi basah, oleh karena
itu produk ini mudah mengalami kerusakan. Winarno (1992) menambahkan,
bahan pangan setengah basah adalah suatu bahan pangan yang memiliki kadar air
tidak terlalu tinggi tetapi juga tidak terlalu rendah yaitu sekitar 15-50%. Hasil
penelitian Hartati (1999), permen jelly belimbing wuluh tanpa diberi tambahan
bahan pengawet hanya dapat bertahan dari kerusakan selama 14 hari
penyimpanan. Kerusakan yang terjadi pada permen jelly adalah berupa timbulnya
serabut keabu-abuan menyerupai kapang yang tumbuh pada permukaan permen
jelly. Permen jelly mempunyai syarat mutu (SNI 3547.2-2008) diantaranya adalah
kadar air maksimal 20%, kadar abu maksimal 3%, gula reduksi maksimal 25%,
dan total mikroba ≤102 koloni/g.
Tekstur yang kenyal dari permen jelly diperoleh dengan cara penambahan bahan
pembentuk gel yaitu gelatin pada produk permen tersebut. Gelatin mempunyai
sifat lebih kenyal jika dibandingkan dengan agar-agar. Menurut Winarno (2004)
dalam Widawati (2010), fungsi gelatin adalah untuk memperbaiki tekstur, struktur
pada permen jelly adalah karena adanya pengembangan molekul gelatin pada
waktu pemanasan. Panas akan membuka ikatan-ikatan pada molekul gelatin dan
cairan yang semula bebas mengalir menjadi kental (Ward and Courts, 1977 dalam
Ratnasari, 2000). pH juga berpengaruh terhadap pembentukan gel. Menurut
Nurhikmat (2003), semakin rendah pH, maka gel yang terbentuk akan semakin
keras tetapi pH yang terlalu rendah akan menyebabkan sineresis yaitu air yang
terperangkap dalam jaringan akan keluar pada suhu kamar. Sedangkan pada ph
yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah. Kondisi optimum yang
diperlukan untuk pembentukan gel antara lain adalah: gelatin sapi 17,28%,
sukrosa 14,81%, HFS 41,96% dan pH 3,2-3,4 (Muchtadi dan Ali, 1981 dalam
Ratnasari, 2000).
Bahan pengawet terdiri dari senyawa organik dan an-organik dalam bentuk asam
atau garamnya. Aktivitas-aktivitas bahan pengawet tidaklah sama, misalnya ada
yang efektif terhadap bakteri, khamir ataupun kapang (Winarno, 1992). Karena
bahan pengawet akan ikut dikonsumsi bersamaan dengan bahan pangan maka
bahan pengawet yang digunakan selain dapat menjaga mutu pangan agar dapat
terjaga selama mungkin juga harus cukup aman untuk dikonsumsi. Selain itu
bahan pengawet juga tidak menurunkan kandungan gizi yang terdapat dalam
bahan pangan.
Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet tersebut antara lain adalah
asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida (Winarno,
1992). Asam propionat sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau
dan kalsium (Esti dan Sediadi, 2000). Asam propionat cukup efektif menyerang
kapang, akan tetapi kurang efektif menyerang khamir dan bakteri. Asam propionat
juga efektif bekerja sebagai pengawet pada pH rendah. Jumlah natrium propionat
yang ditambahkan pada produk permen adalah 0,1-0,2% (Ratnasari, 2000).
Menurut Suparjo (2002), penambahan natrium propionat sebanyak 0,2% dapat
mempertahankan mutu permen jelly markisa selama 20 hari.
Asam benzoat merupakan asam lemah yang digunakan sebagai pengawet
makanan yang efektif untuk mencegah pertumbuhan khamir, kapang dan bakteri
pada tingkat keasaman pH 2,5–4,0. Umumnya digunakan dalam bentuk garam
natrium. Natrium benzoat lebih efektif terhadap khamir dan kapang dari pada
terhadap bakteri pada konsentrasi 0,1% (Desrosier, 1989). Asam benzoat efektif
dalam menghambat pertumbuhan mikroba pada permen jelly, karena kerja asam
benzoat efektif dalam pH rendah. Peranan anti mikroba natrium benzoat
disebabkan oleh gangguan permeabilitas membran sel (Tranggono dkk, 1989).
D. Hipotesis
Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah:
1. Penambahan jenis bahan pengawet berpengaruh terhadap daya simpan permen
jelly buah naga.
2. Lama penyimpanan berpengaruh terhadap daya simpan permen jelly buah
naga.
3. Terdapat interaksi antara penambahan jenis bahan pengawet dan lama
penyimpanan sehingga menghasilkan permen jelly buah naga dengan daya
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)
Buah naga adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari marga Hylocereus dan
Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan namun sekarang juga dibudidayakan di negara-negara Asia seperti
Taiwan, Vietnam, Filipina, dan Malaysia (Anonim2, 2010). Buah naga memiliki
warna kulit yang menyala, kulitnya juga tidak mulus, melainkan berlapis sehingga
mirip sisik ular besar atau naga. Isi buahnya berwarna putih, merah atau ungu
dengan taburan biji-biji berwarna hitam. Tekstur isinya seperti selasih dengan cita
rasa seperti buah kiwi (Arta, 2009). Dibalik rasanya yang manis dan
menyegarkan, buah naga juga kaya akan manfaat. Kandungan seratnya
bermanfaat sebagai pengikat zat karsinogenik penyebab kanker dan memperlancar
proses pencernaan. Selain itu juga, kandungan betakaroten sangat berguna dalam
[image:10.595.225.400.570.691.2]proses penglihatan (Anonim1, 2009).
Buah naga biasanya dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang
dahaga, karena buah naga mengandung kadar air tinggi sekitar 83 % dari berat
buah. Rasanya cukup manis karena mengandung kadar gula mencapai 13-18 briks
(Anonim1, 2009). Adapun komposisi gizi per 100 gram daging buah naga dapat
[image:11.595.115.512.282.494.2]dilihat pada Tabel 1 dibawah ini.
Tabel 1. Komposisi gizi per 100 gram daging buah naga
Komponen Kadar
Air (g) 82,5 – 83,0
Protein (g) 0,16 – 0,23
Lemak (g) 0,21 – 0,61
Serat/dietary fiber (g) 0,7 – 0,9 Betakaroten (mg) 0,005 – 0,012
Kalsium (mg) 6,3 – 8,8
Fosfor (mg) 30,2 – 36,1
Besi (mg) 0,55 – 0,65
Vitamin B1 (mg) 0,28 – 0,30 Vitamin B2 (mg) 0,043 – 0,045
Vitamin C (mg) 8 – 9
Niasin (mg) 1,297 – 1,300
Sumber: Taiwan Food Industry Develop & Reearch Authorities (2005) dalam Anonim1 (2009).
B. Permen Jelly
Permen merupakan bahan pangan yang cukup digemari oleh masyarakat. Dari
berbagai jenis permen yang beredar dimasyarakat salah satunya adalah permen
jelly. Permen jelly merupakan suatu produk yang berbentuk padat yang teksturnya relatif lunak bila dikunyah, jernih dan elastis, terbuat dari gula, glukosa, gula
gel yang diolah dengan teknik dan perlakukan tertentu (Widawati, 2010). Pada
saat ini permen jelly sudah cukup populer dikalangan masyarakat. Permen jelly
yang khususnya menggunakan gelatin pertama kali berkembang di Eropa pada
abad ke-15. Permen jelly yang telah banyak beredar dipasaran harus memenuhi
standar mutu yag telah ditetapkan. Adapun mutu dari permeen jelly dipengaruhi
oleh faktor-faktor yang dapat diamati secara langsung yang merupakan sifat
organoleptik dari permen jelly tersebut seperti rasa, aroma, warna, dan
Tabel 2. Syarat mutu permen jelly (SNI 3547.2-2008)
N0 Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu
1 Keaadaan
Bau Normal
Rasa Normal
Warna Normal
Tekstur Normal
2 Kadar air % fraksi Maks. 20 massa
3 Kadar abu % fraksi Maks. 3 massa
4 Gula reduksi % fraksi Maks. 25 massa
5 Sakarosa % fraksi Min. 27 massa
6 Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Maks. 2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 2 Timah (Sn) mg/kg Maks. 4 Raksa mg/kg Maks. 0,03 7 Cemaran Arse (As) mg/kg Maks. 10 8 Cemaran mikroba
Angka lempeng total koloni/g Maks. 5 x 104 Bakteri coliform APM/g Maks. 20 E.coli koloni/g <3
Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 102 Salmonella Negatif/25g Kapang/Khamir koloni/g Maks. 1 x 102
Sumber : Badan Standardisasi Nasional (2008)
Untuk mendapatkan permen jelly yang baik juga harus diperhatikan formulasi
bahan pembentuk permen jelly yang digunakan. Komposisi bahan yang optimum
akan menghasilkan permen jelly dengan penerimaan konsumen yang terbaik.
Adapun komposisi bahan baku yang optimal pada pembuatan permen jelly
Tabel 3. Komposisi Optimum Bahan Pembentuk Permen Jelly
Bahan Baku Jumlah(%)
Gelatin 17,28
HFS 41,96
Sukrosa 14,81
Sari buah nanas (0,67 gram nanas/ml) 25,29
Essence buatan 0,32
Asam sitrat 0,20
Natrium propionate 0,13
Penghilang busa 0,01
Sumber: Ali (1987) dalam Suparjo (2002).
Salah satu bahan pembuat permen jelly adalah gelatin. Gelatin ini berfungsi untuk
membentuk gel pada permen jelly. Sifat gelatin yang reversible (bila dipanaskan akan terbentuk cairan dan sewaktu didinginkan akan terbentuk gel lagi)
dibutuhkan dalam pembuatan permen jelly (Widiantoko, 2010).
C. Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly
C. 1. Sari Buah
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari buah-buahan yang sehat dan masak,
dan digunakan sebagai minuman segar (Anonim3, 2012). Sebagian besar sari
buah dikehendaki berpenampakan keruh, misalnya sari buah jeruk, tomat,
mangga, dan sebagian lagi diinginkan dalam keadaan jernih, misalnya sari buah
anggur dan apel. Pembuatan sari buah dari tiap-tiap jenis buah meskipun ada
sedikit perbedaan, tetapi prinsipnya sama. Menurut Esti dan Sediadi (2000), pada
prinsipnya dikenal dua macam sari buah yaitu, sari buah encer dan sari buah pekat
daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air dan gula pasir. Sedangkan sari
buah pekat atau sirup, yaitu cairan yang dihasilkan dari pengepresan daging buah
dan dilanjutkan dengan proses pemekatan, baik dengan cara pendidihan biasa
maupun dengan cara lain seperti penguapan dengan hampa udara, dan lain-lain.
Sirup ini tidak dapat langsung diminum, tetapi harus diencerkan dulu dengan air
(1 bagian sirup dengan 5 bagian air).
C. 2. Gula
Penambahan sukrosa dalam pembuatan produk makanan berfungsi untuk
memberikan rasa manis, dan dapat pula sebagai pengawet, yaitu dalam
konsentrasi tinggi menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara
menurunkan aktivitas air dari bahan pangan (Widiantoko, 2010). Gula mampu
untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk makanan jika
diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas 70% padatan terlarut biasanya
dibutuhkan), ini pun umum bagi gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi
dari teknik pengawetan bahan pangan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan
pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut)
sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang (Anonim3,
2010). Suparjo (2002) menambahkan, kelarutan sukrosa dalam air sangat tinggi
C. 3. High Fructose Syrup (HFS)
Sirup fruktosa atau High Fructose Syrup (HFS) salah satu jenis gula yang manisnya hampir sama dengan gula pasir (sukrosa) (Bastian, 2009). High Fructose Syrup (HFS) merupakan gula cair yang dihasilkan dengan cara mengubah gula cair yang dihasilkan dengan cara mengubah sebagaian glukosa
yang diperoleh dari hidrolisa pati melalui proses isomerisasi. Tahapan reaksi
meliputi likuifikasi (pengolahan pati menjadi dekstrin), sakarifikasi (pemecahan
dekstrin menjadi glukosa), dan isomerisasi (pengubahan glukosa menjadi
fruktosa). HFS merupakan larutan pekat dengan derajat kamurnian yang amat
tinggi, bebas dari ion-ion logam maupun ion-ion beracun laiinya, misalnya timah
hitam, besi, tembaga, sulfat, sianida, dan sebagainya (Tjokroaadikoesoemo, 1986).
Tekanan osmosa dari larutan HFS pada konsentrasi yang sama dengan sukrosa
adalah dua kali lipatnya (berat molekul HFS = ½ berat molekul sukrosa = ½ berat
molekul maltosa). Karena tekanan osmosa yang tinggi tersebut, maka
perkembangbiakan bakteri, jamur, dan kapang dapat dibatasi. Dengan demikian
produk HFS akan tetap segar meskipun telah disimpan dalam waktu yang lama
(Bastian, 2009).
Kelarutan HFS sebanding dengan kelarutan gula invert, lebih cepat larut dari
dekstrosa, serta sedikit lebih baik jika dibandingkan dengan sukrosa. Oleh karena
kemurnian dan sifat-sifat kimia/fisika yang dimilikinya, HFS sangat tepat jika
dipergunakan sebagai bahan pemanis dan doctoring agent pada industri-industri
pengalengan buah-buahan, minuman ringan, yogurt, limun, kue, permen dan
berfungsi untuk membentuk tekstur yang liat dan menurunkan kekerasan permen
jelly yang terbentuk.
C. 4. Gelatin
Gelatin adalah derivat protein dari serat kolagen yang ada pada kulit, tulang,
dan tulang rawan. Susunan asam aminonya hampir mirip dengan kolagen, dimana
glisin sebagai asam amino utama dan merupakan 2/3 dari seluruh asam amino
yang menyusunnya, 1/3 asam amino yang tersisa diisi oleh prolin dan
hidroksiprolin (Chaplin, 2005 dalam Junianto dkk, 2006).
Gelatin larut dalam air, asam asetat dan pelarut alkohol seperti gliserol, propilen
glycol, sorbitol dan manitol, tetapi tidak larut dalam alkohol, aseton, karbon
tetraklorida, benzen, petroleum eter dan pelarut organik lainnya (Junianto dkk,
2006). Menurut Norland (1997), gelatin mudah larut pada suhu 71,1oC dan
cenderung membentuk gel pada suhu 48,9oC. Pemanasan yang dilakukan untuk
melarutkan gelatin sekurang-kurangnya 49oC atau biasanya pada suhu 60–70oC
(Montero and Gomez, 2000 dalam Junianto dkk, 2006).
Gelatin memiliki sifat dapat berubah secara reversible dari bentuk sol ke gel,
membengkak atau mengembang dalam air dingin, dapat membentuk film,
mempengaruhi viskositas suatu bahan, dan dapat melindungi sistem koloid.
Menurut Utama (1997) dalam Junianto (2006), sifat-sifat seperti itulah yang
membuat gelatin lebih disukai dibandingkan bahan-bahan semisal dengannya
seperti gum, xantan, keragenan, dan pektin. Pembuatan gelatin merupakan upaya
di rumah pemotongan hewan. Penggunaan gelatin dalam industri pangan terutama
ditujukan untuk mengatasi permasalahan yang timbul khususnya dalam
penganekaragaman produk.
Penggunaan gelatin sangat luas antara lain adalah berfungsi sebagai bahan
pengisi, pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, serta pemerkaya gizi
(Hidayati, 2007). Dalam reaksi pembentukan gel oleh gelatin ini bersifat
reversible karena bila gel dipanaskan akan terbentuk sol dan bila didinginkan akan
terbentuk gel kembali. Sifat seperti ini dibutuhkan dalam pembuatan permen
gelatin.
D. Bahan Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat
proses fermentasi, pengasaman, atau penguraian yang disebabkan oleh mikroba.
Menurut Firdauz (2011), bahan pengawet suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan
makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga
mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Senyawa antimikroba adalah bahan pengawet yang berfungsi untuk menghambat
kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba. Sejarah penggunaan pengawet
didalam bahan pangan sendiri bermula dari penggunaan garam, asap dan asam
(proses fermentasi) untuk mengawetkan pangan. Sejumlah bahan antimikroba
mikroba pembusuk (penyebab kerusakan pangan) dan mikroba patogen (penyebab
keracunan pangan) (Syamsir, 2007).
Syamsir (2007) menambahkan, beberapa senyawa mempunyai kemampuan untuk
menghambat beberapa jenis mikroba, tetapi penghambatan suatu mikroba
kadang-kadang menyebabkan mikroba lain didalam produk tersebut menjadi dominan.
Oleh karena itu, senyawa antimikroba untuk suatu produk harus besifat aktif
untuk semua mikroba yang tidak diinginkan didalam produk itu.
E.1. Asam Propionat
Asam propionat (CH3CH2COOH) yang mempunyai struktur yang terdiri dari tiga
atom karbon tidak dapat dimetabolisasi oleh mikroba, akan tetapi hewan tingkat
tinggi dan manusia dapat memetabolisasi asam propionat ini seperti asam lemak
biasa (Winarno, 1992). Asam propionat umumnya digunakan untuk mencegah
tumbuhnya jamur atau kapang. Winarno, 1992 juga menambahkan, asam
propionat pada umumnya digunakan dalam bentuk garam natrium dan kalsium.
Asam propionat lebih efektif menyerang kapang, sedikit menghambat bakteri
akan tetapi tidak mempunyai aktivitas menyerang khamir. Asam propionat
mempunyai aktivitas optimum sampai pH 5,0 walaupun dalam beberapa makanan
mempunyai aktivitas sampai pH 6,0 atau sedikit lebih tinggi (Tranggono dkk,
1990). Ratnasari (2000) menambahkan, jumlah natrium propionat yang
E. 2. Asam Benzoat
Asam benzoat atau (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaannya dan sering digunakan pada bahan makanan. Asam benzoat dan
natrium benzoat digunakan terutama untuk menghambat khamir dan bakteri dan
kurang efektif menghambat kapang. Peranan anti mikroba natrium benzoat
disebabkan oleh gangguan permeabilitas membrane sel atau persaingan dengan
koenzim (Tranggono dkk, 1990). Menurut Winarno (1992), benzoat efektif pada
pH 2,5-4,0. Winarno (1992) menambahkan, karena kelarutan garamnya lebih
besar, maka biasanya digunakan dalam bentuk garam Na-benzoat.
Hayati (2009) menambahkan, bahan pengawet asam benzoat ini dapat
menghambat pertumbuhan bakteri penghasil toksin (racun), bakteri spora dan
bakteri bukan pembusuk. Asam benzoat digunakan untuk mengawetkan minuman
ringan, minuman anggur, saus sari buah, sirup, dan ikan asin. Puspitasari (2011)
menambahkan, secara alami asam benzoat terdapat pada buah-buahan dan
sayuran seperti pada apel, cengkeh, cranberry (sejenis buah berry yang digunakan
untuk membuat agar-agar dan saus), kayu manis, dan lain-lain.
F. Bahan Pengemas
Pengertian umum dari kemasan adalah suatu benda yang digunakan untuk wadah
atau tempat yang dikemas dan dapat memberikan perlindungan sesuai dengan
tujuannya (Nurminah, 2002). Adanya kemasan yang dapat membantu
mencegah/mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada di dalamnya dari
promosi kemasan berfungsi sebagai perangsang atau daya tarik pembeli. Bahan
kemasan yang umum untuk pengemasan produk hasil pertanian untuk tujuan
pengangkutan atau distribusi adalah kayu, serat goni, plastik, kertas dan
gelombang karton.
Setelah melalui proses pengolahan, makanan menjadi tidak stabil, dia akan terus
mengalami perubahan, sehingga sangat diperlukan pemilihan pengemasan yang
tepat untuk itu sehingga masa simpan bahan pangan dapat ditingkatkan dan nilai
gizi bahan pangan masih dapat dipertahankan. Produk permen jelly juga akan
cepat mengalami kerusakan apabila tidak dikemas. Pada penelitian Suparjo
(2002), pengemas permen jelly yang digunakan adalah polipropilen. Menurut
Nurminah (2002), polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap
yang rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan
III. BAHAN DAN METODE
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Jurusan Teknologi
Pangan Politeknik Negeri Lampung dan Laboratorium Mikrobiologi Hasil
Pertanian, Laboratorium Analisis Hasil Pertanian serta, Laboratorium Pengolahan
Hasil Pertanian dan Biomassa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas
Lampung. Penelitian ini dilaksanakan pada Bulan Oktober sampai Desember
2011.
B. Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah naga daging merah
(Hylocereus polyrhizus) yang telah masak yang diperoleh dari Toko Istana Buah. Bahan tambahan seperti gula pasir, High Fructosa Syrup (HFS) dan wadah pengemas jenis polipropilen yang diperoleh dari Chandra Departement Store
Bandar Lampung. Serta gelatin sapi bubuk, asam sitrat, natrium benzoat, natrium
propionat, serta bahan kimia lain yang akan digunakan untuk analisis.
Alat-alat yang digunakan adalah pisau, baskom, blender (Philips), panci, kompor
gas (Hitachi), termometer, wadah pencetak, pengaduk, lemari pendingin
(Toshiba), timbangan analitik, cawan petri (pyrex), tabung reaksi (pyrex) serta
C. Metode Penelitian
Penelitian ini disusun dalan Rancangan Kelompok Teracak Sempurna (RKTS)
yang terdiri atas dua faktor dan dua ulangan. Faktor pertama adalah jenis bahan
pengawet yang terdiri dari tanpa bahan pengawet (P0), natrium benzoat (P1)
sebanyak 0,1% (b/v), dan natrium propionat (P2) sebanyak 0,2% (b/v). Faktor
kedua adalah lama penyimpanan pada suhu kamar yang terdiri dari dari
penyimpanan 0 hari (H0), 5 hari (H1), 10 hari (H2), 15 hari (H3), 20 hari (H4), 25
hari (H5), dan 30 hari (H6), 35 hari (H7), dan 40 hari (H8).
Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga
ragam galat dan uji signifikasi untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar
perlakuan. Keseragaman data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data
diuji dengan uji Tukey. Analisis data dilanjutkan dengan uji perbandingan dan
polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%.
D. Pelaksanaan Penelitian
1. Ekstraksi Buah Naga
Buah naga (Hylocereus polyrhizus) disortasi kemudian dibelah menggunakan pisau dan isinya dikeluarkan dengan menggunakan sendok. Kemudian daging
buah naga digiling sampai halus dengan menggunakan blender. Hasil yang
didapat kemudian disaring untuk mendapatkan sari buah naga. Diagram alir
Gambar 2. Diagram alir ekstraksi buah naga
2. Proses Pembuatan Permen Jelly
2.1. Penelitian Pendahuluan
Pada pembuatan permen jelly buah naga diawali dengan penentuan jumlah High Fructose Syrup (HFS) yang ditambahkan. Tahap ini dilakukan untuk menentukan tingkat kekerasan gel permen jelly buah naga yang disukai secara organoleptik
oleh panelis. Penentuan jumlah HFS yang ditambahkan dilakukan secara trial and error berdasarkan komposisi bahan pada penelitian sebelumnya (Hartati, 1999). Jumlah HFS yang ditambahkan adalah sebanyak 36,96%, 41, 96%, dan 46, 96%
per volume sari buah (v/v). Dari hasil penelitian yang dilakukan jumlah HFS yang
menghasilkan gel terbaik dan disukai konsumen adalah pada konsentrasi 36,96%
(v/v). Karena pada konsentrasi tersebut gel yang dihasilkan tidak terlalu keras
juga tidak mudah hancur.
Buah naga
Dipotong menjadi dua bagian
Daging buah naga diambil
Dihaluskan dengan blender
Penyaringan
Sari buah naga
2.2. Penelitian Utama
Sebanyak 36, 96% (v/v) High Fructose Syrup (HFS), asam sitrat 0,2% (b/v) dan gula pasir sebanyak 14,81% (b/v), dipanaskan sampai larut sambil dilakukan
pengadukan kemudian ditambahkan sari buah naga yang telah disiapkan
sebelumnya sebanyak 1000 ml. Pada saat pengadukan (sari buah, HFS dan gula
pasir), ditambahkan pengawet sesuai prosedur.
Gelatin yang digunakan dalam pembuatan permen jelly adalah sebanyak 17,28%
(b/v). Gelatin tersebut sebalum ditambahkan kedalam adonan permen dilarutkan
terlebih dahulu dengan air panas dengan perbandingan 1:1, sampai gelatin
tersebut larut. Kemudian gelatin tersebut ditambahkan kedalam adonan/camuran
permen (sari buah naga, HFS, dan sukrosa) dan dilakukan pemasakan sampai
mendidih selama 25 menit. Kemudian campuran tersebut dituang kedalam cetakan
dan didiamkan pada suhu ruang selama 1 jam. Setelah adonan/campuran permen
jelly tersebut dingin, kemudian dimasukkan kedalam lemari pendingin pada suhu
0-50C selama 24 jam. Setelah itu adonan permen dikeluarkan dari dalam cetakan
dan didinginkan pada suhu ruang selama 1 jam. Permen jelly tersebut kemudian
dipotong-potong dadu dengan ukuran 1,5 × 1,5 cm dan dikemas dalam kemasan
polipropilen (Hartati, 1999). Prosedur pembuatan permen jelly buah naga tersebut
Gambar 3. Prosedur pembuatan permen jelly buah naga
Sumber : Hartati (1999) yang telah dimodifikasi Ditambahkan pengawet:
a. Benzoat 0,1% (b/v) b. Propionat 0,2% (b/v) (dari volume sari buah naga)
HFS 36,96% (v/v) + asam sitrat 0,2% (b/v) + gula pasir 14,81% (b/v) dipanaskan sampai larut 1000 ml sari
buah naga
Gelatin 17,28% (b/v) dilarutkan dalam air panas
(1:1)
Pengadukan
Dimasak hingga mendidih (25 menit)
Pencetakan pada loyang
Didiamkan pada suhu ruang (1 jam)
Pendinginan pada suhu 0-50C (24 jam)
Pengeluaran dari cetakan
Didiamkan pada suhu ruang (1 jam)
Pemotongan (ukuran 1,5 × 1,5 cm)
Permen jelly buah naga
Pengemasan (polipropilen)
Pengamatan (0, 5, 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40 hari)
E. Pengamatan
1. Analisis Kadar Air
Kadar air dihitung dengan metode oven dari SNI 3547.2-2008. Cawan porselen
atau alumunium dikeringkan pada oven 100oC ± 2oC selama lebih kurang satu
jam, didinginkan dalam desikator selama 20-30 menit kemudian ditimbang.
Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 5 gram dalam cawan porselen
atau alumunium yang telah dikeahui berat konstannya. Kemudian dikeringkan
dalam oven pada suhu 100 oC selama 3 jam, setelah itu didinginkan dalam
desikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai dicapai berat konstan
(selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 2 mg). Pengukuran berat
merupakan banyaknya air dalam bahan, yang dihitung dengan rumus:
A - B
Kadar air (%) = x 100% C
Keterangan :
A : berat cawan + sampel sebelum pengeringan (g)
B : berat cawan + sampel setelah pengeringan (g)
C : berat sampel (g)
2. Kadar Abu
Kadar abu dihitung berdasarkan bobot abu yang terbentuk selama pembakaran
dalam tanur pada suhu 5250C dengan metode dari SNI 3547.2-2008. Panaskan
cawan dalam tanur suhu 5250C ± 5oC selama lebih kurang satu jam dan
berisi 5 gram sampel di atas kompor hingga tidak berasap. Tempatkan cawan
yang berisi 5 gram sampel dalam tanur pada suhu 5250C sampai terbentuk abu
berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator sampai mencapai
suhu kamar selama kurang lebih 30 menit, lalu ditimbang (perlakuan ini diulangi
sampai dicapai berat konstan). Kadar abu dapat ditentukan dengan rumus sebagai
berikut:
B - C
Kadar abu (%) = x 100% A
Keterangan :
A : berat sampel (g)
B : berat cawan + abu (g)
C : berat cawan (g)
3. Gula Reduksi
Gula reduksi dihitung menggunakan metode Luff Schrool dari SNI 3547.2-2008. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram kemudian dihaluskan, dan dimasukkan ke
dalam gelas piala 250 ml. Dilarutkan dengan 100 ml aquades kemudian
ditambahkan Pb Asetat untuk penjernihan. Tambahkan Na2CO3 untuk
menghilangkan kelebihan Pb, dan ditambah aquades hingga tepat 250 ml. Setelah
itu diambil 25 ml larutan dan masukkan ke dalam Erlenmeyer. Tambah 25 ml
larutan Luff –Schoorl. Setelah ditambah beberapa butir batu didih, Erlenmeyer
dihubungkan dengan pendingin balik dan didihkan selama 10 menit. Kemudian
cepat-cepat didinginkan, ditambahkan 15 ml KI 20% dan dengan hati-hati
0,1 N memakai indikator pati 1% sebanyak 2-3%. (Titrasi diahiri setelah timbul
warna krem susu). Buatlah perlakuan blanko yaitu 25 ml larutan Luff-Schoorl
ditambah 25 ml aquades.
(Titrasi Blanko – Titrasi sample* ) x 0,1 x FP
Kadar gula reduksi = x 100
Mg Sampel
Keterangan:
FP : faktor pengenceran
0,1 : normalitas Na-thiosulfat
[image:29.595.119.508.382.727.2]* : dilihat pada Tabel 4
Tabel 4. Ekivalen Natrium Tiosulfat
Na2S2O3 0,1 M (ml) Glukosa, fruktosa, gula invert (mg) ∆
1 2,4 2,4
2 4,8 2,4
3 7,2 2,5
4 9,7 2,5
5 12,2 2,5
6 14,7 2,5
7 17,2 2,6
8 19,8 2,6
9 22,4 2,6
10 25,0 2,6
11 27,6 2,7
12 30,3 2,7
13 33,0 2,7
14 35,7 2,8
15 38,5 2,8
16 41,3 2,9
17 44,2 2,9
18 47,3 2,9
19 50,0 3,0
20 53,0 3,0
21 56,0 3,1
22 59,1 3,1
23 62,2 -
24 - -
4. Sifat Organoleptik Permen Jelly
Uji organoleptik dilakukan terhadap aroma, rasa, warna, kekenyalan, dan
penerimaan keseluruhan dengan menggunakan 20 orang panelis. Pengujian
organoleptik permen jelly buah naga dilakukan dengan menggunakan uji skoring
dan uji hedonik yang terdiri dari skala 1 sampai dengan 5. Contoh kuesioner yang
Produk : Permen Jelly Buah Naga Nama panelis : ...
Tanggal : ...
Dihadapan anda disajikan 3 buah sampel permen jelly buah naga yang diberi kode acak. Anda diminta untuk menilai dengan memberikan skor sesuai dengan penilaian anda yang meliputi rasa, aroma, kekenyalan, warna dan penerimaan keseluruhan.
Parameter 249 681 437
Rasa Aroma Kekenyalan Warna Penerimaan keseluruhan Keterangan :
Rasa Warna
Tidak manis 1 Coklat sangat keruh 1 Kurang manis 2 Coklat keruh 2 Agak manis 3 Coklat agak keruh 3
Manis 4 Coklat jernih 4
Sangat manis 5 Coklat sangat jernih 5
Aroma Penerimaan Keseluruhan
Tidak khas buah naga 1 Tidak suka 1 Kurang khas buah naga 2 Kurang suka 2 Agak khas buah naga 3 Agak suka 3
Khas buah naga 4 Suka 4
Sangat khas buah naga 5 Sangat suka 5
Kekenyalan
Tidak kenyal 1 Kurang kenyal 2 Agak kenyal 3
Kenyal 4
[image:31.595.118.510.240.670.2]Sangat kenyal 5
5. Total mikroba
Total mikroba dihitung dengan metode hitungan cawan menggunakan media
Plate Count Agar (PCA) dari Fardiaz (1989). Sebanyak 5 gram sample diencerkan dengan 45 ml larutan garam fisiologis (NaCl 0,85%) yang telah disterilisasi.
Pengenceran ini dihitung sebagai pengenceran 10-1. Pengenceran selanjutnya
dilakukan dengan melarutkan 1 ml larutan hasil pengenceran 10-1 dengan 9 ml
larutan garam fisiologis dan dihitung sebagai pengenceran 10-2 dan seterusnya
sampai dengan pengenceran 10-5. Sebanyak 1 ml larutan dari pengenceran 10-1,
10-2, 10-3, 10-4 dan 10-5 dipipet dan dimasukkan ke dalam cawan petri. Lalu
kedalam cawan Petri dituang PCA sebanyak ± 15 ml dan digoyangkan secara
merata diatas meja. Setelah media agar membeku, cawan dibungkus dengan kertas
lalu diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 36-37°C selama 48 jam. Jumlah
total mikroba dihitung dan dinyatakan dalam koloni/g. Jumlah total mikroba
dihitung (skala 30-300 koloni) dan dinyatakan dalam koloni/g.
Total Mikroba = Jumlah koloni terhitung x 1
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan, maka dapat disimpulkan
bahwa:
1. Jenis bahan pengawet memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
peningkatan kadar air, penurunan gula reduksi, peningkatan total mikroba,
penurunan skor kekenyalan, dan penurunan skor penerimaan keseluruhan
permen jelly buah naga.
2. Lama penyimpanan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
peningkatan total mikroba dan kadar air, penurunan gula reduksi, penurunan
skor kekenyalan, dan penurunan skor penerimaan keseluruhan permen jelly
buah naga.
3. Interaksi terbaik dihasilkan oleh pengawet Na-propionat 0,2% (b/v) pada
penyimpanan hari ke-20 (H4P2) dengan total mikroba 9 × 10 kol/g, kadar air
17,66%, kadar abu 0,343%, dan gula reduksi 4,44%. Hasil uji organoleptik
juga menunjukkan bahwa, permen jelly buah naga dengan pengawet
Na-propionat pada lama simpan 20 hari (H4P2), memiliki aroma agak khas buah
B.Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan disarankan untuk menggunakan
pengawet Na-propionat karena perubahan sifat kimia, mikrobiologis, dan
organoleptiknya terkecil selama penyimpanan, dan perlu adanya penelitian
PENGARUH JENIS BAHAN PENGAWET TERHADAP
SIFAT KIMIA, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI
PERMEN JELLY BUAH NAGA (
Hylocereus polyrhizus
)
SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
(Skripsi)
Oleh
Afnita Sari
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
PENGARUH JENIS BAHAN PENGAWET TERHADAP
SIFAT KIMIA, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI
PERMEN JELLY BUAH NAGA (
Hylocereus polyrhizus
)
SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Oleh
Afnita Sari
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Mencapai Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Lampung
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
TERHADAP SIFAT KIMIA, ORGANOLEPTIK, DAN MIKROBIOLOGI PERMEN JELLY
BUAH NAGA (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN SUHU RUANG
Nama Mahasiswa :
Afnita Sari
NPM : 07140510028
Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas : Pertanian
MENYETUJUI
1. Komisi Pembimbing
Dr. Ir. Hi. Suharyono A.S., M.S. Ir. Susilawati, M.S.
NIP. 19590530 198603 1 004 NIP. 19610806 198702 2 001
2. Ketua Jurusan
MENGESAHKAN
1. Tim Penguji
Ketua : Dr. Ir. Hi. Suharyono A.S., M.S.
Sekretaris : Ir. Susilawati, M.S.
Penguji
Bukan pembimbing : Ir. Sri Setyani, M.S.
2. Dekan Fakultas Pertanian
Prof. Dr. Ir. Wan Abbas Zakaria, M.S.
NIP. 19610826 198702 1 001
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandar Lampung pada tanggal 6
Januari 1990, merupakan anak pertama dari dua
bersaudara, putri dari pasangan Bapak Suburman dan Ibu
Siti Aminah. Penulis mengawali pendidikan formal di
Taman Kanak-kanak Dharma Tunggal Kemiling-Bandar
Lampung dan diselesaikan pada tahun 1995, Sekolah
Dasar Negeri (SDN) 2 Sumberejo Kemiling-Bandar Lampung diselesaikan pada
tahun 2001, Sekolah Menengah Pertama Negeri (SMPN) 26 Bandar Lampung
diselesaikan pada tahun 2004, dan Sekolah Menengah Umum Negeri 7 Bandar
Lampung diselesaikan pada tahun 2007. Pada tahun 2007, penulis terdaftar
sebagai mahasiswi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian
Universitas Lampung melalui jalur Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru (SPMB).
Pada tahun 2010, penulis melaksanakan Praktik Umum di Balai Besar Pengawas
Obat dan Makanan (BBPOM) Bandar Lampung dengan Judul Mempelajari
Penerapan Good Laboratory Practice (GLP) di Laboratorium Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan (BBPOM) Bandar Lampung. Selama menjadi
mahasiswa penulis juga aktif di organisasi kemahasiswaan pada Himpunan
Mahasiswa Jurusan Teknologi Hasil Pertanian sebagai anggota bidang 4 Dana dan
Alhamdulillahirabbil alamin….
Dengan mengucap syukur kepada Allah
SWT, kupersembahkan karya kecilku untuk :
Bismillaahirrahmaanirrahiim
Allah mengangkat orang-orang beriman di antara kamu dan
juga orang-orang yang dikaruniai ilmu pengetahuan hingga
beberapa derajat
…
.
( Al-Mujadalah : 11 )
Berusaha untuk selalu berfikir positif dan optimis dalam
semua kesulitan, jangan terobsesi pada pengalaman masa
lalu atau masa depan, tapi tataplah masa kini. Masa lalu
sudah lewat, tak akan kembali lagi, masa depan itu belum
terjadi jadi kita tidak tahu apa yang akan terjadi dan
akhirnya hanya berangan berharap sesuatu, tapi dimasa
kinilah kita harus menentukan dan membuat keputusan
terhadap diri kita…
.
( Afnita Sari)
Berfikir positif dan
optimis
terlihat seperti kalimat puisi
yang sepele, tapi sadarilah ini sangat penting dalam peran
mengambil keputusan yang akan menentukan kesuksesan
atau kehancuran….
SANWACANA
Alhamdulillahirabbil’alamin..puji syukur penulis haturkan kepada Allah SWT
yang telah melimpahkan kasih sayang, berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Jenis Bahan Pengawet terhadap Sifat Kimia, Organoleptik, dan Mikrobiologi Permen Jelly Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Penulis telah banyak menerima bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak dalam penyusunan
skripsi ini. Oleh sebab itu, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang tak
terhingga kepada :
1. Ayah dan Ibuku tercinta, Adik dan Nenekku tersayang, terimakasih atas do’a,
dukungan dan limpahan kasih sayang yang tiada henti selama ini.
2. Bapak Dr. Ir. Hi. Suharyono A.S., M.S., selaku pembimbing pertama atas segala
bimbingan serta saran yang telah diberikan selama penelitian dan penyusunan
skripsi.
3. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku pembimbing kedua dan pembimbing akademik
atas motivasi, nasihat, dan bimbingan yang telah diberikan kepada penulis
selama penyusunan skripsi dan selama menimba ilmu di Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian.
4. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S., selaku pembahas atas saran, kritik, dan nasehat yang
Hasil Pertanian Universitas Lampung.
6. Keluargaku tercinta angkatan 2007 “High Heels Hero In d’Rain” : Vie2,
Dewi, Lingga, Cinji, Mizzu, Ai’, Aciek, Uty, Ndew, Widuw, Tiara, Rini, Inuy,
Ice, Iken, Erly, Ntrit, Pena, Tika, Eponk, Adit, Mora, Ahmad, Artha, Suhenk,
Diaz, Aguy, Ndro, Ary, Iyo’, Adven, dan Setiawan. Terimakasih atas cerita,
canda dan keberasamaan kalian selama ini. Serta adik-adikku angkatan 2008,
2009, 2010 dan 2011.
7. Mas Joko, Mba Untari, Mba Desi, Mas Midi dan Mas Hanafi serta semua
pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
Penulis berharap Allah SWT membalas semua kebaikan dan pengorbanan mereka.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penyusunan skripsi
ini. Semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bandar Lampung, April 2012
Afnita Sari
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Buah naga ... 6
2. Diagram alir ekstraksi buah naga... 20
3. Prosedur pembuatan permen jelly buah naga ... 22
4. Contoh kuisioner yang digunakan dalam uji organoleptik... 27
5. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kadar air produk Permen jelly buah naga... 32
6. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kadar abu produk permen jelly buah naga... 34
7. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan gula reduksi produk permen jelly buah naga ... 36
8. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan total mikroba produk permen jelly buah naga ... 37
9. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan aroma produk permen jelly buah naga ... 40
10.Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan warna produk permen jelly buah naga ... 42
11.Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kekenyalan produk permen jelly buah naga... 44
12.Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan rasa produk permen jelly buah naga... 45
13.Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan penerimaan keseluruhan produk permen jelly buah naga ... 47
15.Penggilingan buah naga... 93
16.Sari buah naga... ... 94
17.Proses pemasakan permen jelly buah naga... 94
18.Pencetakan permen jelly buah naga... 95
19.Permen jelly buah naga merah ... 95
20.Penyimpanan permen jelly buah naga ... 96
21.Uji organoleptik ... 96
22.Uji gula reduksi ... 97
23.Uji total mikroba ... 97
24.Uji kadar air ... 98
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL . ... xv
DAFTAR GAMBAR ... ... xviii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang dan Masalah ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 3
C. Kerangka Pikiran ... 3
D. Hipotesis ... 5 II. TINJAUAN PUSTAKA ... 6
A. Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) ... 6
B. Permen Jelly... 7
C. Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly... 10
C.1. Sari buah... 10
C.2. Gula... 11
C.3. High Fructose Syrup (HFS)... 12
C.4. Gelatin... 13
D. Bahan Pengawet ... 14
D.1. Asam Propionat ... 15
III. BAHAN DAN METODE ... 18
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 18
B. Bahan dan Alat ... . 18
C. Metode Penelitian ... . 19
D. Pelaksanaan Penelitian ... 19
1. Ekstraksi Buah Naga ... 19
2. Prosedur Pembuatan Permen Jelly ... 19
2.1. Penelitian Pendahuluan. ... 20
2.2. Penelitian Utama... 21
E. Pengamatan ... 23
1. Kadar air... 23
2 Kadar abu... 23
3. Gula reduksi... 24
4. Uji Organoleptik... 26
5. Total mikroba... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
A. pH ... 29
B. Uji trial and error ... 29
C. Kadar air ... 31
D. Kadar abu ... 33
E. Gula reduksi ... 34
F. Total Mikroba... 37
G. Aroma ... 40
H. Warna... 41
K. Penerimaan keseluruhan ... 46
L. Penentuan perlakuan terbaik ... . 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 51
A. Kesimpulan ... 51
B. Saran ... 52
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. 2009. Buah Naga Merah. http://puskesmasdwn1.files.wordpress.com. Diakses tanggal 2 Januari 2012. 7 hlm.
Anonim2. 2010. Buah Naga. http://www.wikipedia.org/wiki/buah-naga. Diakses tanggal 25 Februari 2011. 1 hlm.
Anonim3. 2012. Sari dan Sirup Buah. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan _kesehatan/pangan/piwp/sari_sirup_buah.pdf. Diakses tanggal 25 Februari 2012. 4 hlm.
Arta, D. 2009. Inilah Khasiat Istimewa Dibalik Buah Naga. http://lifestyle. okezone.com. Diakses tanggal 25 Februari 2011. 1 hlm.
Bastian, F. 2009. Proses Pembuatan High Fructose Syrup Dan Sorbitol Sebagai Produk Turunan Dari Dektrosa. Buku Ajar Institut Pertanian Bogor (IPB). Bogor. 42 hlm.
Desrosier. N. W. 1989. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh Muchji Muljohardjo. UI Press. Jakarta. 365 hlm.
Esti dan Sediadi, A. 2000. Pengawetan dan Bahan Kimia. http://www.warintek. ristek.go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf. Diakses tanggal 25 Februari 2012. 7 hlm.
Esti dan Sediadi, A. 2000. Sari Buah. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan kesehatan/pangan/ipb/Sari%20buah.pdf. Diakses tanggal 25 Februari 2012. 3 hlm.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 267 hlm.
Firdauz, F. S. 2011. Klasifikasi Food Additives. http://frequencia89.Blogspot. com. Diakses tanggal 25 Februari 2011. 1 hlm.
Hartati, L. 1999. Pembuatan Permen Gelatin Belimbing Wuluh. Skripsi Institut Pertanian Bogor. Bogor. 68 hlm.
Hidayati, N. 2007. Gelatine. http://warungmuslimah.multiply.com. Diakses tanggal 25 Februari 2011. 1 hlm.
Juniato, Haetami, K., dan Maulina, I. MT. 2006. Produksi Gelatin dari Tulang Ikan dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Skripsi Universitas Padjajaran. Bandung. 65 hlm.
Maryani, Surti, T., dan Ibrahim, R. 2010. Aplikasi Gelatin Tulang Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) terhadap Mutu Permen Jelly. Jurnal Saintek Perikanan. Vol . 6. Universitas Diponegoro. 1-7 hlm.
Norland, R. E. 1997. Fish Gelatin: Technical Aspects and Applications. Jurnal Royal Photographic Society. London. 266–281 hlm.
Nurhikmat, A. 2003. Ekstraksi Pektin dari Apel Lokal: Optimalisasi pH dan waktu Hidrolisis. Jurnal Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia. Vol. 4. Bogor. 23-29 hlm.
Nurminah, M. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik Dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas. Skripsi Universitas Sumatra Utara. Sumatra Utara.
Pragana, A. 2010. Permen Jelly. http://anandagagan.blogspot.com. Diakses tanggal 22 Februari 2012. 1 hlm.
Purnawan, W. A. 2010. Buah Naga. http://buahnagamanis.blogspot.com/. Diakses tanggal 22 Februari 2012. 1 hlm.
Puspitasari, R. 2011. Profil Natrium Benzoat. http://riapuspitasari108002. blogspot.com/2011/12/profil-natrium-benzoat.html. Diakses tanggal 22 Februari 2012.
Ratnasari, Y. 2000. Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik dan Mikrobiologi Permen Jelly Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.). Skripsi Universitas Lampung. Lampung. 95 hlm.
Ratnawati, L. D. dan Hanafi. 2008. Analisis Mutu Gizi Tempe Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Warta Akrab. No. 19. 33-46 hlm.
Richana, N. dan Suarni. 2008. Teknologi Pengolahan Jagung. http://pustaka. litbang.deptan.go.id/bppi/lengkap/bpp10249.pdf. Diakses tanggal 25 Februari 2012. 24 hlm.
Suparjo. 2002. Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Terhadap Daya Simpan Permen Jelly Markisa (Passiflora Edulis Var Flafacarpa). Skripsi Universitas Lampung. Lampung. 95 hlm.
Syamsir, E. 2007. Pengawet Alami Pengganti Formalin: Adakah?. http://ilmu-pangan. blogspot.com. Diakses tanggal 2 Januari 2012. 1 hlm.
Tjokroadikoeoemo, P. S. 1986. High Fructose Syirup (HFS) dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia. Jakarta. 229 hlm.
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparno, A. Mudijati, S., Sudarmadji, K. Rahayu, S. Nanik dan M. Astuti. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. 36-111 hlm.
Widawati, L. 2010. Pembuatan Permen Jelly dari Buah Mongkudu (Morinda citrifolia) sebagai Solusi Alternatif Pelestarian Tanaman Mongkudu. http://uripsantoso.wordpress.com. Diakses pada tanggal 2 Januari 2012. 1 hlm.
Widiantoko, R. K. 2010. Pembuatan Permen Jelly. http://lordbroken.wordpress. com. Diakses pada tanggal 18 April 2011. 1 hlm.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Puataka Utama. Jakarta. 253 hlm.
