SANWACANA
Alhamdulillahirabbil’alamin..puji syukur penulis haturkan kepada Allah SWT
yang telah melimpahkan kasih sayang, berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Jenis Bahan Pengawet terhadap Sifat Kimia, Organoleptik, dan Mikrobiologi Permen Jelly Buah Naga (Hylocereus polyrhizus)Selama Penyimpanan Suhu Ruang. Penulis telah banyak menerima bantuan serta bimbingan dari berbagai pihak dalam penyusunan
skripsi ini. Oleh sebab itu, penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang tak
terhingga kepada :
1. Ayah dan Ibuku tercinta, Adik dan Nenekku tersayang, terimakasih atas do’a,
dukungan dan limpahan kasih sayang yang tiada henti selama ini.
2. Bapak Dr. Ir. Hi. Suharyono A.S., M.S., selaku pembimbing pertama atas segala
bimbingan serta saran yang telah diberikan selama penelitian dan penyusunan
skripsi.
3. Ibu Ir. Susilawati, M.S., selaku pembimbing kedua dan pembimbing akademik
atas motivasi, nasihat, dan bimbingan yang telah diberikan kepada penulis
selama penyusunan skripsi dan selama menimba ilmu di Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian.
4. Ibu Ir. Sri Setyani, M.S., selaku pembahas atas saran, kritik, dan nasehat yang
Hasil Pertanian Universitas Lampung.
6. Keluargaku tercinta angkatan 2007 “High Heels Hero In d’Rain” : Vie2, Dewi, Lingga, Cinji, Mizzu, Ai’, Aciek, Uty, Ndew, Widuw, Tiara, Rini, Inuy, Ice, Iken, Erly, Ntrit, Pena, Tika, Eponk, Adit, Mora, Ahmad, Artha, Suhenk,
Diaz, Aguy, Ndro, Ary, Iyo’, Adven, dan Setiawan. Terimakasih atas cerita, canda dan keberasamaan kalian selama ini. Serta adik-adikku angkatan 2008,
2009, 2010 dan 2011.
7. Mas Joko, Mba Untari, Mba Desi, Mas Midi dan Mas Hanafi serta semua
pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
Penulis berharap Allah SWT membalas semua kebaikan dan pengorbanan mereka.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penyusunan skripsi
ini. Semoga karya kecil ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Bandar Lampung, April 2012
Afnita Sari
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Buah naga ... 6
2. Diagram alir ekstraksi buah naga... 20
3. Prosedur pembuatan permen jelly buah naga ... 22
4. Contoh kuisioner yang digunakan dalam uji organoleptik... 27
5. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kadar air produk Permen jelly buah naga... 32
6. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kadar abu produk permen jelly buah naga... 34
7. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan gula reduksi produk permen jelly buah naga ... 36
8. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan total mikroba produk permen jelly buah naga ... 37
9. Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan aroma produk permen jelly buah naga ... 40
10.Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan warna produk permen jelly buah naga ... 42
11.Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan kekenyalan produk permen jelly buah naga... 44
12.Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan rasa produk permen jelly buah naga... 45
13.Grafik hubungan antara lama penyimpanan dan penerimaan keseluruhan produk permen jelly buah naga ... 47
15.Penggilingan buah naga... 93
16.Sari buah naga... ... 94
17.Proses pemasakan permen jelly buah naga... 94
18.Pencetakan permen jelly buah naga... 95
19.Permen jelly buah naga merah ... 95
20.Penyimpanan permen jelly buah naga ... 96
21.Uji organoleptik ... 96
22.Uji gula reduksi ... 97
23.Uji total mikroba ... 97
24.Uji kadar air ... 98
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL . ... xv
DAFTAR GAMBAR ... ... xviii
I. PENDAHULUAN ... 1
A. Latar Belakang dan Masalah ... 1
B. Tujuan Penelitian ... 3
C. Kerangka Pikiran ... 3
D. Hipotesis ...
5 II. TINJAUAN PUSTAKA ... 6
A. Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) ... 6
B. Permen Jelly... 7
C. Bahan Baku Pembuatan Permen Jelly... 10
C.1. Sari buah... 10
C.2. Gula... 11
C.3. High Fructose Syrup (HFS)... 12
C.4. Gelatin... 13
D. Bahan Pengawet ... 14
D.1. Asam Propionat ... 15
III. BAHAN DAN METODE ... 18
A. Tempat dan Waktu Penelitian ... 18
B. Bahan dan Alat ... . 18
C. Metode Penelitian ... . 19
D. Pelaksanaan Penelitian ... 19
1. Ekstraksi Buah Naga ... 19
2. Prosedur Pembuatan Permen Jelly ... 19
2.1. Penelitian Pendahuluan. ... 20 2.2. Penelitian Utama... 21 E. Pengamatan ... 23 1. Kadar air... 23 2 Kadar abu... 23 3. Gula reduksi... 24 4. Uji Organoleptik... 26 5. Total mikroba... 28
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 29
A. pH ... 29
B. Uji trial and error ... 29
C. Kadar air ... 31 D. Kadar abu ... 33 E. Gula reduksi ... 34 F. Total Mikroba... 37 G. Aroma ... 40 H. Warna... 41 I. Kekenyalan ... ... 43
K. Penerimaan keseluruhan ... 46
L. Penentuan perlakuan terbaik ... . 48
V. KESIMPULAN DAN SARAN ... 51
A. Kesimpulan ... 51
B. Saran ... 52
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
DAFTAR PUSTAKA
Anonim1. 2009. Buah Naga Merah. http://puskesmasdwn1.files.wordpress.com. Diakses tanggal 2 Januari 2012. 7 hlm.
Anonim2. 2010. Buah Naga. http://www.wikipedia.org/wiki/buah-naga. Diakses tanggal 25 Februari 2011. 1 hlm.
Anonim3. 2012. Sari dan Sirup Buah. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan _kesehatan/pangan/piwp/sari_sirup_buah.pdf. Diakses tanggal 25 Februari 2012. 4 hlm.
Arta, D. 2009. Inilah Khasiat Istimewa Dibalik Buah Naga. http://lifestyle. okezone.com. Diakses tanggal 25 Februari 2011. 1 hlm.
Bastian, F. 2009. Proses Pembuatan High Fructose Syrup Dan Sorbitol Sebagai Produk Turunan Dari Dektrosa. Buku Ajar Institut Pertanian Bogor (IPB). Bogor. 42 hlm.
Desrosier. N. W. 1989. Teknologi Pengawetan Pangan. Diterjemahkan oleh Muchji Muljohardjo. UI Press. Jakarta. 365 hlm.
Esti dan Sediadi, A. 2000. Pengawetan dan Bahan Kimia. http://www.warintek. ristek.go.id/pangan/umum/pengawetan.pdf. Diakses tanggal 25 Februari 2012. 7 hlm.
Esti dan Sediadi, A. 2000. Sari Buah. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan kesehatan/pangan/ipb/Sari%20buah.pdf. Diakses tanggal 25 Februari 2012. 3 hlm.
Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta. 267 hlm.
Firdauz, F. S. 2011. Klasifikasi Food Additives. http://frequencia89.Blogspot. com. Diakses tanggal 25 Februari 2011. 1 hlm.
Hartati, L. 1999. Pembuatan Permen Gelatin Belimbing Wuluh. Skripsi Institut Pertanian Bogor. Bogor. 68 hlm.
Hayati, E. K. 2009. Pengawet Makanan, Sebuah Bahasan Untuk Penetapan Halalan Toyyiban. Jurnal UIN Maulana Malik Ibrahim Malang. Malang. 1 hlm.
Hidayati, N. 2007. Gelatine. http://warungmuslimah.multiply.com. Diakses tanggal 25 Februari 2011. 1 hlm.
Juniato, Haetami, K., dan Maulina, I. MT. 2006. Produksi Gelatin dari Tulang Ikan dan Pemanfaatannya sebagai Bahan Dasar Pembuatan Cangkang Kapsul. Skripsi Universitas Padjajaran. Bandung. 65 hlm.
Maryani, Surti, T., dan Ibrahim, R. 2010. Aplikasi Gelatin Tulang Ikan Nila Merah (Oreochromis niloticus) terhadap Mutu Permen Jelly. Jurnal Saintek Perikanan. Vol . 6. Universitas Diponegoro. 1-7 hlm.
Norland, R. E. 1997. Fish Gelatin: Technical Aspects and Applications. Jurnal Royal Photographic Society. London. 266–281 hlm.
Nurhikmat, A. 2003. Ekstraksi Pektin dari Apel Lokal: Optimalisasi pH dan waktu Hidrolisis. Jurnal Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia. Vol. 4. Bogor. 23-29 hlm.
Nurminah, M. 2002. Penelitian Sifat Berbagai Bahan Kemasan Plastik Dan Kertas Serta Pengaruhnya Terhadap Bahan Yang Dikemas. Skripsi Universitas Sumatra Utara. Sumatra Utara.
Pragana, A. 2010. Permen Jelly. http://anandagagan.blogspot.com. Diakses tanggal 22 Februari 2012. 1 hlm.
Purnawan, W. A. 2010. Buah Naga. http://buahnagamanis.blogspot.com/. Diakses tanggal 22 Februari 2012. 1 hlm.
Puspitasari, R. 2011. Profil Natrium Benzoat. http://riapuspitasari108002. blogspot.com/2011/12/profil-natrium-benzoat.html. Diakses tanggal 22 Februari 2012.
Ratnasari, Y. 2000. Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Terhadap Sifat Kimia, Organoleptik dan Mikrobiologi Permen Jelly Belimbing Wuluh (Averrhoa Bilimbi L.). Skripsi Universitas Lampung. Lampung. 95 hlm.
Ratnawati, L. D. dan Hanafi. 2008. Analisis Mutu Gizi Tempe Selama Penyimpanan Dingin. Jurnal Warta Akrab. No. 19. 33-46 hlm.
Richana, N. dan Suarni. 2008. Teknologi Pengolahan Jagung. http://pustaka. litbang.deptan.go.id/bppi/lengkap/bpp10249.pdf. Diakses tanggal 25 Februari 2012. 24 hlm.
Badan Standarisasi Nasional. 2008. Standar Nasional Indonesia Kembang Gula-Bagian 2: Lunak. SNI 3547. 2-2008. Badan Standarisasi Nasional. 48 hlm.
Suparjo. 2002. Pengaruh Jenis Bahan Pengawet Terhadap Daya Simpan Permen Jelly Markisa (Passiflora Edulis Var Flafacarpa). Skripsi Universitas Lampung. Lampung. 95 hlm.
Syamsir, E. 2007. Pengawet Alami Pengganti Formalin: Adakah?. http://ilmu-pangan. blogspot.com. Diakses tanggal 2 Januari 2012. 1 hlm.
Tjokroadikoeoemo, P. S. 1986. High Fructose Syirup (HFS) dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT. Gramedia. Jakarta. 229 hlm.
Tranggono, Sutardi, Haryadi, Suparno, A. Mudijati, S., Sudarmadji, K. Rahayu, S. Nanik dan M. Astuti. 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. 36-111 hlm.
Widawati, L. 2010. Pembuatan Permen Jelly dari Buah Mongkudu (Morinda citrifolia) sebagai Solusi Alternatif Pelestarian Tanaman Mongkudu. http://uripsantoso.wordpress.com. Diakses pada tanggal 2 Januari 2012. 1 hlm.
Widiantoko, R. K. 2010. Pembuatan Permen Jelly. http://lordbroken.wordpress. com. Diakses pada tanggal 18 April 2011. 1 hlm.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Puataka Utama. Jakarta. 253 hlm.
Wirastuti, R. 1999. Pengaruh Penambahan Natrium Propionat, Jenis Kemasan, dan Lama Penyimpanan Terhadap Kandungan Iodium dan Mutu Permen Jelly Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Skripsi Institut Pertanian Bogor. Bogor. 72 hlm.