Pengembangan Yoghurt Berisi Lactobacillus rhamnosus dan Pediococcus pentosaceus dan Viabilitasnya Selama Penyimpanan

: ISSN :

2355-5017

I - • "",

Jurnal

Vol ume 1 Nomor 1 April 2014

Preferensi dan Ambang

Deteksi Rasa Manis dan Pahit:

Pendekatan Multikultural

dan Gender

Tren Flavor Produk Pangan di

Indonesia, Malaysia, Filipina

dan Thailand

Minuman Khusus Ibu Hamil

dan Ibu Menyusui: Pemenuhan

terhadap Standar N asional

Indonesia dan Persepsi

Konsumen

I

9 772 35 5 5

Publikasi Resmi

Gabunga n Pengusaha Makana n dan Mi numan Indonesia

Departemen IImu dan Teknolog i Pangan - Faku lta s Teknologi Pertania n - Institut Pertanian Bogor

irg _.;;'.:

GAPMMI _

-Jumal Mutu Pangan, Vol. 1(1): 47-55, 2014 ISSN 2355-5017

Pengembangan Yoghurt Berisi

Lactobacillus rhamnosus

dan

Pediococcus pentosaceus

dan Viabilitasnya

Selama Penyimpanan

Development

of

Yoghurt Containing Lactobacillus rhamnosus and

Pediococcus pentosaceusand their Viability during Storage

Lilis Nuraidal ,2, Qamariyah Nurdin2 _{dan Antung Sima Firlieyantil ,2}

ISoutheast Asian Food and Agricultural Science and Technology Center (SEAFAST Center), LPPM, Institut Pertanian Bogor

2Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fak.llitas Teknologi Pertanian . Institut Pertanian Bogor

Abstract. Yoghurt is a common vehicle to deliver prohiotic ba('[cria. Compatibility between probiotics species is Important for their sun/ivai during /erm entotion o(yoghurt with mulli probiOlic bacteria. The aim

0/

the research was to assess combinertion

0/

Lactobacillus rhamnosus R23 and Pediococcus p entosa-ceus A38 in developing yoghurt. L. rhamnosus R23 and P pellfosaceus A38 isolated/rom breasllI1ilk were used as a single culture or in combination. Fermenlarion was carril:!d oUI/or 48 hrs ar 37°C. Effect O/illUfill on the growth o.f those lactic acid bacteria was also el'G/umed. SugJr was added in/ormulation of yoghurt to improve:its taste. L. rhamnosus R23 grew well on skim milk while P pentosaceus A38 did nOI sufficielltly acidified the milk. L. rhamnosus was detrimental to PediococclIs when the)' H'ere used as combined Slaner cultures. Reasonable number

0/

Pediococcus in yoghurt conraining Lactobacillus and Pediococcus was reached by mixing yoghurt afierfermentation by each bacteria separately. Addition 0/15% sllcrose gave the most pre/erred yoghurt. During 32 days 0/ refrigerated storage, all yoghurt still maintained high

I11l1n-ber o/viable LAB (>8 log CFU/ml) with Pediococcus COUIJl 0.( >6 log CFU/m!. During storage, pH value

also declined but it was still above 4. Yoghurt containing L. rhamnosus and P pentosaceus wilh different functional properties could be developed by fermenting the milk separafe(V prior to mixing. Refrigerated

storage

0/

mixed yoghurt could retain the number o.f lactic acid bacteriafor 32 days.

Keywords: Breast milk, yoghurt, lactic acid bacteria, L. rhamllosus, P pentosaceus, probiotic.

Abstrak. , Yoghurt merupakan produk yang umum digunakan sebagai pembawa bakteri probiotik. Kompatibilitas antar species perlu diperhatikan dalam yoghurt yang berisi beberapa jenis bakteri probiotik. Penelitian ini mengkaji kombinasi L. rhamnosus R23 dan P pentosaceus A38 dalam pembuatan yOghlllt. L. rhamnosus R23 dan P pentosaceus A38 asal ASI digunakan untuk mengembangkan susu femlentasi sebagai kultur tunggal dan kultur campuran. Fennentasi dilakukan pada suhu 37°C selama 48 jam. Pe-ngaruh inulin terhadap pertumbuhan BAL juga dievaluasi . Penambahan gula dilakukan dalam formulasi yoghurt untuk memperbaiki rasa. P pentosaceus A38 tidak dapat mengasamkan susu dengan baik. L.

rhamnosus menghambat pertumbuhan Pediococclls ketika digunakan sebagai kultur starter campuran. lumlah Pediococcus dalam yoghurt berisi Lactobacillus dan Pediococcus dapat ditingkatkan dengan mencamp1.lJkan yoghurt yang difennentasi oleh masing-masing bakteri secara terpisah. Penambahan gula 15% menghasilkan yoghurt yang lebih disukai. Selama 32 hari penyimpanan pada suhu dingin, semua yoghurt masih mengandung BAL di atas 8 log CFU/mI, dengan jumlah Pediococcus di atas 6 log CFUI m!. Selama penyimpanan pH menurun tetapi masih di atas 4. Yoghurt yang berisi campuran L. rhamnosus

dan Pediococcus dapat dibuat, namun susu harus difermentasi oleh masing-masing bakteri secara terpisah. Penyimpanan dingin dapat mempertahankanjumlah BAL selama 32 hari.

Kata kunci: ASI, bakteri asam laktat, L. rhamnosus, P pentosaceus, probiotik, yoghurt

Jurnai Mutu Pangan, Vol. 1(1): 47-55, 2014

PENDAHULUAN

Susu fermentasi terutama yoghurt dan produk sejenisnya merupakan produk yang paling ban yak di-gunakan sebagai pembawa mikroorganisme probiotik. Probiotik adalah mikroorganisme hidup pad a pangan yang jika dikollsumsi dalam jumlah yang cukup dapat memberikan manfaat bagi kesehatan inangnya (FAO/ WHO, 2002). Mikroorganisme yang umum digunakan sebagai probiotik terutama bakteri asam laktat (SAL) dari genus Lactohacillus dan Bifidobacterilim. Berbagai persyaratan harus dipenuhi oleh mikroorgansime un-tuk dapat dikelompokkan sebagai probiotik, antara lain toleransi terhadap asam lambung dan empedu, mampu bertahan dalam saluran pencernaan, mal11pu rnenenlpel pada pemlukaan usus dan memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri patogell (FAO/WHO, 20(2). Serbagai hasil penelitian telah membllktikan bahwa prubiorik dapat mencegah atau menyembuhkan diare yang diakibatkan oleh infeksi patogen , virus rnaupun diare yang di sebabkan oleh konsumsi antibiotik (de Vrese dan l\1arlealL 2007 ; Zanini el 01.2007; Nuraida et 01. 2012). Kemampual1 pro-biotik untuk mencegah atau mengobati diare merupakan fungsi probiotik yang paling banyak diaplikasikan (Reid

et 01. 2003; de Vrese dan Marteau, 2007). Sitat fungsional lainnya dari probiotik adalab kemampuan menurunkan kolesterol ( Liong and Sbah, 2005, Nuraida el 01. 20 II a) , anti infeksi oleh bakteri patogen (Ballongue, 2004, Mike-Isaar et 01. 2004) dan meningkatkan sistem imun (Drakes

et of. 2004, Diaz-Ropero et al. 2007, Kotani et al. 2010) . L. rhamnosus dan Pediococcus penlosaceus (Nuraida

et al. 2011b dan 2012b) yang diisolasi dari AS] ibu menyusui di Bogor memiliki potensi sebagai bakteri

probiotik. L. rhamnosus R23 menunjukkan kemampuan

untuk mencegah diare yang disebabkan karena infeksi

Enteropathogenic E. coli (EPEC) dibandingkan dengan L. rhamnosus lainnya yang diisolasi dari ASI (Nuraida et

01. 2012a). P pentosaceus A38 yang juga diisolasi dari ASI memiliki kemampuan untuk menurunkan kolesterol dengan mekanisme asimilasi dan dekonyugasi garam

empedu (Nuraida et af. 2011a).

Yoghurt merupakan produk fermenlasi susu yang

secara konvensional menggunakan Lactobacillus

delbrueckii subs bulgaricus dan Streptococcus salivarius

subs thermophilus sebagai stalter. Namun , kedlla bakteri tersebut tidak dapat bertahan melewati saluran pencernaan manusia sehingga tidak dapat digolongkan ke dalam probiotik (Agrawal, 2005)_ Sebaliknya kondisi untuk fermentasi yoghurt belum tentu sesuai dengan kondisi untuk pertumbuhan bakteri probiotik. Pengembangan produk fermentasi yang berisi bakteri probiotik dapat dilakukan dengan menggunakan bakteri probiotik sebagai ku1tur starter (Tamime et af. 2007)_ YOghUlt probiotik dengan berbagai kultur probiotik, baik tunggal maupun campuran atau dikombinasikan dengan kultur stalter yoghurt konvensional telah dikembangkan (Lourens-Hattingh dan Viljoen, 2001). Dalam pengembangan

yogbult probiotik, viabilitas selama fermentasi dan

selama penyimpanan menjadi isu utama (Mortazavian et

al. 2007; Bandiera et af. 2013), karena untuk memberikan manfaat kesehatan, bakteri probiotik barus berada dalam

produk minimum 106 _{CFU/g (Tamime et}

ar

_2007).

Pengembangan produk probiotik yang dibuat dengan I11cnggunakan lebih dal'i satu kultul' dengan sifat fungsional yang berbeda, perlu mempeltimbangkan kompatibilitas kultul' (Tamime ef af. 2007). L. rhamnoslls, B. animalis

dan kultur stalter yoghUlt menghambat L. acidophilus

ketika ditumbul!kan bersama-sarna (Saccaro et at. 2009)_ L. acidophilus merupakan kultur yang paling terbambat kerika ditumbuhkan bersama-sama dengan SAL lainnya

dalam fermentasi susu (Vinderola el al. 2002). Oleh

karcna ilu interaksi antar strain atau species probiotik perlu dievaluasi untuk menjamim jumlah yang cukup. L rhall1l1osus yang diisolasi dari ASI dapat digunakan sebagai kultur starter tunggal sementara P pentosaceus

haru s digunakan bersam3-sama dengan S. rhermophil/us

(Nuraida et al. 20 12b). Interaksi L. rhall1170SlIS dan P p cn/osacclls dalam memfermentasi yOgbUlt penting untllk diketahui untuk mengembangkan produk probiotik multikultur berisi isolat loka!.

Pc:nggunaan probiotik pada produk pangan fungsional seringkali diseltai dengan penambahan prebiotik. Hal ini dilakukan untuk mendukung peI1umbuban bakteri pl'obiotik yang digunakan dan sekaligus memperoleb manfaat dari prebiotik yang ditambahkan. Prebiotik didefinisikan sebagai bahan pangan yang tidak dapat dicerna (olel! manusia) dan memiliki manfaat yang menguntungkan dengan menstimulasi pertumbuban dan akti vitas beberapa bakteri yang tel'dapat pada usus sehingga dapat meningkatkan kesehatan inang (Kolida dan Gibson; 2007, Roberfroid , 2007). Inulin, fruktooligosakarida (FOS), galaktooligosakarida (GOS) merupakan oligosakarida yang telah tel'bukti berfungsi sebagai prebiotik (Roberfroid , 2007). Penelitian ini bertuj uan untuk mengembangkan yoghuI1 menggunakan

SAL kandidat probiotik, L. rhOlll110SlIS R13 dan P

pentosaceus A38 yang diisolasi dari ASI, baik sebagai kultur starter tunggal maupun kultur campuran, dengan penambahan inulin selta mengevaluasi viabilitasnya selama penyimpanan dingin. Kedua bakteri kandidat probiotik tersebut memiliki sifat fungs ional yang berbeda,

masing-masing dapat mencegah diare (Nura ida et al.

20 12a) dan menurunkan kolesterol (Nuraida et al. 2011 a).

METODE PENELITIAN

KuItur

IPE-Fermentasi Yoghurt dcngan kultur starter tunggal dan campuran

Yoghurt dibuat dalam dua jenis yaitu yog hurt yang difermentasi dengan kultur eampuran L. rhamlloslis R23 dan P p entosact:lIs A38 (Yog Lac+Ped) dan yoghurt yang difermentasi dengan menggunakan kultur tunggal. Sus u skim (SunlaeHI _{yang diperoleh dari Supermarket di 8} 0-gor) 12% yang tdah direkonstitusi (12%) dipasteurisa si dengan menggunakall alltoklaf pada suhu 100"e selalil a 30 menit. Untuk S USli yang diferll1tntasi oleh P PCl1fo"

saceus , ditambahkan ::.ukrosa sebanyak 3<;-'0 (Nuraida tel

al. 20 II b), Setelah itu , didinginkan dan diinokulasika n

dengan masing 2% L. rhall7110SlIS R23 dan P p el1l1h GCCiiS A38 (kedua kultur ditumbuhkan pada media yang sam a pada suhu 37"C selama 48 jam) deflgali rdsiu Lac:Pcd

1 :0, I: I , 1:2 dan 0: I . Rasio 1:0 dan 0 I ｉｬｬＳ ｳ ｩｬｬ ｾＭ ｊｬｬ ｡ｾ ｩｮ ｧ＠

Illerupakan yoghurt klillur tlil1ggal L rhclnlllLi SLIS dan P.

pentusLlcelis. Fermentasi dilakukan pCl Ja s uhu 37°(' sela , ma 48 jam. An ali sis dilakukan lerh adap pH , lO tal a"a lll

(AOAC , 1994), to tal13 A L pada medi a MRSA (U xo id f\I ).

jUllllah Pediucu, ·c'/ I.) padd lIi<.:di a 1\;1 RSA yil ll 6 dila li', ' bahkan antibiutik Il ) "t dtill (50 ,OO() LUI) J J II amp ic illi r, (I mg/l) (Dabou r t:1 ul. 20(9) , dan uji ,)Iganu!cptik bcr·, dasarkan kesukaall teiliadap ra sa, tcksrur, arom a da n keseluruhan dengan menggunakan 69 paneli s dan skal a penilaian 1-7. Nila: l. sangat tidak suka, 2 tidak stika , 3 agak tidak suka , -t ndrallbiasa , dan 5 agak suka , 6 suka .. dan 7 sangat suka. Perhitullgan jUllllah BAL dan P edi(J ..

coccus dilakukan bcrda sarkan BAM -FDA ( Iv1aturin dan Peeler, 2001).

Pengaruh I)enambalian illulin terhatilip pCr"tnmbuban bakteri asam laktat

Masing-masing ku:wr L. rh a lllllo.llIS ｉｾ ＱＳ＠ d,m P

pentosaceus A38 ditulllbuhkan pad a susu skim yan g telah direkollstitusi (12%) dengan penambahan inulin (FibrulineR _{Instant) 5% . l Jnluk P p entlJsUl'etlS ditambah}

-kan sukrosa sebc:;ar 3% . ｋｯｮ､ｬｾｩ＠ ferl1lelltasi dilakukan sama dengan fennenta si yoghurt kullUf tunggal. Analisi s dilakukan terhadap total BAL. pada media MRSA

Formulasi Yoghurt

Perbandingan Yoghurt Lactobacillus dan Yoghurt

Pediococcus. FOIlllulasi yoghurt dilakllkan dengan mem

-buat yoghurt campuran (Yog Lac t'{og Ped) yaitu dengan mencampurkan dua jenis yoghurt yang Illasing-ma sing difermentasi oleh L. rlll1nltlOSliS R23 dan P p el1losaceus

A38. Kondisi fennentasi sama seperti fennenlasi yoghurt kultllr tllnggal. Kedlla yoghurt kultur lllnggal kemudian dicampurkan dengan rasio Yog Lac: Yog Ped I: I , 1:2, dan 2 : I. Campuran yoghurt diholl1ogenisasi menggu-nakan homogenizer selama 3 menil. Analisis organoleptik dilakukan berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa , tekstur, aroma dan keseluruhan dengan menggunakan 69 panel is dengan skala penilaian 1-7 sepelti di atas .

Pel1garuh penalllbahal1 gula pasir. Penambahan

gula pasir sebesar 10 dan 15% dilakukan terhadap

cam-Jurnal Mutu Panga.-, Vol. 1(1): 47-55 . 2014

puran yoghurt kultur tungga l (Yog Lac,-Yog Ped) dengan dan tanpa penambahan inuli n . Pcnalilbahan gula pasir di -lakukan setelah proses fermentasi. dengan menambah ka n sirup gula pas ir (5 kali konsentras i akhir pada yoghu rt).

ｐ ｾ ｩｬ ｡ ｊｬＱ｢｡ｨ｡ｮ＠ laru tan gu la dilakukan sebeiu m hOlll ogeni

sa-ｾ ｩ Ｎ＠ An alisi s organolep tik dilaku kali te rhad ar ra sa, arOI',-,a,

tck Srui', dall overed! (kese illruhan) deng an me il gg un aka n

70 pan eli s dengan skala penii ai an ]-7 sCi' f n ; r.l i alh

\ iali ili ras L actub{(ci lill s dail Pt: dio ('{i ( (' ,is ｾ ｣ｌ ［ Ｈｪｉｬ ［Ｇ＠

pc-.-r;:, iiilp a il a n

Cam r ura n ｹ ｜Ｎ｜ｾ ｳ ｨ ｩＮＺ ｲｴ＠ (/og. L:, C-i- Yt.1P Fed i ,1cng,iji re," Sil' 1 :2 , (k ngCl Il atau tanpa pcna mr"d-,:'i, gul a dan iilUlii, diSilllj)3i1 jl3da I il lCl ri pendiil giii dt'l1p ll sti l',u :.' i \1 "C ＧＩ Ｌｾ ﾭ

la ma 32 Ii ari . /\n aiisr:, ｴｾｬｩ｡ ｬ＠ BAL . ilii rilah f'c\llh ', jl ( Ii ., (LH, ;,11 dii akubll s(' tia p ｾ＠ li:lI i.

HASIl. DAN PEMBAHASAN

l-e r ,'lh ' rIl11 Si YOi!. h H.- r d"ii i; all liiJlflii' tllll ggii i d ,iJi ;' aUl "

:j (.1 ra f'

ｦＧ ｾｪ ｊ ｾｩ＠ t) H Jal ! !\. ;l,. ! ｾ ｌ ｾｾ＠.. l l rl ) \ t:; L u(i '. .. d lg Ｈ ｩ ｩｲＨ ﾷｪ ､ｾ ｜＠ t iL l "' ;

,) k ll kiIlL"r (J IT1PU(<lil 1.. ,li d;li! i (l.I /i.1 ｒｾＳ＠ d ail P f' ," i l ,; '

.\UL ': /i S A38 (ras io Yug Lac+ Pcd I: J ｪ ｾ ｩｉｉ＠ 1:2) mau jlLi i'1

llll1ggal (Yog Lac 1:0 alaiJ Yllg Ped 0: I) ,ji sajikan pad :1 di sajika il pada Garnb3f I . Nilai pH yogh;l1·t ycll1g beri si

L. ,hu iJ/l7o slIS di baw ali 4 (pH 3. 68-3 .8,2), sementara nilai pH y \)g hurt kulrur tUilggal P ｬ ｩｴＺ ｩ ｩ ｬ ｵＮ ｉＨｩ ｃ ｾ Ｇ ｬｉｩ＠ A.38 (rasi o 0: I j

di ata s 5. Nilai pH ｾ･ ｭ｛ｪｊ＠ yoghurt ya !l g dibuat dengan

L. I'h£l,17t10S I/S berada di ba\vah pH yogh("t

k0Ihensi,JIl-al yaitu 4.4 -4.5 (FadeJ a Cl (II. ?U09 ; SaloL ca et al. 20(9 )

yang mengindikasikan yughurt L l·jltlillIlU.I1JS lebih ｡ｾ｡ｬｮ＠

dari yogi1uri kom,ell sional. l1a"i1 pcilelitiJIl LerJaliulli menggunabn P p enrOS(lCCliS Ｚ ｾ＠ 16 . menulljukkan bak-teri ini tidak dapat IllcmbenlilK asam dellgan baik pada

SLbti , se baliknya L. rhamnOSll S R21 dapat digul'l<lk3n ｾ･ Ｌ＠ bagdi kuitLIr 5tarier lunggal (Nuraid a er "I. 201 2b) . Totai

｡ ｾ｡ｭ＠ (Cianlbar J) ｹ ｾ Ｉ ｧｨｵｮＮ＠ kliitill Call 1p Ur<i11 dengaii rasi "

Lac::Ped I: 1 d"r, 1:2 , strl<i yughuii kultur fLinggal L. r11iil71

-n U.l 1/1' R23 (I :0) memellllhi stdl'ldar S\ I yoghllrl Ｈ ｂｓｾ ｾ Ｌ＠

2009) yang berki sar aJ1lar<J Ｐ Ｌ Ｕｾ ｯＨ［＠ (11lbi iJdl11UIl tidak Clda :; [andal' pH dalalll SNI yoghurt. Yoghurt P p enrosacells

A3 8 (0 : I) memiliki nilai tot"l <iS i.t11l : allg lebih rendall dari standar SNf. Hal ini ktinullgklll all karena lemah-nya aktivitas 13 ' gi.tlaktusidas t' Jail uerbd gai enzim unt1Jk metabolisl11e susu pad a P petilO.w,'I? I/S (Tzanetakis dan

Litopoulou-TzanetClki 198<)) .

Jurnal Mutu Pangan, Vol. 1(1): 47-55, 2014

a

6

5

I ₄

0.. m 3

Z

₂

1

0

(11 ) (12) (10) (O n

Gat-;-,;l:::ar 1. Nilai jJH (s) dall totai 8S3m (b) YO:jr:U!l ｪ｡［Ｇｩｾ＠

difennentasi menggunakai"i kultur carnpuran L. rhall7no

-sus R23 dan P pentosaceus A38 dengan rasio Lac: Ped

1: 1, 1 :2, 1 :0, dan 0 : 1 pad a su hu 37°C s :;iama 48 jam

Ci.:S Icbih rcr:di!h .. yailu (;,38 log CFUiml (rasio kt;]lur

Lac Ped j : 1) Gan 6,49 log CF1 J/rni (rasio kulrlll L<1c:PeJ i :2) dibandi ngkan de n;?an pada yoghurt kultur tUllggal. Lebih rendabnya jum lah PcniococcliS l1lC'IHmjukl\an adanya penghamoatan pertum buhan P penlosuceus oleh

L. rhamnoslls. In te raksi antar bakteri prob iot ik dapai. me nj adi pea ghambal pertulTlbuhan salah satu prob iotik (Tamime et al. :?OO7) JUll1 1a h bakteri pro biot ik setelah fenn entas i l.erga ntung pad a jeni s bakteri ya ng bersa-rna-sa ma berada pada saa t fe rmcntas i. Stal1er komersial

L acidophilus terha l1l bat penumbuha:m.ya okh starter kome rsial L dclbmec kii suhsp . buigariclis (Dave dan Shah, 1996), sememara L. acidop hiius tcrh ambat oleh L.

r!wfi1 nosus, B. Dl1ill1aiis dc:n start-: i' y(;g hu rl Konvensiona l (Saccaro et at. 2009). Peneliti an Nuraida et al. (20 11 b) menunjukkan bahwa P pE'n(osacells (A 16) asal AS lmeI1l -pu nyai ka rakteri stik yang ti da k tahan asam sedangkan L.

rhamnosus (R2 ]) yan g juga asal A SI diduga mempun ya i ke tahanan terhad ap a5a 111 ya ng lebih bai k se rta kemam-puan proteoli tik dan peptidase ya ng ti ngg i.

Hasii penguji an organo leptik umuk yoghurt yang di .. buat dengan beberapa perband ingan kultur L r hamnosus R23 dan P p entosacells A38 da pa l dilih at pada Gambar 3. Rasa yoghurt kultur campuran yang diferm entas i dengan ku ltur L. rhamn()s us R23 dengan po rsi lebih ban yak, le-bih disukai j ika diband ingkan dengan P p enfosaceus A3 8.

Citarasa yoghurt di has ilka n dari kompo nen sepel1i asam laktat, as am asetat, asetaldehida, aseton, diasetil yang di-peroleh dari aktiv itas ku1tllr yOghU li yang memfermentasi Iaktosa . N ilai pH yang leb ih rendah pad a Yog Lac menun-ju kka n L. rhamnosus R23 lebih cepat dan efektif daiam

ｾ ｦ＠

CD2

ro u

-0 Cl

r-.:§..

-, "10

8

6

4

2

B 1

-, ' C

a

1

9 .20 9 .31 9.40

ｾ＠

ｾ＠

_c

(11 ) ( 1 2) ( 10 ) (0 1 )

F<a s io R23: A38

6.48

(1 1 ) (1 2)

Ga.-.mai· 2. Tc;:a! 8i>J_ (0) dan toi,;1 P8diococ .. :us (b) pada

yoghurt yailg ciiermentasi pada suhu 37°C selam3 48 jam

menggunakall kuitur campu ra n L. (hamnasus R23 dan

P pentasaceus A38 dengan ra sio Lac: Ped 1:1, 1.2, 1 :0,

dan 0: 1 (Total Pediacaccus dihitung hanya pada yog hurt de:1gan I<ultur stalt er campu ra n).

proses iCrmemasi laktosa j ika diba ndlll gkct n deng<l l1 P l/L 'o"'l foo""nl" .) I \. ... w !'""\. _ () , \ if' s','h ill()(ra cil.a v t:b rasa yan g tcrbenlu k pada '-'

YOghUi1 P IXlllo,saccus A38 kurang. Rasa , aroma,

teks-tur dan overa ll yoghu rl ku lteks-tur tun gga l L. rhaml10sus R23

(1:0) pal ing disllka i ｰ ｾｬＡＱ･ ｬｩ ｳＬ＠ nam un tidak berbeda nyata denga n yoghurt ku llur campuran rasio Lac: Ped I : J na-mun berbeda nyata dengan yogburt kul tur campuran rasio Lac:Ped 1:2. Penambah an kultur P p entosacclIs A38 ya ng lebih banyak. men urunkan tin gkat kesukaan pane li s tc rha-dap yogburi. ｂｾｊ ､ ｡ｳ｡ｲ ｫ｡ｮ＠ pen il aian urga nol eptik, yoghurt ku llur Ci',mpUi"3n dapal di buat dcnga n menggunakan raSIO

ku ItLl! Lac: Ped 1: I . Namull dengan pengg ll naan ku ltur

ca mpuran sebaga i starter, ku ltur P cdiococcl/s te rhambat pertllm bllhanllya selama ferm entas i sehi ngga juml ahnya dala m produk hanya J 0" C FU/Ill !. Pen ingkatan jumlah

Pedioc()('cus dapa t dilakukail denga n mencam purkan yoghurt kU! lur tlll1 ggal masing .. rn as ing bakteri , sehi ngga tidak mengala mi pertu mbu i1 an yang dapat l1l enyebabkan terharn batn ya sa lah satu ku ltUL

Tabel 1. Pengaruh penamba han inulin 5% terhadap per

tumbuhan L. rhamnasus R23 dan P pentasaceus A 38 di

dalam yoghurt yang difermentasi pad a suhu 37°C selama

48 jam

Kultur starter

L rhamnasus R23

P pentasaceus A38

Inulin 5% Jumlah SAL

(log CFU/ml)

[image:5.602.327.519.51.317.2]

Ju:na l M!Jtu Pangan, Vol. 1(1 ): 4 7-55 , 2U1 4

6

'i

I:: 4 r::l r::l .::r:: ::l

If)

Q) ₃

.:.:

....

0

.:.: (/) ₂

o

+----"""'=

Rasa Tekstu:- (kon Sfsten Si)

!!l R2 31\33 (10)

Gambar 3. Hasil uji org anol epti k yog tlurt yang difer;n entasi oada SLJf ill J 7e

e

_{ｳＧｃＡｩＳ Ｚ ｮＺｾ＠ ｾ＠ 8} ji:;fil

men ggunakan kultu r campura n L. (halr-nosus R2J dan F-: .cenlosaceus 1<38 del !gd:! r;':;3,(; La':;:h":J

10, 1:1, 1:2, dan 0 1

....

o

.:.: (/)

6

5 48a

4

3

2

Rasa T ekstur (kollsistens i) Aroma Overcll

Atribut se nsoli

ｾｒ ＲＳ ａ ＳＸ＠ (2 1) ITl R23 :A38 (12 ) Ili R23 A 38 (1 1 \

Gambar 4. Hasil uji organoleptik yoghurt campuran deng an ras io Yog Lac:Yog Ped 2: 1, 1 :2 , da n 1: 1

Pengaruh penambahan inulin terhadap jumlah

bak-teri asam laktat

Penambahan inulin terhadap susu skim sebelum fe r-mentasi oleh L. rhamnosus R23 dan P p entosaceus A3 8 tidak berpengaruh terhadap jumlah BAL dalam YOgbUIt !cultur tunggal (Tabel 1). Inulin merupakan oligosakarida yang sulit untuk difermentasi sehingga BAL lebib l11el11i-lih sUl11ber karbon lain seperti laktosa untuk mendukung pertul11buhannya pada susu. Inulin digolongkan sebagai prebiotik karen a tidak terserap pada saluran pencernaan bagian atas dan dapat mendukung pertul11buhan bakteri probiotik pada kolon (Roberfroid, 2007). Karena inulin

mas ih tersed ia da lal1l j um lah cuku p pada yoghurt, maka setelah yogh urt dikOl1sumsi di harapkan inulin dapat menunj ang pertum buhan bakteri prob ioti k denga n me-l1lanfaatkannya sebagai sumber karbon di dalam usus setel ah sUl1lber karbon lainn ya telah babis (N uraida et al.

2011 c).

Formulasi Yoghurt yang Mengandung L. rhal11110SIIS

dan P. pentosaceus

Pel1elltuall rasio yoghurt L. ritamnoslls dallyoghllrt

[image:6.595.112.509.63.302.2] [image:6.595.109.505.359.577.2]

de-Ju rnal Mutu PaOlgan, Vol. 1(1): 47 -55 , 20 14

6

5 4.8b

16

(l!

4

ｾ＠

::J VI

Il>

3

:x::

...

0

x

"

If)

GC' tnb ar 5 Ha sil ｾｊ ｪ ［＠ orgi'lno!eplik y'Jghurt c8111pur?n 08 '1g<,r1 ' :1s i'J \ug '-"c:Vng Perl 1. rien gan re t1arnbal12" gulf!

1'):} .,

9

ｾ＠ ｾ＠

i

I ｾ＠ .

9.0

J

ｦＬＬＯｾ＠

_ /'"

ｾ＠

1

ｴＧ ｾ ｾｾ］］Ｍ

ＭＭ ｾＭｬＺ＠

,/

8._,

I _/

-

\y

I

f

8.0 - ' - - --.-

ＭＭＭ Ｍ ＮＭＭＭＭＭ

ｾ Ｎ＠

o 4 8 16 20 24 213 31'

Waktu Penyimpa nan (han ke-)

[image:7.605.99.495.318.483.2]

- D- Yoghurt I ｾ＠ YQg ll urt IG - _. -Yoqhurt G

Gambar 6. Perub ahan jumlah bakteri aS3 m !aktat se1eme peny im pan2 n yOghUfi r:(' l1l pura n

'(og Lc:>c+Yog Ped p:=>cJ a suhu di'lgin

ngan ku1tl'r c2 mpllnm j au h lebib rendah dibandin gkan dengull Y0B:hut1 kultur t\wggal Untuk mengatasi hal tersebut maka fonnu i2s i Yl)ghl1l1 dilakukan dengan

mencampurkan yoghurt L rhaml1()s lIs R23 (Yog Lac) dan

yoghwi. P p entosa ceus AJ 8 (Yog Ped) dengan berbagai rasio 1:2, 1: 1 dnn 2: J. Yoghurt CUll1puran yang paling disukai - adabh yoghurt cmnpuran dengan rasio Yog Lac:Yo g Ped 2:1 (Gambar 4 ) , namull tielak berbeda nyata elengan rasio Yog Lac: Yog Peel J :2. Yoghurt campuran dengan rasio Yog Lac: Yog Ped J:2 paling disukai oleh panelis namun tidak berbeda nyata elengan yoghurt

rasio I: 1. Penambahan yoghurt P pentosaceus A38

menghasilkan tekstur yang lebih elisukai oleh panelis. Aroma dan peniJaian keseluruhan yoghurt campuran Yog Lac+Yog Ped tielak menunjukkan perbedaan yang nyata antar rasio yang digunakan (Gambar 4).

Dibanelirlgkan dengan penggunaan kultur campuran sebagai starter, pembuatan yoghurt yang mengandung

L. rh O Il1I7 r)S IIS d::lIl PedincliU'/I" de nga n menca illpurkan

kedu<l yoghurt stal1er ｴ ｵ ｮ ｧｧｾｬＱ＠ f1l engha silkan yoghurt dengan sifat orga noleptik yang leb ih cli sukai, sehingga 11lemberikan pelu ang untuk ll1 engelllbangkan yoghurt yang mengandung L. rhallll1 o<lIs R13 dan P p enrosa-celis A38 . Pen ambahan yoghurt Pediocorclis yang lebih ban ya k (rasi o Yo g Lac: Yog Ped. 1:2) akan Illeillbantu l1lempertahankan keberad aeln P ed iocnCC I!S dalall1 jUll1lah tinggi karen a kell1ungkinan Ped iococ cus terhal1lbat oleh L rh a nmomslIs paela s8at penyilllpaJwll . Sifat organ o-leptik secara keseluruhan untuk yoghurt dengan rasia Yog Lac: Yog Peel J :2, ticlak berbeela nyata elengan rasio 1: 1 elan 2: I. Pencampuran yogh1ll1 kultur tunggal untuk l1lemperoleh yoghurt berisi multi strain merupakan teknik yang dapat diterapkan jika kultur terse but tidelk kompati-ble (Tamim ef vI. 2007) .

Pengaruh pen(ll11bahal1 gil/a. Sebelgai pemanis

Jurn al Mutu Panga n, Vol. 1(1): 47-55, 2014

8.5

I/) :::l

8 .0

u_ u

-oE u--o=> _{7 5}

-LI..

ｾＨｊ＠

a.Cl

- 0

.se-

7 0

0

fo-6.5 ＭＭｾ ＭＭＭＭ ＭＭＮＭＭＭＭＭＮＭＭＮ＠

0 4 8 12 16 20 24 28 32

Waktu Penyimpanan (han ke)

[image:8.599.108.514.72.249.2] [image:8.599.108.512.310.500.2]

--f!-Yog hurt 1 -n- Yoghurt IG --+:- YOgllllrt G ｾ＠ Yoghurt Kontrol

Gambar 7. Perubahan jumlah Pediococcus selama penyimranan yog hurt campuran Yog Lac+ Yog Ped pada suhu dingin

55

5.0

J:

c..

ro

4.5

Z

4.0

3.5

o

4 8 12 16 20 24 28 32

Waktu Penyimpanan (hari ke)

-e--Yoghurt 1 -n-Yoghurt IG ｾｙｯｧｨｵｲｴ＠ G _ Yoghurt Kontrol

Gambar 8. Perubahan nilai pH selama penyimpanan yoghurt campuran Yog Lac+Yog Ped pada suhu dingin

ditambahkan sirup gula pasir sehingga konsentrasi gula pada yoghurt sebesar 10% dan 15%. Penambahan gula 15% lebih disukai dibandingkan 10% (Gam bar 5). Penambahan flavor atau pemanis ke dalam yoghurt memperbaiki keseirribangan flavor atau mengurangi flavor asetaldehide untuk meredam keasaman produk (Rashid dan Thakur, 2012). Tekstur yoghurt campuran dengan penambahan inulin lebih disukai dibandingkan dengan yoghurt yang hanya ditambah gula. Namun adanya inulin dan gula pada yoghurt tidak mempengaruhi penilaian terhadap aroma. Berdasarkan penilaian keseluruhan, penambahan gula 15% pada yoghurt lebih disukai daripada penambahan gula 10%. Penambahan inul in tidak mempengaruhi penilaian terhadap sifat organoleptik secara keseluruhan. Secara keseluruhan penambahan gula memperbaiki penerimaan terhadap yoghurt dari kisaran netral menjadi agak suka.

Viabilitas Bakteri Asam Laktat Selama Penyimpanan Dingin

Total bakteri asam laktat (BAL) pada yoghurt campuran dengan dan tanpa penambahan gula at au inulin masih di atas 8 log CFUlml setelah penyimpanan dingin selama 32 hari (Gambar 6) . Hasil ini sebanding dengan viabilitas L. casei pada yoghmt yang disimpan pada suhu 4°C selama 21 hari (Bandiera et al. 2013) dan le- bih tinggi dari L. acidophilus pada yoghurt yang berisi Lactobacillus rhamnosuLBA and Bifidobacterium

animalis subsp./actis BL-04 setelah disimpan pada suhu 4

Jurnal Mutu Pangan , Vol. 1(1): 47-55,2014

selama fennentasi. Perubahan viabilitas probiotik selama penyimpanan merupakan fungsi dari suhu penyimpanan dan tergantung pada species atau strain yang digunakan (Motrazavian et al. 2013). Jumlah BAL dan Pediococcus

setelah penyimpanan selama 32 hari masih berada pada kisaran 106_-108 _{CFU/m! yang merupakan jumlah yang}

disarankan berada pada produk untuk memberi manfaat kesehatan (LA OIWHO , 2002; Champagne et al. 2011) .

Viabilitas BAL dan Pediococcus selama penyimpanan tidak berbeda an tara yoghurt dengan penambahan inulin (I), penambahan inulin dan gula (rG), penambahan gula (G) dan kontrol (Gambar 6 dan 7). Stabilitas bakteri probiotik pada yoghurt komersial bervariasi tergantung pad a species probiotik yang digunakan (Micane! et af.

1997) dan seteJah disimpan ban yak produk yang tidak memenuhi jumlah probiotik yang direkomenda sikan (Champagne et af. 20J 1) .

NiJai pH yoghurt campuran pada saat awal penyim-panan antara 5,03 - 4,48, sedikit lebih tinggi dari yoghurt konvensional (4 ,4-4.5) (Fadela et al. 2009 ; Saccaro et af. 2009). Penurunan pH selama penyimpanan (Gam bar 8) menunjukkan adanya peningkatan jumlah asam . Hingga akhir masa penyimpanan, keempat jenis yoghUlt memi-liki nilai pH sekitar 4,1-4,4, dengan pH tertinggi (pH 4.4) pada yoghurt G. Penurunan pH sampai mendekati 4 selama penyimpanall pada suhu 4°C juga terjadi pada yoghurt yang berisi starter konvensional dan L aci-dophilus, L rhamnosus serta B. animalis (Saccaro et a1.

2009). Penurunan pH selama penyimpanan dingin mem-pengaruhi stabilitas probiotik (Micanel et a1. 1997).

KESIMPULAN

L rhamnosus R23 menghambat pertumbuhan P

pentosaceus A38 selama fennentasi susu, oleh karen a itu kedua bakteri tersebut tidak dapat digunakan sebagai kultur starter campuran. Fennentasi yoghurt dengan kultur tunggal yang dilanjutkan dengan pencampuran kedua yoghurt merupakan metode terbaik untuk mem-buat yoghUlt yang berisi kedua bakteri kandidat probiotik tersebut. Penambahan inulin sebagai prebiotik tidak mem-pengaruhi jumlah BAL. Penambahan gula memperbaiki penerimaan terhadap yoghmt yang berisi L rhamnosus

dan P pentosaceus, dengan konsentrasi yang paling disu-kai sebesar 15%. Penyimpanan pada suhu dingin masih dapat mempertahankan jumlah RAe pada yoghurt yang berisi L rhamnosus dan P pentosaceus untuk memenuhi persyaratan jumlah minimum sebagai probiotik.

DAFTAR PUSTAKA

Agrawal, R. 2005. Probiotics: An emerging food supplement with health benefits, Food Biotech. 19:227-246.

Ballongue, J. 2004. Bifidobacteria and probiotic action, in Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects, 3rd Edition, Revised and Expanded, eds Salm-inen, S., von Wright, A., Ouwehand, A. Marcel Dekker

Inc, New York.

Sandiera, N.S. , Carneiro 1., da Silva A.S.; Honjoya, E.R., de Santana E.H. , Aragon-Alegro L.C, de Souza C.H. 2013. Viability of probiotic Lactobacillus casei in yoghurt: defining the best processing step to its addition. Arch Latinoam NutL 63( 1 ):58-63

[SSN] Badan Standardisasi Nasional. 2009. SNI 2981: 2009. Standar Mutu Yoghurt. BSN. Jakarta.

AOAC. 1994. Official Methods of Analysis of The Asso-ciation of Offical Analytical Chemistry. AOAC. Int: Washington D. C.

Champagne, c.P. , Ross, R.P. , Saarela, M. , Hansen, K.F., Ken Flemming Hansen , Charalampopoulos, D. 2011. Re-view recommend ations for the viability assessment of probiotics as concentrated cultures and in food matrices. lnte. J. Food Microbiol. 149:185- 193. doi:lO. 1016/j. ijfoodmicro. 2011 .07.005

Dave. R.I. dan Shah. N.P. 1997. Viability of yoghurt and probiotic bacteria in yoghurts made from commercial starter cultures. Int. Dairy.1. 7: 31-41 .

Dabour, N. S. , Zihler, A., Khe adr, E. , Lacroix , c. , Fliss , I.

2009. Tn vivo study on the effectiveness of pediococin PA-l and Pedio coccus acidila('tici UL5 at inhibiting

Listeria monocytogenes. lnt ] Foed Microbiol. 133: 225-233.

De Vrese M., Marteau, P.R. 2007. P:'ooiotics and prebiotics: effects on diarrhea . ] Nutr 137: 803S-811S.

Diaz-Ropero , M.P. , Martin , R. , Sierra, S. , Lara-Villoslada, F., Rodrigue z, J.M ., Xaus, J. , Olivares, M. 2007. Two Lac-tobacillus strains , isolated from breast milk, differently modulate the immune response, J. App!. Microbiol.1 02 (2):337-43.

Drakes, M., Blanchard, T. , Czinn, S. 2004. Bacterial probiot-ic modulation of dendritprobiot-ic cells. Infection and Immun ., 72 (6):3299-3309.

fadela, C. Abderrahim , C. and Ahmed S., 2009. Sensorial and physicochemical characteristics of yoghurt manu-factured with ewe's and skim Milk. World J. Dairy & Food Sci. 4 (2): 136-140.

f.'\OIWHO [Food and Agriculture OrganizationlWorid Health Organization] (2002) Guidelines for the evalua-tion of probiotics in foods , Report of a Joint FAOIWHO Working Group, London, Ontario, Canada,April 30 and May 1 2002 .

Kolida, S. , Gibson G. R. 2007 . Prebiotic capacity of inu-lin-type fructans. 1. Nutr. 137: 2503S- 2506S

Kotani, Y., Shinkai, S., Okamatsu, H., Toba, M., Ogawa,K., Yoshida, H., Fukaya, T., Fujiwara, Y., Chaves, P.H.M., Kakumoto, K., Kohda, N. 2010. Oral intake of Lac-tobacillus pentosus strain b240 accelerates salivary immunoglobulin A secretion in the elderly: A random-ized, placebo-controlled, double blind trial. Immunity& Ageing. 7: 11

Lourens-Hattingh,A. dan Viljoen, B.C.2001. Review: Yogurt as probiotic carrier food. Int. Dairy J. 11 : 1-17

using a response surface method. App!. Environ. Mico-bio!. 71(4):1745-1753 .

Maturin, L., 1. T. Peeler. 2001. Bacteriological Analytical

Manual: Aerobic Plate Count. Food and Drug

Ad-mllllstration. http ://www.fda.gov/FoodlFoodScience

ResearchILaboratoryMethods/ucm063346.htm.

Mikelsaar, M ., Mandar, R., Sepp, E., Annuk, H . 2004. Hu-man lactic acid microflora and its role in the welfare of the host, in Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, 3rd Ed, eds Salminen , S. , von Wright, A., Ouwehand, A. Marcell Dekker. Inc, New York.

Micanel N., Hayness, LN., Playne, M.J. 1997. Viability of probiotic culture in commercial Australian yoghurts . The Austr. l.Dairy Tech. 52: 24-27

Motarzavian, Am. Ehsani , MR., Mousavi, SM. , Rezafi , K ., Sohrabvandi , S., Reinheimer, 1.A. 2013. Effect of ref rig-erated storage temperature on the viability of probiotic micro-organisms in yogurt. Int 1. Dairy Tech. 60(2): I 23 - 127. DOI:I0 . llll1j.1471-0307.2007.00306 .x

Nuraida L. , Winarti S. , Hana, Prangdimurti E. 2011 a.

Eva-luasi in vitro terhadap kemampuan isolat bakteri asam

laJ...'1at asal air susu ibu untuk mengasimilasi kolesterol dan mendekonjugasi garam empedu. 1. Teknol Ind. Pa-ngan. 22:46-51.

Nuraida L , Rizka R.B , Nurjanah, S. 2011 b. Evaluasi lactobacillus berpotensi sebagai probiotic yang diiso-lasi dari ASI untuk fermentasi yoghurt. Seminar Peran Teknologi da!am Pengembangan Pangan yang Aman , Bermutu, dan Terjangkau bagi Masyarakat. 15-17 Sep-,tember 2011, Manado, Sulawesi Utara.

Nuraida, L, Mardiana, N.R., Faridah, D.N. , Hana. 2011c. Metabolisme prebiotik oleh kandidar probiotik isolat ASI sebagai dasar pengembangan produk sinbiotik. 1. Tekno! Ind. Pangan, 22 (2): 156:163.

Nuraida L., Hana. Hartanti A .W, and Prangdimurti , E. 2012a . Evaluasi potensi Lactobacillus yang diisolasi dari air susu ibu untuk mencegah diare karena infeksi E . coli K. 1. 1. 1. Tekno!. Ind. Pangan , 23:158-165.

Jurnal Mutu Pang an, Vol. 1(1): 47-55 , 2014

Nuraida,L., Susanti, Palupi, N.S., Hana, Bastomi , R.R. , Pris-cilia, D., Nurjanah,S . 2012b. Evaluation of probiotics properties of lactic acid bacteria isolated from breast milk and their potency as starter culture for yoghurt

fer-mentation. Int 1. Food, Nutr & Public Health ,5:33-60.

Reid , G. , lass, 1., Sebulsky, M.T., McCormick, 1.K. 2003 . Potential uses of probiotics in clinical practice. clini-cal microbiol. Rev 16 : 658-672. DOl: 10.1128/C MR. 16.4.658 - 672 .2003.

Roberfroid, M. 2007. Prebiotics: The Con cept Revi s ited . J.

Nutr. 137 : 830S- 837S .

Saccaro, D.M. , Tamine, A. , Pilleggi , A.L.O.P.S. dan Olivei -ra , M. 2009. The viability of three probiotic organisms grown with yoghurt starter cultures during storage for 21 days at 4°C. Int. 1. Dairy Tech. 62 (3): 397-404. doi:

J 0.IIII /j . 1471-0307.2009.00497.x

Tamim e, A.Y., Saarela , M ., Sondergaard. K . A., Mistry, V.v. ,

Shah, N.P. 2007 . Production and maintenance of via-bility of probiotic microorganism s in dairy product, in Probiotic Dairy Product, ed , Tamim e. A.Y .. Blackw e ll Publishing. Pp: 39-72 .

Ra shid , A. , Thakur, Er.S.N ., 2012. Studies on quality param-eters of set yoghurt prepared by th e addition of honey. Int J Sci and Res Publ. 2(9): 1-10.

Tzanetakis N , Litopoulou-Tzanetaki. 1989. Biochemical

activities of Pediococcus pentosacells isolates ')f dairy

origin. 1. Da iry Sci. 72:859-863

Vinderola G.c. , Mocchuitti , P. and Reinheimer A. J. 2002. Interactions among lactic acid starter and probiotic bac-teria used for fem1ented dairy products . 1. Dairy Scie. 85:721 - 729.

Zanini , K ., Marzotto , M. , Castellazzi , A. , Borsari , A. , Del-laglio, F. , Torriani , S. 2007. The effects of fermented milks with simple and complex probiotic mixtures on the intestinal microbiota and immune response of healthy adults and children. Int. Dairy 1. 17: 1332- 1343. DOl: 10.10 16/j.idairyj .2007.0 1.0 17.