FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM

(1)

FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM

SKRIPSI

Sebagai Persyaratan Untuk memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Muhammadiyah Malang

Oleh: ERNAWATI 07730001

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

(2)

HALAMAN PENGESAHAN

JUDUL : FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA

PEMBUATAN ES KRIM

NAMA : ERNAWATI

NIM : 07730002

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP)

FAKULTAS : PERTANIAN-PETERNAKAN

Skripsi ini telah diterima sebagai salah satu persyaratan untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian-Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang

Mengesahkan,

Malang, September 2011

Dekan Ketua Jurusan,

Dr. Ir. Damat, MP Ir. Sukardi, MP

(3)

HALAMAN PERSETUJUAN DEWAN PENGUJI

JUDUL : FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA

PEMBUATAN ES KRIM

NAMA : ERNAWATI

NIM : 07730002

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN (ITP)

Telah Dipertahankan dan Dinyatakan Lulus oleh Dewan Penguji Pada Hari

Dewan Penguji : Dewan Penguji 1

Moch. Wahid, STP. MSc

Tgl... Dewan Penguji II

Ir. Sukardi, MP

Tgl... Dewan Penguji III

Ir. Elfi Anis Sa’ati, MP

Tgl... Dewan Penguji IV

(4)

HALAMAN PENGESAHAN PEMBIMBING

JUDUL : FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA

PEMBUATAN ES KRIM

NAMA : ERNAWATI

NIM : 07730002

JURUSAN : ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Diajukan untuk dipertanggungjawabkan dihadapan Dewan Penguji guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertnian Strata Satu (S1) Pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertaniaan-Peternakan

Universitas Muhammadiyah Malang

Menyetujui,

Pembimbing I Pembimbing II

(5)

SURAT PERNYATAAN

Saya yang bertanda tangan dibawah ini : Nama : Ernawati Nim : 07730002

Jurusan : Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP) Fakultas : Pertanian dan Peternakan

Menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe pada Pembuatan Es Krim“ adalah bukan karya orang lain baik sebagian maupun keseluruhan kecuali dalam bentuk kutipan yang telah kami sebutkan sumbernya.

Demikian pernyataan ini kami buat dengan sebenar-benarnya dan apabila pernyataan ini tidak benar, maka kami bersedia mendapatkan sangsi akademik.

Mengetahui,

Pembimbing I Yang Menyatakan,

(6)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 14 Juni 1988 di Wonosobo, Jawa Tengah, sebagai Putri kedua dari empat bersaudara, pasangan Ayahanda Ramelan dan Ibunda Saudah.

(7)

KATA PENGANTAR Bismillahirrahmanirrahim

Assalmu'alaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahirrabbil'alamin, dengan menyebut nama Allah Yang Maha Pengasih Dan Maha Penyayang segala puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi yang berjudul “FORMULASI SUSU SKIM DAN PASTA TEMPE PADA PEMBUATAN ES KRIM “.

Skripsi ini diajukan sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Malang.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. Bapak Dr. Ir. Damat, MP., selaku Dekan Fakultas Pertanian-Peternakan yang selalu memberi motivasi dan fasilitas sehingga terselesaikannya skripsi ini.

2. Bapak Ir. Sukardi, MP., selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang selalu memberi motivasi dan fasilitas sehingga terselesaikannya skripsi ini.

(8)

4. Ibu Elfi Anis Sa’ati, MP., selaku Dosen Pembimbing II yang dengan sabar membimbing sekaligus memberi motivasi yang besar kepada penulis hingga terselesaikannya penyusunan skripsi ini.

5. Para Dosen Jurusan ITP yang telah banyak memberikan petunjuk ilmu selama kuliah hingga penulis dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini. 6. Ibu dan Bapakku tercinta serta kakak dan adikku tersayang yang senantiasa

memanjatkan do'anya untuk kami, yang telah memberikan kasih dan sayangnya tiada henti serta selalu memberikan dukungan spiritual, moral maupun materi yang mendukung penyelesaian kuliah dan penyusunan skripsi ini.

7. Teman-teman ITP angkatan 2007, terimakasih atas dukungan, motivasi dan doanya sehingga terselesaikannya skripsi ini, semoga kita terus menjadi saudara sampai tua.

8. Keluarga besar Laboratorium ITP Bu Win dan Pak Eko terima kasih atas bantuan, kerjasama, dan motivasinya selama ini.

9. Semua orang yang tidak bisa penulis sebutkan satu persatu dengan ikhlas membantu dalam penyelesaian skripsi ini, saya ucapkan jazakumulloh khoiron katsiro.

Akhirnya semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi penulis dan semua pihak yang berkepentingan terhadap hasil penelitian ini.

Wassalamu'alaikum Wr. Wb

Malang, Juli 2011

(9)

DAFTAR ISI

Halaman

Halaman Pengesahan... i

Halaman Persetujuan Dewan Penguji... ii

Halaman Persetujuan Dosen Pembimbing... iii

Surat Pernyataan... iv

Riwayat Hidup... v

Kata Pengantar………. vi

Abstrak... viii

Daftar Isi………... x

Daftar Tabel………. xiv

Daftar Gambar………. xv

Daftar Lampiran………... xvi

I. PENDAHULUAN………....…... 1

1.1 Latar Belakang………. 1

1.2 Tujuan………..………... 3

1.3 Hipotesis……….……….. 3

II. TINJAUAN PUSTAKA ………. 4

2.1 Tempe ...…………. 4

2.2 Pasta Tempe ... 5

2.3 Es Krim ... 5

2.4 Kualitas Es Krim ... ... 7

2.4.1 Overrun... ... 7

(10)

2.4.3 Kadar Lemak ……… ... 8

2.4.4 Cita Rasa ……… ... 9

2.4.5 Tekstur ... 11

2.5 Bahan-Bahan dalam Pembuatan Es Krim ... 12

2.5.1 Susu ... 12

2.5.2 Susu Skim ... 13

2.5.3 Sukrosa ... 14

2.5.4 Mentega ... 14

2.5.5 Stabilizer ... 15

2.6 Proses Pembuatan Es Krim ... 16

III. METODE PENELITIAN………. 19

3.1 Tempat dan Waktu ... 19

3.2 Alat dan Bahan ... 19

3.2.1 Alat ... 19

3.2.2 Bahan ... 19

3.3 Metode Penelitian ... 20

3.4 Prosedur Pelaksanaan Penelitian ... 20

3.4.1 Pembuatan Pasta Tempe ... 20

3.4.2 Proses Pembuatan Es Krim ... 20

3.5 Parameter Pengamatan ... 21

3.5.1 Analisa Kimia ... 21

3.5.1.1 Analisa Total Gula Metode Anthrone ... 21

3.5.1.1.1 Pembuatan Kurva Standar ... 21

(11)

3.5.1.2 Analisa Total Padatan ... 22

3.5.1.3 Kadar Air ... 23

3.5.1.4 Kadar Abu Metode Pengeringan ... 23

3.5.1.5 Analisa Kadar Lemak Metode Hidrolisis Asam ... 24

3.5.2 Analisa Fisik ... 24

3.5.2.1 Analisa Waktu Leleh ... 24

3.5.2.2 Analisa overrun ... 25

3.5.2.3 Analisa Viskositas ... 25

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 28

4.1 Bahan Baku... 28

4.2 Es krim Tempe………. 29

4.2.1 Analisa Kimia……….. 29

4.2.1.1 Total Gula………... 29

4.2.1.2 Kadar Lemak……….... 31

4.2.1.3 Total Padatan Terlarut………... 32

4.2.1.4 Protein……… 33

4.2.1.5 Kadar Air……… 35

4.2.1.6 Kadar Abu……….... 36

4.2.2 Analisis Fisik ……….. 37

4.2.1 Viskositas……… 37

4.2.2 Overrun……… 38

4.2.3 Kecepatan Meleleh (Resistensi)………... 39

4.2.3 Analisis Organoleptik………. 41

(12)

4.2.3.1 Tekstur……… 42

4.2.3.3 Kesukaan……… 43

V. KESIMPULAN DAN SARAN……….. 45

5.1 Kesimpulan……….. 45

5.2 Saran……… 45

DAFTAR PUSTAKA………... 46

(13)

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman Teks

1. Komposisi Umum dari Beberapa Tipe Es Krim... 6

2. Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI ... 7

3. Komposisi Susu Skim... 13

4. Lima Level Percobaan... 20

5. Rerata Hasil Analisis Susu Sapi dan Pasta Tempe serta Syarat Mutu Susu Sapi Segar .………... 28

6. Rerata Total Gula Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe... 30`

7. Rerata Total Padatan Terlarut Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe... 32

8. Rerata Kadar Protein Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe…... 34

9. Rerata Kadar Air Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe... 35

10. Rerata Kadar Abu Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe... 36

11. Rerata Viskositas Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe ... 37

12. Rerata Overrun Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe…...… 38

13. Rerata Kecepatan Meleleh Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe... 39

(14)

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

Teks

1. Diagram Alir Pembuatan Pasta Tempe ……… .... 26

2. Diagram Alir Pembuatan Es Krim ………… ………….. ... 27

3. Rerata Kadar Lemak Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe… 31 4. Rerata Tekstur Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe ... 42

5. Rerata Kesukaan Es Krim Formulasi Susu Skim dan Pasta Tempe... 44

6. Gambar Proses Pembuatan Pasta Tempe... 54

7. Gambar Proses Pembuatan Es Krim Tempe... 55

(15)

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

Teks

1. Tabel Analisa Ragam Total Gula Es Krim ……… 49

2. Tabel Analisa Ragam Kadar Lemak Es Krim …………... 49

3. Tabel Analisa Ragam Total Padatan Terlarut Es Krim ... 50

4. Tabel Analisa Ragam Protein Es Krim ... 50

5. Tabel Analisa Ragam Kadar Air Es Krim ... 50

6. Tabel Analisa Ragam Kadar Abu Es Krim... 51

7. Tabel Analisa Ragam Viskositas Es Krim ……….…… . 51

8. Tabel Analisa Ragam Overrun Es Krim ……... 52

9. Tabel Analisa Ragam Kecepatan Meleleh (Resistensi) Es Krim……... 52

10. Tabel Analisa Ragam Rasa Es Krim……….. 53

11. Tabel Analisa Ragam Tekstur Es Krim……….. 53

(16)

DAFTAR PUSTAKA

Abdullah, M., Saleem. R,. Zubair2. H, Saeed H.M., Kousar2 S. and Shahid2 M., 2003. Effect of Skim Milk in Soymilk Blend on the Quality of Ice Cream. Pakistan Journal of Nutrition 2 (5): 305-311, 2003. Department of Chemistry (Biochemistry), University of Agriculture, Faisalabad 38040, Pakistan

Anonim, 2004a. Es Krim. id.wikipedia.org/wiki/Es-krim-20K. Diakses pada tanggal 1 Agustus 2011

Anonim, 2004b. Sejarah Es Krim. http//www.hanyawanita.com/. Diakses pada tanggal 1 Agustus 2011

Anonim, 2006. Susu. http://id.wikipedia.org/wiki/Susu. diakses tanggal 8 Juni 2011

Anonim, 2007. Bahan Baku dan Pembantu.

http://www.unhas.ac.id/modelindustri/pengalengansaribuah. Diakses pada tanggal 3 Januari 2011

Anonim, 2010a. Es krim. http://repository.usu.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010

Anonim. 2010b. Es krim. http://id.wikipedia.org/wiki/. Di akses pada tanggal 31 Oktober 2010

Anonim. 2010c. Tempe. http://id.wikipedia.org/wiki/. Di akses pada tanggal 31 Oktober 2010

Apriyantono, Fardiaz, D., Pupitasari, N.L., Yasni, S., dan Budiyanto, S., 1989. Analisa Pangan. IPB-Press. Bogor

Buckle, KA.,R.A Edwared, G. H Fleet and M Wootton. 2007. Ilmu Pangan diterjemahkan oleh Purnomo. Universitas Indonesia Press. Jakarta

Dewi, T. 2006. Nikmatnya Tempe Rasa Melon. http://www.korantempo.com/. Diakses pada tanggal 31 Oktober 2010

(17)

Fahriyanti, A. 2006. Pembuatan Susu dari Biji Semangka. Skripsi. Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Cetakan Pertama. Liberty. Yogyakarta.

Handoko, H.B. 2010. Khasiat Tempe. http://r.yuwie.com/blog/id=687030&eid. Diakses pada tanggal 19 Juni 2010.

Idris, S. 1992. Pengantar Teknologi Pengolahan Susu. Program Studi Teknologi Hasil Ternak. LUW. Unversitas Brawijaya. Malang

Khasani, Dr. S. I. 1984. Proceeding of the Second ASEAN Workshorp on Food Analytical Techiques. LIPI. Jakarta

Marshall, R. T., H. D. Goff and R. W. Hartel. (Eds). 2003. Ice Cream 6th. New York: Kluwer Academic/Plenum Publisher

Nadrah, 2006. Menciptakan Resep Es Krim. http://ncc.blogsome.com. Diakses pada tanggal 2 Juli 2011.

Nelson, J. A. And Trout, G. M. (Eds). 1951. Judging Dairy Products 4th. Milkwakee. The Olsen Publishing Co

Padaga, M., dan M.E. Sawitri. 2005. Membuat Es Krim yang Sehat. Trubus Agrisarana. Jakarta

Pamungkasari, D. 2008. Kajian Penggunaan Susu Kedelai sebagai Substitusi Susu Sapi terhadap Sifat Es Krim Ubi Jalar (Ipomoeas Batatas). Skripsi. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret

Pusat Penelitian dan Pengembangan Gizi, 2000. Komposisi Bahan Makanan Indonesia. Departemen Kesehatan RI. Jakarta

(18)

Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. http://library.usu.ac.id. Diakses pada tanggal 26 desember 2010

SNI 01-3713-1995. Syarat Mutu Es Krim.

http://www.sni.com/standarmutueskrim/. Diakses pada tanggal 3 Januari 2011

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhadi. 1997. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta

Suharyanto, 2009. Pengolahan Bahan Pangan Hasil Ternak.

http://suharyanto.files.wordpress.com/2008/03/pengolahan-bahan-pangan-hasil-ternak.pdf. Diakses pada tanggal 3 Desember 2010.

Sundari, T. 2009. Pembuatan Ea Krim Lidah Buaya (Aloe vera) dengan penambahan Gelling Agents (Kajian Jenis dan Konsentrasi Gelling Agents). Skripsi. Jurusan Teknologo Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Muhammadiyah Malang

Suprapti, M. Lies. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius. Yogyakarta

Susilowati, A., dan Aspiyanto_______. Pengaruh Rasio Pati dan Air serta Konsentrasi Na3 Po4 dalam Pembuatan Pati Jagung (zea mays l.)

Temodifikasi secar Cross-linking dan Aplikasinya pada Selai Tempe. Jurnal. Pusat Penelitian Kimia - LIPI, Kawasan PUSPIPTEK, Serpong, Tangerang

Szcensniak, A.S., 1998. Effect of Storage on texture dalam food Storage Stability. Irwin, A.T. dan Paul, R.S., 1998. CRC Press. Florida.

Tranggono, 1990. Bahan Tambahan Pangan (Food Additives). Pusat Antar Universitas-Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta

(19)

1

I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia mengenal es krim sejak tahun 1970, hingga saat ini pemasarannya sudah semakin luas. Es krim merupakan makanan favorit masyarakat Indonesia, baik dari golongan anak-anak hingga orang tua, walaupun sebagian orang masih menganggap bahwa es krim adalah makanan mewah. Es krim merupakan salah satu makanan yang dapat memenuhi kebutuhan protein dan meningkatkan kandungan gizi (Anonim, 2004b).

(20)

2

susu skim. Sumber protein hewani dapat disubstisusikan dari protein nabati, salah satunya adalah pasta tempe.

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi kacang kedelai. Tempe merupakan salah satu bahan makanan sumber protein nabati yang mudah didapat dengan harga yang lebih murah dibandingkan dengan makanan sumber protein lain. Tempe mempunyai zat bioaktif yang dapat mencegah penyakit degeneratif, (Handoko, 2010). Pengolahan tempe yang sering dijumpai merupakan pengolahan yang kurang divariasikan, sehingga pasta tempe dapat dikembangkan menjadi es krim tempe.

Kandungan gizi, khususnya protein pada tempe tidak kalah dengan bahan makanan yang lain. Perbandingan kadar protein antara susu skim, kedelai, dan tempe adalah 37%, 35%, dan 20,8%. Perbandingan kadar protein tersebut mengakibatkan pasta tempe dapat mensubstitusi susu skim pada pembuatan es krim, karena kadar protein pasta tempe tidak jauh berbeda dengan susu skim dan tepung kedelai (Anonim, 2010a)

(21)

3

1.2 Tujuan

Tujuan dari penelitian ini adalah:

1. Mengetahui formulasi susu skim dan pasta tempe untuk menghasilkan kualitas es krim terbaik (kimia, fisik, dan organoleptik).

2. Mengetahui pengaruh konsentrasi penambahan pasta tempe terhadap kadar protein es krim

1.3 Hipotesis

Hipotesis dari penelitian ini adalah:

1. Diduga formulasi susu skim dan pasta tempe menghasilkan es krim dengan kualitas terbaik (kimia, fisik, dan organoleptik).