Karakterisasi fisiko kimia minyak goreng pada proses penggorengan berulang dan umur simpan kacang salut yang dihasilkan

S

KRLPSI

ICARAKTERIS.AS1

RSIKO K.t3W

hfIii'YAli

GORENC PADA

PROSES

PEKGGOREKGAiV

BERULWG

DAii U M U R

SIhIPAii KACAiiG SALUT

YAiiG DIEASILKAN

2008

FAKULTAS

TEKNOUXI

PERTANIAii

Mayland Romaria. F24101117. Kad?eiisasi Fisiko Kimia Minyak Go- pada

Proses Penggomgan

W a n g dan Umur Simpan Kacang

Salui

yang Dihasillcan Di ba\rab bimbingaa Yadi Haryadi 2008

Minlak goreng menrpakan salah satu k m p o m penting dalam proses pengolahan pangan, b-ya proses menggoreng bahan panmyaim

dengan fungsi utama sebagai media penghantar panas Selama

~~

m i n y a k d i p a n a s S a n p a d a p e r i o d e y a a g p a n j a n g ~ s l h u t i n g g i d a n ~

padakditerdapathcLanair.Halini-i;antejadrnya&-kimia

yang kompleks sepertj &i hidrotisis, okn'dasi,

dan

polimerisasi.

Tadapat

hub-

yang

erat antara hralitas miayalr goreng yang digmah dengan p d &

yang

dihasilkan

Pemxuuan

kditas

minyak gomag

yang digmakan berdampak pada menunmnya W i t a s produlr yang dihasillian Adanya plrnnran Lvalitas minyak goreng ini menyebabkan umur simpan promdr berbeda anma satu proses p e n g g o r w ~

dengan proses

penggorengan sebelamnya Oleh h e m itu,

Laraterisik

minyak goreng p d u diketahui sebelum digrnrakan tmtuk mengbasilkan produk den- she/flife yang diinginkan sehjngp

pealu

dicari

uji

i;lratitas minyak

goreng yang dapat menggambarkan lnralitas midigoreng-tepat

Penelitian ini dikbkan dalarn tiga

tahap,

y a h

P

v

Proses Penggorenp pada Roduksi Kacang MI& Kajian Kualitas Minyak Goreng dan Kajian

Penpub Penunman

Kualitas Minyak Goreng Temadap Umur S i m p Kacang Salut )ang h - l h Tahap

Pengamatan

Proses

Pemggorengan

pada Produlrsi Kacang

Salui

menrpalran pada bagian p d & i PT.

W o o d Rm-a

Pubi

Jaya Pati, l a w Ten@. Hasil penpamatan tesebut digmakan untuk menjadi acuan dalam rnelakukan W skala indrnbi y m g temudian

akan

didisis. Tabap Kajian Kualitas Minyas Goreng bertjuan

. .

mempelajari h a k k m t & miqcak goreng selama proses penggorengan berutang Tahap Kajian Pengaruh

Penunman

K d i t a s Minyak G o m g Temadap Umur Simpan Kacang

Salui

) m g Dibasikm ditahabn cmtuk meqeIidilj kodasi antara Lvalitas minyak goreng

secara

tisiko kimia dengan umur simpan produt: kamg

sdui

yang d i h a s i h

Berdasariran analisis regnsi, h u b q p n linier dengan k

-positif ( d )

tertihat

pada basil analisis mi@ goreog terhadap pmmeta

kadar

asam I d bebas, TBA, TPM, dan indelis bias. Hal ini menujukkan bahwa

semabin

bma proses peoggorengan nilai

tadar

asam

lemaL:

bebas,

TBA, TPM,

dan

iodeks

bias minyak g o m g semakin meninglrat

Hubungan

h u a d d k

teatitrat

pada

parameter bilangan pmksida Hal ini

menunjuklrao

bahwa reaksi oksidasi t a u s berianjui dan menghau'kan seqaua yang pada a%hirnya terdekomposisi meajadi senyaw lain, sewsetelah ti& teneotu menurun Sembah-

Nilai

viskositas cfan

bobot jenis yang b e d a d a n peuelitian sebdcrmnya mengalami peninghtm, tidak t d h a t pada penetitian

im'.

Nilai

viskolitas

&I

bob1 jenis m e n i w

dan

menunm secara

ti&

bffaho s l a m proses

&tan dengan parameter viskositas dan bobot jenis

dapl

tersaring Sebhgga pada pen@- viskositas dan bobot jenis tidak teriihat peningkatan berianjut.

Parameter irditas minyak goreng yang dapat diapliliasikan pada indratri pangan adalah parameter TPM (Total Pofar Merial) analisis TPM

cepat

dan mudab dilakdian m e q p u h Testomem 265. H a i l dasi analisis TPM ini pun d u p metvakili beatqpi parameter Laditas minyak goreng laimya l a e m

uilai TPM rnenguhxr keseluruhan mpwa degmdasi mi& goreng.

Berdasarkan~umursimpaqkicangsalutduganberbagaiinterval

aaktu penggorengan magabmi penunrnan lama umur simpzn. Hal ini dibukrikan

dmgan adao)a korelasi

antara parameter

kualitas

minyak

gureng deqm mur

s i m p prod& kacang salut yang *lkan Metode d - s i s umur s i m p ymtg

digrmaLan

adalah

metode Arrhenius dengan kondisi dipacepat ( d m e d shey life t d i n g ) . Umur simpan d- b e n h s h n Mi% tohk panelis c h i basil i i d i s i s sensori yang diuukan selama sml bubn d e u p t i p parameter, yaitu ammi3, rasa keseluruk?n, dao a j ? e r i ~ e .

Dari basil analisis umur simpan dapl d i h i b a h ~ umur simpan p d u k

tacang

salut yang d i t r a s i h cuhrp singkit p i t u kumg dari 30 hari Uutuk manperpanjang umur s i m p produk

tenebut

d i s m d m proses mgemaG

(topping) miupk g o m g

dilakukan

seriap

jam d m g m kuantitas minyak $owg lebih d a i 150

irg.

misalnya 500 kg atau iebih. D e q p d e m h Laju kmnakm

mim/alr

g o r a g dapaf

cfitelran

Dari daia peqpmkm sebetumnya, diketahui b h a

laju k m i d m

&yak

goreng mmwy yang di hpmpn

&

d

i

seh@

minyali topping lebib cepal rusak c f i i g b n minyak goreng segar, &ingga proses recovery minyak goreng yang tetah dilakukan di-

keefestifannya

Analisis TBA yang j u g dilalrukan pads prod& b-acang d u t , rnenunjuirkan hub~mgan linier positif (naik) t e .lama clan suhu penyimpnan Hal ini men~mjukkan bahna semakin lama penyimpanan dan d o

tinggi

suhu peayimpananmal;aprodulikangdutsemaliintinggi~keten$amya

Hasil a d i s i s TBA dapl dijadikan gadman obyelitif dari parameter senson yang umumnya bersihf subyeka'f.

Data

analisis TBA ini diplmalrao mtuL menentukao nilai TE3A dari suatu produk'dengan &or senson tertentu sehingga

dap!

dihubungb-an titit tolak pada parameta sensori

dengan

nilai o b j M T B A

D a h n ha1 ini tit& tow &or semori ditentukan

dengan

nilai 3 (aroma

agak

~ ~ R I S A S I PISZKO ~ . I W a I m Y , u G O ~ G PADA PROSES PENGGORENGAN BERULANG

DAN

UMUR SIMPAN KAChWG SALUT

YANG

DIHASlLKAN

2 m

FAKULTAS T E M O U X I PERTANWN Ih'STlTUC PERTANIAh' BOGOR

IN-

PEBTANIAN BOGOR

FAKULTAS

TEECN0UK;I PEBTANIAN

P A S IFLSIKO KIMlA MPTYAK GORENG PADA PROSES PENGCORENGAN BERULANG

DAN UMUR SIMPAN KACANG SALUT YANG DIEASILKAN

-

.

Bhhdan pada 21 Mei 1986

Di Jakarta

Taqgal Idus: 19 November 2008

Bogor,

-=

Dr. Fr. Ysai riawan, Ph-D Wati STP

KATA

PLVGANTAR

Puji dan sy&w kepada Tuhan Yesus Kristus atas b m i a dan p i m p i d y a sehingga penulis dapat menyelesailran h y a tulis yang bajlrdul

r<ara*sasi

Fisiko Kimia Minyak Goreng pada Proses Penggorengan Berulang

dan

Umur S i m p

Kacang

Salu )ang Dihasilkann. Penelitian ini dila%saoalan s e h magang di

PT.

Gadafood Putra Putri Jaya (IT. GPPJ) dari bulan April sampai denpn Sepeteanber 2008. Dalam pelatsanaan magang

dan

p e q m m m

t a r y a t u l i s i n i , p e n u l i s b a n y a l r m e a d a p a t ~ d a n ~ d a r i b a b a g a i

p W Oleh h e m

itu,

pda Lesempatan

ini

penulis juga

ingin

-

m

taimalcasihkepada:

1. Mama

dan

Papa.& sarih telahrmdbng merdoalraq dan manbiayai

&olah sampi tingiml pergiman tinggi Bang E%+%L Bang Ferry, dan

SklIa,tairna~itlatasda%ungandandoaselanraini.

2 Bapk Dr. lr. Yadi Haryadi MSc dab p e m b i i i u g akademii yang tdab

menduhwg penulis dalam pelnlrc?nscan studi serta manberi kn'tik dan sitan

bag. penulis

ddam

penyusunan

E;arya

d

i

s

ini.

3.

Bapali

Dr. 11. Slamet Bdyanto,

M.

Agr selakv

dosen

penguji yang tdah memberi M k dan saran serta membantu penulis uutuk mempe.rba& kaq';i tulis ini.

4. Ibu

Lr.

Betty Elizabeth S i l a w

h4S

yang telah memberikan kesmplm kepi& penulis unfulc m e l a k a d m kegiatan magang

5.

Jhpk

I\mn Sujawao PhD telah mernberi6an b i m b i i

dan

saran kepada penulis selama kegiatan magang

6. Wati,

STP

selahv

pembirnbing lapang yang tehh

a

h

d&mgm,

saran, dan pengadtan selama kegiatan magang

7. Raharh' Kuurma, STP ) m g

tehh

memberikan bim- dan saran

k@

penulis selama tegiam magang

8. Jhpk Barnbang LuGito dan Ibu Numl

yang

telah memberikan

lresempatan

kepada penulis untuk melaksanakan obsenrasi

dan

rriol di bagian pmduki.

operator khususn>aj+ 4 yang, telah m e m k x b n banyak

dan

duhmgm

selama pehbarzm obsen-i &an bial di bagian produksi.

10.Sellrmh irelmrga dan

sanak

famili di J w

dan

Bogor yang

telah

d - g penulis s e . h penyelesaian studi

di

IPB. I I .

Teman

srrm

bimbiugdn, yaitu Wachyu dan Tenni.

12. Ternarrtetnan atu tempat

axqgmg

(Lia,

Y&e,

Dini

Indrq

Rapper,

W

~ d a n A n d r i ) t e r i m a t a s i h a t a s d u t ~ s e l a m a ~

13. Keilarga Ciadaffood:

Mas

Yndha.

Mbat

Maya,

Mbah;

~ i '

h c e , Herlina,

MbaL:

Titin.

Mas

Haris.

Mas

No, Bu

Ratih.

hibak

Tri, Mbak Suzan, Mas

Wiili,

Shanti,

Mbak

Cecil. Mbak

Lia,

Mbak Mel,

Kribin.

Ranto,

dll.

Taima

k a d h a t a s b a n t u a n d m i h n u y ~ l g t e l a h d i i s e d a n a ~ m a g a n g

14.

Asof

dan Azizah, terima

tasih

banyak telah membamu penulis sdanra di tab.

15.7anan-temanpanelispandis~analisissasori

16. Temmtenran p d t i k m Golongan D:

Tika,

Erma, Vera, Sherty, Gema,

jam^ Rapper,

Prlta,

Wnlao,

Ety,

Hesti

Mpns, Wmi

Ham CW.

N*

dan

R k i i s T e r i m a L a s i h ~ k ~ d a o k e c e r i a a o s e l a r n a ~ ' ~ m ~ 17. Teum-kmn TPG 4 1 dan terkhusus tanimdanan aksehii

TPGR

&aima

lcasih atas

keberramaan

dm

canda

t a w setama 4 tah~m jang ti@ tealq&m. 18.

T-

Komisi Literahrr. Willy ucunk, Rhna, Ivliaq Cristo, Harms,

Daus, Linca, Mery, Chia, Anna, William, Vemov, Roma, Dodo, Dolly, ttoph, Fnhel, Ade, Tim, Jes$ Clam, Sam, dlL Taima bsib afas keakraban dan

)ang indah

di

Komlit

19. Temarrteman pemk&an Fateta: Prit?,

LA,

Am, A& Yuke, Mula, Ka Nana, Ka Ola, Ka Nat, Waisali dll. Tesiata

l-adb

a&s persahabatan di

PF

kita 20. Tesim k i b juga

lrcpada

Martin Budi

atas

doa

dan dukmgarmja k q d a

@is selarna ~ e s a i ] i ; l o *-psi.

Semoga penelitian im' dapat rnunkibn kbbusi pada p e n g e m e m ~ a n ilmu pen,- khuwqa bediahn d m p proses penggorengan dan bermanfaat bagi phk-pihak yang rnemdubn