Kajian Faktor-Faktor Pengolahan, Kandungan Gizi, Mutu dan Umur Simpan Tepung Ikan Cucut dan Pari

(1)

KAJ14N

FAKTOR-FAKTOR PENGOLAHAN, KANDUNGAN

GLZI,

h1UTU

DAN

UMUR SIMPAN TEPUNG IKAN CUCUT DAN PAR1

OLEH

:

LUTHFIE

HUTUELY

PROGRAM PASCASARJANA

INSTKUT

PERTANIAN BOGOR

(2)

(3)

(4)

(5)

(6)

(7)

(8)

(9)

(10)

(11)

KAJ14N

FAKTOR-FAKTOR PENGOLAHAN, KANDUNGAN

GLZI,

h1UTU

DAN

UMUR SIMPAN TEPUNG IKAN CUCUT DAN PAR1

OLEH

:

LUTHFIE

HUTUELY

PROGRAM PASCASARJANA

INSTKUT

PERTANIAN BOGOR

(12)

(13)

(14)

(15)

(16)

(17)

(18)

(19)

(20)

(21)

(22)

(23)

(24)

10a

. Sidik b g a m Kadar

Abu Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pengolahan ..

...

b . Rataan Kadar Abu dan Uji BNJ Pengaruh Jenis

Ikan

_(A)

...

c

.

Rataan Kadar Abu dan Uji BNJ Pengaruh Metode Pengolahan (B)

...

d . Rataan Kadar Abu dan Uji BNJ Pengaruh Interaksi (AB)

... 1 1 a Sidik Ragtm Urea Pengaruh Jenis Ikan dan Metode Pengolahan

...

.

b

Rataan Urea d m Uji BNJ Pcngaruh Jenis Ikan (A)

...

c

.

Rataan Urea dan Uji BNJ Pengaruh Metode Pengolahan (B)

...

.

d Rataan Urea Jan Uji BNJ Pengaruh Interaksi (AB) :

...

12a Sidik Ibgam Warna Pengaruh J e 4 s Ikan dan Metode Pengolahan ... b . Rataan Wanla clan Uji BNJ P e n g m h Jenis Ikan (A)

... c . Ratdar~ W m a dan Uji BNJ Pengi~mh Metode Pengolahan (B)

...

.

d Rataan Warna dan Uji BNJ Peng. uuh lnteraksi (AB)

13a . Sidik Ragam Kadar Air Pengaruh Jenis Ikan, Metode Pengolahan

dan Lama Penyimpanan ...

b . Rataan Kadar Air dan Uji BNJ Pt~nguuh Metode Pengolahan (B) ...

c . Rataan Kadar Air dan Uji BNJ Pengaruh Lama Penyimpanan (C) ...

d . Rataan Kadar Air dan Uji BNJ Pengaruh Interaksi (BC) ... 14a

. Sidik Ragam

Aw Pengaruh Jenis Ikan, IAetode Pengolahan

d m Lama Penyimpanan ... b

.

Rataarr Aw dan Uji BNJ Pengaruh Jenis Ikan (A) ...

c . Rataan Aw dan Uji BNJ Pengaruh Metode Pengolahan (B) ... d . Rataan Aw dan Uji BNJ Pengaruh Lama Penyimpanan (C) ...

e Rataari Aw dan Uji BNJ Pengaruh Interaksi (AB) ...

E Rataan Aw dan Uji BNJ Pengaruh Interaksi (BC ...

15a

.

Sidik Ragam TBA Pengaruh Jenis Ikan, Metode Pengolahan

dan Lama Penyimpanan ... b . Rataan 1 BA dan Uji BNJ Pengaruh Jenis Ikan (A) ...

c

.

Rataan TBA dan Uji BNJ Pengaruh Metode Pengolahan (B) ...

G

. Rataan TBA dan Uji BNJ Pengar ~h Lama Penyimpanan (C) ...

16a . Sidik Ragam Urea Pengaruh Jenis Ikan, Metode Pengolahan

...

dan Lama Penyimpanan

b . Rataan Urea d m LTji BNJ Pengaruh Jenis '&an (A) ...

c . Rataan Urea dan Uji BNJ Pengaruh Metode Pengolahan (B) ...

d . Rataan Urea dan Uji BNJ Penguuh Lama Penyimpanan (C) ... e

.

Rataan Urea dan Uji BNJ Pengaruh Interaksi (AB)

...

f . Rataan Urea dan Uji BNJ Pengaruh Interaksi (BC) ...

17a . Sidik Ragam pH Pengaruh Jenis

rar:

Metode Pengolahan

... dan Lama Penyimpanan

(25)

(26)

(27)

(28)

(29)

(30)

(31)

(32)

(33)

(34)

(35)

(36)

(37)

(38)

(39)

(40)

(41)

(42)

(43)

(44)

(45)

(46)

(47)

(48)

(49)

(50)

(51)

(52)

(53)

(54)

(55)

(56)

(57)

(58)

(59)

(60)

(61)

(62)

(63)

(64)

(65)

(66)

(67)

(68)

(69)

(70)

(71)

(72)

(73)

(74)

(75)

(76)

(77)

(78)

(79)

(80)

(81)

(82)

(83)

(84)

(85)

(86)

(87)

(88)

atau lebih, m a k ~ tejadilah proses denaturasi oleh panas. Menurut Jebsen (1962)

bahwa ~nioglobin sebagai bagian dari sarkoplasma yang terkandung dalam protein

daging ikan adalah sebanyak 26

-

30 %, sedangkan protein strorna sebesar 10 %

terdapat dalam

ikh

bertulang rawan. [image:88.567.62.507.176.767.2]

.

., Gambar 19. Warns Daging Bahan Mentah Ikan Cucut dan Pari .

.

' .

C. ?

(89)

(90)

(91)

(92)

(93)

(94)

(95)

(96)

(97)

(98)

(99)

(100)

(101)

(102)

(103)

(104)

(105)

(106)

(107)

(108)

(109)

(110)

(111)

(112)

(113)

(114)

(115)

(116)

(117)

(118)

(119)

(120)

Lampiran 10d.

Rataan Kadar

Abu &n Uji BNJ Pengamh Inteqdcsi (AB)

Lampiran 1 la. Sidik Ragam Urea Fmengaruh Jenis Ikan dan Metode Pengolahan -

I

A2B2

A2B2 : 13.87 '

-

A281 : 9.88

1

3.99.. A2B3 : 8.92

1

J,95** All31 : 6.95 6,92** AIB2:6.61 '7.23** AlB3 : 6,32

!

7,55**

A281

-

0,%** 2,93** 3.24.. 3,M**

SK

Uhlgan

Jenis Ikan (A)

Met. Pengolahan (B)

hteraksi (AxB)

Galat Jumlah

Lampiran 1 lc. Rataan L'rea dan Uji

BNJ

Pengamh Metode Pengolahan (B) -- Lampiran 1 1 b. Rataan Kadar Urea dan Uji BNJ Penganrh Jenis Ikan (A)

Lampiran 1 Id. Rataan Urea dan Uji

BNJ

Penganrh Interaksi (AB)

A2B3

-

1.97.. 228** 2,60e* db 2 1 2 2 10 17 I

A1

.

1.22

A2 , 0.87

Lmpiran 1 2a. S idi k Ragam Warm Pengaruh Jenis ikan dan Metode Pengolahan AlBl

-

0.31.. 0.63.. JK 0,004477773 0,54775555 1 1,4842 1 1 106 0,105744449 0,016655561 2,158844440 A1

-

0.35** % *

KT

0,002238887 0,54775555 1 0,742 105553 0,052872224 0,001665556 A2

-

W0.05 = 0.22 W0,Ol = 0.29 AlB2

-

0.32..

W 0.0, = 0.05

W 0.01 = 0.07

A2B3

-

0,11** 0,35** 0,48** -

AIB3: 1.57 AlB1 : 1.37 A2B3 : 1.07 A2B1 : 0.96 AlB2 : 0.72 A2R2 : 0,58

---

A1B3

-

Fh 1.34 328,87" 445,56.* 31.74" A2Bl

-

0.24** 0,38**

F 0.05

4,lO 4 , s 4,10 4.10

SK

*gan

Jenis Ikan (A) Met. Pengolahan (B)

Intoraksi (PlxB)

Galat - Jumlah AlB2

-

0,16** AlBl

-

A1B3

-

0.20- O,U)** 0,71** 0,85** 0,99** JK 0,139146 535,408274 182,430580 275,356: 09 4,226521 997,560830

F a01 7,56 10.0 4 7,56 7,56 db 2 1 2 2 10 17

F

0.05

4.10 4.96 4,10 4,lO

W0.05 u 0.05 W0.01 E 0,06

AlBl

-

0,30** O,Jl** 0,65** 0,79**

F 0.01

(121)

(122)

(123)

(124)

(125)

(126)

A1CO : 4.57 A2C 1 : 4.56

AlCl : 4 35

A1C2 : 434 A2C2 : 4.53 A2CO : 4-53

101

Lampiran 17e. Rataan pH dan

Uji

BNJ Pengaruh Interaksi (AC)

A2CO I AlCO ) A2Cl [ AlCl 1 A1C2 I A2C2 1 A2p 1

-

I I I

I

I I I

1

Lampiran 17E Rataan pH b . n

Uji

BNJ Pengaruh Interaksi.

(BC)

(127)

(128)

Lampirarl 1 8a. Sidik Ragam Warna Penguuh Jenis Ikan, Metode Peagolahan dan ~ a m a Penyimpanan

i 3

-

SK

-

ulangan Jenis lkan (A)

Met. Pmgoklan (B)

L. Penyimpanan (C) bteraksi : (AxB)

(AxC)

OBxC)

(ABC)

Lampirar, 18b. Rataan Warna dan Uji BNJ Peogaruh Jenis

lkan

(A)

iAmpian 1 Rc. Rataan Warna clan Uji

BNJ

Pengaruh ~ & d e Pengolahan @) A l : 55.39

A2 : 46.21

Lampiran 18d. Rataan Warna clan LJji BNJ Pengaruh

Lama

Penyimpanan (C)

*

Lanipiran 18 e. Rataan Warna dan Uji BNJ Penganrh Interaksi (AB) A1

-

9.18"

A2

(129)

Lampiran 18 f.

Rataan

Wama dan Uji BNJ Penganrh Interaksi (ABC)

MBXO

A1 B 2 c O

A1 B2c1 AlB3Cl A1 B X 2 A1 B X 3

(130)

Lampiran 1943. Sidik Ragarn Log TPC PmgMh Jenis Ikan, ~ e t o d e

~&olahan

dm

Jenis Ikan (A)

Met. Pengolahan (B) L. Penyimpanan (C)

L%eraksi : (AxB)

@xC) (ABC)

Galat Jwnlah

Lampiran 19b. Rataan Log

TPC

dan Uji BNJ Pengaruh Metode Pengolahan

(B)

Lampiran 13c. Rataan

Log

TPC

dan

Uji BNJ

Pengamh

Lama

Penyimpanan

(C)

C2

C1

-

CO : 6.47

C1

6.25

0.1 Otn

0.1 1U1

I

0 . i m CO

-

0.22tn

-

C3

Wo.05

= 0.27

(131)

hnpiran 20. Tekanan

Uap

Air

Jenuh

pada

Suhu

0'

-

3S°C (mmHg) *)

- -

Suhu

(OC)

.

-

0

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 --- 16 17 18 19 -- 20 2 i

22 23 24

---

25 26 2 7 2 8

- . 29 30 3 1 32 3 3 34 3 5 0,0 4,579 -

-

4,926 5,294 5,685 6,101 6,543 7,O 13 7,s 13 8,045 8,609 9,209 9,844 10,518 11,231 1 1,987 12,788 13,634 14,530 15,477 16,477 17,535 18,650 19,827 2 1,068 22,377 23,756 25,209 26,739 28 349 30,043 3 1,824 33,694 35,663 37,729 39,898 42,175 0,2 4,647 4,998 5,: 70 5,; 66 6,187 6,350 7,111 7,6 17 8,155 8,727 9,333 9,976 10,658 1 1,379 12,144 12,953 13,309 14,715 15,673 16,685 17,753 18,880 20,070 2 1,324 22,658 24,039 25,509 27,055 28,680 30,392 32,191 34,082 36,068 38,155 40,344 42,644 0,4 4,715 5,070 5,447 5,848 6,274 6,728 7,209 7,722 8,267 8,845 9,458 10,109 10,799 1 1,528 12,302 13,121 1 3,987 14,903 15,871 15,894 1 7,974 19,113 20,3 16 2 1,583 22,922 24,326 25,812 27,374 29,O 15 30,745 32,56 1 34,47 1 36,477 38,584 40,796 43,117 0,6 4,785 5,144 5,525 5,93 1.1 6,363

-

6,822 7,309 7,828 8,380 8,965 9,585 1 0,244 10,94 1 1 1,680 12,462 13,293 14,166 15,092 16,07 1 17,105 18,197 19,349 20,565 2 1,845 23,198 24,617 26,117 27,696 29,354 31,102 32,934 34,864 36,891 39,018 41,25 1 43,595 0.8 4,855 5,219 5,609 6,15 6,453 6,917 7.41 1 7,936 8,494 8,086 ,

9,7 14 1 0,380 1 1,085

_

1 1,833 12,624 13,461 14,347 15,284 16,272 17,3 19 18.422 19,587 ,

20,815 ,

22,110 . 23,470 24,9 1 2 26,426 . 28,021 29,697 3 1,461 33,3 12 35,261 ,