Lampiran 1. Kuesioner Higiene Perorangan Pedagang
KUESIONER
HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN, PERILAKU PEDAGANG DAN SANITASI TEMPAT PENJUALAN DENGAN KEBERADAAN
Salmonella sp. PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2016
I. Identitas responden
III. Wawancara diajukan kepada pedagang tentang higiene perorangan 1. Menurut bapak/ibu, apakah tujuan menjaga kebersihan diri sewaktu
menangani daging ayam?
a. Melindungi diri agar tetap tampak menarik b. Melindungi diri agar tetap bersih
c. Memelihara dan melindungi kebersihan diri agar tidak mengontaminasi daging ayam dengan bakteri selama proses penanganan daging ayam
2. Apakah bapak/ibu mencuci tangan setelah menyembelih ayam? a. Tidak mencuci tangan
b. Kadang-kadang mencuci tangan c. Mencuci tangan
3. Apakah bapak/ibu menggunakan alat ketika membersihkan usus ayam? a. Mengikis dengan menggunakan kuku
4. Menurut bapak/ibu, perlukah memakai sarung tangan pada saat menangani daging ayam?
a. Tidak perlu b. Kadang-kadang c. Perlu
5. Apakah bapak/ibu bekerja sambil merokok? a. Ya
b. Kadang-kadang c. Tidak
6. Apakah pakaian kerja bapak/ibu dicuci bersih setiap hari? a. Tidak
b. Apabila kotor saja c. Setiap hari
7. Apakah bapak/ibu menggunakan perhiasan saat bekerja (cincin, gelang, jam tangan)?
a. Memakai perhiasan
b. Kadang-kadang memakai perhiasan c. Tidak memakai perhiasan
8. Apakah celemek yang dipakai pada saat bekerja perlu dicuci? a. Tidak
b. Kadang-kadang
c. Ya, minimal satu kali dalam sehari
9. Apakah saat menangani daging ayam kuku bapak/ibu pendek dan bersih? a. Tidak
b. Kadang-kadang c. Ya
10.Apakah bapak/ibu tetap menangani daging ayam bila menderita penyakit kulit di tangan?
a. Tetap menangani daging ayam
Lampiran 2. Kuesioner Perilaku Pedagang
KUESIONER
HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN, PERILAKU PEDAGANG, DAN SANITASI TEMPAT PENJUALAN DENGAN KEBERADAAN
Salmonella sp. PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2016
1. PENGETAHUAN PEDAGANG
1. Menurut Anda, apakah ada bakteri pada kotoran ayam yang dapat mengkontaminasi daging ayam?
a. Ada b. Tidak ada c. Tidak tahu
2. Menurut Anda, apakah proses mencuci daging ayam dapat menimbulkan keberadaan bakteri?
a. Tidak, karena sudah dicuci
b. Ya, karena terdapat terkontaminasi c. Tidak tahu
3. Menurut Anda, darimana kemungkinan bakteri berasal pada proses pencucian?
a. Dari kotoran ayam yang menempel pada ampela b. Dari daging ayam
c. Dari darah ayam
4. Menurut Anda, bagaimana proses pencucian daging ayam yang benar? a. Pencucian daging ayam dipisahkan tempatnya dengan ampela b. Pencucian daging ayam dan rampela disatukan pada satu tempat c. Pencucian daging ayam dilakukan dengan menggunakan air yang tidak
5. Apa contoh perilaku yang menunjukkan kebersihan yang buruk? a. Selalu mencuci tangan setiap akan menangani daging ayam
b. Setelah mengeluarkan isi kotoran dari ampela, langsung menjamah daging ayam
c. Menutup mulut atau hidung ketika akan batuk dan bersin
6. Berapa kali seharusnya menyiram tempat penjualan agar tetap bersih? a. Satu kali dalam sehari
b. Setiap kali tempatnya kotor c. Tidak perlu disiram
7. Menurut Anda, air bagaimana yang baik digunakan untuk mencuci daging ayam?
a. Air tergenang dalam ember b. Air yang mengalir
c. Air kemasan
8. Menurut Anda, mengapa perlu menjaga kebersihan tangan dan jari, rambut, hidung, mulut dan gigi, dan telinga ketika menjamah daging ayam?
a. Supaya sehat
b. Untuk menghindari bakteri yang pada tangan dan jari, rambut, hidung, mulut dan gigi, dan telinga mengontaminasi daging ayam
c. Supaya daging ayam tetap bersih
9. Menurut Anda, apa yang dimaksud dengan sanitasi? a. Memelihara kebersihan diri
b. Memelihara kesehatan lingkungan
c. Upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya
10.Menurut Anda, bagaimana tempat sampah yang memenuhi syarat? a. Tertutup, kedap air, dan mudah dibersihkan
b. Dapat menampung banyak sampah c. Tempat sampah yang terbuka
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan sabun, keringkan, kemudian simpan di tempat yang bersih
b. Peralatan yang sudah dipakai, dicuci dengan air bersih, keringkan dan simpan ditempat yang bersih
c. Cukup dengan dibersihkan
12.Apa yang tidak termasuk dalam penyebab kontaminasi pada daging ayam? a. Pencemaran mikroba seperti bakteri pada makanan
b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tanah, dan kotoran lainnya c. Makanan tidak dibiarkan terbuka
13.Bagaimana kriteria meja tempat penjualan daging ayam yang tidak baik? a. Di pisahkan tempat untuk menyembelih dan mengeluarkan jeroan
dengan tempat untuk meletakkan karkas yang siap dijual b. Meja berlapis porselin putih dan bersih
c. Meja terbuat dari kayu
14.Untuk daging ayam yang dikupas kulitnya memakai serbet, hal apa yang memungkinkan keberadaan bakteri pada serbet?
a. Memisahkan serbet yang digunakan untuk membersihkan meja penjualan dengan serbet untuk mengupas ayam
b. Mencuci serbet sesering mungkin untuk menjaga kebersihannya c. Serbet tidak diganti sehingga kotoran tetap menempel pada serbet 15.Apakah perlu dipisahkan tempat untuk meletakkan daging ayam dengan
ampela?
a. Perlu, karena pada ampela ada kemungkinan bakteri yang dapat mengontaminasi daging ayam
b. Tidak perlu, karena memerlukan tempat yang banyak
2. SIKAP PEDAGANG
NO PERNYATAAN S TS
1 Kebersihan tangan adalah hal yang penting untuk menghindari kontaminasi bakteri pada daging ayam 2 Mencuci tangan menggunakan sabun harus dilakukan
oleh pedagang sebelum menjamah daging ayam 3 Pedagang boleh memiliki kuku yang panjang
4 Pedagang seharusnya mengganti sesering mungkin air panas untuk pencabutan bulu
5 Untuk menghindari kontaminasi, seharusnya mengganti kain lap sesering mungkin dengan yang bersih
6 Tempat pencucian daging ayam dan ampela seharusnya dipisahkan
7 Pedagang harus menggunakan air bersih dan mengalir untuk proses pencucian ayam
8 Sebelum digunakan peralatan harus dibersihkan dahulu 9 Pisau yang digunakan untuk menyembelih dapat
digunakan kembali untuk memotong karkas
10 Pedagang memisahkan tempat penyembelihan dengan tempat meletakkan daging yang siap dijual
11 Pedagang harus menyediakan tempat penampungan kotoran ayam
12 Darah dari pemotongan ayam boleh langsung dibuang ke saluran air limbah
3. TINDAKAN PEDAGANG
NO TINDAKAN Ya Tidak
1 Selalu menjaga kebersihan tangan pada saat menangani daging ayam
2 Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya) atau tidak terdapat luka
3 Menjaga kuku tetap pendek dan bersih
4 Memisahkan tempat pencucian ampela dan daging ayam
5 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani daging ayam
6 Membuang darah dari pemotongan ayam ke saluran air limbah
7 Selalu menggunakan air mengalir untuk mencuci daging ayam
8 Mencuci peralatan yang sudah dipakai dengan air bersih, mengalir, dan menggunakan sabun
9 Mengeringkan peralatan yang sudah selesai dipakai dengan kain lap yang bersih
10 Menyimpan peralatan di tempat yang bebas pencemaran
11 Tidak menggunakan pisau menyembelih untuk memotong karkas
12 Selalu mengganti air untuk mencuci daging dalam ember bila sudah keruh
13 Membedakan serbet untuk membersihkan meja dan serbet untuk mengupas kulit ayam
Lampiran 3. Lembar Observasi Sanitasi Tempat Penjualan
LEMBAR OBSERVASI
HUBUNGAN HIGIENE PERORANGAN, PERILAKU PEDAGANG DAN SANITASI TEMPAT PENJUALAN DENGAN KEBERADAAN
Salmonella sp. PADA DAGING AYAM DI PASAR
TRADISIONAL KECAMATAN MEDAN BARU KOTA MEDAN TAHUN 2016
I. DATA UMUM sedikitnya 500 meter dari sarang lalat/tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemar.
1
2 Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa.
1
3 Lantai kedap air, rata, tidak licin, tidak retak, terpelihara, dan mudah dibersihkan.
1
4 Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan mudah dibersihkan.
1
5 Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai
1
PENCAHAYAAN
6 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
1
PENGHAWAAN
7 Ruang maupun peralatan dilengkapi ventilasi yang baik sehingga terjadi sirkulasi udara dan tidak pengap
9 Pembuangan air limbah dari dapur, kamar mandi, WC, dan saluran air hujan lancar, baik dan tidak menggenang
1
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
1
0
Jumlah cukup, tersedia sabun, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan
3
PEMBUANGAN SAMPAH
1
1
Tersedia tempat sampah yang cukup, bertutup, anti lalat, kecoa, tikus dan dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh.
2
RUANG PENGOLAHAN MAKANAN
1
2
Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja pada bangunan, dan terpisah dengan tempat tidur atau (barang tersebut disimpan rapi di gudang).
1
PERALATAN
1
4
Perlindungan terhadap peralatan dalam cara pembersihan, penyimpanan, penggunaan dan pemeliharaannya.
2
1
5
Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian dan pembilasan.
5
1
6
Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan pengganggu lainnya.
4
Lampiran 7. Output SPSS Bivariat
Crosstabs
Notes
Output Created 10-Agu-2016 11:04:17
Comments
Input Data E:\yanri\master.sav
Active Dataset DataSet1 Filter <none> Weight <none> Split File <none> N of Rows in Working Data
File
33
Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated as missing.
Cases Used Statistics for each table are based on all the cases with valid data in the specified range(s) for all variables in each table.
Syntax CROSSTABS
/TABLES=kpersentaseH kpersentaseP ksikap ktindakan ksanitasi BY salmonella /FORMAT=AVALUE TABLES /STATISTICS=CHISQ RISK /CELLS=COUNT ROW /COUNT ROUND CELL.
Resources Processor Time 00:00:00,062
Elapsed Time 00:00:00,028
Dimensions Requested 2
Cells Available 174762
Chi-Square Tests Pearson Chi-Square ,038a
1 ,846 Continuity Correctionb ,000 1 1,000 Likelihood Ratio ,038 1 ,846
Fisher's Exact Test 1,000 ,626
Linear-by-Linear Association ,037 1 ,848 N of Valid Casesb 33
a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1,82. b. Computed only for a 2x2 table
Risk Estimate
Value
95% Confidence Interval Lower Upper Odds Ratio for kpersentaseH (,00 /
1,00) ,813 ,100 6,583
For cohort salmonella = negatif ,975 ,754 1,261 For cohort salmonella = positif 1,200 ,191 7,528
N of Valid Cases 33
Linear-by-Linear Association ,138 1 ,710
N of Valid Cases 33
ksikap * salmonella
Continuity Correctionb 1,742 1 ,187
Likelihood Ratio 3,349 1 ,067
Fisher's Exact Test ,097 ,097
Linear-by-Linear Association 3,448 1 ,063 N of Valid Casesb
33
a. 2 cells (50,0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 1,33. b. Computed only for a 2x2 table
Risk Estimate
Value
95% Confidence Interval Lower Upper Odds Ratio for ksikap (1,00 / 2,00) 7,875 ,711 87,261 For cohort salmonella = negatif 1,313 ,904 1,906 For cohort salmonella = positif ,167 ,020 1,423
Chi-Square Tests
Linear-by-Linear Association 2,109 1 ,146
N of Valid Cases 33
a. 4 cells (66,7%) have expected count less than 5. The minimum expected count is ,36.
Risk Estimate
Value Odds Ratio for ktindakan (,00 /
1,00)
Linear-by-Linear Association ,025 1 ,875
N of Valid Cases 33
a. 4 cells (66,7%) have expected count less than 5. The minimum expected count is ,24.
Risk Estimate
Lampiran 8. Dokumentasi Penelitian
Gambar lampiran 1. Peneliti mewawancarai pedagang daging ayam
Gambar lampiran 3. Tempat penampungan sampah tidak tertutup dan tidak kedap air
Gambar lampiran 5. Pencucian jeroan dilakukan di dalam ember
Gambar lampiran 7. Kandang ayam dekat dengan penampungan air bersih
Gambar lampiran 9. Penambahan TTB dan Iodine pada sampel pada tahap pengayaan
DAFTAR PUSTAKA
Aerita, A.N. dkk., 2014. Hubungan Higiene Pedagang dan Sanitasi dengan Kontaminasi Salmonella pada Daging Ayam. Unnes Journal of Public Health, Oktober 2014.
Arikunto, S., 1998. Prosedur Penelitian : Suatu Pendekatan Praktek. Jakarta: Rineka Cipta.
Arisman, 2009. Keracunan Makanan. Jakarta: Buku Kedokteran EGC.
Asmoro, D. dkk., 2007. Hubungan Hygiene dan Sanitasi Tempat Penjualan dengan Jumlah Kuman pada Daging Ayam di Pasar Peterongan Semarang 2007. Skripsi, FKM Universitas Muhammadiyah Semarang, Semarang.
Azwar, A., 1996. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan.Jakarta: PT. Mutiara Sumber Widya.
BPOM, 2003. Higiene dan Sanitasi Pengolahan Makanan. Jakarta: Departemen Litbang
Cahyono, B., 1997. Ayam Buras Pedaging.Yogyakarta: Kanisius (Anggota IKAPI).
Direktorat Pengendalian Penyakit Menular Langsung, 2014. Pedoman Tatalaksana Demam Tifoid. Jakarta: Kemenkes RI
Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan, 2010. Pedoman Produksi dan Penanganan Daging Ayam yang Higienis. Jakarta: Departemen Litbang.
_______2011. Statistik Peternakan dan Kesehatan Hewan. Jakarta: Departemen Litbang.
Entjang, I., 2001. Mikrobiologi dan Parasitologi untuk Akademi Keperawatan. Bandung: PT. Citra Aditya Bakti.
Hardjosworo, P.S. dan Rukmiasih, 2000. Meningkatkan Produksi Daging Unggas . Jakarta: PT. Penebar Swadaya.
Hariyadi, P. dan Ratih, 2009. Memproduksi Pangan yang Aman. Jakarta: Dian Rakyat.
Kepmenkes RI Nomor 519/MENKES/SK/VI/2008 tentang Pedoman Penyelenggaraan Pasar Sehat.
Lesmana, M., 2006. Enterobacteriaceae: Salmonella dan Shigella. Jakarta: Universitas Trisakti.
Marriot, N.G., 1997. Essensial of Food Sanitation. New York: Chapman and Hall.
Mead, G.C., 2004. Current Trends in The Microbiological Safety of Poultry Meat. World’s Poultry Science Journal 60: 112-118
Mubarak, W.I dan Chayatin N., 2009. Ilmu Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Salemba Medika.
Mukono, 2004. Higiene Sanitasi Hotel dan Restoran. Surabaya: Airlangga University Press.
Mulia, R.M., 2005. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Notoadmojo, S., 2003. Pendidikan Dan Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT Rineka Cipta .
_____________2010. Ilmu Perilaku Kesehatan. Jakarta: PT Rineka Cipta . _____________2012. Promosi Kesehatan dan Prilaku Kesehatan. Jakarta: PT
Rineka Cipta .
Nurfitriani, C.,2012. Pencemaran Salmonella sp. Daging Ayam Beku yang di Lalulintaskan Melalui Pelabuhan Penyeberangan Merak. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB. Bogor.
Priyatno, M.A., 2000. Mendirikan Usaha Pemotongan Ayam. Jakarta: Penebar Swadaya.
Purnawijayanti, H., 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalamPengolahan Makanan.Jogjakarta: Kanisius
Restika, K.D., 2012. Keberadaan Salmonella pada Daging Ayam yang Dijual di Pasar Tradisional Kota Tangerang Selatan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Saksono, L., 2007. Pengantar Sanitasi Makanan. Bandung: PT. ALUMNI. Sediaoetama, A.D., 2000. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid I.
Jakarta: Dian Rakyat.
Setiowati, 2011. Cemaran Bakteri Salmonella pada Daging Ayam dan Hati Ayam di DKI Jakarta. Jakarta: Universitas Negeri Semarang.
Soemirat, J., 2009. Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Pangan. Yogyakarta : Gajah Mada University Press.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-6160-1999 tentang Rumah Pemotongan Unggas.
Standar Nasional Indonesia (SNI) 3924:2009 tentang Mutu Karkas dan Daging Ayam.
Stanier, dkk., 1984. Dunia Mikrobe II. Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
Suardana, I.W dan Swacita, 2009. Higiene Makanan. Bali: Udayana University Press.
Susanto, K., dan Retno, W., 2002. Memelihara Ikan Bersama Ayam. Jakarta: Penebar Swadaya.
Tarigan, N., dan Hermanto, 2000. Bekisar Pemeliharaan dan Pengembangbiakan Secara Modern. Yogyakarta: Kainisius (Anggota IKAPI).
Waluyo, L., 2007. Mikrobiologi Umum. Malang: UMM Press.
___________ 2009. Mikrobiologi Lingkungan. Malang: UMM Press.
___________2011. Teknik dan Metode Dasar Dalam Mikrobiologi. Malang: UMM Press.
Widiati, S., dan Hari, K., 2001. Planet Kita Kesehatan Kita. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian jenis survei bersifat analitik dengan menggunakan desain cross sectional yaitu variabel dependen maupun variabel independen diteliti pada saat yang bersamaan untuk mengetahui hubungan antara variabel-variabel tersebut.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Lokasi penelitian untuk pengambilan sampel dan observasi terhadap pelaksanaan higiene pedagang dan sanitasi tempat penjualan daging ayam dilakukan di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan yang terdiri dari tiga pasar yaitu Pasar Pringgan, Pasar Padang Bulan, dan Pasar Sembada. Adapun alasan pemilihan lokasi ini antara lain:
1. Pedagang daging ayam di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan kurang menjaga higiene perorangan pada saat bekerja.
3. Belum pernah dilakukan penelitian untuk melihat hubungan higiene perorangan, perilaku pedagang, dan sanitasi tempat penjualan daging ayam dengan kontaminasi Salmonella sp.di pasar tradisional di daerah tersebut.
Pemeriksaan daging ayam dilakukan di Laboratorium Balai Veteriner Medan.
3.2.2 Waktu Penelitian
Waktu penelitian dilakukan pada bulan Juli-Agustus 2016.
3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi
Populasi adalah seluruh pedagang daging ayam yang berjualan di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru yaitu Pasar Pringgan berjumlah 13 pedagang, Pasar Padang Bulan berjumlah 5 pedagang, dan Pasar Sembada berjumlah 15 pedagang. Maka, jumlah seluruh pedagang yang menjadi populasi dalam penelitian ini yaitu 33 pedagang daging ayam.
3.3.2 Sampel
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
Data primer merupakan data yang diperoleh dengan melakukan wawancara menggunakan kuesioner kepada pedagang daging ayam untuk mengetahui higiene perorangan, pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang dan hasil dari observasi langsung ke lokasi dengan menggunakan lembaran observasi untuk mengetahui sanitasi tempat penjualan daging ayam yang ada di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru, dan hasil pemeriksaan di laboratorium pada daging ayam.
3.4.2 Data Sekunder
Data sekunder yang dikumpulkan berkaitan dengan tujuan penelitian diperoleh dari buku, literatur-literatur dan batasan wilayah daerah penelitian diperoleh dari Profil Kecamatan Medan Baru tahun 2016.
3.5 Variabel dan Definisi Operasional 3.5.1 Variabel Penelitian
1. Variabel bebas (independen): higiene perorangan, pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang dan sanitasi tempat penjualan.
2. Variabel terikat (dependen): keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam.
3.5.2 Definisi Operasional
1. Higiene perorangan adalah perilaku bersih pedagang untuk menghindari pencemaran pada daging ayam.
hal ini menyangkut segala sesuatu yang diketahui pedagang tentang cara menjaga kebersihan daging ayam agar tidak terkontaminasi Salmonella sp. 3. Sikap pedagang adalah reaksi atau respon pedagang, berupa setuju atau tidak
setuju untuk mengaplikasikan pengetahuan untuk menjaga kebersihan daging ayam agar tidak terkontaminasi Salmonella sp.
4. Tindakan pedagang adalah wujud nyata dari suatu reaksi atau respon dengan melakukan cara-cara untuk menjaga kebersihan daging ayam guna menghindari kontaminasi.
5. Sanitasi tempat penjualan adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan tempat penjualan daging ayam yang meliputi tersedianya fasilitas sanitasi, sanitasi bangunan dan sanitasi peralatan.
6. Pemeriksaan laboratorium adalah pengujian daging ayam untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam.
7. Keberadaan Salmonella sp. adalah terdapatnya bakteri Salmonella sp. pada daging ayam yang menunjukkan bahwa higiene pedagang dan sanitasi tempat penjualan daging ayam tersebut memenuhi syarat kesehatan atau tidak.
8. SNI (Standar Nasional Indonesia) 3924 Tahun 2009 adalah persyaratan mutu karkas dan daging ayam yang menjadi acuan batas pencemaran Salmonella sp. pada daging ayam yaitu negatif/25 gram.
3.6 Aspek Pengukuran
Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh responden sebagai berikut: (Arikunto, 1998)
a. Higiene perorangan baik, apabila nilai yang diperoleh >75% dari skor maksimal.
b. Higiene perorangan sedang, apabila nilai diperoleh 45%-75% dari skor maksimal.
c. Higiene perorangan buruk, apabila nilai diperoleh <45% dari skor maksimal.
3. Untuk mengukur tingkat pengetahuan, setiap pertanyaan diberikan bobot nilai 2 jika benar 1 dan 0 jika jawaban salah, nilai maksimal = 30 dan nilai minimal = 0. Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh responden sebagai berikut: a. Tingkat pengetahuan baik, apabila nilai yang diperoleh responden >75%
atau responden mampu menjawab dengan benar >11 pertanyaan.
b. Tingkat pengetahuan sedang, apabila nilai yang diperoleh responden 45%-75% atau responden mampu menjawab dengan benar 6-10 pertanyaan. c. Tingkat pengetahuan kurang, apabila nilai yang diperoleh responden
<45% atau responden mampu menjawab dengan benar <5 pertanyaan. 4. Untuk mengukur tingkat sikap, jenis pertanyaan dibagi menjadi 2 jenis
a. Tingkat sikap baik, apabila nilai yang diperoleh responden >9
b. Tingkat sikap sedang, apabila nilai yang diperoleh responden berkisar antara 5-8
c. Tingkat sikap kurang, apabila nilai yang diperoleh responden <4
5. Untuk mengukur tingkat tindakan, setiap pertanyaan diberikan nilai 1 jika benar dan 0 jika jawaban salah. Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh responden maka dapat dikategorikan tingkat tindakan responden sebagai berikut:
a. Tingkat tindakan baik, apabila nilai yang diperoleh responden >11
b. Tingkat tindakan sedang, apabila nilai yang diperoleh responden berkisar antara 6-10
c. Tingkat tindakan kurang, apabila nilai yang diperoleh responden <5
6. Untuk mengukur sanitasi tempat penjualan dilakukan dengan cara mengisi pada kolom nilai dengan angka maksimum sebagaimana terdapat pada kolom bobot. Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan. Dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1. Kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2, dan 3. Dalam kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0,1,2,3,4, dan 5. Seluruh nilai akan dijumlahkan. Berdasarkan jumlah nilai yang diperoleh maka:
6. Untuk mengetahui keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam dilakukan dengan pengujian dan penilaian secara kualitatif yaitu:
a. Tidak terdapat Salmonella sp. pada daging, apabila hasil pengujian negatif (-) per 25 gram sampel.
b. Terdapat Salmonella sp. pada daging, apabila hasil pengujian positif (+) per 25 gram sampel.
3.7 Tata Cara Penelitian
3.7.1 Wawancara
Wawancara yang dilakukan kepada pedagang daging ayam untuk mendapatkan informasi atau data tentang higiene perorangan, pengetahuan pedagang dan tindakan pedagang. Untuk mendapatkan informasi tersebut, diberikan kuesioner kepada pedagang untuk mengisinya.
3.7.2 Observasi
Observasi dilakukan dengan cara melihat langsung atau mengamati langsung tempat penjualan daging ayam untuk mengetahui sanitasi tempat penjualan.
3.7.3 Teknik Pengambilan Sampel Daging Ayam
1. Persiapkan segala sesuatu untuk pengambilan sampel seperti termos es, botol sampel yang telah disterilkan terlebih dahulu, keperluan alat tulis, dan lain-lain.
3. Ambil satu potong daging ayam, hati, dan ampela. Lalu masukkan ke dalam wadah yang telah disterilkan dan tulis identitas sampel.
4. Tuliskan pada botol sampel tersebut nama, tempat pengambilan, waktu dan tanggal pengambilan.
5.
6. Masukkan botol sampel ke dalam termos yang telah diisi dengan es. 7. Kirim sampel secepatnya ke laboratorium untuk dilakukan pemeriksaan. 3.7.4 Prosedur Pemeriksaan
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Balai Veteriner Medan. Adapun tahap pemeriksaan sampel di laboratorium adalah sebagai berikut: (SNI 2897:2008)
1. Prinsip
Pertumbuhan Salmonella pada media selektif dengan pra pengayaan (pre-enrichment), dan pengayaan (enrichment) yang dilanjutkan pada media Rambach.
2. Media dan Reagen a. Daging ayam b. LB (Lactose broth)
c. TTB (Tetrathionate Broth Base)
d. XLDA (Xylose Lysine Deoxycholate Agar) e. Iodine
3. Peralatan a. Autoclave
c. Timbangan/balance
d. Labu Erlenmeyer/botol reagensia e. Rak tabung reaksi
f. Tabung reaksi
g. Petri dish/cawan petri h. Kawat ose
i. Tabung serologi ukuran 10 × 75 mm j. Mikropipet
k. Botol media l. Gunting m. Stomacher n. Magnetic stirer o. Pengocok tabung
p. Lemari steril (clean bench) q. Lemari pendingin (refrigator) r. Freezer
s. Erlenmeyer 4. Pra-pengayaan
a. Timbang sampel daging ayam sebanyak 25 gr kemudian masukkan dalam wadah steril.
c. Pindahkan suspensi ke dalam Erlenmeyer atau wadah steril. d. Inkubasikan pada temperatur 37 C selama ± 24 jam. 5. Pengayaan
a. Aduk perlahan biakan pra-pengayaan kemudian ambil dan pindahkan masing-masing 1 ml ke dalam 9 ml TTB dan tambahkan 0,2 ml Iodine.
b. Inkubasikan pada temperatur 37 C selama 24 jam ± 2 jam. 6. Isolasi dan Identifikasi
a. Ambil dua atau lebih koloni dengan jarum ose dari masing-masing media pengayaan yang telah di inkubasikan, dan inokulasikan pada media XLDA. Inkubasikan pada temperatur 37 C selama 24 jam ± 2
jam.
b. Amati pada media XLDA koloni terlihat dengan atau tanpa titik mengkilap atau terlihat hampir seluruh koloni hitam
7. Pemurnian
a. Ambil koloni dengan jarum ose dari media XLDA, dan inokulasikan pada media Rambach. Inkubasikan pada temperatur 37 C selama 24
jam ± 2 jam.
3.8 Metode Analisis Data 3.8.1 Analisis Univariat
Analisis univariat digunakan untuk menyajikan data deskriptif dari variabel bebas maupun terikat secara terpisah. Variabel yang dianalisis adalah higiene perorangan, pengetahuan pedagang, sikap pedagang, tindakan pedagang, sanitasi tempat penjualan, dan keberadaan Salmonella sp.
3.8.2 Analisis Bivariat
BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian
Kota Medan merupakan kota terbesar ketiga di Indonesia setelah Jakarta dan Surabaya. Kota Medan dengan luas 26.510 Hektar (265,10 Km2) ini memiliki 21 Kecamatan, salah satunya adalah Kecamatan Medan Baru yang dijadikan lokasi pengambilan sampel penelitian.
Kecamatan Medan Baru dibagi menjadi 6 Kelurahan. Adapun luas wilayah Kecamatan Medan Baru adalah 5,84 km² dan kepadatan penduduknya adalah 7.434,08 jiwa/km². Wilayah-wilayah yang berdekatan dan berbatasan langsung dengan Kecamatan Medan Baru adalah:
1. Sebelah utara : Kecamatan Medan Petisah
2. Sebelah Selatan : Kecamatan Kecamatan Medan Johor 3. Sebelah Timur : Kecamatan Medan Polonia
4. Sebelah Barat : Kecamatan Medan Sunggal dan Medan Selayang
Di Kecamatan Medan Baru terdapat 3 pasar tradisional, yaitu Pasar Sembada, Pasar Padang Bulan dan Pasar Pringgan. Berbagai macam kebutuhan pokok banyak dijual di pasar tersebut salah satunya daging ayam. Pedagang daging ayam merupakan satu dari pedagang bahan makanan lainnya yang paling banyak terdapat pada 3 pasar tersebut yaitu berjumlah 33 pedagang.
4.2 Analisis Univariat
4.2.1 Karakteristik Responden
Responden dalam penelitian ini adalah pedagang daging ayam di Pasar Sembada, Pasar Padang Bulan, dan Pasar Pringgan yang berjumlah 33 orang. Karakteristik yang diambil adalah umur, jenis kelamin, pendidikan, dan nama pasar.
Tabel 4.1 Distribusi Frekuensi Karakteristik Responden Berdasarkan Umur, Jenis Kelamin, Pendidikan, dan Nama Pasar
Variabel Jumlah (n) Persentase (%)
dengan pendidikan terakhir SMA, yaitu sebanyak 16 orang (48,5%), dan kebanyakan responden terdapat pada pasar sembada, yaitu 15 orang (45,5%). 4.2.2 Higiene perorangan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat higiene perorangan pedagang yang tertera pada tabel 4.2.
Tabel 4.2 Distribusi Higiene Perorangan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru
No. Pertanyaan dan jawaban responden Jumlah Persentase
(n) %
1. Menurut bapak/ibu, apakah tujuan menjaga kebersihan diri sewaktu menangani daging ayam?
a. Melindungi diri agar tetap tampak menarik
b. Melindungi diri agar tetap bersih
c. Memelihara dan melindungi kebersihan diri agar tidak mengontaminasi daging ayam dengan bakteri selama proses penanganan daging ayam
a. Tidak mencuci tangan
b. Kadang-kadang mencuci tangan ketika membersihkan usus ayam?
a. Mengikis dengan
menggunakan kuku
4. Menurut bapak/ibu, perlukah memakai sarung tangan pada saat menangani daging ayam?
b. Kadang-kadang
6. Apakah pakaian kerja bapak/ibu dicuci bersih setiap hari?
a. Tidak
b. Apabila kotor saja c. Setiap hari perhiasan saat bekerja (cincin, gelang, jam tangan)?
a. Memakai perhiasan
b. Kadang-kadang memakai perhiasan
c. Tidak memakai perhiasan
3 saat bekerja perlu dicuci?
a. Tidak
b. Apabila kotor saja
c. Ya, minimal satu kali dalam kuku bapak/ibu pendek dan bersih?
a. Tidak
10. Apakah bapak/ibu tetap menangani daging ayam bila menderita penyakit kulit di tangan?
a. Tetap menangani daging ayam b. Kadang-kadang menangani
daging ayam
Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat higiene perorangan pedagang tentang tujuan menjaga kebersihan diri sebanyak 13 orang (39,4%) menjawab memelihara dan melindungi kebersihan diri agar tidak mengontaminasi daging ayam dengan bakteri selama proses penanganan daging ayam. Higiene perorangan tentang mencuci tangan setelah menyembelih ayam sebanyak 17 orang (51,5%) menjawab tidak mencuci tangan. Untuk higiene perorangan tentang penggunaan alat ketika membersihkan usus ayam sebanyak 14 orang (42,4%) menjawab kadang-kadang. Untuk higiene perorangan tentang perlu memakai sarung tangan pada saat menangani daging ayam sebanyak 28 orang (84,8%) menjawab tidak perlu. Untuk higiene perorangan tentang bekerja sambil merokok sebanyak 12 orang (36,4%) menjawab tidak.
Untuk higiene perorangan mencuci pakaian kerja setiap hari sebanyak 18 orang (54,5%) menjawab apabila kotor saja. Untuk higiene perorangan menggunakan perhiasan pada saat bekerja sebanyak 22 orang (66,7%) menjawab tidak memakai perhiasan. Untuk higiene perorangan mencuci celemek setiap hari sebanyak 21 orang (63,6%) menjawab apabila kotor saja. Untuk higiene perorangan kuku pendek dan bersih sebanyak 15 orang (45,5%) menjawab kadang-kadang. Untuk higiene perorangan tetap menangani daging ayam bila menderita penyakit kulit ditangan sebanyak 30 orang (90,9%) menjawab tetap menangani daging ayam.
Tabel 4.3 Distribusi Frekuensi Kategori Higiene Perorangan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru
Variabel Jumlah (n) Persentase
Higiene perorangan
Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat bahwa tidak ada higiene perorangan pedagang yang baik, sedangkan yang sedang sebanyak 18 orang (54,5%) responden dengan higiene perorangan yang tingkat sedang dan sebanyak 15 orang (45,5%) responden dengan higiene perorangan yang buruk.
4.2.3 Pengetahuan Pedagang
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat pengetahuan pedagang yang tertera pada tabel 4.4.
Tabel 4.4Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Pengetahuan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru
No .
Pertanyaan dan Jawaban Pedagang
Benar Salah Jumlah
n % n % n %
1. Menurut Anda, apakah ada bakteri pada kotoran ayam yang dapat mengontaminasi daging ayam?
c. Tidak tahu
Jawaban: b 9 27,3 24 72,7 33 100,0
3. Menurut Anda, darimana kemungkinan bakteri berasal pada proses pencucian?
a. Dari kotoran ayam yang menempel pada ampela
b. Dari daging ayam c. Dari darah ayam
20 60,6 13 39,4 33 100,0
Jumlah: a 20 60,6 13 39,4 33 100,0
4. Menurut Anda, bagaimana proses pencucian daging ayam yang benar?
a. Pencucian daging ayam dipisahkan tempatnya dengan ampela
b. Pencucian daging ayam dan ampela disatukan pada satu tempat
c. Pencucian daging ayam dilakukan
6. Berapa kali seharusnya menyiram tempat penjualan agar tetap bersih?
a. Satu kali dalam sehari b. Setiap kali tempatnya
kotor
c. Tidak perlu disiram
27 81,8 6 18,2 33 100,0
Jawaban: b 27 81,8 6 18,2 33 100,0
7. Menurut Anda, air bagaimana yang baik digunakan untuk mencuci daging ayam?
a. Air tergenang dalam ember
b. Air yang mengalir c. Air kemasan
10 30,3 23 69,7 33 100,0
Jawaban: b 10 30,3 23 69,7 33 100,0
8. Menurut Anda, mengapa perlu menjaga kebersihan tangan dan jari, rambut, hidung, mulut dan gigi, dan telinga ketika menjamah daging ayam?
a. Supaya sehat
b. Untuk menghindari bakteri yang ada pada
10. Menurut Anda, bagaimana
b. Dapat menampung banyak sampah menjaga peralatan untuk penanganan daging ayam?
a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan sabun, air bersih, keringkan dan simpan ditempat dalam penyebab kontaminasi pada daging ayam?
a. Pencemaran mikroba seperti bakteri pada daging ayam
b. Pencemaran fisik seperti rambut, debu, tempat penjualan daging ayam yang tidak baik?
a. Dipisahkan tempat untuk menyembelih dan mengeluarkan
jeroan dengan tempat untuk meletakkan karkas yang siap dijual
b. Meja berlapis porselin putih dan bersih c. Meja terbuat dari
kayu
Jawaban: c 22 66,7 11 33,3 33 100,0
14. Untuk daging ayam yang dikupas kulitnya memakai serbet, hal apa yang memungkinkan keberadaaan bakteri pada serbet?
a. Memisahkan serbet yang digunakan untuk tempat untuk meletakkan daging ayam dengan ampela?
Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat bahwa pengetahuan pedagang tentang adanya bakteri pada kotoran ayam yang dapat mengontaminasi daging ayam sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab dengan salah. Untuk pengetahuan pedagang tentang proses pencucian daging ayam dapat menimbulkan keberadaan bakteri sebanyak 24 orang (72,7%) menjawab dengan salah. Untuk pengetahuan pedagang tentang darimana kemungkinan bakteri berasal pada proses pencucian sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab dengan benar. Untuk pengetahuan pedagang tentang proses pencucian daging ayam yang benar sebanyak 18 orang (54,5%) menjawab salah.
Untuk pengetahuan pedagang tentang perilaku yang menunjukkan kebersihan yang buruk sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab dengan benar. Untuk pengetahuan pedagang tentang menyiram tempat penjualan sebanyak 27 orang (81,8%) menjawab dengan benar. Untuk pengetahuan pedagang tentang air yang baik untuk mencuci daging ayam sebanyak 23 orang (69,7%) menjawab salah. Untuk pengetahuan pedagang tentang perlunya menjaga kebersihan tangan dan jari, rambut, hidung, mulut dan gigi, dan telinga ketika menjamah daging ayam sebanyak 17 orang (51,5%) menjawab benar.
peralatan untuk penanganan daging ayam sebanyak 23 orang (69,7%) menjawab salah. Untuk pengetahuan pedagang yang tidak termasuk dalam penyebab kontaminasi pada daging ayam sebanyak 25 orang (75,8%) menjawab dengan benar. Untuk pengetahuan pedagang tentang ktiteria meja tempat penjualan daging ayam yang tidak baik sebanyak 22 orang (66,7%) menjawab dengan benar. Untuk pengetahuan pedagang tentang hal yang memungkinkan keberadaan bakteri pada serbet untuk mengupas kulit ayam sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab salah. Untuk pengetahuan pedagang tentang perlunya dipisahkan tempat untuk meletakkan daging ayam dengan ampela sebanyak 17 orang (51,5%) menjawab salah.
Berdasarkan data diatas, maka secara kategori pengetahuan responden dapat dikelompokkan, dimana masing-masing kategori dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 4.5 Distribusi Frekuensi Kategori Pengetahuan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru
Variabel Jumlah (n) Persentase (%)
Pengetahuan pedagang
4.2.4 Sikap Pedagang
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat sikap pedagang yang tertera pada tabel 4.6.
Tabel 4.6 Distribusi Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru Kota Medan Tahun 2016
No
Pernyataan Setuju Tidak
setuju
Jumlah
n % n % n %
1. Kebersihan tangan adalah hal yang penting untuk menghindari kontaminasi bakteri pada daging ayam
20 60,6 13 39,4 33 100,0
3. Pedagang boleh memiliki kuku panjang
15 45,5 18 54,5 33 100,0 4. Pedagang harus mengganti
sesering mungkin air panas untuk pencabutan bulu
9 27,3 24 72,7 33 100,0 5. Untuk menghindari
kontaminasi, seharusnya mengganti kain lap sesering mungkin dengan yang bersih
20 60,6 13 39,4 33 100,0
6. Tempat pencucian daging ayam dan ampela seharusnya dipisahkan
30 90,9 3 9,1 33 100,0 7. Pedagang harus
menggunakan air bersih dan mengalir untuk proses pencucian ayam
32 97,0 1 3,0 33 100,0
8. Sebelum digunakan
peralatan harus dibersihkan dahulu
11 33,3 22 66,7 33 100,0 9. Pisau yang digunakan untuk
menyembelih dapat digunakan kembali untuk memotong karkas
10. Pedagang memisahkan tempat penyembelihan dengan tempat meletakkan daging yang siap dijual
29 87,9 4 12,1 33 100,0
11. Pedagang harus menyediakan tempat
penampungan kotoran ayam
26 78,8 7 21,2 33 100,0 12. Darah dari pemotongan
ayam boleh langsung dibuang ke saluran air limbah
26 78,8 7 21,2 33 100,0
13. Kebersihan tempat berjualan harus dijaga oleh pedagang
29 87,9 4 12,1 33 100,0
Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat bahwa sikap pedagang kebersihan tangan adalah hal yang penting untuk menghindari kontaminasi bakteri pada daging ayam sebanyak 20 orang (60,6%) mengatakan sikap setuju. Sikap pedagang tentang mencuci tangan menggunakan sabun harus dilakukan sebelum menjamah daging ayam sebanyak 25 orang (75,8%) menjawab tidak setuju. Sikap pedagang tentang kuku yang panjang sebanyak 18 orang (54,5%) menjawab tidak setuju. Sikap pedagang terhadap penggantian air panas sesering mungkin untuk pencabutan bulu sebanyak 24 orang (72,7%) menjawab tidak setuju. Sikap pedagang terhadap penggantian kain lap sesering mungkin dengan yang bersih sebanyak 20 orang (60,6%) menjawab setuju.
menyembelih dapat digunakan kembali untuk memotong karkas sebanyak 24 orang (72,7%) menjawab tidak setuju.
Sikap pedagang tentang pemisahan tempat penyembelihan dengan tempat meletakkan daging yang siap dijual sebanyak 29 orang (87,9%) menjawab setuju. Sikap pedagang tentang pedagang harus menyediakan tempat penampungan kotoran ayam sebanyak 26 orang (78,8%) menjawab setuju. Sikap pedagang terhadap darah dari pemotongan boleh langsung dibuang ke saluran air limbah sebanyak 26 orang (78,8%) menjawab setuju. Sikap pedagang terhadap kebersihan tempat berjualan harus dijaga oleh pedagang sebanyak 29 orang (87,9%) menjawab setuju.
Berdasarkan data tentang sikap pedagang di atas, setelah dilakukan pengelompokan berdasarkan kategori baik, sedang, buruk dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.7 Distribusi Frekuensi Kategori Sikap Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru
Variabel Jumlah (n) Persentase (%)
Sikap Pedagang
4.2.5 Tindakan Pedagang
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat sikap pedagang yang tertera pada tabel 4.8.
Tabel 4.8 Distribusi Frekuensi Responden Berdasarkan Tindakan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru
No. Pernyataan Ya Tidak Jumlah
n % n % n %
1. Selalu menjaga kebersihan tangan pada saat menangani daging ayam
27 81,8 6 18,2 33 100,0
2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) atau tidak terdapat luka
pencucian ampela dan daging ayam
7 21,2 26 78,8 33 100,0
5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani daging ayam
4 12,1 29 87,9 33 100,0
6. Membuang darah dari pemotongan ayam ke saluran air limbah
25 75,8 8 24,2 33 100,0
7. Selalu menggunakan air mengalir untuk mencuci daging ayam
9. Mengeringkan peralatan yang sudah selesai dipakai dengan kain lap yang bersih
5 15,2 28 84,8 33 100,0 mencuci daging dalam ember bila sudah keruh
13. Membedakan serbet untuk membersihkan meja dan serbet untuk mengupas kulit ayam
8 24,2 25 75,8 33 100,0
14. Serbet diganti sesering mungkin dengan yang bersih
30 90,9 3 9,1 33 100,0 15. Menyiram meja penjualan
setiap kali kotor
22 66,7 11 33,3 33 100,0
Dari hasil penelitian di atas diketahui tindakan pedagang dalam menjaga kebersihan tangan pada saat menangani daging ayam sebanyak 27 orang (81,8%) menjawab ya dan menjawab tidak sebanyak 6 orang (18,2%). Tindakan pedagang yang menutup luka sebanyak 6 orang (18,2%) menjawab ya dan 27 orang (81,8%) menjawab tidak. Tindakan pedagang yang menjaga kuku tetap pendek dan bersih sebanyak 9 orang (27,3%) menjawab ya dan 24 orang (72,7%) menjawab tidak. Tindakan pedagang yang memisahkan tempat pencucian ampela dan daging ayam sebanyak 7 orang (21,2%) menjawab ya dan menjawab tidak sebanyak 26 orang (78,8%). Tindakan pedagang yang mencuci tangan setiap kali hendak menangani daging ayam sebanyak 4 orang (12,1%) menjawab ya dan menjawab tidak sebanyak 29 orang (87,89%).
Tindakan pedagang yang menyimpan peralatan di tempat yang bebas pencemaran sebanyak 7 orang (21,2%) dan sebanyak 26 orang (78,2%). Tindakan pedagang yang tidak menggunakan pisau menyembelih untuk memotong karkas sebanyak 28 orang (84,8%) dan menjawab tidak sebanyak 5 orang (15,2%). Tindakan pedagang yang selalu mengganti air untuk mencuci daging ayam di ember bila sudah keruh sebanyak 23 orang (69,7%) dan menjawab tidak sebanyak 10 orang (30,3%). Tindakan pedagang yang membedakan serbet untuk membersihkan meja dan serbet untuk mengupas kulit ayam sebanyak 8 orang (24,2%) menjawab ya dan menjawab tidak 25 orang (75,8%) menjawab tidak. Tindakan pedagang yang mengganti serbet sesering mungkin dengan yang bersih sebanyak 30 orang (90,9%) menjawab ya dan menjawab tidak sebanyak 3 orang (9,1%). Tindakan pedagang yang menyiram meja penjualan setiap kali kotor sebanyak 22 orang (66,7%) dan menjawab tidak sebanyak 11 orang (33,3%).
Berdasarkan data tentang tindakan pedagang di atas, setelah dilakukan pengelompokan berdasarkan kategori baik, sedang, buruk dapat dilihat pada tabel berikut ini:
Tabel 4.9 Distribusi Frekuensi Kategori Tindakan Pedagang Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru
Variabel Jumlah (n) Persentase (%)
Berdasarkan penelitian diatas dapat dilihat bahwa tingkat kategori tindakan responden yang dikategorikan baik sebanyak 3 orang 9,1%), sedangkan dalam kategori sedang sebanyak 23 orang (69,7%) dan kategori buruk sebanyak 7 orang (21,2%).
4.2.6 Sanitasi Tempat Penjualan
Berdasarkan penelitian yang dilakukan, maka dapat dilihat sanitasi tempat penjualan daging ayam yang tertera pada tabel 4.10.
Tabel 4.10 Distribusi Frekuensi Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru
No. Uraian Skore Jumlah (n) Persentase serta tidak tercium bau busuk atau tidak sedap yang berasal dari sumber pencemar
1 33 100,0
Jumlah 33 100,0
2. Konstruksi bangunan
kuat, aman,
terpelihara, bersih dan bebas dari barang-barang yang tidak tidak licin, tidak retak, terpelihara, dan mudah dibersihkan.
1 33 100,0
Jumlah 33 100,0
4. Dinding dan langit-langit dibuat dengan baik, terpelihara dan
mudah dibersihkan.
Jumlah 33 100,0
5. Bagian dinding yang kena percikan air dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai.
1 33 100,0
Jumlah 33 100,0
PENCAHAYAAN 6. Pencahayaan sesuai
dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan. Kuat cahaya sedikitnya 10 fc pada bidang kerja.
1 33 100,0 hujan lancar, baik, dan tidak menggenang.
PEMBUANGAN diangkat setiap kali penuh tersebut disimpan rapi di gudang).
1 33 100,0
Jumlah 33 100,0
PERALATAN
14. Perlindungan terhadap peralatan dalam cara pembersihan, melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman,
Jumlah 33 100,0
Tabel 4.11 Distribusi Frekuensi Kategori Hasil Observasi Sanitasi Tempat Penjualan Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru
Variabel Jumlah (n) Persentase (%)
Sanitasi
Berdasarkan tabel 4.11 dapat diketahui bahwa sanitasi tempat penjualan yang baik sebanyak 2 tempat (6,1%), sedangkan dalam kategori sedang sebanyak 11 tempat (33,3%) dan yang memiliki sanitasi tempat penjualan yang buruk sebanyak 20 tempat (60,6%).
4.2.7 Keberadaan Salmonella sp.
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap sampel daging ayam yang diambil dari pasar tradisonal di Kecamatan Medan Baru, yaitu Pasar Sembada, Pasar Padang Bulan dan Pasar Pringgan, maka dapat dilihat keberadaan Salmonella sp. pada tabel 4.12.
Tabel 4.12 Distribusi Frekuensi Kategori Keberadaan Salmonella sp. Pada Daging Ayam di Pasar Tradisional Kecamatan Medan Baru
Variabel Jumlah (n) Persentase (%)
Salmonella
4.3 Analisis Bivariat
Tabel 4.13 Hasil Uji Chi Square Hubungan Variabel Independen (Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap Pedagang, Tindakan Pedagang dan Sanitasi Tempat Penjualan) dengan Keberadaan
Salmonella sp. Pada Daging Ayam di Pasar Tradisional
Kecamatan Medan Baru
Variabel Keberadaan Salmonella sp. Total p
Berdasarkan tabel 4.13 diatas dapat diketahui bahwa pada pedagang dengan higiene perorangan yang sedang ditemukan Salmonella sp. positif sebanyak 2 (11,1 %) dan Salmonella sp. negatif sebanyak 16 (88,9%) sedangkan pada higiene perorangan yang buruk ditemukan Salmonella sp. positif sebanyak 2 (13,3 %) dan Salmonella sp. negatif 13 (86,7%). Berdasarkan hasil uji statistik antara higiene perorangan dengan Salmonella sp. diperoleh nilai p value 0,846 > 0,05 sehingga H0 diterima. Hal ini berarti bahwa tidak ada hubungan antara higiene perorangan dengan keberadaan Salmonella sp.
Pada pengetahuan pedagang dengan pengetahuan yang baik ditemukan Salmonella sp. positif sebanyak 1 (33,3%) dan negatif 2 (66,7%) sedangkan pada pengetahuan sedang ditemukan Salmonella sp. positif sebanyak 1 (6,7%) dan Salmonella sp. negatif 14 (93,3%). Pada pengetahuan pedagang dengan pengetahuan yang buruk ditemukan Salmonella sp. positif sebanyak 2 (13,3%) dan negatif sebanyak 13 (86,7%). Berdasarkan hasil uji statistik antara pengetahuan pedagang dengan Salmonella sp. diperoleh nilai p value 0,426 > 0,05 sehingga H0 diterima. Hal ini berarti bahwa tidak ada hubungan antara pengetahuan pedagang dengan keberadaan Salmonella sp.
sebanyak 3 (13,0%) dan negatif Salmonella sp. sebanyak 20 (87,0%), dan pada tindakan pedagang yang buruk tidak ditemukan Salmonella sp. positif dan negatif sebanyak 7 (100,0%). Hasil uji statistik antara sikap pedagang dengan Salmonella sp. diperoleh nilai p value 0,059 > 0,05 sehingga H0 diterima. Hal ini berarti tidak ada hubungan antara sikap pedagang dengan keberadaan Salmonella sp.
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Higiene Perorangan, Pengetahuan Pedagang, Sikap Pedagang, Tindakan Pedagang dan Sanitasi Tempat Penjualan
Berdasarkan hasil penelitian diketahui secara umum higiene perorangan pedagang daging ayam di pasar tradisional Kecamatan Medan baru termasuk dalam kategori sedang. Tidak semua pedagang mencuci tangan setelah menyembelih daging ayam, karena ketika melayani pembeli yang banyak mereka mengaku tidak sempat untuk selalu mencuci tangan dan mencuci tangan pakai sabun dilakukan apabila tangan sudah terlalu kotor.
Selain itu, 18 orang pedagang mengaku mencuci pakaian kerja apabila kotor saja, karena mereka menggunakan celemek pada saat bekerja sehingga pakaian kerja dianggap tidak perlu dicuci setiap hari. Sama halnya dengan penggunaan celemek, mereka mencuci apabila kotor saja dan hanya 2 pedagang yang mengatakan bahwa celemek perlu dicuci minimal satu kali dalam sehari.
Kebersihan kuku juga tidak semua pedagang yang memperhatikannya. Hanya 7 pedagang yang kukunya dalam keadaan pendek dan bersih dan 15 pedagang mengaku kadang-kadang saja memperhatikan kebersihan kuku. Sebagian besar pedagang mengatakan tetap menangani daging ayam walaupun sedang menderita penyakit kulit ditangan selama mereka mampu tetap bekerja.
sebagai hasil penggunaan panca indranya yang berbeda sekali dengan kepercayaan penerangan-penerangan yang keliru (Soekanto dalam Mubarak, 2007). Perilaku yang di sadari oleh pengetahuan akan lebih langgeng dari pada perilaku yang tidak di sadari oleh pengetahuan sebab perilaku ini terjadi akibat adanya paksaan atau peraturan untuk berbuat.
Hasil penelitian menunjukkan sikap responden termasuk dalam kategori sedang. Responden yang memiliki sikap dalam kategori sedang sebanyak 22 orang dimungkinkan karena responden tidak memahami tentang sikap yang baik dalam menangani daging ayam. Sikap adalah penilaian (bisa berupa pendapat) seseorang terhadap stimulasi atau objek (dalam hal ini adalah masalah kesehatan, termasuk penyakit). Setelah seseorang mengetahui stimulasi atau objek, proses selanjutnya akan menilai atau bersikap terhadap stimulasi atau objek kesehatan tersebut(Soekidjo, 2003).
Hasil penelitian tindakan pedagang daging ayam dikategorikan sedang. Ada 30 pedagang yang mengganti serbet sesering mungkin dengan yang bersih dan 28 pedagang yang tidak menggunakan pisau menyembelih untuk memotong karkas. Asumsi penelitian sebagian besar pedagang sudah mengerti cara untuk menghindari kontaminasi Salmonellasp. pada daging ayam. Hal ini didukung dengan hasil temuan di laboratorium bahwa hanya 4 sampel yang positif Salmonellasp. dari 33 sampel.
daging ayam sebagian besar pedagang tidak mencuci dengan air yang mengalir. Pencucian daging ayam dilakukan di dalam air yang tergenang di ember. Tempat pembuangan sampah yang tersedia tidak tertutup dan tidak kedap air, sehingga menjadi tempat bersarangnya tikus dan kecoa. Dalam perlindungan terhadap peralatan dalam cara pembersihan dan penyimpanan masih belum baik, karena peralatan yang telah selesai digunakan diletakkan begitu saja di meja dan tidak tersedia tempat penyimpanan peralatan guna menjaga kebersihan peralatan.
Didalam upaya sanitasi makanan,terdapat beberapa tahapan yang harusdiperhatikan sebagai berikut ; keamanan dan kebersihan produk makanan yangdiproduksi, kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan,keamananterhadap penyediaan air, pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran,perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan,penyajiandan penyimpanan, penyucian dan pembersihan alat perlengkapan (Chandra 2007).
5.2 Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam
Berdasarkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap 33 sampel di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru menunjukkan bahwa sebanyak 4 sampel daging ayam ditemukan keberadaan Salmonella sp. dan 29 sampel daging ayam tidak ditemukan keberadaan Salmonella sp.Sampel yang positif Salmonella sp. berasal dari Pasar Sembada sebanyak 1 sampel, dari Pasar Padang Bulan sebanyak 1 sampel, dan dari Pasar Pringgan sebanyak 2 sampel daging ayam.
(2014) di pasar tradisional Kabupaten Tegal, yaitu Pasar Banjaran dan Pasar Trayeman yang hasilnya ditemukan 5 sampel daging ayam positif Salmonellasp. dan 25 sampel daging ayam negatif Salmonella sp. Hal ini erat sekali dengan terjadinya kontaminasi pada makanan, karena manusia merupakan sumber potensial mikroba. Sumber kontaminasi potensial ini terdapat selama jam kerja dari para pekerja yang menangani makanan. Setiap kali tangan pekerja mengadakan kontak dengan bagian tubuh yang mengandung mikroba, maka tangan tersebut akan terkontaminasi, dan segera akan mengkontaminasi makanan yang disentuh (BPOM, 2003).
Menurut Marriott (1997) pencemaran karkas ayam oleh Salmonella sp. dapat dengan mudah terjadi dari satu karkas ke karkas lain melalui tangan pekerja yang tercemar Salmonella sp. Hal ini disebabkan karena terjadinya kontaminasi pada daging ayam, yang mana tangan pedagang merupakan sumber potensial mikroba, yang akan mengkontaminasi makanan/daging yang disentuh.
bakteri pembusuk, bakteri genus Escherichia dan bakteri asam laktat (BAL). Berdasarkan hasil pemeriksaan di laboratorium terhadap sampel daging ayam, bahwa sebagian besar sampel terdapat Proteus dan Eschericia coli, sehingga sangat menghambat pertumbuhan Salmonella sp.
Rendahnya persentase Salmonella sp. dapat juga dipengaruhi oleh suhu, sebab kecepatan tumbuh dengan tiba-tiba sangat menurun pada batas atas dan bawah kisaran suhu. Kebanyakan bakteri berhenti tumbuh pada suhu (suhu minimum untuk tumbuh) jauh diatas titik beku air. Setiap mikroorganisme mempunyai suhu yang tepat untuk pertumbuhan, tetapi di bawah suhu ini pertumbuhan tidak terjadi betapa pun lamanya masa inkubasi (Stainer, 1984).
Salmonella sp. sensitif terhadap panas sehingga dapat mati pada suhu pasteurisasi. Namun Salmonella sp. relatif dapat bertahan hidup pada suhu rendah. Matches dan Liston (1968) dalam Jay et al (2005) melaporkan bahwa Salmonella sp. dapat tumbuh pada suhu 5-47 C dengan suhu optimum 35-37 C. Menurut D’Aoust (2000), jumlah sel akan berkurang secara berangsur-angsur selama
Penelitian tentang Salmonella sp. ini diperkuat oleh penelitian yang dilakukan oleh Nurfitriani (2012) pada daging ayam beku yang dilalulintaskan melalui pelabuhan penyeberangan merak, menunjukkan bahwa dari 53 sampel yang diuji terdapat 2 sampel positif Salmonella sp. dan 51 sampel negatif. Adanya bakteri pada 2 sampel ayam beku ini diduga berasal dari higiene penjamah, perlakuan penjual dan pembeli lain, sanitasi lingkungan selama proses penyembelihan sampai penjualan, serta kontaminasi lain atau kuman dari ayam itu sendiri.
Salmonella sp. adalah organisme yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae.Pada manusia, Salmonella menyebabkan berbagai macam penyakit seperti gastroenteritis, bakteriemia, dan septikimia, serta demam enterik. Salmonellosisadalah istilah yang digunakan untuk menyatakan infeksi yang disebabkan oleh genus Salmonella sp, namun seringkali salmonellosis digunakan secara khusus untuk gastroenteritis yang disebabkan keracunan makanan karena Salmonella.
Infeksi oleh karena Salmonella sp.dapat dibagi menjadi dua yaitu, infeksi non-tifoid (yang paling dominan adalah penyakit diare) dan demam tifoid atau demam enterik yang disebabkan oleh Salmonella ser. Typhi dan Salmonella ser. Paratyphi (Lesmana, 2006).
5.3 Hubungan Higiene Perorangan dengan Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam
dapat diperoleh informasi bahwa 18 responden yang memiliki higiene perorangan yang sedang, daging ayam yang dijual menunjukkan hanya 2 sampel daging ayam ditemukan keberadaan Salmonella sp. dan 16 sampel daging ayam lainnya tidak ditemukan keberadaan Salmonella sp. Sedangkan 15 responden dengan higiene perorangan yang buruk, daging ayam yang dijual menunjukkan hanya 2 sampel daging ayam ditemukan keberadaaan Salmonella sp. dan 13 sampel daging ayam lainnya tidak ditemukan keberadaan Salmonella sp.
Higiene perorangan yang menjadi faktor yang mempengaruhi tidak adanya Salmonella sp. pada daging ayam diantaranya mencuci tangan setelah menyembelih ayam, mencuci pakaian kerja bila kotor, kuku dalam keadaan pendek dan bersih. Dari hasil penelitian dapat dilihat bahwa pedagang yang kadang kadang mencuci tangan sebanyak 6 pedagang dan yang selalu mencuci tangan 10 pedagang. Tangan manusia merupakan tempat kuman berkembang biak. Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh, feces, atau sumber lain ke makanan. Oleh karena itu pencucian tangan merupakan hal pokok yang harus dilakukan oleh pekerja yang terlibat dalam penanganan makanan. Pencucian tangan, meskipun tampaknya merupakan kegiatan ringan atau sering disepelekan, terbukti cukup efektif dalam upaya mencegah kontaminasi pada makanan (Purnawijayanti, 2001).
Berdasarkan pengamatan selama penelitian, pakaian kerja para pedagang dalam keadaan bersih. Hal ini disebabkan sebagian besar para pedagang memakai celemek yang terbuat dari plastik, sehingga kotoran yang terkena celemek tidak diserap dan pakaian kerja pedagang juga tetap bersih.
Menurut Purnawijayanti (2001) yang mengutip pendapat Colleer, kuku pekerja harus selalu bersih, dipotong pendek, dan sebaiknya tidak dicat. Dari hasil penelitian didapatkan 15 responden kadang-kadang kukunya dalam keadaan pendek dan bersih, dan 7 responden selalu pendek dan bersih kukunya. Kuku seringkali menjadi tempat yang subur untuk tumbuh dan berkembangbiak bakteri, sehingga harus dijaga kebersihannya agar tidak memindahkan bakteri yang ada di kuku ke daging ayam yang ditangani.
5.4 Hubungan Pengetahuan Pedagang dengan Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam
Pengetahuan adalah hasil dari tahu, dan ini terjadi setelah melakukan terhadap objek tertentu. Pengetahuan atau cognitive merupakan domain yang sangat penting dalam bentuk tindakan sesorang (overt behavior) (Notoatmojo, 2007). Berdasarkan hasil penelitian, faktor yang mempengaruhi tidak adanya Salmonella sp. pada daging ayam diantaranya, pengetahuan pedagang tentang bakteri pada proses pencucian berasal dari kotoran ayam yang menempel pada ampela, sehingga pedagang tahu bagaimana cara untuk menghindari kontaminasi pada saat pencucian daging ayam. Dari hasil penelitian sebanyak 20 responden sudah tahu dan 13 responden menganggap bakteri berasal dari darah ayam. Pengetahuan pedagang bahwa bakteri yang mengontaminasi daging ayam berasal dari kotoran ayam membuat pedagang lebih baik lagi ketika menangani daging ayam. Hal ini dibuktikan dengan pedagang memisahkan tempat pencucian daging ayam dan ampela. Pengetahuan untuk memisahkan tempat pencucian tersebut dapat meminimalkan kontaminasi Salmonella sp. pada daging ayam.
tempat penjualan dan selalu menyiram meja setiap kali kotor dapat meminimalkan kontaminasi Salmonellasp. pada daging ayam.
Adanya pengetahuan yang baik merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan sikap dan perilaku seseorang terhadap makanan, selain itu pengetahuan mempunyai peranan penting untuk dapat membuat hidup sejahtera dan berkualitas (Sediaoetama, 2000).
5.5 Hubungan Sikap Pedagang dengan Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak terdapat hubungan antara sikap pedagang dengan keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru dengan p value 0,059 > 0,05. Sehingga didapatkan informasi bahwa 22 responden memiliki sikap yang sedang, 1 sampel daging ayam ditemukan Salmonella sp. dan 21 sampel lainnya tidak ditemukan keberadaan Salmonella sp. sedangkan 11 responden yang memiliki sikap yang baik, 3 sampel ditemukan keberadaan Salmonella sp. dan 8 sampel lainnya tidak ditemukan Salmonella sp.
Menurut Notoatmodjo (2007), sikap adalah respon tertutup seseorang terhadap stimulus atau objek tertentu, yang sudah melibatkan faktor pendapat, dan emosi yang bersangkutan senang tidak senang, setuju tidak setuju, baik tidak baik, dan sebagainya.
menghindari kontaminasi bakteri pada daging ayam. Menurut Widyati dan Yuliarsih (2002), tangan merupakan salah satu anggota tubuh yang vital untuk mengerjakan sesuatu dalam penyelenggaraan makanan, dan melalui tangan pula makanan banyak terkontaminasi. Oleh karena itu, kebersihan perlu mendapat prioritas tinggi.
Menurut Lesmana (2006), Salmonellasp. ditemukan pada daging bukan dibagian dalamnya karena biasanya yang menyebabkan kontaminasi dari daging tersebut adalah flora normal usus hewan yang bersangkutan pada saat disembelih. Dari hasil penelitian, 30 responden setuju bahwa tempat pencucian daging ayam dan ampela seharusnya dipisahkan. Hal tersebut dapat mengindari terkontaminasinya daging ayam oleh Salmonella sp. yang merupakan flora normal usus ayam dan biasanya melekat pada ampela.
Dari hasil penelitian didapatkan 24 responden tidak setuju dengan pernyataan bahwa pisau yang digunakan untuk menyembelih dapat digunakan kembali memotong karkas. Karena ketika mereka menyembelih ayam menggunakan pisau yang berbeda dengan pisau untuk memotong karkas. Hal ini sama juga menurut Priyatno (2000), pisau yang digunakan harus kuat dan tajam. Pisau untuk penyembelihan hanya digunakan untuk penyembelihan saja karena pada proses penyembelihan merupakan tingkat pencemaran biologik, kimiawi, dan fisik yang tinggi.
penelitian didapatkan 20 responden setuju terhadap pernyataan tersebut. Sebagian besar pedagang mengatakan bahwa mengganti kain lap merupakan hal yang penting, karena kain lap yang digunakan untuk membersihkan meja tempat penjualan dapat menjadi tempat tumbuhnya bakteri yang dapat mengontaminasi daging ayam apabila terus digunakan. Sehingga perlu diganti apabila kain lap tersebut kotor.
5.6 Hubungan Tindakan Pedagang dengan Keberadaan Salmonella sp. pada Daging Ayam
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa tidak ada hubungan antara tindakan pedagang dengan keberadaan Salmonella sp. pada daging ayam di pasar tradisional Kecamatan Medan Baru dengan p value 0,324 > 0,05. Sehingga dapat diperoleh informasi bahwa 3 responden yang memiliki tindakan yang baik , daging ayam yang dijual menunjukkan 1 sampel daging ayam ditemukan keberadaan Salmonella sp. dan 2 sampel lainnya tidak ditemukan keberadaan Salmonella sp. sedangkan 23 responden yang memiliki tindakan yang sedang, 3 sampel daging ayam ditemukan keberadaan Salmonella sp. dan 23 sampel lainnya tidak ditemukan keberadaan Salmonella sp.
