Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin Dari Kulit Durian (Durio zibethinus)

(1)

Lampiran 1

Data pengamatan rendemen (%)

Perlakuan Ulangan Total Rataan

1 2 3 4 5

A1 1,23 1,27 1,64 1,75 1,88 7,770 1,554 A2 1,80 3,00 2,66 2,64 2,56 12,660 2,532 A3 1,85 3,20 2,97 3,06 3,14 14,220 2,844 A4 2,46 3,40 3,41 3,50 3,88 16,650 3,330 A5 3,31 3,45 4,41 4,42 4,79 20,380 4,076

Total 71,680

Rataan 2,867

Daftar analisis sidik ragam rendemen (%)

SK db JK KT Fhitung F 0,05 F 0,01

Perlakuan 4 17,564 4,391 16,875 ** 2,87 4,43

Galat 20 5,204 0,260

Total 19 22,768

Keterangan :

FK : 205,521 KK : 7,791%

(2)

Lampiran 2

Data pengamatan kadar air (%)

1 2 3 4 5

A1 9,18 9,56 9,10 9,09 8,96 45,89 9,178 A2 9,06 8,89 8,80 8,79 8,93 44,47 8,894 A3 8,81 8,67 8,54 8,49 8,08 42,59 8,518 A4 7,34 7,39 7,65 7,84 7,93 38,15 7,630 A5 6,14 6,12 6,43 7,01 7,21 32,91 6,582

Total 204,010

Rataan 8,160

Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)

SK db JK KT F hitung F 0,05 F 0,01

Perlakuan 4 22,371 5,593 60,693 ** 2,87 4,43

Galat 20 1,843 0,092

Total 19 24,214

Keterangan :

FK : 1664,803 KK : 3,720%

(3)

Lampiran 3

Data pengamatan kadar abu (%)

1 2 3 4 5

A1 3,18 3,25 3,40 3,68 3,90 17,41 3,482 A2 3,26 3,47 3,52 3,86 3,97 18,08 3,616 A3 3,33 3,88 4,27 4,53 5,10 21,11 4,222 A4 3,57 4,16 4,51 4,44 4,90 21,58 4,316 A5 3,72 4,21 4,90 5,32 5,21 23,36 4,672

Total 101,540

Rataan 4,062

Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%)

SK db JK KT F hitung F 0,05 F 0,01

Perlakuan 4 4,988 1,247 4,666 ** 2,87 4,43

Galat 20 5,344 0,267

Total 19 10,332

(4)

Lampiran 4

Data pengamatan berat ekivalen (g/mol)

1 2 3 4 5

A1 1203,96 1098,60 1012,87 851,10 842,77 5009,30 1001,86 A2 1112,00 996,41 880,69 810,98 719,42 4519,50 903,899 A3 1009,14 962,63 835,61 766,97 683,45 4257,80 851,560 A4 932,61 880,90 814,55 703,60 657,95 3989,62 797,923 A5 907,50 832,82 786,15 677,18 633,32 3836,98 767,395

Total 21613,189

Rataan 864,528

Daftar analisis sidik ragam berat ekivalen (g/mol)

SK db JK JK F hitung F 0,05 F 0,01

Perlakuan 4 4 172247,290 43061,822 tn 2,87 4,43 Galat 20 20 370435,521 18521,776

Total 19 19 542682,810

Keterangan :

(5)

Lampiran 5

Data pengamatan kandungan metoksil (%)

1 2 3 4 5

A1 7,19 7,34 7,24 8,14 8,64 38,55 7,710 A2 8,20 8,27 8,37 8,61 9,56 43,01 8,602 A3 8,37 9,57 9,75 9,89 10,18 47,76 9,552 A4 9,22 9,83 10,07 10,15 10,17 49,44 9,888 A5 9,68 10,12 10,22 10,05 10,22 50,29 10,058

Total 229,050

Rataan 9,162

Daftar analisis sidik ragam kandungan metoksil (%)

Perlakuan 4 19,519 4,880 17,132 ** 2,87 4,43

Galat 20 5,697 0,285

Total 19 25,216

(6)

Lampiran 6

Data pengamatan kadar galakturonat (%)

1 2 3 4 5

A1 54,99 57,30 57,92 64,46 67,63 302,30 60,460 A2 62,15 64,40 65,78 68,41 75,20 335,94 67,188 A3 65,19 74,56 76,89 77,36 84,18 378,18 75,636 A4 73,05 77,51 80,10 85,33 89,75 405,74 81,148 A5 73,20 81,07 84,04 87,55 94,15 420,01 84,002

Total 1842,170

Rataan 73,687

Daftar analisis sidik ragam kadar galakturonat (%)

Perlakuan 4 1915,274 478,819 11,755 ** 2,87 4,43 Galat 20 814,657 40,733

Total 19 2729,931 Keterangan :

(7)

Lampiran 7

Data pengamatan warna

1 2 3 4 5

A1 3,90 2,03 3,33 2,83 3,37 15,460 3,092 A2 3,53 2,91 2,89 2,88 1,78 13,990 2,798 A3 2,93 3,71 2,87 1,67 1,66 12,840 2,568 A4 2,58 2,57 2,37 2,02 2,33 11,870 2,374 A5 1,98 2,08 2,08 2,07 1,99 10,195 2,039

Total 64,355

Rataan 2,574

Daftar analisis sidik ragam warna

Perlakuan 4 3,224 0,806 2,316 tn 2,87 4,43

Galat 20 6,959 0,348

Total 19 10,182

(8)

DAFTAR PUSTAKA

Adryansah, A., H. Novendri, Prasetyo, dan M. Fahrurrozi. 2006. Ekstraksi Pektin dari Limbah Kulit Buah Coklat. JBPTITBCHE/2006-11-08/14;23;03. Akhmalludin dan K. Arie. 2005. Pembuatan pektin dari kulit cokelat dengan cara

ekstraksi. Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang.

BPS. 2013. Statistik Perdagangan Ekspor Impor Indonesia, diolah Pusdatin Perdagangan, Kementerian Perdangangan, Jakarta.

Cempaka, A. 2010. Pektin. Makalah. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Dewan Ilmu Pengetahuan Teknologi dan Industri. 2004. Pektin

Markis

Dinas pertanian. 2012. Produksi Durian Edahwati, L., Susilowati, dan H. Tutuk. 2013. Produksi Pektin dari Kulit Kakao

(Theobroma Cacao). Staff Pengajar Prodram Studi Teknik Kimia, UPN, Surabaya. Hal : 121-122.

Fitriani, V. 2003. Ekstraksi dan karakterisasi pektin dari kulit jeruk lemon (Citrus

medica var Lemon). Skripsi. Departemen Teknologi Industri Pertanian.

Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Hanifah, N. 2003. Kajian Sifat Fisik Kimia dan Organoleptik Pektin Kulit Pisang dari Beberapa Varietas dan Tingkat Kematangan. Humas-BPDT, Jakarta. Jurnal Sains dan Teknologi Indonesia. V 5. No.5. Hal : 151-155.

Hanum, F., M. A. Tarigan dan I. M. D. Kaban. 2012. Ekstraksi pektin dari kulit buah pisang kepok (Musa Paradisiaca). Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Hartulistiyoso, E. 2003. Rancangan Bangun Unit Pengolahan Hasil Perkebunan Skala Kecil. Create LP. IPB, Bogor.

Haryati, M. N. 2006. Ekstraksi dan karakterisasi pektin dari limbah proses pengolahan jeruk pontianak. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Herbstreith, K.dan G. Fox. 2005. Pectin.

[18 April 2013].

(9)

Lubis, M. A. 2003. Pengaruh jumlah pengendap dan alat pengering pada proses pembuatan pektin berbahan baku kulit jeruk manis. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Mulyiono. 2007. Ilmu Kimia Universitas. Erlangga, Jakarta.

Nasril, S. M. 2011. Daya serap pektin dari kulit buah durian terhadap logam tembaga dan seng. Skripsi. Universitas Sumatera Utara. Medan.

Nugraha, D. E. 2011. Kandungan Kimia Duria [20 April 2013].

Puspitasari, D., D. Natalia, dan E. Tutuk. 2008. Ekstraksi pektin dari ampas nanas. Skripsi. FTI-UPN, Jawa Timur.

Ramadhan, A. E. dan A. P. Haries. 2010. Pengaruh konsentrasi etanol, suhu, dan jumlah stage pada ekstraksi oleoresin jahe secara batch. Skripsi. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ristek. 2007. Analisa Kimia Fisika Pektin. http:www.ristek.go.id [18 April 2013]. Rosyadi, A. 2007. Studi Ekstraksi Pektin dari Jambu Biji. Departemen Teknologi

Pertanian. FP-USU.

Untung, O. 2008. Durian untuk Kebun Komersial dan Hobi. Penebar Swadaya, Jakarta.

Widarto, H. 2009. Uji aktifitas minyak atsiri kulit durian sebagai obat nyamuk elektrik. Skripsi. UMS, Yogyakarta.

Widodo, L. U., K. Novel, dan C. K. Yohandrik. 2006. Pektin dari Kulit Pepaya. Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Universitas Pembangunan Nasional ”Veteran” Jawa Timur, Surabaya.

Wijayanti, M. 2011. Uji vitamin C dan organoleptik terhadap jelli dari buah apel hijau dengan penambahan gula pasir dan pektin dari albedo kulit durian. Skripsi. UMS, Surakarta.

Wong, W.W., Abbas F. M. A., Liong, M.T., dan Azhar, M.E. 2008. Modification of Durian Rind Pectin for Improving Biosorbent Ability International Food Research Journal. V.15(3), 363-365.

(10)

Yulianingsih dan B. Agus. 2008. Pengaruh Suhu dan Waktu Ekstraksi Terhadap Karakter Pektin dari Ampas Jeruk Siam. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen, Bogor. Jurnal Pasca Panen 5. Vol. 2(37-44). Yusuf, W. N. 2011. Proposal Penelitian Pengolahan Limbah Kulit

(11)

BAHAN DAN METODA

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada Juli 2013 sampai dengan Agustus 2013 di Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit durian yang diperoleh dari pedagang durian di Jalan Iskandar Muda, Medan.

Reagensia

Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah HCl, alkohol, NaCl, NaOH dan

phenolpthalein.

Alat Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam ekstraksi pektin kulit durian adalah blender (mesin giling), kain saring, oven, timbangan, saringan 60 mesh, beaker

glass, gelas ukur, pH meter, stopwatch, tanur oven, dan alat-alat titrasi lainnya.

Metode Penelitian

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor berupa lama ekstraksi (A) yang terdiri dari 5 taraf perlakuan :

A1 = 1 jam A2 = 2 jam A3 = 3 jam A4 = 4 jam A5 = 5 jam

Semua perlakuan dibuat dalam 5 kali ulangan. Parameter mutu yang diamati meliputi rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan warna.

Model Rancangan (Bangun, 1991 di dalam Rosyadi 2007)

(12)

Ŷij= µ + αi+ εij dimana :

Ŷij : Hasil pengamatan dari faktor A pada taraf ke-i dalam ulangan ke-j µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor A pada taraf ke-i

εij : Efek galat dari faktor A pada taraf ke-i dalam ulangan ke-j

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).

Pelaksanaan Penelitian

Kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini yaitu :

a. Ekstraksi

Kulit durian bagian dalam ditimbang 250 g dan ditambahkan air 1 : 3

untuk mempermudah dalam pemblenderan. Diblender bahan, kemudian

ditambahkan larutan HCl hingga pH 2. Kemudian dipanaskan sesuai

dengan perlakuan yaitu 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, dan 5 jam pada suhu

90oC. Selanjutnya disaring dengan kain saring. Filtratnya diambil dan

didinginkan pada suhu ruang.

b. Pengendapan

Filtrat diendapkan dengan alkohol 95% masing-masing 1 : 1 lalu didiamkan

selama 16 jam. Kemudian disaring dengan kain saring sehingga diperoleh

bagian gelnya.

c. Pencucian

Gel yang diperoleh dicuci dengan penambahan alkohol 95% kemudian disaring kembali sehingga diperoleh pektin basah.

d. Pengeringan

(13)

Pengamatan dan Pengukuran Data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa. Pada pektin kulit durian tadi dilakukan pengujian kadar air (basis basah), kadar abu (basis basah), berat ekivalen, kandungan metoksil, kadar galakturonat, rendemen, dan warna pektin yang dihasilkan.

Rendemen (Ranganna, 1977 di dalam Fitriani, 2003)

Pektin yang dihasilkan, dikeringkan, kemudian dihaluskan dan ditimbang untuk mengetahui rendemennya. Rendemen dapat dihitung dengan rumus :

Berat pektin kering (g)

Rendemen (%) = x 100% Berat basah bahan (g)

Kadar air (Ranganna, 1977 di dalam Fitriani, 2003)

Sebanyak 2 g contoh dikeringkan di dalam oven pada suhu 100oC, selama 4 jam. Selanjutnya didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot yang tetap.

Berat awal (g) - berat akhir (g)

Kadar air (%) = x 100 %

Berat awal (g)

Kadar abu (Ranganna, 1977 di dalam Fitriani, 2003)

Cawan porselin dikeringkan di dalam tanur pada suhu 600oC, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sebagai wadah. Satu g contoh ditimbang di dalam cawan porselin yang telah diketahui bobotnya. Pengabuan dilakukan dalam tanur pada suhu 600oC selama 3-4 jam. Abu yang telah diperoleh didinginkan di dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh bobot konstan.

Berat abu (g)

Kadar abu (%) = x 100% Berat sampel (g)

Berat ekivalen (BE) (Ranganna, 1977)

Pektin sebanyak 0,5 g dibasahi dengan 5 ml etanol dan dilarutkan dalam 100 ml air suling bebas karbonat yang berisi satu g NaCl. Larutan hasil campuran tersebut dititrasi perlahan-lahan dengan 0,1 N NaOH memakai indikator fenol merah sampai terjadi perubahan menjadi merah kekuningan (pH 7) yang bertahan sedikitnya 30 detik.

Berat contoh (mg) Berat ekivalen =

ml NaOH x N NaOH

Kandungan metoksil (Ranganna, 1977 di dalam Fitriani, 2003)

(14)

0,1 N NaOH dengan indikator fenol merah sampai titik akhir seperti pada penentuan BE.

ml NaOH x 31 x N NaOH x 100 Kadar metoksil (%) =

Bobot contoh (mg)

Nilai 31 didapatkan dari bobot molekul metoksil yang berupa CH3O.

Kadar galakturonat (Ranganna, 1977 di dalam Fitriani, 2003)

Kadar galakturonat dihitung dari mek (miliekivalen) NaOH yang diperolehdari penentuan BE dan kandungan metoksil.

mek (BE + metoksil) x 176 x 100 Galakturonat (%) =

Bobot contoh (mg)

Nilai 176 diperoleh dari berat ekivalen terendah asam pektat. Warna (Ranganna, 1977)

Uji organoleptik warna dilakukan dengan memberikan sampel berupa tepung pektin pada panelis 15 orang dengan kode tertentu. Parameter yang diamati adalah warna dari tepung pektin yang dihasilkan dengan skala skor warna dan numerik seperti disajikan pada Tabel 4.

Tabel 4. Skala uji skor terhadap warna

Kimiawi Numerik

Coklat tua 1

Coklat kemerahan 2

Coklat 3

Coklat muda 4

(15)

Gambar 2. Skema ekstraksi pektin dari kulit durian

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati

Dari hasil penelitian yang dilakukan, secara umum disimpulkan bahwa

perbedaan lama ekstraksi memberikan pengaruh terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan warna seperti Tabel 5 berikut ini.

Dipanaskan pada suhu 90oC Disaring

Ditimbang 250 g

Diblender dengan ditambah air 1:3 Ditambahkan HCl hingga pH 2

Ditambahkan etanol 95%

Pencucian dengan etanol 95% Pengendapan selama 16 jam

Disaring

Dikeringkan pada suhu 60oC selama 16 jam Kulit durian dibersihkan/dicuci dan diiris

Diblender sampai halus Diayak dengan ayakan 60 mesh

(16)

Tabel 5. Pengaruh lama ekstraksi terhadap parameter yang diamati

Berat ekivalen (g/mol) 1001,861 903,899 851,560 797,923 767,395 Kandungan metoksil (%) 7,710 8,602 9,552 9,888 10,058 Kadar galakturonat (%) 60,460 67,188 75,636 81,148 84,002

Warna 1,746 2,234 2,626 3,226 3,792

(17)

Rendemen

Pengaruh lama ekstraksi terhadap rendemen

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa lama ekstraksi

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen pektin yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh lama ekstraksi terhadap rendemen pektin telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 6.

Tabel 6. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap rendemen

Jarak LSR Lama ekstraksi Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1 = 1 jam 1,554 d C

2 0,673 0,918 A2 = 2 jam 2,532 c B

3 0,707 0,957 A3 = 3 jam 2,844 bc B

4 0,728 0,984 A4 = 4 jam 3,330 b B

5 0,743 1,003 A5 = 5 jam 4,076 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata 1% (huruf besar).

(18)

Gambar 3. Hubungan lama ekstraksi dengan rendemen

Pada lama ekstraksi 5 jam dengan suhu 90oC menghasilkan rendemen yang tertinggi, hal ini menunjukkan bahwa semakin lama ekstraksi maka rendemen yang dihasilkan akan semakin meningkat. Semakin lama waktu ekstraksi, rendemen pektin yang dihasilkan semakin besar karena menyebabkan peningkatan energi kinetik larutan sehingga difusi pelarut ke dalam sel jaringan semakin meningkat pula. Hal ini menyebabkan hidrolisis pada selulosa yang menyebabkan terlepasnya pektin dari sel jaringan sehingga pektin yang dihasilkan semakin banyak (Yujaroen, dkk., 2008).

1,554

2,532

2,844

3,330

4,076

ŷ = 0,584A+ 1,114

r = 0,9853

1 2 3 4 5

0 1 2 3 4 5

R

ende

m

en (

%

)

(19)

Kadar Air

Pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar air

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air pektin kulit durian yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh lama ekstraksi telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 7.

Tabel 7. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar air

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1 = 1 jam 9,178 a A

2 0,400 0,546 A2 = 2 jam 8,894 ab AB

3 0,420 0,570 A3 = 3 jam 8,518 b B

4 0,433 0,585 A4 = 4 jam 7,630 c C

5 0,442 0,597 A5 = 5 jam 6,582 d D

(20)

Gambar 4. Hubungan lama ekstraksi dengan kadar air

Semakin lama waktu ekstraksi maka kadar air yang diperoleh dari hasil ekstraksi pektin kulit durian semakin menurun. Hal ini dikarenakan proses hidrolisis selulosa akan menyebabkan penguapan sehingga kadar air bahan akan keluar menjadi air bebas. Hal ini menyebabkan kadar air dari bahan akan semakin menurun. Hal ini sesuai dengan pernyataan Yulianingsih dan Agus (2008) bahwa kadar air pektin yang dihasilkan semakin rendah dengan semakin lamanya waktu ekstraksi. Kadar air yang tinggi disebabkan waktu ekstraksi yang lama akan meningkatkan penguapan jumlah air selama proses ekstraksi yang juga akan mempermudah proses pengeringan, sehingga kadar air akan menurun.

Lamanya waktu ekstraksi mampu menghidrolisis polimer pektin sehingga rantai molekulnya menjadi lebih pendek. Semakin pendek rantai polimer pektin akan semakin memudahkan pengeringan karena kandungan air yang terperangkap di dalamnya akan semakin sedikit (Haryati, 2006).

(21)

Kadar Abu

Pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar abu

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu pektin kulit durian yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh lama ekstraksi telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 8.

Tabel 8. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar abu

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1= 1 jam 3,482 c B

2 0,682 0,930 A2= 2 jam 3,616 bc B

3 0,716 0,970 A3= 3 jam 4,222 ab B

4 0,737 0,997 A4= 4 jam 4,316 a AB

5 0,752 1,016 A5= 5 jam 4,672 a A

(22)

Gambar 5. Hubungan lama ekstraksi dengan kadar abu

Semakin lama waktu ekstraksi yang digunakan maka kadar abu yang diperoleh pada ekstraksi pektin kulit durian semakin meningkat. Hal ini dikarenakan kesempatan untuk melarutkan mineral juga akan besar sehingga nilai kadar abu akan semakin meningkat. Hal ini sesuai dengan Haryati (2006) yang menyatakan bahwa semakin lama waktu ekstraksi maka semakin lama terjadinya kontak antara bahan dan pelarut yang dapat memperbesar kesempatan terjadinya reaksi hidrolisis selulosa dimana akan terjadi penguapan air dari bahan sehingga komponen dari pektin akan semakin terikat dengan senyawa-senyawa lain termasuk mineral dari bahan. Hal ini menyebabkan kadar abu dari bahan akan semakin tinggi.

Berat Ekivalen

Pengaruh lama ekstraksi terhadap berat ekivalen

Dari daftar sidik ragam ( Lampiran 4) diketahui bahwa perbedaan lama

ekstraksi memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap berat ekivalen yang dihasilkan. Akan tetapi secara umum terlihat bahwa semakin lama ekstraksi menunjukkan nilai berat ekivalen yang akan menurun. Karena semakin lama waktu ekstraksi akan memperbesar kemungkinan terjadinya depolimerisasi pektin sehingga memiliki nilai berat ekivalen yang semakin rendah. Hal ini

(23)

menunjukkan semakin lama waktu ekstraksi maka gugus karboksil bebas yang tidak teresterkan semakin kecil yang menunjukkan berat ekivalen akan semakin menurun (Doesburg, 1965 di dalam Rosyadi, 2007).

Kandungan Metoksil

Pengaruh lama ekstraksi terhadap kandungan metoksil

memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kandungan metoksil pektin kulit durian yang dihasilkan. Untuk melihat pengaruh lama ekstraksi telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap kandungan metoksil

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - A1 = 1 jam 7,710 c B

2 0,704 0,960 A2 = 2 jam 8,602 b B

3 0,739 1,002 A3 = 3 jam 9,552 a AB

4 0,761 1,029 A4 = 4 jam 9,888 a A

5 0,777 1,049 A5 = 5 jam 10,058 a A

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda nyata terhadap A2 dan A3, dan berbeda sangat nyata terhadap A4 dan A5. Perlakuan A2 berbeda nyata terhadap A3, dan berbeda sangat nyata terhadap A4 dan A5. Perlakuan A3 berbeda tidak nyata terhadap A4 dan A5. Perlakuan A4 berbeda tidak nyata terhadap A5. Kandungan metoksil tertinggi terdapat pada perlakuan A5 (5 jam) yaitu sebesar 10,058% dan terendah terdapat pada A1 (1 jam) yaitu sebesar 7,710%.

(24)

Gambar 6. Hubungan lama ekstraksi dengan kandungan metoksil

Hal ini sesuai dengan Constenla dan Lozano (2003) di dalam Akhmalludin dan Arie (2005) bahwa kadar metoksil pektin semakin tinggi dengan semakin lamanya waktu ekstraksi. Tingginya kadar metoksil menunjukkan gugus metoksil yang teresterkan semakin meningkat. Hal ini berkaitan dengan penambahan dari etanol ketika berlangsungnya pengendapan, dimana semakin lama pengendapan maka gugus ester akan semakin bertambah.

Kadar Galakturonat

Pengaruh lama ekstraksi kadar galakturonat

memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar galakturonat pektin kulit durian yang dihasilkan.Untuk melihat pengaruh lama ekstraksi yang telah dilakukan uji LSR seperti pada Tabel 10.

Tabel 10. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar galakturonat

0,05 0,01 0,05 0,01

(25)

Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa perlakuan A1 berbeda nyata terhadap A2, dan berbeda sangat nyata terhadap A3, A4, dan A5. Perlakuan A2 berbeda tidak nyata terhadap A3, dan berbeda sangat nyata terhadap A4 dan A5. Perlakuan A3 berbeda tidak nyata terhadap A4 dan A5. Perlakuan A4 berbeda tidak nyata terhadap A5. Kadar galakturonat tertinggi terdapat pada perlakuan A5 (5 jam) yaitu sebesar 84,002% dan terendah terdapat pada A1(1 jam) yaitu sebesar 60,460%.

Semakin lama ekstraksi maka kadar galakturonat yang diperoleh pada ekstraksi pektin kulit durian semakin meningkat. Hubungan lama ektraksi dengan kadar galakturonat pektin dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7. Hubungan lama ekstraksi dengan kadar galakturonat

Hal ini sesuai dengan Haryati (2006) bahwa salah satu yang menentukan mutu pektin adalah kadar galakturonat. Semakin tinggi nilai kadar galakturonat maka mutu pektin semakin baik. Semakin lama ekstraksi menyebabkan terjadinya hidrolisis selulosa. Ikatan glikosidik gugus metil ester dari pektin cenderung terhidrolisis yang menghasilkan asam galakturonat. Hal ini yang menyebabkan kadar galakturonat akan semakin meningkat.

Warna

Pengaruh lama ekstraksi terhadap warna

Dari daftar sidik ragam ( Lampiran 7) diketahui bahwa perbedaan lama

(26)

(27)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitian pengaruh lama ekstraksi terhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan :

1. Lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kandungan metoksil, kadar galakturonat, nilai organoleptik warna dan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap berat ekivalen.

2. Pektin yang dihasilkan dari ekstraksi kulit durian dengan menggunakan waktu ekstraksi 5 jam memberikan hasil yang lebih baik untuk semua parameter yang diuji dan dapat diterima sesuai dengan syarat mutu yang telah ditentukan.

Saran

1. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut dalam pencucian gel hasil pengendapan agar tidak menimbulkan bau asam yang menyengat.

(28)

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Tentang Durian

Menurut Untung (2008), durian (Durio zibethimus) termasuk buah terpopuler di negara-negara ASEAN. Buah khas daerah tropis ini termasuk ordo Malvaceae, family Bombacaceae, dan genus Durio. Durian bisa disebut buah termahal. Hal ini dikarenakan bagian yang bisa dimakan hanya 19-32% dari total bobot buah keseluruhan selain kulit dan biji yang juga dimanfaatkan sebagai kompos dan olahan lainnya.

Indonesia sebagai penghasil buah durian adalah Sumatera Utara, Riau, Jambi, Jawa Barat, Jawa Tengah, DI Yogyakarta, Jawa Timur, dan Kalimantan Barat. Sumatera Utara tergolong penghasil buah durian terbesar di Indonesia

dengan angka sebesar 79.659 ton pada tahun 2011 seperti ditunjukkan pada Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Provinsi penghasil durian terbesar di Indonesia

Sumber : Dinas pertanian (2012)

Kulit Durian

Kulit buah merupakan bagian terbesar dari buah durian (sekitar 60-75%) yang pada umumnya dibuang sebagai limbah. Meningkatnya produksi durian tentunya akan diikuti meningkatnya limbah yang berupa biji dan kulit buah

Provinsi Durian (ton)

Jawa Barat 157,030

Jawa Timur 111,207

Sumatera Utara 79,659

(29)

durian. Pemanfaatan limbah menjadi suatu produk yang mempunyai nilai ekonomi, merupakan aspek yang diharapkan oleh semua pihak (Wijayanti, 2011).

Kulit durian merupakan limbah yang mengandung minyak atsiri, flavonoid, saponin, unsur selulosa, lignin, serta kandungan pati. Kandungan dalam kulit durian tersebut mempunyai bau yang sangat khas dan sangat menyengat. Karena kandungan kimianya, kulit durian dapat digunakan sebagai obat dalam dunia farmasi, perekat kayu dalam olahan kayu, dan dari turunan karbohidratnya dapat diolah untuk menghasilkan pektin yang merupakan bahan perekat dan pengental dalam industri pangan (Widarto, 2009).

Kulit durian mengandung berbagai vitamin, karbohidrat, lemak, protein, serat, kalsium, fosfor, asam folat, magnesium, potasium/kalium (K), zat besi (Fe), zinc, mangan (Mn), tembaga (Cu), karoten, thiamin, niasin, dan riboflavin. Kandungan kimia kulit durian yang juga dapat dimanfaatkan adalah pektin. Pektin merupakan senyawa turunan dari karbohidrat yang baik digunakan sebagai pengental dalam makanan, sehingga pektin yang diperoleh dari kulit durian dapat dimanfaatkan sebagai pengental dalam pembuatan cendol. Pektin dari kulit durian tersebut tidak berbahaya karena pada proses pemisahannya jumlah asam yang ditambahkan telah dicuci menggunakan alkohol yang kemudian dinetralkan hingga layak untuk dikonsumsi (Herfiyanti, 2010).

(30)

Pektin

Pektin merupakan komponen utama dari lamella tengah pada tanaman, pektin berperan sebagai perekat dan menjaga stabilitas jaringan dan sel. Pektin ditemukan oleh Vauquelin dalam jus buah sekitar 200 tahun yang lalu. Pada tahun 1790, pektin belum diberi nama. Nama pektin pertama kali digunakan tahun 1824, yaitu ketika Braconnot melanjutkan penelitian yang dirintis oleh Vauquelin. Braconnot menyebut substansi pembentuk gel tersebut sebagai asam pektat (Herbstreith dan Fox, 2005).

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh ikatan α-1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai (Edahwati, dkk., 2013).

Pektin adalah polisakarida kompleks yang bersifat asam yang terdapat dalam jumlah bervariasi, terdistribusi secara luas dalam jaringan tanaman. Umumnya terdapat di dalam dinding sel primer khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lainnya. Substansi pektin tersusun dari asam poligalakturonat, dimana gugus karboksil dari unit asam poligalakturonat dapat teresterifikasi sebagian dengan metanol (Hanum,dkk., 2012).

(31)

Penyusun utama pektin adalah polimer asam D-galakturonat yang terikat dengan ikatan α-1,4 glikosidik. Struktur molekul dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur molekul pektin Sumber : Yusuf (2011)

Sumber Pektin

Pektin dapat ditemui dalam buah-buahan, seperti mangga, nanas, pepaya, markisa, dan buah kecapi. Beberapa diantaranya buah yang memiliki kandungan pektin tinggi yaitu biji jeruk nipis sebanyak 32%, bubur daging bit sejumlah 30%, dan daging nanas sebanyak 29%. Secara umum, pektin larut dalam air. Selain itu, pektin juga dapat diendapkan dalam larutan encer seperti etanol atau aseton (Puspitasari, dkk., 2008).

Kulit durian dapat digunakan sebagai sumber pektin. Hal ini terbukti pada penggunaan pektin kulit durian dalam pembuatan cendol. Pektin ini dapat menggantikan peran dari tepung kanji yang biasanya digunakan dalam pembuatan cendol. Pektin kulit durian juga dapat memberikan tekstur yang lebih baik (Herfiyanti, 2010).

(32)

Pektin dapat diklasifikasikan berdasarkan derajat esterifikasinya antara lain :

a. High Methoxyl Pectin (HMP) adalah pektin dengan derajat esterifikasi diatas

50% dan dapat membentuk gel dalam satuan larutan yang mengandung

padatan terlarut (umumnya gula) lebih besar dari 55%, pada pH sekitar 2,0-3,5.

b. Low Methoxyl Pectin (LMP) adalah pektin yang menggunakan derajat

esterifikasi di bawah 50%. Pembentukan gel dapat terjadi dengan kehadiran ion kalsium didalam media yang mengandung 10-20% padatan terlarut pada kisaran pH 2,5-6,5. LMP dapat membentuk gel yang baik dengan konsentrasi 0,5-1,55% (Wong, dkk, 1989 di dalam Lubis, 2003).

Standar Mutu Pektin

Standar mutu pektin dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Faktor mutu pektin menurut standar mutu SI

Faktor mutu Standar mutu (SI)

Kandungan metoksil : Pektin metoksil tinggi Pektin metoksil rendah Kadar asam galakturonat Kadar air

Kadar abu

Derajat esterifikasi untuk : Pektin ester tinggi Pektin ester rendah Kandungan logam berat :

Arsen (As) Sumber : Ristek (2007)

(33)

Banyaknya kebutuhan pektin di Indonesia dari tahun 1998-2007 dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kebutuhan pektin di Indonesia

No Tahun Jumlah impor (kg/tahun)

1. Sumber : BPS (diolah Pusdatin Perdagangan, Kementerian Perdagangan) (2013)

Pektin digunakan dalam bidang industri makanan dan dalam bidang farmasi. Dalam bidang makanan pektin digunakan sebagai bahan pembentuk gel untuk pembuatan selai dan jeli. Dimana kemampuan pektin membentuk gel tergantung pada kandungan gugus metoksilnya. Kemampuan pektin untuk dapat membentuk gel merupakan sifat yang unik dari pektin. Penggunaan pektin selain sebagai pembentuk gel juga digunakan dalam produk buah-buahan kemasan,

juice, dan es krim sebagai penstabil (Nasril, 2011).

Proses Produksi Pektin

(34)

Proses pembuatan pektin kering dari jaringan tumbuhan sebagai sumber pektin meliputi beberapa tahap, yaitu sebagai berikut :

Sortasi dan Pencucian bahan

Pada tahap persiapan bahan ini dilakukan perlakuan pendahuluan yaitu sortasi dan pencucian bahan untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, menghilangkan pigmen dan bahan padat terlarut lainnya. Sortasi pada perlakuan pendahuluan bertujuan untuk menghindari adanya bahan dalam keadaan cacat yang akan mempengaruhi mutu pektin yang akan dihasilkan.

Pencucian merupakan salah satu cara proses yang bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pektat (Akhmalludin dan Arie, 2005).

Ekstraksi

Pektin diperoleh dari jaringan tanaman dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut, dalam hal ini berupa air yang diasamkan dengan asam klorida. Jumlah pektin yang dihasilkan tergantung pada jenis dan bagian tanaman yang diekstrak. Sebelum diekstrak, dilakukan persiapan bahan sehingga mempermudah terjadinya kontak bahan dengan larutan yang akan mempermudah proses ekstraksi (Haryati, 2006).

Asam klorida merupakan asam kuat dan banyak digunakan secara luas dalam industri. Asam klorida harus ditangani dengan hati-hati karena merupakan cairan yang sangat korosif (dapat menyebabkan pengikisan) dan berbau menyengat. HCl termasuk bahan kimia berbahaya. Pereaksi reduksi-oksidasi kuat (seperti HCl, H2SO4 dan HNO3) mengoksidasi dan mereduksi gugus aldehid dan gugus hidroksil dari monosakarida (Fessenden, 1999 di dalam Mulyiono, 2007).

Semakin lama waktu ekstraksi, rendemen pektin yang dihasilkan semakin besar. Waktu ekstraksi yang lama menyebabkan peningkatan energi kinetik larutan sehingga difusi pelarut ke dalam sel jaringan semakin meningkat pula. Hal ini berakibat terlepasnya pektin dari sel jaringan sehingga pektin yang dihasilkan semakin banyak (Yujaroen, dkk., 2008).

(35)

Kadar metoksil pektin semakin tinggi dengan semakin lamanya waktu ekstraksi. Hal ini dapat disebabkan gugus karboksil bebas yang teresterifikasi semakin meningkat. Hal ini juga sama terhadap berat ekivalen dimana semakin lama ekstraksi maka berat dari pektin yang dihasilkan akan semakin besar. Dalam penelitian terhadap ekstraksi kulit cokelat, asam yang digunakan adalah HCl 5% dan dinyatakan bahwa pencucian dengan alkohol memiliki warna yang lebih cerah (Constenla dan Lozano, 2003 di dalam Akhmalludin dan Arie, 2005).

Eti dan Kemal (2001) menyatakan ekstraksi pektin dilakukan untuk mengeluarkan pektin dari jaringan tanaman dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam panas encer, karena selain melarutkan asam pektat dan pektinat (pektin) juga berfungsi untuk menghidrolisis selulosa yang tidak larut menjadi pektin dan asam pektat yang larut. Larutan asam yang digunakan adalah asam klorida. Ekstraksi pektin dilakukan pada suhu 70oC-80oC, konsentrasi pelarut HCl 2%, pH 2, dan waktu ekstraksi 60-90 menit (Widodo, dkk., 2006).

Pektin dapat diekstraksi dengan pemanasan selama 4 jam pada suhu 90°C dengan penambahan asam klorida 4% hingga pH 2. Filtrat yang diperoleh diendapkan dengan menggunakan etanol dan kemudian dicuci menggunakan etanol (Wong, dkk., 2008).

Kadar air pektin yang dihasilkan semakin rendah dengan semakin lamanya waktu ekstraksi. Kadar air yang tinggi disebabkan tidak mampu menguapkan air pada pektin pada waktu yang singkat, sebaliknya semakin lama waktu ekstraksi akan meningkatkan penguapan jumlah air pada bahan selama proses ekstraksi sehingga mempermudah proses pengeringan dan kadar air akan rendah (Yulianingsih dan Agus, 2008).

Lamanya waktu ekstraksi mampu menghidrolisis polimer pektin sehingga rantai molekulnya menjadi lebih pendek. Semakin pendek rantai polimer pektin akan semakin memudahkan pengeringan karena kandungan air yang terperangkap didalamnya semakin sedikit. Kadar abu dalam pektin semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi asam, suhu, dan waktu ekstraksi. Kadar abu meningkat dengan semakin lamanya waktu ekstrasi yaitu semakin lama waktu ekstraksi semakin lama terjadinya kontak antara bahan dan pelarut yang dapat memperbesar kesempatan larutnya mineral-mineral dari bahan sehingga semakin tinggi kadar abu. Selain itu, mineral yang terlarut akan ikut mengendap bercampur dengan pektin pada saat pengendapan dengan alkohol. Salah satu yang menentukan mutu pektin adalah kadar galakturonat. Semakin tinggi nilai kadar galakturonat, maka mutu pektin semakin tinggi. Semakin lama waktu ekstraksi, kadar galakturonat semakin tinggi. Hal ini disebabkan semakin lamanya reaksi hidrolisis protopektin menyebabkan gugus karboksil yang teresterkan semakin banyak sehingga nilai dari kadar galakturonat yang dihasilkan juga semakin meningkat (Kalapathy dan Proctor, 2001 di dalam Haryati, 2006).

(36)

gugus karboksil yang bebas tidak teresterkan semakin rendah yang menunjukkan bahwa nilai berat ekivalen juga semakin rendah (Rosyadi, 2007).

Semakin lama ekstraksi maka kadar galakturonat yang diperoleh dari perlakuan ekstraksi pektin dari kulit durian akan semakin meningkat. Meningkatnya kadar galakturonat karena semakin lamanya waktu difusi larutan ke dalam sel jaringan bahan yang akan semakin optimal melarutkan pektin dari bahan, sehingga meningkatkan banyaknya pektin yang terlarut atau terlepas (Fitriani, 2003).

Lama ekstraksi memberikan pengaruh terhadap mutu pektin yang dihasilkan. Warna pektin juga dipengaruhi oleh lama ekstraksi, semakin lama ekstraksi maka warna pektin yang dihasilkan akan semakin gelap. Hal ini dikarenakan pemanasan selama ekstraksi menyebabkan waktu kontak antara bahan dan pelarut akan semakin lama yang menyebabkan penguapan air dari bahan sehingga warna dari bahan akan semakin gelap. Disamping itu, jenis bahan, kandungan dari bahan yang diekstrak, dan pengeringan pektin basah juga memberikan pengaruh terhadap warna bahan (Edahwati, dkk., 2013).

Pengendapan

Proses pengendapan pektin merupakan suatu proses pemisahan pektin dari larutannya. Pada proses pengendapan ini biasanya yang digunakan adalah alkohol. Penambahan alkohol ini bertujuan untuk mendehidrasi pektin sehingga mengganggu stabilitas larutan koloidalnya dan akibatnya pektin akan terkoagulasi (Rouse, 1977 di dalam Haryati, 2006).

(37)

Presipitasi merupakan proses pemisahan pektin dari larutannya dengan cara mengendapkan senyawa pektin tersebut. Menurut Dewan Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri Sumatera Barat (2004) mengendapkan pektin dengan menggunakan etanol 95% akan menghasilkan rendemen yang lebih banyak daripada pengendapan dengan menggunakan etanol 80%.

Pencucian

Proses ini dimaksudkan agar pektin yang didapat bebas dari senyawa-senyawa lain yang dapat mengurangi mutu dari pektin. Pencucian ini dilakukan dengan penambahan alkohol ataupun aseton, kemudian dilanjutkan dengan proses pengeringan dari pektin basah (Cempaka, 2010).

Pemurnian dilakukan dengan cara pencucian endapan atau presipitasi pektin tersebut dengan larutan etanol 95%. Kemudian hasil presipitasi yang dimurnikan tersebut dikeringkan dengan pengeringan oven. Pektin yang dikeringkan dihaluskan (Smith and Bryant, 1967 di dalam Rosyadi, 2007).

Pengeringan

Pengeringan adalah proses penurunan kadar air suatu bahan sampai dengan tingkat kadar air tertentu. Selain untuk mengurangi kadar air akhir dari pektin juga berkaitan dengan warna dari bahan yang dikeringkan, karena penggunaan suhu dan lama pengeringan yang tidak sesuai akan mempengaruhi warna dari bahan (Hartulistiyoso, 2003).

Kadar air pektin yang dihasilkan semakin rendah dengan semakin lamanya waktu ekstraksi. Kadar air yang tinggi disebabkan waktu ekstraksi yang singkat tidak mampu menguapkan air pada pektin, sebaliknya semakin lama waktu ekstraksi akan meningkatkan penguapan jumlah air selama proses ekstraksi sehingga mempermudah proses pengeringan. Berdasarkan standar Food Chemical

Codex (1996), semua perlakuan masih memenuhi standar dengan kadar air pektin

di bawah 12% (Yulianingsih dan Agus, 2008).

(38)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Durian merupakan buah yang sangat digemari oleh sebagian besar dari masyarakat dengan rasa dan aromanya yang begitu khas. Durian memiliki manfaat yang baik bagi kesehatan tubuh manusia, meskipun sebagian dari tubuh ada yang tidak mampu mengonsumsi durian dalam jumlah yang besar. Durian memiliki kandungan berbagai vitamin, karbohidrat, lemak, protein, dan sumber zat gizi lainnya.

Bagian buah durian yang dapat dimakan (persentase bobot daging buah) tergolong rendah yaitu hanya 20,92%. Hal ini berarti ada sekitar 79,08% yang merupakan bagian yang tidak termanfaatkan untuk dikonsumsi seperti kulit dan biji durian. Kulit durian merupakan limbah rumah tangga yang dibuang sebagai sampah dan tidak memiliki nilai ekonomi, khususnya di kota Pontianak pada saat puncaknya limbah kulit durian mencapai 100 ton per hari (Nugraha, 2011).

Kulit durian masih mempunyai aroma khas durian dan mengandung senyawa polikarbohidrat berupa pektin yang dapat dijadikan sebagai sumber pektin. Pembuatan jeli merupakan salah satu upaya pemanfaatan limbah kulit durian, karena kandungan pektinnya yang tinggi. Pektin merupakan bahan dalam olahan pangan yang bernilai tinggi serta berguna secara luas dalam pembentukan gel dan bahan penstabil pada sari buah, bahan pembuatan jeli dan selai. Pektin secara luas berguna sebagai bahan tekstur dan pengental dalam makanan. Nilai ekonomi yang dimiliki pektin cukup tinggi, akan tetapi pengolahan untuk produksi pektin di Indonesia sampai saat ini belum juga tercapai.

Kebutuhan pektin di Indonesia semakin berkembang dengan bertambahnya industri-industri makanan. Dari data Biro Pusat Statistik pada tahun 2001 menyatakan bahwa harga eceran tepung pektin berkisar antara Rp. 200.000- Rp. 300.000/kg. Menurut BPS (2013) pada tahun 2001, Indonesia mengimpor pektin sebanyak 379,050 kg dan pada tahun 2011 sebanyak 221,990 kg yang digunakan oleh industri-industri pangan di Indonesia yang merupakan hasil impor dan ini dengan harga yang sangat mahal dan dalam jumlah yang besar pula.

Lama ekstraksi adalah salah satu faktor dalam menentukan mutu dari pektin yang diekstrak dari tanaman karena waktu ekstraksi yang digunakan adalah lama waktu terjadinya hidrolisis selulosa yang akan memberikan kesempatan pektin dari tanaman untuk terlepas atau terlarut dari dinding sel tanaman tersebut.

Penanganan kulit durian akan mengurangi jumlah limbah dan dapat menjadi salah satu sumber pektin yang dapat digunakan dalam industri pangan. Inilah yang menjadi alasan saya untuk melakukan penelitian ekstraksi pektin dari kulit durian dengan judul “Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin

(39)

Perumusan Masalah

Pengolahan kulit durian merupakan salah satu upaya untuk menanggulangi limbah kulit durian menjadi nilai yang ekonomis dan merupakan salah satu sumber pektin yang dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan pektin dalam industri pangan.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui adanya pengaruh lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian yang dihasilkan.

Kegunaan Penelitian

Penelitian ini berguna untuk memperoleh data dalam penyusunan skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana teknologi pangan di Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan, serta sebagai sumber informasi tentang pengaruh lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian.

Hipotesis Penelitian

(40)

ABSTRAK

LENTY ARTHA SIREGAR : Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin dari Kulit Durian, dibimbing oleh Rona J Nainggolan dan Mimi Nurminah.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian dan mengetahui cara ekstraksi pektin dan menambah nilai ekonomis limbah kulit durian. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu lama ekstraksi ; 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, dan 5 jam. Parameter yang dianalisis adalah rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan berbeda tidak nyata terhadap berat ekivalen dan warna. Lama ekstraksi terbaik 5 jam menghasilkan mutu pektin kulit durian yang terbaik.

Kata kunci : kulit durian, pektin, konsentrasi HCl, lama ekstraksi

ABSTRACT

LENTY ARTHA SIREGAR : Effect of Extraction Time on the Quality of Durian Peel Pectin, supervised by Rona J Nainggolan and Mimi Nurminah.

This research was aimed to know the effect of extraction time on the quality of durian peel pectin and to know how to extract pectin and to add economic value of durian peel waste. This research was conducted using a completely randomized design with one factor, namely the extraction time, 1 hour, 2 hours, 3 hours, 4 hours and 5 hours. The parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, equivalent weigh, methoxyl content, galacturonic level, and colour.

Extraction time had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, equivalent weight, methoxyl content, galacturonic level, and had no effect equivalent weight and colour. 5-hour extraction produced the best quality durian peel pectin.

(41)

PENGARUH LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU

PEKTIN DARI KULIT DURIAN

(Durio zibethinus)

SKRIPSI

LENTY ARTHA SIREGAR 090305007

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(42)

PENGARUH LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU

PEKTIN DARI KULIT DURIAN

SKRIPSI

Oleh:

LENTY ARTHA SIREGAR

090305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(43)

PENGARUH LAMA EKSTRAKSI TERHADAP MUTU

PEKTIN DARI KULIT DURIAN

SKRIPSI

Oleh:

LENTY ARTHA SIREGAR

090305007/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU

Ketua Anggota

Mimi Nurminah, STP, MSi

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

(44)

Judul Skripsi : Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin Dari Kulit Durian (Durio zibethinus)

Nama : Lenty Artha Siregar

NIM : 090305007

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui oleh: Komisi Pembimbing

Ir. Rona J. Nainggolan, SU

Ketua Anggota

Mimi Nurminah, STP, MSi

Mengetahui:

Ketua Program Studi Dr. Ir. Herla Rusmarilin, MP

(45)

ABSTRAK

LENTY ARTHA SIREGAR : Pengaruh Lama Ekstraksi Terhadap Mutu Pektin dari Kulit Durian, dibimbing oleh Rona J Nainggolan dan Mimi Nurminah.

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama ekstraksi terhadap mutu pektin dari kulit durian dan mengetahui cara ekstraksi pektin dan menambah nilai ekonomis limbah kulit durian. Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap satu faktor, yaitu lama ekstraksi ; 1 jam, 2 jam, 3 jam, 4 jam, dan 5 jam. Parameter yang dianalisis adalah rendemen, kadar air, kadar abu, berat ekivalen, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan warna.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama ekstraksi memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap rendemen, kadar air, kadar abu, kandungan metoksil, kadar galakturonat, dan berbeda tidak nyata terhadap berat ekivalen dan warna. Lama ekstraksi terbaik 5 jam menghasilkan mutu pektin kulit durian yang terbaik.

Kata kunci : kulit durian, pektin, konsentrasi HCl, lama ekstraksi

ABSTRACT

LENTY ARTHA SIREGAR : Effect of Extraction Time on the Quality of Durian Peel Pectin, supervised by Rona J Nainggolan and Mimi Nurminah.

This research was aimed to know the effect of extraction time on the quality of durian peel pectin and to know how to extract pectin and to add economic value of durian peel waste. This research was conducted using a completely randomized design with one factor, namely the extraction time, 1 hour, 2 hours, 3 hours, 4 hours and 5 hours. The parameters analyzed were yield, moisture content, ash content, equivalent weigh, methoxyl content, galacturonic level, and colour.

Extraction time had highly significant effect on yield, moisture content, ash content, equivalent weight, methoxyl content, galacturonic level, and had no effect equivalent weight and colour. 5-hour extraction produced the best quality durian peel pectin.

(46)

RIWAYAT HIDUP

Penulis adalah anak kelima dari lima bersaudara dari keluarga Bapak D. S. H Siregar dan Ibu S. Sihombing yang lahir pada tanggal 23 September 1991

di Pangkalan Susu, Kabupaten Langkat.

Tahun 2009 penulis lulus dari SMU Negeri I Pangkalan Susu dan pada tahun yang sama terdaftar sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, melalui jalur PMP (Pemanduan Minat dan Prestasi) dan memilih Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif sebagai anggota IMITP

(Ikatan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan) dan sebagai pengurus KKITP (Keluarga Kristen Ilmu dan Teknologi Pangan) dan sebagai asisten praktikum di Laboratorium Mikrobiologi Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan.

(47)

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Mutu Pektin dari Kulit Durian”.

Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Ibu Ir. Rona J. Nainggolan, SU dan Mimi Nurminah, STP, MSi selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir.

Penulis juga mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada kedua orang tuaku Bapak D. S. H. Siregar dan Ibu S. Sihombing serta kakak dan abangku Lisna Siregar, Tumpak Siregar, Lidya Siregar, dan Lastarida Siregar, yang sangat penulis cintai dan kasihi, yang selalu memberikan semangat, dukungan, nasehat, perhatian, dan doa kepada penulis. Teman seperjuangan angkatan 2009 dan teman-teman lain yang tidak dapat penulis tuliskan satu persatu. Di samping itu, penulis juga mengucapkan terima kasih kepada bapak

dan ibu dosen serta karyawan di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, yang telah banyak memberikan

bimbingan dan arahan selama penulis mengikuti pendidikan.

(48)

DAFTAR ISI

Tinjauan Umum Tentang Durian... 4

Kulit Durian ... 4

Proses Produksi Pektin ... 10

Sortasi dan Pencucian Bahan ... 10

(49)

Pengendapan ...

Waktu dan Tempat Penelitian ... 17

Bahan Penelitian ... 17 Reagensia ... 17

Alat Penelitian ... 17

Metode Penelitian ... 18

Model Rancangan ... 18

Pelaksanaan Penelitian ... 19

Pengamatan dan Pengukuran Data

Rendemen ...

Kandungan metoksil ... 21

Kadar galakturonat ... 21

Uji organoleptik warna ... 22

HASIL DAN PEMBAHASAN... 24

Pengaruh Lama Ekstraksi terhadap Parameter yang Diamati ... 24

Rendemen

Pengaruh lama ekstraksi terhadap rendemen ... 25 Kadar Air

Pengaruhlama ekstraksi terhadap kadar air ... 27 Kadar Abu

(50)

Berat Ekivalen

Pengaruh lama ekstraksi terhadap berat ekivalen ... 30 Kandungan Metoksil

Pengaruh lama ekstraksi terhadap kandungan metoksil ... 31 Kadar Galakturonat

Pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar galakturonat ... 33 Warna

Pengaruh lama ekstraksi terhadap warna ... 34 KESIMPULAN... 36 Kesimpulan ... 36

Saran ... 36

DAFTAR PUSTAKA ... 37

(51)

DAFTAR TABEL

No. Hal

1. Provinsi penghasil durian terbesar di Indonesia... 4

2. Faktor mutu pektin menurut standar mutu SI... 9

3. Kebutuhan pektin di Indonesia………... 9

4. Skala uji skor terhadap warna... 22

5. Pengaruh lama ekstraksi terhadap parameter yang diamati ... 24

6. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap rendemen ... 25

7. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar air... 27

8. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap kadar abu ... 29

9. Uji LSR efek utama pengaruh lama ekstraksi terhadap kandungan metoksil ... 31

(52)

DAFTAR GAMBAR

No. Hal

1. Struktur molekul pektin ... 7

2. Skema ekstraksi pektin dari kulit durian ... 23

3. Hubungan lama ekstraksi dengan rendemen ... 26

4. Hubungan lama ekstraksi dengan kadar air ... 28

5. Hubungan lama ekstraksi dengan kadar abu ... 30

6. Hubungan lama ekstraksi dengan kandungan metoksil ... 32

(53)

DAFTAR LAMPIRAN

No. Hal 1. Data pengamatan rendemen (%) ... 41 2. Data pengamatan kadar air (%) ... 42 3. Data pengamatan kadar abu (%) ... 43 4. Data pengamatan berat ekivalen (mg/ml) ...

44