Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Kaya Antioksidan untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular

(1)

PENGEMBANGAN MINUMAN EMULSI MINYAK BEKATUL

BERFLAVOR KAYA ANTIOKSIDAN UNTUK PENCEGAHAN

PENYAKIT TIDAK MENULAR

ILMA OVANI

I14080010

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(2)

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Kaya Antioksidan Untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, 23 September 2013

Ilma Ovani

(3)

Antioksidan untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular. Dibimbing oleh EVY DAMAYANTHI.

Tujuan penelitian ini adalah untuk meningkatkan daya terima organoleptik minuman emulsi minyak bekatul sebagai alternatif minuman fungsional tinggi antioksidan. Rancangan penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor yaitu konsentrasi flavor sebanyak tiga taraf: 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Data organoleptik dianalisis secara statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan uji Dunn, sedangkan data lainnya dianalisis secara deskriptif. Komposisi minuman emulsi minyak bekatul berflavor terdiri dari minyak bekatul, air, sugar ester, CMC, sukralosa, garam, dan flavor. Hasil penelitian menunjukkan bahwa minuman emulsi minyak bekatul dapat dikembangkan dengan penambahan flavor vanila 0,1%, cokelat 0,5%, stroberi 0,5%, sirsak 0,5% dan teh hijau 0,3%. Minuman emulsi minyak bekatul terpilih yaitu minuman dengan flavor stroberi 0,5%. Berdasarkan bilangan TBA dan kandungan mikroba, minuman emulsi minyak bekatul terpilih masih aman dikonsumsi setelah 8 hari disimpan dalam kulkas.

Kata Kunci: minyak bekatul, emulsi, minuman fungsional, flavor, antioksidan

ABSTRACT

ILMA OVANI. _{The Development of Rich Antioxidant Flavored Emulsion Beverage}

Based on Rice Bran Oil to Non Communicable Disease Prevention. Under the guidance of EVY DAMAYANTHI.

The purpose of this study is to improve the organoleptic acceptability rice brand oil (RBO) emulsion beverage as an alternative to high-antioxidant functional beverage. The design of this study used a completely randomized design (CRD) with a concentration factor of the flavor as much as three levels: 0,1%, 0,3%, and 0,5%. Organoleptic data were statistically analized using the Kruskal-Wallis test and Dunn test, while the other data were analized descriptively. Composition of RBO emulsion beverage comprising RBO, water, sugar esters, CMC, sucralose, salt, and flavor. The results showed that RBO emulsion beverage can be expended with the addition of 0,1% vanilla flavor, 0,5% chocolate flavor, 0,5% strawberry flavor, 0,5% soursop flavor, and 0,3% green tea flavor. The selected RBO emulsion beverage is the most preferred by 0,5% strawberry flavor. Based on TBA numbers and microbial content, the selected RBO emulsion beverage are safe to drink after 8 days stored in the refrigerator.

(4)

ILMA OVANI. I14080010. Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Tinggi Antioksidan untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular. Di bawah bimbingan EVY DAMAYANTHI

Penyakit tidak menular telah menjadi penyebab kematian utama di Indonesia. Faktor utama timbulnya jenis penyakit tersebut adalah adanya radikal bebas. Radikal bebas dapat ditangkal dengan antioksidan. Minyak bekatul bersifat hipokolesterolemik dan mengandung antioksidan tinggi sehingga berpotensi untuk mencegah penyakit tidak menular. Rachman (2013) telah mencoba memanfaatkan minyak bekatul sebagai minuman fungsional dengan produk minuman emulsi minyak bekatul-cokelat ready to drink. Produk tersebut secara signifikan mampu menurunkan kadar kolesterol darah pada manusia (Nirmala 2012).

Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan daya terima organoleptik minuman emulsi minyak bekatul berflavor sebagai alternatif minuman fungsional tinggi antioksidan. Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut: 1) Mempelajari pembuatan minuman emulsi minyak bekatul dengan penambahan lima jenis flavor; 2) Mengetahui konsentrasi flavor yang tepat pada masing-masing flavor yang digunakan dalam pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor; 3) Mengukur kandungan gizi minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih; 4) Mengetahui informasi nilai gizi dan klaim produk minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih; 5) Mengidentifikasi senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih; dan 6) Mempelajari sifat fungsional yaitu aktivitas antioksidan dengan DPPH dan sifat kimia yang terdiri dari TBA (thio barbituric acid) dan TAT (Total Asam Tertitrasi, serta kandungan mikroba (Total Plate Count) minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih selama 8 hari penyimpanan.

Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL). Faktornya adalah konsentrasi flavor dengan tiga taraf perlakuan, yakni konsentrasi 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor dibuat berdasarkan metode Rachman (2012) dengan modifikasi penambahan flavor dan tanpa penggunaan cokelat bubuk. Digunakan lima jenis flavor, yaitu flavor vanila, cokelat, stroberi, sirsak, dan teh hijau. Setiap formula diuji organoleptik untuk memperoleh penggunaan konsentrasi flavor yang tepat dari setiap jenis flavor yang digunakan dalam pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor.

Minuman emulsi minyak bekatul dengan flavor terpilih (stroberi 0,5%) dianalisis senyawa volatil pembentuk flavornya, kandungan gizi, serta daya simpannya yang meliputi aktivitas antioksidan, bilangan TBA (thiobarbituric acid), total asam tertitrasi (TAT), dan kandungan total mikroba. Data organoleptik dianalisis secara statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan analisis deskriptif, sedangkan data senyawa volatil, kandungan gizi dan daya dimpan dianalisis secara deskriptif.

(5)

mengandung energi sebesar 75 kalori, 6,03 g karbohidrat, 6,06 g lemak, 1,17 mg vitamin E, dan 0,03% oryzanol. Minuman ini dapat memberikan kontribusi 3,93% terhadap kecukupan energi, 2,01% karbohidrat, 9,77% lemak, dan vitamin E sebanyak 7,80%. Minuman ini dapat diklaim sebagai minuman bebas gula dan dapat menurunkan kolesterol. Ditemukan 28 senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman.

Minuman emulsi terpilih dikemas dalam cup plastik lalu disimpan dalam kulkas dengan suhu di bawah 0oC selama 8 hari. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa aktifitas antioksidan minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih (stroberi 0,5%) mengalami fluktuasi selama 8 hari penyimpanan. Aktivitas antioksidan turun pada hari ke-2, kemudian naik pada hari ke-3 dan ke-4, lalu turun lagi pada hari ke-8. Diduga fluktuasi aktivitas antioksidan selama penyimpanan tersebut berkaitan dengan perubahan kadar oryzanol yang tidak konsisten. Marsono (1997) menyebutkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan mengakibatkan kadar oryzanol minyak bekatul pada beberapa varietas mengalami perubahan yang tidak konsisten, yaitu mula naik kemudian turun, atau mula-mula turun kemudian naik.

Bilangan thiobarbituric acid (TBA) merupakan salah satu parameter kerusakan suatu produk pangan. Bilangan TBA menunjukkan ketengikan produk pangan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan melalui kandungan malonaldehida dalam produk pangan. Malonaldehida merupakan suatu bentuk aldehida yang berasal dari degradasi lemak. Kerusakan lemak akan meningkatkan nilai peroksida dan kandungan malonaldehida (Herawati 2008). Dewi et al. (2011) menunjukkan bahwa batas maksimal bilangan TBA yaitu antara 0,5-6,3 mg malonaldehid/kg sampel dan bilangan TBA minuman emulsi minyak bekatul terpilih berada di bawah batas maksimal tersebut hingga hari terakhir penyimpanan. Selaras dengan bilangan TBA, total asam tertitrasi (TAT) mengalami peningkatan dari hari ke-0 hingga hari ke-2, lalu turun pada hari ke-4, naik lagi pada hari ke-6, kemudian turun kembali pada hari ke-8. TAT berkaitan dengan keasaman suatu bahan pangan yang erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroba.

(6)

PENYAKIT TIDAK MENULAR

ILMA OVANI

I14080010

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi

pada Program Studi Ilmu Gizi Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

(7)

(8)

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Mei 2012 ini ialah minuman fungsional, dengan judul Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Kaya Antioksidan untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular .

Terima kasih penulis ucapkan kepada:

1. Ayah, mama, abang, kakak beserta seluruh keluarga besar atas setiap doa dan kasih sayangnya.

2. Ibu Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku Pembimbing dan Penguji, yang telah membina, membimbing dan mendidik dengan penuh kesabaran dan kasih sayang.

3. Ibu Dr. Ir. Lilik Kustiyah, M.Si selaku Moderator dan Penguji, atas kritik dan sarannya yang membangun

4. Bapak Mashudi, atas bimbingan dan nasihat-nasihatnya

5. Kak Deny, Kak Aris dan Ibu Ari, yang telah membantu terlaksananya penelitian

6. Teman satu bimbingan : Rohman, Rahayu dan Alna; Teman seperjuangan di lab. : Agus, Ai, Yusti, Lusi, Gian, Mely, Puspita, Azni; Teman di luar departemen: Arif Rafi (PTN), Anom (KPM), dan Eka Setiyani (PTN); serta adik-adik, kakak-kakak, dan teman-teman lainnya yang tidak dapat disebutkan satu per satu. Terima kasih atas setiap doa dan dukungannya. Semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi pembaca.

Bogor, 23 September 2013

(9)

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ix

DAFTAR GAMBAR ix

DAFTAR LAMPIRAN x

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Tujuan 2

Manfaat 3

TINJAUAN PUSTAKA 4

Penyakit Tidak Menular 4

Antioksidan 4

Bekatul dan Minyak Bekatul 5

Emulsi 5

Perisa Makanan 7

METODE 9

Tempat dan Waktu 9

Bahan dan Alat 9

Prosedur 9

Penelitian pendahuluan 9

Penelitian lanjutan 11

Rancangan Percobaan 15

Pengolahan dan Analisis Data 15

HASIL DAN PEMBAHASAN 16

Pembuatan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor 16 Konsentrasi Flavor yang Tepat pada Berbagai Flavor yang Digunakan 17 Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau 18 Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak 18 Minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 18 Minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat 19 Minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila 20

Informasi Nilai Gizi dan Klaim Produk 21

Senyawa Volatil Pembentuk Flavor 22

Daya Simpan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor 23

Sifat fungsional 23

Sifat kimia 24

Kandungan mikroba 26

SIMPULAN DAN SARAN 28

Simpulan 28

Saran 28

DAFTAR PUSTAKA 29

(10)

DAFTAR TABEL

1 Senyawa-senyawa flavormatik 8

2 Formulasi minuman emulsi minyak bekatul berflavor yang digunakan dalam penelitian

10

3 Kontribusi energi dan zat gizi dalam 1 cup (200 ml) minuman emulsi minyak bekatul berflavor

21

4 Senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5%

22

5 Kandungan mikroba pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan

26

DAFTAR GAMBAR

1 Prinsip kerja emulsifier 6

2 Diagram prosedur pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor

10

3 Penampakan hasil creaming dari minuman emulsi minyak bekatul : sebelum (a) dan sesudah (b)

16

4 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau

17

5

Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak

18

6 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi

19

7 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat

19

8 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila

20

9 Hasil uji hedonik keseluruhan terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor

21

10 Hasil analisis aktivitas antioksidan berdasarkan AEAC minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan

24

11 Hasil analisis bilangan TBA (a) dan nilai TAT (b) minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan

(11)

DAFTAR LAMPIRAN

1 Form uji organoleptik 42

2 Hasil uji Kruskal-Wallis 46

3 Contoh perhitungan rumus 51

(12)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Data Riskesdas tahun 2007 (Departemen Kesehatan 2008) menunjukkan bahwa penyebab kematian terbanyak di Indonesia adalah penyakit tidak menular. Penyebab kematian utama di Indonesia yaitu stroke (15,4%), diikuti hipertensi (31,7%), arthritis (30,3%), penyakit jantung (7,2%), dan cedera (7,5%). Kemajuan teknologi seperti teknologi pengolahan pangan, teknologi transportasi, serta teknologi informasi dan komunikasi, menjadikan masyarakat, khususnya di Indonesia cenderung pasif.

Sebuah penelitian yang menunjukkan bahwa wanita yang kurang aktivitas fisiknya memiliki risiko dua kali lipat mengalami Penyakit Jantung Koroner (PJK) (Rahmawati et al. 2009). Hal ini sejalan dengan pernyataan Hasibuan (2010) yaitu rendahnya pergerakan (hypokinetic) berdampak pada timbulnya penyakit tidak menular. Pola makan yang tidak baik seperti makan berlebihan, kebiasaan mengonsumsi junk food, rokok, dan alkohol dapat meningkatkan risiko terjadinya penyakit tidak menular.

Muwakhidah dan Tri (2008) menyebutkan bahwa salah satu faktor risiko terjadinya penyakit tidak menular adalah obesitas. Tingginya kejadian penyakit diabetes mellitus di Kota Padang Panjang juga diperkirakan berkaitan dengan tingginya kegemukan (Supeni & Asmayuni 2007). Hasil penelitian Djaiman et al.

(2009) menunjukkan bahwa orang obese memiliki resiko 5,54 kali dibandingkan orang normal untuk mengalami hipertensi. Penduduk di wilayah perkotaan lebih berpotensi mengalami penyakit tidak menular dibandingkan penduduk di pedesaan. Presentase obesitas pada orang dewasa di lima provinsi di Indonesia (12,4%) menurut Sudikno et al. (2009) lebih tinggi di wilayah perkotaan (15,6%) dibandingkan dengan perdesaan (9,3%).

Masyarakat di masa kini khususnya di negara-negara maju mulai mengonsumsi makanan dan minuman yang terbukti bermanfaat bagi kesehatan (Rahajoe 2007). Menurut Marsono (2008), pangan yang dapat meningkatkan kesehatan atau mencegah timbulnya penyakit disebut dengan pangan fungsional. Beberapa istilah lain dari pangan fungsional yaitu nutraceutical, vitafood,

phytofood, pharmafood, designer food, dan food for specified health use. Ingridien yang memiliki ciri menyehatkan, nilai gizi dan sifat sensorik merupakan 3 faktor yang berkaitan erat dengan pangan fungsional. Sifat fungsional dari pangan fungsional ditentukan oleh komponen bioaktif yang terkandung di dalamnya, misalnya serat pangan, inulin, FOS dan antioksidan.

Bekatul yang merupakan hasil samping dari penggilingan padi biasanya digunakan sebagai pakan ternak. Namun, saat ini bekatul telah banyak diteliti dan terbukti dapat berpengaruh dalam peningkatan kesehatan manusia. Bekatul sudah dimanfaatkan sebagai bahan makanan maupun minuman, seperti roti, keripik (Damayanthi & Listyorini 2006), biskuit (Sarbini et al. 2009), mantou (Cornelia et al. 2009), dan sereal (Wirawati & Nirmagustina 2009; Nurcholis & Zubaidah 2011). Daya terima terhadap produk pangan berbahan dasar bekatul masih rendah karena memiliki after taste sehingga perlu upaya pengembangan pada jenis produk tersebut (Kustiyah et al. 2013). Walaupun begitu, manfaat dari bekatul tetap dapat diambil dengan penggunaan bekatul yang telah diproses sedemikian rupa menjadi minyak yang kemudian disebut minyak bekatul atau rice bran oil

(13)

Minyak bekatul dilaporkan memiliki kemampuan menurunkan kadar kolesterol plasma darah yang disebut dengan efek hipokolesterolemik. Minyak bekatul terbukti dapat menurunkan kadar kolesterol plasma (Sugano & Tsuji 1997; Kuriyan et al. 2005). Hal ini dipertegas oleh Most et al. (2005) bahwa konsumsi minyak bekatul secara signifikan mampu menurunkan kolesterol LDL sebesar 7%. Selain itu minyak bekatul padi awet dan fraksinya juga telah terbukti dapat menghambat oksidasi LDL manusia secara in vitro (Damayanthi et al. 2004). Kemampuan minyak bekatul padi menurunkan kadar kolesterol disebabkan adanya oryzanol dan kemampuan dari bahan yang tidak tersabunkan lainnya.

Minyak bekatul cukup populer penggunaannya sebagai minyak makan di beberapa negara, seperti Jepang, Korea, Cina, India dan beberapa negara di Asia Tenggara (Kusum et al. 2011). Minyak yang mengandung lemak tak jenuh yang biasanya dikonsumsi dalam diet sehat sebaiknya tidak digunakan untuk menggoreng, tetapi langsung diminum atau sebagai dressing salad. Perlakuan menggoreng dapat menjadikan kualitas lemaknya menurun. Pengolahan minyak bekatul menjadi minuman fungsional dirasa dapat memaksimalkan pemanfaatan minyak bekatul terhadap kesehatan.

Pemanfaatan minyak bekatul sebagai minuman fungsional telah dilakukan oleh Rachman (2012) dengan produknya yaitu minuman emulsi minyak bekatul-cokelat ready to drink. Penelitian Nirmala (2012) membuktikan bahwa produk tersebut secara signifikan mampu menurunkan kadar kolesterol total dan kolesterol LDL pada manusia. Penambahan cokelat bubuk dalam minuman emulsi berbahan dasar minyak bekatul cukup diterima secara organoleptik (Rachman 2012). Namun pengembangan minuman emulsli minyak bekatul yang menggunakan berbagai flavor belum berhasil. Oleh karena itu, peneliti tertarik untuk melakukannya dengan harapan dapat meningkatkan daya terima konsumen terhadap minuman emulsi minyak bekatul.

Tujuan

Tujuan Umum

Secara umum, penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan daya terima organoleptik minuman emulsi minyak bekatul berflavor sebagai alternatif minuman fungsional tinggi antioksidan.

Tujuan Khusus

Tujuan khusus dari penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Mempelajari pembuatan minuman emulsi minyak bekatul dengan penambahan lima jenis flavor

2. Mengetahui konsentrasi flavor yang tepat pada masing-masing flavor yang digunakan dalam pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor 3. Mengukur kandungan gizi minuman emulsi minyak bekatul berflavor

terpilih

4. Mengetahui informasi nilai gizi dan klaim produk minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih

5. Mengidentifikasi senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih

(14)

Asam Tertitrasi, serta kandungan mikroba (Total Plate Count) minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih selama 8 hari penyimpanan

Manfaat

(15)

TINJAUAN PUSTAKA

Penyakit Tidak Menular

Riskesdas (2007) menunjukkan bahwa penyakit tidak menular menjadi penyebab kematian terbanyak di Indonesia. Penyebab kematian utama di Indonesia adalah stroke (15,4%), diikuti hipertensi (31,7%), arthritis (30,3%), penyakit jantung (7,2%), dan cedera (7,5%). Beberapa penyakit yang termasuk jenis penyakit tidak menular yaitu stroke, penyakit jantung koroner, diabetes melitus, dan kanker.

Penyebab utama timbulnya penyakit tidak menular adalah radikal bebas. Keberadaan radikal bebas yang berlebihan dapat mengganggu metabolisme di dalam tubuh sehingga dapat menyebabkan terjadinya aterosklerosis. Aterosklerosis adalah keadaan dimana pembuluh darah mengalami penyempitan akibat penumpukkan kolesterol. Kondisi tersebut yang akhirnya membuat penyakit tidak menular terjadi. Selain dapat menyebabkan timbulnya penyakit tidak menular, radikal bebas juga dapat menyebabkan terjadinya penuaan dini (Zuhra et al. 2008; ).

Menurut Rahmawati et al. (2009), penyempitan pada arteri koronaria akan mengganggu aliran darah ke otot jantung sehingga menimbulkan terjadinya penyakit jantung koroner (PJK). Kolesterol terutama Low Density Lipoprotein

(LDL) menumpuk di dinding arteri sehingga pambuluh darah menyempit. Pasokan oksigen dan darah ke jantung berkurang. Pada akhirnya kinerja jantung manjadi terganggu dan menimbulkan nyeri dada. Marliyati et al. (2010) menyebutkan bahwa apabila penumpukan kolesterol berlebihan hingga memblokir aliran darah ke jaringan dapat menghentikan kerja jantung sehingga menyebabkan kematian. Faktor risiko PJK berdasarkan usia yaitu pria > 45 tahun sedangkan wanita > 55 tahun (Setianto 2009).

Radikal bebas yang menyerang sel pankreas akan menimbulkan terjadinya penyakit diabetes mellitus. Fungsi pankreas rusak sehingga terjadi gangguan produksi, sekresi insulin atau resistensi insulin (Widowati 2008). Kanker terjadi apabila radikal bebas merusak DNA pada gen-gen pertumbuhan (Astutiningsih et al. 2010).

Antioksidan

Menurut Marsono (2008), suatu senyawa yang dapat mencegah proses oksidasi disebut dengan antioksidan. Di dalam tubuh terdapat antioksidan yang berperan dalam melindungi sel tubuh dari kerusakan akibat oksidasi. Antioksidan dalam tubuh pada kondisi tertentu tidak mencukupi dalam melakukan perannya. Kecukupan antioksidan dapat ditingkatkan dengan antioksidan sintesis atau alamiah.

(16)

Damayanthi et al. (2010) menyatakan bahwa antioksidan menghambat aktivitas oksidan dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada senyawa oksidan. Oksidan dan antioksidan yang seimbang sangat berperan dalam sistem imunitas tubuh, terutama untuk menjaga integritas dan berfungsinya membran lipid, protein sel dan asam nukleat serta mengontrol transduksi signal dan ekspresi gen dalam sel imun.

Mengonsumsi makanan fungsional dengan kandungan antioksidan yang cukup dapat membantu meningkatkan pertahanan tubuh terhadap timbulnya penyakit. Namun, apabila dikonsumsi berlebihan justru dapat menimbulkan penyakit. Kurahashi et al. (2008) mengungkapkan bahwa meskipun vitamin C berperan sebagai antioksidan, namun dapat meningkatkan resiko terjadinya kanker hati apabila dikonsumsi secara berlebihan. Hal ini karena vitamin C dapat menstimulasi penyerapan zat besi di dalam tubuh.

Bekatul dan Minyak Bekatul

Proses penggilingan padi memiliki beberapa hasil sampingan yang salah satunya dalah bekatul. Bekatul yang dihasilkan dari penggilingan padi dapat mencapai 8-12% dari jumlah total padi. Hasil samping penggilingan padi lainnya terdiri dari 15-20% sekam yang merupakan kulit luar dan 3% menir, yaitu bagian beras yang hancur (Cahyanine et. al. 2008).

Menurut Zuhra (2006), bekatul mengandung berbagai zat gizi, yaitu protein (11-17%), lemak (2,52-5,05%), karbohidrat (58-72%) dan serat. Damayanthi et al. (2010) menambahkan bahwa bekatul juga mengandung vitamin B dari golongan tiamin, riboflavin, niasin, dan pirodoxin. Komponen bioaktif dalam bekatul terdiri dari tokoferol (vitamin E), tokotrienol, oryzanol, dan asam pangamat. Selain itu, bekatul juga mengandung serat pangan yang sekitar 22,9% yang bermanfaat bagi kesehatan (Nurcholis & Zubaidah 2011).

Penelitian Damayanthi et al. (2010) menunjukkan bahwa rata-rata dalam 100 gram bekatul mampu mereduksi radikal bebas DPPH yang setara dengan kemampuan 28,74 mg vitamin C. Minuman bekatul memiliki total aktivitas antioksidan hampir 15 kali jus tomat.

Minyak bekatul secara nyata mampu menurunkan kadar kolesterol darah, LDL kolesterol, VLDL kolesterol, dan bisa meningkatkan HDL kolesterol darah. Kemampuan minyak bekatul padi menurunkan kadar kolesterol disebabkan adanya oryzanol dan kemampuan dari bahan yang tidak tersabunkan lainnya (Sugano & Tsuji 1997; Damayanthi et al. 2004; Kuriyan et al. 2005; Most et al.

2005).

Emulsi

Air dan minyak adalah cairan yang tidak saling berbaur karena memiliki berat jenis yang berbeda. Kedua jenis cairan tersebut dapat disatukan dalam suatu sistem emulsi. Winarno (2008) menjelaskan bahwa emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan dalam cairan yang lain, yang molekul-molekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur tetapi saling antagonistik.

(17)

yang mengandung baik padatan maupun gas di samping mengandung dua fase cairan, seperti es krim.

Suatu sistem emulsi memiliki tiga bagian. Bagian pertama yaitu bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang yang biasanya terdiri dari lemak. Bagian kedua disebut media pendispersi yang dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air. Apabila minyak yang terdispersi dalam air maka disebut emulsi minyak dalam air (o/w emulsion), sedangkan bila air yang terdispersi dalam minyak disebut emulsi air dalam minyak (w/o emulsion).

Emulsifier adalah bagian ketiga dalam emulsi yang berfungsi menjaga agar butir minyak tetap tersuspensi di dalam air. Emulsifier pada emulsi o/w lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar), sedangkan pada emulsi w/o, emulsifier

lebih larut dalam minyak (nonpolar) (Winarno 2008; Estiasih & Ahmadi 2011; Sidik et al. 2013).

Pengemulsi atau emulsifier terdiri dari gugus polar (hidrofilik) dan rantai hidrokarbon (lipofilik). Emulsifier yang dimasukkan ke dalam campuran air dan minyak, bagian hidrofiliknya akan mengikat air, sedangkan bagian lipofilik akan mengikat lemak (Gambar 1). Sifat lipofilik antar emulsi dapat berbeda-beda. Keseimbangan antara keduanya disebut dengan hydrophilic-lypophilic balance

(HLB). Nilai HLB berkisar antara 0 hingga 20. HLB 0 lipofilik sempurna sedangkan 20 hidrofilik sempurna. Emulsifier dengan nilai HLB rendah (4-6) baik untuk emulsi w/o. Emulsi w/o baik dibentuk oleh emulsifier dengan nilai HLB tinggi (8-18). Salah satu emulsifier yang dapat digunakan dalam pembuatan emulsi o/w yaitu sukrosa (gula) ester yang memiliki nilai HLB 1-16. HLB hanya bermanfaat sebagai petunjuk jenis emulsi yang lebih berpeluang terbentuk, bukan soal kestabilannya. Penggunaan pengemulsi untuk keperluan industri pangan, harus diperhatikan beberapa hal seperti keamanan/kesehatan, kestabilan produk, dan lain sebagainya (Hartono & Widiatmoko 1993; Anonim 2002).

Gambar 1 Prinsip kerja emulsifier (www.rikenvitamin.jp)

Emulsifier atau pengemulsi merupakan molekul yang mempunyai kemampuan melapisi fase terdispersi dalam emulsi karena kemampuan untuk berpartisi pada fase terdispersi dan pendispersi. Emulsifier mempunyai sifat amphifilik, yaitu mempunyai gugus lipofilik dan hidrofilik dalam molekul yang sama. Molekul emulsifier terkonsentrasi pada antarpermukaan minyak-air. Gugus lipofilik berasosiasi dengan fase minyak, sedangkan gugus hidrofilik berasosiasi dengan fase air (Estiasih & Ahmadi 2011). Emulsi dapat terurai dalam 5 menit, atau bahkan 5 tahun. Jadi memilih pengemulsi mesti mempertimbangkan jangka waktu kestabilannya, di samping faktor lainnya seperti cara pembuatan, sifat dan nisbah fase-fasenya, ciri produk yang diinginkan, dan pengaruh atas kandungan-kandungannya (Hartono & Widiatmoko 1993).

Berdasarkan Winarno (2008), emulsifier terdiri dari dua jenis, yaitu

(18)

termasuk ke dalam emulsifier alami. Gelatin dan albumen adalah protein yang bersifat sebagai emulsifier dengan kekuatan biasa, sedangkan kuning telur mengandung lesitin dalam bentuk yang kompleks sehingga tergolong emulsifier kuat. Emulsifier ada yang dibuat dari monogliserida misalnya gliseril monostearat (GMS). SPANS adalah ester dari asam lemak sorbitan yang juga merupakan emulsifier buatan dapat membentuk emulsi w/o. Selain itu ada pula ester dari polioksietilena yang dikenal sebagai TWEEN dapat membentuk emulsi o/w. SPANS dan TWEEN biasa digunakan dalam pembuatan kue. Ada juga emulsifier

gliseril laktopalmitat yang banyak digunakan dalam pembuatan cakes mixes. Emulsi memiliki kecenderungan tidak stabil sehingga memerlukan bahan penstabil untuk memantapkan emulsi. Bahan penstabil emulsi yang banyak digunakan dalam makanan adalah dari senyawa hidrokoloid. Senyawa hidrokoloid memiliki sifat sebagai pengental, berasal dari sumber alami atau yang dimodifikasi secara kimiawi untuk mendapatkan sifat yang diinginkan. Senyawa hidrokoloid memiliki sifat umum, antara lain memiliki kelarutan dalam air yang tinggi, mampu meningkatkan viskositas, dan pada beberapa jenis mampu membentuk gel. Sementara itu, fungsi khususnya adalah memperbaiki dan menstabilkan tekstur, menghambat kristalisasi (misalnya gula dan es), menstabilkan emulsi dan buih, memperbaiki kelengketan pada produk roti-rotian, dan bahan untuk mengenkapsulasi cita rasa. Umumnya digunakan pada konsentrasi 2% atau kurang karena mempunyai keterbatasan dispersibilitas dan sifat fungsional yang diinginkan dapat tercapai pada konsentrasi tersebut (Estiasih & Ahmadi 2011).

Menurut Estiasih dan Ahmadi (2011), kebanyakan penstabil dan pengental adalah polisakarida, seperti gum arab, gum guar, karboksimetilselulosa (CMC), karagenan, agar-agar, pati, dan pektin. Ada pula yang bukan polisakarida yaitu gelatin yang berasal dari protein. Hidrokoloid yang banyak digunakan dalam makanan adalah gum arab, pati yang dimodifikasi, selulosa yang dimodifikasi, karagenan, pektin, dan beberapa galactomannans. Gum arab termasuk yang mahal karena masih langka (Dickinson 2009; Achouri et al. 2012).

Emulsi yang telah terbentuk akan mengalami pemisahan perlahan-lahan dalam jangka waktu tertentu. Pemisahannya bertahap, mulai dari terjadinya

creaming, koagulasi, lalu koalesensi. Menurut Hartono dan Widiatmoko (1993),

creaming adalah kecenderungan tetesan terkumpul di lapisan atas atau bawah emulsi. Hal ini dipengaruhi oleh ukuran tetesan, selisih rapatan kedua fase serta viskositas fase luarnya. Koagulasi ialah kecenderungan tetesan saling melekat saat berkontak, tak lepas lagi, namun ciri individunya tetap dipertahankan. Koalesensi yaitu bergabungnya dua atau lebih tetesan menjadi tetesan lebih besar akibat pecahnya film pembatas tetesan yang mengakibatkan terbentuknya in.lapisan minyak ruah bebas. Koalesensi selalu didahului koagulasi.

Perisa Makanan

(19)

ester-ester yang sebagiannya memiliki aroma yang menyerupai buah-buahan dan disebut dengan senyawa flavormatik. Tabel 1 menunjukkan macam-macam senyawa flavormatik.

Wijaya (2011) menyatakan bahwa konsentrasi perisa memiliki peran yang cukup besar dalam memberikan profil flavor yang diinginkan. Konsentrasi yang berbeda akan memberikan kesan yang berbeda. Selain itu, suatu perisa dapat berinteraksi dengan baik dengan suatu sistem pemanis tertentu tetapi tidak dengan yang lain. Misalnya penggunaan sakarin pada minuman lemonade bersoda akan memberikan efek harshner atau nyegrak yang kuat, sementara gula memberi cita rasa yang lebih utuh (rounder) dan lebih manis.

Tabel 1 Senyawa-senyawa flavormatik

Senyawa flavormatik Aroma Penggunaan (ppm)

Titik didih (0oC)

Vanilin Panili 31,5 81,5

Benzaldehida Cherry, almond 84,8 180

Aldehida sinamat Kayu manis, cola 110,7 252

Mentol Mint 111,2 215

Diasetil Mentega 17,3 88

Eugenol Rempah-rempah 48,8 253

Benzilasetat Strawberry, buah-buahan 8,8 215

Amil asetat Pisang TB+ buah-buahan 78,4 142

Amil kaproat Apel, nenas 4,4 222,2

Sitronelal Bunga-bungaan (Ros) 14,2 206

Sumber: Winarno (2008)

+TB: Titik Lebur

Perisa yang digunakan dalam produk minuman secara garis besar sebaiknya memiliki karakteristik sebagai berikut. Berbentuk cair atau bubuk, umumnya larut air/dapat dilarutkan dalam air, bukan senyawa flavor tunggal, gabungan dari berbagai material berflavor, dan memiliki konsentrasi/kekuatan intensitas flavor yang tepat untuk dapat digunakan secara langsung. Selain itu, flavor yang digunakan juga perlu memiliki kestabilan yang cukup, bebas dari mikroorganisme patogen dan perusak, serta terbukti secara legal aman bagi konsumsi manusia (Wijaya 2011).

(20)

METODE

Penelitian ini merupakan bagian dari penelitian besar dengan judul

“Pengkajian Minuman Bekatul, Minyak Bekatul, dan Tomat untuk Kesehatan Lipid dan Kadar Gula Darah serta Status Imun Orang Dewasa Gemuk” yang

diketuai oleh Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS.

Tempat dan Waktu

Penelitian ini dilakukan mulai bulan Mei 2012 hingga Januari 2013. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Percobaan Makanan, Laboratorium Organoleptik, Laboratorium Analisis dan Kimia Pangan, dan Laboratorium Biokimia Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor, serta Laboratorium Farmasi, Institut Teknologi Bandung dan Laboratorium Saraswanti Indo Genetec.

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan pada penelitian pendahuluan meliputi minyak bekatul, air, sugar ester, karboksimetilselulosa (CMC), sukralosa, garam, dan lima jenis flavor cair (vanila, cokelat, stroberi, sirsak, dan teh hijau), cup plastik, plastik lid, dan formulir uji organoleptik. Alat-alat yang digunakan yaitu

homogenizer, kompor, wadah plastik, timbangan analitik, panci, dan termometer. Peneltian lanjutan menggunakan bahan kimia, yaitu asam sulfat pekat, indikator PP, NaOH, HCl, kertas lemak, n-heksan, etanol-askorbat, metanol-asam askorbat, Methanol HPLC Grade, kertas saring Whatman 42, DPPH, etanol, dan larutan TBA. Alat-alat yang digunakan adalah eksikator, spektrofotometer, pemanas listrik, alat suling, sentrifuse, alat soxhlet, oven dan lain-lain.

Prosedur

Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan meliputi pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor dan uji organoleptik. Penelitian lanjutan terdiri dari uji kandungan gizi, aktivitas antioksidan, identifikasi senyawa volatil pembentuk flavor, serta daya simpan minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih.

Penelitian Pendahuluan

Pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor

Prosedur pembuatan minuman emulsi minyak bekatul adalah modifikasi dari Rachman (2012). Modifikasi yang dilakukan adalah mengganti cokelat bubuk dengan flavor cair. Minuman emulsi minyak bekatul dibuat dengan tiga tingkat konsentrasi flavor. Formulasi minuman emulsi minyak bekatul berflavor ditunjukkan pada tabel di bawah ini. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor didominasi oleh air dengan konsentrasi lebih dari 90% sehingga dianggap memiliki berat jenis sama dengan air.

(21)

4 Sukralosa 0,02 0,02 0,02

5 Garam 0,05 0,05 0,05

6 Air 93,45 93,25 93,05

7 Flavor cair 0,10 0,30 0,50

Ket.: konsentrasi flavor cair = berat flavor (g)/berat total minuman (g) x 100%

Prosedur pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor adalah sebagai berikut. Pertama-tama dibuat larutan induk yang terdiri dari campuran

sugar ester, CMC, minyak bekatul dan air. Kemudian dihomogenisasi menggunakan homogenizer dengan kecepatan 11000 rpm selama 10 menit.

Larutan induk diencerkan menggunakan air dengan perbandingan 1:3. Setelah itu ditambahkan flavor cair, sukralosa dan garam pada larutan induk yang telah diencerkan. Kemudian dihomogenisasi kembali dengan kecepatan 9000 rpm selama 30 detik untuk mencampurkan bahan-bahan yang ditambahkan. Minuman emulsi minyak bekatul yang sudah jadi dipasteurisasi pada suhu 60oC selama 30 menit. Setelah itu minuman dikemas dalam cup plastik tahan panas yang telah disterilisasi pada suhu 90oC.

Gambar 3 menunjukkan cara pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor. Minuman diperbanyak dengan berbagai jenis flavor untuk keperluan uji organoleptik dan penelitian lanjutan terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih.

Minyak bekatul, air, sugar ester & CMC dicampurkan

↓

Dihomogenisasi (11000 rpm; 10 menit) → larutan induk

↓

Larutan induk diencerkan 1 : 3 (larutan induk : air)

↓

Ditambahkan flavor, sukralosa, dan garam

↓

Dihomogenisasi (9000 rpm; 30 detik)

↓

Dipasteurisasi (60oC; 30 menit)

↓

Dihomogenisasi (9000 rpm; 5 menit)

↓

Dikemas

Gambar 2 Diagram prosedur pembuatan minuman emulsi minyak bekatul berflavor (modifikasi Rachman et al. 2013)

Uji Organoleptik

Penerimaan minuman emulsi minyak bekatul berflavor ditentukan dengan uji organoleptik yang terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik. Pengujian dilakukan kepada 30 orang panelis berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap berbagai formula minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila, cokelat, stroberi, sirsak, dan teh hijau. Masing-masing flavor terdiri dari tiga taraf konsentrasi, yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5%.

(22)

Uji hedonik dilakukan dengan meminta panelis untuk memberikan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan dan/atau ketidaksukaannya terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor. Digunakan skor 1 hingga 5 yang menunjukkan sangat tidak suka (1), tidak suka (2), biasa (3), suka (4), dan sangat suka (5) berdasarkan atribut aroma dan rasa. Skor yang dikehendaki mulai dari 3 hingga 5, yaitu biasa hingga sangat suka.

- Uji mutu hedonik

Uji mutu hedonik dilakukan dengan meminta panelis untuk memberikan tanggapan pribadinya mengenai mutu atau kualitas minuman emulsi minyak bekatul berflavor. Skor untuk parameter aroma dan rasa adalah 1-5. Skor mutu hedonik atribut aroma yaitu 1 = sangat langu, 2 = langu, 3 = biasa, 4 = harum, dan 5 = sangat harum. Skor atribut rasa yaitu 1 = sangat pahit, 2 = pahit, 3 = biasa, 4 = manis, dan 5 = sangat manis.

Penelitian Lanjutan

Uji Kandungan Gizi

1. Uji kadar air, metode oven (SNI 01-2973-1992)

Sampel sebanyak 1-2 g ditimbang menggunakan sebuah botol timbang bertutup yang diketahui bobotnya, lalu dikeringkan pada oven suhu 105oC, didinginkan dalam eksikator. Kemudian ditimbang hingga bobot tetap. Rumus untuk menghitung kadar air yaitu : Kadar air =

Dimana :

W adalah bobot sampel sebelum dikeringkan (gram) W1 adalah kehilangan bobot setelah dikeringkan (gram)

2. Uji kadar abu (SNI 01-2973-1992)

Ditimbang dengan teliti 2-3 g sampel, dimasukkan ke dalam sebuah cawan porselen yang telah diketahui bobotnya, kemudian diuapkan di atas penangas air sampai kering. Diarangkan di atas nyala pembakar, lalu diabukan dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550oC sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk). Lalu didinginkan dalam eksikator, lalu ditimbang sampai bobot tetap. Berikut ini adalah rumus perhitungan kadar abu :

Kadar abu =

3. Uji kadar protein, metode semimikro kjeldhal (SNI 01-2973-1992)

(23)

Dititar dengan larutan HCl 0,01 N, lalu buat penetapan blanko. Perhitungan kadar protein dengan metode tersebut ditunjukkan pada rumus berikut.

Kadar protein = Dimana :

W adalah bobot sampel

V1 adalah volume HCl 0,01 N yang dipergunakan penitaran sampel V2 adalah volume HCl yang dipergunakan penitaran sampel

N adalah normalitas HCl

f.k. adalah protein dari makanan secara umum (6,25) f.p. adalah faktor pengenceran

4. Uji kadar lemak, metode hidrolisis (Weibull) (SNI 01-2973-1992)

Sampel ditimbang sebanyak 1-2 g, dimasukkan ke dalam gelas piala. Ditambah 30 ml HCl 25% dan 20 ml air serta beberapa butir batu didih. Gelas piala tersebut ditutup dengan kaca arloji dan dididihkan selama 15 menit. Dalam keadaan panas disaring dan dicuci dengan air panas sehingga tidak bereakasi asam lagi. Kertas saring beserta isinya dikeringkan pada suhu 100-105oC. Kemudian dimasukkan ke dalam kertas saring pembungkus (paper thimble) dan diekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama 2-3 jam pada suhu lebih kurang 80oC. Larutan heksana atau pelarut lemak lainnya disuling dan dikeringkan ekstrak lemak pada suhu 100-105oC. Lalu didinginkan dan ditimbang. Proses pengeringan diulangi hingga tercapai bobot tetap. Di bawah ini adalah rumus perhitungan kadar lemak :

Kadar lemak = Dimana :

W adalah bobot sampel (gram)

W1 adalah bobot labu sesudah ekstraksi (gram)

W2 adalah bobot labu lemak sebelum ekstraksi (gram)

5. Uji karbohidrat (by difference)

Kadar karbohidrat dihitung yaitu dengan cara pengurangan, seperti pada rumus di bawah ini :

Kadar karbohidrat = 100% - % (air + protein + lemak + abu)

6. Uji vitamin E metode HPLC

Sampel ditimbang sebanyak 2 gram dan dimasukkan ke dalam tabung sentrifuge 50 ml. Kemudian ditambahkan dengan 5 ml etanol-askorbat 0,1% dan 4 ml KOH 50%. Campuran tersebut dipanaskan pada suhu 70oC selama 30 menit. Lalu dikocok menggunakan vortex selama 10 menit. Kemudian didinginkan dan setelah dingin ditambah 5 ml n-heksan lalu dikocok selama 5 menit. Didiamkan beberapa saat hingga larutan terpisah.

(24)

dimasukkan ke dalam vial autosampler, lalu disuntikkan 20 µl ke sistem kromatografi pada kondisi oktadesilsilana (RP-18); laju alir μ 0.7 ml/menit; = 292 nm; FG = Methanol :dapar fosfat (4:96). Berikut perhitungannya:

Dimana :

Csp konsentrasi contoh µg/g (ppm) Asp area contoh

Ast area standar

Cst konsentrasi standar µg/g (ppm) Vsp volume pelarut sampel (ml) Wsp bobot contoh (g)

7. Uji kandungan oryzanol metode Spektrofotometri

Larutan standar dipersiapkan dengan menimbang sejumlah standar oryzanol dan dilarutkan dengan etanol sehingga diperoleh konsentrasi standar oryzanol 10; 12,5; 15; 17,5; 20 ppm. Kemudian dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 328 nm.

Pengukuran pada sampel mula-mula dilakukan dengan menimbang sejumlah sampel dan dimasukkan ke dalam labu takar 25 ml. Kemudian ditambahkan etanol sampai batas tera lalu dikocok. Larutan kemudian disaring dengan kertas saring Whatman 42. Hasil saringan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 328 nm.

Identifikasi Senyawa Volatil Pembentuk Flavor dengan Metode GC-MS (Gas Chromatography-Mass Spectrometry)

Sampel dipipet sebanyak 10 ml dan ditambahkan 5 ml etil asetat pro analisa. Kemudian sampel diekstraksi menggunakan alat rotary evaporator selama 30 menit dan disentrifuge selama 10 menit. Setelah itu diambil fase organiknya dan diuapkan menggunakan gas nitrogen sampai kering, lalu dilarutkan dengan

200 L etil asetat pro analisa dan diinjek ke GC-MS. Berikut kondisi alat GC-MS yang digunakan.

Instrument : Agilent Technologies 6890 Gas Chromatograph with Auto Sampler and 5973 Mass Selective Detector and Chemstation data system.

Ionisation mode : Electron Impact Electron energy : 70 eV

(25)

Split : 250 : 1; Method File : MGNONWAX

Uji Daya Simpan

Produk minuman emulsi minyak bekatul dikemas dalam cup plastik tahan panas. Kemudian dianalisis dua hari sekali selama delapan hari (Nirmala 2012) yang meliputi: uji aktivitas antioksidan dengan DPPH, penetapan bilangan TBA, pH dan uji TAT serta uji mikroba dengan TPC. Metode yang digunakan adalah sebagai berikut:

1. Uji Aktivitas Antioksidan dengan DPPH (Blois 1958)

Aktivitas antioksidan ditentukan dengan sebuah metode reduksi radikal bebas stabil 1,1-diphenyl-2-2pirylhydrazyl (DPPH). Bahan antioksidan pada minuman akan bereaksi dengan DPPH. Reduksi pereaksi dimonitor dengan mengukur penurunan absorbansi pada panjang gelombang 517 nm. Digunakan vitamin C sebagai pembanding atau disebut juga dengan Antioxidant Equivalen Ascorbat Acid (AEAC). Aktivitas antioksidan (AA) dihitung menggunakan rumus berikut ini:

a slope/gradient kurva standar vitamin C b intersept kurva standar vitamin C

2. Uji Bilangan Tiobarbituric Acid (TBA) (Apriyantono et al. 1988 dengan modifikasi)

Bilangan TBA menentukan ketengikan sebuah produk pangan jika memiliki sloop positif. Mula-mula 10 g sampel dimasukkan ke dalam labu destilasi dan ditambahkan dengan 50 ml HCl 0,1 N. Kemudian didestilasi dengan pemanasan tinggi sehingga diperoleh destilat 20 ml selama 15 menit. Destilat diaduk hingga merata lalu dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Ditambahkan dengan 5 ml larutan TBA lalu divorteks. Setelah itu dipanaskan dalam air mendidih selama 30 menit hingga berwarna merah jambu. Dibaca absorbansinya pada ʎ = 533 nm. Bilangan TBA dinyatakan dalam mg malonaldehid per kg sampel dengan rumus: Bilangan TBA = 7,8 x D.

3. Uji Total Asam Tertitrasi (TAT) (Apriyantono et al. 1988)

Total asam diukur dengan melarutkan sebanyak 25-50 gram sampel ke dalam labu takar 250 ml dan diencerkan sampai tanda tera. Campuran tersebut dikocok kemudian disaring. Filtrat sebanyak 25 ml ditetesi dengan indikator PP dan dititrasi dengan NaOH 0,1 M. Hasilnya dinyatakan sebagai ml NaOH 0,1/ 100 gram. Total asam tertitrasi dapat dihitung menggunakan rumus di bawah ini:

TAT = Volume NaOH (ml) x faktor pengenceran x 100/berat sampel (gram)

(26)

Total Plate Count (TPC) merupakan metode pendugaan jumlah mikroorganisme secara keseluruhan dalam suatu bahan. Uji TPC menggunakan media Plate Count Agar (PCA) dengan menanam satu gram sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri, kemudian diinkubasi. Hasil perhitungan berupa koloni (cfu atau colony-forming unit) per ml/g.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL). Konsentrasi flavor sebagai faktor, dengan tiga taraf perlakuan yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5%. Rumus perhitungannya adalah sebagai berikut:

Yij = + τi + εij Dimana :

Yij adalah nilai pengamatan respon karena pengaruh jenis flavor ke-i pada taraf ke-j

adalah nilai rata-rata umum

τi adalah perlakuan pada jenis flavor ke-i (vanila, cokelat, stroberi, sirsak, teh hijau)

εij adalah kesalahan penelitian karena pengaruh jenis flavor ke-i pada taraf ke-j

Pengolahan dan Analisis Data

Data uji organoleptik diolah menggunakan uji Kruskal-Wallis. Data senyawa volatil, kandungan gizi dan daya simpan disajikan secara deskriptif.

(27)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembuatan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor

Minuman emulsi minyak bekatul pada penelitian ini dibuat berdasarkan prosedur yang dimodifikasi dari penelitian Rachman (2012). Modifikasinya yaitu mengganti cokelat bubuk dengan flavor cair. Emulsifier yang digunakan adalah

sugar ester. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penggunaan sugar ester

sebagai pengemulsi pada minuman emulsi minyak bekatul-cokelat lebih baik daripada tween 80 yang menjadi salah satu pengemulsi yang biasa digunakan dalam produk pangan.

CMC atau karboksimetilselulosa dalam penelitian ini digunakan sebagai

stabilizer. CMC telah umum digunakan pada pembuatan es krim. Selain harganya relatif murah, CMC mempunyai kemampuan mengikat air dalam kapasitas yang lebih besar dibandingkan dengan penstabil lainnya (Dewi 2010).

Pemanis yang digunakan adalah sukralosa. Berdasarkan Kamus Gizi, sukralosa adalah pemanis rendah kalori yang bersifat stabil dalam berbagai jenis pemasakan. Tingkat kemanisan relatif sukralosa adalah sebesar 600 kali tingkat kemanisan sukrosa (gula), dua kali lipat lebih manis dari sakarin, dan tiga kali lebih manis dari aspartam . Winarno (2008) menyebutkan bahwa sukralosa aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Penggunaan garam berfungsi memberikan rasa gurih.

Flavor yang digunakan pada penelitian ini sebanyak lima jenis flavor, yaitu vanila, cokelat, stroberi, sirsak, dan teh hijau. Minuman dibuat dengan tiga tingkatan konsentrasi flavor yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5% untuk setiap jenis flavor.

Pembentukan emulsi dari larutan induk sudah baik. Namun setelah melalui proses pasteurisasi, emulsinya mulai pecah. Globula-globula minyak mulai terpisah dan muncul di permukaan. Hal tersebut diduga disebabkan oleh adanya proses pemanasan. Syah (2012) menyebutkan bahwa pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan emulsi. Proses pengenceran juga diduga mempengaruhi kondisi tersebut. Pengenceran menjadikan kadar air pada minuman menjadi lebih besar sehingga kestabilan emulsinya berkurang.

(28)

Gambar 3 Penampakan hasil creaming dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor : sebelum (a) dan sesudah (b)

Kestabilan emulsi yang kurang baik menjadikan emulsi mengalami pemisahan kurang dari satu jam setelah dikemas. Terjadinya pemisahan minyak dari air (Gambar 3) disebut dengan creaming (Hartono & Widiatmoko 1993). Oleh karena itu, minuman ini perlu dikocok terlebih dahulu sebelum diminum. Minuman emulsi minyak bekatul-cokelat ready to drink (Nirmala 2012; Rachman 2012) tidak mengalami hal tersebut diduga karena penambahan cokelat bubuk pada minuman memberikan warna cokelat sehingga menyamarkan pemisahan emulsi.

Emulsi dapat dibuat lebih stabil dengan cara menambahkan CMC dalam jumlah yang lebih banyak dan atau dengan menambah waktu homogenisasi. Kailaku et al. (2012) menyatakan bahwa penambahan CMC dapat meningkatkan viskositas larutan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk menjadi stabil walaupun dengan pemanasan. Hasil penelitian Kailaku et al. (2012) menunjukkan bahwa semakin lama proses homogenisasi, ukuran droplet santan semakin kecil. Apabila ukuran droplet semakin kecil maka jumlah droplet lemak yang terdispersi dalam air semakin meningkat sehingga stabilitas emulsi akan lebih baik (Dłużewska&

Leszczyński 2005).

Konsentrasi Flavor yang Tepat pada Berbagai Flavor yang Digunakan

Menurut Winarno (2008), dua komponen pembentuk citarasa adalah aroma dan rasa, sehingga keduanya digunakan sebagai atribut dalam uji organoleptik pada penelitian ini. Berikut ini adalah hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor per jenis flavor.

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau

Hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

(29)

Ket.: *Skor aroma & rasa: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, 5=sangat suka ** Skor aroma : 1=sangat langu, 2=langu, 3=biasa, 4=harum, 5=sangat harum **Skor rasa : 1=sangat pahit, 2=pahit, 3=biasa, 4=manis, 5=sangat manis

Gambar 4 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau dengan konsentrasi flavor 0,1% memiliki aroma yang biasa dan tidak disukai. Rasanya manis namun tidak disukai. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau dengan konsentrasi flavor 0,3% dan 0,5% aromanya langu dan dinilai biasa oleh panelis. Sementara itu, rasanya tidak disukai walaupun dinilai manis. Menurut Winarno (2008), kelezatan suatu makanan banyak ditentukan oleh bau atau aroma dari makanan tersebut. Oleh karena itu, aroma yang tidak disukai dapat mempengaruhi kesan terhadap rasa makanan atau minuman.

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak

Gambar 5 menunjukkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak dengan konsentrasi flavor 0,1% rasanya tidak disukai walaupun dinilai manis. Hal ini dapat dipengaruhi oleh aromanya yang dinilai biasa. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak yang disukai baik dari rasa maupun aromanya adalah minuman dengan konsentrasi flavor sirsak 0,5%. Rasanya manis dan aromanya harum. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis terhadap hasil uji hedonik, perbedaan konsentrasi flavor sirsak berpengaruh nyata terhadap aroma (p<0,05). Hasil uji lanjut Dunn memperlihatkan bahwa penggunaan flavor sirsak 0,5% memiliki mutu hedonik tertinggi diantara yang lainnya.

2 2

3

2

3

2 3

4

2

4

2

4

aroma rasa aroma rasa aroma rasa

0,1% 0,3% 0,5%

Flavor Teh Hijau

(30)

Gambar 5 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi

Berdasarkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi (Gambar 6), dapat diketahui bahwa minuman dengan konsentrasi flavor stroberi 0,3% dan 0,5% disukai panelis. Aromanya harum dan rasanya manis. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi dengan konsentrasi flavor 0,1% juga memiliki aroma yang harum dan rasanya manis, namun secara hedonik rasanya dinilai biasa. Hal ini dapat terjadi karena konsentrasi flavor yang berbeda dapat memberikan kesan yang berbeda (Wijaya 2011).

Gambar 6 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi

3

2

3 3

4 4

3

4 4 4 4 4

0,1% 0,3% 0,5%

Flavor Sirsak

hedonik* mutu hedonik**

4

3

4 4 4 4

4 4 4 4 4 4

0,1% 0,3% 0,5%

Flavor Stroberi

(31)

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat

Gambar 7 menunjukkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan tiga konsentrasi flavor.

Gambar 7 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat

Berdasarkan Gambar 7, dapat diketahui bahwa panelis tidak menyukai aroma dan rasa dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan konsentrasi flavor 0,1%. Aromanya dinilai biasa, namun rasanya pahit sehingga tidak disukai. Sementara itu, minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan konsentrasi flavor 0,3% dan 0,5% rasanya dinilai manis dan aromanya harum. Aroma dari kedua minuman tersebut disukai. Namun rasa yang disukai adalah minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan konsentrasi 0,5% sedangkan minuman dengan konsentrasi flavor cokelat 0,3% dinilai biasa. Sebagaimana disebutkan oleh Wijaya (2011) bahwa konsentrasi flavor yang berbeda dapat memberikan kesan yang berbeda.

2 2

4

3

4 4

3

2

4 4 4 4

0,1% 0,3% 0,5%

Flavor Cokelat

(32)

Gambar 8 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila

Hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila dengan tiga konsentrasi ditunjukkan pada Gambar 8. Berdasarkan mutu hedonik, ketiga tingkatan konsentrasi minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila memiliki aroma yang harum dan rasanya manis. Namun berdasarkan nilai hedonik, minuman emulsi minyak bekatul dengan konsentrasi flavor 0,1% dan 0,3% dinilai biasa sedangkan minuman dengan konsentrasi flavor 0,5% disukai oleh panelis. Hal ini mungkin terjadi sebab konsentrasi flavor yang berbeda dapat menimbulkan kesan yang berbeda (Wijaya 2011).

Gambar 9 Hasil uji hedonik keseluruhan terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor

Gambar di atas menunjukkan hasil uji hedonik secara keseluruhan yang diperoleh dengan pembobotan dari rataan hasil uji hedonik kedua atribut, yaitu

3

4

3

4 4

3

4 4 4 4 4 4

0,1% 0,3% 0,5%

Flavor Vanila

hedonik* mutu hedonik**

2.52 2.55 2.32

2.97

3.42 3.65 3.52 3.52 3.72 _3.32

3.08 3.25 3.50 3.38 3.32

0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5%

(33)

aroma dan rasa. Pembobotan rataan dilakukan untuk menentukan minuman emulsi minyak bekatul berflavor terbaik yang akan diuji lebih lanjut. Skor bobot ditetapkan berdasarkan justifikasi peneliti dengan masing-masing atribut diberikan bobot 50%. Aroma dan rasa dianggap sama pentingnya dalam menentukan daya terima minuman emulsi. Hasilnya menunjukkan bahwa minuman emulsi berflavor stroberi 0,5% memiliki skor tertinggi di antara yang lainnya sehingga dipilih untuk dianalisis lebih lanjut.

Konsentrasi flavor dengan penerimaan terbaik dari masing-masing flavor yang digunakan dalam minuman emulsi minyak bekatul berflavor yaitu flavor teh hijau 0,3%, flavor sirsak 0,5%, flavor stroberi 0,5%, flavor cokelat 0,5%, dan flavor vanila 0,1%. Penetapan konsentrasi flavor sirsak, stroberi dan cokelat terbaik berdasarkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik sedangkan konsentrasi flavor teh hijau dan vanila terbaik berdasarkan hasil pembobotan pada Gambar 10.

Informasi Nilai Gizi Dan Klaim Produk

Takaran saji (serving size) minuman emulsi minyak bekatul berflavor yaitu sebanyak 1 cup atau 200 ml. Kontribusi energi dan zat gizi dari minuman ini dihitung berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG) untuk umum. Setiap satu takaran saji minuman emulsi terpilih mengandung energi sebesar 75 kalori, 6,03 g karbohidrat, 6,06 g lemak, 1,17 mg vitamin E, dan 0,03% oryzanol. Minuman ini dapat memberikan kontribusi energi sebanyak 3,93%, karbohidrat sebanyak 2,01%, lemak sebesar 9,77%, dan vitamin E sebanyak 7,80% (Tabel 4).

Tabel 4 Kontribusi energi dan zat gizi dalam 1 cup (200 ml) minuman emulsi minyak bekatul berflavor

Zat Gizi Kandungan Nilai ALG* satuan Kontribusi (%)

Energi 79 2000 kal 3,93

Karbohidrat 6,03 300 g 2,01

Protein 0 60 g 0,00

Lemak 6,06 62 g 9,77

Vitamin E 1,17 15 mg 7,80

Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan, produk penelitian ini dapat diklaim sebagai minuman bebas gula. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor ini hanya menggunakan sukralosa untuk memberi rasa manis. Menurut Winarno (2008), sukralosa memiliki tingkat kemanisan 600 kali tingkat kemanisan sukrosa namun tidak mengandung kalori.

Sukralosa tidak dicerna oleh tubuh dan langsung dikeluarkan dari tubuh tanpa perubahan, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan dan kanker. Sukralosa juga tidak berpengaruh pada metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita, serta pada sistem kekebalan. Oleh karena itu, sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula untuk penderita diabetes tipe I dan II (Winarno 2008).

(34)

2008). Vitamin E dan oryzanol yang terkandung dalam minyak bekatul berperan sebagai antioksidan alami. Hal ini diperkuat dengan hasil penelitian Nirmala (2012) yang membuktikan bahwa minuman sejenis secara signifikan dapat menurunkan kolesterol total dan LDL pada darah manusia.

Senyawa Volatil Pembentuk Flavor

Minuman emulsi minyak bekatul dengan flavor stroberi 0,5% dianalisis dengan metode GC-MS untuk mengidentifikasi senyawa volatil yang terkandung didalamnya. Analisis kimiawi terhadap bahan-bahan citarasa digunakan untuk menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan cita rasa tersebut. Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu bahan makanan. Salah satu metode yang dapat digunakan yaitu metode Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). GC-MS merupakan metode pemisahan senyawa organik yang menggunakan metode analisis senyawa yaitu kromatografi gas (GC) dan spektrometri masa (MS).

Menurut Masruri (2007), hasil yang diperoleh berupa kromatogram GC berguna dalam penentuan kuantitas senyawa analit dan spektra massa yang digunakan dalam penentuan struktur senyawanya. Berdasarkan hasil uji GC-MS (Tabel 5), diketahui bahwa flavor (aroma) yang ditimbulkan dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% berasal dari 28 senyawa volatil.

Tabel 5 Senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5%

No. Senyawa volatil No. Senyawa volatil

1 Formic acid 15 Benzaldehyde

2 Acetic acid 16 Vanillin

3 1,3-Dioxolane-2-acetic acid 17 2, 6,10, 14, 18, 22-Tetracosahexaene

4 3-Dexenoic acid 18 1-Butanol

5 2-Propenoic acid 19 Propylene glycol

6 Tetracosanoic acid 20

2-[2-[2-[2-[2-[2-[2-[2-(2-Hydroxyethoxy)ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethanol

7 Eicosanoic acid 21 2,4-Decadienal

8 Hexadecanoic acid 22 (2E, 4E)-2,4-Decadienal

9 Octadecanoic acid 23 8-(2-Octylcyclopropyle) Octanal

10 Dodecanoic acid 24 4H-Pyran-4-One

11 cis-13-Eicosenoic acid 25 2 (3H)-Furanone

12 Myristic acid 26 5-Heptyldihydro-2 (3H)-Furanone

13 9, 12-Octadecanoic acid 27 Ethyl 2-(2, 4-Dimethyldioxolane) Acetate

14 Butane 28 1, 4, 7, 10, 13, 16-Hexaoxacyclooctadecane

(35)

Komponen-komponen flavor (aroma) dari suatu bahan organik yang mengandung lemak-minyak, protein dan karbohidrat dapat berubah dan/atau bertambah. Hal itu terjadi akibat proses pemanasan yang tinggi melalui beberapa mekanisme reaksi, yaitu reaksi Maillard, karamelisasi atau oksidasi termal terhadap lemak (Murhadi et al. 2003).

Daya Simpan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor dipasteurisasi sebelum dikemas untuk membunuh bakteri patogen penyebab penyakit. Biasanya, pasteurisasi dikondisikan pada suhu di bawah 100oC (Komar 2010; Lutfhianto et al.; Muslim

et al. 2013). Pengemasan dilakukan untuk menghambat terjadinya kerusakan akibat interaksi produk dengan lingkungan (Nur 2009).

Setelah dikemas, minuman tersebut disimpan dalam refrigerator. Menurut Syah (2012), proses pasteurisasi biasanya disertai dengan pendinginan (suhu rendah). Hal itu karena bakteri nonpatogen yang masih ada dapat berkembang biak sehingga masa simpannya terbatas. Suhu rendah untuk pendinginan umumnya berkisar antara -2oC sampai 8oC.

Nirmala (2012) telah melakukan percobaan penyimpanan terhadap minuman emulsi terbaik dari hasil penelitian Rachman (2012) yaitu minuman emulsi minyak bekatul-cokelat ready to drink. Minuman tersebut dikemas dalam cup plastik dan disimpan selama 8 hari di dalam freezer, refrigerator, dan pada suhu ruang. Penyimpanan pada suhu ruang membuat minuman tersebut hanya bertahan selama 1,5 hari sedangkan penyimpanan dalam freezer menjadikan sistem emulsinya rusak. Sementara itu, minuman yang disimpan dalam

refrigerator masih memberikan rasa yang baik seperti awal pembuatan dengan emulsi yang stabil.

Berdasarkan penjelasan tersebut, dilakukan uji lanjut terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5%. Minuman tersebut disimpan selama 8 hari di dalam refrigerator dan dianalisis sifat fungsionalnya yaitu aktivitas antioksidan dengan DPPH, sifat kimianya yang meliputi bilangan TBA dan TAT serta kandungan mikrobanya dengan TPC.

Sifat fungsional

Sifat fungsional yang dikaji pada penelitian ini adalah aktivitas antioksidan dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% yang disimpan selama 8 hari di dalam refrigerator. Aktivitas antioksidan diuji menggunakan metode DPPH. DPPH merupakan senyawa yang relatif stabil dan berwarna ungu. Apabila tereduksi oleh antioksidan akan mengakibatkan penurunan intensitas warna ungu tersebut (memudar). Semakin besar selisih absorbansi dibandingkan kontrol (tanpa penambahan antioksidan) menunjukkan semakin tingginya aktivitas antioksidan senyawa uji. Aktivitas antioksidan ditampilkan dalam satuan AEAC.

(36)

Gambar 10 Hasil analisis aktivitas antioksidan berdasarkan nilai AEAC minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan

Terjadinya fluktuasi aktivitas antioksidan selama penyimpanan minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% diduga berkaitan dengan perubahan kadar oryzanol yang tidak konsisten. Hal ini didasarkan pada hasil penelitian Marsono (1997) yang menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan mengakibatkan kadar oryzanol minyak bekatul pada beberapa varietas mengalami perubahan yang tidak konsisten, yaitu mula-mula naik kemudian turun, atau mula-mula turun kemudian naik.

Antioksidan merupakan senyawa yang berperan penting dalam menangkal radikal bebas penyebab terjadinya penyakit tidak menular. Zat yang berperan sebagai antioksidan dalam minuman emulsi minyak bekatul terpilih yaitu vitamin E dan oryzanol. Zat-zat tersebut merupakan antioksidan alami yang berasal dari bahan baku minuman ini yaitu minyak bekatul. Adanya aktivitas antioksidan dalam produk pangan akan menghambat terjadinya ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak. Oleh karena itu, aktivitas antioksidan sangat berkaitan dengan daya simpan minuman emulsi minyak bekatul berflavor.

Sifat kimia

Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) merupakan salah satu parameter kerusakan suatu produk pangan. Hasil analisis TBA terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% disajikan pada Gambar 11a. Nilai slope

yang positif yaitu 0,0008 menunjukkan bahwa bilangan TBA minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% cenderung meningkat selama penyimpanan.

(37)

Berdasarkan Gambar 11a, bilangan TBA mengalami perubahan yang fluktuatif di beberapa titik. Bilangan TBA yang meningkat seperti pada hari ke-2 dan hari ke-6 menunjukkan peningkatan kadar malonaldehid, sedangkan pada hari ke-4 dan hari ke-8, bilangan TBA menurun yang berarti bahwa adanya penurunan kadar malonaldehid. Sebuah penelitian terhadap penyimpanan abon ikan nila merah (Dewi et al. 2011) menunjukkan kondisi serupa. Hal ini diduga disebabkan oleh sifat malonaldehida yang tidak stabil.

Gambar 11 Hasil analisis bilangan TBA (a) dan nilai TAT (b) minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan

Kadar MDA yang berlebihan dapat berbahaya bagi tubuh. MDA dilaporkan menjadi penyebab terjadinya penuaan dan penyakit tidak menular seperti aterosklerosis, katarak, rematik, iskemia jantung dan otak, sindroma gangguan pernafasan, gangguan hati dan suhu (Yuliani et al. 2002). Bilangan TBA dalam minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih masih jauh di bawah batas maksimal, yaitu berkisar antara 0,00 hingga 0,35 mg MDA/kg sampel. Menurut Dewi et al. (2011) batas maksimal bilangan TBA yaitu antara 0,5-6,3 mg malonaldehid/kg sampel.