HASIL DAN PEMBAHASAN - Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Kaya Antioksidan un

Pembuatan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor

Minuman emulsi minyak bekatul pada penelitian ini dibuat berdasarkan prosedur yang dimodifikasi dari penelitian Rachman (2012). Modifikasinya yaitu mengganti cokelat bubuk dengan flavor cair. Emulsifier yang digunakan adalah

sugar ester. Hasil penelitiannya menunjukkan bahwa penggunaan sugar ester

sebagai pengemulsi pada minuman emulsi minyak bekatul-cokelat lebih baik daripada tween 80 yang menjadi salah satu pengemulsi yang biasa digunakan dalam produk pangan.

CMC atau karboksimetilselulosa dalam penelitian ini digunakan sebagai

stabilizer. CMC telah umum digunakan pada pembuatan es krim. Selain harganya relatif murah, CMC mempunyai kemampuan mengikat air dalam kapasitas yang lebih besar dibandingkan dengan penstabil lainnya (Dewi 2010).

Pemanis yang digunakan adalah sukralosa. Berdasarkan Kamus Gizi, sukralosa adalah pemanis rendah kalori yang bersifat stabil dalam berbagai jenis pemasakan. Tingkat kemanisan relatif sukralosa adalah sebesar 600 kali tingkat kemanisan sukrosa (gula), dua kali lipat lebih manis dari sakarin, dan tiga kali lebih manis dari aspartam . Winarno (2008) menyebutkan bahwa sukralosa aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Penggunaan garam berfungsi memberikan rasa gurih.

Flavor yang digunakan pada penelitian ini sebanyak lima jenis flavor, yaitu vanila, cokelat, stroberi, sirsak, dan teh hijau. Minuman dibuat dengan tiga tingkatan konsentrasi flavor yaitu 0,1%, 0,3%, dan 0,5% untuk setiap jenis flavor.

Pembentukan emulsi dari larutan induk sudah baik. Namun setelah melalui proses pasteurisasi, emulsinya mulai pecah. Globula-globula minyak mulai terpisah dan muncul di permukaan. Hal tersebut diduga disebabkan oleh adanya proses pemanasan. Syah (2012) menyebutkan bahwa pemanasan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan emulsi. Proses pengenceran juga diduga mempengaruhi kondisi tersebut. Pengenceran menjadikan kadar air pada minuman menjadi lebih besar sehingga kestabilan emulsinya berkurang.

Oleh karena terjadi kerusakan sistem emulsi setelah proses pasteurisasi, maka minuman perlu dihomogenisasi kembali dalam keadaan masih panas dengan kecepatan 9000 rpm selama kurang lebih lima menit, baru kemudian minuman dikemas.

Gambar 3 Penampakan hasil creaming dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor : sebelum (a) dan sesudah (b)

Kestabilan emulsi yang kurang baik menjadikan emulsi mengalami pemisahan kurang dari satu jam setelah dikemas. Terjadinya pemisahan minyak dari air (Gambar 3) disebut dengan creaming (Hartono & Widiatmoko 1993). Oleh karena itu, minuman ini perlu dikocok terlebih dahulu sebelum diminum. Minuman emulsi minyak bekatul-cokelat ready to drink (Nirmala 2012; Rachman 2012) tidak mengalami hal tersebut diduga karena penambahan cokelat bubuk pada minuman memberikan warna cokelat sehingga menyamarkan pemisahan emulsi.

Emulsi dapat dibuat lebih stabil dengan cara menambahkan CMC dalam jumlah yang lebih banyak dan atau dengan menambah waktu homogenisasi. Kailaku et al. (2012) menyatakan bahwa penambahan CMC dapat meningkatkan viskositas larutan emulsi sehingga emulsi yang terbentuk menjadi stabil walaupun dengan pemanasan. Hasil penelitian Kailaku et al. (2012) menunjukkan bahwa semakin lama proses homogenisasi, ukuran droplet santan semakin kecil. Apabila ukuran droplet semakin kecil maka jumlah droplet lemak yang terdispersi dalam air semakin meningkat sehingga stabilitas emulsi akan lebih baik (Dłużewska& Leszczyński 2005).

Konsentrasi Flavor yang Tepat pada Berbagai Flavor yang Digunakan

Menurut Winarno (2008), dua komponen pembentuk citarasa adalah aroma dan rasa, sehingga keduanya digunakan sebagai atribut dalam uji organoleptik pada penelitian ini. Berikut ini adalah hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor per jenis flavor.

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau

Hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau ditunjukkan pada gambar di bawah ini.

b

a

Ket.: *Skor aroma & rasa: 1=sangat tidak suka, 2=tidak suka, 3=biasa, 4=suka, 5=sangat suka ** Skor aroma : 1=sangat langu, 2=langu, 3=biasa, 4=harum, 5=sangat harum **Skor rasa : 1=sangat pahit, 2=pahit, 3=biasa, 4=manis, 5=sangat manis

Gambar 4 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau dengan konsentrasi flavor 0,1% memiliki aroma yang biasa dan tidak disukai. Rasanya manis namun tidak disukai. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor teh hijau dengan konsentrasi flavor 0,3% dan 0,5% aromanya langu dan dinilai biasa oleh panelis. Sementara itu, rasanya tidak disukai walaupun dinilai manis. Menurut Winarno (2008), kelezatan suatu makanan banyak ditentukan oleh bau atau aroma dari makanan tersebut. Oleh karena itu, aroma yang tidak disukai dapat mempengaruhi kesan terhadap rasa makanan atau minuman.

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak

Gambar 5 menunjukkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak dengan konsentrasi flavor 0,1% rasanya tidak disukai walaupun dinilai manis. Hal ini dapat dipengaruhi oleh aromanya yang dinilai biasa. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak yang disukai baik dari rasa maupun aromanya adalah minuman dengan konsentrasi flavor sirsak 0,5%. Rasanya manis dan aromanya harum. Berdasarkan hasil uji Kruskal-Wallis terhadap hasil uji hedonik, perbedaan konsentrasi flavor sirsak berpengaruh nyata terhadap aroma (p<0,05). Hasil uji lanjut Dunn memperlihatkan bahwa penggunaan flavor sirsak 0,5% memiliki mutu hedonik tertinggi diantara yang lainnya. 2 2 3 2 3 2 3 4 2 4 2 4

aroma rasa aroma rasa aroma rasa

0,1% 0,3% 0,5%

Flavor Teh Hijau

Gambar 5 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor sirsak

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi

Berdasarkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi (Gambar 6), dapat diketahui bahwa minuman dengan konsentrasi flavor stroberi 0,3% dan 0,5% disukai panelis. Aromanya harum dan rasanya manis. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi dengan konsentrasi flavor 0,1% juga memiliki aroma yang harum dan rasanya manis, namun secara hedonik rasanya dinilai biasa. Hal ini dapat terjadi karena konsentrasi flavor yang berbeda dapat memberikan kesan yang berbeda (Wijaya 2011).

Gambar 6 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 3 2 3 3 4 4 3 4 4 4 4 4

aroma rasa aroma rasa aroma rasa

0,1% 0,3% 0,5%

Flavor Sirsak

hedonik* mutu hedonik**

4 4 4 4

4 4 4 4 4 4

aroma rasa aroma rasa aroma rasa

0,1% 0,3% 0,5%

Flavor Stroberi

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat

Gambar 7 menunjukkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan tiga konsentrasi flavor.

Gambar 7 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat

Berdasarkan Gambar 7, dapat diketahui bahwa panelis tidak menyukai aroma dan rasa dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan konsentrasi flavor 0,1%. Aromanya dinilai biasa, namun rasanya pahit sehingga tidak disukai. Sementara itu, minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan konsentrasi flavor 0,3% dan 0,5% rasanya dinilai manis dan aromanya harum. Aroma dari kedua minuman tersebut disukai. Namun rasa yang disukai adalah minuman emulsi minyak bekatul berflavor cokelat dengan konsentrasi 0,5% sedangkan minuman dengan konsentrasi flavor cokelat 0,3% dinilai biasa. Sebagaimana disebutkan oleh Wijaya (2011) bahwa konsentrasi flavor yang berbeda dapat memberikan kesan yang berbeda.

2 2 4 3 4 4 3 2 4 4 4 4

aroma rasa aroma rasa aroma rasa

0,1% 0,3% 0,5%

Flavor Cokelat

Gambar 8 Hasil uji organoleptik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila

Hasil uji hedonik dan mutu hedonik terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila dengan tiga konsentrasi ditunjukkan pada Gambar 8. Berdasarkan mutu hedonik, ketiga tingkatan konsentrasi minuman emulsi minyak bekatul berflavor vanila memiliki aroma yang harum dan rasanya manis. Namun berdasarkan nilai hedonik, minuman emulsi minyak bekatul dengan konsentrasi flavor 0,1% dan 0,3% dinilai biasa sedangkan minuman dengan konsentrasi flavor 0,5% disukai oleh panelis. Hal ini mungkin terjadi sebab konsentrasi flavor yang berbeda dapat menimbulkan kesan yang berbeda (Wijaya 2011).

Gambar 9 Hasil uji hedonik keseluruhan terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor

Gambar di atas menunjukkan hasil uji hedonik secara keseluruhan yang diperoleh dengan pembobotan dari rataan hasil uji hedonik kedua atribut, yaitu

3 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4

aroma rasa aroma rasa aroma rasa

0,1% 0,3% 0,5%

Flavor Vanila

hedonik* mutu hedonik**

2.52 2.55 2.32 2.97 3.42 3.65 3.52 3.52 3.72 3.32 3.08 ^3.25 3.50 3.38 3.32 0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5% 0,1% 0,3% 0,5%

Teh Hijau Sirsak Stroberi Cokelat Vanila Uji Hedonik Keseluruhan

aroma dan rasa. Pembobotan rataan dilakukan untuk menentukan minuman emulsi minyak bekatul berflavor terbaik yang akan diuji lebih lanjut. Skor bobot ditetapkan berdasarkan justifikasi peneliti dengan masing-masing atribut diberikan bobot 50%. Aroma dan rasa dianggap sama pentingnya dalam menentukan daya terima minuman emulsi. Hasilnya menunjukkan bahwa minuman emulsi berflavor stroberi 0,5% memiliki skor tertinggi di antara yang lainnya sehingga dipilih untuk dianalisis lebih lanjut.

Konsentrasi flavor dengan penerimaan terbaik dari masing-masing flavor yang digunakan dalam minuman emulsi minyak bekatul berflavor yaitu flavor teh hijau 0,3%, flavor sirsak 0,5%, flavor stroberi 0,5%, flavor cokelat 0,5%, dan flavor vanila 0,1%. Penetapan konsentrasi flavor sirsak, stroberi dan cokelat terbaik berdasarkan hasil uji hedonik dan mutu hedonik sedangkan konsentrasi flavor teh hijau dan vanila terbaik berdasarkan hasil pembobotan pada Gambar 10.

Informasi Nilai Gizi Dan Klaim Produk

Takaran saji (serving size) minuman emulsi minyak bekatul berflavor yaitu sebanyak 1 cup atau 200 ml. Kontribusi energi dan zat gizi dari minuman ini dihitung berdasarkan Acuan Label Gizi (ALG) untuk umum. Setiap satu takaran saji minuman emulsi terpilih mengandung energi sebesar 75 kalori, 6,03 g karbohidrat, 6,06 g lemak, 1,17 mg vitamin E, dan 0,03% oryzanol. Minuman ini dapat memberikan kontribusi energi sebanyak 3,93%, karbohidrat sebanyak 2,01%, lemak sebesar 9,77%, dan vitamin E sebanyak 7,80% (Tabel 4).

Tabel 4 Kontribusi energi dan zat gizi dalam 1 cup (200 ml) minuman emulsi minyak bekatul berflavor

Zat Gizi Kandungan Nilai ALG* satuan Kontribusi (%)

Energi 79 2000 kal 3,93

Karbohidrat 6,03 300 g 2,01

Protein 0 60 g 0,00

Lemak 6,06 62 g 9,77

Vitamin E 1,17 15 mg 7,80

Berdasarkan Peraturan Kepala BPOM RI tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan, produk penelitian ini dapat diklaim sebagai minuman bebas gula. Minuman emulsi minyak bekatul berflavor ini hanya menggunakan sukralosa untuk memberi rasa manis. Menurut Winarno (2008), sukralosa memiliki tingkat kemanisan 600 kali tingkat kemanisan sukrosa namun tidak mengandung kalori.

Sukralosa tidak dicerna oleh tubuh dan langsung dikeluarkan dari tubuh tanpa perubahan, sehingga aman dikonsumsi wanita hamil dan menyusui serta anak-anak segala usia. Sukralosa teruji tidak menyebabkan karies gigi, perubahan genetik, cacat bawaan dan kanker. Sukralosa juga tidak berpengaruh pada metabolisme karbohidrat, reproduksi pria dan wanita, serta pada sistem kekebalan. Oleh karena itu, sukralosa sangat bermanfaat sebagai pengganti gula untuk penderita diabetes tipe I dan II (Winarno 2008).

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor ini juga dapat diklaim dapat menurunkan kolesterol dan mengurangi resiko penyakit tidak menular. Sebuah studi melaporkan bahwa komplikasi penyakit diabetes dapat dicegah dengan senyawa antioksidan sintetik maupun alami yang berasal dari tanaman (Widowati

2008). Vitamin E dan oryzanol yang terkandung dalam minyak bekatul berperan sebagai antioksidan alami. Hal ini diperkuat dengan hasil penelitian Nirmala (2012) yang membuktikan bahwa minuman sejenis secara signifikan dapat menurunkan kolesterol total dan LDL pada darah manusia.

Senyawa Volatil Pembentuk Flavor

Minuman emulsi minyak bekatul dengan flavor stroberi 0,5% dianalisis dengan metode GC-MS untuk mengidentifikasi senyawa volatil yang terkandung didalamnya. Analisis kimiawi terhadap bahan-bahan citarasa digunakan untuk menentukan struktur komponen kimia utama yang menyusun bahan cita rasa tersebut. Analisis ini sering digunakan dalam pengujian mutu bahan makanan. Salah satu metode yang dapat digunakan yaitu metode Gas Chromatography-Mass Spectrometry (GC-MS). GC-MS merupakan metode pemisahan senyawa organik yang menggunakan metode analisis senyawa yaitu kromatografi gas (GC) dan spektrometri masa (MS).

Menurut Masruri (2007), hasil yang diperoleh berupa kromatogram GC berguna dalam penentuan kuantitas senyawa analit dan spektra massa yang digunakan dalam penentuan struktur senyawanya. Berdasarkan hasil uji GC-MS (Tabel 5), diketahui bahwa flavor (aroma) yang ditimbulkan dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% berasal dari 28 senyawa volatil.

Tabel 5 Senyawa volatil pembentuk flavor pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5%

No. Senyawa volatil No. Senyawa volatil

1 Formic acid 15 Benzaldehyde

2 Acetic acid 16 Vanillin

3 1,3-Dioxolane-2-acetic acid 17 2, 6,10, 14, 18, 22-Tetracosahexaene

4 3-Dexenoic acid 18 1-Butanol

5 2-Propenoic acid 19 Propylene glycol

6 Tetracosanoic acid 20

2-[2-[2-[2-[2-[2-[2-[2-(2-Hydroxyethoxy)ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethoxy] ethanol

7 Eicosanoic acid 21 2,4-Decadienal

8 Hexadecanoic acid 22 (2E, 4E)-2,4-Decadienal

9 Octadecanoic acid 23 8-(2-Octylcyclopropyle) Octanal

10 Dodecanoic acid 24 4H-Pyran-4-One

11 cis-13-Eicosenoic acid 25 2 (3H)-Furanone

12 Myristic acid 26 5-Heptyldihydro-2 (3H)-Furanone

13 9, 12-Octadecanoic acid 27 Ethyl 2-(2, 4-Dimethyldioxolane) Acetate

14 Butane 28 1, 4, 7, 10, 13, 16-Hexaoxacyclooctadecane

Menurut Winarno (2008), bau adalah salah satu komponen yang membentuk cita rasa. Bau makanan banyak menentukan kelezatan makanan tersebut. Bau berkaitan erat dengan alat panca indera penghidu. Bau-bauan dapat dikenali apabila berbentuk uap. Manusia mampu mendeteksi dan membedakan sekitar enam belas juta jenis bau. Pada umumnya, bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bau utama, yaitu harum, asam, tengik, dan hangus.

Komponen-komponen flavor (aroma) dari suatu bahan organik yang mengandung lemak-minyak, protein dan karbohidrat dapat berubah dan/atau bertambah. Hal itu terjadi akibat proses pemanasan yang tinggi melalui beberapa mekanisme reaksi, yaitu reaksi Maillard, karamelisasi atau oksidasi termal terhadap lemak (Murhadi et al. 2003).

Daya Simpan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor

Minuman emulsi minyak bekatul berflavor dipasteurisasi sebelum dikemas untuk membunuh bakteri patogen penyebab penyakit. Biasanya, pasteurisasi dikondisikan pada suhu di bawah 100^oC (Komar 2010; Lutfhianto et al.; Muslim

et al. 2013). Pengemasan dilakukan untuk menghambat terjadinya kerusakan akibat interaksi produk dengan lingkungan (Nur 2009).

Setelah dikemas, minuman tersebut disimpan dalam refrigerator. Menurut Syah (2012), proses pasteurisasi biasanya disertai dengan pendinginan (suhu rendah). Hal itu karena bakteri nonpatogen yang masih ada dapat berkembang biak sehingga masa simpannya terbatas. Suhu rendah untuk pendinginan umumnya berkisar antara -2^oC sampai 8^oC.

Nirmala (2012) telah melakukan percobaan penyimpanan terhadap minuman emulsi terbaik dari hasil penelitian Rachman (2012) yaitu minuman emulsi minyak bekatul-cokelat ready to drink. Minuman tersebut dikemas dalam cup plastik dan disimpan selama 8 hari di dalam freezer, refrigerator, dan pada suhu ruang. Penyimpanan pada suhu ruang membuat minuman tersebut hanya bertahan selama 1,5 hari sedangkan penyimpanan dalam freezer menjadikan sistem emulsinya rusak. Sementara itu, minuman yang disimpan dalam

refrigerator masih memberikan rasa yang baik seperti awal pembuatan dengan emulsi yang stabil.

Berdasarkan penjelasan tersebut, dilakukan uji lanjut terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5%. Minuman tersebut disimpan selama 8 hari di dalam refrigerator dan dianalisis sifat fungsionalnya yaitu aktivitas antioksidan dengan DPPH, sifat kimianya yang meliputi bilangan TBA dan TAT serta kandungan mikrobanya dengan TPC.

Sifat fungsional

Sifat fungsional yang dikaji pada penelitian ini adalah aktivitas antioksidan dari minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% yang disimpan selama 8 hari di dalam refrigerator. Aktivitas antioksidan diuji menggunakan metode DPPH. DPPH merupakan senyawa yang relatif stabil dan berwarna ungu. Apabila tereduksi oleh antioksidan akan mengakibatkan penurunan intensitas warna ungu tersebut (memudar). Semakin besar selisih absorbansi dibandingkan kontrol (tanpa penambahan antioksidan) menunjukkan semakin tingginya aktivitas antioksidan senyawa uji. Aktivitas antioksidan ditampilkan dalam satuan AEAC.

Gambar 10 menunjukkan bahwa aktivitas antioksidan minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih (stroberi 0,5%) selama penyimpanan cenderung meningkat. Hal ini ditunjukkan dengan nilai slope yang positif, yaitu 1,1464. Namun di beberapa titik pengamatan terdapat nilai AEAC yang fluktuatif. Aktivitas antioksidan turun pada hari ke-2, kemudian naik pada hari ke-4 hingga ke-6, lalu turun lagi pada hari ke-8.

Gambar 10 Hasil analisis aktivitas antioksidan berdasarkan nilai AEAC minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan

Terjadinya fluktuasi aktivitas antioksidan selama penyimpanan minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% diduga berkaitan dengan perubahan kadar oryzanol yang tidak konsisten. Hal ini didasarkan pada hasil penelitian Marsono (1997) yang menunjukkan bahwa penyimpanan selama tiga bulan mengakibatkan kadar oryzanol minyak bekatul pada beberapa varietas mengalami perubahan yang tidak konsisten, yaitu mula-mula naik kemudian turun, atau mula-mula turun kemudian naik.

Antioksidan merupakan senyawa yang berperan penting dalam menangkal radikal bebas penyebab terjadinya penyakit tidak menular. Zat yang berperan sebagai antioksidan dalam minuman emulsi minyak bekatul terpilih yaitu vitamin E dan oryzanol. Zat-zat tersebut merupakan antioksidan alami yang berasal dari bahan baku minuman ini yaitu minyak bekatul. Adanya aktivitas antioksidan dalam produk pangan akan menghambat terjadinya ketengikan yang disebabkan oleh oksidasi lemak. Oleh karena itu, aktivitas antioksidan sangat berkaitan dengan daya simpan minuman emulsi minyak bekatul berflavor.

Sifat kimia

Bilangan Thiobarbituric Acid (TBA) merupakan salah satu parameter kerusakan suatu produk pangan. Hasil analisis TBA terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% disajikan pada Gambar 11a. Nilai slope

yang positif yaitu 0,0008 menunjukkan bahwa bilangan TBA minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% cenderung meningkat selama penyimpanan.

Bilangan TBA menunjukkan derajat ketengikan produk pangan akibat terjadinya oksidasi atau hidrolisis komponen bahan pangan melalui kandungan malonaldehid (MDA) dalam produk pangan. Irawati et al. (2011) menyebutkan bahwa malonaldehid merupakan produk peroksidasi asam lemak tak jenuh yang banyak ditemukan dalam matriks biologis sehingga berfungsi sebagai indikator kerusakan oksidatif dalam material biologis. Menurut Herawati (2008), malonaldehid merupakan suatu bentuk aldehida yang berasal dari degradasi lemak. Kerusakan lemak akan meningkatkan nilai peroksida dan kandungan malonaldehid. 28.93 24.53 29.13 45.69 29.81 y = 1.1464x + 27.033 20 25 30 35 40 45 50 0 2 4 6 8 10 m g /100 g vi t C Waktu (hari) AEAC

Berdasarkan Gambar 11a, bilangan TBA mengalami perubahan yang fluktuatif di beberapa titik. Bilangan TBA yang meningkat seperti pada hari ke-2 dan hari ke-6 menunjukkan peningkatan kadar malonaldehid, sedangkan pada hari ke-4 dan hari ke-8, bilangan TBA menurun yang berarti bahwa adanya penurunan kadar malonaldehid. Sebuah penelitian terhadap penyimpanan abon ikan nila merah (Dewi et al. 2011) menunjukkan kondisi serupa. Hal ini diduga disebabkan oleh sifat malonaldehida yang tidak stabil.

Gambar 11 Hasil analisis bilangan TBA (a) dan nilai TAT (b) minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan Kadar MDA yang berlebihan dapat berbahaya bagi tubuh. MDA dilaporkan menjadi penyebab terjadinya penuaan dan penyakit tidak menular seperti aterosklerosis, katarak, rematik, iskemia jantung dan otak, sindroma gangguan pernafasan, gangguan hati dan suhu (Yuliani et al. 2002). Bilangan TBA dalam minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih masih jauh di bawah batas maksimal, yaitu berkisar antara 0,00 hingga 0,35 mg MDA/kg sampel. Menurut Dewi et al. (2011) batas maksimal bilangan TBA yaitu antara 0,5-6,3 mg malonaldehid/kg sampel.

Nilai total asam tertitrasi (TAT) menunjukkan slope positif yang nilainya sangat kecil, yaitu 0,000001 (Gambar 11b). Hal ini berarti bahwa minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih memiliki nilai TAT yang cenderung tetap atau tidak berubah selama penyimpanan.

0, 0.00 2, 0.35 4, 0.14 6, 0.20 8, 0.09 y = 0.0008x + 0.1517 0.00 0.10 0.20 0.30 0.40 0 2 4 6 8 10 m g m al o n al d e h id /kg sam p e l Waktu (hari)

a

TBA 0, 0.0035 2, 0.0035 4, 0.0035 6, 0.0035 8, 0.0035 y = 0.000001x + 0.003471 0.0035 0.0035 0.0035 0.0035 0.0035 0.0035 0 2 4 6 8 10 Waktu (hari)

b

TAT

Kandungan mikroba

Dilakukan uji Total Plate Count (TPC) terhadap minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih yaitu dengan konsentrasi flavor stroberi 0,5%. Uji TPC merupakan suatu metode untuk mengetahui total mikroba yang terkandung dalam suatu produk pangan. Total mikroba dalam minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih ditunjukkan pada Tabel 5.

Berdasarkan SNI 7381:2008, batas aman kandungan mikroba yang dipersyaratkan pada produk pangan adalah kurang dari 25 koloni/ml. Sementara itu, hasil uji TPC pada minuman emulsi minyak bekatul terpilih menunjukkan bahwa kandungan mikrobanya berkisar antara 3,5 hingga 7, berada jauh di bawah batas aman yang telah ditentukan oleh SNI.

Tabel 5 Kandungan mikroba pada minuman emulsi minyak bekatul berflavor stroberi 0,5% selama 8 hari penyimpanan

Hari ke- koloni/ml

0 5

2 3,5

4 7

6 4,5

8 4

Berdasarkan kandungan total mikrobanya, minuman emulsi minyak bekatul berflavor terpilih, yaitu dengan konsentrasi flavor stroberi 0,5% masih aman dikonsumsi setelah disimpan selama 8 hari di dalam refrigerator. Hal ini diperkuat dengan bilangan TBA yang juga berada di bawah batas maksimal.

Pangan adalah hak azasi manusia yang penting untuk diperhatikan, terutama dari segi keamanan dan mutunya (Suhartono et al. 2008). Keberadaan mikroorganisme merupakan salah satu indikator mutu suatu produk pangan. Mikroorganisme dapat ditemukan di tanah, debu, udara, air, makanan dan juga pada permukaan jaringan tubuh manusia (Ariyadi & Dewi 2009; Helmiyati & Nurrahman 2010).

Menurut Susilawati dan Dewi (2011), pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menguntungkan atau merugikan bagi manusia. Mikroorganisme yang merugikan dapat menyebabkan terjadinya berbagai penyakit, keracunan, hingga kematian. Mikroorganisme terdiri dari bakteri, kapang dan khamir. Bakteri banyak tumbuh pada bahan pangan dengan kadar air

Dalam dokumen Pengembangan Minuman Emulsi Minyak Bekatul Berflavor Kaya Antioksidan untuk Pencegahan Penyakit Tidak Menular (Halaman 27-39)