Pengaruh pengemasan dan suhu terhadap daya simpan buah naga super merah (Hylocereus costaricensis)

(1)

PENGARU

TERHADAP DAYA

(

H

DEPARTEMEN A

FA

INSTIT

UH PENGEMASAN DAN SUHU

A SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERA

(

Hylocereus costaricensis

)

PIPIT PUSPITA

A.24060025

AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

AKULTAS PERTANIAN

ITUT PERTANIAN BOGOR

2011

1

ERAH

(2)

i

RINGKASAN

PIPIT PUSPITA. Pengaruh Pengemasan dan Suhu terhadap Daya Simpan Buah Naga Super Merah (Hylocereus costaricensis). (Dibimbing oleh WINARSO D. WIDODO dan ADIWIRMAN).

Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pengemasan dan

suhu penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah yang

dilaksanakan di kebun buah naga Indian Hills Sentul, Bogor dan Postharvest

Laboratory,Departemen Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor, dari Januari hingga Februari 2010. Penelitian dilakukan dalam

percobaan faktorial dengan rancangan acak lengkap (RAL). Faktor pertama, yaitu

pengemasan terdiri dari perlakuan tanpa pengemasan (P0), buah dibungkus koran

dan disimpan dalam kardus (P1), buah dibungkus plastik yang dilipat dan

disimpan dalam kardus (P2). Faktor kedua yaitu perlakuan suhu, terdiri dari suhu

kamar (T1) dan suhu 150C (T2). Buah yang digunakan adalah buah naga super

merah yang dipanen pada 33 hari setelah anthesis kemudian dilakukan kegiatan

pascapanen, yaitu pengumpulan sementara, pencucian, sortasi, grading, dan

pemberian perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan. Data yang diperoleh

diolah menggunakan uji F dan uji jarak berganda Duncan taraf kesalahan (α) 5%.

Selama penyimpanan dilakukan pengujian mutu buah meliputi kesegaran,

pengerutan kulit, gangguan penyakit, kekerasan buah, padatan terlarut total, dan

asam tertitrasi total. Buah yang layak untuk dikonsumsi yaitu buah dengan nilai

skor≤ 3.0 untuk kesegaran, pengerutan kulit dan gangguan penyakit.

Perlakuan suhu 150C dapat memperpanjang daya simpan buah naga super

merah hingga 15 hari. Perlakuan pengemasan yang dikombinasikan dengan suhu

kamar maupun suhu dingin, tidak berpengaruh nyata terhadap mutu buah naga

(3)

ii

PENGARUH PENGEMASAN DAN SUHU

TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERAH

(

)

Skripsi sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian

pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor

PIPIT PUSPITA

A.24060025

DEPARTEMEN AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

FAKULTAS PERTANIAN

(4)

iii

Judul

:

PENGARUH

PENGEMASAN

DAN

SUHU

TERHADAP DAYA SIMPAN BUAH NAGA

SUPER MERAH (

Hylocereus costaricensis)

Nama

:

PIPIT PUSPITA

NIM

: A.24060025

Menyetujui, Dosen Pembimbing

Pembimbing I

Dr. Ir. Winarso D. Widodo, MS NIP : 19620831.198703.1.001

Pembimbing II

Dr. Ir. Adiwirman, MS NIP : 19620416.198703.1.001

Mengetahui,

Ketua Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian IPB

Dr. Ir Agus Purwito, MSc.Agr NIP : 19611101.198703.1.003

(5)

iv

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Majalengka, Propinsi Jawa Barat pada tanggal 12

Januari 1989. Penulis merupakan anak pertama dari Bapak Tjarno Hadiyono dan

Ibu Rustanti.

Tahun 1995 penulis memasuki pendidikan dasar di SD Negeri Serua X

Bukit Indah, Tangerang lulus tahun 2001. Tahun 2004 penulis menyelesaikan

studi di SMP Negeri 2 Pamulang, Tangerang. Selanjutnya penulis lulus dari SMA

Negeri 1 Pamulang, Tangerang pada tahun 2006. Tahun 2006 penulis diterima di

IPB melalui jalur USMI dan tahun 2006 diterima sebagai mahasiswa Departemen

Agronomi dan Hortikultura, Fakultas Pertanian. Tahun 2007/2008 penulis aktif di

Organisasi Himagron (Himpunan Mahasiswa Agronomi) Fakultas Pertanian, IPB

(6)

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT yang telah memberi

hidayah sehingga skripsi ini dapat diselesaikan dengan baik. Skripsi ini

merupakan laporan hasil penelitian tentang pengaruh pengemasan dan suhu

penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah (Hylocereus

costaricensis) yang dilaksanakan di Postharvest laboratory, Departemen Agronomi dan Hortikultura, Insitut Pertanian Bogor. Penulis menyampaikan

terima kasih kepada :

1. Dr. Ir. Winarso D. Widodo, M.S. dan Dr. Ir. Adiwirman, M.S. atas

bimbingan dan arahan selama kegiatan penelitian dan penulisan skripsi.

2. Prof. Dr. Ir. Bambang S. Purwoko, MSc sebagai dosen penguji atas arahan

dan masukan dalam penyempurnaan skripsi.

3. Prof. Dr. Ir. Sriani Sujiprihati M.S. sebagai dosen pembimbing akademik.

4. Kedua orang tua dan adik yang telah memberikan dukungan secara moral

dan materiil.

5. Ir. Sinatra Harjadinata sebagai pemilik kebun buah naga super merah

bertempat di perkebunan Indian Hills, Sentul, Bogor, yang telah

mengizinkan untuk menggunakan buah sebagai bahan penelitian.

6. Bapak Agus sebagai teknisiPostharvest Laboratory

7. Sahabat-sahabat AGH 43 yaitu Isty, Uni, Caca, dan lain-lain yang telah

memberikan bantuan selama penelitian berlangsung.

8. Teman-teman Wisma Pelangi yang telah memberikan semangat

kekeluargaan.

Demikian skripsi penelitian dapat terselesaikan dengan baik.

Bogor, Februari 2011

(7)

vi

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ... vii

DAFTAR GAMBAR...viii

PENDAHULUAN... 1

Latar Belakang ...1

Tujuan ...2

Hipotesis ...2

TINJAUAN PUSTAKA

... 3

Buah Naga...3

Pascapanen ...4

BAHAN DAN METODE... 8

Tempat dan Waktu ...8

Bahan dan Alat...8

Rancangan Penelitian...8

Metode Pelaksanaan...9

Pengamatan Mutu Buah Non Destruktif...10

Pengamatan Mutu Buah Destruktif...12

HASIL DAN PEMBAHASAN... 13

Kondisi Awal Buah Naga Super Merah...13

Kesegaran...13

Pengerutan Kulit ...17

Gangguan Penyakit ...18

Susut Bobot Buah ...20

Kekerasan Kulit Buah ...23

Kekerasan Daging ...27

Padatan Terlarut Total...31

Asam Tertitrasi Total ...35

Pembahasan...39

KESIMPULAN DAN SARAN... 41

Kesimpulan ...41

Saran ...41

(8)

vii

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komposisi Kimia Buah Naga Super Merah dalam 100 gram.. 4

2. Keterangan Skoring Kesegaran, Pengerutan Kulit, dan

Gangguan Penyakitpada Buah Naga Super Merah…………. 11

3. Kondisi Awal Buah Sebelum Perlakuan Pengemasan dan

Suhu Simpan……… 12

4. Nilai Skor Kesegaran Buah Naga Super Merah selama 24

Hari Penyimpanan……… 14

5. Nilai Skor Pengerutan Kulit Buah Naga Super Merah selama

24 Hari Penyimpanan………... 17

6. Nilai Skor Gangguan Penyakit pada Buah Naga Super Merah

selama 24 Hari Penyimpanan……….. 19

7. Susut Bobot Buah Naga Super Merah selama 24 Hari

Penyimpanan………...………. 20

8. Kekerasan Kulit Buah Naga Super Merah selama 21 Hari

Penyimpanan………... 24

9. Kekerasan Daging Buah Naga Super Merah selama 21 Hari

Penyimpanan……… 28

10. Padatan Terlarut Total Buah Naga Super Merah selama 21

Hari Penyimpanan……….... 32

11. Asam Tertitrasi Total Buah Naga Super Merah selama 21

(9)

viii

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Pemanenan Buah, Pengumpulan Buah sementara, dan

GradingBuah : 450 g > A≤ 600 g, 355 g > B ≤ 450 g, dan

250 g < C≤ 355 g………..………..…………. 9

2. Tiga Macam Perlakuan Pengemasan ; Buah dengan

Perlakuan tanpa Kemasan, Buah Dibungkus Koran dan Disimpan dalam Kardus, serta Buah Dibungkus Plastik yang

Idlipat dan Disimpan dalam Kardus………....…… 10

3. Perkiraan Kondisi Buah dengan Nilai Skor 1 hingga 5……… 11

4. Buah Naga dengan Perlakuan Pengemasan……….. 15

5. Susut Bobot Buah pada Perlakuan Pengemasan selama 24

Hari Penyimpanan………. 15

6. Kekerasan Kulit pada Perlakuan Pengemasan selama 21 Hari

Penyimpanan………. 16

7. Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Pengemasan selama

21 Hari Penyimpanan……….…... 21

8. Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Pengemasan selama

21 Hari Penyimpanan……… 22

9. Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Pengemasan selama 21

Hari Penyimpanan………. 23

10. Buah Naga dengan PerlakuanSuhu……….. 25

11. Susut Bobot Buah pada Perlakuan Suhu selama 24 Hari

12. Kekerasan Kulit pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari

13. Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari

Penyimpanan………... 29

14. Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari

15. Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Suhu selama 21 Hari

(10)

ix

16. Buah Naga dengan Perlakuan Pengemasan dan Suhu……….. 33

17. Susut Bobot Buah pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu

selama 24 Hari Penyimpanan………... 34

18. Kekerasan Kulit pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu

selama 21 Hari Penyimpanan………... 35

19. Kekerasan Daging Buah pada Perlakuan Pengemasan dan

Suhu selama 21 Hari Penyimpanan……….. 37

20. Padatan Terlarut Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu

selama 21 Hari Penyimpanan………...…… 38

21. Asam Tertitrasi Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu

(11)

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Buah naga (Hylocereus sp) merupakan jenis buah yang tergolong baru

yang dibudidayakan di Indonesia. Buah naga yang biasa dikonsumsi dan dikenal

masyarakat terdiri dari empat jenis, yaitu buah naga daging putih (Hylocereus

undatus), buah naga daging merah (Hyocereus polyrhizus), buah naga kuning (Selenicerius megalanthus), dan buah naga daging super merah (Hylocereus costaricensis). Buah ini berasal dari Amerika Selatan, namun penyebarannya sudah meluas ke berbagai negara di dunia, terutama di daerah tropika (Cahyono,

2009).

Penanganan pascapanen produk pertanian merupakan tahap akhir dalam

menghambat penurunan kualitas produk setelah panen. Pengelolaan pascapanen

yang tepat perlu diperhatikan, karena penanganan pascapanen buah dan sayuran di

Indonesia belum mendapat perhatian yang cukup. Hal ini terlihat dari kerusakan

pascapanen sebesar 25-28%. Oleh sebab itu, produk hortikultura terutama

buah-buahan dan sayuran agar dapat sampai ke konsumen dalam kondisi baik, perlu

penanganan pascapanen yang benar. Jika pascapanen dilakukan dengan baik,

kerusakan yang timbul dapat diperkecil sehingga kerugian di tingkat konsumen

dapat ditekan (Suhardi, 1992).

Pengemasan dan perlakuan suhu penyimpanan merupakan tindakan

pascapanen yang penting untuk buah-buahan. Menurut Pantastico (1986)

persyaratan pengemasan berbeda-beda bergantung pada produk yang harus

dikemas dan persyaratan yang harus dipenuhi oleh produk dari petani atau

pengemas sampai konsumen. Keuntungan pengemasan, yaitu sebagai unit

penanganan yang efisien, mempermudah penyimpanan dan dapat memberi

perlindungan terhadap kerusakan mekanik dan kehilangan air.

Buah banyak mengandung karbohidrat, protein, asam organik, vitamin,

dan mineral, namun setelah dipanen komponen-komponen tersebut mudah hilang.

Penanganan pascapanen yang baik diperlukan untuk mengurangi kehilangan hasil,

(12)

2

penyebaran sumber penyakit. Penyimpanan buah pada suhu rendah merupakan

salah satu cara untuk mengurangi kehilangan hasil (Irtwange, 2008).

Suhu simpan yang optimum dan pengemasan perlu dilakukan agar dapat

mengurangi kehilangan produk. Penyimpanan buah tropika biasa dilakukan pada

suhu rendah, yaitu 10-150C (Pantastico, 1986). Pengemasan yang baik adalah

pengemasan yang dapat mempertahankan kualitas buah dan memiliki daya simpan

yang lama (Peter, Sudheer, and Indira, 2007).

Penyimpanan pepaya dan jeruk pada suhu rendah dengan menggunakan

wadah plastik dapat menghambat penyusutan bobot (Hwa dan Winoto, 2009).

Hasil penelitian Solihati (2008) menunjukkan bahwa buah naga daging putih

(Hylocereus undatus) yang disimpan pada suhu kamar dapat bertahan hingga 4

hari sedangkan jika buah disimpan pada suhu 50C dapat bertahan lebih lama, yaitu

18 hari. Pada buah naga kuning (Selenicereus megalanthus) yang disimpan pada

suhu 50C dapat bertahan selama 17 hari (Mizrahi and Nerd, 1999).

Penanganan buah naga pada aspek pengemasan dan suhu simpan belum

banyak diteliti di Indonesia. Oleh sebab itu, penelitian ini perlu dilakukan agar

dapat diketahui jenis penanganan pengemasan dan suhu simpan yang optimum

terhadap buah naga super merah, sehingga kualitas buah dapat dipertahankan.

Tujuan

suhu penyimpanan terhadap daya simpan buah naga super merah.

Hipotesis

1. Terdapat pengemasan yang dapat memperpanjang daya simpan buah naga

super merah

2. Suhu penyimpanan 150C dapat memperpanjang daya simpan buah naga

super merah

3. Terdapat kombinasi perlakuan pengemasan dan suhu penyimpanan yang

(13)

3

TINJAUAN PUSTAKA

Buah Naga

Tanaman buah naga termasuk dalam kingdom Plantae, divisi

Magnoliophyta, kelas Magnoliopsida, ordo Caryophyllales, famili Cactaceae,

subfamili Cactoidae, genus Hylocereus Webb. Britton & Rose, dan spesies

Costaricensis(Gunasena, Pushpakumara, and Kariyawasam, 2006).

Tanaman buah naga merupakan salah satu tanaman buah yang tergolong

baru yang dibudidayakan di Indonesia mulai dari tahun 2000. Tanaman buah ini

memiliki potensi yang baik dilihat dari permintaan yang selalu meningkat yang

diikuti dengan teknik budidaya yang mudah untuk dilakukan (Jaya, 2010).

Tanaman buah naga merupakan tanaman asli dari Amerika Selatan dan

Meksiko. Tanaman ini tumbuh subur di dataran rendah dengan ketinggian 0-350

meter di atas permukaan laut, suhu udara yang ideal bagi tanaman buah naga yaitu

26–360C dan kelembaban antara 70–90 %, dengan curah hujan 60-720 mm/tahun

(Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006).

Tanaman buah naga dapat ditanam dengan bibit asal stek batang (panjang

sekitar 30-40 cm) atau dari biji. Jika penanaman menggunakan bibit stek, tanaman

akan berbuah pada umur 2-3 tahun sedangkan jika penanaman menggunakan

benih maka tanaman akan berbuah 4-5 tahun. Jarak tanam sekitar 2.5 m x 2.0 m

dengan 2– 3 tanaman per lubang tanam. Pemberian pupuk kandang yaitu sekitar

10 kg per lubang tanam (Soelistiyari, 2002).

Buah naga memiliki panjang sekitar 15–22 cm, dengan diameter sekitar

8–11 cm, dengan bobot 300–800 g (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Buah

naga memiliki daging yang berserat halus dan terdapat biji-biji hitam berukuran

kecil yang tersebar pada daging buah, dan memiliki tekstur daging buah lunak

dengan rasa manis dan sedikit masam (Cahyono, 2009). Karakteristik kulit buah

yang cukup tebal menyebabkan buah naga jenis H. polyrhizus dan H.

costaricensismemiliki sifat toleran terhadap cahaya matahari (Mizhrahi and Nerd, 1999). Selain itu, diketahui bahwa daging dan kulit buah naga mengandung

senyawa polifenol dan antioksidan yang tinggi serta zat anti kanker (Mizrahi,

(14)

4

Selama pematangan buah terjadi perubahan biokimia dan struktural, yang

meliputi perubahan warna kulit, peningkatan rasa manis daging buah dan

penurunan asam organik (Kader, 1985). Pematangan buah naga ditandai dengan

perubahan warna kulit buah dari hijau menjadi merah yang berlangsung lambat

selama 25-27 hari setelah anthesis, selanjutnya setelah 30-33 hari perubahan

warna kulit sudah optimum, sehingga pemanenan dapat dilakukan saat buah

berumur 30-35 hari setelah anthesis (Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006).

Selanjutnya komponen biokimia buah naga disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Kimia Buah Naga Super Merah dalam 100 gram

Kandungan Nutrisi Jumlah

Lycopene (µg) 3.2 - 3.4

Vitamin E (µg) 0.15 - 0.26

Kalsium (mg) 6.3 - 8.8

Fosfor Niacin Asam askorbat Beta karoten

(mg) (mg) (mg) ( (mg)

30.2 1.297 8 9

-36.1 1.3 9 9.4

Air (mg) 0.082 - 0.083

Kalori (mg) 0.037 - 0.041

Protein (L) 0.0001 - 0.0002

Glukosa (L) 0.030 - 0.054

Asam Tertitrasi Total (mg) 0.002 - 0.002

Padatan Terlarut Total (oBrix) 7.1 - 10.7

(Sumber : Charoensiri, Kongkachuicha, Suknicom, and Sungpuag, 2009 ; Gunasena, Pushpakumara, and Kariyawasam, 2006 ; Le Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006)

Pascapanen

Daya simpan buah merupakan kemampuan buah dalam mempertahankan

kualitas mutu buah selama penyimpanan sehingga buah masih layak untuk

dikonsumsi. Daya simpan buah dapat dilihat dari kelayakan mutu buah yang

meliputi kesegaran buah, kelunakan dan rasa manis daging buah dalam jangka

waktu tertentu (Peter, Sudheer, and Indira, 2007).

Kualitas buah yang dipanen dapat dinilai dari mutu buah yang meliputi

kandungan air, gula, dan asam organik. Kandungan air pada buah yang telah

dipanen sebesar 80-95% dan akan terus mengalami penurunan selama

(15)

5

yang meliputi temperatur, kelembaban relatif, dan perlakuan yang diterapkan pada

buah yang disimpan. Kandungan karbohidrat pada buah tersusun atas molekul

dengan berat molekul rendah (gula) dan molekul dengan berat molekul tinggi

(polimer). Kandungan karbohidrat dapat mencapai 2-40% dari jaringan. Gula

utama yang terdapat pada buah, yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Selama

pemasakan, karbohidrat mengalami pemecahan polimer dari pati menjadi gula

sederhana. Hal ini mempengaruhi perubahan rasa dan tekstur buah. Peningkatan

gula cenderung menyebabkan rasa manis pada buah. Selain itu, tekstur buah

menjadi lunak akibat dari melemahnya senyawa penyusun dinding sel, yang

meliputi pektin dan hemiselulosa. Selama pemasakan, asam organik juga

mengalami penurunan karena substrat dimanfaatkan sebagai bahan untuk respirasi

(Santoso dan Purwoko, 1995).

Buah yang telah dipanen dapat dipertahankan mutunya dengan beberapa

cara, yaitu dengan penyimpanan suhu rendah dan pengemasan. Penyimpanan

merupakan tindakan pengamanan yang selalu terkait dengan faktor waktu.

Penyimpanan suhu rendah merupakan tindakan pengawetan bahan pangan dengan

cara pendinginan pada suhu di atas titik beku (Pantastico, 1986). Penyimpanan

suhu rendah dianjurkan untuk menyimpan buah tropika karena kerusakan dapat

ditekan dan mengurangi adanya penimbunan panas dan CO2yang tinggi (Syarief,

1993). Penyimpanan buah tropika biasa dilakukan pada suhu rendah, yaitu

10-150C (Pantastico, 1986). Penyimpanan buah pada suhu di bawah batas optimum

dapat menyebabkan kerusakan buah akibat suhu dingin (chilling injury) yang

dapat mengakibatkan kulit buah berwarna hitam (Syarief, 1993).

Temperatur merupakan faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi

laju deteriorasi pada komoditi yang dipanen (Wills, McGlasson, Graham, Lee, and

Hall, 1989). Menurut Mizrahi and Nerd (1999) buah naga memiliki sifat sensitif

terhadap suhu simpan rendah yang mendekati titik beku. Jika penyimpanan buah

naga dilakukan pada suhu yang terlalu rendah maka dapat menyebabkan

perubahan warna coklat akibat dari oksidasi, terjadi penurunan kekerasan buah,

dan dapat meningkatkan produksi etanol dan asetildehid yang sejalan dengan laju

respirasi pada buah (Garcia and Canche, 2007). Selain itu, pada buah klimakterik

(16)

6

meningkatkan produksi etanol dan asetildehid pada alpukat dan apel (Wills,

McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989).

H. costaricensis merupakan jenis buah naga yang mudah mengalami kerusakan. Oleh sebab itu, diperlukan waktu panen yang tepat, teknik pemanenan

yang baik dan penyimpanan pada suhu rendah yang optimum. Penyimpanan buah

yang baik yaitu pada suhu 140C karena buah dapat bertahan antara 1-2 minggu,

sedangkan jika buah disimpan pada suhu kamar hanya dapat bertahan 3-4 hari

(Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006).

Pengemasan merupakan salah satu cara dalam memberikan kondisi yang

tepat untuk memperlambat proses metabolisme dalam jangka waktu yang

diinginkan (Syarief, 1993). Hal ini bertujuan untuk menunda aktivitas

metabolisme sehingga buah tidak mudah rusak, dapat menekan kehilangan air,

mengurangi kehilangan lembab (pengurangan bobot) sehingga dapat mencegah

dehidrasi karena hilangnya air dapat mempengaruhi penampilan dan tekstur

(Pantastico, 1986). Pembungkusan produk dengan plastik dapat menimbulkan

udara termodifikasi yang menguntungkan karena udara mengalami perubahan

komposisi sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk (Pantastico,

1986). Kardus dari karton bergelombang biasanya menjadi dingin secara lambat

jika disimpan di dalam ruang pendingin sehingga dapat menghilangkan

peningkatan panas secara perlahan. Kemasan dan penyimpanan pada suhu rendah

merupakan kombinasi yang baik untuk mempertahankan mutu buah selama

disimpan, dapat melindungi buah dari kelayuan, pengerutan, dan kelunakan buah

(Wills, McGlasson, Graham, Lee, and Hall, 1989).

Pascapanen berkaitan dengan jangka waktu produk pertanian setelah

panen atau pemindahan organ tanaman dari tanaman induk hingga menjelang

penurunan penggunaan atau kematian. Fisiologi pascapanen berkaitan dengan

proses-proses fungsional metabolisme pada produk pertanian setelah dipanen

(Kays, 1991). Proses tersebut, yaitu respirasi dan transpirasi (Kader, 1985).

Respirasi merupakan suatu proses pembongkaran bahan organik yang

tersimpan berupa karbohidrat, protein, dan lemak menjadi bahan sederhana dan

energi. Oksigen dipergunakan dalam proses ini dan menghasilkan karbondioksida.

(17)

7

senesen karena cadangan makanan diubah menjadi energi untuk mempertahankan

kehidupan komoditi. Selain itu juga terjadi kehilangan nilai gizi, berkurangnya

kualitas rasa manis, dan juga kehilangan bobot karena komoditi mengalami

dehidrasi (Kader, 1985).

Berdasarkan aktivitas respirasi, buah dapat digolongkan pada 2 kelompok,

yaitu klimakterik dan non klimakterik. Buah naga tergolong pada buah non

klimakterik (Le Bellec, Vaillant, and Imbert, 2006). Jumlah produksi CO2 tidak

mengalami puncak dan juga tidak terdapat penurunan O2 internal saat respirasi

sehingga perubahan mutu buah selama pemasakan berlangsung lambat

(Pantastico, 1986). Aktivitas respirasi juga dapat mempengaruhi laju produksi

etilen, seperti pada buah jeruk terjadi degradasi klorofil akibat dari produksi

etilen, walaupun kandungan gula, asam, dan flavor tidak dipengaruhi oleh

perlakuan (Santoso dan Purwoko, 1995).

Transpirasi (evaporasi jaringan tanaman) merupakan proses fisika yang

dapat dikontrol dengan perlakuan seperti pembungkusan dan penutupan dengan

lapisan plastik atau oleh manipulasi lingkungan (mempertahankan kelembaban

yang tinggi dan kontrol sirkulasi udara). Komoditi segar akan tetap mengalami

kehilangan air dan menguap ke lingkungan sekelilingnya. Setelah panen,

kehilangan air tidak dapat digantikan oleh tanaman dan juga berakibat pada

kehilangan bobot. Kehilangan air dapat menyebabkan deteriorasi karena

berpengaruh pada kehilangan kuantitatif (bobot), kehilangan kualitas dalam

penampilannya (layu, mengerut, dan kelunakan buah), dan kualitas nutrisi. Laju

transpirasi dipengaruhi oleh faktor internal atau faktor komoditi (sifat morfologi

dan anatomi, perbandingan volume/permukaan, luka di permukaan kulit dan

stadia kematangan) dan faktor lingkungan yang mempengaruhi kerusakan

komoditi, yaitu temperatur, kelembaban relatif, komposisi atmosfir, etilen, dan

(18)

8

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu

Buah naga untuk penelitian diperoleh dari kebun buah naga super merah di

Sentul, Bogor. Pengamatan pengaruh pengemasan dan suhu simpan dilakukan di

Laboratorium Pasca Panen (Postharvest Laboratory), Departemen Agronomi dan

Hortikultura, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor dari Januari hingga

Februari 2010.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan adalah buah naga super merah, yang dipanen

pada umur 33 hari setelah anthesis. Buah yang digunakan berasal dari bunga yang

ditandai pada 7 hari setelah anthesis. Buah yang digunakan yaitu buah berwarna

merah tua, mahkota buah mengecil, dan tidak ada luka.

Bahan lain yang digunakan adalah kemasan koran, plastik, kardus,

aquades, larutan NaOH 0.1 N, dan Oksalat dihidrat. Peralatan yang digunakan

yaitu refraktometer untuk mengukur padatan terlarut total, penetrometer sebagai

alat pengukur tingkat kekerasan buah, peralatan titrasi untuk mengukur asam

tertitrasi total, pH meter, pipet volumetrik 25 ml, kain saring, cutter, blender,

timbangan analitik, kamera digital, dan alat tulis.

Suhu simpan yang digunakan, yaitu suhu kamar (280C dengan kelembaban

sebesar 75%) dan suhu rendah (150C dengan kelembaban sebesar 82%, sesuai

dengan kemampuancold storagedi laboratorium).

Rancangan Penelitian

Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak

Lengkap) berupa percobaan faktorial dengan dua faktor, yaitu faktor pengemasan

dan faktor suhu penyimpanan. Perlakuan pengemasan terdiri atas 3 taraf, yaitu

tanpa kemasan (P0), buah dibungkus koran dan disimpan dalam kardus (P1), dan

buah dibungkus plastik dan disimpan dalam kardus (P2). Perlakuan suhu simpan

(19)

(20)

(21)

Tabel 2. Buah dengan skorin

Perkiraan kondisi buah pada

Tabel 2. Keterangan Penyakit pa

Skor Kesegaran

1 Kulit dan jumbai

100 % segar

2 Kulit dan jumbai

≥70-<100% segar

3 Kulit dan jumbai

≥50-<70% segar

4 Kulit dan jumbai

≥30-<50% segar

5 Kulit dan jumbai

0-<30% segar

(dimodifikasi dari Lau, Othm

Gambar 3. Perkiraan

Susut bobot buah

Penimbangan buah

menggunakan timbangan a

Susut bobot dihitung berdasa

Keterangan : Wo = b

Wt =

Warna kulit buah

Warna kulit buah d

munshell color chart untuk kulit. Hal ini dilakukan u

kualitatif.

ring 3.0 merupakan batas maksimum penerimaan

da masing-masing skor dapat dilihat pada Gambar 3

an Skoring Kesegaran, Pengerutan Kulit, dan Gang pada Buah Naga Super Merah

Pengerutan Gangguan penyakit

i Tidak terdapat

pengerutan

Bebas dari gangg

penyakit Pengerutan kulit

0-≤5%

Titik hitam kecokel

(diameter 0,5 cm) <2-<5% Pengerutan kulit

>5-≤20%

Titik hitam kecokel

(diameter 1 cm) 5% Pengerutan kulit

>20-≤30%

Titik hitam kecokel

sejumlah >5-≤10%

Pengerutan kulit >30%

Titik hitam kecokelatan >10%

thman, and Eng, 2007)

an Kondisi Buah dengan Nilai Skor 1 hingga 5

h dilakukan untuk menghitung penurunan bobot

analitik. Pengukuran dilakukan setiap 3 hari s

asarkan rumus sebagai berikut :

= bobot contoh pada awal penyimpanan (gram)

t = bobot contoh pada akhir penyimpanan (gram)

diamati secara kualitatif dan subjektif menggun

uk diukur warna dominan dan tingkat kecerahan wa

untuk mengetahui perubahan kelayuan buah s 11 n buah. r 3. ngguan it ngguan elatan 5% elatan elatan

bobot buah

sekali.

unakan

warna

(22)

12

Pengamatan Mutu Buah Destruktif

Kekerasan kulit dan daging buah

Kekerasan buah diukur secara kuantitatif menggunakan penetrometer. Alat

diatur pada beban 10 gram, dengan jarak tusukan jarum ke dalam kulit dan daging

buah 0.05 cm hingga 0.3 cm selama 5 detik. Semakin dalam penusukan jarum ke

buah maka buah semakin lunak. Penusukan dilakukan dengan dua cara, yaitu pada

kulit dan daging buah. Pengujian kekerasan buah dilakukan dengan cara

menusukkan jarum dengan 9 kali penusukan setiap buah. Kemudian nilai

kekerasan buah dirata-ratakan sehingga diperoleh nilai tengah kekerasan kulit dan

daging buah. Semakin besar nilai kekerasan maka buah semakin lunak.

Padatan terlarut total

Padatan terlarut total (PTT) diukur menggunakan refraktometer.

Pengukuran dilakukan 3 kali ulangan dari tiap bagian buah dengan meneteskan

sari buah pada kaca prisma refraktometer, sehingga alat akan menunjukkan nilai

kadar gula dalam satuan oBrix. Kemudian kandungan PTT dari masing-masing

bagian buah dirata-ratakan sehingga diperoleh nilai tengah PTT.

Asam tertitrasi total

Asam tertitrasi total (ATT) diuji menggunakan alat titrasi, meliputi buret,

labu takar 250 ml, pipet volumetrik, pH meter, dan gelas piala 100 ml. Bobot

contoh ditimbang seberat 50 gram, lalu dihaluskan, kemudian dimasukkan ke

dalam labu takar dan ditetapkan hingga mencapai volume 250 ml dengan

penambahan aquades. Selanjutnya disaring dengan kertas saring hingga diperoleh

sari buah. Filtrat sebanyak 50 ml dengan tiga kali ulangan, masing-masing dititrasi

dengan NaOH 0.01 N, dan bantuan pH meter. Titrasi dilakukan hingga pH meter

menunjukkan angka netral (pH 7), kemudian dicatat volume NaOH yang terpakai.

Kandungan ATT dihitung dengan rumus sebagai berikut :`

ATT (ml eqivalen/100 g) = volume NaOH terpakai x N NaOH x fp x 100 bobot contoh

(23)

13

HASIL DAN PEMBAHASAN

Kondisi Awal Buah Naga Super Merah

Kondisi awal buah naga dapat diketahui dengan melakukan pengamatan

mutu buah awal sebelum dilakukan perlakuan pengemasan dan suhu simpan.

Peubah mutu buah yang diamati terdiri dari bobot buah awal, warna kulit dan

jumbai buah, kesegaran, pengerutan, gangguan penyakit, kekerasan kulit,

kekerasan daging, padatan terlarut total dan asam tertitrasi total (Tabel 3).

Tabel 3. Kondisi Awal Buah Sebelum Perlakuan Pengemasan dan Suhu Simpan

Pengamatan Mutu Buah Nilai Mutu Buah

Bobot Buah (g) 492.00

Warna Kulit Buah Merah

Warna Jumbai Buah Hijau

Kesegaran 1.00

Pengerutan 1.00

Gangguan Penyakit 1.00

Kekerasan Kulit Buah (mm/50 g/5 s) 0.15

Kekerasan Daging Buah (mm/50 g/5 s) 0.20

Padatan Terlarut Total (0Brix) 11.08

Asam Tertitrasi Total (ml/100 g) 55.53

Kesegaran

Pengemasan

Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kesegaran buah

(Tabel 4 dan Gambar 4) atau perlakuan pengemasan menyebabkan buah tetap

segar selama penyimpanan. Perlakuan pengemasan dapat mempertahankan

(24)

14

Tabel 4. Nilai Skor Kesegaran Buah Naga Super Merah 24 Hari Penyimpanan

Perlakuan Hasil Pengamatan (HSP)

3 6 9 12 15 18 21 24

……….…skoring…………..………..….…

Pengemasan (P)

P0 1.5 2.0 2.0 2.3 3.0 3.0 3.3 3.3

P1 1.3 1.8 1.8 2.3 3.0 3.0 3.0 3.3

P2 1.5 1.5 2.0 2.3 3.0 3.0 3.0 3.0

F Hitung tn tn tn tn tn tn tn tn

Suhu (T)

T1 1.5 2.0 3.0 3.0 3.0 4.0

T2 1.3 1.5 1.6 2.1 3.0 3.0 4.0 4.0

F Hitung tn tn tn tn tn tn

Pengemasan (P) dan Suhu (T)

P0T1 1.5 2.0 3.0 3.0 3.0 4.0

P0T2 1.3 1.5 2.6 3.0 3.0 3.0 4.0 4.0

P1T1 1.3 2.0 2.0 3.0 3.0 3.3

P1T2 1.3 1.6 1.6 2.3 3.0 3.0 3.0 3.0

P2T1 1.6 2.3 2.3 3.0 3.0 3.0

P2T2 1.3 1.3 2.6 3.0 3.0 2.6 2.6 3.0

KK (%) 98.68 54.66 58.66 31.94 23.09 36.26 18.44 11.53

Keterangan : P0 = buah tanpa kemasan

P1 = buah dikemas koran dan disimpan di dalam kardus

P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus T1 = buah disimpan pada suhu kamar

(25)

(26)

(27)

17

Pengerutan Kulit

Pengemasan

Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap pengerutan kulit

buah (Tabel 5) atau perlakuan pengemasan menyebabkan buah bebas dari

pengerutan kulit buah selama penyimpanan.

Tabel 5. Nilai Skor Pengerutan Kulit Buah Naga Super Merah selama 24 Hari Penyimpanan

3 6 9 12 15 18 21 24

………..…skoring………..…..………….. Pengemasan (P)

P0 1.0 1.6 1.5 1.5 1.8 1.8 1.6 2.3

P1 1.1 1.3 1.5 1.5 1.6 1.6 2.0 2.0

P2 1.3 1.5 1.5 1.5 1.8 1.8 2.0 2.0

Suhu (T)

T1 1.2 1.6 1.6 1.6 2.1a 2.1a

T2 1.1 1.3 1.3 1.3 1.4b 1.4b 1.8 2.1

F Hitung tn tn tn tn ** **

P0T1 1.0 2.0 1.6 1.6 2.3 2.3

P0T2 1.0 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 1.6 2.3

P1T1 1.3 1.3 1.6 1.6 2.0 2.0

P1T2 1.0 1.3 1.3 1.3 1.3 1.3 2.0 2.0

P2T1 1.3 1.6 1.6 1.6 2.0 2.0

P2T2 1.3 1.3 1.3 1.3 1.6 1.6 2.0 2.0

KK (%) 34.99 44.44 38.49 38.49 26.51 30.45 17.64 15.00

Keterangan : Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom dan aspek yang sama adalah tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05

P0 = buah tanpa kemasan

(28)

18

Suhu

Perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata terhadap pengerutan kulit buah

pada 15 dan 18 HSP (Tabel 5) atau perlakuan suhu menyebabkan buah mengalami

pengerutan kulit buah selama penyimpanan. Buah bebas dari pengerutan kulit

hingga 18 hari pada perlakuan suhu T1, sedangkan buah bebas dari pengerutan

kulit hingga 24 hari pada perlakuan suhu T2.

Pengemasan dan suhu

Perlakuan pengemasan dan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap

pengerutan kulit buah (Tabel 5) atau perlakuan pengemasan dan suhu

menyebabkan buah bebas dari pengerutan kulit buah selama penyimpanan.

Perlakuan pengemasan dan suhu terbaik, yaitu semua perlakuan kombinasi.

Gangguan Penyakit

Pengemasan

Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap gangguan

penyakit (Tabel 6) atau perlakuan pengemasan menyebabkan buah bebas dari

gangguan penyakit selama penyimpanan. Buah dengan perlakuan P0 bebas dari

gangguan penyakit hingga 18 hari, sedangkan buah dengan perlakuan P1 dan P2

(29)

19

Tabel 6. Nilai Skor Gangguan Penyakit Buah Naga Super Merah selama 24 Hari Penyimpanan

3 6 9 12 15 18 21 24

……….…skoring………..………. Pengemasan (P)

P0 1.5 1.5 1.8 2.0 2.1 3.0 3.0 3.0

P1 1.5 2.3 2.5 3.0 3.0 3.0 3.0 3.3

P2 1.3 2.1 2.5 3.0 3.0 3.0 3.0 3.6

Suhu (T)

T1 1.5 2.2 2.4 3.0 3.0 3.0

T2 1.3 1.7 2.1 2.2 3.0 3.0 3.0 3.3

P0T1 1.5 2.2 2.4 3.0 3.0 3.0

P0T2 1.3 1.7 2.1 2.2 2.3 3.0 3.0 3.3

P1T1 1.6 2.3 2.6 3.0 3.0 3.0

P1T2 1.3 2.3 2.3 3.0 3.0 3.0 3.0 3.3

P2T1 1.3 2.6 2.6 3.0 3.0 3.0

P2T2 1.3 1.6 2.3 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0

KK (%) 39.97 28.86 20.35 24.16 21.56 25.67 24.74 10.71

T2 = buah disimpan pada suhu 150C tn = tidak nyata pada uji F taraf 0.05

Suhu

Perlakuan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap gangguan penyakit

(Tabel 6) atau perlakuan suhu menyebabkan buah bebas dari gangguan penyakit

selama penyimpanan. Pada perlakuan T1, buah bebas dari gangguan penyakit

hingga 12 hari, sedangkan pada perlakuan T2 buah bebas dari gangguan penyakit

(30)

20

Pengemasan dan suhu

Perlakuan pengemasan dan suhu tidak berpengaruh nyata terhadap

gangguan penyakit (Tabel 6) atau perlakuan pengemasan dan suhu menyebabkan

buah bebas dari gangguan penyakit selama penyimpanan. Perlakuan pengemasan

dan suhu terbaik, yaitu semua perlakuan kombinasi.

Susut Bobot Buah

Pengemasan

Perlakuan pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah

(Tabel 7 dan Gambar 7) atau perlakuan pengemasan menyebabkan buah dapat

mengurangi susut bobot buah.

Tabel 7. Susut Bobot Buah Naga Super Merah Selama 24 Hari Penyimpanan

3 6 9 12 15 18 21 24

……… …(%)………..……… Pengemasan (P)

P0 0.74 1.80 2.78 3.16 3.68 5.05 7.39 10.98

P1 0.32 1.58 2.70 3.16 3.38 3.95 7.87 9.13

P2 0.33 1.48 2.28 2.89 3.59 5.71 6.62 8.26

Suhu (T)

T1 0.59 1.91 2.88 3.30 3.80 5.19

T2 0.41 1.33 2.30 2.83 3.29 4.62 7.29 9.46

P0T1 0.88 2.35 3.03 3.41 4.01 5.41

P0T2 0.53 1.25 2.37 2.91 3.34 4.68 7.39 10.98

P1T1 0.35 1.39 2.70 3.12 3.25 3.92

P1T2 0.29 1.76 2.86 3.20 3.50 3.99 7.87 9.13

P2T1 0.20 1.99 2.90 3.39 4.15 6.22

P2T2 0.40 0.97 1.66 2.38 3.03 5.20 6.62 8.26

KK (%) 99.84 79.71 68.26 58.38 52.58 33.47 46.96 33.98

P1 = buah dikemas koran disimpan di kardus

P2 = buah dikemas plastik yang dilipat dan disimpan di kardus T1 = suhu kamar

[image:30.612.80.536.325.678.2]

(31)

0 2 4 6 8 10 12

3 6 9 12 15 18 21 24

S

us

ut

B

o

bo

t

B

u

a

h

(%)

Waktu Pengamatan (HSP)

P0

P1

(32)

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

3 6 9 12 15 18 21 24

S

us

ut

B

o

bo

t

B

u

a

h

(%)

(33)

0 2 4 6 8 10 12

3 6 9 12 15 18 21 24

S

us

ut

B

o

bo

t

B

u

a

h

(%)

P0T1

P0T2

P1T1 P1T2

P2T1

(34)

24

Tabel 8. Kekerasan Kulit Buah Naga Super Merah selama 21 Hari Penyimpanan

Perlakuan Hasil Pengamatan (HSP)

7 14 21

……….mm/50 g/5 s………... Pengemasan (P)

P0 0.70b 1.18b 1.39a

P1 0.72b 1.52a 1.12b

P2 0.82a 1.17b 1.04b

F Hitung ** * **

Suhu (T)

T1 0.72 1.36

T2 0.77 1.22 1.19

F Hitung tn tn

P0T1 0.68 1.04

P0T2 0.73 1.32 1.39

P1T1 0.65 1.89

P1T2 0.79 1.14 1.12

P2T1 0.83 1.15

P2T2 0.80 1.04 1.19

F Hitung tn tn tn

KK (%) 7.87 19.74 18.17

T2 = suhu 150C

[image:34.612.81.507.85.748.2]

(35)

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6

7 14 21

K

e

k

e

r

a

sa

n

K

u

lit

B

u

a

h

(m

m

/5

0

g

/5

s

)

Waktu Pengamatan (HSP)

P0

P1

(36)

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6

7 14 21

K

e

k

e

r

a

sa

n

K

u

lit

B

u

a

h

(m

m

/5

0

g

/5

s

)

T1

(37)

Gambar 12. Kekerasan Kul Hari Penyimpa

Keterangan : P0T1 = buah tanpa k P0T2 = buah tanpa P1T1 = buah dikem P1T2 = buah dikem P2T1 = buah dikem

kamar P2T2 = buah dikem

150C

Pengemasan

Perlakuan pengemas

pada 14 HSP terhadap kek

perlakuan pengemasan men

selama penyimpanan. Sema

daging buah semakin lunak.

0 1 2 3 4 5 6 P0T1 P0T K e k e r a sa n K u lit B u a h (m m /5 0 g /5 s ) Kombina

ulit pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selam panan

a kemasan disimpan pada suhu kamar a kemasan disimpan pada suhu 150C

mas koran dan disimpan di dalam kardus pada suhu kamar mas koran dan disimpan di dalam kardus pada suhu 150C emas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus pad

emas plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus pad

Kekerasan Daging

asan berpengaruh sangat nyata pada 7 HSP dan

ekerasan daging buah (Tabel 9 dan Gambar 13)

enyebabkan buah mengalami kelunakan daging

akin besar nilai kekerasan daging buah, menunju

k.

T2 P1T1 P1T2 P2T1 P2T2

binasi Perlakuan Pengemasan dan Suhu

7

14

21

27

ama 21

ada suhu

n nyata

3) atau

ng buah

nunjukkan

7

14

[image:37.612.158.488.88.266.2]

(38)

28

Tabel 9. Kekerasan Daging Buah Naga Super Merah Selama 21 Hari Penyimpanan

Perlakuan Hasil Pengamatan (HSP)

7 14 21

………….…..mm/50 g/5 s….………... Pengemasan (P)

P0 2.48b 4.55ab 4.52

P1 3.61a 4.73a 4.51

P2 3.75a 4.40b 4.50

F Hitung ** * tn

Suhu (T)

T1 2.99b 4.61

T2 3.57a 4.51 4.51

F Hitung ** tn

P0T1 1.97 4.61

P0T2 2.99 4.49 4.52

P1T1 3.37 4.89

P1T2 3.86 4.33 4.51

P2T1 3.64 4.58

P2T2 3.86 4.47 4.50

F Hitung tn tn tn

KK (%) 12.35 5.10 10.40

T2 = suhu 150C

[image:38.612.81.505.92.747.2]

(39)

[image:39.612.155.491.88.288.2]

Gambar 13. Kekerasan Dagi Penyimpanan

Keterangan : P0 = buah tanpa kem P1 = buah dikemas P2 = buah dikemas

Suhu

Perlakuan suhu berpe

daging (Tabel 9 Gambar 14

kelunakan daging buah selam

buah, menunjukkan kulit bua

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5 7 K e k e r a sa n Da g in g B u a h (m m /5 0 g /5 s )

Daging Buah pada Perlakuan Pengemasan selama 21

emasan

as koran dan disimpan di dalam kardus

as plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus

rpengaruh sangat nyata pada 14 HSP terhadap keke

14) atau perlakuan suhu menyebabkan buah menga

lama penyimpanan. Semakin besar nilai kekerasan

buah semakin lunak. Perlakuan suhu terbaik, yaitu T2

14 21

Waktu Pengamatan (HSP)

(40)

0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 4 4.5 5

7 14 21

K

e

k

e

r

a

sa

n

Da

g

in

g

(

m

/5

0

g

/5

s

)

T1

(41)

[image:41.612.153.493.83.288.2]

Gambar 15. Kekerasan Dagi Hari Penyimpan

150C

Pengemasan

Perlakuan pengemasa

total (Tabel 10 dan Gambar

tidak mengalami perubahan k

0 1 2 3 4 5 6 P0T1 P0T2 K e k e r a sa n Da g in g ( m m /5 0 g /5 s ) Kombina

ging pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu selama anan

Padatan Terlarut Total

asan tidak berpengaruh nyata terhadap padatan te

ar 16) atau perlakuan pengemasan menyebabkan

n kemanisan buah selama penyimpanan.

binasi Perlakuan Pengemasan dan Suhu

(42)

[image:42.612.133.506.116.416.2]

32

Tabel 10. Padatan Terlarut Total Buah Naga Super Merah Selama 21 Hari Penyimpanan

T2 = suhu 150C

tn = tidak nyata pada uji F taraf 0.05 **= nyata pada uji F taraf 0.05

Perlakuan Hasil Pengamatan

7 HSP 14 HSP 21 HSP

……….0Brix………..

Pengemasan (P)

P0 8.50 8.68 8.66

P1 9.88 8.54 8.38

P2 10.11 9.13 8.65

F Hitung tn tn tn

Suhu (T)

T1 9.10 8.38a

T2 9.89 9.20b 8.56

F Hitung tn *

P0T1 7.30 8.47

P0T2 9.70 8.90 8.66

P1T1 10.00 8.00

P1T2 9.77 9.09 8.38

P2T1 10.00 8.66

P2T2 10.22 9.61 8.65

F Hitung tn tn tn

(43)

Gambar 16. Padatan Terlaru Penyimpanan

Keterangan : P0 = buah tanpa kem P1 = buah dikemas P2 = buah dikemas

Suhu

Perlakuan suhu berp

total (Tabel 10 dan Gam

mengalami penurunan pada

buah disimpan maka rasa m

cenderung mengalami pe

Perlakuan T1 pada 14 HSP

sedangkan perlakuan T2 p

9.200Brix

0 2 4 6 8 10 12 7 P a da ta n T e r la r ut T o ta l ( 0B r ix )

arut Total pada Perlakuan Pengemasan selama 21

emasan

rpengaruh nyata pada 14 HSP terhadap padatan te

Gambar 17) atau perlakuan suhu menyebabkan

datan terlarut total selama penyimpanan. Semakin

manis buah semakin berkurang. Kedua perlakuan

penurunan kemanisan buah selama penyimp

HSP memiliki padatan terlarut total sebesar 8.380

pada 14 HSP memiliki padatan terlarut total se

14 21

Waktu Pengamatan (HSP)

33

21 Hari

n terlarut

n buah

kin lama

an suhu

panan.

380Brix,

sebesar

P0

P1

[image:43.612.149.499.85.293.2]

(44)

7.5 8 8.5 9 9.5 10 10.5

7 14 21

P

a

da

ta

n

T

e

r

la

r

ut

T

o

ta

l

(

0B

r

ix

)

T1

(45)

[image:45.612.153.498.86.286.2]

Gambar 18. Padatan Terlaru 21 Hari Penyimp

150C

Pengemasan

Perlakuan pengemas

total (Tabel 11 dan Gambar

tidak mengalami penurunan

pengemasan cenderung men

Pada 21 HSP perlakuan P

equivalen/100 g, P2 sebesa

equivalen/100 g. 0 2 4 6 8 10 12 P0T1 P0T P a da ta n T e r la r ut T o ta l ( 0B r ix ) Kombina

rut Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu sel mpanan

Asam Tertitrasi Total

asan tidak berpengaruh nyata terhadap asam tert

bar 19) atau perlakuan pengemasan menyebabkan

an asam organik selama penyimpanan. Ketiga perla

engalami penurunan asam organik selama penyimp

P1 memiliki asam tertitrasi total sebesar 29.3

esar 29.0 ml equivalen/100g, dan P0 sebesar 25.3

binasi Perlakuan Pengemasan dan Suhu

35

uhu selama

ada suhu

ertitrasi

n buah

rlakuan

panan.

9.3 ml

5.3 ml

7

14

(46)

[image:46.612.80.508.96.743.2]

36

Tabel 11. Asam Tertitrasi Total Buah Naga Super Merah Selama 21 Hari Penyimpanan

Perlakuan Hasil Pengamatan

7 HSP 14 HSP 21 HSP

………ml equivalen/100 g……….. Pengemasan (P)

P0 53.68 41.12 25.33

P1 48.51 41.83 29.33

P2 48.54 35.10 29.00

F Hitung tn tn tn

Suhu (T)

T1 50.97 37.61

T2 49.51 41.54 27.88

F Hitung tn tn

P0T1 53.40 37.77

P0T2 53.96 44.47 25.33

P1T1 48.03 39.86

P1T2 49.00 43.81 29.33

P2T1 51.49 33.85

P2T2 45.59 36.35 29.00

F Hitung tn tn tn

KK (%) 10.73 21.05 21.29

Keterangan :Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang sama pada kolom dan aspek yang sama adalah tidak berbeda nyata pada uji Duncan taraf 0.05

T2 = suhu 150C

(47)

Gambar 19. Asam Tertitra Penyimpanan

Keterangan : P0 = buah tanpa ke P1 = buah dikemas P2 = buah dikemas

Suhu

Perlakuan suhu tida

(Tabel 11 dan Gambar 2

mengalami penurunan asam

cenderung mengalami penu

T2 memiliki asam tertitras

perlakuan T1 sebesar 37.61 m

0 10 20 30 40 50 60 7 As a m T e r ti tr a si T o ta l (m l e qi v a le n/ 1 0 0 g )

trasi Total pada Perlakuan Pengemasan selama 2

kemasan

idak berpengaruh nyata terhadap asam tertitrasi

20) atau perlakuan suhu menyebabkan buah

m organik selama penyimpanan. Kedua perlakuan

nurunan asam organik selama penyimpanan. Perla

asi total, yaitu 41.54 ml equivalen/100 g, sedan

1 ml equivalen/100 g.

14 21

Waktu Pengamatan (HSP)

P

37

21 Hari

si total

h tidak

[image:47.612.155.494.90.290.2]

(48)

0 10 20 30 40 50 60

7 14 21

As

a

m

T

e

r

ti

tr

a

si

T

o

ta

l

(m

l

e

qi

v

a

le

n/

1

0

g

)

T1

(49)

[image:49.612.156.493.88.276.2]

Gambar 21. Asam Tertitrasi 21 Hari Penyimp

150C

Interaksi perlakuan

terhadap mutu buah yang

(Tabel 4), pengerutan kul

kekerasan kulit dan daging

asam tertitrasi total (Tabe

pengemasan yang dikomb

kombinasi terbaik untuk mem

Buah naga tergolong

Imbert, 2006). Pantastico (1

klimakterik tidak memiliki

buah berlangsung melamba

0 10 20 30 40 50 60 P0T1 P0T As a m T e r ti tr a si T o ta l (m l e qi v a le n/ 1 0 0 g ) Kombina

asi Total pada Perlakuan Pengemasan dan Suhu se mpanan

Pembahasan

an pengemasan dan suhu tidak berpengaruh

g diamati. Interaksi tersebut meliputi kesegaran

ulit buah (Tabel 5), gangguan penyakit (Tabe

g (Tabel 7 dan 8), padatan terlarut total (Tabel 9)

bel 10). Jadi perlakuan pengemasan maupun

binasikan dengan perlakuan suhu 150C merup

emperpanjang daya simpan buah naga super merah

ng dalam buah non klimakterik (Bellec, Vaillant

(1986) menyatakan bahwa buah dengan golongan

ki puncak aktivitas respirasi sehingga perubahan

bat, yang meliputi perubahan fisik (tekstur, kelun

0T2 P1T1 P1T2 P2T1 P2T2

binasi Perlakuan Pengemasan dan Suhu

7 1 2 39 uhu selama ada suhu ada suhu

uh nyata

n buah

bel 6),

9), dan

n tanpa

rupakan

rah.

nt, and

an non

n mutu

unakan,

7

14

(50)

40

dan warna kulit) dan kimia buah (kandungan gula, asam organik, protein, dan

lemak).

Perlakuan pengemasan dan suhu dapat meningkatkan kelunakan buah

selama penyimpanan (Tabel 7 dan 8). Semakin besar nilai kekerasan buah maka

buah semakin lunak akibat dari jarak penusukan buah yang semakin dalam.

Kelunakan buah meningkat selama penyimpanan karena hemiselulosa dan pektin

mengalami degradasi. Pektin yang tidak dapat larut mengalami penurunan dan

berubah menjadi asam pektat yang mudah larut dalam air (Pantastico, 1986). Buah

yang disimpan dengan kemasan, selain dapat mempertahankan kandungan air,

susut bobot buah, dan kesegaran namun juga dapat mempercepat kelunakan buah

akibat dari terhambatnya sirkulasi udara pada buah yang dikemas, sehingga

mudah terjadi penimbunan CO2 dan panas akibat dari respirasi buah (Syarief,

1993).

Berdasarkan mutu buah yang diamati, penyimpanan buah naga super

merah pada suhu 150C dapat memperpanjang daya simpan buah hingga 15 hari,

sedangkan buah naga super merah yang disimpan pada suhu kamar hanya

bertahan hingga 7 hari. Suhu penyimpanan yang tinggi dapat mempersingkat daya

simpan buah naga karena dapat mempercepat laju respirasi sehingga buah lebih

cepat mengalami kelunakan, penurunan kandungan air, asam organik, dan cita

rasa. Buah yang semakin lunak dapat mengakibatkan kulit buah sulit terpisah dari

daging buah. Selain itu, penurunan kandungan air dapat mengakibatkan

peningkatan susut bobot buah, penurunan kesegaran kulit dan jumbai buah selama

penyimpanan. Hal ini dapat mempengaruhi nilai preferensi mutu oleh konsumen

terhadap buah naga. Penurunan asam organik dan kemanisan buah juga

(51)

41

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Perlakuan pengemasan maupun tanpa pengemasan yang dikombinasikan

dengan suhu, tidak berpengaruh terhadap daya simpan buah naga super merah

yang diamati, yaitu kesegaran buah, pengerutan kulit buah, gangguan penyakit,

kekerasan kulit dan daging buah, padatan terlarut total dan asam tertitrasi total.

Kombinasi perlakuan yang terbaik adalah buah yang dikemas dengan

koran dan plastik yang dilipat dan disimpan di dalam kardus, maupun tanpa

dikemas yang dikombinasikan dengan suhu 150C dapat memperpanjang daya

simpan buah naga super merah hingga 15 hari.

Saran

Jumlah buah dan sampel buah dapat diperbanyak sehingga hasil penelitian

dapat lebih representatif. Pengemasan yang digunakan dapat dimodifikasi dengan

pengaturan komposisi O2 dan CO2 serta lubang pada kemasan untuk

(52)

42

DAFTAR PUSTAKA

Bellec, F.L, F. Vaillant, and E. Imbert. 2006. Pitahaya (Hylocereus spp.) : a new

crop, a market with future. Fruits 61 : 237-250.

Cahyono, B. 2009. Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina. Jakarta. 106 hal.

Charoensiri, R., R. Kongkachuicha, S. Suknicom, and P. Sungpuag. 2009. Beta carotene, lycopene, and alpha tocopherol contents of selected Thai fruits. Food Chemistry 113 : 202-207.

Garcia, J.C and E.C. Canche. 2007. Physical and physiology changes in low

temperature stored pitahaya fruit (Hylocereus undatus). J. PACD

:108-119.

Gunasena, H.P.M., D.K.N.G. Pushpakumara, and M. Kariyawasam. 2006. Dragon

Fruits Hylocereus (Haw) Britton and Rose.

http://www.worldagroforestry.org/pdf.[24 Maret 2009].

Hwa, L dan D. Winoto. 2009. Model Matematis Laju Penyusutan Berat Buah Jeruk dan Pepaya Selama Penyimpanan. Seminar Nasional Teknik Kimia Indonesia. Surabaya.

Irtwange, S.V. 2008. Postharvest biology and technology research and development initiatives for Nigeria. African Journal of Biotechnology 7 (17) : 2986-2992.

Jaya, I.K.D. 2010. Morfologi dan fisiologi buah naga dan prospek masa depan di Indonesia. Crop Agro 3 : 44-50.

Kader, A.A. 1985. Postharvest Biology and Technology, In A.A. Kader, R.F.

Kasmire, G. Mitchel, M.S. Reid, N.F. Somer, and J.F. Thompson (Eds.).

Postharvest Technology of Horticulture Crops. Cooperative Extension University of California. Division of Agriculture and Natural Resources. 169 p.

Kays, S.J. 1991. Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. An Avi Book. New York. 532 p.

Lau, C.Y., F. Othman, and L. Eng. 2007. The Effect of Heat Treatment, Different Packaging Methods and Storage Temperatures on Shelf Life of Dragon

Fruit (Hylocereus Spp.). Agriculture Research Centre. Malaysia.

(53)

43

Mizrahi, Y., and A. Nerd. 1999. Climbing and columnar cacti: New arid land fruit

crops, p. 358-366. In J. Jack (Ed.). Perspectives on New Crops and New

Uses. American Society of Horticultural Science. Alexandria.

Pantastico, E.R.B. 1986. Fisiologi Pascapanen Penanganan dan Pemanfaatan Buah-Buahan dan Sayur-Sayuran Tropika dan Subtropika. (Terjemahan dari : Postharvest Physiology, Handling and Utilization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables). Penerjemah : Kamariyani dan G. Tjitrosoepomo. Gajah Mada University. Yogyakarta. 906 hal.

Peter, K.V., K.P. Sudheer, and V. Indira. 2007. Postharvest Technology of Horticultural Crops. New India Publishing Agency. India. 450 p.

Santoso, B.B dan B.S. Purwoko. 1995. Fisiologi dan Teknologi Pasca Panen Tanaman Hortikutura. Indonesia Australia Eastern University Project. Aus AID. 187 hal.

Soelistiyari, H.T. 2002. Prospek Pengembangan Buah Naga (Thang Loy) di Jawa

Timur. Prosiding Seminar dan Ekspose Teknologi Pertanian BPTP di Jawa Timur. Badan Penelitian dan Pengembangan Sosial Ekonomi Pertanian. Bogor. 267-271.

Solihati, A.A. 2008. Pengemasan Atmosfer Termodifikasi Buah Naga (Hylocereus undatus) Terolah Minimal. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor. 80 hal.

Stintzing, F.C., A. Schieber, and R. Carle. 2002. Betacyanins in fruit from

red-purple pitaya, Hylocereus polyrhizus (Weber) Britton & Rose. Food

Chemistry 77 : 101-106.

Suhardi. 1992. Penanganan Pascapanen Buah dan Sayuran. PAU Pangan dan Gizi.Yogyakarta.

Syarief, R. 1993. Pemodelan Pengembangan Sistem Atmosfer Termodifikasi dan Pendugaan Masa Simpan Buah Manggis. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Bogor. 81 hal.

(54)

PENGARU

TERHADAP DAYA

(

H

DEPARTEMEN A

FA

INSTIT

UH PENGEMASAN DAN SUHU

A SIMPAN BUAH NAGA SUPER MERA

(

)

PIPIT PUSPITA

A.24060025

AGRONOMI DAN HORTIKULTURA

AKULTAS PERTANIAN

ITUT PERTANIAN BOGOR

2011

1

ERAH

(55)