SENSORY THRESHOLD
DAN PREFERENSI RASA MANIS
DALAM MATRIKS MINUMAN PADA ORANG SEHAT
DENGAN RIWAYAT KELUARGA PENDERITA DIABETES
NOVANDRA CANIAGO
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Sensory Threshold dan Preferensi Rasa Manis Dalam Matriks Minuman Pada Orang Sehat Dengan Riwayat Keluarga Penderita Diabetes adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Juli 2014
Novandra Caniago
ABSTRAK
NOVANDRA CANIAGO. Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam matriks minuman pada orang sehat dengan riwayat keluarga penderita diabetes.
Dibimbing oleh SULIANTARI dan DIAS INDRASTI.
Diabetes adalah penyakit gangguan metabolisme glukosa yang sering disebut dengan persistent hyperglycemia. WHO menyatakan bahwa penyakit diabetes menurun secara genetika. Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan ambang deteksi dan ambang pengenalan rasa manis, preferensi rasa manis (rating kesukaan), dan asupan sukrosa harian pada grup studi (orang sehat dengan keturunan diabetes, n=25) dan grup kontrol (orang sehat tanpa keturunan diabetes, n=25). Uji ambang deteksi menggunakan metode 3-AFC (Ascending Forced Choice) ASTM E-679 sedangkan uji ambang pengenalan menggunakan metode ASTM E-679 termodifikasi. Uji preferensi rasa manis dilakukan dengan metode rating kesukaan skala garis. Estimasi asupan sukrosa dihitung dengan metode pencatatan menu harian selama tiga hari. Konsentrasi ambang deteksi rasa manis grup studi dan kontrol adalah 0.30% dan 0.26% (p=0.232). Konsentrasi ambang pengenalan rasa manis grup studi dan kontrol adalah 0.30 % dan 0.36 % (p=0.091). Rating kesukaan teh manis pada konsentrasi gula 1.5 dan 3 % berbeda nyata dengan konsentrasi gula 6, 10, 12 % baik pada grup kontrol maupun grup studi (p=0.000). Rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol terletak pada konsentrasi gula 12% dan 10%. Estimasi jumlah sukrosa pada grup studi dan kontrol adalah 110 dan 85.6 gram (p=0.223). Hasil uji statistik ambang deteksi, ambang pengenalan, preferensi dan estimasi asupan sukrosa menunjukkan hasil yang tidak berbeda nyata pada kedua grup.
ABSTRACT
NOVANDRA CANIAGO. Beverages matrix sweetness sensory threshold and preference of individuals with diabetic family traits. Supervised by SULIANTARI and DIAS INDRASTI.
Diabetes is a metabolic disorder of glucose which often referred as persistent hyperglycemia. WHO states that diabetes declining genetically. The purposes of this research were to determine the threshold, preferences of sweet taste, and also daily intake of sucrose in the study group (healthy people with diabetic family traits, n = 25) and control group (healthy people without diabetic family traits, n = 25). Sensory threshold conducted using 3-AFC (Ascending Forced Choice) ASTM E-679 method. Sweet taste preference test was determined using line scale preferred, and sucrose intake estimates calculated by recording daily menus for three days. The absolute threshold of sweetness for study and control group were 0.30% and 0.26% (p=0.232). The recognition threshold of sweetness for the study and control group were 0.30% and 0.36% (p = 0.091). Rating pleasantness of tea drink at sugar concentration of 1.5 and 3% was significantly different with a concentration of sugar 6, 10, 12% in the control group and the study groups (p = 0.000). Estimation of the amount of sucrose on the study and control group is 110 and 85.6 grams (p = 0.223). The statistical result showed that sensory threshold, preference and sucrose intake estimates were not significantly different.
Keywords: sweetness threshold, 3-AFC, food diary 3-days, rating pleasantness,
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
NOVANDRA CANIAGO
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
2014
SENSORY THRESHOLD
DAN PREFERENSI RASA MANIS
Judul Skripsi : Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam matriks minuman pada orang sehat dengan riwayat keluarga penderita diabetes
Nama : Novandra Caniago
NIM : F24100004
Disetujui oleh
Dr Dra Suliantari, MS Pembimbing I
Dias Indrasti, STP, MSc Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar, MSc Ketua Departemen
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan November 2013 ini ialah
“Sensory threshold dan preferensi rasa manis dalam matriks minuman pada orang sehat dengan riwayat keluarga penderita diabetes”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Dr Dra Suliantari MS dan Ibu Dias Indrasti STP MSc selaku pembimbing. Terima kasih juga penulis ucapkan kepada Ibu Dr Ir Dede Robiatul Adawiyah, MSi selaku dosen penguji. Terima kasih kepada PT Nutrifood yang telah mensponsori penelitian ini sehingga berjalan dengan lancar. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Bapak/Ibu serta teman-teman yang telah berkenan menjadi subjek penelitian ini. Ungkapan terima kasih juga disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya. Juga teman-teman seperjuangan ITP 47 yang tak berhenti terus memberi doa dan semangat.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Juli 2014
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE PENELITIAN 2
Waktu dan tempat 2
Bahan dan alat 2
Prosedur penelitian 2
HASIL DAN PEMBAHASAN 6
Pemilihan panelis 6
Sensori threshold sukrosa 7
Rating kesukaan 10
Estimasi asupan sukrosa 11
SIMPULAN DAN SARAN 13
Simpulan 13
Saran 13
DAFTAR PUSTAKA 13
LAMPIRAN 15
DAFTAR TABEL
1 Demografi panelis 6
2 Konsentrasi threshold antar grup 9
DAFTAR GAMBAR
1. Tahapan penelitian 3
2. Diagram metode 3-AFC ASTM E-679 4
3. Diagram metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi 5
4. Kurva threshold grup studi dan kontrol 8
5. Profil persen panelis menjawab benar pada tiap konsentrasi antargrup
dengan metode ASTM E-679 8
6. Profil rating kesukaan antar grup 10
7. Profil rating kesukaan antar subgrup D1 dan D2 11
DAFTAR LAMPIRAN
1. Lembar screening panelis 15
2. Lembar penilaian rating kesukaan 16
3. Lembar kuisioner food diary 3-days 17
4. Analisis data BMI dan usia panelis 18
5. Analisis data detection threshold 19
6. Analisis data recognition threshold 20
7. Analisis data recognition threshold subgrup D1 dan D2 21
8. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 1 22 9. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 2 23
10.Analisis data estimasi asupan sukrosa 24
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Diabetes atau lebih dikenal dengan penyakit kencing manis adalah penyakit yang ditandai dengan tingginya kadar glukosa dalam darah. Diabetes mellitus memiliki dua tipe yaitu T1D (insulin dependent) dan T2D (insulin independent). Diabetes mellitus tipe 1 (T1D) terjadi karena kegagalan sel beta pankreas dalam memproduksi insulin dalam kuantitas dan/atau kualitas yang cukup. Insulin sangat penting dalam metabolisme glukosa. Diabetes mellitus tipe 2 (T2D) terjadi disebabkan oleh resistensi jaringan tubuh terhadap insulin (Koentjoro 1989).
Diabetes mellitus dapat diturunkan secara genetika melalui genom spesifik dengan peluang tertentu. Risiko atau peluang diabetes tipe T1D menurun adalah sebesar 6 % sedangkan tipe T2D adalah sebesar 3 % (Dorman dan Bunker 2000, Flores et al. 2003, Hansen 2003, Gloyn 2003). Penelitian Ali (2011) menyatakan jika seorang ayah menderita T1D maka peluang anak laki-laki dan perempuannya menderita penyakit diabetes adalah 1:17 dan 1:25. Tipe keturunan diabetes terbagi menjadi dua, yaitu keturunan derajat satu (D1) dan keturunan derajat dua (D2). Keturunan derajat satu merupakan predikat yang diberikan terhadap seseorang yang tidak menderita diabetes, namun salah satu keluarga intinya, seperti ayah, ibu, dan saudara sekandungnya menderita diabetes. Sedangkan keturunan derajat dua merupakan predikat yang diberikan terhadap seseorang yang tidak menderita diabetes namun memiliki keluarga yang menderita diabetes, seperti paman, bibi, kakek, nenek dari ayah atau ibu (Hariri et al. 2006).
Jumlah penderita diabetes tertinggi terdapat pada kelompok umur 45-64 tahun, diikuti kelompok umur 65 tahun ke atas dan kelompok umur 25-44 tahun (Kementerian Kesehatan 2012). Menurut laporan Riskesdas 2007, prevalensi diabetes di Indonesia pada tahun 2007 sebesar 0.7%. Jumlah penyandang diabetes pada tahun 2030 diperkirakan akan meningkat menjadi 20.1 juta penduduk dengan tingkat prevalensi 14.7% untuk daerah perkotaan dan 7.2% untuk daerah pedesaan (Pusat Data dan Informasi PERSI 2011).
Penyakit diabetes mellitus dapat mempengaruhi kepekaan rasa pada lidah. Penyebabnya mungkin karena adanya hubungan langsung antara konsentrasi gula dalam darah dan perubahan fungsi lidah terhadap ketajaman mendeteksi rasa manis (Gondivkar 2009). Penderita diabetes T1D dan keturunannya memiliki ambang deteksi rasa manis yang lebih tinggi dibandingkan orang sehat yang tidak berpenyakit dan berisiko diabetes (Lawson et al. 1979).
2
Tujuan Penelitian
Tujuan pelaksanaan penelitian ini adalah:
1. Mengetahui perbedaan hasil ambang sensori menggunakan metode ASTM E-679 dan ASTM E-679 termodifikasi.
2. Menentukan konsentrasi threshold (ambang deteksi dan ambang pengenalan) rasa manis pada orang sehat keturunan penderita diabetes dan orang sehat bukan keturunan diabetes.
3. Mengetahui perbedaan hasil uji preferensi menggunakan metode penyajian sampel yang berbeda pada uji rating kesukaan.
4. Menentukan konsentrasi gula yang disukai (pleasantness) pada matriks minuman teh pada orang sehat keturunan penderita diabetes dan orang sehat bukan keturunan diabetes.
5. Menghitung estimasi asupan sukrosa selama tiga hari pada orang sehat keturunan diabetes dan orang sehat bukan keturunan diabetes.
Manfaat Penelitian
Penelitian ini bermanfaat untuk menerangkan tren threshold dan preferensi sensori rasa manis pada orang sehat keturunan diabetes dan orang sehat bukan keturunan diabetes. Hasil penelitian ini juga bisa dijadikan bahan pertimbangan dalam pengembangan produk minuman bagi orang sehat keturunan diabetes.
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan, yaitu mulai November 2013 – Januari 2014. Laboratorium yang digunakan adalah Laboratorium Evaluasi Sensori, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.
Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah sukrosa standar, aqua bidestilata
pro injection (PT Otsuka), gula Gulaku®, teabag Sariwangi®, dan Air Minum Dalam Kemasan Aqua®. Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik, panci, gelas ukur 1 L, termometer, pengaduk, kompor, termos, teko, gelas plastik beserta tutupnya, nampan kecil, sendok plastik, kertas kuisioner, dan pulpen.
Prosedur Penelitian
Penelitian ini terdiri dari tiga tahap. Tahap pertama adalah pemilihan panelis dengan metode kuisioner. Tahap kedua adalah pengujian sensori threshold
3
Pemilihan panelis
Screening panelis
Panelis tetap (n=50)
Panelis grup studi (n=25) Panelis grup kontrol (n=25)
Uji ambang sensori rasa manis (metode 3-AFC, ASTM E679)
Uji rating kesukaan teh manis (metode skala garis 15-cm)
Pencatatan dan pelaporan asupan makanan selama tiga hari (metode food diary 3-days)
Analisis statistik
Pemilihan panelis
Subjek penelitian atau panelis dipilih berdasarkan beberapa kriteria dengan menggunakan kuisioner (Lampiran 1). Pemilihan panelis didasarkan pada kriteria: pria dan wanita dengan rentang umur 20 – 50 tahun, sehat, tidak menderita diabetes, tidak menderita hipertensi atau mengonsumsi obat anti-hipertensi, dan sedang tidak menjalani program diet. Sebanyak 50 orang panelis dibagi menjadi dua grup. Grup studi adalah grup orang sehat yang memiliki riwayat keluarga diabetes. Sedangkan grup orang sehat yang tidak memiliki riwayat keluarga diabetes dinyatakan sebagai grup kontrol.
Sensory threshold rasa manis (ASTM E-679, 2011)
Pengujian threshold rasa manis dilakukan dengan metode 3-AFC (Ascending Forced Choice) yang mengacu pada ASTM (American Society for Testing and Materials) nomor E-679. Panelis hanya mengidentifikasi satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan. Terdapat lima konsentrasi sukrosa standar yang digunakan pada uji ini yaitu: 0.2%, 0.3%, 0.4%, 0.5%, dan 0.6% (g/100 mL). Pelarut yang digunakan adalah aqua bidestilata steril (pro
4
injectionem). Teknis pengujian 3-AFC metode ASTM E-679 dilakukan sebagai berikut: Sampel disiapkan sesuai konsentrasi yang ditetapkan, kemudian disajikan kepada panelis. Panelis menguji beberapa set uji, dimana pada setiap set uji terdapat 3 sampel yang terdiri atas 2 blank (aqua bidestilata) dan 1 sampel uji (konsentrasi sukrosa). Pengujian dilakukan secara berturut-turut dimulai dari set uji dengan konsentrasi terendah hingga konsentrasi tertinggi. Teknik pengujian lebih jelasnya dapat dilihat pada Gambar 2.
Metode ASTM E-679 termodifikasi juga dilakukan sebagai pembanding (Gambar 3). Alur pengujian yang dilakukan sama seperti ASTM E-679, hanya berbeda pada konfirmasi jawaban panelis dalam mengidentifikasi satu sampel yang berbeda. Panelis mendapatkan 3 sampel berkode berisi 2 blank dan 1 target. Panelis menerima set 1 berisi 2 blank dan 1 target minuman teh dengan konsentrasi gula 0.2%. Panelis harus mencari satu sampel yang berbeda dan mengidentifikasi rasanya. Jika jawabannya salah, panelis akan menerima set 2 dengan konsentrasi gula yang lebih tinggi satu tingkat. Jika jawabannya benar panelis akan diberi set sampel dengan konsentrasi gula yang sama. Jika jawabannya benar dan sama, maka konsentrasi gula tersebut ditetapkan sebagai
threshold panelis tersebut. Untuk lebih jelasnya teknik pengujian dapat dilihat pada Gambar 3. Data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan menggunakan uji
paired t-test untuk menghitung signifikansi rata – rata ambang sensori antar grup pada level kepercayaan 95%.
5
Rating kesukaan (Meilgaard et al., 2007)
Sampel yang digunakan adalah teh manis dengan lima konsentrasi gula: 1.5%, 3%, 6%, 10%, dan 12% (g/100 mL). Teknik persiapan sampel dilakukan sebagai berikut. Sebanyak 2 liter air dipanaskan hingga suhu 80 – 90 oC. Sebanyak 5 teabag dicelupkan ke dalam air selama 5 – 10 detik hingga warna air berubah menjadi warna coklat. Larutkan gula ke dalam air teh tersebut sesuai dengan konsentrasi yang ditetapkan. Sebagian sampel disimpan dalam termos untuk menjaga suhu agar tetap hangat selama pengujian sedangkan sebagian lagi didiamkan selama 5 – 10 menit hingga suhu sampel mencapai 40 – 50 oC. Bila diperlukan, sampel dipanaskan kembali menggunakan waterbath.
Skala garis 15 cm digunakan untuk mendapatkan skor kesukaan panelis terhadap sampel selama pengujian. Teknik pengujian sampel dilakukan sebagai berikut. Panelis diberikan 5 gelas (@15 mL) masing – masing berisi minuman teh dengan konsentrasi gula yang telah ditetapkan. Panelis diminta untuk meminum sampel secara berurutan satu per satu. Panelis harus memberikan skor dengan cara memberi tanda pada skala garis 15 cm (ujung kiri sebagai “sangat tidak enak
sekali” dan ujung kanan sebagai “sangat enak sekali) pada lembar skor tanpa
membandingkan sampel. Contoh score sheet yang harus diisi oleh panelis disajikan pada Lampiran 2. Teknik penyajian ini dinyatakan sebagai teknik penyajian 1 (TP1).
Cara penyajian sampel yang berbeda juga dilakukan sebagai pembanding. Teknik penyajian 2 (TP2) dilakukan dengan cara berikut. Panelis diberikan 1 gelas berisi sampel dan 1 lembar skor. Panelis diminta untuk meminum sampel. Panelis memberikan skor dengan memberi tanda pada skala garis 15 cm. Penyaji memberikan 1 gelas sampel dan 1 lembar skor berikutnya. Panelis meminum dan memberikan skor pada lembar skor, begitu seterusnya hingga 5 sampel selesai diuji. Rata-rata skor kesukaan panelis yang diperoleh baik menggukanan teknik penyajian 1 dan 2 antar grup diolah menggunakan uji ANOVA dan paired t-test
untuk menghitung signifikansi antar grup, antar konsentrasi, dan antar teknik pengujian pada level kepercayaan 95 %.
6
Estimasi Asupan Sukrosa (Kolar, 2005)
Metode yang digunakan adalah metode food diary 3-days. Panelis menuliskan laporan asupan makanan setiap hari (24 jam) selama tiga hari melalui kuisioner (Lampiran 3). Laporan harian tersebut dikonfirmasi kembali kepada panelis melalui tatap muka, email, ataupun telepon. Semua jenis makanan yang telah dicatat pada kuisioner diolah dengan software Nutrisurvey for windows copyright 2007 Dr.Juergen Erhardt SEAMEO-TROPMED RCCN-University of Indonesia. Target nutrisi yang diolah adalah sukrosa atau gula. Serving size
beberapa jenis makanan ditentukan menggunakan NDS-R (Nutrition Data System for Research) manual dan/atau melihat buku resep untuk pangan olahan tradisional. Untuk produk pabrikan, jumlah gula dilihat dari label yang tercantum pada kemasan dengan memperhitungkan jumlah yang dimakan. Data diolah menggunakan SPSS dengan uji signifikansi dilakukan menggunakan paired t-test
pada level kepercayaan 95%.
HASIL DAN PEMBAHASAN Pemilihan Panelis
Hasil pemilihan panelis ditampilkan melalui tabel demografi yang berisi informasi tentang usia, Body Mass Index (BMI), jenis kelamin, derajat keturunan diabetes, dan jumlah panelis yang membatasi konsumsi gula (Tabel 1). Total panelis yang berjumlah 50 panelis, dibagi menjadi dua grup yakni grup studi dan grup kontrol. Grup studi dibagi menjadi dua subgrup yaitu D1 dan D2.
Grup Keturunan derajat satu (laki-laki/perempuan) 4/7 - Keturunan derajat dua (laki-laki/perempuan) 8/6 -
Pembatasan gula (ya/tidak) 7/18 13/12
Tabel 1 Demografi panelis
a
Data yang diikuti huruf yang sama pada baris yang sama menunjukkan hasil tidak berbeda nyata pada uji paired t-test taraf 0.05
7
Usia panelis dipilih pada kisaran 20 – 50 tahun dengan jumlah laki-laki dan perempuan seimbang. Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa usia panelis yang didapatkan banyak yang berusia 20 – 30 tahun. Rata-rata usia panelis grup studi dan kontrol adalah 26.4 ± 9.9 dan 30.1 ± 9.1. Hal ini disebabkan sulitnya mendapatkan usia 30 – 50 tahun untuk dijadikan panelis. Salah satu kesulitannya adalah kesibukan pekerjaan sehingga tidak memiliki waktu untuk menjadi subjek penelitian ini. Namun rata-rata usia grup studi dan kontrol tidak menunjukkan variasi yang berbeda nyata (p=0.139) (Lampiran 4). Usia maksimal panelis adalah 50 tahun. Pertimbangan memilih usia 50 tahun berkaitan dengan masalah efisiensi pengecapan lidah. Sensitivitas lidah terhadap rasa menurun seiring pertambahan usia setelah berusia 60 tahun (Gondivkar 2009). Perbandingan panelis berjenis kelamin laki-laki dan perempuan tidak terlalu jauh, sehingga faktor gender tidak memberikan pengaruh.
BMI sangat berkaitan dengan penyakit diabetes mellitus tipe 2. Obesitas merupakan faktor terkuat risiko terkena penyakit diabetes tipe 2 (Paton 1989). Tabel 1 menunjukkan rata-rata indeks bobot tubuh grup studi maupun kontrol masih berada pada kisaran BMI normal (18.5 – 25). Namun dari data individu terdapat beberapa panelis dalam grup studi dan kontrol yang memiliki indeks bobot tubuh overweight, BMI > 25 (WHO 2013). Secara rata-rata, variasi indeks bobot tubuh kedua grup tidak berbeda nyata (p=0.086).
Sensori threshold rasa manis
Analisis threshold dengan metode 3-AFC untuk menghitung estimasi
threshold secara praktikal berguna untuk membedakan potensi bermacam-macam substansi flavor dan sensitivitas individu terhadap rasa (Lawless 2009). ASTM E-679 (2011) menjelaskan bahwa analisis ini digunakan untuk karakterisasi dan membandingkan sensitivitas dari individu atau grup contoh pengobatan, grup etnik tertentu, dan studi invivo pada hewan. Sensitivitas grup terhadap rasa ditunjukkan dari konsentrasi ambang deteksi rasa pada grup tersebut.
8 konsentrasi yang diberikan terus meningkat dari konsentrasi terendah hingga tertinggi. Dengan memplotkan frekuensi persen jawaban benar pada setiap konsentrasi dan nilai log konsentrasi uji, didapatkan kurva threshold (Gambar 4a dan 4b) beserta persamaan garisnya.
a. b.
Untuk mendapatkan konsentrasi ambang deteksi, dilakukan interpolasi pada 50 % level deteksi (66.67 % jawaban benar) melalui persamaan garis kurva
threshold. Gambar 5 menunjukkan hubungan antara log konsentrasi uji terhadap frekuensi jawaban benar panelis. Gambar ini juga yang menunjukkan profil seberapa banyaknya panelis yang mampu mendeteksi rasa manis pada setiap konsentrasi uji.
Gambar 5.Persen jawaban benar panelis pada tiap konsentrasi pada grup studi dan kontrol
Penentuan konsentrasi ambang deteksi rasa manis dengan ASTM dilakukan dengan dua metode yaitu menggunakan kurva threshold (metode frekuensi) dan perhitungan geometri mean. Dengan menggunakan geometri mean, konsentrasi ambang deteksi rasa manis grup studi dan kontrol adalah 0.30% dan 0.26% (p=0.232) (Lampiran 5). Konsentrasi ambang deteksi rasa manis subgrup
9
D1 dan D2 adalah 0.31% dan 0.33% (p=0.746) (Lampiran 5). Dengan meggunakan kurva threshold diperoleh konsentrasi threshold baik pada grup studi dan kontrol adalah 0.30%. Hasil statistik menunjukkan tidak adanya perbedaan ambang deteksi yang nyata antar grup dan subgrup.
Dari Gambar 5 dapat dilihat bahwa persentase jumlah panelis yang mampu menjawab benar pada setiap konsentrasi lebih banyak pada grup kontrol dibandingkan grup studi, kecuali pada konsentrasi 1.5%. Hal ini dilihat dari garis profil persen jawaban benar grup studi terletak dibawah garis profil grup kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa individu pada grup studi kurang bisa mengidentifikasi rasa manis atau lebih tidak sensitif terhadap rasa manis dibandingkan dengan grup kontrol.
Perbedaan metode 3-AFC ASTM E-679 termodifikasi dan ASTM E-679 terletak pada konfirmasi jawaban benar panelis. Adanya konfirmasi pada ASTM termodifikasi tidak memungkinkan panelis memberikan tebakan jawaban dan benar-benar mampu mendeteksi dan mengenali jenis stimulinya. Metode ASTM termodifikasi menentukan konsentrasi ambang pengenalan (recognition threshold) karena adanya pengulangan uji untuk konfirmasi stimulus. Namun metode ini bisa membuat panelis kelelahan dalam pengujian. Berbeda dengan metode ASTM yang tidak memerlukan konfirmasi. Panelis hanya akan mendeteksi telah ada stimulus rasa manis dari konsentrasi terendah hingga tertinggi. Semakin sedikit panelis mampu mendeteksi rasa manis pada semua konsentrasi, maka konsentrasi ambang deteksi grup akan semakin besar. Konsentrasi ambang deteksi akan mengarah pada konsentrasi yang rendah jika semakin banyak panelis yang mampu mendeteksi atau menebak pada semua konsentrasi uji.
Konsentrasi ambang pengenalan rasa manis pada grup studi dan kontrol adalah 0.30 ± 0.1% dan 0.36 ± 0.1% (p=0.091) (Lampiran 6). Konsentrasi ambang pengenalan rasa manis pada subgrup D1 dan D2 adalah 0.29 ± 0.94% dan 0.31 ± 0.1% (p=0.580) (Lampiran 7). Hasil statistik menunjukkan tidak ada perbedaan ambang pengenalan yang nyata antara grup studi dan kontrol. Pada grup studi, konsentrasi ambang deteksi dan ambang pengenalan rasa manis adalah sama. Berbeda dengan grup kontrol yang ambang pengenalannya terhadap rasa manis lebih tinggi dibandingkan ambang deteksinya. Konsentrasi ambang pengenalan umumnya lebih tinggi dari konsentrasi ambang deteksi karena dibutuhkan rangsangan yang lebih untuk menimbulkan suatu kesan rasa manis (Meilgaard et al. 2007). Hasil uji threshold dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Konsentrasi threshold rasa manis pada grup studi dan kontrol
a
Data yang diikuti huruf yang sama pada kolom yang sama menujukkan hasil tidak berbeda nyata pada uji paired t-test taraf 0.05
Grup
Ambang deteksi (%) (ASTM) Ambang
10
Matriks minuman yang diuji adalah minuman teh manis. Pertimbangan menggunakan matriks minuman teh adalah kegemaran penduduk Indonesia mengonsumsi teh manis. Profil rata-rata rating kesukaan terhadap sampel pada grup studi dan kontrol antar teknik penyajian TP1 dan TP2 dapat dilihat pada Gambar 6a dan 6b. Hasil ANOVA TP 1 menunjukkan bahwa skor kesukaan pada konsentrasi 1.5% dan 3% berbeda nyata dengan 6%, 10%, dan 12%, baik grup kontrol (p=0.000) maupun studi (p=0.000) (Lampiran 8). Rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol dengan TP1 adalah 10% dan 12%. Hasil ANOVA TP2 tidak menujukkan rata-rata rating yang berbeda nyata baik grup grup studi (p=0.083) maupun kontrol (p=0.272) (Lampiran 9). Rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol dengan TP2 adalah 6% dan 12%.
a. b.
Gambar 6a dan 6b menunjukkan adanya perbedaan profil rata-rata rating kesukaan antar grup antara TP1 dan TP2. Profil garis grup studi dan kontrol menggunakan TP1 memiliki pola meningkat landai. Hal ini terlihat dari kenaikan rata-rata rating yang signifikan pada konsentrasi 6 % baik grup kontrol dan studi (p=0.000). Berbeda dengan profil garis TP2 yang memiliki pola naik turun tajam pada setiap konsentrasi baik grup studi maupun kontrol. Hal ini juga terlihat pada profil antar derajat keturunan (Gambar 7).
Gambar 6. a. Profil rating kesukaan antar grup dengan TP1 b. Profil rating kesukaan antar grup dengan TP2
11 menggunakan TP1 dan TP2.
Teknik pengujian 2 (TP2) dilakukan sebagai pembanding hasil rating kesukaan yang diperoleh dari TP1. Dari Gambar 6 dan Gambar 7 terlihat perbedaan pola profil kesukaan sampel. Pada TP1, pola kesukaan panelis terhadap sampel terlihat jelas. Hal ini dapat diketahui dari area skor yang diberikan panelis. Area skor dibawah garis tengah menunjukkan area ketidaksukaan sedangkan area skor diatas garis tengah menujukkan area kesukaan. Garis tengah pada line scale
merupakan transisi kesukaan terhadap sampel yang terletak antara jarak 7 – 8 cm. Berbeda dengan hasil TP2, pola kesukaan panelis terhadap sampel tidak terlihat jelas karena profil yang diperoleh acak. Sehingga transisi ketidaksukaan dan kesukaan pada masing-masing konsentrasi tidak terlihat.
Estimasi asupan sukrosa
Estimasi jumlah sukrosa rata-rata yang dikonsumsi selama tiga hari oleh panelis grup studi dan kontrol adalah 110.0 dan 85.6 gram. Hasil uji statistik menunjukkan tidak ada perbedaan yang nyata antara konsumsi sukrosa grup studi dan grup kontrol (p=0.223) (Lampiran 10). Estimasi jumlah sukrosa yang dikonsumsi oleh grup studi lebih banyak 1.28 kali dibandingkan grup kontrol. Data ini merupakan data konsumsi makanan yang dilakukan tanpa intervensi. Dikatakan estimasi karena variasi asupan makanan menyebar cukup luas.
Usia dan pekerjaan mempengaruhi tingkat konsumsi makanan dan jenisnya. Beberapa panelis yang berusia 40-50 tahun jarang mengonsumsi snack
pabrikan dibandingkan dengan panelis yang berusia 20-30 tahun. Padahal jumlah gula yang dikonsumsi lebih banyak berasal dari produk-produk kemasan.
Gambar 7. a. Profil rating kesukaanD1 dan D2 dibandingkan kontrol dengan TP1 b. Profil rating kesukaan D1 dan D2 dibandingkan kontrol dengan TP2
12
Lawson et al. (1979) menduga bahwa threshold rasa manis yang tinggi mungkin dapat meningkatkan asupan makanan dan preferensi terhadap rasa manis. Nilai korelasi Pearson (Lampiran 11) antara ambang pengenalan rasa manis dan rating kesukaan tertinggi pada grup studi dan kontrol adalah -0.057 dan +0.243. Dugaan adanya hubungan searah antara ambang deteksi rasa manis dan rating kesukaan pada penelitian ini tidak terbukti. Grup studi yang memiliki ambang pengenalan rasa manis yang rendah ternyata memiliki preferensi rasa manis yang tinggi terhadap minuman teh. Tidak terlihat hubungan searah antara dua variabel tersebut pada grup studi.
Demografi masyarakat Indonesia sangat beragam mulai dari etnis, agama, budaya, usia, dan pekerjaan. Demografi ini memiliki pengaruh terhadap sensitivitas rasa manis dan asupan gula harian. Dalam hal selera makan, etnis Jawa cenderung lebih menyukai masakan citarasa manis dibandingkan dengan etnis Minang yang lebih menyukai citarasa masakan pedas (Ariyani 2013). Hal ini tentunya dipengaruhi kebiasaan yang berpengaruh terhadap sensitivitas terhadap rasa tertentu. Seseorang yang menyukai dan sering mengonsumsi masakan manis cenderung memiliki threshold rasa manis yang tinggi (Setyaningsih et al. 2010). Panelis penelitian ini didominasi etnis Jawa dan walaupun mayoritas panelis beretnis Jawa, namun mereka telah lama berdomisili di Bogor dan telah beradaptasi dengan citarasa masakan yang ada. Sehingga faktor etnis pada penelitian ini dapat diabaikan.
Latar belakang kesehatan keluarga, salah satunya diabetes, memiliki andil yang cukup kuat terhadap asupan gula. Hariri et al. (2006) menyatakan bahwa seseorang yang menyadari memiliki sejarah keluarga diabetes lebih memiliki kewasapaan diri yang tinggi terhadap risiko penyakit diabetes sehingga cenderung mengubah pola makan dengan tidak mengonsumsi banyak gula dan lebih banyak berolahraga.
Pada penelitian ini panelis ditanyakan tentang pembatasan konsumsi gula sebagai tanda kewaspadaan diri terhadap risiko penyakit diabetes. Pada grup kontrol, terdapat 13 panelis yang membatasi konsumsi gula. Panelis berusia 40 – 50 tahun membatasi konsumsi gula karena takut terkena diabetes, sedangkan 12 panelis tidak membatasi konsumsi gula dengan tanpa alasan khusus.
13
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Metode ASTM E-679 menentukan konsentrasi ambang deteksi rasa manis sedangkan metode ASTM E-679 termodifikasi menentukan konsentrasi ambang pengenalan rasa manis. Konsentrasi ambang deteksi rasa manis pada orang sehat dengan riwayat keluarga diabetes (grup studi) dan orang sehat tanpa riwayat keluarga diabetes (grup kontrol) adalah 0.30% dan 0.26%. Konsentrasi ambang pengenalan rasa manis pada grup studi dan grup kontrol adalah 0.30% dan 0.36%. Rating kesukaan tertinggi terhadap minuman teh pada grup studi dan grup kontrol terletak pada konsentrasi gula terletak pada konsentrasi gula 12 % dan 10%. Konsentrasi sukrosa yang direkomendasikan untuk pembuatan minuman teh adalah 6%. Metode penyajian sampel sekaligus (TP1) lebih menunjukkan profil kesukaan terhadap minuman teh yang jelas, sehingga dapat diketahui konsentrasi gula pada sampel yang mulai disukai oleh panelis. Estimasi jumlah sukrosa (gula) yang dikonsumsi orang sehat keturunan diabetes adalah 110.0 gram, atau lebih banyak 1.28 kali dari orang sehat tanpa riwayat keturunan diabetes.
Saran
Perlu diberikan edukasi tentang risiko penyakit diabetes kepada orang sehat yang memiliki riwayat keluarga diabetes sehingga diharapkan terjadi peningkatan kesadaran diri terhadap penyakit diabetes.
DAFTAR PUSTAKA
Abbassi AA. 1981. Diabetes: diagnostic and therapeutic significance function in diabetes. Lancet 1:508-512.
Ali N. 2011. Diabetes and you: a comprehensive, holistic approach. United kingdom (UK): Rowman and littlefield publishers Inc
[American Society for Testing and Materials] ASTM E679. 2011. Standard practice for determination of odor and taste threshold by a forced-choice ascending concentration series method of limits.
Ariyani NI. 2013. Strategi adaptasi orang minang terhadap bahasa, makanan, dan norma masyarakat jawa. Jurnal komunitas universitas negeri Semarang
5(1):26-37
Dorman JS, Bunker CH. 2000. HLA-DQ locus of human leukocyte antigen complex and type 1 diabetes mellitus. Epidemiol Rev 22:218-227.
Flores JC, Hrschhorn J, AlTPhuler D. 2003. The inheritad basis of diabetes mellitus: implications for genetic analysis of complex traiTP. Annu Rev Genom Hum Genet 4:257-291
Gondivkar SM, Indurkar A, Degwekar S, Bhowate R. 2009. Evaluation of gustatory function in patients with diabetes mellitus type 2. Oral Surg Oral Med Oral Pathol Oral Radiol Endod 108:876-880.
14
Hansen L. 2003. Candidate genes and late-onset type 2 diabetes mellitus: baseline data from the European Nicotinamide Diabetes Group. Diabetologia
46:339-346.
Hariri S, Yoon PW, Qureshi N, Valdez R, Scheuner MT, Khuory MJ. 2006. Family history of type 2 diabetes: a population-based screening tool for prevention?. Ame college med genegene in diab 8:102-108.
Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. 2012. Profil kesehatan Indonesia tahun 2011. Jakarta(ID): Kementerian kesehatan RI Press.
Khobragade RS, Wakode SL. 2012. Physiological taste threshold in type 1 diabetes mellitus. Indian J Physiol Pharmacol 56(1):42-47
Koentjoro S. 1989. Pengaruh regulasi diabetes mellitus terhadap profil spermiogram hormon reproduksi dan potensi seks pria. [Disertasi] Ilmu kedokteran Universitas Airlangga.
Kolar AS. 2005. A practical method for collecting 3-day food records in a large cohort. J epid 16:4
Lawless HT. 2010. A simple altenative analysis for threshold data determined by ascending forced-choice methods of limits. J senso stud 25:332-346. Lawson BW, Zeidler A, Rubenstein A. 1979. Taste detection and preferences in
diabetics and their relatives. J psycho med 41:3.
Meilgaard MC, Carr BT, Civille GV. 2007. Sensory Evaluation Technique : fourth edition. Boca Raton, Florida : CRC Press
Navabi N, Maryam F, ArezaAlaeei. Taste threshold of four main tastes between healthy and diabetic individuals. Journal of Dental School, ShahidBahashti University of Medical Science 4:420-425.
Paton RC. 1989. The natural history of type 2 diabetes. Diab prac 6(1):10-13. [Pusat Data dan Informasi] PERSI. 2011. RI rangking keempat jumlah penderita
diabetes terbanyak dunia. Persi [Internet]. [diunduh 2013 Okt 21]. Tersedia
pada:http://www.pdpersi.co.id/content/news.php?mid=5&nid=618&catid =23 2013.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Bogor(ID): IPB Press.
[WHO] World Health Organization. 2013. Obesity and overweight. WHO
15
Lampiran 1. Lembar screening panelis
Nama Lengkap : Nama Panggilan :
No. HP :
Tempat/tanggal lahir :
Umur :
Jenis kelamin : Laki-laki / perempuan* Status : Belum menikah / Menikah* Pekerjaan :
Alamat :
Berat badan/tinggi badan : Asal ayah ibu :
Apakah Anda menderita penyakit diabetes (Gula/kencing manis) (Ya/Tidak)* Apakah Anda menderita penyakit hipertensi (darah tinggi) (Ya/Tidak)* Apakah Anda mengonsumsi obat anti-hipertensi (Ya/Tidak)* Apakah Anda memiliki alergi (Ya/Tidak)* Jika Ya, Anda alergi terhadap ….. (sebutkan) Apakah Anda sedang mengikuti program diet? (Ya/Tidak)*
Jika Ya jelaskan….
Apakah Ayah/Ibu Anda menderita diabetes (Ya/Tidak)* Apakah kakak/adik kandung Anda menderita diabetes? (Ya/Tidak)* Apakah kakek/ nenek Anda menderita diabetes?
Apakah saudara kandung Ayah/Ibu Anda menderita diabetes? (Ya/Tidak)* Apakah ada keluarga Anda (selain yang ditanyakan di atas) yang menderita diabetes?
(Ya/Tidak)* Jika Ya, sebutkan …….
Jika Anda perempuan, sebutkan tanggal mulai menstuasi dan tanggal selesai menstruasi pada bulan ini. ……….
Penyataan
Dengan ini saya bersedia untuk :
Melakukan tes organoleptik sesuai jadwal yang ditentukan (Ya/Tidak)* Diambil saliva untuk uji klinis (Ya/Tidak)* Mengisi borang konsumsi pangan selama seminggu (Ya/Tidak)*
Bogor, 2013
Nama :
16
Lampiran 2. Lembar penilaian rating kesukaan
SCORE SHEET RATING HEDONIK
Hari/Tanggal : Tinggi badan :
Nama : Berat badan :
No booth :
Instruksi
Anda akan mendapat 1 gelas berisi sampel teh. Minumlah sampel dimulai dari kiri hingga kanan. Sebelum meminum, bilaslah mulut anda dengan air minum. Tandai respon Anda pada tiap sampel pada garis di bawah ini dengan tanda garis tegak lurus(|) beserta masing-masing kodenya. Setiap perpindahan sampel, netralkan mulut dengan meminum air yang telah disediakan.
Sangat tidak enak
sekali
sangat enak
17
Lampiran 3. Lembar kuisioner food diary 3-days
Keterangan: untuk Snack apakah snack pabrikan (komersial seperti oreo, beng-beng, dll) atau snack tradisional seperti lemper, combro, dll. Sedetail mungkin merk snack, jenis rasanya, dan jumlah gramnya (untuk snack komersial) atau kalau biskuit berapa keping biskuit yang dimakan . Untuk teh manis atau kopi dituliskan berapa sendok teh gula yang ditambahkan. Untuk camilan gorengan,
detail apakah pisang goreng, tahu goreng, atau jenis lainnya.
Food Diary
Nama : Tanggal:
Waktu Jenis makanan/minuman Jumlah dan Ukuran
Pagi
Snack
Siang
Snack
Malam
18
Lampiran 4. Analisis data BMI dan usia panelis
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 BMI_kontrol 23.9640 25 3.75820 .75164
BMI_studi 22.5200 25 3.18172 .63634
Pair 2 Usia_kontrol 30.0800 25 9.57827 1.91565
Usia_studi 26.4400 25 9.87455 1.97491
Paired Samples Test
Paired Differences
t df
Sig.
(2-tailed) 95% Confidence Interval
of teh Difference
Mean Std. Deviation
Std. Error
Mean Lower Upper
Pair 1 BMI_kontrol -
BMI_studi
1.44400 4.02907 .80581 -.21912 3.10712 1.792 24 .086
Pair 2 Usia_kontrol -
Usia_studi
19
Lampiran 5. Analisis data detection threshold
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 studi .34526293 25 .170762716 .034152543
kontrol .28872309 25 .143755350 .028751070
Paired Samples Test
ambang_deteksi d1 11 -.51281248 .254368078 .076694861
d2 14 -.48051804 .237065227 .063358347
Independent Samples Test
Levene's Test for Equality
of Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence Interval
Difference Lower Upper
20
Lampiran 6. Analisis data recognition threshold
Grup Mean threshold ± SD
(%)
Mean difference
(%) Sig 2-tailed
Kontrol 0.3560a ± 0.10033
0.052 0.091
Studi 0.3040a ± 0.10198
a
21
Lampiran 7. Analisis data recognition threshold subgrup D1 dan D2
Group Statistics
subgrup N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
ambang_pengenalan d1 11 .29090909 .094387981 .028459047
d2 14 .31428571 .109945041 .029384048
Independent Samples Test
Levene's Test for
Equality of Variances t-test for Equality of Means
95% Confidence
Difference Lower Upper
22
Lampiran 8. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 1
Grup Mean rating (± SD)
1.5 % 3 % 6 % 10 % 12 %
Kontrol 3.7580a ± 3.15273 5.1700a ± 3.11127 7.7880a ± 3.41096 8.0540b ± 3.73260 8.1884b ± 4.19034 Studi 4.7160a ± 3.42663 5.2080a ± 3.41238 8.1060a ± 3.54572 8.8560b ± 3.28790 8.1540b ± 3.41342
Mean difference 0.95800 0.03800 0.31800 0.80200 -0.0300
Sig 2-tailed 0.309 0.967 0.74800 0.424 0.976
ab
Data yang diikuti huruf sama pada kolom dan baris sama tidak berbeda nyata pada taraf 0.05 (ANOVA pada masing-masing baris dan uji paired t-test untuk masing-masing kolom)
Kedekatan N Sampel (%)
Subset
1
D1 11
3 5.9909
1.5 6.3909 12 8.2645
6 8.5227
10 9.2682 Sig. 0.057
Kedekatan N Sampel (%)
Subset
1 2
D2 14
1.5 3.4000 3 4.5929
6 7.7786
12 8.0679
10 8.5321
23
Lampiran 9. Analisis data rating intensitas kesukaan teknik penyajian 2
Grup Mean rating (± SD)
1.5 % 3 % 6 % 10 % 12 %
Kontrol 6.96 ± 3.50a 6.66 ± 3.77a 8.15 ± 3.18a 7.26 ± 4.30a 8.46 ± 3.59a Studi 8.20 ± 4.18a 6.77 ± 3.40a 9.01 ± 4.11a 7.40 ± 4.12a 8.15 ± 4.01a Mean
difference -1.24 -0.11 0.86 -0.14 0.31
Sig 2-tailed 0.284 0.920 0.450 0.911 0.772
a
24
Lampiran 10. Analisis data estimasi asupan sukrosa
Group Statistics
Grup_pane
lis N Mean Std. Deviation Std. Error Mean
Jumlah_sukros_3hari Kontrol 25 85.6280 52.33357 10.46671
Studi 25 110.0160 75.93022 15.18604
Paired Samples Test
Paired Differences
t df
Sig. (2-tailed) Mean
Std. Deviatio
n
Std. Error Mean
95% Confidence Interval of the
Difference
Lower Upper
Pair 1
sukrosa_kontrol - sukrosa_studi
-24.388 00
97.4571 7
19.49143
-64.61634
15.84034
-1.251
25
Lampiran 11. Korelasi pearson recognition threshold dan rating intensitas kesukaan
Correlations grup studi
sensory_thresh old
rating_pleasent ness
sensory_threshold Pearson Correlation 1 -.057
Sig. (2-tailed) .786
N 25 25
rating_pleasentness Pearson Correlation -.057 1
Sig. (2-tailed) .786
N 25 25
Correlations grup kontrol
sensory_thres hold
rating_pleasen tness
sensory_threshold Pearson Correlation 1 .243
Sig. (2-tailed) .242
N 25 25
rating_pleasentness Pearson Correlation .243 1
Sig. (2-tailed) .242
26
RIWAYAT HIDUP
Novandra Caniago. Lahir di Sibolga, 6 Mei 1992 dari ayah Azwar Caniago dan ibu Dermawati Tanjung, sebagai anak kedua dari empat bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 2004 di SDN 081232 Sibolga, kemudian melanjutkan ke pendidikan menengah pertama di SMP Swasta Al-Muslimin Pandan dan lulus pada tahun 2007. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas pada tahun 2008 di SMAN 1 Sibolga program Unggulan. Kemudian, pada tahun 2010 diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Penulis memilih Program Studi Teknologi Pangan, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian.
