BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Ikan
2.1.1. Kandungan Gizi dalam Ikan dan Manfaatnya
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung berbagai macam zat, selain harga yang umumnya lebih murah, absorpsi protein ikan lebih tinggi dibandingkan dengan produk hewani lain seperti daging sapi dan ayam, karena daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek dari pada serat-serat protein daging sapi atau ayam. Jenisnya pun sangat beragam dan mempunyai beberapa kelebihan, diantaranya adalah mengandung omega 3 dan omega 6, dan kelengkapan komposisi asam amino (Pandit, 2008).
Menurut Budiarso (1998), Ikan merupakan bahan pangan yang sangat baik mutu gizinya, karena mengandung kurang lebih 18 gram protein untuk setiap 100 gram ikan segar. Sedangkan ikan yang telah dikeringkan dapat mencapai kadar protein 40 gram dalam 100 gram ikan kering.
Ikan pada umumnya dan ikan laut pada khususnya merupakan bahan pangan yang kaya akan yodium. Zat ini diperlukan oleh tubuh untuk dapat membentuk hormon tiroksin. Kandungan yodium yang terkandung dalam ikan mencapai 83 mikogram/100 gram ikan. Sementara daging hanya mengandung 5 mikrogram/100 gram. Dengan demikian konsumsi ikan laut yang tinggi dapat mencegah penyakit gangguan akibat kurangnya konsumsi yodium (GAKY). Selain mengandung protein, ikan yang kaya akan mineral seperti kalsium, phospor yang diperlukan untuk pembentukan tulang, serta zat besi yang diperlukan untuk pembentukan haemoglobin darah. Sementara kandungan lemak pada ikan sebesar 70% terdiri dari asam lemak tak jenuh (Unsaturated Fatty Acid), sedangkan pada daging sebagian besar terdiri dari asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid) (Marsetyo dan Kartasapoetra, 2003).
Ikan adalah bahan pangan yang mengandung protein tinggi, yang sangat dibutuhkan oleh manusia karena selain mudah dicerna, juga mengandung asam amino dengan pola yang hampir sama dengan asam amino yang terdapat dalam tubuh manusia (Suhartini dan Hidayat, 2005).
Berdasarkan hasil penelitian, daging ikan memiliki komposisi kimia, yaitu : Tabel 2.1. Komposisi Kimia Daging Ikan
Komposisi Jumlah Kandungan (%)
Air Protein Lemak Karbohidrat
Vitamin dan Mineral
60-84 18-30 0,1- 0,2
Ikan juga dapat menurunkan kadar kolesterol darah, menurunkan kadar trigliserida darah, meningkatkan kecerdasan anak dan meningkatkan kemampuan akademik, menurunkan risiko kematian karena penyakit jantung, mengurangi gejala rematik, menurunkan aktivitas pertumbuhan sel kanker dan juga mengandung omega 3 dan omega 6 (Pandit, 2008).
Omega 3 yang terdapat pada ikan mencegah penyakit jantung dan penyakit degeneratif lainnya. Masyarakat yang gemar mengonsumsi ikan memiliki umur harapan hidup rata-rata lebih panjang daripada masyarakat yang kurang mengonsumsi ikan (Pandit, 2008).
Ikan lebih dianjurkan untuk dikonsumsi dibandingkan dengan daging hewan, terutama bagi mereka yang menderita kolesterol dan gangguan tekanan darah ataupun jantung (Suhartini dan Hidayat, 2005).
Namun, ikan segar mudah sekali menjadi busuk, oleh sebab itu kita perlu mengetahui sifat-sifat fisik yang membedakan antara ikan yang segar dan ikan yang busuk, karena ikan yang busuk tidak baik untuk dikonsumsi karena mengandung banyak bakteri yang dapat membahayakan kesehatan. Bakteri pseudomonas dan
Tabel 2.2. Perbedaan Ikan Segar dan Ikan Busuk
Bagian Ikan Segar Ikan Busuk
Mata Insang Lendir Kulit Sisik Daging Rongga perut Darah
Cemerlang, kornea bening, pup il hitam, mata cembung
Warna merah sampai merah tua, cemerlang, tidak berbau, tidak ada off odor
Terdapat lendir alami menutupi ikan yang baunya khas menurut jenis ikan, rupa lendir cemerlang seperti lendir ikan hidup, bening
Cemerlang, belum pudar, warna asli kontras
Melekat kuat, mengilap dengan tanda warna khusus tertutup lendir yang jernih Sayatan daging cerah dan elastis, bila ditekan tidak ada bekas jari
Bersih dan bebas dari bau yang menusuk, tekstur dinding perut kompak, elastis tanpa ada diskolorisasi dengan bau segar yang karakteristik Darah sepanjang tulang belakang segar, merah, konsistensi normal
Redup, tenggelam, pupil mata kelabu, tertutup lendir
Warna pucat atau gelap, keabuan atau berlendir, bau busuk atau kotor
Berubah kekuningan dengan bau tidak enak atau lendirnya sudah menghilang, berwarna putih susu atau lendir pekat
Rada pudar, bila pengesan mata kurang baik maka kulitnya retak dan mengering Banyak yang lepas, tanda warna khusus memudar dan lambat laun menghilang
Lunak, tekstur berubah, bila ditekan ada bekasnya, daging telah kehilangan elastisitasnya Lunak, tekstur berubah, bila ditekan ada bekasnya, daging telah kehilangan elastisitasnya
Tabel 2.2. (Sambungan)
Bagian Ikan Segar Ikan Busuk
Sayatan
Bau
Kondisi
Tulang
Bila ikan dibelah, daging melekat kuat pada tulang terutama pada rusuknya
Segar dan menyenangkan seperti
air laut atau rumput laut, tidak ada bau yang tidak enak
Bebas dari parasit apapun, tanpa luka atau kerusakan pada bagian ikan
Tulang belakang abu-abu
Bila dibelah, daging mudah dilepas, otolisis telah berjalan, tulang rusuk menonjol keluar
Mulai dengan bau yang tidak enak, makin kuat menusuk lalu timbul bau busuk yang khusus dan menusuk hidung
Banyak terdapat parasit, badannya banyak luka atau patah
Tulang belakang kuning Sumber : Suhartini dan Hidayat (2005)
Konsumsi ikan minimal 2-3 kali dalam sehari efeknya dapat mencegah penyakit, menjadi cerdas dan sehat. Ikan juga mengandung faktor anti-oksidan yang melindungi asam lemak tak jenuh dari oksidasi sebelum dan sesudah proses pencernaan (Siswono, 2003).
Tabel 2.3. Kandungan Omega 3 & Omega 6 pada Berbagai Jenis Ikan Per 100 gr Ikan
Jenis Ikan Omega 3 (gr) Omega 6 (gr)
Sardine 1,2 2,2
Tuna 2,1 3,2
Kembung 5,0 3,0
Salmon 1,6 2,1
Tenggiri 2,6 3,7
Tongkol 1,5 1,8
Teri 1,4 1,6
[image:5.612.112.524.90.371.2]Di dalam ikan terdapat 4 kelompok zat gizi, yaitu (Siswono, 2003) : 1. Protein 18% (asam-asam esensial untuk pertumbuhan)
2. Lemak 1-20% (asam lemak tak jenuh, mudah dicerna dan dapat membantu menurunkan kolesterol darah)
3. Berbagai jenis vitamin (A, D, Thiamin, Riboflavin, dan Niacin) 4. Mineral (Mg, Fe, Cu, Zn dan Se)
2.2. Minyak Ikan
Minyak ikan mempunyai konsentrasi kandungan omega-3 yang lebih tinggi dibanding ikan utuh, sehingga dapat dijadikan pilihan alternatif khususnya bagi orang yang bermasalah untuk makan ikan atau orang yang memerlukan asupan omega-3 dalam jumlah banyak (Siswono, 2003).
Untuk memperoleh efek tersebut diatas, sebagian orang harus memperoleh sekitar 6-9 gram minyak ikan per hari (rata-rata 100 gram ikan mengandung minyak ikan sekitar 3 gram) (Siswono, 2003).
Guna memperoleh asupan omega-3 berlebihan, menggunakan minyak ikan memang lebih praktis. Hanya saja, mengonsumsi minyak ikan secara berlebihan akan mempunyai efek negatif terhadap kesehatan, diantaranya kecenderungan pendarahan, kecenderungan peningkatan kolesterol (tidak hanya kolesterol baik/HDL tetapi juga kolesterol jahat/LDL) khususnya untuk penderita diabetes dan penderita yang sedang menurunkan triglyceride (Siswono, 2003).
2.2.1. Peranan Protein dari Daging Ikan
Ikan yang sering disebut sebagai makanan untuk kecerdasan, berfungsi sebagai sumber protein yang tinggi. Daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek daripada serat-serat protein daging sapi dan ayam. Oleh karena itu ikan dan hasil produknya banyak dimanfaatkan oleh yang mengalami kesulitan pencernaan sebab mudah dicerna (Sumedi, 2005).
2.2.2. Peranan Vitamin dari Daging Ikan
Ada dua kelompok vitamin dalam ikan yaitu larut dalam air dan larut dalam minyak. Yang larut dalam minyak yaitu vitamin A dan D yang ada dalam minyak ikan. Vitamin yang larut dalam air dan terdapat dalam ikan ada 4 macam yang tergolong famili vitamin B yaitu B6, B12, biolin dan niacin. Jumlah vitamin ini lebih banyak terdapat pada daging ikan yang berwarna gelap, dan dari daging ikan yang berwarna putih jumlah vitamin B nya hampir sama dengan jumlah vitamin dalam daging sapi atau ayam (Hutagalung, 2007).
2.2.3. Peranan Mineral dari Daging Ikan
Ikan mengandung banyak mineral, diantaranya magnesium, phospor, yodium, fluor, zat besi, copper, zinc dan selenium. Mineral yang terkandung dalam ikan kurang lebih sama banyaknya dengan mineral yang ada dalam susu, seperti kalsium, phospor (Pandit, 2008).
2.2.4. Peranan Asam Lemak dari Daging Ikan
Ikan sebagai salah satu sumber protein hewani mengandung asam lemak tak jenuh (Eicosapentaenoic acid/EPA, Docosahexanoid acid/DHA), yodium, selenium, fluorida, zat besi, taurin, coenzyme Q10 dan kalori yang rendah (Harli, 2004).
Omega 3 dan omega 6 termasuk dalam asam lemak tak jenuh jamak esensial yang berguna untuk memperkuat daya tahan otot jantung, meningkatkan kecerdasan otak jika diberikan sejak dini, melenturkan pembuluh darah, hingga menurunkan kadar trigliserida dan mencegah penggumpalan darah. Omega 3 dan omega 6 berasal dari beragam jenis, terutama yang berasal dari laut, seperti sardine, tuna, cakalang, kembung, mackarel, herring, salem, bonito dan lainnya, karakteristiknya yang unik menyebabkan omega 3 mampu mencegah dan mengurangi penumpukan kolesterol dan meletakkan bintik-bintik darah pada dinding pembuluh yang merupakan sebab utama timbulnya serangan jantung dan stroke yang mematikan (Astawan, 2003).
Makan ikan terutama ikan laut banyak-banyak supaya premature aging (suatu keadaan dimana seseorang tampak lebih tua dari umurnya) bisa dicegah dan orang akan merasa lebih muda dari umurnya serta lebih aktif. Ikan juga mengandung banyak fluor. Anak-anak yang cukup mendapat fluor di dalam makanannya, giginya lebih sehat. Agar orang gemar makan ikan, banyak cara mengolah yang tersebar di nusantara dengan tradisi masing-masing daerah yang bisa dipelajari supaya banyak variasi dalam pengolahannya. Selain sangat bermanfaat bagi tubuh, ikan juga mudah di dapatkan karena negeri kita negeri kepulauan (Astawan, 2003).
-Selenium
Selenium sudah diakui sebagai unsur esensial bagi manusia dan merupakan bagian penting dari enzym yang berperan dalam membuat antioksidan. Selenium membantu mencegah kerusakan DNA yang disebabkan zat kimiawi dan radiasi. Hasil penelitian pada hewan percobaan menunjukkan kekurangan selenium menimbulkan gejala pertumbuhan lambat, dystrophy otot dan necrosis jantung, ginjal dan hati. Bagi daerah atau negara yang tingkat kandungan selenium dalam tanahnya rendah seperti Australia, maka mengonsumsi ikan menjadi faktor yang amat penting untuk mencegah kekurangan selenium (Siswono, 2003).
-Co-enzyme Q10
Konsentrasi co-enzyme meningkat dibawah pengaruh tekanan seperti latihan fisik dan dalam kondisi regeneratif otak, seperti penyakit kepikunan/alzheimer. Dilaporkan juga bahwa konsentrasi co-enzym menurun pada beberapa penyakit termasuk penyakit degenerasi otot dan carcinomas hati. Walaupun co-enzyme Q10 dapat dibangun dalam tubuh, namun asupan dari makanan masih sangat diperlukan (Siswono, 2003).
-Taurin
Seafood, termasuk ikan laut, banyak mengandung taurin. Asam amino ini telah diketahui berperan dalam formasi dan ekskresi garam empedu, yang dipecah menjadi kolesterol. Taurin juga berperan dalam fungsi retina dan fungsi kognitif (Siswono, 2003).
-Asam Lemak Tak Jenuh
Konsumsi makanan yang berasal dari tanaman yang mengandung omega-6 menyebabkan rasio omega-3 dengan omega-6 menjadi rendah secara teratur memegang peranan penting dalam memenuhi rasio omega-3 dan omega-6. Untuk pencegahan terhadap kekurangan asam lemak esensial, ahli nutrisi menyarankan manusia harus mengonsumsi tidak kurang dari 2,4% dari total asupan omega-6 dan 0,5-1,0% dari total asupan omega-3 (Siswono, 2003).
Ikan juga bisa membantu melambatkan penurunan mental yang berhubungan dengan penuaan. Riset membuktikan bahwa memakan ikan sedikitnya satu porsi dalam satu minggu dapat melambatkan penurunan mental 10-13% pertahun pada orang tua. Dengan kata lain, mengonsumsi ikan bisa mengurangi resiko terkena penyakit pikun (alzheimer), terutama ikan yang mengandung omega-3 tinggi, namun memilih ikan yang dibakar adalah lebih baik dibandingkan digoreng, karena dengan cara dibakar, akan diperoleh lebih banyak asupan asam lemak omega-3 yang baik untuk pembuluh darah, tekanan darah dan mengurangi peradangan. Sebaliknya, ikan yang digoreng akan membuat asam lemak omega-3 berkurang (Siswono, 2003).
Beberapa contoh jenis ikan yang kaya akan omega-3, yaitu Lemuru, Tuna, Tenggiri, Ikan herring (Budiarso, 1998):
-Lemuru (Sardinella longiceps)
-Tuna (Thunnus obesus)
Jenis ikan yang ada di Indonesia Timur sering disebut tuna mata besar ini hidup di perairan lepas pantai mulai dari permukaan sampai kedalaman 250 m, dipasarkan dalam bentuk segar yang dibekukan dan harganya terbilang agak mahal.
-Tenggiri (Scomberomorus commerson)
Termasuk ikan buas, predator, karnivor, menyukai ikan-ikan kecil (sarden, tembang, teri, dipasarkan dalam bentuk segar dan asin setengah kering.
-Ikan herring (haring)
Ikan ini merupakan famili penting yang tersebar luas di seluruh dunia. Ikan ini diiris lewat punggungnya, isi perut dibuang dan sesudah direndam selama setengah jam dalam larutan garam 80% ikan tersebut lalu digantung di dalam tempat pembakaran di atas api kayu keras selama 6-18 jam. Ikan haring itu ikan yang berminyak karena itu mudah rusak.
Makanan laut ini juga dapat membangkitkan gairah seksual, karena vitamin B yang tinggi terkandung dalam ikan. Vitamin B merupakan zat penentu dalam memperlancar hormon dan aliran darah. Tidak itu saja, ikan juga mengandung kandungan mineral seperti potasium, magnesium dan kalsium (Hutagalung, 2007).
Makan ikan ternyata tidak hanya akan membuat jantung sehat, tapi juga dijauhkan dari penyakit kanker,terutama yang menyerang saluran pencernaan, caranya dengan makan ikan dua porsi atau lebih dalam seminggu maka efeknya akan bermanfaat. Efek perlindungan tersebut tentu saja berasal dari kandungan berbagai macam zat gizi yang terdapat dalam ikan, antara lain kadar karbohidratnya rendah, kadar lemaknya berefek positif pada kesehatan jantung dan pembuluh darah, nilai proteinnya bermutu tinggi dan termasuk lengkap karena daya cernanya tinggi dan kadar asam amino essensialnya lengkap (Harli, 2004).
2.3. Protein dalam Ikan
Ikan mengandung 18% protein yang terdiri dari asam-asam amino esensial yang tidak rusak pada waktu pemasakan. Kandungan lemaknya 1%-20% lemak yang mudah dicerna serta langsung dapat digunakan oleh jaringan tubuh. Kandungan lemaknya sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol darah. Hasil penelitian menunjukkan ikan mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak bisa diproduksi sendiri oleh tubuh, sehingga harus didapat dari konsumsi makanan. Jenis-jenis asam amino essensial yaitu (Sumedi, 2005) :
1.Leucine : - Membantu mencegah penyusutan otot - Membantu pemulihan pada kulit dan tulang 2.Isoeleucine : - Membantu mencegah penyusutan otot
- Membantu dalam pembentukan sel darah merah
3. Valine : - Tidak diproses di organ hati dan lebih langsung diserap oleh otot
- Membantu dalam mengirimkan asam amino lain
4. Lycine : - Kekurangan lycine akan mempengaruhi pembuatan protein pada otot dan jaringan penghubung lainnya
5. Tryptophan : - Merangsang pelepasan hormon pertumbuhan 6. Methionine : - Menurunkan kadar kolesterol darah
- Membantu membuang racun pada organ hati dan
membentuk regenerasi jaringan baru pada hati dan ginjal 7. Threonine : - Membantu pencegahan penumpukan lemak pada organ hati 8. Phenylalanine : - Meningkatkan daya ingat, mood, fokus mental
- Membantu menekan nafsu makan
Protein sangat diperlukan sebagai pembentuk jaringan baru. Kekurangan asupan protein dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan serta tidak optimalnya pertumbuhan jaringan tubuh dan jaringan pembentuk otak. Protein tertinggi dapat diperoleh dari mengonsumsi ikan laut jika dibandingkan dengan daging. Protein itu sangat diperlukan sebagai pembentuk jaringan baru. Tersedianya protein dalam tubuh, mencukupi atau tidaknya bagi keperluan-keperluan yang harus dipenuhinya adalah sangat bergantung dari susunan bahan makanan yang dikonsumsi setiap hari (Harli, 2004).
Fungsi protein diantaranya, yaitu Marsetyo dan Kartasapoetra (2003) : a. Pertumbuhan dan Pemeliharaan
Tubuh sangat efisien dalam memelihara protein yang ada dan menggunakan kembali asam amino yang diperoleh dari pemecahan jaringan untuk membangun kembali jaringan yang sama atau jaringan lain
b. Sebagai Zat Pembangun
- Saat masa pertumbuhan
Terjadi mulai lahir sampai dewasa, pada masa ini pembentukan jaringan terjadi - Saat hamil
Terjadi pembentukan jaringan-jaringan baru janin yang dikandung
- Penggantian jaringan-jaringan yang rusak dan dirombak, terjadi saat seseorang sedang sakit
c. Sebagai Zat Pengatur
Protein mengatur berbagai proses tubuh, baik secara langsung maupun tidak langsung sebagai bahan pembentuk zat-zat yang mengatur berbagai proses tubuh d. Sebagai Pemberi Tenaga
Protein berfungsi sebagai penghasil energi apabila tersedianya karbohidrat dan lemak di dalam tubuh tidak mencukupi kebutuhan yang diperlukan tubuh untuk melakukan berbagai kegiatan internal dan eksternal
Jenis protein berdasarkan asam amino ada 3 jenis, yaitu Marsetyo dan Kartasapoetra (2003) :
2. Protein yang sebagian sempurna/kurang sempurna yaitu protein yang sebagiannya berkandungan asam-asam amino esensial lengkap, macam dan kuantitasnya, tetapi sebagiannya lagi tidak sempurna atau hanya sedikit saja karena golongan protein ini tidak dapat menjamin pertumbuhan sepenuhnya, kecuali hanya dapat mempertahankan berbagai jaringan dalam tubuh. Sebagai contoh legumin pada kacang-kacangan dan gladin pada gandum
[image:18.612.115.522.425.649.2]3. Protein yang tidak lengkap/tidak sempurna, yaitu protein yang tidak mengandung asam-asam amino esensial atau kandungan asam amino esensialnya hanya satu sampai dua macam saja, itupun sangat tipis/sedikit kuantitasnya, sebagai contoh zein pada jagung. Protein demikian dinilai selain tidak dapat menjamin berbagai keperluan pertumbuhan, juga tidak dapat mempertahankan kehidupan berbagai jaringan pada tubuh.
Tabel 2.4. Jenis Ikan dan Kandungan Protein Per 100 gr
Jenis Ikan Protein (gram)
Bandeng 20,0
Bawal 19,0
Belut 14,0
Gabus kering 58,0
Ikan asin kering 42,0
Ikan mas 16,0
Ikan segar 17,0
Kakap 20,0
Kembung 22,0
Sardines 21,1
Selar kering 38,0
Selar segar 18,8
Teri kering 33,4
Teri segar 16,0
Ikan laut memiliki kadar omega-3, vitamin dan mineral yang tinggi. Sebaliknya ikan air tawar tinggi akan karbohidrat dan asam lemak omega-6, kedua jenis ikan tersebut merupakan sumber zat gizi yang bermutu. Usahakan secara bergantian mengonsumsi kedua jenis ikan tersebut agar saling melengkapi kekurangan zat gizi lainnya (Harli, 2004).
Beberapa contoh jenis ikan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat, yaitu : 1. Bandeng
Merupakan jenis ikan budi daya air payau yang sekaligus juga merupakan bahan konsumsi masyarakat luas. Bentuk badan yang memanjang, padat dan dapat mencapai ukuran yang cukup besar, rasanya cukup lezat membuat bandeng disukai semua lapisan masyarakat.
Ciri-ciri ikan bandeng : badan memanjang, padat, kepala tanpa sisik, mulut kecil terletak di ujung kepala dan rahang tanpa gigi dan lubang hidung terletak di depan mata, sirip punggung terletak jauh dibelakang tutup insang, berwarna putih bersih dan dagingnya putih (Hadie dan Supriatna, 1996).
2. Ikan Mas
3. Lele
Dari sekian banyak komoditas perikanan di Indonesia, lele dapat dikatakan sebagai jenis ikan yang sangat populer di masyarakat, selain rasanya lezat, kandungan gizinya pun cukup tinggi sehingga disukai berbagai kalangan, terutama bagi anak-anak karena kandungan proteinnya tinggi yang berguna untuk meningkatkan kecerdasan, umumnya berwarna hitam abu-abu, terkadang putih berbintik (Hadie dan Supriatna, 1996).
4. Gurami
Gurami adalah ikan air tawar yang banyak menghuni rawa-rawa, danau atau daerah yang perairannya tenang. Beberapa ciri-ciri umumnya yaitu tubuhnya pipih dan agak memanjang, bagian dahi gurami dewasa terdapat tonjolan mirip cula (Agus, 2002).
2.4. Kerangka Konsep Penelitian
Keterangan :
Konsumsi ikan pada keluarga nelayan yang meliputi jenis, jumlah dan frekuensi akan memberikan kontribusi terhadap kebutuhan protein ikan
Konsumsi Ikan - Jenis - Jumlah - Frekuensi
